RU2039467C1 - Method for making half-finished meat products - Google Patents
Method for making half-finished meat products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2039467C1 RU2039467C1 SU925056820A SU5056820A RU2039467C1 RU 2039467 C1 RU2039467 C1 RU 2039467C1 SU 925056820 A SU925056820 A SU 925056820A SU 5056820 A SU5056820 A SU 5056820A RU 2039467 C1 RU2039467 C1 RU 2039467C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- solution
- meat
- concentration
- nakmts
- coating
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 40
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 claims abstract description 8
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 6
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 18
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 10
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 4
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229940099371 diacetylated monoglycerides Drugs 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано при замораживании и холодильном хранении кускового и рубленого мяса. The invention relates to the meat industry, in particular, can be used for freezing and refrigerating storage of lumpy and minced meat.
Известен способ получения и нанесения оболочки на поверхность мясного продукта, по которому с целью снижения испарения влаги и окисления продукта мясные продукты перед замораживанием покрывают раствором альгината натрия и затем обрабатывают сухой желирующей смесью, содержащей ионы кальция. При этом на поверхности создается непрерывная, желеподобная пленка, содержащая альгинат кальция [1]
Известен состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий ацетилированные моноглицериды, моноглицериды пищевых животных жиров, крахмал, сорбиновую кислоту воду. Полученную смесь интенсивно перемешивают до получения эмульсии и при температуре 60оС наносят на продукт пульверизацией или окунанием. Недостатком данного способа является образование мутных бульонов при варке мяса [2]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является техническое решение, в котором описан способ приготовления замороженных продуктов, предусматривающий нанесение на поверхность продукта покрытия, полученного из водного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы со степенью этерификации 1,0-3,0 [3]
Однако, как известно, подобные растворы для достижения удовлетворительных прочностных показателей покрытий должны обладать достаточно высокой вязкостью, что затрудняет их применение, формируемая пленка отличается разнотолщинностью и, как следствие, большим разбросом физико-механических и физико-химических показателей, что недостаточно препятствует снижению испарения влаги и окисления продукта.A known method of obtaining and coating the surface of the meat product, according to which in order to reduce evaporation of moisture and oxidation of the product, meat products are coated with a solution of sodium alginate before freezing and then treated with a dry gelling mixture containing calcium ions. At the same time, a continuous, jelly-like film containing calcium alginate is created on the surface [1]
Known composition for coating meat and meat products containing acetylated monoglycerides, monoglycerides of edible animal fats, starch, sorbic acid, water. The resulting mixture was stirred vigorously to form an emulsion, and at a temperature of 60 ° C is applied to the product by spraying or dipping. The disadvantage of this method is the formation of cloudy broths during cooking meat [2]
The closest in technical essence and the achieved result to the invention is a technical solution that describes a method for preparing frozen products, comprising applying to the surface of the product a coating obtained from an aqueous solution of sodium carboxymethyl cellulose with a degree of esterification of 1.0-3.0 [3]
However, as is known, such solutions, in order to achieve satisfactory strength characteristics of coatings, must have a sufficiently high viscosity, which makes them difficult to use, the formed film is characterized by different thicknesses and, as a result, by a wide spread of physicomechanical and physicochemical parameters, which does not sufficiently prevent moisture evaporation from decreasing and product oxidation.
Задача изобретения снижение испарения влаги и окисления мясопродукта в процесса замораживания и последующего холодильного хранения за счет создания защитного покрытия со стабильным комплексом реологических показателей. The objective of the invention is to reduce the evaporation of moisture and oxidation of the meat product in the freezing process and subsequent refrigerated storage by creating a protective coating with a stable set of rheological indicators.
Это достигается тем, что на поверхность мясного продукта наносят смесь, состоящую из водного раствора натрийкарбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ), помещают его в полимерную упаковку с последующим замораживанием. This is achieved by the fact that a mixture consisting of an aqueous solution of sodium carboxymethyl cellulose (NaKMTs) is applied to the surface of the meat product, placed in a polymer package, followed by freezing.
