RU2174312C2

RU2174312C2 - Method for production of dehydrated fruits

Info

Publication number: RU2174312C2
Application number: RU99110442/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; В.Ф. Добровольский; Н.Д. Шальнова
Original assignee: Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Priority date: 1999-05-17
Filing date: 1999-05-17
Publication date: 2001-10-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: dehydrated fruits are washed, freed of cuticular layer, and crushed into paste. The latter is mixed with ground dry bread, ascorbic acid, and lipid-containing extract of biomass of microorganisms Mortierella bainieri. Mixture is then homogenized, formed, dried under no-oxygen-access conditions, and packaged in vacuum in sealed containers. Synergistic interaction of ascorbic acid and lipid-containing extract imparts adaptogenic properties to product. EFFECT: prolonged shelf time up to 3 years. 3 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства обезвоженного продукта длительного хранения из сухофруктов, обладающего адаптогенными свойствами. The invention relates to a technology for the production of a dehydrated product of long-term storage from dried fruits with adaptogenic properties.

Известен способ приготовления пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, удаление кутикулярного слоя двуокисью углерода в надкритическом состоянии, измельчение до получения пастообразной массы, смешивание с измельченными хлебными сухарями, гомогенизацию смеси, формование, сушку и фасовку (RU, 2072651, C1, 27.01.97). A known method of preparing a food product from dried fruits, which includes washing dried fruits, removing the cuticular layer with carbon dioxide in a supercritical state, grinding to obtain a paste, mixing with crushed breadcrumbs, homogenizing the mixture, molding, drying and packaging (RU, 2072651, C1, 27.01. 97).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения готового продукта и отсутствие у него адаптогенных свойств. The disadvantages of this method are the short shelf life of the finished product and its lack of adaptogenic properties.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готового продукта и придание ему адаптогенных свойств. The technical result of the invention is to increase the shelf life of the finished product and giving it adaptogenic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем мойку сухофруктов, удаление кутикулярного слоя двуокисью углерода в надкритическом состоянии, измельчение до получения пастообразной массы, смешивание с измельченными хлебными сухарями, гомогенизацию смеси, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят 1,5-1,8% от массы смеси аскорбиновой кислоты и 0,1-0,11% от массы смеси липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri (см. EP 0223960, A2&A3, кл. C 12 P 7/64, 1987), сушку осуществляют без доступа кислорода, а фасовку - под вакуумом в герметичную упаковку. This result is achieved in that in a method of preparing a food product from dried fruits, which involves washing dried fruits, removing the cuticular layer with carbon dioxide in a supercritical state, grinding to obtain a paste, mixing with crushed breadcrumbs, homogenizing the mixture, molding, drying and packaging, according to the invention when mixing, 1.5-1.8% by weight of the mixture of ascorbic acid and 0.1-0.11% by weight of the mixture of the lipid-containing extract of the biomass of the microorganisms Mortierella bainieri are additionally introduced (see EP 0223960, A2 & A3, class C 12 P 7/64, 1987), drying is carried out without oxygen, and packaging is carried out under vacuum in a sealed package.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства. This allows you to increase the shelf life of the finished product and give it adaptogenic properties.

Вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрена возможность введения при смешивании вкусовых добавок и/или покрытие поверхности отформованных изделий перед сушкой измельченными хлебными сухарями, или сахарным песком, или сахарной пудрой. Embodiments of the present invention provide for the possibility of introducing, when mixing, flavors and / or coating the surface of the molded products before drying with crushed breadcrumbs, or granulated sugar, or powdered sugar.

Это позволяет расширить ассортимент изделий по гамме органолептических свойств. This allows you to expand the range of products in terms of organoleptic properties.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Сухофрукты инспектируют и моют, затем удаляют с их поверхности излишнюю влагу и обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В процессе обработки происходит удаление с поверхности сухофруктов кутикулярного слоя восков, размягчение поверхности и уничтожение микрофлоры. Далее сухофрукты измельчают до получения пастообразной массы, вводят в нее измельченные хлебные сухари, 1,5-1,8% от массы смеси аскорбиновой кислоты и 0,1-0,11% от массы смеси липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri, а также при необходимости вкусовые добавки. Смесь гомогенизируют, формуют, при необходимости покрывают поверхность отформованных изделий измельченными хлебными сухарями, или сахарным песком, или сахарной пудрой, а затем сушат без доступа кислорода и фасуют под вакуумом в герметичную упаковку. Срок хранения полученного продукта без изменения потребительских свойств составляет не менее 3 лет, независимо от выбора сухофруктов, а при наличии вкусовых добавок и поверхностных покрытий и от них. Dried fruits are inspected and washed, then excess moisture is removed from their surface and treated with carbon dioxide in a supercritical state. During processing, the cuticular layer of waxes is removed from the surface of dried fruits, the surface softens and the microflora is destroyed. Next, the dried fruits are crushed to a pasty mass, crushed breadcrumbs, 1.5-1.8% by weight of the mixture of ascorbic acid and 0.1-0.11% by weight of the mixture of the lipid-containing extract of the biomass of the microorganisms Mortierella bainieri, and also with flavorings needed. The mixture is homogenized, molded, if necessary, cover the surface of the molded products with crushed breadcrumbs, or granulated sugar, or powdered sugar, and then dried without oxygen and Packed in vacuum in a sealed package. The shelf life of the resulting product without changing consumer properties is at least 3 years, regardless of the choice of dried fruits, and in the presence of flavoring and surface coatings and from them.

