RS61605B1 - Formulacije za stabilizovanje vlažnosti u mesnim prehrambenim proizvodima - Google Patents

Description

Opis

POZADINA PRONALASKA

[0001] Sočnost i mekanost su atributi kvaliteta mišićnih prehrambenih proizvoda koje u velikoj meri ističu potrošači kod ocenjivanja kvalitetnog mišićnog prehrambenog proizvoda. Ovi atributi veoma zavise od količine vode u mišiću u vreme kada se hrana konzumira. Svi koraci prerade u konverziji živog životinjskog mišića u jestivi proizvod stvaraju faktor stresa koji rezultira gubitkom vlažnosti iz mišića u obliku "ceđenja" kod zamrznutih i odmrznutih proizvoda, "čišćenja" kod sirovih mesa čuvanih u frižideru, i gubitkom tokom kuvanja kada se sirovi mišić zagreva pre serviranja. U slučaju mesa "spremnih za jelo", gubitak vlažnosti je posebno ispoljen pošto više neće biti šanse za uvođenje dodatne vlažnosti kao što je dinstanje u sosu ili dodavanje umaka pre serviranja.

[0002] Potrebni su poboljšani postupci za minimalizovanje gubitka vlažnosti u mišićnim prehrambenim proizvodima.

[0003] US 2012/027899 A1 objavljuje postupak prerade mesa radi poboljšanja zadržavanja vlažnosti i ukusa tokom skladištenja i kuvanja pomoću infuzije mesa vodenom kompozicijom koja sadrži so i natrijum karbonat na pH u opsegu od 10,1 do 11,3. US 2012/201950 A1 opisuje kompoziciju za poboljšanje ukusa i sočnosti mariniranih mesa i inhibiciju rasta patogenih mikroorganizama i mikroorganizama kvarenja i opisan je postupak za pravljenje kompozicije. Limunov sok i sirće su neutralizovani, koncentrovani i pomešani sa ne-neutralizovanim limunovim sokom i neneutralizovanim sirćetom u odgovarajućim razmerama kako bi se postigli željeni efekti vezivanja vode i antimikrobijalni efekti.

SAŽETAK

[0004] Predmetni pronalazak se odnosi na formulacije za stabilizovanje vlažnosti u mišićnim prehrambenim proizvodima, kao što su meso, živina i plodovi mora, i postupke za njihovo pravljenje. Formulacije imaju unapred određenu pH i/ili jonsku jačinu, i mogu da funkcionišu kako bi rastvorile mišićne proteine. U poželjnim primerima izvođenja, formulacije u skladu sa predmetnim pronalaskom su bez fosfata i/ili sadrže potpuno prirodne sastojke.

[0005] U jednom aspektu, pronalazak obezbeđuje kompoziciju bez fosfata za stabilizovanje vlažnosti u mišićnim prehrambenim proizvodima, pripremljenu od limunovog soka i sirćeta, koja sadrži acetatnu so i citratnu so u vodenom rastvoru koji ima pH veću od 7,5 i jonsku jačinu veću od 0,2.

[0006] U nekim primerima izvođenja, kompozicija sadrži natrijum acetat, kalijum acetat, natrijum citrat, i kalijum citrat.

[0007] U nekim primerima izvođenja, kompozicija ima pH od 7,5-9,5 i 5 delova neutralizovanog sirćeta prema 1 delu neutralizovanog limuna.

[0008] U nekim primerima izvođenja, kompozicija ima pH od 8,5-11,0 i sadrži 10 delova neutralizovanog sirćeta prema 1 delu neutralizovanog limuna.

[0009] U nekim primerima izvođenja, kompozicija ima jonsku jačinu od 0,2 do 0,5.

[0010] U nekim primerima izvođenja, kompozicija ima pH od 8,5 do 9,8.

[0011] U nekim primerima izvođenja, kompozicija dodatno sadrži koncentrat soka od šljive.

[0012] U nekim primerima izvođenja, kompozicija se može dobiti upotrebom limunovog soka i sirćeta koji su neutralizovani agensom za neutralizaciju koji sadrži smešu natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata.

[0013] U nekim primerima izvođenja, kompozicija se može dobiti upotrebom sirćeta neutralizovanog na pH od 6,7-7,0 i limunovog soka neutralizovanog na pH od 7,0.