Согласно изобретению в водный раствор NaКМЦ вводят лактозу (молочный сахар) в количестве 2-4% при этом концентрация раствора 1,5-2,5% степень замещения NaКМЦ по карбоксиметильным группам 70-85. According to the invention, lactose (milk sugar) is introduced into an aqueous NaKMC solution in an amount of 2-4%, the solution concentration being 1.5-2.5%, the degree of NaKMC substitution at carboxymethyl groups 70-85.
На фиг. 1 изображены кривые изменения пероксидных чисел мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в зависимости от наличия покрытия, 1 контрольные (без покрытия); 2 опытные с покрытием; на фиг. 2 структура 1%-ного раствора NaКМЦ; на фиг. 3 структура 2%-ного раствора NaКМЦ; на фиг. 4 структура 3%-ного раствора NaКМЦ; на фиг. 5 кривые зависимости вязкости растворов NaКМЦ от концентрации при различных температурах: 1 25oC, 2 30oC, 3 35oC, 4 40oC, 5 45oC, 6 50oC; на фиг. 6 кривые зависимости вязкости раствора NaКМЦ от скорости сдвига, температура 25оС; 1 2% NaКМЦ; 2 2% NaКМЦ с добавкой 2% лактозы; 3 2% NaКМЦ с добавкой 4% лактозы; на фиг. 7 структура 2%-ного раствора NaКМЦ с добавкой 2% лактозы.In FIG. 1 shows the curves of changes in the peroxide numbers of minced meat semi-finished products during storage depending on the availability of coating, 1 control (without coating); 2 experienced coated; in FIG. 2 structure of a 1% solution of NaKMTS; in FIG. 3 structure of a 2% NaKMTs solution; in FIG. 4 structure of a 3% solution of NaKMTS; in FIG. 5 curves of the dependence of the viscosity of NaKMC solutions on concentration at various temperatures: 1 25 o C, 2 30 o C, 3 35 o C, 4 40 o C, 5 45 o C, 6 50 o C; in FIG. 6 curves of dependence of viscosity of NaKMTs solution on shear rate, temperature 25 о С; 1 2% Na CMC; 2 2% NaKMTS with the addition of 2% lactose; 3 2% NaKMTS with the addition of 4% lactose; in FIG. 7 structure of a 2% NaKMTs solution with the addition of 2% lactose.
Исследованиями, результаты которых проверены в опытно-промышленных условиях, установлено, что наличие пищевого покрытия способствует понижению уровня окислительных превращений. Указанный факт обусловлен понижением степени контакта липидной фракции с кислородом воздуху. Таким образом создается естественный барьер, препятствующий возможности быстрого развития окислительных процессов (фиг. 1). Studies, the results of which are tested in experimental industrial conditions, it was found that the presence of food coating helps to reduce the level of oxidative transformations. This fact is due to a decrease in the degree of contact of the lipid fraction with oxygen to air. Thus, a natural barrier is created that prevents the rapid development of oxidative processes (Fig. 1).
В процессе холодильного хранения потери массы мясопродукта с покрытием составили после замораживания 0,4% после хранения в течение 1 месяца 0,96% по сравнению с контрольными образцами (без покрытий) 0,95% и 1,64% соответственно. Полученные данные свидетельствуют о том, что покрытие способствует сокращению испарения влаги в процессе замораживания и последующего холодильного хранения. During refrigerated storage, the weight loss of coated meat products after freezing was 0.4% after storage for 1 month, 0.96% compared with control samples (without coatings) of 0.95% and 1.64%, respectively. The data obtained indicate that the coating helps to reduce the evaporation of moisture during freezing and subsequent refrigerated storage.
Наличие на поверхности мясопродуктов NaКМЦ и лактозы играет защитную роль и предохраняет белки поверхностного слоя мяса от действия отрицательных температур. Молекулы лактозы благодаря большому количеству гидроксильных групп связывают посредством водородных связей молекулы воды и белка и таким образом препятствуют разрушению внутриклеточных структур при пониженных температурах. The presence of NaKMTs and lactose on the surface of meat products plays a protective role and protects the proteins of the surface layer of meat from negative temperatures. Due to the large number of hydroxyl groups, lactose molecules bind water and protein molecules via hydrogen bonds and thus prevent the destruction of intracellular structures at low temperatures.
