RU2045186C1 - Method for making bakery products - Google Patents
Method for making bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2045186C1 RU2045186C1 RU94021941A RU94021941A RU2045186C1 RU 2045186 C1 RU2045186 C1 RU 2045186C1 RU 94021941 A RU94021941 A RU 94021941A RU 94021941 A RU94021941 A RU 94021941A RU 2045186 C1 RU2045186 C1 RU 2045186C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bakery products
- additive
- dough
- development
- hops
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 14
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 14
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract 1
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N Nitrous Oxide Chemical compound [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- -1 sorbic anhydrides Chemical class 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930193815 Isohumulone Natural products 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000007933 aliphatic carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001272 nitrous oxide Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000003209 petroleum derivative Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий с добавкой растительного происхождения, угнетающей развитие плесневых грибков и улучшающей качество готового продукта. The invention relates to the baking industry and can be used in the manufacture of bakery products with the addition of vegetable origin, inhibiting the development of molds and improving the quality of the finished product.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде смеси смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку. A known method for the production of bakery products, including mixing yeast with an additive that inhibits the development of molds, in the form of a mixture of mixed sorbic anhydrides and aliphatic carboxylic acids containing more than 5 carbon atoms in a molecule, preparing a dough with the resulting mixture and baking it.
Недостатками этого способа являются нефизиологичность используемой добавки и ингибирование дрожжей, образующейся при приготовлении теста из альдегида сорбиновой кислотой, что снижает производительность способа за счет увеличения удельных временных затрат на отдельные операции приготовления теста и ухудшает качество хлеба за счет падения упругости и пористости мякиша. The disadvantages of this method are the nonphysiological nature of the additive used and the inhibition of yeast formed during the preparation of the test from sorbic acid aldehyde, which reduces the productivity of the method by increasing the specific time spent on individual dough preparation operations and affects the quality of bread due to a decrease in the elasticity and porosity of the crumb.
Задачей изобретения является исключение из рецептуры теста нефизиологичных химических веществ, улучшение качества хлебобулочных изделий и повышение производительности за счет снижения удельных временных затрат. The objective of the invention is the exclusion of non-physiological chemicals from the test formulation, improving the quality of bakery products and increasing productivity by reducing unit time costs.
Поставленная цель решается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку, согласно изобретению в качестве добавки используют молотый хмель и/или его отвар, и/или его экстракт, полученный при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями. The goal is solved in that in a method for the production of bakery products, comprising mixing yeast with an additive that inhibits the development of molds, preparing dough with the resulting mixture and baking it, according to the invention, ground hops and / or broth and / or it are used as an additive extract obtained by treating hops with water, alcohol, liquefied gas or mixtures thereof.
Это позволяет исключить из рецептуры нефизиологичные компоненты, увеличить производительность и повысить качество хлебобулочных изделий за счет замены химически синтезированных ангидридов на естественные вещества растительного происхождения, угнетающие деятельность плесневых грибков и не оказывающие ингибирующего действия на дрожжи. This allows eliminating non-physiological components from the recipe, increasing productivity and improving the quality of bakery products by replacing chemically synthesized anhydrides with natural substances of plant origin, inhibiting the activity of molds and not inhibiting the action of yeast.
В предпочтительном варианте добавку делят на две части, одну из которых смешивают с дрожжами, а вторую вводят непосредственно на стадии приготовления теста. In a preferred embodiment, the additive is divided into two parts, one of which is mixed with yeast, and the second is introduced directly at the stage of preparation of the dough.
Это позволяет получить изделия с пикантными вкусоароматическими свойствами и/или увеличить срок хранения хлебобулочных изделий. This allows you to get products with spicy flavoring properties and / or increase the shelf life of bakery products.
Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.