[0014] U nekim primerima izvođenja, kompozicija se može dobiti upotrebom agensa za neutralizaciju koji sadrži 10-90% natrijum bikarbonata sa dopunom do 100% koja sadrži kalijum bikarbonat.

[0015] U nekim primerima izvođenja, kompozicija se može dobiti upotrebom agensa za neutralizaciju koji sadrži jednake delove natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata.

[0016] U nekim primerima izvođenja, kompozicija se može dobiti upotrebom sirćeta koje sadrži 30% tež./zapr. sirćetne kiseline.

[0017] U nekim primerima izvođenja, kompozicija se može dobiti upotrebom limunovog soka koji sadrži 400 g/l koncentrata limuna.

[0018] Dodatna svojstva i prednosti predmetnog pronalaska opisani su dalje u nastavku. Ovaj sažetak je namenjen samo kako bi ilustrovao određena svojstva primera izvođenja pronalaska, i nije namenjen da ograniči obim pronalaska na bilo koji način. Propust da se diskutuje o određenom svojstvu ili primeru izvođenja pronalaska, ili uključivanje jednog ili više svojstava u ovom sažetku, ne treba tumačiti kao ograničenje pronalaska.

DETALJAN OPIS

[0019] Predmetni pronalazak je definisan patentnim zahtevima.

[0020] Vlažnost se gubi iz mišićnih prehrambenih proizvoda prvenstveno zbog denaturacije proteina. Spiralna struktura molekula proteina omogućava zarobljavanje vode u spiralnoj strukturi proteina i zavoji i krivine spirale dalje stvaraju dodatne prostore u molekulu za zadržavanje vode. Međutim, denaturacija proteina je proces u kome se spiralna primarna struktura odvija, time eliminišući prostore u nativnoj strukturi proteina, i formiraju se hidrofobne veze između susednih molekula proteina kako bi uzrokovale da se prikače jedni za druge, dodatno eliminišući prostor za molekule vode i "istiskujući" vodu iz molekula. Stoga, agensi za stabilizovanje vlažnosti mogu se upotrebljavati da deluju kao "stentovi" koji razdvajaju susedne molekule jedne od drugih i minimalizuju efekat istiskivanja pošto je minimalizovan proces agregacije molekula proteina.

[0021] Tokom poslednjih 50 godina, prerađivači hrane su otkrili korisnost fosfata u podmlađivanju teksture proteinskih prehrambenih proizvoda. Uprava za hranu i lekove (Food and Drug Administration - FDA) navodi nekoliko fosfatnih aditiva uključujući kiseli natrijum pirofosfat, tetranatrijum pirofosfat, i natrijum tripolifosfat kao GRAS (Generally Regarded as Safe - uobičajeno se smatra bezbednim) u Zakonu saveznih propisa, naslov 21, deo 121, paragraf 121.101 (D). Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA), pored toga, dozvolilo je nekoliko vrsta fosfata kako bi se smanjila količina sokova prilikom kuvanja kod različitih kuvanih mesnih proizvoda u Zakonu saveznih propisa, naslov 9, paragraf 318.7 (4). Fosfati se takođe široko upotrebljavaju kod riba i školjki. Neke prednosti tretiranja riba i školjki fosfatima uključuju poboljšanje boje, teksture i ukusa.

[0022] Uprkos dozvoli američkih regulatornih agencija za upotrebu fosfata u mišićnim prehrambenim proizvodima, postojao je rastući trend da potrošači odbijaju proizvode koji na etiketi deklarišu fosfate. Neki negativni fiziološki efekti zabeleženi su u studijama na životinjama (npr. knjiga koju je napisao R. H. Ellinger, Phosphates as Food Ingredients, CRC Press 1971, koja je opisala oštećenje bubrega i kalcifikaciju mekih tkiva kao negativne efekte viška fosfata u ishrani laboratorijskih životinja). Iako takvi efekti nisu zabeleženi kod ljudi, postoje potrošači koji su zabrinuti i/ili koji su veoma osetljivi na fosfate (npr. kod kojih kontakt fosfatnog mišićnog prehrambenog proizvoda sa jezikom može izazvati astringentni odgovor i suvoću u ustima i grlu koja ostaje dugo nakon što je hrana progutana).

