RU2172775C2

RU2172775C2 - Kvass wort concentrate, method of its production and composition for its production

Info

Publication number: RU2172775C2
Application number: RU99121120/13A
Authority: RU
Inventors: Ю.А. Попов; Г.А. Кузьмина
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Производственное объединение "АРОНАП"
Priority date: 1999-10-06
Filing date: 1999-10-06
Publication date: 2001-08-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: invention relates to production of beverages from cereal raw. Kvass wort concentrate is prepared by saccharification of cereal products mixture as rye meal and rye malt in the presence of enzymes. Concentrate has a non- -fermented malt in combination with barley brewery malt as a source of rye malt. Prepared concentrate has 57-67 wt. -% of dry matters and acidity with equivalent value 7.0-25.0 cm³ of sodium hydroxide solution with concentration 1.0 mole/dm³ per 100 g of product. Composition for production of kvass wort concentrate has 20-25 wt.-% of dry no fermented rye malt, 13-15 wt.-% of dry brewery barley malt and rye meal, the balance. Proposed kvass wort concentrate is used for preparing light kvass for cold soup. EFFECT: improved method of production. 7 cl, 4 ex _

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приготовления полуфабрикатов, используемых при производстве безалкогольных напитков, в частности квасов. The invention relates to the food industry and for the preparation of semi-finished products used in the production of soft drinks, in particular kvass.

В настоящее время рынок России интенсивно заполняется широким ассортиментом некачественных безалкогольных напитков, при производстве которых используется неприродное сырье. Задача возрождения традиционных народных напитков, производимых с использованием природного сырья, и вытеснения с рынка некачественных напитков в настоящее время является актуальной. Одним из таких популярных в народе напитков, богатых природными биологически активными сырьевыми компонентами и продуктами брожения, является квас, для производства которого широко используется полуфабрикат - концентрат квасного сусла (ККС). Его используют как для приготовления квасов брожения, так и для приготовления купажированных напитков. Currently, the Russian market is intensively filled with a wide range of low-quality soft drinks, the production of which uses unnatural raw materials. The task of reviving traditional folk drinks produced using natural raw materials, and ousting low-quality drinks from the market, is currently relevant. One of such popular drinks rich in natural biologically active raw materials and fermentation products is kvass, for the production of which semi-finished product is widely used - kvass wort concentrate (KKS). It is used both for the preparation of fermentation kvass and for the preparation of blended drinks.

Известен способ производства ККС, включающий разваривание несоложеного сырья, взятого в виде муки ржаной, приготовление объединенного затора из полученной разваренной массы и соложеного сырья, взятого в виде солода ржаного, осахаривание полученного объединенного затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрование полученной осахаренной массы и концентрирование полученного сусла с получением ККС (патент СССР N 1837804, А 23 L 2/00, см. пример 1)/1/. A known method of producing KKS, including boiling unmalted raw materials taken in the form of rye flour, preparing a combined mash from the resulting boiled mass and malted raw materials taken in the form of rye malt, saccharification of the resulting combined mash in the presence of enzymes in a stepwise temperature increase mode, filtering the obtained saccharified mass and concentrating the resulting wort to obtain KKS (USSR patent N 1837804, A 23 L 2/00, see example 1) / 1 /.

Известна композиция для производства ККС, содержащая несоложеное сырье в виде муки ржаной и соложеное сырье в виде солода ржаного /1/. A known composition for the production of KKS, containing unmalted raw materials in the form of rye flour and malted raw materials in the form of rye malt / 1 /.

Известен ККС, получаемый путем осахаривания в присутствии ферментов смеси зернопродуктов в виде муки ржаной и солода ржаного /1/. Known KKS obtained by saccharification in the presence of enzymes of a mixture of grain products in the form of rye flour and rye malt / 1 /.

