RU2178658C1 - Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу - Google Patents
Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу Download PDFInfo
- Publication number
- RU2178658C1 RU2178658C1 RU2000118965/13A RU2000118965A RU2178658C1 RU 2178658 C1 RU2178658 C1 RU 2178658C1 RU 2000118965/13 A RU2000118965/13 A RU 2000118965/13A RU 2000118965 A RU2000118965 A RU 2000118965A RU 2178658 C1 RU2178658 C1 RU 2178658C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- soy milk
- minutes
- amount
- cheese
- Prior art date
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid group Chemical class C(CC(O)(C(=O)O)CC(=O)O)(=O)O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 13
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 claims 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- -1 lactic Chemical class 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 54
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 24
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 22
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 11
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 7
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 5
- 239000011257 shell material Substances 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 206010041235 Snoring Diseases 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 150000003841 chloride salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 150000003467 sulfuric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Соевые семена очищают, набухают, измельчают в водной среде. Полученную суспензию подвергают тепловой обработке. Жидкую фазу отделяют от нерастворимого осадка. Из жидкой фазы осаждают белковый сгусток при температуре не ниже 90oС смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь. Соотношение кислот составляет (1-1,25): (1-1,23): (1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот. Кислоты вводят в виде 10-20%-ного раствора. Изобретение позволяет получить высококачественный продукт с длительным сроком хранения. 2 табл.
Description
Изобретение относится к способам переработки масличного сырья, в частности получения белково-липидных композиций, и может быть использовано в пищевой промышленности при переработке семян сои для получения соевого продукта типа сыра-тофу.
Технология переработки семян сои с целью получения белково-липидных композиций (соевого молока) и продуктов на этой основе, в том числе сыра-тофу, в странах Юго-восточной Азии насчитывает несколько тысячелетий. Анализ большого количества литературных и патентных источников показывает, что получение соевого молока, как правило, предусматривает мойку соевых бобов, замачивание их с целью набухания, измельчение в водной среде, тепловую обработку суспензии, разделение жидкой фазы и нерастворимого осадка. Дальнейшая переработка соевого молока с целью получения продукта типа сыра-тофу заключается в осаждении из жидкой фазы (соевого молока) белкового комплекса коагулянтом, отделении образовавшегося белкового сгустка от сыворотки, формовании и прессовании белкового сгустка.
В качестве коагулянта обычно используют хлориды или сульфаты кальция или магния, морскую воду, кислоты и культуры молочнокислых бактерий.
Известен "Способ приготовления продукта типа сыра" (патент 57-3338 Япония, заявлен 21.06.76 51-72936, опубликован 21.01.82), включающий приготовление соевого молока из соевых бобов путем их вымачивания в воде в течение 16 часов, добавление избыточного количества воды до соотношения соевые бобы: вода = 1: 16, растирание до получения однородной массы, стерилизацию соевой массы при 95oС в течение 10 минут, отделение соевого молока с содержанием сухих веществ 5,5%, добавление в соевое молоко при 40oС 3%-ной жидкой смеси Str-l-527 и Str-th-510 для сбраживания и получения творога. Полученный творог выдерживают 20-30 минут при 50oС, затем разрезают, формуют и выдерживают под нагрузкой в течение 16 часов. Затем в сыр инокулируют 0,3% (к массе сыра) плесневых грибов, предварительно культивированных на хлебной питательной среде и затем лиофилизованных (АТС-6986) и 2% NaCl. Инокулированный сыр выдерживают в течение 3-х недель при 15-16oС. Получают продукт, по структуре, окраске и внешнему виду не отличающийся от сыра коровьего молока.
