RU2091044C1 - Белковая добавка для производства мясных продуктов - Google Patents
Белковая добавка для производства мясных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2091044C1 RU2091044C1 RU9494026867A RU94026867A RU2091044C1 RU 2091044 C1 RU2091044 C1 RU 2091044C1 RU 9494026867 A RU9494026867 A RU 9494026867A RU 94026867 A RU94026867 A RU 94026867A RU 2091044 C1 RU2091044 C1 RU 2091044C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- meat
- proteins
- meat products
- supplement
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 34
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 title abstract description 15
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 claims description 21
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 claims description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 13
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 108010027350 protosubtilin Proteins 0.000 claims description 10
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 8
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 244000203494 Lens culinaris subsp culinaris Species 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 12
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 5
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 5
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 5
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 4
- 102000035118 modified proteins Human genes 0.000 description 4
- 108091005573 modified proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 210000000601 blood cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 229940036811 bone meal Drugs 0.000 description 1
- 239000002374 bone meal Substances 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019704 lentil protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000012067 mathematical method Methods 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000001360 synchronised effect Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству комбинированных мясных продуктов на основе рационального использования белков растительного и животного происхождения. Сущность изобретения: белковая добавка для производства мясных продуктов содержит плазму крови КРС, сухое обезжиренное молоко, ферментный препарат протосубтилин Г10Х и белковый препарат чечевицы при следующем соотношении компонентов, мас.%: белковый препарат чечевицы 35 - 45; плазма крови КРС 35 - 35; сухое обезжиренное молоко 15 - 25; протосубтилин Г10х 0,45 - 0,55. 3 ил., 6 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству комбинированных мясных продуктов на основе рационального использования белков растительного и животного происхождения.
Известны пищевые добавки на основе растительного сырья (хлопчатника, арахиса, рапса и др.) [1]
Недостатками предложенных добавок применительно к отечественной отрасли являются ограничения объемов их (до 10%), не высокие органолептические свойства продукта.
Недостатками предложенных добавок применительно к отечественной отрасли являются ограничения объемов их (до 10%), не высокие органолептические свойства продукта.
Наиболее близкой по технической сущности является белковая добавка для мясных изделий [2] включающая растительный и молочный белки, жир и воду. Добавка имеет жидкую консистенцию и состоит из соевого белка или белка подсолнечника 8 12% казеината натрия 2 4% костного пищевого жира 10 - 5% крови пищевой стабилизированной или 50%-ного водного раствора форменных элементов крови в качестве 55 65% а остальное вода.
Недостатками известного состава белковой добавки являются невысокие функциональные и биологические свойства, а также ограниченные ресурсы отечественного производства.
Технической задачей изобретения является улучшение биологических и функциональных свойств продукта, удешевление производства за счет снятия импортного и применения недорогостоящих источников сырья отечественного производства.
Технический результат достигается тем, что в белковой добавке для производства мясных продуктов, включающей растительные и молочные белки, а также белки крови, новое в том, что в качестве растительного белка используют белковый препарат чечевицы, молочного белка сухое обезжиренное молоко, белков крови плазму КРС, при этом добавка дополнительно обработана ферментным препаратом протосубтилин Г10Х при следующем соотношении компонентов, мас.
Белковый препарат чечевицы (БПЧ) 35 45
Плазма крови КРС 35 45
Сухое обезжиренное молоко 15 25
Ферментный препарат Протосубтилин Г10Х 0,45 0,55
Белковый препарат чечевицы (БПЧ), не уступающий по своему амнокислотному составу соевому белку [3] получается по известной технологии [4] из чечевицы, имеющей достаточные сырьевые ресурсы в стране [5] Остальные компоненты
плазма крови и сухое обезжиренное молоко дополняют недостающую несбалансированность аминокислот и известны в применении ряда полноценных продуктов [6]
На первом этапе данной работы применены математические методы, позволяющие моделировать и имитировать технологические свойства. Для упрощения критерием оптимизации был выбран аминокислотный скор, характеризующий наиболее полезную часть пищевого белка, отвечающий идеальным физиологическим нормам питания.
Плазма крови КРС 35 45
Сухое обезжиренное молоко 15 25
Ферментный препарат Протосубтилин Г10Х 0,45 0,55
Белковый препарат чечевицы (БПЧ), не уступающий по своему амнокислотному составу соевому белку [3] получается по известной технологии [4] из чечевицы, имеющей достаточные сырьевые ресурсы в стране [5] Остальные компоненты
плазма крови и сухое обезжиренное молоко дополняют недостающую несбалансированность аминокислот и известны в применении ряда полноценных продуктов [6]
На первом этапе данной работы применены математические методы, позволяющие моделировать и имитировать технологические свойства. Для упрощения критерием оптимизации был выбран аминокислотный скор, характеризующий наиболее полезную часть пищевого белка, отвечающий идеальным физиологическим нормам питания.