Однако данный известный ККС получают из композиции зернопродуктов, содержащей соложеное сырье в виде свежеприготовленного зеленого солода ржаного, подвергнутого частичной ферментации. Для приготовления такого солода необходимо располагать производственными площадями и соответствующим оборудованием, предназначенным для замачивания зерна, проращивания его и последующей ферментации полученного свежепроросшего зеленого ржаного солода. Значительно удобнее использовать соложеное сырье в сухом виде, запасы которого хранятся на предприятии и не требуют наличия специально оснащенных производственных площадей. Следует отметить также, что сухой солод является наиболее качественным сырьем, поскольку его производят специализированные предприятия. However, this known KKS is obtained from the composition of grain products containing malted raw materials in the form of freshly prepared green rye malt subjected to partial fermentation. For the preparation of such malt, it is necessary to have production facilities and appropriate equipment intended for soaking the grain, germinating it and subsequent fermentation of the obtained freshly sprouted green rye malt. It is much more convenient to use malted raw materials in dry form, the stocks of which are stored at the enterprise and do not require the availability of specially equipped production facilities. It should also be noted that dry malt is the most high-quality raw material, since it is produced by specialized enterprises.

Кроме того, использование ферментированного соложеного сырья обеспечивает получение темного ККС, широко используемого для производства купажированных сладких напитков, неправильно называемых квасами, поскольку они не являются продуктами брожения. Используется такой ККС и для получения сладких темных квасов брожения, которые являются популярными напитками, утоляющими жажду, но которые мало пригодны для приготовления популярного русского народного холодного первого блюда - окрошки. Для ее приготовления предпочтительно использовать светлый квас с низким содержанием сахара, с достаточно высоким содержанием природных органических кислот и с органолептическими свойствами, присущими напитку, произведенному из ржаного хлеба или зернопродуктов. In addition, the use of fermented malted raw materials provides a dark KKS, widely used for the production of blended sugary drinks, incorrectly called kvass, since they are not fermentation products. Such KKS is also used to produce sweet dark fermentation kvass, which are popular drinks that quench thirst, but which are not very suitable for preparing the popular Russian folk cold first course - okroshka. For its preparation, it is preferable to use light kvass with a low sugar content, with a sufficiently high content of natural organic acids and with the organoleptic properties inherent in a drink made from rye bread or grain products.

Техническим результатом, достигнутым настоящим изобретением, явилась разработка композиции для приготовления такого ККС, который позволяет производить светлый окрошечный квас, разработка последовательности операций, обеспечивающей получение такого ККС, а также получение ККС, предназначенного для приготовления светлого окрошечного кваса. The technical result achieved by the present invention was the development of a composition for the preparation of such KKS, which allows to produce light okroshny kvass, the development of a sequence of operations to obtain such KKS, as well as obtaining KKS intended for the preparation of light okroshny kvass.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства ККС, включающем разваривание несоложеного сырья, взятого в виде муки ржаной, приготовление объединенного затора из полученной разваренной массы и соложеного сырья, взятого в виде солода ржаного, осахаривание полученного объединенного затора в присутствии ферментов в режиме ступенчатого повышения температуры, фильтрование полученной осахаренной массы и концентрирование полученного сусла с получением ККС, отличительной особенностью является то, что в качестве солода ржаного используют солод неферментированный, дополнительно в качестве соложеного сырья используют солод ячменный пивоваренный, при приготовлении объединенного затора разваренную массу, полученную из несоложеного сырья, предварительно охлаждают до 40-50^oC, осахаривание объединенного затора осуществляют в режиме его выдержки при 38-42^oC в течение 55 - 65 мин, при 51-53^oC -25-35 мин, при 61-63^oC -85-95 мин, при 69-71^oC -25-35 мин, при 71 - 73^oC - 25 35 мин, а перед фильтрованием полученную массу нагревают до 75 - 85^oC.The specified technical result is achieved by the fact that in the method of producing KKS, including boiling unmalted raw materials taken in the form of rye flour, preparing a combined mash from the resulting boiled mass and malted raw materials taken in the form of rye malt, saccharification of the resulting combined mash in the presence of enzymes in a stepped mode raising the temperature, filtering the resulting saccharified mass and concentrating the resulting wort with obtaining KKS, a distinctive feature is that in quality e rye malt uses unfermented malt; in addition, malted barley malt is used as malted raw material; in preparing the combined mash, the boiled mass obtained from unmalted raw materials is pre-cooled to 40-50 ^° C, the combined mash is saccharified in the holding mode at 38-42 ^o C for 55 - 65 min, at 51-53 ^o C -25-35 min, at 61-63 ^o C -85-95 min, at 69-71 ^o C -25-35 min, at 71 - 73 ^o C - 25 35 min, and before filtering the resulting mass is heated to 75 - 85 ^o C.