Дрожжи, желательно разбавленные водой, смешивают с молотым хмелем и/или его отваром, и/или его экстрактом, полученным при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, предпочтительно выдерживают некоторое время и вводят в приготавливаемое тесто в соответствии с рецептурой производства определенного вида хлебобулочных изделий, возможно с одновременным вводом дополнительной дозой молотого хмеля и/или его отвара, и/или его экстракта. В процессе приготовления смеси и теста происходит уничтожение плесневых грибков и ряда бактерий, в том числе обладающих меньшей по сравнению с пекарскими и другими дрожжами лаг-фазой. Это объясняется, вероятно, наличием в хмеле и его перечисленных препаратах изогумулона, практически полностью угнетающего развитие микроорганизмов родов Penicillium и Aspergillus, наиболее часто способствующих порче хлебобулочных изделий. Изогумулон входит в состав отваров, полученных при кипячении хмеля в воде, растворе соды, водном экстракте, полученном при экстракции хмеля в непрерывном потоке при 70оС и атмосферном давлении, а также в экстрактах этилового спирта при обработке в противотоке при 60оС и 150 кПа, в CO2-, N2-, NH3-, N2O- экстрактах, полученных при одинаковых параметрах температуре 27оС и давлении 7,1 МПа, а также в экстрактах при обработке хмеля водно-спиртовым раствором при их соотношении 2:3, температуре 72оС и давлении 145 кПа, при использовании неразделенной смеси выделенных из воздуха инертных газов при 16оС и давлении 15 МПа, при использовании смеси, содержавшей 90% по массе CO2, 9% закиси азота и по 0,5% этилового и метилового спиртов, при температуре 28оС и давлении 6,3 МПа, при использовании смеси неразделенных сопутствующих нефтяных газов при 20оС и давлении 5,8 МПа, при использовании смеси, содержащей 48,5% по массе двуокиси углерода, 50% азота и 1,5% воды при температуре 120оС и давлении 25 МПа. Эти препараты и измельченный до размера частиц 50-70 мкм хмель использовались при проверке воспроизводимости способа.The yeast, preferably diluted with water, is mixed with ground hops and / or its decoction, and / or its extract obtained by treating hops with water, alcohol, liquefied gas or mixtures thereof, preferably stand for some time and put into the prepared dough in accordance with the production recipe a certain type of bakery products, possibly with the introduction of an additional dose of ground hops and / or its broth, and / or its extract. In the process of preparing the mixture and the dough, mold and a number of bacteria are destroyed, including those with a lag phase that is less than that of baker's and other yeast. This is probably due to the presence of isogumulone in hops and its listed preparations, which almost completely inhibits the development of microorganisms of the genera Penicillium and Aspergillus, which most often contribute to the deterioration of bakery products. Isohumulones included in the broths obtained by boiling hops in water, sodium bicarbonate solution, the aqueous extract obtained by extraction of hops in a continuous stream at 70 ° C and atmospheric pressure, and in extracts of ethanol in the processing in countercurrent at 60 ° C and 150 kPa CO 2 -, N 2 -, NH 3 -, N 2 O- extracts prepared under the same parameters of a temperature of 27 C and a pressure of 7.1 MPa, and in the processing of hop extracts hydroalcoholic solution at a ratio 2: 3, the temperature 72 ° C and a pressure of 145 kPa using a non-separated mixture in Highlighted inert gases from the air at 16 ° C and a pressure of 15 MPa, using a mixture containing 90% by weight of CO 2, nitrous oxide of 9% and 0.5% of ethyl and methyl alcohol at a temperature of 28 ° C and a pressure of 6 3 MPa, using a mixture of unseparated concomitant petroleum gas at 20 ° C and a pressure of 5.8 MPa, using a mixture containing 48.5% by weight of carbon dioxide, 50% nitrogen and 1.5% water at 120 ° C and pressure 25 MPa. These preparations and chopped to a particle size of 50-70 μm hops were used to verify the reproducibility of the method.