Реализации модели и приведенные расчеты позволили определить следующее оптимальное соотношение компонентов смеси, мас.
Белковый препарат чечевицы 39,5
Плазма крови КРС 40,0
Сухое обезжиренное молоко 20,0
Протосубтилин Г10Х 0,5
При таком соотношении аминокислотный состав приближается к идеальному белку, сбалансированность его значительно превосходит прототип, хотя по сумме незаменимых аминокислот она уступает.
Плазма крови КРС 40,0
Сухое обезжиренное молоко 20,0
Протосубтилин Г10Х 0,5
При таком соотношении аминокислотный состав приближается к идеальному белку, сбалансированность его значительно превосходит прототип, хотя по сумме незаменимых аминокислот она уступает.
В результате комбинирования и рационального использования сырья получена белковая добавка, обладающая следующим химическим составом (табл. 2).
Как видно из данных табл. 2 предлагаемая смесь имеет более высокое содержание полноценных белков.
Для повышения функциональной и биологической ценностей использовали ферментную обработку белковой добавки.
В результате экспериментальных исследований в ряде протеолитических препаратов микробного и животного происхождения отобран протосубтилин Г10Х (нейтральный), вырабатываемый отечественной промышленностью на основе бактерий Baciluc subtilis, уровнем общепротеолитической активности 46 ед/г.
Гидролиз смеси вели при естественном значении pH (5,2), в течение 10 12 ч. при температуре 40 50oC и гидромодуле белок-вода 1 4.
Основные показатели процесса по изменению содержания белковых веществ представлены на фиг. 1.
Как видно на фиг. 1 исследуемый препарат обладает специфичностью и имеет сродство к белковым фракциям исследуемой добавки. Это подтверждается анализом накапливаемых продуктов суммарных аминокислот и пептидов. При этом следует отметить преобладание суммарных аминокислот. Эффект, вероятно, связан не только с известными свойствами микробных ферментов, но и с гетерогенностью ферментных комплексов в препарате.
Суммарный эффект действия препарата протосубтилин Г10Х оценивается снижением содержания высокомолекулярных белков в 2,5 раза, при этом в среде образуется около 30% пептидов и 70% свободных аминокислот. Трансформация структуры белков тесно связана с функциональностью системы, которая формируется в процессе деструкции белка и лимитируется продолжительностью и дозировкой препарата факторы на практике несущие функции управления процессом.
На втором этапе были экспериментально определены условия ферментативной обработки смеси для получения продукта с высокими биологической ценностью и функциональностью.
Для этого предварительно смешивали белковый препарат чечевицы, плазмы крови и сухого обезжиренного молока в соотношении 40 40 20, добавляли воду при гидромодуле 1 10 и вели обработку белковой смеси в течение 5 6 ч, при 40 50oC. Температурные пределы связаны со свойствами ферментного препарата и беков смеси.
На фиг. 2 видно (где концентрация субстрата в гидролизате остается постоянной 10% а концентрация фермента меняется от 0,01 до 0,2% к массе субстрата), что концентрация субстрата обеспечивает насыщение активного центра ферментов при значениях больше 10% (E/S 0,005). При этом различные соотношения обеспечивают синхронные изменения прироста аминного азота во времени с максимумом к 4 5 ч. гидролиза. Продолжительность реакции меньше 4 ч. не обеспечивает максимального расщепления субстрата, а более 5 к росту продуктов не ведет.
Исследование влияния концентрации фермента показало (фиг. 3, где концентрация фермента в гидролизате остается постоянной 0,05% а концентрацию субстрата меняем от 5 до 25 мас.), что скорость реакции пропорционально увеличивается, при этом массовая доля фермента 0,05% (E/S 0,005) является предельной, выше которой эффект реакции не растет, что приводит к неоправданному расходу препарата и удорожанию процесса, менее не дает максимального накопления продуктов. Таким образом, оптимальной дозировкой препарата является 0,5 г на 100 г смеси.
Полученная в оптимальных условиях модифицированная белковая добавка отличается от исходной смеси фракционным составом белков (водорастворимая фракция составляет 26 32% солерастворимая 38 40% щелочераствормая 30 - 32%).