Благодаря наличию гидроксильных групп NaКМЦ способна связывать молекулы воды, предотвращая их миграцию и образование внеклеточного льда. Молекулы лактозы могут замещать молекулы воды, связанные белками, обеспечивая конформационную устойчивость белков. Due to the presence of hydroxyl groups, NaKMC is able to bind water molecules, preventing their migration and the formation of extracellular ice. Lactose molecules can replace water molecules bound by proteins, providing conformational stability of proteins.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Мясо, кусковое или рубленое, готовится по принятой технологии. The meat, lumpy or minced, is prepared according to the accepted technology.
Отдельно готовят раствор покрытия. Для этого NaКМЦ со степенью замещения по карбоксиметильным группам 70-85 разводят при постоянном перемешивании в расчетном количестве воды при комнатной температуре 2-3 ч. В раствор добавляют лактозу и продолжают перемешивание до полного ее растворения. Полученный раствор пастеризуют при температуре 85оС не менее 30 мин.Separately, a coating solution is prepared. For this, NaKMTs with a degree of substitution at carboxymethyl groups of 70-85 are diluted with constant stirring in the calculated amount of water at room temperature for 2-3 hours. Lactose is added to the solution and stirring is continued until it is completely dissolved. The resulting solution is pasteurized at a temperature of 85 about C for at least 30 minutes
Пленкообразующий раствор наносят на поверхность мясопродукта методом окунания или распыления. Удельный расход раствора 4-7 г на 100 см2 поверхности мясопродукта.The film-forming solution is applied to the surface of the meat product by dipping or spraying. The specific consumption of the solution is 4-7 g per 100 cm 2 of the surface of the meat product.
Мясопродукт с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре (-12)-(-18)оС с последующим хранением при температуре не выше -10оС.The coated meat product packaged in a polymer packaging, frozen at a temperature of (-12) - (- 18) C, followed by storage at a temperature not higher than -10 ° C.
Выбор оптимальных параметров осуществления способа состав пленкообразующего раствора, концентрация раствора, степень замещения NaКМЦ, температура нанесения покрытия, обусловлен следующим. The choice of optimal parameters for the implementation of the method the composition of the film-forming solution, the concentration of the solution, the degree of substitution of NaKMTS, the temperature of the coating, is due to the following.
Для приготовления пленкообразующего раствора используют пищевое сырье NaКМЦ пищевой квалификации и лактозу (молочный сахар). For the preparation of a film-forming solution, food grade NaKMC food grade and lactose (milk sugar) are used.
Все основные параметры раствора концентрация, температура позволяет обеспечить оптимальную адгезию к поверхности мясопродукта и получение бездефектного покрытия. All the main parameters of the solution, concentration, temperature, ensure optimal adhesion to the surface of the meat product and obtain a defect-free coating.
На фиг. 2, 3, 4 представлены микроструктуры пленок, полученных из пленкообразующих растворов с различными концентрациями NaКМЦ. При концентрации пленкообразующего раствора от 0,5 до 1,0% не происходит образования сетчатой структуры и в процессе сушки образуются агрегаты, что снижает качество покрытия. При концентрации пленкообразующего раствора 1,5-2,5% образуются сетчатые структуры, и не происходит образования ассоциатов в процессе сушки. При концентрациях от 2,5 до 3,0% образуется более плотная сетчатая структура и происходит образование ассоциатов в процессе сушки. In FIG. 2, 3, 4 show the microstructures of films obtained from film-forming solutions with different concentrations of NaKMTS. When the concentration of the film-forming solution is from 0.5 to 1.0%, no formation of a mesh structure occurs and aggregates are formed during the drying process, which reduces the quality of the coating. When the concentration of the film-forming solution of 1.5-2.5%, mesh structures are formed, and associates do not form during the drying process. At concentrations from 2.5 to 3.0%, a denser mesh structure is formed and associates are formed during the drying process.
