RU2060666C1 - Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья - Google Patents
Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2060666C1 RU2060666C1 RU93057890/13A RU93057890A RU2060666C1 RU 2060666 C1 RU2060666 C1 RU 2060666C1 RU 93057890/13 A RU93057890/13 A RU 93057890/13A RU 93057890 A RU93057890 A RU 93057890A RU 2060666 C1 RU2060666 C1 RU 2060666C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protease
- activity
- bacterial
- composition
- fungal
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title abstract 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 54
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 45
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 41
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 27
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims abstract description 22
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract 2
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 claims 1
- 101710180319 Protease 1 Proteins 0.000 claims 1
- 101710137710 Thioesterase 1/protease 1/lysophospholipase L1 Proteins 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 35
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 20
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 14
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 14
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 13
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 12
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 12
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 12
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 12
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 9
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 8
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 3
- 108010027350 protosubtilin Proteins 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- 101150079778 PREP gene Proteins 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000013142 basic testing Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении крекеров, галет и печенья, для создания высокоэффективной и стабильной мультиэнзимной композии для приготовления теста для крекеров, галет и печенья. Сущность изобретения: мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья содержит бактериальную протеазу из Bac. subtilis и грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Aspergillus oryzal при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеазы 1,00 : (0,119 - 0,140). Данная композиция при введении в рецептуру теста, используемого для приготовления крекеров, галет и печенья, обеспечивает совместное со стабилизатором в виде хлористого кальция в дозировке 0,1% к массе мультиэнзимной композиции продление срока хранения данных изделий, получение теста с реологическими свойствами, которые наряду с высоким качеством готовой продукции обеспечивают оптимальный режим работы оборудования. 2 з. п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к прикладной энзимологии и микробиологии и может быть использовано в кондитерской промышленности для приготовления крекеров, галет и печенья.
Согласно действующей технологии, одним из важных критериев качества теста для крекеров, галет и печенья являются его определенные реологические свойства: вязкость, упругость, пластичность. Только в этом случае возможно получение готовой продукции высокого качества [1]
Существуют определенные нормативы показателей реологии теста, соответствие которым обеспечивает не только хорошее качество получаемых изделий, но и оптимальный режим работы автоматизированных линий для их приготовления
консистенция примерно 400-420 фаринографических единиц;
разжижение примерно 100-110 фаринографических единиц;
упругость 34-40 мм;
растяжимость 130-155 мм;
деформация клейковины 90-110 единиц ИДК (измерение деформации клейковины) [2]
Проблему приготовления теста для названных мучных кондитерских изделий, обладающего необходимыми реологическими свойствами, решают путем введения в его состав различных добавок. Хорошие результаты в этом аспекте получены при использовании добавок, содержащих один или несколько ферментов из класса гидролаз, которые расщепляют основные компоненты муки белки и крахмал.
Существуют определенные нормативы показателей реологии теста, соответствие которым обеспечивает не только хорошее качество получаемых изделий, но и оптимальный режим работы автоматизированных линий для их приготовления
консистенция примерно 400-420 фаринографических единиц;
разжижение примерно 100-110 фаринографических единиц;
упругость 34-40 мм;
растяжимость 130-155 мм;
деформация клейковины 90-110 единиц ИДК (измерение деформации клейковины) [2]
Проблему приготовления теста для названных мучных кондитерских изделий, обладающего необходимыми реологическими свойствами, решают путем введения в его состав различных добавок. Хорошие результаты в этом аспекте получены при использовании добавок, содержащих один или несколько ферментов из класса гидролаз, которые расщепляют основные компоненты муки белки и крахмал.
Например, рекомендованы добавки к основной рецептуре теста для мучных кондитерских изделий, включающие микробные протеазы [3] Известна также ферментная композиция для приготовления крекеров и галет, содержащая бактериальную протеазу и амилазу [4]
Перечисленные аналоги позволяют в большей или меньшей степени улучшить реологические свойства теста, а следовательно, облегчить его обработку и повысить качество изделий.
