RU1808289C - Способ производства сухих завтраков с повышенным содержанием балластных веществ - Google Patents

Abstract

Использование: производство сухих завтраков с улучшенной структурой пористости с повышенным содержанием балластных веществ. Сущность изобретени : способ предусматривает смешивание крахмэлсодержа- щего продукта. 5-20% к массе сырь  пищевых волокон, полученных кислотным гидролизом пшеничных отрубей, других компонентов, предусмотренных рецептурой, и экструдирование смеси методом варочной экструзии при 160-180°С. 1 ил..2 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности пищеконцент- ратной ее отрасли, а именно к производству экструдированных продуктов, используемых в качестве сухих завтраков.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества экструдированного продукта за счет снижени  его плотности и улучшени  структуры пористости.

Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе производства сухих завтраков с повышенным содержанием балластных веществ , включающем смешивание крахмалосодержащего ингредиента, продукта переработки пшеничных отрубей и других компонентов рецептуры и экструди- рование смеси методом варочной экструзии , в качестве продукта переработки пшеничных отрубей используют пищевые волокна, полученные кислотным гидролизом отрубей, в количестве 5-20% от массы

смеси, а экструдирование провод т при температуре смеси 160-180°С.

Способ осуществл  ют следующим образом .

Крупу (кукурузную, рисовую), сухое молоко , сахар и соль просеивают через сита, смешивают с пищевыми волокнами пшеничных отрубей, полученными методом кислотного гидролиза. Количество пищевых волокон пшеничных отрубей составл ет 5- 20% от массы смеси рецептурных компонентов , Добавл ют воду. Массу перемешивают в течение 3-4 мин в отдельной емкости, откуда подают в двухшнеко- вый экструдер. Экструдирование смеси провод т при ее влажности 16-18%, температуре в рабочей зоне 160-180ЬС.

В данном способе используют пищевые волокна, полученные путем кислотной обработки пшеничных отрубей, Такие модифицированные отруби содержат 75-80% пищевых волокон, по сравнению с 50% в

fe

00

о

00

ю

00 Ч)

отруб х. Кроме toro, в результате кислотной обработки достигаетс  своего рода стерильность волокон. Именно такой тип модифицированных отрубей обеспечивает целевому продукту - сухому завтраку - низкую плотность и улучшенную структуру пористости . Этим также обеспечиваетс  нежна  консистенци  экструдата и его хруст щие свойства. Перечисленные показатели готового продукта завис т от в зкости экструдируемой массы. Предполагаетс , что в экструдере при высокой температуре происход т процессы биополимеризации крахмала из зернового сырь  со сложным комплексом полисахаридов (целлюлоза, ге- мицеллюлозы, лигнин) пищевых волокон. Происходит снижение в зкости экструдируемой массы с 470 до 350-370 МПа с. Это и оказывает вли ние на структуру и свойства готовых продуктов. Они станов тс  нежными , легкими, хруст щими, что трудно достичь классическими способами производства. В табл.1 представлены данные , иллюстрирующие вли ние количеств пищевых волокон, полученных методом кислотного гидролиза, на показатели плотно сти и пористости сухих завтраков.

Из приведенных данных видно, что образцы экструдированных продуктов, изготовленные по-предлагаемому способу с внесением 5-20% пищевых волокон значительно отличаютс  в сравнении с прототипом . Очевидно это св зано с тем, что трубодисперсные частицы отрубей прототипа механически разрушают воздушные пузырьки воздуха в экспандируемой массе, повышают ее в зкость. Подтверждением этого  вл ютс  исследовани  органолепти- ческих и физико-химических свойств экструдированных продуктов. Акт выработки с органолептической оценкой образцов прилагаетс . Образцы, выработанные согласно предлагаемого способа, имеют более высокую качественную характеристику.

Инструментальные методы исследовани  физико-химических свойств готовых продуктов позвол ют объективно оценить их качество (табл.1). Модельные образцы изготавливались в одинаковых услови х на двухшнековом экструдере Бейкёр АПН при температуре в последней зоне цилиндра 160°С, скорости вращени  шнеков 400 об/мин и влажности сырь  16% с фильерой диаметром 4 мм. Дл  сравнени  приведены данные не только по прототипу, но и с использованием пшеничных отрубей. Основным зерновым компонентом  вл лась кукурузна  крупа.

Из табл.1 видно, что образцы, изготовленные по предлагаемому способу с внесением 20% пищевых волокон отличаютс  большей пористостью и легкостью в сравнении с прототипом. Образец с отруб ми в значительной степени им уступает, что св зано , видимо, с тем, что внесение пищевых волокон более 20% не оказывает значительного вли ни  на пористость, удельный же вес экструдата увеличиваетс . Это коррели- руетс  с органолептикой, котора  несколько

0 ухудшаетс .

Таким образом, оптимальным  вл етс  количество пищевых волокон - 5-20% от массы рецептурной смеси. Важное значение при экструдировании

5 массы с добавкой пищевых волокон имеет температура экструзии. При этом экспериментально установлено, что наименьшую . плотность имеет экструдат, полученный при температуре экструзии 160-180°С. Это кор0 релируетс  с наиболее важными качественными характеристиками - нежностью, мелкопористостью, наконец, удельной массой (плотностью) (см. чертеж).

В табл. 2 представлена рецептура экс5 трудируемой массы.

П р и м е р 1. Кукурузную крупу просеивают через сито № 6.7, соль, сахар -через сито № 25, пищевые волокна пшеничных отрубей и сухое молоко - через проволочное

0 тканное сито Мг 1-2. Добавл ют воду. Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой (количество пищевых волокон - 20% от массы сырь ) и перемешивают 3-4 мин в смесительной машине, откуда подают

5 вэкструдер. Экструдирование провод т при температуре в рабочей зоне 160°С. При влажности смеси 16%. Количество оборотов .нОжа регулируетс  в зависимости от того, какого размера необходимо получить про0 дукт.

П р и м е р 2. Способ осуществл ют как в примере 1, только пищевые волокна используют в количестве 5% от массы рецептурных компонентов, а экструдирование

5 осуществл ют при температуре в рабочей зоне 180°С.

П р и м е р 3. Способ осуществл ют как в примере 1, только пищевые волокна используют в количестве 16% от массы рецеп0 турных компонентов, а экструдирование осуществл ют при 170°С.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства сухих завтраков с повышенным содержанием балластных ве5 ществ, включающий смешивание крахмал- содержащего ингредиента, продукта переработки пшеничных отрубей и других компонентов рецептуры, экструдирование смеси методом варочной экструзии, о т л и- ч а ю щ и и с   тем, что, с целью повышени 

   качества продукта путем снижени  его плотности и улучшени  структуры пористости, в качестве продукта переработки пшеничных отрубей используют пищевые волокна, полученные гидролизом отрубей, в количестве 5-20% от массы смеси, а экструдирование провод т при температуре смеси 160-180°С.

   Таблица 1

   Таблица 2.

   r /rl

   ISO 160 170 180 W 200 T,V