RU2052954C1 - Method for preparation of jam from green walnuts - Google Patents
Method for preparation of jam from green walnuts Download PDFInfo
- Publication number
- RU2052954C1 RU2052954C1 RU9292010750A RU92010750A RU2052954C1 RU 2052954 C1 RU2052954 C1 RU 2052954C1 RU 9292010750 A RU9292010750 A RU 9292010750A RU 92010750 A RU92010750 A RU 92010750A RU 2052954 C1 RU2052954 C1 RU 2052954C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- blanching
- water
- jam
- hot
- hot water
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 title abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 21
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- KQPYUDDGWXQXHS-UHFFFAOYSA-N juglone Chemical compound O=C1C=CC(=O)C2=C1C=CC=C2O KQPYUDDGWXQXHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 10
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 10
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- VYTBDSUNRJYVHL-UHFFFAOYSA-N beta-Hydrojuglone Natural products O=C1CCC(=O)C2=C1C=CC=C2O VYTBDSUNRJYVHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 3
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 3
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 2
- 235000011126 aluminium potassium sulphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229940050271 potassium alum Drugs 0.000 description 2
- GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J potassium aluminium sulfate Chemical compound [Al+3].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 229940037003 alum Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 229940088623 biologically active substance Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии приготовления варенья и может использоваться в пищевой и консервной промышленности. The invention relates to a technology for the preparation of jam and can be used in the food and canning industry.
Известен способ приготовления варенья из зеленых грецких орехов (авт.св. СССР N 412878, кл. А 23 L 1/06, 1974), предусматривающий сортировку плодов по зрелости, качеству и размеру, промывку проточной водой, вымачивание в холодной воде в течение 48 ч, очистку от кожуры, повторную промывку водой, накалывание, бланширование в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 20 мин, промывку в холодной воде, двухкратную варку в сахарном сиропе. A known method of making jam from green walnuts (ed. St. USSR N 412878, class A 23 L 1/06, 1974), providing for the sorting of fruits by maturity, quality and size, washing with running water, soaking in cold water for 48 h, peeling, repeated washing with water, pricking, blanching in 0.25% citric acid solution for 20 minutes, washing in cold water, double cooking in sugar syrup.
Однако такой способ приготовления варенья позволяет добиться полного удаления из орехов юглона, обладающего жгучегорьким вкусом и токсическим действием, и достаточного удаления дубильных веществ, придающих продукту вяжущий вкус и терпкость, только если при очистке удаляется околоплодник, так как именно в нем локализируется юглон и большая часть дубильных веществ. В результате уменьшается выход продукции из-за увеличения отходов. Кроме того, снижается качество готового продукта, так как при большем разрушении плода происходит и большая потеря биологически активных веществ. However, this method of cooking jam allows you to achieve complete removal from the nuts of the juglone, which has a hot bitter taste and toxic effect, and sufficient removal of tannins, which give the product an astringent taste and astringency, only if pericarp is removed during cleaning, since it is the juglone and most tannins. As a result, the yield decreases due to increased waste. In addition, the quality of the finished product is reduced, since with a greater destruction of the fetus, a large loss of biologically active substances occurs.
Известен способ приготовления варенья из грецких орехов, предусматривающий сортировку плодов по качеству, зрелости и размеру, обработку в кипящем 5%-ном растворе каустической соды в течение 3-5 мин, механическую очистку, промывку в горячей воде, вымачивание сначала в горячей воде с температурой 45-55оС в течение 3 ч, а затем в холодной воде, обработку 7-10%-ным водным раствором извести в течение 12 ч, промывку в холодной воде, накалывание, бланширование в кипящем 1,5%-ном растворе алюмкалиевых квасцов, выдерживание в проточной воде в течение 1 ч, бланширование в кипящем 5%-ном сиропе в течение 15-20 мин, двукратную варку.A known method of making walnut jam, which includes sorting fruits by quality, maturity and size, processing in boiling 5% caustic soda solution for 3-5 minutes, mechanical cleaning, washing in hot water, first soaking in hot water with a temperature 45-55 ° C for 3 hours, and then in cold water, treatment of 7-10% aqueous solution of lime for 12 hours, washing in cold water, prick, blanching in boiling 1.5% solution of alum alyumkalievyh keeping in running water for 1 h, blanc ation in boiling 5% syrup for 15-20 minutes, two times brew.