Было обнаружено, что гидролизат не имеет горького привкуса, обладает высокой растворимостью. Оценка аминокислотного состава показала, что сумма аминокислот составляет 2,38 мг на 1 см3 гидролизата. При этом модифицированная белковая композиция отличается как хороший источник незаменимых аминокислот, составляющих половину суммы (в к общему: изолейцин 3,648; лейцин 7,54; лизин 6,332; метионин+цистин 2,242; фенилаланин 8,606; триптофан 1,336; треонин 4,954) и находящихся в среде в свободном состоянии.
Фермент инактивировали путем нагревания смеси до 70 75oC и выдержки при заданной температуре в течение 15 20 мин.
Установлено, что при термической обработке эмульсия добавки показывает высокую прочность в течение 1,5 ч при 85 90oC показатель существенно не меняется.
Один из показателей пищевой ценности белков доступность к перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта, определяемая по скорости in vitro. Показано, что предложенная нами модифицированная белковая добавка имеет перевариваемость на уровне 67 70% таким образом, она обладает высокой биологической ценностью и функциональностью. Исследование микробиологических показателей и свойств продукта при хранении показало, что продукт удовлетворяет условиям производства и предъявленным нормам, имеет длительный срок хранения при сохранении высоких потребительских свойств.
В дальнейшем нами были изучены возможности применения модифицированной белковой композиции при производстве мясных фаршевых изделий.
С этой целью были определены (табл. 3) функциональные и реологические свойства модельного фарша с заменой части мяса на белковую добавку.
Анализ результатов показывает, что с увеличением содержания белка в фарше (при замене мяса до 20%) улучшается содержание связанной влаги до 66,1% жироудерживающая способность до 83,4%
Предельное напряжение сдвига белкового геля несколько выше, чем мясных фаршей, что объясняется их низкой влажностью. Но при последующем их введении в мясной фарш они способствуют снижению этого показателя на 55 Па.
Предельное напряжение сдвига белкового геля несколько выше, чем мясных фаршей, что объясняется их низкой влажностью. Но при последующем их введении в мясной фарш они способствуют снижению этого показателя на 55 Па.
Для оценки органолептических данных и проведения физико-химических исследований изделий с добавлением белковой добавки была отработана технология приготовления вареных колбас. Согласно рецептуре, 20% мяса было заменено эквивалентным по заменяемому белку количеством белковой добавки.
Продукт вырабатывали по традиционной технологии в соответствии с ТУ 23670-79.
Результаты показали, что готовые изделия имели хороший товарный вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Колбасные изделия отвечали нормам технических документов по химическим и технологическим характеристикам. Опытные образцы с применением белковой добавки отмечались от контрольного высоким содержанием влаги (73,5% против 73,2%), бека (18,1 17,9%), жира (6,7 6,0%) и выходом (116,1 115,5). Ожидаемый экономический эффект при внедрении новой белковой добавки в технологию вареных колбас составит 74 тыс. руб на одну тонну готовых изделий по ценам мая 1993.
Ниже приводим сравнительную характеристику белковой добавки с прототипом.
а) Предлагаемая добавка исключает применение сои и включает перспективный отечественный источник растительных белков чечевицу, белки которой имеют улучшенный а/к состав, а функциональные свойства гораздо превосходят белки сои (табл. 4).
При этом следует отметить, что в случае применения белков подсолнечника в составе добавки по прототипу ее биологические и функциональные свойства уступают приведенным в табл. 4 белковым добавкам, особенно предлагаемой (Салаватулина Р.М. Любенко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. М. ЦНИИТЭИмясмолпром, 1982, 27 с.).
б) Введение в состав добавки по прототипу стабилизированной пищевой крови или 50% -ного водного раствора форменных элементов крови из-за темно-красной окраски ограничивает возможность использования в составе мясных продуктов, особенно сортовых колбас, мясных оригинальных и специальных изделий.
Предлагаемая добавка имеет желтовато-бежевый цвет, с запахом, характерным для мясо-растительных продуктов, практически не имеет ограничений по применению в составе различных мясопродуктов, в том числе высокосортных. Она может служить прекрасной белковой основой для получения чисто белковых паст, белково-жировых эмульсий.
в) В лаборатории кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА были получены опытные образцы белковых добавок предлагаемой и известной по прототипу ( авт. св. N 1132897). Готовые добавки были исследованы на перевариваемость in vitro по методу, описанному в литературе (Журавская М.К. Алехина Л. Т. Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М. Агропромиздат, 1985, 29 с.). Показано, что на лабораторной установке перевариваемость пищеварительными ферментами предлагаемой добавки на 8 10% выше, чем по прототипу. Полученные данные свидетельствуют о более высокой биологической ценности разработанного варианта.