[0023] Zbog ovih potencijalno negativnih odgovora potrošača na ispitivanje etiketa hrane i kod konzumiranja hrane tretirane fosfatom, prerađivači hrane traže alternativu fosfatima kao sredstvo za stabilizovanje vlažnosti u hrani. Nedavna akcija Evropske unije kojom se zabranjuje uvoz u Evropsku uniju Jakobovih kapica (scallops) i škampa tretiranih fosfatima još je jedan motiv za industriju da potraži alternative upotrebi fosfata u stabilizovanju vlažnosti u mišićnim prehrambenim proizvodima.

[0024] U stručnim časopisima oglašeno je nekoliko zamena za fosfate. Postojeće formulacije za meso i živinu uključuju upotrebu skroba i hidrokoloida kao komponenti marinada ubrizganih unutar celog mišića. Način delovanja ove vrste formulacije je zadržavanje fluida skrobom ili hidrokoloidom u mišiću, i nema uticaja na sam protein. Ovi efekti su u suprotnosti sa delovanjem fosfata, koji promovišu ekstrakciju proteina rastvorljivih u soli i deluju kao "stent" sprečavajući agregaciju denaturisanih proteina mišića.

[0025] U struci su potrebne formulacije koje mogu minimalizovati agregaciju denaturisanih proteina mišića i/ili poboljšati rastvorljivost miofibrilarnih proteina na način sličan fosfatima, ali koji su bez fosfata i nemaju negativna svojstva povezana sa fosfatima.

[0026] Primeri izvođenja predmetnog pronalaska identifikuju da su: (1) povišena alkalna pH; i (2) povećanje jonske jačine, i pojedinačno i u kombinaciji, važni faktori koji promovišu i omogućavaju relativno veću količinu rastvorljivosti miofibrilarnih proteina, povećavajući time sposobnost proteina da spreče otpuštanje vode iz mišića. Rastvorljivost proteina u vodenom rastvoru je funkcija pH. Pri pH višoj od izoelektrične tačke proteina, rastvorljivost se povećava sa povećanjem pH. Slično tome, rastvorljivost proteina se takođe povećava sa povećanjem jonske jačine do tačke kada soli u višku dehidriraju protein što dovodi do agregacije. Stoga, formulacije u skladu sa predmetnim pronalaskom poželjno imaju alkalnu pH (npr. pH od oko 7,5 do 11,0, poželjno oko 8,5 do 9,8) i uključuju soli adekvatne za povišavanje jonske jačine na opseg od oko 0,2 do 1,0 (poželjno oko 0,2 do 0,5).

[0027] Još jedan trend u prehrambenoj industriji je povećanje broja potrošača koji čitaju etikete prehrambenih proizvoda i povećanje svesti ovih potrošača o komponentama koje imaju zdravstveno korisne i onima koje mogu imati negativne dugoročne efekte na zdravlje. Izjava na idealnoj etiketi mora biti ne samo istinita, već i smatrana zdravom. Još jedan trend u industriji je upotreba sastojaka sa kojima su potrošači već upoznati, kao što su oni koji se uobičajeno vide u kuhinjama u domaćinstvu. Izjave na etiketama sa minimalno deklarisanim komponentama smatrale bi se "čistom etiketom" i "pogodnom za potrošača". Stoga, formulacije u skladu sa predmetnim pronalaskom poželjno podržavaju "čistu i pogodnu za potrošača" izjavu na etiketi.

[0028] U nekim primerima izvođenja, koncentrat soka od šljive može se upotrebiti pored limuna u formulacijama. Šljive ili sušeni oblik, suve šljive, mogu se razlikovati među voćem zbog visoke koncentracije šećernog alkohola, sorbitola. Sorbitol je heksa poli-ol, gde je jedna hidroksilna grupa (-OH) vezana za svaki od šest ugljenika u molekulu glukoze. Izuzetno je hidrofilan i veoma dobro se vezuje sa proteinima. Kiselost soka od šljive je relativno niska u poređenju sa onom od limuna zato nema potrebe za neutralizacijom kiseline kada se upotrebljava u formulacijama. Koncentrati šljive takođe sadrže visoku koncentraciju rastvorljivih vlakana koja imaju veoma visoku sposobnost zadržavanja vode. Dobro poznata blaga laksativna aktivnost soka od suve šljive može se pripisati sposobnosti vlakana da zadržavaju vodu i kada se kombinuje sa hidrofilnom prirodom alkoholnog šećera, veoma je efikasna u labavljenju bolusa za lakši transport kroz stomak u donjem delu debelog creva ljudskog tela. Sok od šljive takođe ima neke proteine koji doprinose kapacitetu zadržavanja vode. Kombinacija hidrofilnih komponenti sa visokim afinitetom za proteine, drugih komponenti sa visokim kapacitetom zadržavanja vode u sredini sa visokom pH koja okružuje proteine, i visoke jonske jačine rezultuje efikasnim sistemom za stabilizovanje vlažnosti u mišićnim prehrambenim proizvodima.