Перечисленные аналоги позволяют в большей или меньшей степени улучшить реологические свойства теста, а следовательно, облегчить его обработку и повысить качество изделий.
Наиболее близким аналогом предлагаемым мультиэнзимной композиции (МЭК) является препарат "Верон СР" (производства ф. "Рем", Германия), используемый в приготовлении теста для крекеров, галет и кексов [2] Препарат содержит протеолитические и амилолитические ферменты бактериального происхождения и нейтральный наполнитель. Активность бактериальной протеазы в препарате 110 ед/г [5] амилазы 1100 ед/г [6]
Введение данного препарата в рецептуру теста для крекеров, галет и печенья дает возможность получать готовую продукцию хорошего качества, однако, как и при использовании вышеупомянутых аналогов, реологические показатели не всегда стабильны и отклоняются от нормативных значений, что не позволяет обеспечить оптимальные рабочие режимы оборудования. Кроме того, "Верон СР" частично утрачивает ферментативную активность при длительном хранении (примерно на 10% в течение года).
Введение данного препарата в рецептуру теста для крекеров, галет и печенья дает возможность получать готовую продукцию хорошего качества, однако, как и при использовании вышеупомянутых аналогов, реологические показатели не всегда стабильны и отклоняются от нормативных значений, что не позволяет обеспечить оптимальные рабочие режимы оборудования. Кроме того, "Верон СР" частично утрачивает ферментативную активность при длительном хранении (примерно на 10% в течение года).
Цель изобретения создание высокоэффективной и стабильной мультиэнзимной композиции для приготовления теста для крекеров, галет, печенья с такими реологическими свойствами, которые наряду с высоким качеством готовой продукции гарантируют оптимальный режим работы оборудования в результате соответствия реологических свойств нормативным показателям.
Задача решается тем, что мультиэнзимная композиция, содержащая бактериальную протеазу из Вас. subtilis и нейтральный наполнитель, с целью улучшения реологических свойств теста и качества готовых изделий дополнительно содержит грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Asp. oryzae при соотношении единиц активности бактериальной протеазы и активности грибной протеазы 1,00:(0,119-0,140).
Для стабилизации ферментативной активности и продления срока действия МЭК может быть введен хлористый кальций.
Грибной комплексный препарат получают в результате твердофазного культивирования грибного продуцента Asp. oryzae с последующей экстракцией фермента из поверхностной культуры гриба на диффузионных установках, выделения его из диффузионной вытяжки и высушивания полученного препарата.
Этот препарат содержит грибную протеазу, пептидазу и амилазу, его стандартизуют по активности грибной амилазы и протеазы [7]
Экспериментально установлено, что в образцах препарата соотношение активности грибной протеазы, пептидазы и амилазы сохраняется на одном и том же уровне. Например, при активности протеазы в препаратах 25-45 ед/г, активность пептидазы находится в пределах 2,0-5,0 ед/г и амилазы 2000-2500 ед/г соответственно [5, 6, 8]
В изобретении найдено оптимальное сочетание активности бактериальной протеазы и активности грибной протеазы из комплексного грибного препарата, а также стабилизаторы ферментативной активности хлористого кальция.
Экспериментально установлено, что в образцах препарата соотношение активности грибной протеазы, пептидазы и амилазы сохраняется на одном и том же уровне. Например, при активности протеазы в препаратах 25-45 ед/г, активность пептидазы находится в пределах 2,0-5,0 ед/г и амилазы 2000-2500 ед/г соответственно [5, 6, 8]
В изобретении найдено оптимальное сочетание активности бактериальной протеазы и активности грибной протеазы из комплексного грибного препарата, а также стабилизаторы ферментативной активности хлористого кальция.