Рекомендуется использовать сухое соложеное сырье. Dry malted raw materials are recommended.

Рекомендуется при концентрировании сусла доводить содержание сухих веществ в нем до 57 -67 мас.%. It is recommended to concentrate the wort to bring the solids content in it to 57 -67 wt.%.

Допускается, чтобы полученный ККС был подвергнут дополнительной термообработке при 90 - 100^oC и 0,8 - 1,0 атм.It is allowed that the obtained KKS was subjected to additional heat treatment at 90 - 100 ^o C and 0.8 - 1.0 ATM.

Указанный технический результат достигается также тем, что в композиции для производства ККС, содержащей несоложеное сырье в виде муки ржаной и соложеное сырье в виде солода ржаного, отличительной особенностью является то, что в качестве солода ржаного она содержит сухой неферментированный солод, дополнительно содержит сухой солод ячменный пивоваренный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 20 - 25
Солод ячменный пивоваренный сухой - 13-15
Мука ржаная - Остальное
Указанный технический результат достигается также тем, что в ККС, получаемом путем осахаривания в присутствии ферментов смеси зернопродуктов в виде муки ржаной и солода ржаного, отличительной особенностью является то, что он имеет содержание сухих веществ 57 -67 мас.% и кислотность, эквивалентную 7,0 -25,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции, причем при его получении используют солод ржаной неферментированный в сочетании с солодом ячменным пивоваренным.The specified technical result is also achieved by the fact that in the composition for the production of KKS containing unmalted raw materials in the form of rye flour and malted raw materials in the form of rye malt, a distinctive feature is that as rye malt it contains dry unfermented malt, additionally contains dry barley malt brewing in the following ratio of components, wt.%:
Dry unfermented rye malt - 20 - 25
Dry malting barley malt - 13-15
Rye flour - The rest
The specified technical result is also achieved by the fact that in KKS, obtained by saccharification in the presence of enzymes of a mixture of grain products in the form of rye flour and rye malt, a distinctive feature is that it has a solids content of 57 -67 wt.% And an acidity equivalent to 7, 0 -25.0 cm ³ sodium hydroxide solution with a concentration of 1.0 mol / dm ³ per 100 g of product, and when it is received, unfermented rye malt is used in combination with brewing barley malt.

Таким образом, изобретение представляет собой новую разработанную композицию и условия проведения процесса с целью получения ККС для окрошечных квасов в промышленных условиях. Thus, the invention is a new developed composition and process conditions in order to obtain KKS for okroshnyh kvass in industrial conditions.

Установлено, что процесс осахаривания объединенного затора идет значительно полнее, если соложеное сырье объединяют не с горячей разваренной массой, приготовленной из несоложеного сырья, а с массой, предварительно охлажденной до 40 - 50^oC. Использование неферментированного солода ржаного обеспечивает оптимальные органолептические показатели целевого продукта (ККС), из которого готовят светлые окрошечные квасы с приятным ароматом ржаного хлеба.It was found that the saccharification process of the combined mash is much more complete if the malted raw materials are combined not with hot boiled mass prepared from unmalted raw materials, but with a mass pre-cooled to 40 - 50 ^o C. Using unfermented rye malt provides optimal organoleptic characteristics of the target product ( KKS), from which light, okvass kvass with a pleasant aroma of rye bread is made.