[0029] Neki primeri izvođenja pronalaska sadrže formulacije koje omogućavaju upotrebu samo dva sastojka na etiketi: sirćeta i limunovog soka. Obe ove komponente su veoma poznate potrošačima. U nekim primerima izvođenja, kako bi se podigla pH na alkalni opseg, i sirće i limunov sok se neutralizuju pomoću agensa za neutralizaciju. Sirće se neutralizuje na približno neutralnu pH (npr. pH 6,7-7,0). Dodavanje viška agensa za neutralizaciju kako bi se dobila pH veća od 7,0 nije poželjno, pošto bi rezultiralo taloženjem viška agensa za neutralizaciju prilikom stajanja, ostavljajući utisak kod korisnika da proizvod nije homogen i da sastav proizvoda može da varira kada se uklanjaju različiti delovi pakovanja koji sadrži proizvod za upotrebu u procesu. Limunov sok se takođe neutralizuje, poželjno na pH od 7,0. Pošto je u nekim primerima izvođenja so u potpuno neutralizovanom limunovom soku trinatrijum citrat i 1% tež./zapr. rastvor ove soli u vodi ima pH oko 7,8, poželjno je završavanje procesa neutralizacije na pH od 7,0, pošto bi ostavilo malu količinu poslednjeg ostatka karboksilne kiseline u molekulu citrata kao ne-neutralizovanu, čime se izbegava da postoji višak agensa za neutralizaciju u neutralizovanom limunu.

[0030] Mogu se upotrebljavati različiti agensi za neutralizaciju. U određenim primerima izvođenja, agens za neutralizaciju je smeša natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Upotrebom dve soli bikarbonata, i posebno kalijum bikarbonata, izbegava se kristalizacija natrijum acetata ili natrijum citrata prilikom skladištenja. Kristalizaciju treba izbegavati ne samo zato što stvara izgled nehomogenosti, već i zato što kristali soli uklonjeni iz rastvora više ne doprinose jonskoj jačini, stoga umanjujući funkcionalnost proizvoda za rastvaranje proteina. Upotreba kalijum bikarbonata takođe smanjuje nivoe natrijuma u proizvodu čineći proizvod pogodnim za formulacije sa niskim sadržajem natrijuma tražene kod onih koji razvijaju proizvod za proizvode za potrošače. Smeša može sadržati, na primer, 10-90% natrijum bikarbonata sa dopunom (do 100%) koja sadrži kalijum bikarbonat. U nekim primerima izvođenja, agens za neutralizaciju sadrži jednake delove natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata.

[0031] U nekim primerima izvođenja, formulacija je rastvor koji ima pH od 7,5-9,5 i sastoji se od oko 5 delova neutralizovanog sirćeta prema oko 1 delu neutralizovanog limuna, za upotrebu na proizvodima od mesa, živine i plodova mora. U drugim primerima izvođenja, formulacija je rastvor koji ima pH 8,5-11,0 i sastoji se od oko 10 delova neutralizovanog sirćeta prema oko 1 delu neutralizovanog limuna, radi manjeg uticaja na ukus.

[0032] Jonska jačina rastvora je zbir proizvoda molarne koncentracije jonskih vrsta u rastvoru pomnožen sa kvadratom jonskog naelektrisanja. Ukoliko je Ci molarna koncentracija jonskih vrsta i, i Zi je naelektrisanje jonskih vrsta i, onda:

