RU2080793C1

RU2080793C1 - Method for smoking food products

Info

Publication number: RU2080793C1
Application number: RU95111248A
Authority: RU
Inventors: Антон Львович Хохлов; Ярослав Валентинович Бранд
Original assignee: Антон Львович Хохлов; Ярослав Валентинович Бранд
Priority date: 1995-06-30
Filing date: 1995-06-30
Publication date: 1997-06-10
Also published as: RU95111248A

Abstract

FIELD: food industry; particularly, smoking meat and fish products. SUBSTANCE: method involves supplying smoke-air mixture into chamber and withdrawal exhaust smoke in atmosphere. When smoking food product, smoke is simultaneously supplied from top and bottom of chamber by flows periodically changed by size (quantity). Withdrawal of smoke-air mixture is carried out along the entire surface of side walls. Quantity of smoke-air mixture in flows on upper and lower surfaces of chamber is changed from minimum to maximum in each flow, while total quantity of smoke supplied from smoke generator is always constant. EFFECT: higher efficiency. 2 cl, 1 dwg

Description

Изобретение относится к способам обычного (дымового) копчения продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для копчения мясных и рыбных продуктов. The invention relates to methods for conventional (smoke) smoking of products and can be used in the food industry for smoking meat and fish products.

Процесс производства рыбы горячего копчения складывается из процессов обработки и подготовки сырья, посола, обработки дымом, тепловой обработки и доведения мяса до кулинарной готовности. Одной из основных установок для горячего копчения рыбы является камерная тупиковая печь с клетью, в которой процесс копчения ведется по трехстадийному температурному режиму: подсушка, проварка, собственно копчение. The process of production of hot smoked fish consists of the processes of processing and preparing raw materials, salting, smoke processing, heat treatment and bringing meat to culinary readiness. One of the main installations for hot smoking of fish is a chamber dead-end furnace with a stand, in which the smoking process is carried out according to a three-stage temperature regime: drying, boiling, and smoking itself.

Для получения коптильного дыма предпочтительными считаются лиственные породы древесины. Это объясняется тем, что при пиролизе лиственных пород образуется больше летучих кислот и особенно уксусной кислоты, что в свою очередь позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. Кроме того, на качество готового продукта оказывают влияние оптимально выбранные технологические параметры процесса в коптильной камере: скорость подачи дымовоздушной смеси, ее температура, влажность, плотность дыма, способы подачи дымовоздушных потоков для обработки продукта и т.д. For smoke, deciduous wood is considered preferred. This is due to the fact that during the pyrolysis of hardwoods more volatile acids and especially acetic acid are formed, which in turn allows you to get a product with high organoleptic characteristics. In addition, the quality of the finished product is influenced by the optimally selected technological parameters of the process in the smoking chamber: the rate of supply of the smoke-air mixture, its temperature, humidity, smoke density, methods of supplying smoke-and-air streams for processing the product, etc.

Известен способ копчения рыбы (а. с. СССР N 654235 А 23 В 4/04 от 17.02.77). Он заключается в том, что в камеру подают и отводят дымовоздушную смесь по всей плоскости ее сечения перпендикулярно к продольной оси рыбы, причем в процессе копчения подачу и отвод дымовоздушной смеси периодически изменяют на противоположные с продолжительностью единичного цикла 30-120 с, а скорость подачи смеси равна 0,5-6,0 м/с. A known method of smoking fish (a. From. The USSR N 654235 A 23 B 4/04 from 02.17.77). It consists in the fact that the smoke and air mixture is supplied and discharged into the chamber along the entire plane of its cross section perpendicular to the longitudinal axis of the fish, and in the process of smoking, the supply and removal of the smoke-air mixture is periodically changed to the opposite with a duration of a single cycle of 30-120 s, and the feed rate of the mixture equal to 0.5-6.0 m / s.

Однако при таком способе копчения возникает неравномерность копчения мяса рыбы, расположенной в середине клети вследствие образования локальных температурных зон из-за недостаточного тепломассообмена между рыбой и средой. However, with this method of smoking, there is an uneven smoking of fish meat located in the middle of the crate due to the formation of local temperature zones due to insufficient heat and mass transfer between the fish and the environment.

Известен способ копчения и сушки пищевых продуктов (а.с. СССР N 749373 А 23 В 4/04 от 16.08.76). Он заключается в том, что на размещенные в камере вращающиеся стеллажи с продуктом конвективно воздействуют теплоносителем, причем для стабилизации температурного поля и интенсификации процесса теплоноситель подают вдоль оси стеллажей, а избыток его отводят в верхней периферийной части последних, при этом скорость наиболее удаленной от центра вращения точки стеллажей составляет 4-5 м/с. A known method of smoking and drying food products (and.with. USSR N 749373 A 23 B 4/04 from 08.16.76). It consists in the fact that the rotary shelves with the product located in the chamber are convectively affected by the coolant, moreover, to stabilize the temperature field and intensify the process, the coolant is fed along the axis of the shelves, and the excess is removed in the upper peripheral part of the latter, while the speed is farthest from the center of rotation racking point is 4-5 m / s.

Известен метод подачи и распределения дыма, запатентованный Я.А. Юлианом (США), описанный в книге Е.А. Хвана, А.В. Гудовича "Копченая, вяленая и сушеная рыба"-М. Пищевая промышленность, 1978 г. стр. 80-81. Подача дыма в коптильную камеру производится через два патрубка, в которых установлены шиберы. Они непрерывно вращаются вокруг оси от общего электродвигателя, меняя свое взаиморасположение друг к другу от 90^o до параллельного. Вдоль верхней части камеры с правой и левой стороны смонтированы дымоводы с форсунками. Поток дымовоздушной смеси направляется на правый и левый ряд форсунок попеременно, при этом дым распределяется между дымоводами от минимального до максимального количества.The known method of supply and distribution of smoke, patented Y.A. Julian (USA) described in the book by E.A. Hvana, A.V. Gudovich "Smoked, dried and dried fish" -M. Food Industry, 1978 pp. 80-81. Smoke is supplied to the smoking chamber through two pipes in which gates are installed. They continuously rotate around an axis from a common electric motor, changing their relative position to each other from 90 ^o to parallel. Along the upper part of the chamber, chimneys with nozzles are mounted on the right and left sides. The flow of the smoke-air mixture is directed alternately to the right and left row of nozzles, while the smoke is distributed between the chimneys from the minimum to the maximum quantity.

В описанных выше способах копчения не достигнута равномерность распределения воздушного потока по высоте, длине и ширине клети, с расположенным на ней продуктом, что приводит к неравномерности пропекания и прокапчивания продукта, размещенного в различных местах пространства камеры. In the smoking methods described above, a uniform distribution of the air flow along the height, length and width of the stand with the product located on it is not achieved, which leads to uneven baking and pumping of the product located in different places of the chamber space.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении технологии процесса копчения за счет повышения равномерности распределения дымовоздушной смеси по всему объему камеры и повышения качества готового продукта. The problem to which the invention is directed, is to improve the technology of the smoking process by increasing the uniformity of the distribution of the smoke-air mixture throughout the chamber and improving the quality of the finished product.

Поставленная задача решается следующим образом. The problem is solved as follows.