Установлено также, что термическая обработка зернового сырья при высокой температуре (кипячение заторной массы после завершения процесса осахаривания) обеспечивает получение по известному способу /1/ из известной композиции /1/ ККС, интенсивно окрашенного в темно-коричневый цвет, передаваемый квасу. По способу согласно изобретению также допускается термообработка при повышенной температуре (90 -110^oC), но ее проводят после предварительного фильтрования осахаренной массы. Видимо, при фильтровании отделяются те компоненты, которые развивают интенсивное окрашивание при термообработке, что не позволяет готовить из такого ККС традиционно светлый окрошечный квас.It was also found that heat treatment of grain raw materials at high temperature (boiling the mash after the saccharification process is completed) provides, according to the known method / 1 / from the known composition / 1 / KKS, intensely colored in dark brown, transmitted kvass. According to the method according to the invention, heat treatment is also allowed at elevated temperatures (90 -110 ^o C), but it is carried out after pre-filtering the saccharified mass. Apparently, when filtering, those components are separated that develop intensive dyeing during heat treatment, which does not allow to prepare traditionally light okroshny kvass from such KKS.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение. The following are examples illustrating the invention.

Пример 1. Разводную емкость заполнили водой и при интенсивном перемешивании внесли в нее 804 кг муки ржаной отбойной. Гидромодуль 1:4. Для разжижения массы в нее внесли 20 кг солода ячменного пивоваренного сухого (10% от расчетного количества). Example 1. An adjustable tank was filled with water, and with vigorous stirring, 804 kg of rye flour was added to it. Hydro module 1: 4. To liquefy the mass, 20 kg of dry malted barley malt was introduced into it (10% of the calculated amount).

В другой емкости развели смесь 335 кг солода ржаного неферментированного сухого и 180 кг солода ячменного пивоваренного сухого. In another container, a mixture of 335 kg of unfermented dry rye malt and 180 kg of dry brewing barley malt was bred.

Приготовленную суспензию несоложеного сырья перекачали в предзаторный чан и при перемешивании нагрели паром через барботер до температуры 68-72^oC. Массу выдержали при этой температуре 30 мин.The prepared suspension of unmalted raw materials was pumped into the predzatorial vat and, with stirring, heated with steam through a bubbler to a temperature of 68-72 ^o C. The mass was kept at this temperature for 30 minutes.

По окончании выдержки массы для клейстеризации ее пропустили через аппарат "Лагер" при давлении пара в нем 3,0-3,5 атм. Полученную разваренную массу направили в заторный чан для охлаждения до 45^oC.At the end of the aging of the mass for gelatinization it was passed through the Lager apparatus at a vapor pressure of 3.0-3.5 atm. The resulting boiled mass was sent to the mash vat to cool to 45 ^o C.

К охлажденной разваренной массе перекачали разводку ржаного неферментированного и ячменного пивоваренного солодов. В объединенный затор внесли 3,2 кг ферментного препарата Амилоризина ПХ. Предзаторный чан и аппарат "Лагер" ополоснули водой, смывные воды также направили в заторный чан. Массу тщательно перемешали. Окончательное соотношение зернопродуктов и воды 1:4. To a cooled boiled mass pumped wiring of rye unfermented and barley brewing malt. 3.2 kg of the enzyme preparation Amilorizin PX were added to the combined mash. The predator vat and the Lager apparatus were rinsed with water, the wash water was also sent to the mash vat. The mass was thoroughly mixed. The final ratio of grain products and water is 1: 4.

Осахаривание заторной массы провели по следующему режиму: после смешивания зернопродуктов массу нагрели до 42^oC и выдержали в течение 60 мин. Затем после нагревания массы до 52^oC ее выдержали 30 мин при этой температуре, затем при 63^oC-90 мин, при 69^oC-30 мин, при 72^oC-30 мин. Затем массу нагрели до 85^oC и передали на фильтрование.Saccharification of the mash mass was carried out according to the following mode: after mixing the grain products, the mass was heated to 42 ^° C and held for 60 minutes. Then, after the mass was heated to 52 ^° C, it was held for 30 minutes at this temperature, then at 63 ^° C-90 minutes, at 69 ^° C-30 minutes, at 72 ^° C-30 minutes. Then the mass was heated to 85 ^o C and transferred to the filter.