Jonska jačina = 0,5Σ(Ci*Zi<2>). ;;[0033] U ilustrativnim formulacijama koje su ovde opisane, koje sadrže neutralizovano sirće i neutralizovani limun, svaki neutralizovan smešom natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata, postoje sledeće jonske vrste: Na<+1>, K<+1>, (acetat)<-1>, i (citrat)<-3>. ;[0034] I natrijum i kalijum acetat su poreklom iz sirćetne kiseline u sirćetu. I kalijum i natrijum citrat su poreklom iz limunske kiseline u limunskoj komponenti. U nekim primerima izvođenja, koncentrovani oblik sirćetne kiseline je sirće koje sadrži 30% sirćetne kiseline (300 grain vinegar). U nekim primerima izvođenja, koncentrovani oblik limunske kiseline je 400 g/l koncentrata limuna. Podnosioci zahteva odredili su da formulacije koje upotrebljavaju takve koncentrovane oblike poseduju odgovarajuću jonsku jačinu kako bi se olakšalo rastvaranje miofibrilarnih proteina u mišićima kada se kombinuju sa visokom pH rastvora. ;[0035] Eksperimentisanjem i praćenjem taloženja nerastvorljivih soli, podnosioci zahteva su uočili da dodavanje dovoljno vode za snižavanje koncentracije sirćeta sa 30% sadržaja sirćetne kiseline (300 grain) na 18,5% sadržaja sirćetne kiseline (185 grain) može dati stabilnost prilikom skladištenja potrebnu za sprečavanje kristalizacije i taloženja nerastvorenih soli. ;[0036] Količina vode koja se poželjno dodaje smeši neutralizovanog sirćeta i neutralizovanog limuna može se zasnivati na količini sirćeta koja se upotrebljava u formulaciji. Na svakih 100 libri (pounds) sirćeta koje je neutralizovano i upotrebljeno u pravljenju formulacije, količina vode može se izračunati na sledeći način: ;;Dodata voda = [(100*0,3)/0,185]-100.

[0037] U određenim primerima izvođenja koji služe kao primer, potpuno prirodna zamena fosfata (NPR) u skladu sa predmetnim pronalaskom može se pripremiti na sledeći način.

[0038] Formula:

Sirće, (300 grain) 30% tež./zapr. ili 28,8% tež./tež. sirćetne kiseline = 45,4 kg (100 lbs) Agens za neutralizaciju kalijum bikarbonat = 11,3 do 13,6 kg (25 do 30 lbs)

Agens za neutralizaciju natrijum bikarbonat = 11,3 do 13,6 kg (25 do 30 lbs)

Voda = 28,21 kg (62,2 lbs)

Neutralizovani limun = 16,87 kg (37,2 lbs)

[0039] Neutralizovati 45,4 kg (100 lbs) sirćeta upotrebom 9,090 do 10,351 kg (20,04 do 22,82 lbs) kalijum bikarbonata i iste količine natrijum bikarbonata. pH ne bi trebalo da prelazi 7,0 i neutralizovani rastvor ne bi trebalo da sadrži talog nerastvorenog natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Trebalo bi da bude oko 84,28 kg (185,8 lbs) neutralizovanog sirćeta. Ostaviti sa strane.

[0040] Neutralizovati 14,1 kg (31 lbs) 400 g/l koncentrata limuna upotrebom po 1,5536 kg (3,425 lbs) natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Filtrirati ukoliko je potrebno i poželjno kako bi se uklonile bilo kakve suspendovane materije. Trebalo bi da bude 16,87 kg (37,2 lbs) neutralizovanog koncentrata limuna. Ostaviti sa strane.

[0041] Pripremiti pH podešivač zagrevanjem 28,21 kg (62,2 lbs) vode na 90 °C i dodavanjem po 2,3 kg (5 lbs) natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Mešati dok se sve soli ne rastvore.

Rastvor bi trebalo da bude bistar. Ohladiti na sobnu temperaturu.

[0042] Pomešti neutralizovano sirće, neutralizovani koncentrat limuna, i pH podešivač. Izmeriti pH posle 2 sata mešanja. pH bi trebalo da bude 8,7 ± 0,3.

[0043] Pronađeno je da razlike u strukturi, kompoziciji i prirodnoj pH plodova mora kao što su Jakobove kapice i škampi u odnosu na one mesa zahtevaju višu pH kako bi zamena fosfata bila efikasna za plodove mora. Određeno je da bi pH za zamenu fosfata za plodove mora trebalo da bude najmanje 8,5, poželjno najmanje 9,0.

[0044] U drugim primerima izvođenja koji služe kao primer, NPR sa visokom pH u skladu sa predmetnim pronalaskom može se pripremiti na sledeći način.