Недостатками способа являются чрезмерная длительность и сложность технологического процесса.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу и взятым за прототип, является способ получения соевого сыра-тофу (Разработка способа приготовления соевого сгустка тофу, // Pakistan J. Sci. and Ind. Res. - 1989, т. 32, 8, р. 564-567), заключающийся в замачивании соевых бобов в течение 12-16 часов при комнатной температуре, измельчении бобов при соотношении соевые бобы: вода = 1: 6, отделении соевого молока, стерилизации при 85oС в течение 8-10 минут, свертывании при 85oС коагулянтом, отделении сгустка фильтрацией, прессовании сгустка, охлаждении последнего водопроводной водой и получении готового продукта. В качестве коагулянта использован один из нижеперечисленных продуктов: CaSO4, СаСl2, MgSO4, лимонная кислота, молочная кислота, уксусная кислота. При применении в качестве коагулянта CaSO4 получают продукт наилучшего качества со сроком хранения 20-24 часа при 20-22oС и 3-4 дня при 8-10oС.
Недостатком способа является небольшой срок хранения, что связано с микробиологической чистотой готового продукта.
Целью изобретения является получение высококачественного продукта с длительным сроком хранения.
Поставленная цель достигается тем, что осаждение белкового комплекса из жидкой фазы осуществляют при температуре не ниже 90oС смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Это обусловлено тем, что увеличение температуры коагуляции позволяет получить продукт микробиологически более чистым. В то же время использование в качестве коагулянта одновременно смеси органических кислот создает условия, препятствующие развитию более широкого спектра микроорганизмов, чем при использовании только одной или двух из применяемых в смеси органических кислот, что, соответственно, увеличивает срок храпения готового продукта.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Соевое молоко из семян сои получают любым известным способом, предусматривающим следующую последовательность операций.
Семена сои подвергают очистке от пыли, оболочки и других нежелательных примесей, включая металлопримеси.
Обязательность этих операций заключается в обеспечении отсутствия посторонних включений в готовом продукте и работоспособности оборудования, а также в снижении микробиологической загрязненности и повышения вкусовых качеств.
Подготовленные семена сои замачивают в воде для набухания, затем измельчают в водной среде, одновременно осуществляя нагрев получаемой суспензии с целью инактивации антипитательных факторов семян сои. Отделяют жидкую фазу - соевое молоко - от нерастворимого остатка.
Для осаждения белкового комплекса в соевое молоко при температуре не ниже 90oС добавляют коагулянт. В качестве коагулянта используют смесь органических кислот: молочную, лимонную и уксусную. Количество добавляемой смеси вышеперечисленных кислот составляет 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, охлаждают, формуют, прессуют, фасуют и получают готовый продукт.
Соевый продукт типа сыра-тофу обладает мягким вкусом, нежной структурой и сроком хранения в течение 10 суток при температуре 8-10oС.
Реальность осуществления предлагаемого способа подтверждается следующими примерами.
Пример 1.
Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 4 часа для набухания при температуре 40oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 50oС. Полученную суспензию нагревают до 90oС, выдерживают в течение 10 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 600 мл (0,6% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислот), которая состоит из 200 мл 10%-ной уксусной кислоты, 200 мл 10%-ной молочной кислоты и 200 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 2.
Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 12 часов для набухания при температуре 22oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 5 и температуре 40oС. Полученную суспензию нагревают до 105oС, выдерживают в течение 7 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 8,5 кг доводят при периодическом перемешивании до температуры 90oС. В нагретое соевое молоко вносят 20%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 85 мл (0,2% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 28 мл 20%-ной уксусной кислоты, 29 мл 20%-ной молочной кислоты и 28 мл 20%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 15 минут и без поддержания температуры 35 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 3.
Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 7 часов для набухания при температуре 35oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 35oС. Полученную суспензию нагревают до 85oС, выдерживают в течение 15 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг доводят при периодическом перемешивании до температуры 80oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 400 мл (0,4% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 150 мл 10%-ной уксусной кислоты, 120 мл 10%-ной молочной кислоты и 130 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 15 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 4.
Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 4 часа для набухания при температуре 40oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Вода для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 30oС. Полученную суспензию нагревают до 100oС, выдерживают в течение 10 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 100oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 1 л, которая состоит из 300 мл (1,0% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), 10%-ной уксусной кислоты, 370 мл 10%-ной молочной кислоты и 330 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 5.