Разделение затора проводили на рамных фильтр-прессах. В качестве фильтровальной основы использовали ткани бельтинг или фильтр диагональ. Separation of the mash was carried out on frame filter presses. As a filter base used belting fabric or filter diagonal.

Полученное сусло с содержанием сухих веществ 13 мас.%. онцентрировали в трубчатых вакуум-аппаратах ВВ-50. Температура уваривания 65^oC. Уваривание прекращали после достижения массовой доли сухих веществ 60 мас.%. Основную массу полученного ККС направили на розлив. Часть полученного ККС по согласованию с заказчиком подвергли термообработке с целью накопления в нем меланоидинов, придающих готовому продукту аромат, свойственный ржаному хлебу, а также для снижения вязкости ККС. Термообработку проводили в конверторе при давлении 1 атм и температуре 95^oC в течение 20 мин. Нагрев ККС проводили через барботер. Уваривание проводили до концентрации сухих веществ 65 мас.%. После термообработки ККС отправили на розлив.The resulting wort with a solids content of 13 wt.%. concentrated in tubular vacuum apparatuses BB-50. The temperature of boiling 65 ^o C. Boiling was stopped after reaching a mass fraction of solids of 60 wt.%. The bulk of the obtained KKS was directed to bottling. Part of the obtained KKS, in agreement with the customer, was subjected to heat treatment in order to accumulate melanoidins in it, giving the finished product an aroma inherent in rye bread, as well as to reduce the viscosity of the KKS. Heat treatment was carried out in a converter at a pressure of 1 atm and a temperature of 95 ^o C for 20 minutes The KKS was heated through a bubbler. Boiling was carried out to a solids concentration of 65 wt.%. After heat treatment, KKS was sent for bottling.

Использование неферментированного солода ржаного, щадящий режим осахаривания (отсутствие стадии кипячения) позволили получить ККС светлого цвета с приятным хлебным ароматом, присущим ржи. Режимные параметры процесса обеспечили возможность снизить содержание нежелательных веществ в конечном продукте, в том числе оксиметилфурфурола, и сохранить имеющиеся в исходных зернопродуктах биологически активные вещества. Кислотность готового ККС составила 15 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции. Цвет - светло-коричневый, вкус сладкий, хлебный. Содержание сухих веществ в ККС, полученном без дополнительной термообработки, составило 60 мас.%, а в ККС, подвергнутом дополнительной термообработке - 58 мас.%.The use of unfermented rye malt, a gentle regime of saccharification (the absence of a boiling stage) made it possible to obtain a light-colored KKS with a pleasant bread aroma inherent in rye. The process mode parameters made it possible to reduce the content of undesirable substances in the final product, including hydroxymethyl furfural, and to preserve biologically active substances in the initial grain products. The acidity of the finished KKS was 15 cm ³ sodium hydroxide solution with a concentration of 1.0 mol / dm ³ per 100 g of product. The color is light brown, the taste is sweet, bread. The solids content in KKS obtained without additional heat treatment amounted to 60 wt.%, And in KKS subjected to additional heat treatment - 58 wt.%.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили ККС, используя композицию, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 20
Солод ячменный пивоваренный сухой - 13
Мука ржаная - Остальное
Осахаривание объединенного затора осуществляли в режиме ступенчатого повышения температуры, не выходя за заявленные пределы.Example 2. According to the method of example 1, prepared KKS, using the composition, wt.%:
Dry unfermented rye malt - 20
Dry malting barley malt - 13
Rye flour - The rest
Saccharification of the combined mash was carried out in the mode of stepwise temperature increase, without going beyond the stated limits.