г) К дополнительным преимуществам следует отнести и использование в качестве молочных белков беков сухого обезжиренного молока, которое, как известно, содержит в своем составе и сывороточные белки, более полноценные, чем казеиновые. А использование плазмы крови исключает неполноценный белок - гемоглобин, содержащийся в стабилизированной крови или форменных элементах. В связи с этим, предлагаемая добавка более приближена к идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ, чем описанная в прототипе. Суммарное количество незаменимых аминокислот в предлагаемой добавке 38,38, а в прототипе 40,98 43,66.
д) Следует также отметить, что предлагаемая добавка практически не содержит жира, хотя ее белковые компоненты прекрасно эмульгируются с ним. Это также раскрывает большие перспективы предлагаемого решения, так как ее введение позволяет регулировать содержание жира и белка в любом соотношении, а следовательно может имитировать виды основного сырья, являющиеся дефицитными (например, полужирную свинину путем предварительного эмульгирования с жиром в соответствующих массовых соотношениях).
е) Содержание костного жира в добавке по прототипу ограничивает сроки хранения из-за окислительных процессов, требует к хранению определенных условий. Наличие достаточного количества влаги создает условия для развития микробиологических процессов и скорой порчи продукта при хранении. Срок хранения предлагаемой добавки 1 год.
Пример 1. Последовательно смешивали белковые препараты чечевицы, плазмы крови КРС, сухое обезжиренное молоко в мас. 45 35 19,5, обрабатывали протосубтилином Г10Х, в количестве 0,5 мас.
При таком соотношении компонентов белковая добавка по своему аминокислотному составу удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ и обладает высокой биологической ценностью (табл. 6).
Пример 2. Последовательно смешивали белковые препараты чечевицы, плазмы крови КРС, сухое обезжиренное молоко в мас. 39,5 40 20, обрабатывали протосубтилином Г10х, в количестве 0,5 мас.
Полученная белковая добавка отличается высоким фракционным составом белков: водорастворимая фракция составляет 26 32% солерастворимая 38 40% щелочерастворимая 30 32% по аминокислотному составу отвечает требованиям ФАО/ВОЗ (табл. 6).
Пример 3. Последовательно смешивали белковые препараты чечевицы, плазмы крови КРС, сухое обезжиренное молоко в мас. 35 45 19,5, обрабатывали протосубтилином Г10х, в количестве 0,5 мас.
Полученная таким образом белковая добавка имеет полный набор незаменимых аминокислот, отвечает требованиям ФАО/ВОЗ и отличается высокой функциональностью (табл. 6).
Остальные примеры по приготовлению белковой добавки сведены в табл. 5 и 6.
Примеры 4 6.
Как видно из табл. 6 в случаях I, II, III белковые добавки по своему амнокислотному составу отвечают требованиям ФАО/ВОЗ, в случаях IV, V, VI значительно уступают по сбалансированности и не в полной мере удовлетворяют требованиям ФАО/ВОЗ.
Литература:
1. Степанов А. Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом: Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММИ 1991, 32 с. (мясная пром-ть).
1. Степанов А. Э. Производство новых видов мясных изделий за рубежом: Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММИ 1991, 32 с. (мясная пром-ть).
2. Авторское свидетельство N 1132897, кл. A 23 1/31. Пищевая добавка для мясных изделий/ Мицык В.Е. Фиргер И.Л. Самофалова Л.А. и др. Опубл. в 1985.
3. Покровский А.Л. Химический состав пищевых продуктов. М. ВО "Агропромиздат", 1987.
4. Авторское свидетельство N 1741730, кл. F 23 1/14 Способ получения белка из растительного сырья /Крылова В.Б. Ступин В.Э.(СССР). N 4879083; Заявлено 01.11.90; Опубл. 23.06.92. Бюл. N 23.
5. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. М. Экономика, 1952, 93 с.
6. Антипова Л.В. Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Воронеж, изд-во ВГУ, 1991, 184 с.
7. Анди Б.Б. Основы линейного программирования: пер. с англ. М. Радио и связь, 1989, 176 с. ил.