Приготовленное с полученной смесью дрожжей с препаратом хмеля тесто, в которое в некоторых случаях вводили дополнительное количество препарата, выпекают с получением готовых изделий, которые по сравнению с изделиями, полученными по способу-прототипу, имеют практически одинаковый или увеличенный на 1,5-6% срок хранения, но отличаются увеличенной на 5-6% пористостью и на 3-10% упругостью мякиша. The dough prepared with the obtained yeast mixture with the hop preparation, in which in some cases an additional amount of the preparation was introduced, is baked to produce finished products which, in comparison with the products obtained by the prototype method, have almost the same or increased by 1.5-6% shelf life, but differ in porosity increased by 5-6% and crumb elasticity by 3-10%.
В зависимости от количества и вида используемой добавки полученные по предлагаемому способу хлебобулочные изделия по вкусоароматическим свойствам могут не отличаться от изделий, получаемых по способу-прототипу или по стандартным технологиям без применения консервирующей добавки. При введении добавки в количествах, обеспечивающих концентрацию изогумулона в изделиях, близкую к порогу чувствительности, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий отличаются от полученных по стандартным технологиям изделий более ярко выраженными вкусом и ароматом, присущим этим видам изделий, а при введении добавки в больших количествах, особенно при непосредственном введении части добавки на стадии приготовления теста, хлебобулочные изделия приобретают специфический пикантный привкус и аромат с легким преобладанием горьких тонов, что в ряде случаев оценивается при дегустации как улучшение органолептических показателей изделия. Depending on the quantity and type of additive used, the bakery products obtained by the proposed method according to their flavoring properties may not differ from the products obtained by the prototype method or by standard technologies without the use of a preservative additive. When an additive is introduced in quantities that provide a concentration of isogumulone in products close to the sensitivity threshold, rye and rye-wheat varieties of bakery products differ from those obtained by standard technologies with more pronounced taste and aroma inherent in these types of products, and when an additive is introduced in large quantities, especially with the direct introduction of part of the additive at the stage of preparation of the dough, bakery products acquire a specific piquant flavor and aroma with a slight predominance of g rkih tones, which in some cases is estimated at tasting as improvement of the organoleptic characteristics of the product.
При выпечке ряда сортов пшеничных изделий применение отвара и/или экстракта хмеля обеспечивает повышение белизны мякиша. When baking a number of varieties of wheat products, the use of a decoction and / or hop extract provides an increase in the brightness of the crumb.
При производстве опытных партий хлебобулочных изделий также отмечено ускорение созревания теста. Скорость созревания теста повышается на 5-32% в зависимости от количества, вида, способа введения добавки, времени предварительной выдержки смеси и рецептуры теста. In the production of pilot lots of bakery products, acceleration of maturation of the dough was also noted. The maturation rate of the dough is increased by 5-32% depending on the amount, type, method of introduction of the additive, the time of preliminary exposure of the mixture and the formulation of the dough.
Опытная проверка показала, что употребление хлебобулочных изделий, полученных по предлагаемому способу, увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и функции кишечника в отличие от изделий, полученных по способу-прототипу, употребление которых ограничено пределом токсичности содержащейся в них сорбиновой кислоты и ухудшает пищеварение и угнетает функции кишечника. An experimental test showed that the use of bakery products obtained by the proposed method increases appetite, stimulates digestion and intestinal function, in contrast to products obtained by the prototype method, the use of which is limited by the toxicity limit of the sorbic acid contained in them and impairs digestion and inhibits intestinal function .