В способе копчения пищевых продуктов, например рыбы, процесс приготовления продукта осуществляют путем подачи в камеру дымовоздушной смеси и отвода отработанного дыма в атмосферу. В предлагаемом способе при копчении продукта подачу дыма осуществляют одновременно сверху и снизу камеры потоками, периодически изменяющимися по величине (количеству), а отвод дымовоздушной смеси производят по всей плоскости боковых стенок. Количество дымовоздушной смеси в потоках на верхней и нижней плоскостях камеры периодически изменяется от минимального до максимального значения в каждом потоке, однако суммарное количество дыма, подаваемого от дымогенератора, остается постоянным. In the method of smoking food products, such as fish, the process of preparing the product is carried out by feeding into the chamber a smoke-air mixture and removing exhaust smoke into the atmosphere. In the proposed method, when a product is smoked, smoke is supplied simultaneously from above and below the chamber by flows that periodically change in magnitude (quantity), and the smoke-air mixture is discharged along the entire plane of the side walls. The amount of smoke-air mixture in the streams on the upper and lower planes of the chamber periodically varies from minimum to maximum values in each stream, however, the total amount of smoke supplied from the smoke generator remains constant.

Предлагаемое изобретение соответствует критерию "новизна", так как из общедоступных источников информации не известен способ копчения, который характеризовался бы описанной выше совокупностью существенных признаков. The present invention meets the criterion of "novelty", because from publicly available information sources there is no known method of smoking, which would be characterized by the above set of essential features.

Изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень", так как благодаря одновременному подводу периодически изменяющихся по величине потоков дымовоздушной смеси сверху и снизу камеры и отводу их по всей поверхности боковых стенок достигается равномерность распределения дымовоздушной смеси по всему объему камеры, происходит стабилизация температуры, что способствует лучшему прокапчиванию рыбы и получению высоких органолептических свойств продукта нежного и сочного мяса с запахом копчения. The invention meets the criterion of "inventive step", since due to the simultaneous supply of flue gas flows periodically changing in magnitude from above and below the chamber and their removal over the entire surface of the side walls, uniform distribution of the flue mixture throughout the chamber volume is achieved, temperature stabilization occurs, which contributes to better pumping fish and obtaining high organoleptic properties of the product is a gentle and juicy meat with a smell of smoking.

На чертеже изображено сечение коптильной камеры с системой распределения дымовоздушной смеси. The drawing shows a cross section of a smoking chamber with a smoke distribution system.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в следующем. В коптильную камеру 1, заполненную клетью с рыбой, производится подача дыма от дымогенератора 3 через подающие патрубки 4 и 5. В местах деления потоков установлены расположенные перпендикулярно друг к другу шиберы 6 и 7, которые синхронно регулируют количество (величину) поступающего дыма в патрубки 4, 5. Через подающие патрубки 4 и 5 дымовоздушная смесь подается соответственно на верхнюю и нижнюю плоскости коптильной камеры и через систему отверстий равномерно распределяется в полость камеры для обработки продукта. Отвод дымовоздушной смеси осуществляют по всей плоскости боковых стенок камеры через дымоводы 8 и 9. The essence of the invention is as follows. In the smoke chamber 1, filled with a cage with fish, smoke is supplied from the smoke generator 3 through the supply pipes 4 and 5. At the points of flow division, there are installed gates 6 and 7 located perpendicular to each other, which synchronously control the amount (amount) of incoming smoke in the pipes 4 , 5. Through the supply pipes 4 and 5, the smoke-air mixture is supplied respectively to the upper and lower planes of the smoking chamber and is evenly distributed through the hole system into the chamber cavity for processing the product. The exhaust air mixture is carried out along the entire plane of the side walls of the chamber through the chimneys 8 and 9.

Рассмотрим работу коптильной камеры. Consider the operation of the smoke chamber.

При обычном горячем копчении рыбы характерной особенностью является трехстадийная обработка ее теплым воздухом и коптильным дымом по схеме: подсушивание, пропекание и собственно копчение. Эти стадии различаются технологическими режимами работы камеры: температурой дымовоздушной смеси, скоростью подачи потоков, методом распределения дымовоздушной смеси в камере. In ordinary hot smoked fish, a characteristic feature is a three-stage treatment of it with warm air and smoking smoke according to the scheme: drying, baking and actually smoking. These stages differ in the technological modes of the chamber: the temperature of the smoke-air mixture, the feed rate, the method of distribution of the smoke-air mixture in the chamber.

