RU2065706C1

RU2065706C1 - Jelly marmalade production method

Info

Publication number: RU2065706C1
Application number: SU925067485A
Authority: RU
Inventors: Нинель Петровна Шелухина; Петр Дмитриевич Демьянович; Галина Владимировна Якимова
Original assignee: Нинель Петровна Шелухина; Петр Дмитриевич Демьянович; Галина Владимировна Якимова
Priority date: 1992-08-20
Filing date: 1992-08-20
Publication date: 1996-08-27

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves using fruit reprocession wastes; mixing wastes with aqueous solution of hydrochloric acid; heating to temperature of 70-80 C; holding; separating obtained pectin extract; neutralizing with lime and sodium carbonate till pH of extract reaches 3.0-3.8; concentrating extract till pectin content reaches 1.5-2.0%. EFFECT: increased efficiency, improved quality of product and simplified method. 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, and in particular to methods for producing jelly confectionery.

Известен способ получения желейного мармелада [1] заключающийся в том, что в воду, используемую для набухания агароида, вносят поваренную соль в количестве, обеспечивающем ее концентрацию в воде, равную 1-1,5% соотношение агароида и воды выбирают равным 1 20^oC25, набухание осуществляют в течение 1-1,5 ч. при постоянном перемешивании, а при приготовлении агароидо-сахаро-паточного сиропа поваренную соль добавляют в количестве 0,2 - 0,25% от массы мармелада.There is a method of producing jelly marmalade [1] consisting in the fact that in the water used to swell the agaroid, table salt is added in an amount ensuring its concentration in water equal to 1-1.5%; the ratio of agaroid and water is chosen equal to 1 20 ^o C25 , the swelling is carried out for 1-1.5 hours with constant stirring, and in the preparation of agaroid-sugar-syrup-syrup syrup is added in an amount of 0.2 - 0.25% by weight of marmalade.

Недостатком изобретения является малая доступность агароида, добываемого из морских водорослей, ресурсы которых в мировом океане уменьшаются с каждым годом, а стоимость их добычи возрастает. The disadvantage of the invention is the low availability of agaroid harvested from seaweed, the resources of which in the oceans are decreasing every year, and the cost of their production increases.

Из уровня техники известен способ производства желейного мармелада [2] заключающийся в том, что расчетное количество сухого пектина перемешивают с сахарным песком 1:10, заливают водой в количестве 23 25% от веса полученной смеси и перемешивают. Затем в полученный раствор добавляют повторно 64-65% воды от веса первоначальной смеси и снова перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и, перемешивая, выдерживают в течение 4 8 ч. для набухания пектина. В приготовленный раствор добавляют 40 45%-ый раствор лактата натрия из расчета его конечной концентрации 0,5 0,7% к сухому веществу мармелада, затем прибавляют оставшееся количество сахара, патоку, краситель и лимонную кислоту (в виде раствора). Готовую желейную массу уваривают до влажности 23 25% и при температуре 100 105^oС отливают в формы.The prior art method for the production of jelly marmalade [2] consisting in the fact that the estimated amount of dry pectin is mixed with sugar 1:10, poured with water in an amount of 23 25% by weight of the mixture and mixed. Then, 64-65% of water by weight of the initial mixture is added repeatedly to the resulting solution and mixed again. The pectin-sugar solution is filtered and, with stirring, incubated for 4 to 8 hours to swell the pectin. A 40 45% solution of sodium lactate is added to the prepared solution based on its final concentration of 0.5 0.7% to the dry substance of marmalade, then the remaining amount of sugar, molasses, dye and citric acid (as a solution) are added. The finished jelly mass is boiled to a moisture content of 23 25% and at a temperature of 100 105 ^o With cast in molds.

Недостатком способа является необходимость использования для получения целевого продукта сухого пектина, производство которого крайне трудоемко и дорогостояще. Кроме того, получение сухого пектина требует операций его выделения и сушки, что приводит к разрушению пектиновых макромолекул. Тем самым снижается желирующая способность пектина и, следовательно, качество мармелада. The disadvantage of this method is the need to use dry pectin to obtain the target product, the production of which is extremely time-consuming and expensive. In addition, obtaining dry pectin requires the operations of its isolation and drying, which leads to the destruction of pectin macromolecules. This reduces the gelling ability of pectin and, consequently, the quality of marmalade.