Сочетание в одном препарате изобретения свойств бактериальной и грибной протеаз весьма эффективно. Именно оно во многом определяет повышение степени гидролиза белковых компонентов муки. Известно, что действие грибной протеазы в большей степени направлено на разpушение "внешних" пептидных связей, тогда как бактериальные ферменты гидролизуют главным образом связи внутри полипептидной цепи [1, 9] Подобранное сочетание ферментов грибной и бактериальной протеазы обуславливает энергетический эффект их действия при гидролизе белковых компонентов муки.
Кроме того, наличие в составе композиции пептидазы обеспечивает дальнейшую атакуемость полипептидов с образованием пептидов и аминокислот. Вводимая в композицию в составе грибного препарата грибная амилаза полноценно заменяет бактериальную амилазу ближайшего аналога.
В качестве бактериальной составляющей протеазы активности МЭК используют отечественные препараты из Вас. subtilis [10] Препараты, используемые для изготовления МЭК, производит, в частности, Вышневолоцкий завод ферментных препаратов.
В патентной и научно-технической литературе описаны композиции для приготовления дрожжевого теста, включающие протеазу и амилазу из Asp. oryzae [11, 12] Эти композиции грибных ферментов применяются в основном для интенсификации процессов тестоведения за счет гидролиза компонентов муки до простых сахаров и аминокислот, служащих источниками питания дрожжей. При этом ускоряется процесс брожения теста, увеличивается содержание ароматических веществ, меланоидонов и т.д. Улучшение процесса пластификации (достижение определенных реологических свойств) теста под действием только грибной протеазы не происходит, поскольку этот фермент в силу своей специфичности не оказывает эндо-действия на белковые компоненты муки.
Процесс приготовления предлагаемой композиции складывается из следующих этапов:
определение в используемых препаратах ферментативной активности с использованием методов, принятых в микробиологической промышленности (активность протеазы по методу, в основу которого положена способность фермента гидролизовать субстрат белковой природы казеинат натрия до аминокислот, количественно определенных спектрофотометрически с помощью фенольного реактива [5] пептидазная активность по количеству аминного азота, образующегося в результате гидролиза казеина ферментов [8] амилолитическая по способности фермента гидролизовать субстрат-крахмал до декстринов различного молекулярного веса, количество которых измеряют с помощью йодометрии [6]
расчет массы каждого из компонентов для получения желаемого количества МЭК производят по формуле
Mк= Mмэк×
где Мк масса компонентов, г;
Ммэк заданная масса МЭК, г;
Амэк активность фермента в составе МЭК, ед/г;
Апреп активность фермента в составе исходного препарата, ед/г;
приготовление навесок и равномерное перемешивание их на установке сухого смешения.
определение в используемых препаратах ферментативной активности с использованием методов, принятых в микробиологической промышленности (активность протеазы по методу, в основу которого положена способность фермента гидролизовать субстрат белковой природы казеинат натрия до аминокислот, количественно определенных спектрофотометрически с помощью фенольного реактива [5] пептидазная активность по количеству аминного азота, образующегося в результате гидролиза казеина ферментов [8] амилолитическая по способности фермента гидролизовать субстрат-крахмал до декстринов различного молекулярного веса, количество которых измеряют с помощью йодометрии [6]
расчет массы каждого из компонентов для получения желаемого количества МЭК производят по формуле
Mк= Mмэк×
Ммэк заданная масса МЭК, г;
Амэк активность фермента в составе МЭК, ед/г;
Апреп активность фермента в составе исходного препарата, ед/г;
приготовление навесок и равномерное перемешивание их на установке сухого смешения.
Получаемая смесь представляет собой порошок светло-бежевого или светло-серого цвета. Ее вносят в тесто после растворения в водопроводной воде при температуре 25-30оС. Предложенная композиция проявляет каталитическую активность в диапазоне рН от 6,0 до 8,5 и интервале температур от 30 до 50оС.