Этот способ позволяет добиться достаточной степени удаления юглона и дубильных веществ при снятии только верхней кожуры с сохранением околоплодника, однако, в результате многих предварительных обработок плодов варенье теряет свои качества, в него вводятся нежелательные компоненты, например алюмокалиевые квасцы и известь. Кроме того, процесс подготовки плодов к варке очень длительный. This method allows you to achieve a sufficient degree of removal of juglone and tannins when removing only the upper peel while maintaining the pericarp, however, as a result of many preliminary treatments of the fruit, the jam loses its quality, undesirable components are introduced into it, for example, potassium alum and lime. In addition, the process of preparing fruits for cooking is very long.
Для повышения качества готового продукта и сокращения процесса подготовки плодов к варке при обеспечении достаточной степени удаления юглона и дубильных веществ предлагается в способе, включающем сортировку, механическую очистку, промывку в проточной воде, вымачивание в горячей воде (45-55оС) в течение 3 ч, бланширование, промывку водой, бланширование проводить двукратно в горячей воде (85-90оС) по 30 мин и в горячем (85-90оС) 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 мин.To improve the quality of the finished product and reducing the fruit preparations for the cooking while ensuring sufficient removal of tannins and juglone is proposed a method comprising sorting, mechanical cleaning, washing in running water, soaking in hot water (45-55 ° C) for 3 hours, blanching, water washing, blanching conduct twice in hot water (85-90 ° C) for 30 min and hot (85-90 ° C) 0.25% solution of citric acid for 10 minutes.
Бланширование в горячей воде (85-90оС) приводит к нарушению структуры клетки, что способствует экстрагированию дубильных веществ и юглона из глубинных слоев плодов и их удалению вместе с бланшировочной водой. Для лучшего их удаления требуется смена бланшировочной воды. Поэтому бланширование целесообразно проводить не менее, чем двукратно. Общая продолжительность бланширования 60 мин является оптимальной, что было определено экспериментально. При меньшей продолжительности не достигается достаточного размягчения ткани и не обеспечивается вымывание дубильных и вяжущих веществ. Бланширование не в кипящем растворе, а в горячей воде (до 90оС) позволяет сохранить биологически активные вещества, которые при температуре выше 90оС разрушаются.Blanching in hot water (85-90 о С) leads to disruption of the cell structure, which contributes to the extraction of tannins and juglons from the deep layers of the fruits and their removal together with blanching water. For their best removal, a change in blanching water is required. Therefore, blanching is advisable to carry out no less than twice. A total blanching time of 60 minutes is optimal, which was determined experimentally. With a shorter duration, sufficient softening of the fabric is not achieved and the leaching of tannins and binders is not ensured. Blanching is not in full solution, and in hot water (90 ° C) allows to keep the biologically active substance, which at temperatures above 90 ° C destroyed.
Бланширование в горячем (85-90оС) 0,25%-ном растворе лимонной кислоты вызывает частичный гидролиз дубильных веществ, позволяет извлечь окисленные формы дубильных веществ и предотвратить ферментацию. Продолжительность бланширования в растворе лимонной кислоты 10 мин является оптимальной. При более длительной обработке будет происходить вторичное окисление мономерных форм дубильных веществ, что ухудшит вкус, цвет и аромат продукта.Blanching in a hot (85-90 о С) 0.25% solution of citric acid causes partial hydrolysis of tannins, allows you to extract oxidized forms of tannins and prevent fermentation. The duration of blanching in a solution of citric acid 10 min is optimal. With a longer treatment, secondary oxidation of the monomeric forms of tannins will occur, which will degrade the taste, color and aroma of the product.
Двукратное бланширование в горячей воде и бланширование в растворе лимонной кислоты при указанных параметрах позволяют обеспечить полное удаление юглона и достаточное удаление дубильных веществ, исключив такие процессы, как обработка в растворе каустической соды, в известковом растворе и в растворе алюмокалиевых квасцов, в результате которых в продукты приносятся нежелательные компоненты, ухудшающие вкус продукта. Устраняются многократные промывки, необходимые для смывания этих химических веществ. В предлагаемом способе не предусмотрено накалывание плодов, которое обычно используется для удаления из глубинных слоев горьких и вяжущих веществ. Накалывание же деформирует поверхностные ткани, кусочки которых при уваривании переходят в сироп и ухудшают внешний вид продукта. Double blanching in hot water and blanching in a solution of citric acid with the indicated parameters make it possible to completely remove the juglone and sufficiently remove tannins, eliminating processes such as processing in a solution of caustic soda, in a lime solution and in a solution of potassium alum, resulting in products Unwanted ingredients that degrade the taste of the product are brought. The multiple washes required to flush these chemicals are eliminated. The proposed method does not provide pricking fruits, which is usually used to remove from the deep layers of bitter and astringent substances. Puncture, however, deforms surface tissues, pieces of which, when boiled, pass into syrup and impair the appearance of the product.
