RU2004130287A - Способ улучшения процедур ферментации пищевых продуктов - Google Patents
Способ улучшения процедур ферментации пищевых продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2004130287A RU2004130287A RU2004130287/13A RU2004130287A RU2004130287A RU 2004130287 A RU2004130287 A RU 2004130287A RU 2004130287/13 A RU2004130287/13 A RU 2004130287/13A RU 2004130287 A RU2004130287 A RU 2004130287A RU 2004130287 A RU2004130287 A RU 2004130287A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactic acid
- bacterium
- milk
- acid bacteria
- thermophilic
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract 33
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 72
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract 51
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract 36
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract 36
- 102000008063 Small Heat-Shock Proteins Human genes 0.000 claims abstract 10
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract 7
- 108091052270 small heat shock protein (HSP20) family Proteins 0.000 claims abstract 5
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims abstract 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 17
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 6
- 108010088928 Small Heat-Shock Proteins Proteins 0.000 claims 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 4
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims 2
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 claims 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 claims 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 abstract 1
- 239000013612 plasmid Substances 0.000 abstract 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 abstract 1
- 241000894007 species Species 0.000 abstract 1
- 241001515965 unidentified phage Species 0.000 abstract 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Claims (28)
1. Способ получения молочного продукта, предусматривающий стадии: объединения молока с молочнокислой бактерией, способной экспрессировать малый белок теплового шока, и культивирования смеси молоко/бактерии при температуре выше обычной температуры ферментации, и/или при концентрации соли выше обычной концентрации соли при ферментации, причем молочный продукт имеет более мягкие вкусовые свойства по сравнению с молочным продуктом, полученным с использованием соответствующих молочнокислых бактерий, которые не экспрессируют малые белки теплового шока.
2. Способ по п.1, в котором указанный продукт с более мягкими вкусовыми свойствами имеет более высокое pH по сравнению с pH молочного продукта, полученного с использованием соответствующих бактерий, которые не экспрессируют малые белки теплового шока.
3. Способ по п.2, в котором pH продукта выше 4,0.
4. Способ по п.1, в котором указанная бактерия включает мезофильную молочнокислую бактерию и/или термофильную молочнокислую бактерию.
5. Способ по п.4, в котором указанный способ предусматривает объединение молока с первой и второй молочнокислой бактерией, причем каждая из первой и/или второй молочнокислых бактерий способна экспрессировать малый белок теплового шока, и культивирование смеси молоко/бактерия.
6. Способ по п.5, в котором каждая из указанных первой молочнокислой бактерии и/или второй молочнокислой бактерии включает мезофильную бактерию.
7. Способ по п.6, в котором молоко объединяют с заквасочной культурой, включающей первую мезофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением второй мезофильной молочнокислой бактерии.
8. Способ по п.5, в котором каждая из указанных первой молочнокислой бактерии и/или второй молочнокислой бактерии включает термофильную бактерию.
9. Способ по п.8, в котором молоко объединяют с заквасочной культурой, включающей первую термофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением второй термофильной молочнокислой бактерии.
10. Способ по п.5, в котором первая молочнокислая бактерия включает мезофильную молочнокислую бактерию, а вторая молочнокислая бактерия включает термофильную молочнокислую бактерию.
11. Способ по п.10, в котором молоко объединяют с заквасочной культурой, включающей мезофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением термофильной молочнокислой бактерии.
12. Способ по п.11, в котором молоко объединяют с заквасочной культурой, включающей термофильную молочнокислую бактерию, перед добавлением мезофильной молочнокислой бактерии.
13 Способ по любому из пп.7-9, в котором заквасочную культуру, включающую указанную первую молочнокислую бактерию и указанную вторую молочнокислую бактерию, добавляют к молоку одновременно.
14. Способ по любому из пп.10-12, в котором заквасочную культуру и вторую культуру добавляют одновременно.
15. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанную мезофильную бактерию выбирают из группы, состоящей из: Lactococcus spp, Leuconostoc spp, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis.
16. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанную термофильную бактерию выбирают из группы, состоящей из: Streptococcus spp, Bifidobacterium spp, Pediococcus spp, Lactobacillus spp, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus debrueckii или Lactobacillus debrueckii подвид bulgaricus.
17. Способ по любому из пп.8-12, в котором указанная первая термофильная бактерия представляет собой Lactobacillus debrueckii или Lactococcus debrueckii подвид bulgaricus, а указанная вторая термофильная бактерия представляет собой Streptococcus thermophilus.
18. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанная мезофильная молочнокислая бактерия способна ферментировать молоко при температурах до 43°С.
19. Способ по любому из пп.4-12, в котором указанная термофильная молочнокислая бактерия способна ферментировать молоко при температурах до 55°С.