[0045] Formula:

Sirće, (300 grain) 30% tež./zapr. ili 28,8% tež./tež. sirćetne kiseline = 45,4 kg (100 lbs) Agens za neutralizaciju kalijum bikarbonat = 11,3 do 13,6 kg (25 do 30 lbs)

Agens za neutralizaciju natrijum bikarbonat = 11,3 do 13,6 kg (25 do 30 lbs)

Voda = 28,21 kg (62,2 lbs)

Neutralizovani limun = 8,44 kg (18,6 lbs)

[0046] Neutralizovati 45,4 kg (100 lbs) sirćeta upotrebom 9,090 do 10,351 kg (20,04 do 22,82 lbs) kalijum bikarbonata i iste količine natrijum bikarbonata. Poželjno, pH ne bi trebalo da prelazi 7,0 i neutralizovani rastvor ne bi trebalo da sadrži talog nerastvorenog natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Trebalo bi da bude oko 84,28 kg (185,8 lbs) neutralizovanog sirćeta. Ostaviti sa strane.

[0047] Neutralizovati 7,03 kg (15,5 lbs) 400 g/l koncentrata limuna upotrebom po 1,5536 kg (3,425 lbs) natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Filtrirati ukoliko je potrebno kako bi se uklonile bilo kakve suspendovane materije. Trebalo bi da bude 8,44 kg (18,6 lbs) neutralizovanog koncentrata limuna. Ostaviti sa strane.

[0048] Pripremiti pH podešivač zagrevanjem 28,21 kg (62,2 lbs) vode na 90 °C i dodavanjem po 2,3 kg (5 lbs) natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata. Mešati dok se sve soli ne rastvore.

Rastvor bi trebalo da bude bistar. Ohladiti na sobnu temperaturu.

[0049] Pomešti neutralizovano sirće, neutralizovani koncentrat limuna i pH podešivač. Izmeriti pH posle 2 sata mešanja. pH bi trebalo da bude 9,3 ± 0,3.

DODATNI PRIMERI

Primer 1: Sveže i zamrznute Jakobove kapice

[0050] Tabela 1 pokazuje rezultate ispitivanja za sveže i zamrznute Jakobove kapice (i jednaku mešavinu obe) tretirane bilo natrijum tripolifosfatom (STP) ili potpuno prirodnom zamenom fosfata (NPR) u skladu sa primerom izvođenja predmetnog pronalaska. JTFS označava sveže Jakobove kapice dobijene od JT Sea Products. ACF označava zamrznute Jakobove kapice dobijene od Atlantic Capes Fisheries, Inc. Zadržavanje vlažnosti mereno je na 24, 48, i 72 sata.

Tabela 1

1

[0051] Gore navedeni tretmani bili su sledeći:

Tretman 1A: Sveže Jakobove kapice u 2% rastvoru soli (NaCl)

Tretman 1B: Sveže Jakobove kapice u 5% rastvoru natrijum tripolifosfata

Tretman 1C: Sveže Jakobove kapice u 5% rastvoru potpuno prirodne zamene fosfata pH 8,5

Tretman 2A: Zamrznute Jakobove kapice u 2% rastvoru soli (NaCl)

Tretman 2B: Zamrznute Jakobove kapice u 5% rastvoru natrijum tripolifosfata Tretman 2C: Zamrznute Jakobove kapice u 5% rastvoru potpuno prirodne zamene fosfata pH 8,5

Tretman 3A: Mešavina svežih i zamrznutih Jakobovih kapica u 2% rastvoru soli (NaCl) Tretman 3B: Mešavina svežih i zamrznutih Jakobovih kapica u 5% rastvoru natrijum tripolifosfata

Tretman 3C: Mešavina svežih i zamrznutih Jakobovih kapica u 5% rastvoru potpuno prirodne zamene fosfata pH 8,5

Primer 2: Nekuvan začinjen goveđi odrezak za dinstanje (Pot roast)

[0052] Sveža plećka (USDA Choice Chuck roll) je trimovana i isečena na kockice od 8 cm x 8 cm (3" x 3") na sledeći način: (1) Potvrditi da je masnoća na površini ispod 0,6 cm (1/4"); (2) Provesti kroz Graselli KSL postavljen na 10 cm (4) visine; (3) Provesti kroz Carruthers postavljen na 8 cm x 8 cm (3" sa 3"), maksimum 10 cm (4") visine ili "prirodnu visinu".

[0053] Slani rastvor je pripremljen dodavanjem potpuno prirodne zamene fosfata (NPR) za meso i živinu, pH 8,5 u vodu, i dodavanjem turbinado šećera i soli. Pripremljen je kontrolni slani rastvor, upotrebom 5% rastvora natrijum tripolifosfata umesto NPR.

