RU2153805C1 - Method of preparing bakery product - Google Patents
Method of preparing bakery product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2153805C1 RU2153805C1 RU99104987A RU99104987A RU2153805C1 RU 2153805 C1 RU2153805 C1 RU 2153805C1 RU 99104987 A RU99104987 A RU 99104987A RU 99104987 A RU99104987 A RU 99104987A RU 2153805 C1 RU2153805 C1 RU 2153805C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- amount
- water
- tomato
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 abstract description 12
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 10
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 9
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 9
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 6
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 3
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 3
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 3
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 3
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- DRBBFCLWYRJSJZ-UHFFFAOYSA-N N-phosphocreatine Chemical compound OC(=O)CN(C)C(=N)NP(O)(O)=O DRBBFCLWYRJSJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 230000002238 attenuated effect Effects 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N creatine Chemical compound NC(=[NH2+])N(C)CC([O-])=O CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- QIGBRXMKCJKVMJ-UHFFFAOYSA-N 1,4-Benzenediol Natural products OC1=CC=C(O)C=C1 QIGBRXMKCJKVMJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N Heroin Chemical compound O([C@H]1[C@H](C=C[C@H]23)OC(C)=O)C4=C5[C@@]12CCN(C)[C@@H]3CC5=CC=C4OC(C)=O GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N 0.000 description 1
- 206010062767 Hypophysitis Diseases 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000000601 blood cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 229960003624 creatine Drugs 0.000 description 1
- 239000006046 creatine Substances 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 230000008105 immune reaction Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 108020004999 messenger RNA Proteins 0.000 description 1
- 210000001589 microsome Anatomy 0.000 description 1
- 210000003470 mitochondria Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 229950007002 phosphocreatine Drugs 0.000 description 1
- 210000003635 pituitary gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 238000001243 protein synthesis Methods 0.000 description 1
- 230000018406 regulation of metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 208000010110 spontaneous platelet aggregation Diseases 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive and therapeutic nutrition.
Известен способ приготовления хлеба белого из муки высшего сорта, включающей получение теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды, его брожение в течение 120-240 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, C.111). A known method of making white bread from premium flour, including obtaining dough by mixing premium wheat flour, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar and water, fermenting it for 120-240 minutes, cutting, proofing and baking dough blanks (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M., Price list, 1989, C.111).
Известен способ приготовления хлеба дорожного на обычной густой опаре, включающей получение опары влажностью 45% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сахара-песка, маргарина столового и воды, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.219). There is a method of making road bread on a regular thick dough, including making dough with a humidity of 45% by mixing part of the first grade wheat flour, pressed baker's yeast and part of the water, fermenting the dough for 210 minutes, and then getting the dough out of the total amount of dough with the rest amounts of flour, salt, granulated sugar, table margarine and water, fermenting it for 90 minutes, cutting, proofing dough pieces for 40-45 minutes and baking (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M., Price List, 1989, p.219).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных и части воды, брожения опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества муки, соли и воды, его брожение в течение 40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 197). Closest to the claimed method of preparing a bakery product is a method of making white bread from first grade flour, which includes obtaining a large thick dough with a moisture content of 42% by mixing part of the first grade wheat flour, pressed yeast and part of the water, fermenting the dough for 240 minutes, and then obtaining dough from the entire amount of flour, salt and water, fermenting it for 40 minutes, cutting, proofing dough pieces for 40 minutes and baking (Collection of technological instructions for the production of odstva bread and bakery products. M., Price List, 1989, p. 197).
Недостатком способа приготовления такого хлеба является его низкая пищевая ценность, отсутствие у него лечебных и профилактических свойств, а также непродолжительный срок хранения. The disadvantage of the method of preparation of such bread is its low nutritional value, its lack of therapeutic and prophylactic properties, as well as its short shelf life.
Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочного изделия. The objective of the invention is to improve the quality of a bakery product by increasing its nutritional value, improving organoleptic and physico-chemical indicators, as well as increasing the shelf life of a bakery product.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста во время перемешивания вводят при температуре 29-32oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60oC, в количестве 3-4% к массе муки.The problem is solved in that in a method for preparing a bakery product, including the production of dough from a portion of flour, water and yeast, its fermentation, the subsequent production of dough by mixing the remaining portion of flour, the total amount of dough, salt and water, its fermentation, cutting, proofing and baking dough pieces, the dough during the preparation administered during stirring at a temperature of 29-32 o C tomato-oil extract obtained by drying the seed tomatoes and tomato pomace, their chopping and extracting the vegetable oil in a thin rotating n a spiral film thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 150-200 kg / cm 2 and a temperature of 40-60 o C, in an amount of 3-4% by weight of the flour.
Способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. The method for preparing a bakery product additionally provides for the introduction into the dough of sugar in an amount of up to 7.0% by weight of flour and a fat product in an amount of up to 4.0% by weight of flour.
Введение в тесто томатно-масляного экстракта, полученного высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2, температуре 40-60oC, с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.The introduction into the dough of a tomato-oil extract obtained by drying tomato seeds and tomato marc, their grinding and extraction with vegetable oil in a thin rotating film with a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 150-200 kg / cm 2 , temperature 40-60 o C, with a high content of carotenoids and tocopherols in combination with the indicated components of the composition will allow you to get a bakery product with new properties.
Как нами показано экспериментально, наличие токоферолов непосредственно в томатно-масляном экстракте стабилизирует содержащийся в нем β-каротин, предотвращая его разрушение при выпечке хлебобулочных изделий, в результате чего повышается содержание β-каротина в них, который способствует повышению сопротивляемости организма неблагоприятным внешним воздействиям, стимулирует иммунные реакции, уменьшает вероятность появления отдельных последствий радиационного воздействия, в частности онкологических заболеваний. As we have shown experimentally, the presence of tocopherols directly in the tomato-oil extract stabilizes the β-carotene contained in it, preventing its destruction during baking of bakery products, resulting in an increase in the content of β-carotene in them, which helps to increase the body's resistance to adverse external influences, stimulates immune reactions, reduces the likelihood of certain effects of radiation exposure, in particular cancer.
Кроме того, каротиноиды и токоферолы (витамин Е), поступающие в готовое хлебобулочное изделие с томатно-масляным экстрактом, придают ему высокую физиологическую ценность, а также положительно влияют на жировой обмен и другие важные функции организма. In addition, carotenoids and tocopherols (vitamin E), which enter the finished bakery product with tomato-oil extract, give it high physiological value, and also positively affect fat metabolism and other important body functions.
Токоферолы (витамин Е) влияют на синтез миозина, креатина и фосфокреатина, играющих важную роль в сократительной деятельности мышц, стимулируют синтез белков путем воздействия на информационную РНК, участвуют в процессах окислительного формирования и энергообмена, влияют на иммунитет, а также связаны с функцией гипофиза и половых желез. Tocopherols (vitamin E) affect the synthesis of myosin, creatine and phosphocreatine, which play an important role in muscle contractility, stimulate protein synthesis by acting on messenger RNA, participate in the processes of oxidative formation and energy exchange, affect immunity, and are also associated with the function of the pituitary gland and gonads.
Поступая с хлебобулочным изделием, токоферолы накапливаются в богатых липидами микросомах и митохондриях. При циклических превращениях токоферол - токоферил - гидрохинон - токоферол создается окислительно-восстановительная система, обеспечивающая мощный антиоксидантный эффект. Coming with a bakery product, tocopherols accumulate in lipid-rich microsomes and mitochondria. During cyclic transformations of tocopherol - tocopheryl - hydroquinone - tocopherol, a redox system is created that provides a powerful antioxidant effect.
Особого внимания заслуживает тесная связь в обменных процессах организма токоферолов (витамина Е) и полиненасыщенных жирных кислот. Of particular note is the close relationship in the metabolic processes of the body of tocopherols (vitamin E) and polyunsaturated fatty acids.
Нами экспериментально установлено, что фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, и ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линленовая, поступающие в готовые хлебобулочные изделия с томатно-масляным экстрактом, придают им также физиологическую и биологическую ценность. We have experimentally established that phospholipids, which are part of the structure of cell membranes, are involved in the transport of fat in the body, and unsaturated fatty acids: oleic, linoleic, linlenic, which enter the finished bakery products with tomato-oil extract, also give them physiological and biological value .
Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в пocтpoeнии клеточных мембран, в синтезе простогландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. In addition, unsaturated fatty acids are involved in the construction of cell membranes, in the synthesis of prostaglandins (complex organic compounds that are involved in the regulation of metabolism in cells, blood pressure, platelet aggregation), promote the release of excess cholesterol from the body, preventing and attenuating atherosclerosis, increase the elasticity of the walls of blood vessels.
Показано также, что при приготовлении хлебобулочных изделий использование томатно-масляного экстракта, обогащенного такими биологически и физиологически ценными компонентами, как витамины, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, повышая при этом их пищевую ценность. It was also shown that in the preparation of bakery products, the use of tomato-oil extract enriched with such biologically and physiologically valuable components as vitamins, phospholipids, polyunsaturated fatty acids, improves organoleptic and physico-chemical parameters of the finished products, while increasing their nutritional value.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. The inventive method of preparing a bakery product is illustrated by examples.
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 58 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием вводят при температуре 30oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см2 и температуре 60oC, в количестве 3,0 % к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210oC.Example 1. 0.5 kg of compressed yeast is diluted in 2.0 l of water at 30 o C, at the same time prepare a saline solution with a density of 1.2 kg / l, containing 1.5 kg of salt. 35 kg of flour, 58 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in a dough of a kneading machine and a liquid dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 210 minutes. Then, in the bowl with the fermented dough, the remaining 65 kg of flour, water, salt solution are dosed and, before mixing, a tomato-oil extract is obtained at a temperature of 30 o C, obtained by drying tomato seeds and tomato marc, simultaneously grinding and extracting it with vegetable oil in a thin spiral spiral a film with a thickness of 0.2 mm at a pressure of 200 kg / cm 2 and a temperature of 60 o C, in an amount of 3.0% by weight of flour. The resulting dough is subjected to fermentation for 60 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 50 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 210 o C.
Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, растительное масло в количестве 1,7 % к массе муки и перед смешиванием вводят при температуре 29oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 180 кг/см2 и температуре 50oC, в количестве 3,5% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220oC.Example 2. 1.0 kg of pressed yeast is diluted in 4.0 l of water at 30 o C, at the same time prepare a saline solution with a density of 1.2 kg / l, containing 1.5 kg of salt. 50 kg of flour, 26 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in a dough of a kneading machine and a regular thick dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 240 minutes. Then, in the bowl with attenuated brew is dosed remaining 50 kg of flour, water, saline, vegetable oil in an amount of 1.7% by weight and flour before mixing is introduced at a temperature of 29 o C tomato-oil extract obtained by drying the seed tomatoes and tomato pomace, their simultaneous grinding and extraction with vegetable oil in a thin spiral-spinning film with a thickness of 0.15 mm at a pressure of 180 kg / cm 2 and a temperature of 50 o C, in an amount of 3.5% by weight of flour. The resulting dough is subjected to fermentation for 60 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 45 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 220 o C.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 4% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 33 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой и сахарный растворы и перед смешиванием вводят при температуре 32oC томатно-масляный экстракт, полученный высушиванием семян томатов и томатных выжимок, одновременным их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см2 и температуре 40oC, в количестве 4,0% к массе муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215oC.Example 3. 1.5 kg of pressed yeast is diluted in 6.0 l of water at 30 o C, at the same time prepare a saline solution with a density of 1.2 kg / l, containing 1.3 kg of salt, and a sugar solution containing 4% sugar by weight flour. 70 kg of flour, 33 kg of water, a suspension of pressed yeast are dosed in a dough of a kneading machine and a large thick dough is obtained. The resulting dough is subjected to fermentation for 260 minutes. Then, in the bowl with attenuated brew is dosed remaining 30 kg of flour, water, salt and sugar solutions and before mixing is introduced at a temperature of 32 o C tomato-oil extract obtained by drying the seed tomatoes and tomato pomace, their simultaneous grinding and extraction of vegetable oil in a thin rotating in a spiral film 0.1 mm thick at a pressure of 150 kg / cm 2 and a temperature of 40 o C, in an amount of 4.0% by weight of flour. The resulting dough is subjected to fermentation for 20 minutes, then it is cut, the dough pieces are placed for 40 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 215 o C.
Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. In parallel received a bakery product by a known method.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице. The indicators of the products are shown in the table.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями. Мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш обладает приятным привкусом томатного масла. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение объема на 3-6%, пористости на 4-6%. As can be seen from the table, the inventive method of preparing a bakery product allows to obtain products with high quality indicators. The crumb of bread prepared by the present method is more elastic, with developed thin-walled porosity compared to the crumb of bread prepared by the known method and, especially, the crumb has a pleasant smack of tomato oil. In addition, the product prepared by the present method, there was an increase in volume by 3-6%, porosity by 4-6%.
Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия и значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток. Наряду с этим, заявляемый способ повышает пищевую ценность хлеба вследствие обращения его биологически ценными полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (в т.ч. каротиноидами и токоферолом) и фосфолипидами. Studies of the structural and mechanical properties of bread crumb prepared by the present method during storage showed that the water-holding capacity of the bakery product is increased and the process of staling is significantly slowed, and the shelf life is extended to 3.5 days. Along with this, the claimed method increases the nutritional value of bread due to the treatment of biologically valuable polyunsaturated fatty acids, vitamins (including carotenoids and tocopherol) and phospholipids.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99104987A RU2153805C1 (en) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | Method of preparing bakery product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU99104987A RU2153805C1 (en) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | Method of preparing bakery product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2153805C1 true RU2153805C1 (en) | 2000-08-10 |
Family
ID=20217045
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU99104987A RU2153805C1 (en) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | Method of preparing bakery product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2153805C1 (en) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2239323C1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preparing bakery product |
| RU2240347C1 (en) * | 2003-02-17 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preliminary activation of pressed yeast |
| RU2240008C1 (en) * | 2003-04-21 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for making butter |
| RU2428859C1 (en) * | 2010-09-17 | 2011-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2428858C1 (en) * | 2010-09-17 | 2011-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2439948C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2439945C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2442354C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Means to produce bakery goods |
| RU2442410C1 (en) * | 2010-10-07 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product preparation method |
| CN116076542A (en) * | 2022-12-01 | 2023-05-09 | 福建达利食品科技有限公司 | A kind of sweet wine stuffed bread and its preparation method |
-
1999
- 1999-03-10 RU RU99104987A patent/RU2153805C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических конструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М., Прейскурантиздат, 1989, с.197. Там же, с.219. Там же, с.111. * |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2240347C1 (en) * | 2003-02-17 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preliminary activation of pressed yeast |
| RU2239323C1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for preparing bakery product |
| RU2240008C1 (en) * | 2003-04-21 | 2004-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Method for making butter |
| RU2428859C1 (en) * | 2010-09-17 | 2011-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2428858C1 (en) * | 2010-09-17 | 2011-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2439948C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2439945C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product production method |
| RU2442354C1 (en) * | 2010-09-24 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Means to produce bakery goods |
| RU2442410C1 (en) * | 2010-10-07 | 2012-02-20 | Олег Иванович Квасенков | Bakery product preparation method |
| CN116076542A (en) * | 2022-12-01 | 2023-05-09 | 福建达利食品科技有限公司 | A kind of sweet wine stuffed bread and its preparation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| RU2326536C1 (en) | Method of bakery product making | |
| CN104782702A (en) | Natural yeast bread and manufacturing method thereof | |
| RU2333650C1 (en) | Method of bakery item production | |
| CN104782703A (en) | Natural yeast bread dough and manufacturing method thereof | |
| RU2153805C1 (en) | Method of preparing bakery product | |
| Pyanikova et al. | Researching the possibility of using recycled apple raw materials to create functional food products | |
| EP3243520B1 (en) | Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2153804C1 (en) | Method of preparing bakery product | |
| RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
| RU2333646C1 (en) | Method of bakery item cooking | |
| RU2368142C1 (en) | Production method of gingerbread "mayachek" | |
| RU2692908C1 (en) | Production method of achlorid bread sticks | |
| RU2340187C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| RU2223652C2 (en) | Method for producing of bread from germinated wheat grain | |
| Dombrovskaya et al. | Scientific and practical approaches to the development of new-generation confectionery products | |
| RU2344606C1 (en) | Production method of mixed wheat-rye bread "kombat" | |
| RU2287279C1 (en) | Method for preparing a bakery product | |
| RU2300886C1 (en) | Method for preparing of bakery product | |
| RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
| RU2735784C1 (en) | "chaman" bread | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2439995C1 (en) | "filippok" bread production method |