20. Способ по любому из пп.1-12, в котором указанный способ включает культивирование смеси молоко/бактерия в более низком диапазоне pH, чем диапазон pH, используемый для культивирования молока соответствующими бактериями, которые не экспрессируют малые белки теплового шока.
21. Способ по п.20, отличающийся тем, что указанные молочнокислые бактерии остаются жизнеспособными при pH в диапазоне от 3,9 до 4,5.
22. Способ по п.21, в котором при pH 3,9 по меньшей мере 106 молочнокислых бактерий в культуре остаются жизнеспособными при хранении в течение 15 дней при 4°С.
23. Способ по любому из пп.1-12, в котором указанная молочнокислая бактерия включает рекомбинантную молочнокислую бактерию, полученную генной инженерией для экспрессии малого белка теплового шока на более высоком уровне, чем в случае соответствующей немодифицированной бактерии.
24. Способ по любому из пп.1-12, в котором молочнокислая бактерия представляет собой рекомбинантную бактерию, полученную генной инженерией для экспрессии малого белка теплового шока на более высоком уровне, чем в случае соответствующей молочнокислой бактерии, которая не экспрессирует указанные малые белки теплового шока.
25. Способ по п.24, в котором указанная бактерия способна осуществлять ферментацию молока при температурах и/или при концентрациях соли выше, чем температуры и/или концентрации соли, характерные для обычной ферментации.
26. Способ получения молочного продукта, предусматривающий стадии: объединения молока с молочнокислой бактерией, способной экспрессировать малый белок теплового шока, и культивирования смеси молоко/бактерия при температуре выше обычной температуры ферментации, и/или при концентрации соли выше обычной концентрации соли при ферментации, причем указанный молочный продукт выбирают из группы, состоящей из творога, твердого сыра, полутвердого сыра типа моццарелла, незрелого сыра, кисло-молочного сыра, сливок, швейцарского сыра или домашнего сыра.
27. Молочный продукт, полученный способом по любому из пп.1-26.
28. Композиция, включающая рекомбинантную молочнокислую бактерию по любому из пп.23-25 вместе с молоком или молочным продуктом.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB0205647.1A GB0205647D0 (en) | 2002-03-11 | 2002-03-11 | Method of improving food fermentation procedures |
| GB0205647.1 | 2002-03-11 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004130287A true RU2004130287A (ru) | 2005-04-10 |
Family
ID=9932695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004130287/13A RU2004130287A (ru) | 2002-03-11 | 2003-03-11 | Способ улучшения процедур ферментации пищевых продуктов |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050158423A1 (ru) |
| EP (1) | EP1482807B1 (ru) |
| JP (1) | JP2005519597A (ru) |
| KR (1) | KR20040096580A (ru) |
| CN (1) | CN1642432A (ru) |
| AT (1) | ATE406103T1 (ru) |
| AU (1) | AU2003216628A1 (ru) |
| BR (1) | BR0308227A (ru) |
| DE (1) | DE60323211D1 (ru) |
| GB (1) | GB0205647D0 (ru) |
| MX (1) | MXPA04008802A (ru) |
| RU (1) | RU2004130287A (ru) |
| WO (1) | WO2003075669A2 (ru) |
| ZA (1) | ZA200406460B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2768499C2 (ru) * | 2015-11-08 | 2022-03-24 | Фермбайотикс Холдинг Апс | Комбинированная пре- и пробиотическая композиция |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8603460B2 (en) * | 2006-06-05 | 2013-12-10 | Brogaia AB | Method of making a Lactobacillus reuteri with increased acid tolerance |
| FR2938728B1 (fr) | 2008-11-27 | 2012-06-08 | Nexidia | Procede pour moduler la coagulation et la synerese du lait |
| EP2258205A1 (en) | 2009-06-03 | 2010-12-08 | Yoplait France | Process for manufacturing of a fermented dairy product |
| KR101773994B1 (ko) * | 2009-09-01 | 2017-09-01 | 시에이치알. 한센 에이/에스 | 엑소다당류의 과발현에 의하여 식품을 조직화하기 위하여 갈락토키나아제 발현을 변형시킨 젖산균 |
| MX338822B (es) | 2010-01-28 | 2016-05-03 | Chr Hansen As | Bacteria lactica para texturizar productos alimenticios seleccionados con base en la resistencia al fago. |
| MX346975B (es) | 2010-10-22 | 2017-04-07 | Chr Hansen As | Cepas texturizadoras de bacterias de acido lactico. |
| MX354700B (es) * | 2012-04-23 | 2018-03-16 | Chr Hansen As | Cepas de bacterias de acido lactico texturizante resistente a ampicilina. |
| CA2880714C (en) | 2012-08-22 | 2020-06-23 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese with cultured dairy components and method of manufacturing |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4034115A (en) * | 1975-07-29 | 1977-07-05 | Roberts James Gorden | Multi-curdled milk product and the process for the preparation thereof |