Claims (1)
- Белковая добавка для производства мясных продуктов, включающая растительный и молочные белки, а также белок крови, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат протосубтилин Г10X, а в качестве растительного белка белковый препарат чечевицы, в качестве молочного белка - сухое обезжиренное молоко и в качестве белка крови плазму крови крупного рогатого скота, при следующем соотношении компонентов, мас.Белковый препарат 35 45
Плазма крови КРС 35 45
Сухое обезжиренное молоко 15 25
Протосубтилин Г10Х 0,45 0,55щ
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494026867A RU2091044C1 (ru) | 1994-07-15 | 1994-07-15 | Белковая добавка для производства мясных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494026867A RU2091044C1 (ru) | 1994-07-15 | 1994-07-15 | Белковая добавка для производства мясных продуктов |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94026867A RU94026867A (ru) | 1996-06-27 |
| RU2091044C1 true RU2091044C1 (ru) | 1997-09-27 |
Family
ID=20158565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9494026867A RU2091044C1 (ru) | 1994-07-15 | 1994-07-15 | Белковая добавка для производства мясных продуктов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2091044C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2152738C1 (ru) * | 1999-07-20 | 2000-07-20 | Открытое акционерное общество "ВМК" | Способ производства мясных изделий |
| RU2212817C2 (ru) * | 2001-12-26 | 2003-09-27 | Капицкий Юрий Евгеньевич | Пищевой белковый продукт и способ его приготовления |
| RU2388350C1 (ru) * | 2008-10-21 | 2010-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Символ-БИО" | Белково-пептидный модуль для производства продуктов функционального и специализированного питания для лиц, подверженных интенсивным физическим нагрузкам |
| RU2474159C1 (ru) * | 2011-06-10 | 2013-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) | Состав для производства мясного фарша |
| RU2595402C1 (ru) * | 2015-07-24 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Растительная добавка для мясных изделий |
-
1994
- 1994-07-15 RU RU9494026867A patent/RU2091044C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N 1132897, кл. A 23 L 1/31, 1985. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2152738C1 (ru) * | 1999-07-20 | 2000-07-20 | Открытое акционерное общество "ВМК" | Способ производства мясных изделий |
| RU2212817C2 (ru) * | 2001-12-26 | 2003-09-27 | Капицкий Юрий Евгеньевич | Пищевой белковый продукт и способ его приготовления |
| RU2388350C1 (ru) * | 2008-10-21 | 2010-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Символ-БИО" | Белково-пептидный модуль для производства продуктов функционального и специализированного питания для лиц, подверженных интенсивным физическим нагрузкам |
| RU2474159C1 (ru) * | 2011-06-10 | 2013-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ) | Состав для производства мясного фарша |
| RU2595402C1 (ru) * | 2015-07-24 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Растительная добавка для мясных изделий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94026867A (ru) | 1996-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Usman et al. | Gelatin extraction from fish waste and potential applications in food sector | |
| Sultana et al. | Gelatine, collagen, and single cell proteins as a natural and newly emerging food ingredients | |
| EP0044032B1 (en) | Process for producing a low-molecular weight peptide composition and nutrient agent containing the same | |
| US20240397980A1 (en) | Small particle sized protein compositions and methods of making | |
| JP6850129B2 (ja) | 可溶性タンパク質組成物およびその製造方法 | |
| BR0108412B1 (pt) | processo para conferir propriedades melhoradas de formação de gel, ligação à água, ligação a óleo e/ou emulsificação a um material proteico de célula única, material proteico de célula única homogeneizado, produto ou aditivo da categoria de alimento, e, alimento para animais de estimação. | |
| WO1989000011A1 (fr) | Procede de production alimentaire | |
| Zinina et al. | Sensory, physical and chemical characteristics of fermented minced meat | |
| EP3763227A1 (en) | Concentrated protein compositions and methods of their making and use | |
| US3561973A (en) | Process for preparing high-energy fish protein concentrate | |
| RU2060013C1 (ru) | Питательная смесь для людей пожилого возраста | |
| RU2091044C1 (ru) | Белковая добавка для производства мясных продуктов | |
| US4579660A (en) | Method for treatment of biomass | |
| García Fillería et al. | Application of amaranth protein isolate and hydrolysate on a reduced salt fish restructured product: antioxidant properties, textural and microbiological effects | |
| ATE256973T1 (de) | Verfahren zur herstellung eines leicht verdaulichen proteinkonzentrats, proteinreiches nahrungsmittel und dessen verwendung | |
| CN117529235A (zh) | 用于生产人造肉产品的方法 | |
| RU2388350C1 (ru) | Белково-пептидный модуль для производства продуктов функционального и специализированного питания для лиц, подверженных интенсивным физическим нагрузкам | |
| DE2335464A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines aromas | |
| CN113475719B (zh) | 肌浆蛋白-黄原胶复合乳液及其制备方法和应用 | |
| RU2759518C1 (ru) | Состав для производства мясного фарша | |
| RU2075941C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| Roth et al. | Methanol-fermentation protein in veal calf nutrition | |
| RU2269911C1 (ru) | Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания и способ его получения | |
| RU2115329C1 (ru) | Белковая композиция | |
| RU2174821C1 (ru) | Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас |