PT2560506E - Processo para a produção de um produto natural fermentado - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO NATURAL FERMENTADO

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um processo para a produção de um produto natural fermentado, em particular, à produção de um produto natural fermentado altamente eficaz, que tem longa duração.

Fundamento da Invenção

Como produtos naturais são designados produtos que representam produtos da natureza, por exemplo, o leite de animais. No entanto, os produtos naturais são também aqueles produtos que são produzidos a partir de matérias-primas de origem natural, tais como, por exemplo, frutas e legumes. 0 documento KR 2005 103 261 A descreve a produção de uma bebida fermentada à base de alho, cujo odor e toxicidade prejudicial são afastados através de uma fermentação tripla natural. O documento US 4.385.118 descreve um processo para a fermentação continua de açúcar para álcool numa série de reservatórios de fermentação, onde é realizada uma recondução de levedura independentemente das condições de fermentação surgidas em cada reservatório num determinado momento.

Nos últimos anos, a tendência é partir cada vez mais para uma alimentação equilibrada, particularmente sadia. Nesse caso, o consumo de produtos naturais tem um papel que se torna cada vez maior.

Sabe-se que tais produtos naturais podem ser produzidos fermentando uma matéria-prima de origem natural ou uma mistura de várias matérias-primas na presença de microrganismos. Um tal extrato de fermentação é, então, purificado, por exemplo, através de centrifugação e/ou filtração, para remover os componentes insolúveis. Opcionalmente, o extrato de fermentação é pasteurizado, para inativar os microrganismos.

Um tal processo é conhecido do documento EP 1.153.549 BI. Nesse processo, uma mistura de frutas, legumes e leguminosas como matérias-primas é fermentada na presença de microrganismos para produzir um extrato de fermentação, depois do que uma parte do extrato de fermentação é submetida pelo menos a uma outra fermentação e essa parte é misturada com a parte remanescente do primeiro extrato de fermentação. Depois da mistura, o produto é aquecido a aproximadamente de 80 °C e trasfegado para recipientes adequados, que são, então, hermeticamente fechados de maneira convencional.

Verificou-se que o produto natural produzido de acordo com o documento EP 1.153.549 BI apresenta um alto potencial antioxidante de polifenóis e, por conseguinte, protege contra radicais de oxigénio livres no corpo. Além disso, verifica-se, que o produto aumenta a defesa imunológica no corpo através da atividade enzimática.

Estudos científicos mostraram que o produto natural produzido de acordo com o documento EP 1.153.549 BI inicia uma cinética de saturação ou de diminuição com respeito à estimulação imunológica. Essa perda de atividade na faixa de concentração mais elevada pode ser compensada pelo facto de que microrganismos probióticos viventes são acrescentados ao produto natural. Contudo, verificou-se que os microrganismos probióticos são inativados dentro do menor tempo, isto é, dentro de poucas horas, o que é atribuído ao meio ácido do produto natural.

Por conseguinte, o objetivo da presente invenção é colocar à disposição um processo para a produção de um produto natural fermentado, que é altamente eficaz também em concentrações elevadas durante um longo período e que pode ser armazenado sem problemas durante um longo período, sem diminuir a atividade enzimática reguladora do produto natural.

Descrição da Invenção 0 objetivo da presente invenção foi resolvido com um processo para a produção de um produto fermentado de acordo com a reivindicação 1. A presente invenção refere-se a um processo para a produção de um produto natural fermentado, que apresenta as etapas: a) fermentação de matérias-primas para o produto natural que são selecionadas de frutas, legumes, leguminosas, fungos, nozes, cereais, arroz, ervas, raízes, folhagens, flores, de forma individual ou em combinação, na presença de microrganismos, num fermentador principal a uma temperatura de 20 a 35 °C, para a produção de um primeiro extrato de fermentação; b) remoção de pelo menos uma parte do primeiro extrato de fermentação e transferência dessa parte para pelo menos um outro fermentador secundário, sendo que a parte removida forma até um terço do primeiro extrato de fermentação; c) fermentação dessa parte do extrato de fermentação na presença de microrganismos a uma temperatura de 20 a 35 °C para a formação de pelo menos um extrato de fermentação parcial; d) transferência desse pelo menos um extrato de fermentação parcial para o fermentador principal e mistura com o primeiro extrato de fermentação restante e e) adição de um propagado de microrganismos aos extratos de fermentação unidos, sendo que nas etapas a) e c) os microrganismos são acrescentados numa quantidade de 106 a 1012 células/ml, preferivelmente 108 a IO10 células/ml.

As reivindicações dependentes referem-se a formas de execução preferidas do processo de acordo com a invenção.

Com o processo de acordo com a invenção conseguiu-se colocar à disposição um produto natural fermentado, concentrado, que ativa significativamente as enzimas da defesa imunológica do corpo. Essa caracteristica também se mantém após a conservação através de um tratamento térmico de curta duração. 0 produto natural fermentado envasado pode ser armazenado durante um período de pelo menos três anos, sem que o produto natural perca em atividade.

Descrição resumida dos desenhos A presente invenção é detalhadamente esclarecida com referência aos desenhos. Nessa mostram A figura 1 é um esquema do processo que esclarece uma forma de realização do processo de acordo com a invenção de acordo com a variante A; A figura 2 é um esquema do processo para uma forma de realização da variante do processo B do processo de acordo com a invenção; A figura 3 é um diagrama que descreve a atividade imunomoduladora de um produto natural do estado da técnica e A figura 4 é um diagrama que descreve a atividade imunomoduladora de produtos produzidos de acordo com a invenção; A figura 5 é um diagrama que mostra a atividade imunomoduladora dos produtos produzidos de acordo com a invenção com um produto natural do estado da técnica.

Descrição detalhada da invenção 0 processo de acordo com a invenção coloca à disposição um produto natural fermentado que, em virtude do enriquecimento com microrganismos nos extratos de fermentação unidos, contém a sua atividade imunomoduladora durante um longo período. Também depois da inativação do calor, isto é, no estado inativado pelo calor, os microrganismos acrescentados aos microrganismos das fermentações igualmente inativados pelo calor causam efeitos aditivos da ativação. Esses efeitos foram detectados experimentalmente, tal como segue.

Para efetuar os testes para a detecção de atividades imunomoduladoras, foi aplicado o sistema de teste ACC/sangue puro. Com esse sistema de teste é simulada uma reação inflamatória através da ativação de granulócitos neutrófilos no sangue puro. 0 teste baseia-se em que em sangue humano fresco, na presença de ativadores imunológicos, pode ser comprovada a formação de granulócitos neutrófilos ativados. Os granulócitos encontrados no sangue reconhecem os ativadores imunológicos e são transferidos para um estado ativado. No estado de ativação os granulócitos neutrófilos produzem espécies de oxigénio ativo, sendo que o peróxido de hidrogénio é reagido com cloreto através da enzima mieloperoxidase (MPO) para formar ácido subclorado (H0C1). 0 ácido subclorado é, então, reagido com ácido 1-aminociclopropan-l-carboxílico (ACC) como molécula indicadora para eteno e outros produtos. 0 eteno formado é uma medida para a reação inflamatória causada e é comprovada por cromatografia gasosa.

No modelo bioquímico, o sangue puro é incubado com as substâncias a serem testadas durante 30 minutos com a molécula indicadora ACC em recipientes de reação de volume calibrado, hermeticamente fechados. Em seguida, o eteno libertado pelo ACC é quantificado por meio de cromatografia gasosa. A figura 3 mostra um diagrama para a ativação de granulócitos neutrófilos no sangue puro. Mediu-se a atividade imunomoduladora de Regulat, um produto natural produzido de acordo com o documento EP 1.153.549 Bi. Como referência, foi testada adicionalmente uma amostra com Zymosan (uma preparação de parede celular de levedura) que é um ativador experimental da resposta imunológica congénita (imunidade inata). A concentração de microrganismos mortos ativados pelo calor situa-se numa faixa de 0 a 300 μ1/2 ml de sangue puro. Essa corresponde a uma quantidade de 5 x IO10 até 2,5 x 1011 células. O Zymosan foi testado como Zymosan 50 com 200 pg/2 ml de sangue puro.

Tal como pode ser visto na figura 3, no Regulat é efetuada uma ativação da reação imunológica que aumenta abruptamente até 100 μ1/2 ml de sangue puro, depois do que ocorre uma saturação ou uma diminuição da reação imunológica em concentrações mais elevadas. No Zymosan ocorre, tal como esperado, uma ativação abrupta da resposta imunológica já com as menores quantidades. A ligação de eteno é medida em pmol/60 minutos. O diagrama da figura 4 mostra a reatividade imunoestimuladora de dois produtos produzidos de acordo com a invenção no sistema de sangue puro. A curva tracejada com pontos mostra um produto produzido de acordo com a invenção, no qual, depois da fermentação, aos extratos de fermentação unidos foi acrescentado um propagado de Lactobacillus casei. A curva tracejada com triângulos mostra um outro produto produzido de acordo com a invenção, no qual um propagado de Lactobacillus rhamnosus foi acrescentado depois da fermentação. No aumento da formação de eteno pode ser nitidamente reconhecido que com o aumento da concentração são causados efeitos aditivos da ativação imunológica. A cinética de saturação ou diminuição, que foi verificada na figura 3 com o produto do estado da técnica, é completamente afastada. Em particular, a 100 até 200 μ1/2 ml de sangue puro verifica-se um aumento significativo da resposta imunológica. Portanto, pode ser registrado um aumento continuo da atividade que os dois microrganismos não mostram sozinhos. A figura 5 mostra as reatividades no sistema de sangue puro em comparação direta. Tal como pode ser nitidamente reconhecido, os produtos naturais produzidos de acordo com a invenção alcançam 200 μ1/2 ml de aumentos de atividade, enquanto o produto do estado da técnica, depois de 100 μ1/2 ml, estagna na sua atividade imunomoduladora e até mesmo diminui. Foi verificado que a adição de Lactobacillus rhamnosus no propagado influencia o efeito imunomodulador mais fortemente do que o Lactobacillus casei.