Кроме того, правильность выбранной концентрации подтверждается данными по вязкости пленкообразующих растворов. На фиг. 5 представлена зависимость вязкости пленкообразующих растворов от концентрации. Наилучшую вязкость имеют растворы с концентрацией 1,5-2,5%
Добавка лактозы не повышает вязкости раствора NaКМЦ, что видно из фиг. 6, и приводит к образованию более четко упорядочной сетчатой структуры (фиг. 7). При добавлении лактозы менее 2% полученное покрытие не обладает достаточными толщиной и прочностью. При концентрации лактозы более 4% происходит ее кристаллизация в процессе замораживания.In addition, the correctness of the selected concentration is confirmed by data on the viscosity of film-forming solutions. In FIG. Figure 5 shows the concentration dependence of the viscosity of film-forming solutions. The best viscosity are solutions with a concentration of 1.5-2.5%
The addition of lactose does not increase the viscosity of the NaKMC solution, as can be seen from FIG. 6, and leads to the formation of a more clearly ordered mesh structure (Fig. 7). With the addition of lactose less than 2%, the resulting coating does not have sufficient thickness and strength. When the concentration of lactose is more than 4%, it crystallizes during freezing.
При степени замещения NaКМЦ по карбоксиметильным группам 70-85 образуются водные растворы, обладающие обратимыми изменениями структуры при механических воздействиях. Температура пленкообразующего раствора при нанесении на поверхность мясопродукта 20-50оС и определяется способом нанесения и свойствами мясопродукта.With the degree of substitution of NaKMC for carboxymethyl groups 70-85, aqueous solutions are formed that have reversible structural changes upon mechanical action. The temperature of the coating solution when applied to the surface of the meat product 20-50 ° C and depends on the method of application and the properties of the meat product.
В композицию могут быть введены ароматизаторы и антимикробные добавки. Flavors and antimicrobial additives may be included in the composition.
Известно, что композиция на основе NaКМЦ используется в качестве оболочек на сосисках. It is known that a composition based on NaKMTS is used as casings on sausages.
Известно также использование NaКМЦ в сочетании с натуральной творожной сывороткой в качестве защитного покрытия на колбасы без оболочки. It is also known to use NaKMTs in combination with natural curd whey as a protective coating for un-coated sausages.
П р и м е р 1. Готовят раствор покрытия. Для этого 20 г NaКМЦ со степенью замещения по карбоксиметильным группам 70 растворяют при постоянном перемешивании в 940 г воды при температуре 20±2оС в течение 3 ч.PRI me
В полученный раствор при перемешивании добавляют 40 г лактозы до ее полного растворения. 40 g of lactose are added to the resulting solution with stirring until it is completely dissolved.
Полученный раствор NaКМЦ имеет концентрацию 2 мас. и содержит дополнительно 4 мас. молочного сахара. The resulting solution NaKMTS has a concentration of 2 wt. and contains an additional 4 wt. milk sugar.
Пленкообразующий раствор пастеризуют при 85оС в течение 30 мин.The film-forming solution was pasteurized at 85 ° C for 30 min.
На рубленые мясные полуфабрикаты распылением наносят пленкообразующую композицию из расчета 40 мг/см2 при температуре раствора 50оС.Chopped meat at semi spray film-forming composition applied at the rate of 40 mg / cm 2 at a solution temperature of 50 ° C.
Полуфабрикаты с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре -18оС и хранят при температуре не выше -10оС не более 2 месяцев. Перед кулинарной обработкой полуфабрикаты освобождают от полимерной упаковки, не размораживая.Semi-finished coated is packaged in a polymer packaging, frozen at -18 ° C and stored at a temperature not higher than -10 ° C for up to 2 months. Before cooking, semi-finished products are exempted from polymer packaging without defrosting.
П р и м е р 2. Готовят раствор покрытия. Для этого 15г NaКМЦ со степенью замещения по карбоксиметильным группам 85 растворяют при постоянном перемешивании в 955 г воды при температуре 20 ±2оС в течение 3 ч.PRI me
В полученный раствор при перемешивании добавляют 30 г лактозы до ее полного растворения. 30 g of lactose are added to the resulting solution with stirring until it is completely dissolved.
Полученный раствор NaКМЦ имеет концентрацию 1,5 мас% и содержит дополнительно 3 мас. молочного сахара. The resulting solution NaKMTS has a concentration of 1.5 wt.% And contains an additional 3 wt. milk sugar.
Пленкообразующий раствор пастеризуют при 85оС в течение 30 мин.The film-forming solution was pasteurized at 85 ° C for 30 min.