Наиболее близким техническим решением является щелочная нейтрализация пектинового экстракта, описанная в работе [3]
Недостатком известного технического решения является то, что при значениях pН 4,5 5,0 не достигается наивысшая желирующая способность пектина, определяющая повышение качества мармелада. В табл. 4 описания данного изобретения приведены экспериментальные данные, показывающие, что наивысшая желирующая способность пектина достигается при значении pН равном 3,5. Поэтому в предлагаемому нами способе указываются значения pН равные 3,0 3,8.The closest technical solution is the alkaline neutralization of pectin extract, described in [3]
A disadvantage of the known technical solution is that when the pH values are 4.5 4.5, the highest gelling ability of pectin is not achieved, which determines an increase in the quality of marmalade. In the table. 4 descriptions of the present invention are experimental data showing that the highest gelling ability of pectin is achieved with a pH value of 3.5. Therefore, in our proposed method, pH values of 3.0 3.8 are indicated.

Кроме того, используемая в предлагаемом способе пищевая сода (в отличие от нейтрализующего агента, указанного в работе [3]) не является щелочью, а представляет собой соль слабой кислоты и сильного основания. По этой причине отличаются и механизмы их действия, что позволяет в предложенном способе улучшить за счет этого вкусовые свойства мармелада. In addition, the baking soda used in the proposed method (in contrast to the neutralizing agent indicated in [3]) is not alkali, but is a salt of a weak acid and a strong base. For this reason, their mechanisms of action are also different, which makes it possible to improve the taste properties of marmalade in the proposed method.

Целью настоящего изобретения является удешевление производства и повышение качества готовой продукции. The aim of the present invention is to reduce the cost of production and improving the quality of finished products.

Поставленная цель достигается тем, что приготовленную смесь выжимок из растительного сырья с водным раствором соляной кислоты нагревают до температуры 70 80^oС и выдерживают в течение 2 ч. Полученный пектинсодержащий экстракт отделяют от сырья и последовательно нейтрализуют сначала известью до pН равного 2,5 (pН исходного гидролизата колеблется около значений 1,3 1,5), затем до pН 3,0 3,8 нейтрализация проводится содой.This goal is achieved by the fact that the prepared mixture of squeezes from plant materials with an aqueous solution of hydrochloric acid is heated to a temperature of 70 80 ^o C and maintained for 2 hours. The obtained pectin-containing extract is separated from the raw material and subsequently neutralized first with lime to pH equal to 2.5 (pH the initial hydrolyzate fluctuates around 1.3 1.3), then up to pH 3.0 3.8 neutralization is carried out by soda.

Нейтрализация гидролизата известью и содой приводит к получению смешанного Са, Na пектината. Присутствие в пектинате кальция придает ему иммунные и противоаллергические свойства (как в глюконате кальция). Наличие ионов натрия создает определенную растворимость (так как растворимы только пектинаты щелочных металлов), необходимую при желировании. Таким образом в данном случае не безразлично какая щелочь используется для нейтрализации. The neutralization of the hydrolyzate with lime and soda results in a mixed Ca, Na pectinate. The presence of calcium pectinate gives it immune and anti-allergic properties (as in calcium gluconate). The presence of sodium ions creates a certain solubility (since only alkali metal pectinates are soluble), which is necessary for gelation. Thus, in this case, it does not matter which alkali is used to neutralize.

Выполнение предлагаемого способа иллюстрируется следующими примерами. The implementation of the proposed method is illustrated by the following examples.

