RU2086142C1

RU2086142C1 - Method for producing apple-pectin paste

Info

Publication number: RU2086142C1
Application number: RU9494026864A
Authority: RU
Inventors: Г.О. Магомедов; А.В. Зубченко; Г.П. Мальцев; А.К. Магомедова
Original assignee: Воронежский технологический институт; Акционерное общество открытого типа "Кондитер"
Priority date: 1994-07-15
Filing date: 1994-07-15
Publication date: 1997-08-10
Also published as: RU94026864A

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing apple-pectin mixture by mixing pectin and apple puree. Then zephyr wastes are introduced in mixture in amount 5-15% from mixture mass. Mixture is homogenized at rotation frequency of mixer 900-1200 rpm for 4-6 min at 70-80 C. EFFECT: reduced process duration. 2 tbl

Description

Изобретение относится к области кондитерского производства. The invention relates to the field of confectionery production.

Известен способ приготовления яблочно-пектиновой смеси, включающий смешивание сухого пектина с сахаром-песком в соотношении массовых долей 1:2 и растворение его в яблочном пюре при постоянном перемешивании с частотой вращения мешалки 15 об/мин при температуре 18-20^oC в течении 2-4 ч.A known method of preparing an apple-pectin mixture, comprising mixing dry pectin with granulated sugar in a mass ratio of 1: 2 and dissolving it in applesauce with constant stirring with a stirrer speed of 15 rpm at a temperature of 18-20 ^o C for 2 -4 hours

Недостатком известного способа является длительность процесса. Так как пектин легко гидратируется, при его растворении наблюдается сильное комкование. Образовавшиеся комочки покрываются сверху студенистой оболочкой, которая мешает дальнейшему растворению пектина. The disadvantage of this method is the duration of the process. Since pectin is easily hydrated, when it is dissolved, strong clumping is observed. The resulting lumps are covered on top with a gelatinous membrane, which interferes with the further dissolution of pectin.

Природа сил образования агрегатов пектина при растворении являются капиллярные силы, возникающие при смачивании его частиц. При этом образуются вогнутые мениски капилляров, вызывающие снижение капиллярного давления (отрицательное расклинивающее давление) и сдавливание агрегатов частиц пектина. The nature of the forces of formation of pectin aggregates upon dissolution are the capillary forces arising from the wetting of its particles. In this case, concave menisci of capillaries are formed, causing a decrease in capillary pressure (negative wedging pressure) and compression of aggregates of pectin particles.

Для отрыва частиц друг от друга необходимо приложить силу величиной, равной силе их притяжения. Отрыв частиц возможен только при полном растворении агрегата. Для полного перехода всех частиц в раствор требуется 2-4 ч. For separation of particles from each other, it is necessary to apply a force of magnitude equal to the force of their attraction. Separation of particles is possible only with complete dissolution of the unit. For the complete transition of all particles into the solution, 2-4 hours are required.

Технической задачей изобретения является сокращение длительности процесса. An object of the invention is to reduce the duration of the process.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления яблочно-пектиновой смеси, включающем смешивание яблочного пюре с пектином до полного растворения составных компонентов, отличающийся тем, что в смесь перед смешиванием дополнительно вводят возвратные отходы зефира в количестве 5-15% к массе смеси и гомогенизируют ( перемешивают) с частотой вращения мешалки 900-1200 об/мин при температуре 70-80^oC в течении 4-6 мин.The technical result is achieved in that in a method for preparing an apple-pectin mixture, comprising mixing applesauce with pectin until the components are completely dissolved, characterized in that before mixing, the marshmallow return waste is added in an amount of 5-15% to the mixture weight and homogenized (mix) with a stirrer speed of 900-1200 rpm at a temperature of 70-80 ^o C for 4-6 minutes

Технический результат выражается в сокращении длительности процесса; упрощении производства; сокращении площадей, занимаемых под расходные емкости; ликвидации операций по переработке возвратных отходов зефира; уменьшении массовой доли влаги в зефирной массе, следствием чего является сокращение времени сушки зефира; улучшении качества зефира. The technical result is expressed in reducing the duration of the process; simplification of production; reduction of the area occupied by consumables; liquidation of operations for the processing of returnable waste marshmallows; a decrease in the mass fraction of moisture in the marshmallow, which results in a reduction in the drying time of the marshmallow; improving the quality of marshmallows.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

При приготовлении яблочно-пектиновой смеси пектин смешивают с яблочным пюре и переносят в гомогенизатор, куда добавляют и возвратные отходы зефира. Использование скоростной мешалки пропеллерного типа (n=900-1200 об/мин) позволяет растворить пектин и возвратные отходы зефира за 4-6 мин при температуре 70-80^oC.When preparing the apple-pectin mixture, pectin is mixed with applesauce and transferred to a homogenizer, where marshmallow return waste is added. The use of a high-speed propeller-type mixer (n = 900-1200 rpm) allows you to dissolve pectin and return marshmallow waste for 4-6 minutes at a temperature of 70-80 ^o C.