Очищенные от пыли, оболочки и металлопримесей семена сои в количестве 2 кг замачивают в воде на 4 часа для набухания при температуре 40oС и соотношении семена сои: вода = 1: 3. Воду для замачивания меняют через каждые 2 часа. Затем набухшие семена сои промывают проточной водой и измельчают в водной среде до размера частиц 2-3 мм в течение 5-7 минут при соотношении набухшие семена сои: вода = 1: 6 и температуре 50oС. Полученную суспензию нагревают до 90oС, выдерживают в течение 7-10 минут и разделяют на две фазы: соевое молоко и нерастворимый остаток. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную уксусную кислоту в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты) и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 6.
Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную молочную кислоту в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты) и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 7.
Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную лимонную кислоту в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты) и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 8.
Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной и молочной кислот в количестве 500 мл (0,5% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 250 мл 10%-ной уксусной кислоты и 250 мл 10%-ной молочной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 1.
Пример 9.
Соевое молоко получают как в примере 5. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 95oС. В нагретое соевое молоко вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 100 мл (0,1% от количества соевого молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислоты), которая состоит из 30 мл 10%-ной уксусной кислоты, 37 мл 10%-ной молочной кислоты и 33 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в табл. 1.
Пример 10.
Соевое молоко получают как в примере 1. Соевое молоко в количестве 10 кг нагревают при периодическом перемешивании до температуры 92oС. В нагретое соевое молоко вносят смесь органических кислот, состоящую из 7,5 мл 40%-ной молочной кислоты, 77 мл 70%-ной уксусной кислоты и 3 г лимонной кислоты, что в пересчете на их 100%-ную концентрацию составляет 0,6% от массы соевого молока, а массовая доля молочной, уксусной, лимонной кислот составляет соответственно 5%, 90%, 5%, и выдерживают 10 минут при этой температуре и без поддержания температуры 25 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, помещают в прямоугольную пресс-форму размером 14•24 см и прессуют в течение 30 минут под грузом весом 20 кг. Получают готовый продукт - сыр-тофу. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 2.
Пример 11.
Соевый сыр-тофу получают как в примере 10. Но в нагретое соевое молоко вносят 90 мл 20%-ной молочной кислоты, 2,5 мл 40%-ной уксусной кислоты и 2 мл 50%-ной лимонной кислоты, что в пересчете на их 100%-ную концентрацию составляет 0,2% от массы соевого молока, а массовая доля молочной, уксусной и лимонной кислот составляет соответственно 90%, 5% и 5%. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 2.
Пример 12.
Соевый сыр-тофу получают как в примере 10. Но в нагретое соевое молоко вносят 50 мл 5%-ной молочной кислоты, 50 мл 5%-ной уксусной кислоты и 900 мл 5%-ной лимонной кислоты, что в пересчете на их 100%-ную концентрацию составляет 0,5% от массы соевого молока, а массовая доля молочной, уксусной и лимонной кислот составляет соответственно 5%, 5%, 90%. Характеристика полученного сыра-тофу приведена в таблице 2.
Claims (1)
- Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде соевых семян, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что белковый сгусток осаждают из жидкой фазы при температуре не ниже 90oС смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25): (1-1,23): (1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, а кислоты вносят в виде 10-20%-ного раствора.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000118965/13A RU2178658C1 (ru) | 2000-07-17 | 2000-07-17 | Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000118965/13A RU2178658C1 (ru) | 2000-07-17 | 2000-07-17 | Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2178658C1 true RU2178658C1 (ru) | 2002-01-27 |
Family
ID=20237967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000118965/13A RU2178658C1 (ru) | 2000-07-17 | 2000-07-17 | Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2178658C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2358458C2 (ru) * | 2003-06-18 | 2009-06-20 | Райсио Плк | Творог с высоким содержанием белка, консервированная соленая и сладкая основа и способ получения творога |
| RU2433746C1 (ru) * | 2010-04-08 | 2011-11-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ получения функционального продукта из сои |
| RU2437554C1 (ru) * | 2010-04-08 | 2011-12-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ получения функционального белково-минерального продукта |
| RU2557295C2 (ru) * | 2012-11-15 | 2015-07-20 | Виталий Александрович Юстус | Способ получения продукта белкового на основе сои |
| RU2588459C1 (ru) * | 2015-06-03 | 2016-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения сыра-тофу |
| RU2606033C1 (ru) * | 2015-11-18 | 2017-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения сыра тофу |
-
2000
- 2000-07-17 RU RU2000118965/13A patent/RU2178658C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Pakistan J. Sci. and Jnd. Res., v.32, № 8, р. 564-567, 1989. * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2358458C2 (ru) * | 2003-06-18 | 2009-06-20 | Райсио Плк | Творог с высоким содержанием белка, консервированная соленая и сладкая основа и способ получения творога |
| RU2433746C1 (ru) * | 2010-04-08 | 2011-11-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ получения функционального продукта из сои |
| RU2437554C1 (ru) * | 2010-04-08 | 2011-12-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ получения функционального белково-минерального продукта |
| RU2557295C2 (ru) * | 2012-11-15 | 2015-07-20 | Виталий Александрович Юстус | Способ получения продукта белкового на основе сои |
| RU2588459C1 (ru) * | 2015-06-03 | 2016-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения сыра-тофу |
| RU2606033C1 (ru) * | 2015-11-18 | 2017-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения сыра тофу |
| RU2782858C1 (ru) * | 2021-10-27 | 2022-11-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ получения бобового продукта типа сыр тофу |
| RU2809283C1 (ru) * | 2022-12-19 | 2023-12-11 | Татьяна Петровна Вьюгина | Способ получения продукта типа сыра-тофу |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5597594A (en) | Process for preparing cheese-like food product | |
| KR20120023929A (ko) | 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법 | |
| RU2178658C1 (ru) | Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу | |
| KR20180060267A (ko) | 냉동 두부를 이용한 면의 제조 방법 | |
| US6042851A (en) | Process for producing packed tofu | |
| KR101190149B1 (ko) | 식물성 치즈 및 그 제조방법 | |
| KR20030079904A (ko) | 해양 심층수를 이용한 두부 제조 방법 | |
| CN114903168A (zh) | 一种豆制品用新型复合凝固添加剂 | |
| RU2124295C1 (ru) | Способ производства полуфабриката белкового из пахты | |
| CN115918853A (zh) | 一种豆腐乳的生产工艺 | |
| AU2002253543B2 (en) | Cheese-like dairy products and process for producing the same | |
| RU2838659C1 (ru) | Способ получения свежего растительного функционального соевого продукта категории сыра тофу | |
| CN104719495B (zh) | 一种含全脂奶粉及豆乳的软质干酪及其制备方法 | |
| JPS62232340A (ja) | 食品素材の製造法 | |
| JPH08173050A (ja) | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 | |
| KR100395431B1 (ko) | 무간수 두부 및 그 제조 방법 | |
| KR102370722B1 (ko) | 액젓을 두부 응고제로 이용한 두부 제조방법 | |
| KR20200008286A (ko) | 치유 두부 및 이의 제조 방법 | |
| KR20020059141A (ko) | 발효김치를 응고제로 이용한 두부 제조방법 | |
| KR900009201B1 (ko) | 응유효소(clotting enzyme)와 난백액등을 이용한 두부상제품의 제조방법 | |
| KR880000331B1 (ko) | 우유(牛乳)를 원료로한 우유두부 제조방법 | |
| JPH01128743A (ja) | チーズ様食品の製造法 | |
| SU1695866A1 (ru) | Способ производства м гкого сыра | |
| JPS63164850A (ja) | 熱湯可塑性乳蛋白質粉末の製造法 | |
| JPH03244358A (ja) | 海水凝固豆腐およびその製造方法 |