RU2081607C1

RU2081607C1 - Пищевой жировой продукт

Info

Publication number: RU2081607C1
Application number: RU95121238A
Authority: RU
Inventors: Мелкон Павлович Азнаурьян; Наталья Александровна Калашева; Александра Гавриловна Анисимова; Алексей Николаевич Подображных
Original assignee: Мелкон Павлович Азнаурьян; Наталья Александровна Калашева; Александра Гавриловна Анисимова; Алексей Николаевич Подображных
Priority date: 1995-12-25
Filing date: 1995-12-25
Publication date: 1997-06-20

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых жировых продуктов. Сущность: пищевой жировой продукт содержит саломас и пальмовый олеин с температурой плавления 12-24^oC, твердостью 10-70 г/см и иодным числом 30-70 г J₂/100 г или его смесь с жидким растительным маслом при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас 10-80, пальмовый олеин или его смесь с жидким растительным маслом - остальное, возможно также введение в пищевой жировой продукт эмульгатора в количестве 0,05-1,0%, воды не более 50%, красителя 0,05-0,6%, наполнителей и вкусоароматических добавок в количестве 0,001-25%. 4 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается пищевых жировых продуктов.

Известен состав мягкого маргарина, содержащий саломас, пальмовый стеарин, жидкое растительное масло, воду и другие добавки [1]
Недостатком этого состава является невозможность использования его в производстве низкожирных маргаринов.

Известен кулинарный жир, содержащий саломас, пальмовое масло, другие добавки [2]
Недостатками этого жира является высокий расход саломаса и низкие реологические свойства, а также невысокая биологическая и физиологическая ценность.

Задачей данного изобретения является получение пищевого жирового продукта повышенной биологической и физиологической ценности, улучшенными структурно-реологическими свойствами за счет введения в него пальмового олеина с оптимальным жирнокислотным составом, с низким содержанием трансизомеров, а также создание универсального состава жирового продукта, который позволяет использовать его как при производстве кулинарного жира, так и маргаринов (мягких и брусковых).

Эта задача решается тем, что пищевой жировой продукт, содержащий саломас и другой жиросодержащий компонент, в качестве последнего содержит пальмовый олеин с температурой плавления 12-24^oC, твердостью 10-70 г/см и иодным числом 30-70 г J₂/100 г или смесь его с жидким растительным маслом при следующем соотношении компонентов: мас.

Саломас 10-80
Пальмовый олеин или его смесь с жидким растительным маслом Остальное
причем при производстве различных пищевых жировых продуктов он может содержать эмульгатора 0,05-1,0% воды не более 50% красителя 0,05-0,6% а также наполнителя и вкусоароматических добавок 0,001-25%
Этот пищевой жировой продукт получают следующим образом.

В смеситель вводят как обязательные компоненты: саломас, пальмовый олеин с температурой плавления 12-24^oC, твердостью 10-70 г/см и иодным числом 30-70 г J₂/100 г или его смесь с растительным маслом, а также в зависимости от вида и рецептуры изготовляемого продукта добавляют эмульгатор, краситель, ароматизатор и перемешивают в течение 2-10 мин при температуре 40-45^oC, добавляют водную фазу, содержащую водорастворимые добавки и смесь эмульгируют, полученную эмульсию диспергируют, переохлаждают, пластифицируют и фасуют.

В таблице приведены сравнительные данные, характеризующие качество пищевого жирового продукта по данному изобретению и ближайшему аналогу.

Как видно из данных таблицы пищевой жировой продукт, по изобретению, обладает более пластичной и мягкой консистенцией, хорошим цветом (светло-желтый), в нем более низкое содержание трансизомеров и твердых триглицеридов, а также более высокое содержание физиологически полноценной линолевой кислоты (в таблице не отражено).

Таким образом, ввод в пищевой жировой продукт предлагаемого пальмового олеина или его смесь с жидким растительным маслом позволяет снизить введение гидрогенизированных жиров, за счет чего, как результат, будет введено меньше твердых триглицеридов и трансизомеров, которые плохо усваиваются организмом. А также обеспечивает возможность использования предлагаемого состава жирового продукта при производстве кулинарных жиров и маргаринов, как мягких, так и брусковых видов. При добавлении к составу эмульгатора, красителя, воды, наполнителей и вкусо-ароматических добавок в количествах, отраженных в зависимых пунктах формулы, будет обеспечиваться получение различных видов маргаринов с полноценными свойствами.

Данное изобретение позволяет получать пищевые жировые продукты с различными характеристиками и повышенной биологической и физиологической ценностью и улучшенными структурно-реологическими свойствами.

Claims

1. Пищевой жировой продукт, содержащий саломас и другой жиросодержащий компонент, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента он содержит пальмовый олеин с температурой плавления 12 24^oС, твердостью 10 70 г/см и иодным числом 30 70 г J₂/100 г или смесь его с жидким растительным маслом при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 10 80
Пальмовый олеин с температурой плавления 12 24^oС, твердостью 10 - 70 г/см и иодным числом 30 70 J₂/100 г или его смесь с жидким растительным маслом Остальное
2. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит эмульгатор 0,05 1,0%
3. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит воду не более 50%
4. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит краситель в количестве 0,05 0,6%
5. Продукт по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит наполнители и вкусоароматические добавки в количестве 0,001 25%