Поскольку процесс набухания пектина является диффузионным процессом, использование интенсивного перемешивания мешалкой пропеллерного типа ускоряет данный процесс и предупреждает образование агрегатов гидрофильных частиц пектина за счет возникающих больших скоростей сдвига между частицами пектина в процессе растворения. Высокое напряжение сдвига (большее чем силы аутогезионного взаимодействия частиц пектина, определяющие капиллярными и когезионными силами), возникающее на поверхности агрегатов частиц при интенсивном перемешивании, препятствует сцеплению или контактированию частиц друг с другом при смачивании и способствует равномерному смачиванию всех частиц пектина. Since the process of pectin swelling is a diffusion process, the use of intensive mixing with a propeller-type stirrer accelerates this process and prevents the formation of aggregates of hydrophilic pectin particles due to the high shear rates between pectin particles during dissolution. High shear stress (greater than the forces of autogyzic interaction of pectin particles, which are determined by capillary and cohesive forces) that occurs on the surface of particle aggregates with vigorous stirring, prevents cohesion or contact of the particles with each other during wetting and promotes uniform wetting of all pectin particles.

Пример 1. Example 1

Пектин 2,79 кг, яблочное пюре 55,7 кг, возвратные отходы зефира 2% (1,17 кг) к массе смеси смешивают и гомогенизируют при частоте вращения мешалки 800 об/мин при температуре 65^oC в течении 3 мин. При этом массовая доля сухих веществ в растворе (СВф) равна 14,08% а расчетная массовая доля сухих веществ (СВр) в растворе -15,27%
Выполнение условия СВр=СВф свидетельствует о полном растворении составных компонентов смеси.Pectin 2.79 kg, applesauce 55.7 kg, marshmallow return waste 2% (1.17 kg) to the mixture weight is mixed and homogenized at a stirrer speed of 800 rpm at a temperature of 65 ^o C for 3 minutes In this case, the mass fraction of solids in the solution (SVF) is 14.08% and the calculated mass fraction of solids (SVR) in the solution is 15.27%
The fulfillment of the conditions SVR = SVF indicates the complete dissolution of the constituent components of the mixture.

Остальные примеры и результаты исследований сведены в табл.1. Other examples and research results are summarized in table 1.

На основе приведенных серий опытов и исследований (табл.1) установили, что яблочно-пектиновую смесь готовят путем смешивания яблочного пюре, пектина и возвратных отходов зефира в количестве 5-15% к массе смеси при частоте оборотов 900-1200 (об/мин), температуре 70-80^oC в течении 4-6 мин.Based on the above series of experiments and studies (Table 1), it was found that the apple-pectin mixture is prepared by mixing apple puree, pectin and marshmallow return waste in an amount of 5-15% by weight of the mixture at a speed of 900-1200 (rpm) , a temperature of 70-80 ^o C for 4-6 minutes

При температуре ниже 70^oC растворение пектиновых веществ идет медленно и не достигается полного растворения.At temperatures below 70 ^o C, the dissolution of pectin substances is slow and complete dissolution is not achieved.

Воздействие температуры выше 80^oC на яблочно-пектиновую смесь приводит к ухудшению качества зефира.The influence of temperature above 80 ^o C on the apple-pectin mixture leads to a deterioration in the quality of marshmallows.

Введение возвратных отходов зефира более 15% к массе смеси приводит к затруднению растворения составных компонентов в смеси и увеличению продолжительности процесса. The introduction of returnable waste marshmallows more than 15% by weight of the mixture leads to difficulty in dissolving the constituent components in the mixture and increase the duration of the process.

Перемешивание смеси при частоте вращения мешалки менее 900 об/мин и продолжительности перемешивания менее 5 мин приводит к неполному растворению составных компонентов и к увеличению продолжительности процесса. Mixing the mixture at a stirrer speed of less than 900 rpm and a duration of stirring of less than 5 minutes leads to incomplete dissolution of the components and to an increase in the duration of the process.

Перемешивание при частоте вращения мешалки более 1200 об/мин и продолжительности перемешивания более 6 мин приводит к увеличению продолжительности процесса и дополнительным затратам энергии. Stirring at a rotational speed of the mixer of more than 1200 rpm and a duration of stirring of more than 6 minutes leads to an increase in the duration of the process and additional energy costs.

Из анализа данных, приведенных в табл.2 можно сделать вывод, что предлагаемый способ приготовления яблочно-пектиновой смеси позволяет сократить технологический процесс. From an analysis of the data given in table 2, we can conclude that the proposed method for the preparation of apple-pectin mixture can reduce the process.

При этом ликвидируется стадия смешения сахара-песка с пектином и стадия переработки возвратных отходов зефира, что в свою очередь приводит к снижению массовой доли влаги в зефирной массе и сокращает продолжительность сушки зефира. ТТ2г At the same time, the stage of mixing granulated sugar with pectin and the stage of processing returnable marshmallow waste are eliminated, which in turn leads to a decrease in the mass fraction of moisture in the marshmallow and reduces the drying time of the marshmallow. TT2g

Claims

1. A method of preparing apple-pectin paste, comprising mixing applesauce and pectin with dissolving the constituent components, adding a sweetener and homogenizing the resulting mixture, characterized in that as a sweetener use marshmallow return waste in an amount of 5 to 15 hours from the total paste weight, after mixing the components of the mixture are homogenized at a rotational speed of the mixer 900 1200 min ^-1 , at 70 - 80 ^o C for 4 to 6 minutes, and the sweetener is introduced at the stage of homogenization of the mixture.