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить производительность, улучшить качество хлебобулочных изделий при исключении из них рецептур нефизиологичных компонентов и сохранении и некотором увеличении сроков хранения без микробиальной порчи продукта. Thus, the proposed method allows to increase productivity, improve the quality of bakery products by excluding formulations of non-physiological components from them and preservation and some increase in shelf life without microbial spoilage of the product.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94021941A RU2045186C1 (en) | 1994-06-20 | 1994-06-20 | Method for making bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94021941A RU2045186C1 (en) | 1994-06-20 | 1994-06-20 | Method for making bakery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2045186C1 true RU2045186C1 (en) | 1995-10-10 |
| RU94021941A RU94021941A (en) | 1996-02-20 |
Family
ID=20157067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94021941A RU2045186C1 (en) | 1994-06-20 | 1994-06-20 | Method for making bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2045186C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2134972C1 (en) * | 1997-12-10 | 1999-08-27 | Гудков Дмитрий Вячеславович | Method of producing bread "bogorodsky" |
| RU2164748C2 (en) * | 1999-05-26 | 2001-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "НАВЛАНИ" | Method of preparing hop ferment, hop ferment and method of preparing hop ferment based bakery product |
| RU2357417C2 (en) * | 2007-07-23 | 2009-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method of manufacturing bakery product |
| RU2817147C1 (en) * | 2023-03-14 | 2024-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Method for manufacturing of bakery products from frozen semi-finished products of high degree of readiness |
-
1994
- 1994-06-20 RU RU94021941A patent/RU2045186C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Патент СССР N 238438, кл. A 21D 2/08, 1969. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2134972C1 (en) * | 1997-12-10 | 1999-08-27 | Гудков Дмитрий Вячеславович | Method of producing bread "bogorodsky" |
| RU2164748C2 (en) * | 1999-05-26 | 2001-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью "НАВЛАНИ" | Method of preparing hop ferment, hop ferment and method of preparing hop ferment based bakery product |
| RU2357417C2 (en) * | 2007-07-23 | 2009-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method of manufacturing bakery product |
| RU2817147C1 (en) * | 2023-03-14 | 2024-04-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Method for manufacturing of bakery products from frozen semi-finished products of high degree of readiness |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5872187B2 (en) | Salt enhancer | |
| EP0574586B1 (en) | Process for producing food and drink | |
| DE69624804T2 (en) | Production of a meat-flavored spice | |
| JPWO1993009681A1 (en) | Food and beverage manufacturing methods | |
| KR890001269B1 (en) | Method of Preparation of Flavor Composition | |
| RU2045186C1 (en) | Method for making bakery products | |
| CN109757700B (en) | Durian-flavor essence and preparation method thereof | |
| RU2094997C1 (en) | Method for producing baked goods | |
| JP5467289B2 (en) | Seasoning derived from egg yolk and method for producing the same | |
| RU2094996C1 (en) | Method for producing baked goods | |
| KR102829367B1 (en) | Preparation method of bun stuffing to use bun stuffing comprising spicy Kimchi | |
| EP0413368B1 (en) | Bread aroma, production thereof, and use of the same for the aromatisation of foodstuffs and delicacies | |
| JP6983007B2 (en) | Isoamyl alcohol-rich seasoning composition and its manufacturing method | |
| JP3065694B2 (en) | Production method of low salt soy sauce-like seasoning liquid | |
| KR20220127434A (en) | Method for manufacturing of mixing soybean paste using gombo cabbage and itself | |
| KR20160131541A (en) | Preparation Method of Seasoning Liquid Salted Fish | |
| KR102816072B1 (en) | Kimchi soup and its manufacturing method | |
| JP7365661B2 (en) | Method for producing smoked koji and fermented food | |
| JPH03108464A (en) | Preparation of seasoning raw material | |
| KR830000612B1 (en) | Manufacturing method of unsalted high protein food | |
| JP2890186B2 (en) | Pickles, method for producing the same, and seasoning material for pickles | |
| JPS603459B2 (en) | Seasoning manufacturing method | |
| JP3100910B2 (en) | Natto production method | |
| US20230212505A1 (en) | Dried Fish Fermentation Process and Starter Culture Development Technology | |
| KR20110139556A (en) | Garlic Meju and Method of Making Garlic Miso Using the Same |