Экспериментально установлено, что для получения теста с заданными свойствами достаточно введения на 1 кг муки от 1·10-2 до 5·10-2 единиц бактериальной протеазы и (1,5-5,0)·10-3 грибной протеазы. Дозировка МЭК зависит от рецептуры изделий и технологии их получения.
Возможность осуществления изобретения подтверждается следующими конкретными примерами.
П р и м е р 1. Приготовление образцов МЭК.
Приготовленно пять образцов МЭК массой по 50 г каждый. В образцах 1, 2 и 3 соотношение величин активности бактериальной и грибной протеаз соответствует заявляемому, в образцах 4 и 5 отличается от него.
Для оценки воздействия стабилизатора на реологические свойства теста три образца (1, 3 и 4) приготовлены с использованием хлористого кальция, образцы 2 и 5 не содержат его.
Например, в образце МЭК 1 при величине активности бактериальной протеазы 115 ед/г активность грибной протеазы составляет 15 ед/г. Для приготовления этого образца использовали бактериальный препарат из Bac. subtilis с величиной протеолитической активности 325 ед/г и грибной препарат из Аsp. oryzae c активностью протеазы 25 ед/г, пептидазной активности 2,5 ед/г и амилолитической активностью 2000 ед/г. Соотношение величин активностей протеаз 1: 0,130. Количество компонентов определено по соответствующей формуле
протосубтилина 50 ×
17,7 (г)
амилоризина 50 ×
30,0 (г)
Масса стабилизатора (CaCl2, обезвоженный, ч.д.а. или х.ч. по ТУ 6-09-4711-81) 0,05 г; масса наполнителя (мука пшеничная) 50,0 (17,7 + 0,05 + 30) 2,25 (г).
протосубтилина 50 ×
амилоризина 50 ×
Масса стабилизатора (CaCl2, обезвоженный, ч.д.а. или х.ч. по ТУ 6-09-4711-81) 0,05 г; масса наполнителя (мука пшеничная) 50,0 (17,7 + 0,05 + 30) 2,25 (г).
Для приготовления образца МЭК 2 использовали те же препараты. что и в варианте 1, но по уровню ферментативных активностей образцы различаются между собой. В образце 2 активность бактериальной протеазы 60 ед/г, грибной 7,2 ед/г; соотношение активностей составляло 1:0,119.
Масса протосубтилина составляла 9,3 г
50 × 
амилоризина 14,4г
50 × 
масса наполнителя 26,3 г.
Для приготовления образца МЭК 3 с содержанием бактериальной протеазы 100 ед/г и грибной протеазы 14 ед/г использовали другие образцы протеазы: протосубтилин с активностью 400 ед/г и амилоризин с активностью протеазы 45 ед/г, пептидазы 4,3 ед/г, амилазы 2500 ед/г. При этом соотношение активности протеаз составляло 1:0,140.
Далее, аналогичным образом приготовлены образцы МЭК 4 и 5, в которых соотношения активностей бактериальной и грибной протеаз отличались от заявляемого.
Сухие навески тщательно перемешивали на установке сухого смешения (типа "Эрвека") в течение 45 мин.
Характеристика состава образцов МЭК представлена в табл. 1.
П р и м е р 2. Выбор стабилизатора.
Образцы МЭК готовили в соответствии с примером 1 (вариант 1) за исключением того, что в качестве стабилизирующего агента вводили не только СаCl2, но и другие соли и использовали различные их концентрации.
Стабилизирующий эффект определяли по соотношению конечной и начальной активности, выраженному в
Результаты оценки стабилизирующего действия испытанных соединений представлены в табл. 2.
Результаты оценки стабилизирующего действия испытанных соединений представлены в табл. 2.
Анализ полученных данных позволяет заключить, что при хранении МЭК в течение 12 мес в отсутствии стабилизатора (контрольный образец и препарат "Верон СР") ферментативная активность снизилась примерно на 10,0% Некоторые из использованных в эксперименте соединений оказали стабилизирующее действие на активность препарата; наилучший результат получен при использовании хлористого кальция в дозировке 0,1% к массе МЭК.