Получили ККС светло-коричневого цвета с теми же, что и в примере 1, органолептическими показателями и кислотностью, эквивалентной 7 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³. Содержание сухих веществ 59 мас.%.Received KKS light brown in color with the same as in example 1, organoleptic characteristics and acidity equivalent to 7 cm ³ sodium hydroxide solution with a concentration of 1.0 mol / DM ³ . The solids content of 59 wt.%.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили ККС, исходя из композиции, мас.%:
Солод ржаной неферментированный сухой - 25
Солод ячменный пивоваренный сухой - 15
Мука ржаная - Остальное
Получили ККС с необходимыми органолептическими показателями и кислотностью 20 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 г продукции. Содержание сухих веществ 63 мас.%.Example 3. According to the method of example 1, prepared KKS, based on the composition, wt.%:
Dry unfermented rye malt - 25
Dry malting barley malt - 15
Rye flour - The rest
Received KKS with the necessary organoleptic characteristics and acidity of 20 cm ³ sodium hydroxide solution with a concentration of 1.0 mol / dm ³ per 100 g of product. The solids content of 63 wt.%.

Пример 4. При выходе за заявленные пределы содержания ингредиентов в исходной композиции зернопродуктов или режимных параметров процесса осахаривания конечный продукт (ККС) имел нежелательные органолептические показатели, а приготовленный из него квас был либо слишком темным, либо не имел характерного хлебного аромата, либо в его вкусе присутствовала негармоничная горечь, либо он был слишком кислым. Example 4. When going beyond the stated limits of the content of ingredients in the initial composition of grain products or operating parameters of the saccharification process, the final product (KKS) had undesirable organoleptic characteristics, and the kvass made from it was either too dark, or had a characteristic bread flavor, or in its taste there was inharmonious bitterness, or he was too sour.

Концентрату квасного сусла, производимому согласно изобретению, присвоено название "Аронап". The kvass wort concentrate produced according to the invention is given the name Aronap.

Таким образом, способ согласно изобретению и исходная композиция зернопродуктов позволяют получать в производственных условиях новый продукт - ККС, предназначенный для производства светлых квасов, используемых для приготовления окрошки. Thus, the method according to the invention and the initial composition of grain products allow to obtain in production conditions a new product - KKS, intended for the production of light kvass used for cooking okroshka.

Claims

1. Method for the production of kvass wort concentrate, including boiling unmalted raw materials taken in the form of rye flour, preparing a combined mash from the resulting boiled mass and malted raw materials taken in the form of rye malt, saccharification of the resulting combined mash in the presence of enzymes in the mode of stepwise temperature increase, filtering the obtained sugared mass and the concentration of the obtained wort to obtain the kvass wort concentrate, characterized in that as rye malt is used with lod unfermented further use barley malt brewery.

2. The method according to claim 1, characterized in that before filtering the resulting mash mass is heated to 75-85 ^o C.

3. The method according to claim 1, characterized in that they use unfermented dry rye malt and dry brewing barley malt.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the wort is concentrated to a solids content of 57-67 wt.%.

5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the additionally obtained kvass wort concentrate is subjected to heat treatment at 90-110 ° C and 0.8-1.0 atm to a dry matter content of 63-67 wt.%.

6. A composition for the production of kvass wort concentrate, containing unmalted raw materials in the form of rye flour and malted raw materials in the form of rye malt, characterized in that it contains unfermented dry rye malt, additionally contains dry barley malt in the following ratio of components, wt.%:
Dry unfermented rye malt - 20 - 25
Dry malting barley malt - 13 - 15
Rye flour - The rest
7. Kvass wort concentrate obtained by saccharification in the presence of enzymes of a mixture of grain products in the form of rye flour and rye malt, characterized in that it has a solids content of 57-67 wt.% And an acidity equivalent to 7.0-25.0 cm ³ a solution of sodium hydroxide with a concentration of 1.0 mol / dm ³ per 100 g of production, and when preparing it, unfermented rye malt is used in combination with brewing barley malt.