Таким образом, качество продукта, получаемого по данному способу, повышается, в то же время сокращается процесс подготовки плодов к варке. Thus, the quality of the product obtained by this method is increased, at the same time, the process of preparing fruits for cooking is reduced.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Плоды зеленых грецких орехов сортируют по зрелости, качеству и размеру, очищают зеленую кожуру с помощью карборундной машины, промывают в проточной воде, вымачивают в горячей воде (45-55оС) в течение 3 ч при двукратной смене воды, бланшируют в горячей воде (85-90оС) двукратно по 30 мин при смене бланшировочной воды, а затем бланшируют в горячем (85-90оС) 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 мин и промывают в проточной воде до исчезновения бурой окраски воды. Подготовленные плоды варят двукратно в сахарном сиропе в вакуум-аппарате под вакуумом до содержания сухих веществ 68-69% Для первого проваривания берут орехи и 45%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1 и варят в течение 30 мин с последующим охлаждением и выдержкой в течение 30 мин. Затем добавляют недостающий по рецептуре сахар, а также рецептурное количество лимонной кислоты, ванилина или гвоздики, или корицы. Причем гвоздика и корица задаются в холщевом мешке, который после второго цикла проваривания удаляется. Вторичное проваривание проводят в течение 15 мин до содержания сухих веществ в готовом варенье 68-69%The fruits of green walnuts graded for maturity, quality and size, was purified using a green peel karborundnoy machine, washed in running water, soaked in hot water (45-55 ° C) for 3 hours at twice the change of water, blanch in hot water ( 85-90 о С) twice for 30 min when changing blanching water, and then blanched in hot (85-90 о С) 0.25% citric acid solution for 10 min and washed in running water until the brown color of the water disappears . Prepared fruits are cooked twice in sugar syrup in a vacuum apparatus under vacuum until the solids content is 68-69%. For the first boil, take nuts and 45% sugar syrup in a ratio of 1: 1 and cook for 30 minutes, followed by cooling and holding in within 30 minutes Then add the sugar that is missing in the recipe, as well as the prescription amount of citric acid, vanillin or clove, or cinnamon. Moreover, cloves and cinnamon are set in a canvas bag, which is removed after the second cycle of boiling. Secondary boiling is carried out for 15 minutes until the solids content in the finished jam is 68-69%
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9292010750A RU2052954C1 (en) | 1992-12-09 | 1992-12-09 | Method for preparation of jam from green walnuts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9292010750A RU2052954C1 (en) | 1992-12-09 | 1992-12-09 | Method for preparation of jam from green walnuts |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2052954C1 true RU2052954C1 (en) | 1996-01-27 |
| RU92010750A RU92010750A (en) | 1996-01-27 |
Family
ID=20133265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9292010750A RU2052954C1 (en) | 1992-12-09 | 1992-12-09 | Method for preparation of jam from green walnuts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2052954C1 (en) |
-
1992
- 1992-12-09 RU RU9292010750A patent/RU2052954C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Лорткипанидзе Р. Х. и др. Совершенствование технологии производства варенья из грецких орехов. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1978, N 3, с.12-14. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102558179B1 (en) | The manufacturing method of loach soup | |
| JPH0117663B2 (en) | ||
| RU2052954C1 (en) | Method for preparation of jam from green walnuts | |
| RU2061388C1 (en) | Jam made of green black nuts and a method of its preparing | |
| JPH1028566A (en) | Production method of yacon juice | |
| RU2171040C2 (en) | Green walnut jam and method of producing such jam | |
| CN110651976A (en) | Processing method of instant bamboo shoots in clear water | |
| KR102573262B1 (en) | Cooking wine having rice water and preparation method thereof | |
| DE141471C (en) | ||
| RU2259149C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| RU2273405C2 (en) | Method for producing of semi-finished garnish potatoes | |
| RU2252656C2 (en) | Method for preparing of long storage products from raw plant material | |
| RU2255623C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| RU2264755C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| KR20220169327A (en) | Manufacturing method for loach soup with bamboo shoots and loach soup by the same | |
| CN118141004A (en) | Preparation method of dried fructus Rosae Normalis with novel taste and anti-browning Gao Tianran vitamin C | |
| RU2261028C2 (en) | Method for preparing of long keeping products from raw plant material | |
| RU2253331C2 (en) | Method for obtaining of long-storage products from raw plant material | |
| KR20240174884A (en) | Manufacturing method of ginseng pear juice | |
| RU2264752C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| RU2264758C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| RU2255625C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| RU2259148C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials | |
| RU2253333C2 (en) | Method for obtaining of long-storage products from raw plant material | |
| RU2259151C2 (en) | Method for production of long-term storage products from plant raw materials |