Пример 1. Example 1

Продукт готовят по описанной технологии из следующих компонентов, мас.%:
Сушеная дыня - 78,39
Хлебные сухари - 20
Аскорбиновая кислота - 1,5
Липидсодержащий экстракт биомассы Mortierella bainieri - 0,11
Дегустационная оценка показала, что продукт обладает приятными органолептическими свойствами, которые не изменялись в течение 3 лет.The product is prepared according to the described technology from the following components, wt.%:
Dried Melon - 78.39
Breadcrumbs - 20
Ascorbic acid - 1.5
Mortierella bainieri lipid-containing biomass extract - 0.11
Tasting assessment showed that the product has pleasant organoleptic properties that have not changed for 3 years.

Пример 2. Example 2

Продукт готовят по описанной технологии из следующих компонентов, мас.%:
Сушеные яблоки - 40
Курага - 35
Хлебные сухари - 19
Сахар - 4,1
Аскорбиновая кислота - 1,8
Липидсодержащий экстракт биомассы Mortierella bainieri - 0,1
После формования изделия покрывают сахарной пудрой. Дегустационная оценка показала, что продукт обладает приятными органолептическими свойствами, которые не изменялись в течение 3 лет.The product is prepared according to the described technology from the following components, wt.%:
Dried apples - 40
Dried apricots - 35
Breadcrumbs - 19
Sugar - 4.1
Ascorbic acid - 1.8
Mortierella bainieri lipid-containing biomass extract - 0.1
After molding, the products are coated with icing sugar. Tasting assessment showed that the product has pleasant organoleptic properties that have not changed for 3 years.

Опытная проверка показала, что при скармливании полученного по предлагаемому способу продукта беспородным серым крысам обоего пола по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, повышается их устойчивость к действию таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и температура, недостаток кислорода, воздействие низких и средних доз ионизирующих излучений. An experimental test showed that when feeding the product obtained by the proposed method to outbred gray rats of both sexes compared to the product obtained by the closest analogue, their resistance to the action of such unfavorable factors as increased humidity and temperature, oxygen deficiency, low and medium effects doses of ionizing radiation.

Вероятно, как возникновение адаптогенных свойств продукта, так и увеличение срока его хранения связано с комбинированным использованием в его составе аскорбиновой кислоты и липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri, содержащего значительное количество полиненасыщенных высших жирных кислот. По известным данным каждый из этих компонентов обладает как адаптогенными, так и антиоксидантными свойствами, которые обеспечивают увеличение срока хранения продуктов. Однако ни аскорбиновая кислота, ни полиненасыщенные высшие жирные кислоты в отдельности не сохраняются в пищевых продуктах на протяжении 3 лет в количествах, способных обеспечить продукту указанные свойства. Именно это указывает на синергетическое взаимодействие названных веществ в получаемом по предлагаемому способу продукте и обеспечение сочетанием этих веществ указанного срока хранения и адаптогенных свойств. It is likely that both the occurrence of the adaptogenic properties of the product and the increase in its shelf life are associated with the combined use of ascorbic acid and a lipid-containing biomass extract of the microorganisms Mortierella bainieri containing a significant amount of polyunsaturated higher fatty acids in its composition. According to known data, each of these components has both adaptogenic and antioxidant properties, which provide an increase in the shelf life of products. However, neither ascorbic acid nor the polyunsaturated higher fatty acids are individually stored in food products for 3 years in quantities that can provide the product with these properties. It is this that indicates the synergistic interaction of these substances in the product obtained by the proposed method and the combination of these substances with the indicated shelf life and adaptogenic properties.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства. Thus, the proposed method allows to increase the shelf life of the finished product and give it adaptogenic properties.

Claims

1. A method of preparing a food product from dried fruits, which includes washing dried fruits, removing the cuticular layer with carbon dioxide in a supercritical state, grinding to a paste, mixing with crushed breadcrumbs, homogenization, molding, drying and packaging, characterized in that when mixing is additionally introduced 1.5 - 1.8% by weight of a mixture of ascorbic acid and 0.1 - 0.11% by weight of a mixture of a lipid-containing extract of the biomass of the microorganisms Mortierella bainieri, drying is carried out without oxygen, and packing - under vacuum in a sealed package.

2. The method according to p. 1, characterized in that when mixing flavor additives are additionally introduced.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the molded product before drying is covered with crushed breadcrumbs, or granulated sugar, or powdered sugar.