[0054] Dopunski sastojci uključivali su pojedinačno brzo zamrznuti (IQF) luk (1 cm (1/2") kockice) i začin za dinstanje (Pot Roast Seasoning - Fuchs 61390-1).

[0055] Slani rastvor ubrizgan je u meso na 7%. Meso je prebačeno u vakuumsku posudu za mešanje, gde je mešano pod vakuumom (138 kPa (20 PSI)) tokom 5 minuta. Zatim su dodati začin i luk i mešano je pod vakuumom (138 kPa (20 PSI)) tokom 5 minuta. Meso je zatim podeljeno na delove od 2,7 kg (6 lb) u vreće za kuvanje (MQ 85 od M&Q Packaging Corporation), zapečaćeno, i podvrgnuto brzom zamrzavanju.

[0056] Nije utvrđena razlika u prinosu kuvanja između kontrolnog proizvoda sa fosfatom i testnog proizvoda sa prirodnom zamenom fosfata (prinos 68% za oba proizvoda).

Primer 3: Sveže Jakobove kapice

[0057] Tabela 2 pokazuje rezultate ispitivanja za sveže Jakobove kapice (J&T Scallops) tretirane kao što je naznačeno. Zadržavanje vlažnosti mereno je na 24, 48, i 72 sata.

Tabela 2

[0058] Tabela 3 pokazuje sadržaj svakog rastvora za tretman. Voda je bila reverznom osmozom (RO) prečišćena, dejonizovana (DI) voda. A&B smeša tripolifosfata je dobijena od A&B Chemical Co. Potpuno prirodna zamena fosfata (NPR) je bila formulacija prirodne zamene fosfata u skladu sa primerom izvođenja predmetnog

pronalaska, koja ima pH od 9,5.

Tabela 3

1

Claims (13)

Patentni zahtevi

1. Kompozicija bez fosfata za stabilizovanje vlažnosti u mišićnim prehrambenim proizvodima, pripremljena od limunovog soka i sirćeta, koja sadrži acetatnu so i citratnu so u vodenom rastvoru koji ima pH veću od 7,5 i jonsku jačinu veću od 0,2.

2. Kompozicija prema patentnom zahtevu 1, naznačena time što kompozicija sadrži natrijum acetat, kalijum acetat, natrijum citrat, i kalijum citrat.

3. Kompozicija prema patentnom zahtevu 2, naznačena time što kompozicija ima pH od 7,5-9,5 i sadrži 5 delova neutralizovanog sirćeta prema 1 delu neutralizovanog limuna.

4. Kompozicija prema patentnom zahtevu 2, naznačena time što kompozicija ima pH od 8,5-11,0 i sadrži 10 delova neutralizovanog sirćeta prema 1 delu neutralizovanog limuna.

5. Kompozicija prema patentnom zahtevu 1, naznačena time što kompozicija ima jonsku jačinu od 0,2 do 0,5.

6. Kompozicija prema patentnom zahtevu 1, naznačena time što kompozicija ima pH od 8,5 do 9,8.

7. Kompozicija prema patentnom zahtevu 1, koja dodatno sadrži koncentrat soka od šljive.

8. Kompozicija u skladu sa patentnim zahtevom 1, koja se može dobiti upotrebom limunovog soka i sirćeta koji se neutralizuju agensom za neutralizaciju koji sadrži smešu natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata.

9. Kompozicija prema patentnom zahtevu 8, naznačena time što se sirće neutralizuje na pH od 6,7-7,0 i limunov sok se neutralizuje na pH od 7,0.

10. Kompozicija prema patentnom zahtevu 8, naznačena time što agens za neutralizaciju sadrži 10-90% natrijum bikarbonata sa dopunom do 100% koja sadrži kalijum bikarbonat.

11. Kompozicija prema patentnom zahtevu 8, naznačena time što agens za neutralizaciju sadrži jednake delove natrijum bikarbonata i kalijum bikarbonata.

12. Kompozicija u skladu sa patentnim zahtevom 1, koja se može dobiti upotrebom sirćeta koje sadrži 30% tež./zapr. sirćetne kiseline.

13. Kompozicija u skladu sa patentnim zahtevom 1, koja se može dobiti upotrebom limunovog soka koji sadrži 400 g/l koncentrata limuna.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5

1