| FR2666588B1 (fr) * | 1990-09-10 | 1994-02-11 | Pasteur Institut | Sequence nucleotidique regulatrice de l'initiation de transcription. |
-
2002
- 2002-03-11 GB GBGB0205647.1A patent/GB0205647D0/en not_active Ceased
-
2003
- 2003-03-11 MX MXPA04008802A patent/MXPA04008802A/es not_active Application Discontinuation
- 2003-03-11 RU RU2004130287/13A patent/RU2004130287A/ru not_active Application Discontinuation
- 2003-03-11 KR KR10-2004-7012788A patent/KR20040096580A/ko not_active Withdrawn
- 2003-03-11 AT AT03712538T patent/ATE406103T1/de not_active IP Right Cessation
- 2003-03-11 WO PCT/IB2003/001429 patent/WO2003075669A2/en not_active Ceased
- 2003-03-11 CN CNA038059096A patent/CN1642432A/zh active Pending
- 2003-03-11 BR BR0308227-0A patent/BR0308227A/pt not_active IP Right Cessation
- 2003-03-11 AU AU2003216628A patent/AU2003216628A1/en not_active Abandoned
- 2003-03-11 EP EP03712538A patent/EP1482807B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-03-11 DE DE60323211T patent/DE60323211D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2003-03-11 JP JP2003573955A patent/JP2005519597A/ja not_active Withdrawn
- 2003-03-11 US US10/506,214 patent/US20050158423A1/en not_active Abandoned
-
2004
- 2004-08-13 ZA ZA200406460A patent/ZA200406460B/en unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2768499C2 (ru) * | 2015-11-08 | 2022-03-24 | Фермбайотикс Холдинг Апс | Комбинированная пре- и пробиотическая композиция |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20040096580A (ko) | 2004-11-16 |
| AU2003216628A1 (en) | 2003-09-22 |
| GB0205647D0 (en) | 2002-04-24 |
| WO2003075669A3 (en) | 2003-11-27 |
| JP2005519597A (ja) | 2005-07-07 |
| BR0308227A (pt) | 2004-12-28 |
| ATE406103T1 (de) | 2008-09-15 |
| DE60323211D1 (de) | 2008-10-09 |
| US20050158423A1 (en) | 2005-07-21 |
| MXPA04008802A (es) | 2004-11-26 |
| EP1482807A2 (en) | 2004-12-08 |
| EP1482807B1 (en) | 2008-08-27 |
| WO2003075669A2 (en) | 2003-09-18 |
| CN1642432A (zh) | 2005-07-20 |
| ZA200406460B (en) | 2005-09-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Goncu et al. | Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter | |
| CN103270153B (zh) | 质构化乳酸细菌菌株 | |
| JP6861157B2 (ja) | 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品 | |
| JP2017006097A (ja) | 発酵物の製造方法 | |
| CA1074616A (en) | Method for rapidly producing cheese of uniform and superior aged flavor | |
| RU2004130287A (ru) | Способ улучшения процедур ферментации пищевых продуктов | |
| JP2012105639A (ja) | 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法 | |
| Gurses et al. | Identification of lactic acid bacteria isolated from Tulum cheese during ripening period | |
| Østlie et al. | Characterisation of the microflora during ripening of a Norwegian semi-hard cheese with adjunct culture of propionic acid bacteria | |
| Mahmoudi et al. | The influence of probiotic bacteria on the properties of Iranian white cheese | |
| RU2002101991A (ru) | Способ производства белкового кисломолочного продукта | |
| St-Gelais et al. | Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification and enhanced flavor | |
| Dewan | Microbiological evalution of Indigenous fermented milk products of the Sikkim Himalayas | |
| JP3645898B1 (ja) | 発酵乳製品の製造方法及びその製品 | |
| JP7254174B2 (ja) | ペニシリウム・カメンベルティの新規な菌株 | |
| Samaržija et al. | Characteristics and role of mesophilic lactic cultures | |
| Dervisoglu et al. | Physicochemical and microbiological characteristics of Kulek cheese made from raw and heat-treated milk | |
| KR101835809B1 (ko) | 요구르트의 제조 방법 | |
| RU2823060C1 (ru) | Способ получения поливидовой бактериальной концентрированной закваски для производства сыров голландской группы | |
| RU2847002C1 (ru) | Штамм Lactococcus lactis для использования в произодстве рассольных сыров | |
| Samet-Bali et al. | Enumeration and identification of microflora in “Leben”, a traditional Tunisian dairy beverage | |
| Semko | Starter cultures in raw milk manufacturing industry | |
| RU2793341C2 (ru) | Способ производства мягкого творога | |
| CN103651914A (zh) | 类蓝纹干酪及其制备方法 | |
| KR102465650B1 (ko) | 한국 토종종균 혼합조성물을 이용한 고다치즈 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA92 | Acknowledgement of application withdrawn (lack of supplementary materials submitted) |
Effective date: 20070116 |