Пример 1. 20 г свежих яблочных выжимок заливают 0,1 н. соляной кислотой в количестве 100 мл (М 1 5). Полученную смесь выдерживают при перемешивании при 75^oС в течение 2 ч. После охлаждения экстракт отделяют от выжимок, нейтрализуют последовательно известью и содой до pН 3,6 и сгущают до содержания пектина 2,0% (в нашем примере до объема 15 мл). К полученному сиропу прибавляют 65% сахара (9,75 г.) и вновь сгущают до прежнего объема (15 мл), приливают 2% от объема 40%-ой лимонной кислоты (0,3 мл) и тщательно перемешивают. Полученную смесь заливают в формы для охлаждения и желирования.Example 1. 20 g of fresh apple pomace poured 0.1 n. hydrochloric acid in an amount of 100 ml (M 1 5). The resulting mixture was kept under stirring at 75 ^o C for 2 hours. After cooling, the extract was separated from the squeezed, neutralized successively with lime and soda to pH 3.6 and concentrated to a pectin content of 2.0% (in our example, to a volume of 15 ml). 65% sugar (9.75 g) is added to the resulting syrup and concentrated again to the previous volume (15 ml), 2% of the volume of 40% citric acid (0.3 ml) is added and mixed thoroughly. The resulting mixture is poured into molds for cooling and gelation.

Прочность полученного мармелада 380 мм рт.ст. The strength of the obtained marmalade 380 mm RT.article

Примечание: По ОСТ 18-62-72 прочность мармелада должна составлять 300 мм рт.ст. Note: According to OST 18-62-72, the strength of marmalade should be 300 mm Hg.

Примеры 2-5 представлены в таблице 1. Examples 2-5 are presented in table 1.

В таблицах 2 и 3 представлены примеры 6-14, отражающие зависимость прочности желе от времени экстрагирования и концентрации экстрагента. In tables 2 and 3 are examples 6-14, reflecting the dependence of the strength of the jelly on the time of extraction and the concentration of extractant.

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что при любой из представленных в таблице концентраций экстрагента, желирующая способность пектина гораздо выше нормы (300 мм рт.ст.), однако при использовании разбавленных кислот упаривать экстракты приходится в несколько раз сильнее, чем при высоких концентрациях экстрагента, для достижения одинакового содержания пектина в упаренном экстракте. The data in Table 3 indicate that at any of the extractant concentrations shown in the table, the gelling ability of pectin is much higher than normal (300 mmHg), however, using diluted acids, the extracts evaporate several times more than at high extractant concentrations , to achieve the same pectin content in one stripped off extract.

Источники информации
1. А.с. N 797647 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1981. Способ получения желейного мармелада /О.Н. Ставров и В.В. Попович// Б.И. 1981, N 3.Information sources
1. A.S. N 797647 (USSR). MKI A 23 L 1/06, 1981. A method of obtaining a jelly marmalade / O.N. Stavrov and V.V. Popovich // B.I. 1981, N 3.

2. А.с. N 593695 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1978. Способ получения желейного мармелада /Л. В. Шимуленене, В.А. Горбачева, А.И. Ленгвенене// Б.И. 1978, N 7. 2. A.S. N 593695 (USSR). MKI A 23 L 1/06, 1978. A method of obtaining a jelly marmalade / L. V. Šimulenene, V.A. Gorbacheva, A.I. Lengvenene // B.I. 1978, N 7.

3. А.Ф. Фан-Юнг и др. Производство детских диетических и профилактических консервов, 1984 г. с. 71-72. ТТТ1 ТТТ2 3. A.F. Fan-Young and others. Production of children's diet and preventive canned food, 1984 with. 71-72. TTT1 TTT2

Claims

A method of producing jelly marmalade, comprising mixing squeezes from vegetable raw materials with an aqueous solution of hydrochloric acid, heating the mixture, keeping it, separating the obtained pectin-containing extract, concentrating it, adding sugar, citric acid into it and molding the finished product, characterized in that as a vegetable raw materials use waste products from processing fruits and vegetables, heating the mixture is carried out to a temperature of 70 80 ^o C, before concentration, the obtained pectin-containing extract is followed but neutralized with lime and soda to a pH of extract 3.0 to 3.8, and concentration is carried out to a pectin content of 1.5 to 2.0%