На кусковые свинные полуфабрикаты распылением наносят пленкообразующую композицию из расчета 50 мг/см 2 при температуре раствора 50оС.In pork chunks spray semifinished film-forming composition is applied at the rate of 50 mg / cm 2 at a solution temperature of 50 ° C.
Полуфабрикаты с нанесенным покрытием расфасовывают в полимерную упаковку, замораживают при температуре -18оС и хранят при температуре не выше -10оС не более 2 месяцев. Перед кулинарной обработкой полуфабрикаты освобождают от полимерной упаковки, не размораживая.Semi-finished coated is packaged in a polymer packaging, frozen at -18 ° C and stored at a temperature not higher than -10 ° C for up to 2 months. Before cooking, semi-finished products are exempted from polymer packaging without defrosting.
Данный способ позволяет значительно снизить потери продукта во время замораживания и холодильного хранения. Пленка также сохраняет запах продукта, эффективно предотвращает обезвоживание и обесцвечивание продукта, что продлевает срок его реализации. This method can significantly reduce product losses during freezing and cold storage. The film also retains the smell of the product, effectively prevents dehydration and discoloration of the product, which extends its implementation.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925056820A RU2039467C1 (en) | 1992-07-27 | 1992-07-27 | Method for making half-finished meat products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU925056820A RU2039467C1 (en) | 1992-07-27 | 1992-07-27 | Method for making half-finished meat products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2039467C1 true RU2039467C1 (en) | 1995-07-20 |
Family
ID=21610613
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU925056820A RU2039467C1 (en) | 1992-07-27 | 1992-07-27 | Method for making half-finished meat products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2039467C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2271669C2 (en) * | 2000-08-25 | 2006-03-20 | В. Руитенберг Кзн. Н.В. | Formulation for foodstuff coating and method for production of foodstuff coatings |
-
1992
- 1992-07-27 RU SU925056820A patent/RU2039467C1/en active
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 1. Патент США N 4504502, кл. A 231L 1/04, опублик. 1985. * |
| 2. Авторское свидетельство СССР N 540616, кл. A 23B 4/10, опублик. 1977. * |
| 3. Заявка Японии N 64-3473, кл. A 23L 3/36, опублик. 1989. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2271669C2 (en) * | 2000-08-25 | 2006-03-20 | В. Руитенберг Кзн. Н.В. | Formulation for foodstuff coating and method for production of foodstuff coatings |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2420473C (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
| Barrera et al. | Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp | |
| Lacroix et al. | Edible coating and film materials: proteins | |
| AU2001294367A1 (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
| de Azeredo | 14 Edible Coatings | |
| US3556814A (en) | Process of coating food | |
| CZ290094B6 (en) | A food composition, a method of making the same and a method of making a cationic pectin salt | |
| KR100297085B1 (en) | Improved Dry Fruits and Blends with Their Cereals | |
| Pan et al. | Assessment of the physical, mechanical, and moisture-retention properties of pullulan-based ternary co-blended films | |
| CN104877353A (en) | Oxygen and carbon dioxide resisting compound edible film and preparation method thereof | |
| WO2016164721A1 (en) | Imitation skinless sausages | |
| CA1042264A (en) | Cheese product and process for its production | |
| EP0253535A1 (en) | A method for improving the shelf life of a foodstuff | |
| JP4249413B2 (en) | Raw meat surface treatment method | |
| RU2039467C1 (en) | Method for making half-finished meat products | |
| GB2198623A (en) | Method of and apparatus for producing textured muscle-meat type products | |
| US20040156977A1 (en) | Method for production of food products coated in a material made from protein and hydrocolloid materials | |
| US6224923B1 (en) | Method of coating long-keeping sausages and hard cheeses | |
| EP0615691B1 (en) | Method of manufacturing a cheese skin for moisture regulation and protection against microbial influences | |
| Quintanilla et al. | Developing Baking-Stable red raspberries with improved mechanical properties and reduced syneresis | |
| JPH1058590A (en) | Packaging material and its manufacture | |
| GB2036535A (en) | Foodstuff preservatives comprising tannin | |
| RU2035156C1 (en) | Method and protein-based protective cover for food products | |
| RU2807873C1 (en) | Method for producing food packaging film | |
| IE870962L (en) | Water-binding and gelatinising agent |