П р и м е р 3. Воздействие МЭК на реологические показатели теста для крекеров и качество готовой продукции.
Тесто готовили по принятой в кондитерской промышленности технологии с использованием либо предлагаемой композиции, либо препарата "Верон СР". Испытанные композиции вносили в рецептуру теста в количестве, обеспечивающем на 1 кг муки по рецептуре 1,1·10-2 единиц бактериальной и 1,5·10-3 единиц грибной протеазы.
В полученных образцах теста определяли консистенцию и разжижение (с помощью фаринографа), растяжимость и упругость (с использованием альвеографа) и деформацию (на приборе для измерения деформации).
Далее из теста готовили полуфабрикат и выпекали изделия на промышленной печи, входящей в поточно-механизированную линию "Ромиш" (Германия).
Результаты оценки действия образцов МЭК с различным соотношением активности ферментов представлены в табл. 3.
Hа основании анализа полученных данных могут быть сделаны следующие выводы.
Контрольный образец теста (без введения ферментов).
Реологические свойства не отвечают требованиям нормативов, качество выпечки плохое.
Образец теста с препаратом "Верон СР".
Наличие в композиции бактериальной протеазы и амилазы обеспечивает улучшение качества продукции, однако показатели реологических свойств отклоняются от нормативных значений.
Образцы теста с вариантами МЭК 1, 2 и 3 (предлагаемая композиция).
Введение в рецептуру предложенной МЭК, сочетающей бактериальную протеазу и грибную протеазу в соотношении единиц активности 1:(0,119-0,140), а также содержащей пептидазу и амилазу, придает тесту оптимальные реологические свойства, полностью "вписывающиеся" в нормативные показатели.
Качество готовых изделий отличное.
Образец теста с МЭК 4 (соотношение активности бактериальной протеазы больше заявленного).
Наблюдается ухудшение (по сравнению с образцами 1-3) реологии теста, в частности, по показателям консистенции, разжижения, упругости и растяжимости. Несколько снижается и качество готовых изделий.
Образец теста с образцом МЭК 5 (отношение активности бактериальной протеазы к активности грибной протеазы меньше заявленного).
Консистенция теста и его упругость значительно выше нормы. Качество продукции хорошее, однако оно уступает качеству изделий полученных с использованием предложенной МЭК.
Наличие или отсутствие стабилизатора в составе МЭК не оказывает воздействия на реологические свойства теста в качестве изделий.
Таким образом, предложенная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья обеспечивает оптимальные реологические свойства теста и отличное качество конечного продукта. При этом она может храниться длительное время без потери ферментативной активности.
Claims (3)
1. Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья, содержащая бактериальную протеазу из Bacillus Subtilis, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит грибную протеазу в виде комплексного грибного препарата из Aspergillusoryzae при соотношении единиц активности бактериальной и грибной протеазы 1 (0,119 0,140).
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничную муку в качестве наполнителя.