В коптильную камеру 1, заполненную рыбой (расположение рыбы в клети не имеет значения), подают одновременно дымовоздушную смесь через отверстия в верхней и нижней плоскостях камеры. Рассмотрим случай движения дымовых потоков, когда они имеют одинаковую величину (количество), шиберы в этом случае расположены под углом 45^o к потоку. По пути к середине камеры потоки с каждой стороны хорошо прорабатывают рыбу в продольном направлении камеры. Встречаясь в середине камеры, потоки образуют зону сильной завихренности движения дыма и стремятся в направлении к отверстиям для отвода дыма, расположенным в боковых стенках камеры. В зоне завихренности образуются сильные турбулентные потоки и происходит обработка рыбы в поперечном направлении камеры. Дымовые потоки 4 и 5 периодически изменяются по величине от минимального до максимального и в зависимости от этого зона встречи потоков в камере периодически перемещается по всей ее высоте и вместе с этим происходит непрерывный отвод дыма по плоскостям боковых поверхностей камеры через дымоводы. В результате такого движения дымовоздушной смеси боковые и поперечные поверхности рыб подвергаются непрерывной и интенсивной бомбардировке дымовоздушными частицами, что положительно сказывается на качестве приготовленного продукта.In the smoking chamber 1 filled with fish (the location of the fish in the crate does not matter), a smoke-air mixture is fed through openings in the upper and lower planes of the chamber. Consider the case of movement of smoke streams, when they have the same magnitude (quantity), the gates in this case are located at an angle of 45 ^o to the stream. On the way to the middle of the chamber, streams on each side work the fish well in the longitudinal direction of the chamber. When meeting in the middle of the chamber, the streams form a zone of strong vortex of smoke movement and tend towards the smoke exhaust openings located in the side walls of the chamber. Strong turbulent flows form in the vorticity zone and the fish is processed in the transverse direction of the chamber. Smoke streams 4 and 5 periodically vary in magnitude from minimum to maximum, and depending on this, the zone where the streams meet in the chamber periodically moves along its entire height and at the same time, smoke is continuously discharged along the planes of the side surfaces of the chamber through the chimneys. As a result of this movement of the smoke-air mixture, the lateral and transverse surfaces of the fish are subjected to continuous and intense bombardment by smoke-air particles, which positively affects the quality of the prepared product.

Температурные режимы, скорости движения потоков, количество поступаемой дымовоздушной смеси выбирают в зависимости от вида обрабатываемого продукта и технологической стадии обработки. Подача и отвод дымовоздушной смеси по предлагаемому способу устраняют возможность образования локальных температурных зон и неравномерность прокапчивания рыб, расположенных в разных зонах коптильной камеры, и обеспечивают высокое качество продукта. Temperature conditions, flow velocities, the amount of incoming smoke-air mixture are selected depending on the type of product being processed and the technological stage of processing. The supply and removal of the smoke-air mixture according to the proposed method eliminates the possibility of the formation of local temperature zones and uneven pumping of fish located in different zones of the smoking chamber, and ensure high quality of the product.

Предлагаемый способ был опробован в коптильной установке для копчения рыбы дымовоздушной смесью, полученной из лиственных пород деревьев. The proposed method was tested in a smoking installation for smoking fish with a smoke-air mixture obtained from deciduous trees.

Claims

1. The method of smoking food products mainly by smoke of deciduous wood by feeding into the smoking chamber smoke and air mixture flows and its discharge, characterized in that when smoking, the supply of smoke and air mixture is carried out simultaneously along the upper and lower planes of the smoke chamber periodically varying in number of flows, and the removal of smoke and air mixtures are produced over the entire plane of the side walls.

2. The method according to claim 1, characterized in that the change in the flux of the smoke mixture on the upper and lower planes is from minimum to maximum value so that the total value of the amount of smoke mixture supplied from the smoke generator remains constant.