3. Композиция по пп. 1 и 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит в качестве стабилизатора хлористый кальций в количестве 0,1% от общей массы композиции.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93057890/13A RU2060666C1 (ru) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93057890/13A RU2060666C1 (ru) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2060666C1 true RU2060666C1 (ru) | 1996-05-27 |
| RU93057890A RU93057890A (ru) | 1997-01-20 |
Family
ID=20150988
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93057890/13A RU2060666C1 (ru) | 1993-12-29 | 1993-12-29 | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2060666C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2277777C1 (ru) * | 2005-06-06 | 2006-06-20 | Некоммерческое партнерство Научно-технический центр "Лекарства и биотехнология" | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья |
| RU2316969C2 (ru) * | 2006-03-14 | 2008-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления крекера "презент" |
| RU2469087C2 (ru) * | 2007-11-05 | 2012-12-10 | ДАНИСКО ЮЭс ИНК. | Варианты альфа-амилазы bacillus licheniformis с повышенной термостабильностью и/или сниженной кальциевой зависимостью |
-
1993
- 1993-12-29 RU RU93057890/13A patent/RU2060666C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Линицкая Г.Н. и др. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. М., 1976, N 12, с. 18 - 20. 2. Информационные материалы ф. "Рем" (Германия), 1987. 3. Wade P. Biscwits, cookes and crakers - London. 1988, р. 1 - 176. 4. Авторское свидетельство СССР N 227945, кл. A 21D 8/04, 1968. 5. ГОСТ 20264-2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. 6. ГОСТ 20264-4-89. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. 7.Препарат ферментный амилоризин - ТУ 00001910-13-02-92. 8. Унифицированные методы определения активности ферментных препаратов производственного назначения. Киев: УкрНИИНТИ, 1967, с. 31 - 33. 9. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленности, 1975, с. 103 - 130. 10. Препарат ферментный протосубтилин - ТУ-64-13-16-88. Стандарт предприятия (СП Вышневолоцкого завода ферментных препаратов). Препарат ферментный протосубтилин. 1993. 11. Патент США N 3578462, кл. A 21D 8/04, 1970. 12. Патент США N 3527644, кл. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2277777C1 (ru) * | 2005-06-06 | 2006-06-20 | Некоммерческое партнерство Научно-технический центр "Лекарства и биотехнология" | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья |
| RU2316969C2 (ru) * | 2006-03-14 | 2008-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления крекера "презент" |
| RU2469087C2 (ru) * | 2007-11-05 | 2012-12-10 | ДАНИСКО ЮЭс ИНК. | Варианты альфа-амилазы bacillus licheniformis с повышенной термостабильностью и/или сниженной кальциевой зависимостью |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0659049B1 (en) | Use of lipase in baking | |
| Kawamura-Konishi et al. | Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment | |
| EP0396162B2 (en) | Bread improvers | |
| US20150037872A1 (en) | Protein Variants Having Modified Immunogenicty | |
| DE69837475T2 (de) | Polypeptide mit aminopeptidaseaktivität und dafür kodierende nukleinsäuren | |
| DE69707881T2 (de) | Verwendung von Peptidoglutaminase im Backvorgang | |
| EP0865241B1 (en) | Use of a deaminating oxidase in baking | |
| RU2060666C1 (ru) | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет и печенья | |
| US20230212544A1 (en) | Beta-amylase enzymes | |
| DE69734644T2 (de) | Carboxypeptidasen aus aspergillus oryzae und diese kodierende nukleinsäuren | |
| US20250297239A1 (en) | Amylase enzymes | |
| US3655403A (en) | Treatment of flour and dough | |
| JP2022143908A (ja) | グルテン改良用酵素 | |
| EP0132289B2 (en) | Method of making bread and dough improvers for use therein | |
| CN111935981B (zh) | 变体麦芽糖α-淀粉酶 | |
| CN102803480A (zh) | 使用磷脂酶制备蛋糕的方法和包含磷脂酶的制蛋糕面糊和蛋糕混合料组合物 | |
| JPH08266214A (ja) | パン生地の製造方法 | |
| WO2005117595A1 (en) | Method to improve flavour of baked cereal products | |
| EP4044816A1 (en) | Improved method for preparing a dough or a baked product therefrom | |
| JPH0376529A (ja) | 生地およびそれを用いるパンの製造法 | |
| EP3958890B1 (en) | Beta-amylase variants | |
| RU2277777C1 (ru) | Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья | |
| EP4580412A1 (en) | Baking with thermostable amyloglucosidase (amg) variants (ec 3.2.1.3) and low added sugar | |
| JPH08322456A (ja) | ビスケット類の製造法 | |
| UA70705A (en) | Method for production of wheat bread method for production of wheat bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20041230 |