Depois da adição do propagado de microrganismos nos extratos de fermentação unidos, os extratos de fermentação contendo os microrganismos podem ser tratados com calor a uma temperatura na faixa de 65 °C a 75 °C para inativar os microrganismos contidos no mesmo. O produto natural produzido pelo processo de acordo com a invenção não contém, dessa maneira, quaisquer microrganismos que ainda se podem propagar. Numa forma de realização particular da presente invenção, o tratamento térmico é efetuado a uma temperatura na faixa de 68 °C a 72 °C. Esse tratamento térmico é um tratamento a curto prazo, que é preferivelmente efetuado num período de 60 a 360 segundos, preferivelmente de 120 a 300 segundos.

Depois da adição do propagado e opcionalmente depois do aquecimento a curto prazo, o produto final é conduzido para um dispositivo de enchimento onde é envasado em recipientes adequados, tais como, por exemplo, frascos. Depois, os frascos são hermeticamente fechados de maneira usual.

Os extratos de fermentação unidos com os neles microrganismos contidos apresentam um valor de pH de 3,2 a 4 .

No processo de acordo com a invenção, nas etapas a) e c) os microrganismos são acrescentados numa quantidade de 106 a 1012 células/ml, preferivelmente 108 a IO10 células/ml.

Para o processo de acordo com a invenção foi provado como sendo vantajoso se o propagado de microrganismos na etapa e) é acrescentado numa quantidade nos extratos de fermentação, que leva aproximadamente a uma duplicação do número de microrganismos. 0 propagado de microrganismos é cultivado num propagador. Regra geral, inicialmente os microrganismos são cultivados com uma cultura-mãe no propagador e são cultivados numa concentração de 1012 a 1015 cfu/ml, preferivelmente 1013 a 1015 cfu/ml. Até dois terços do propagado são conduzidos para o tanque de enchimento 8, onde se encontram os extratos de fermentação unidos.

Através da adição de substrato, é fornecido nutriente ao propagado remanescente para obter um novo enriquecimento da cultura de microrganismos na concentração alvo. Como substrato, as matérias-primas para o produto natural podem ser fornecidas aos microrganismos no propagador em forma triturada e clarificada. Alternativamente, uma solução nutritiva pode ser acrescentada aos microrganismos como substrato. Para esse caso, é previsto um outro recipiente, no qual está presente a solução nutritiva, que é conduzida, depois, de forma controlada para o propagador. Ao propagador também é alimentado oxigénio, para criar condições aeróbicas no propagador. Isso pode ser efetuado, por exemplo, introduzindo ar através de um dispositivo de ventilação.

Como matérias-primas utilizam-se, de acordo com a invenção, frutas, legumes, leguminosas, fungos, nozes, cereais, arroz, ervas, raízes, folhagens, flores, de forma individual ou em combinação. A mistura por si só não é considerada crítica. Praticamente, é possível qualquer variação de frutas, legumes, leguminosas, fungos, nozes, cereais, arroz, ervas, raízes, folhagens, flores. Uma mistura preferida para o processo de acordo com a invenção é uma mistura de frutas, legumes, leguminosas, nozes e ervas.

As matérias-primas podem ser usadas, por exemplo, numa quantidade de 300 kg, com base numa preparação de 1000 litros. Antes da fermentação, estas são trituradas de maneira convencional, por exemplo, através de corte ou trituração. As matérias-primas usadas são preferivelmente provenientes de cultivo biológico.

Dependendo do tipo de produto natural a ser produzido, os mesmos ou diferentes microrganismos são usados nas etapas de fermentação a) e c) , bem como na adição do propagado. Numa forma de realização preferida são usados microrganismos que são selecionados de bactérias, fungos, leveduras e/ou misturas dos mesmos. De modo particularmente preferido são usadas bactérias. Em princípio, qualquer bactéria pode ser usada para a fermentação ou adição de propagado, desde que essa corresponda às prescrições alimentares. Numa forma de realização preferida do processo de acordo com a invenção, são usadas bactérias que são selecionadas do género Lactobacillus. Exemplos dessas são o Lactobacillus casei e Lactobacillus rhamnosus. Numa outra forma de realização, os lactobacilos podem ser usados na mistura com outras bactérias, isto é, com aquelas bactérias que não são lactobacilos. Preferivelmente, são usadas bactérias probióticas.

Regra geral, uma solução nutritiva, por exemplo, uma solução de lactose, é previamente introduzida como substrato para os microrganismos. O processo de acordo com a invenção compreende pelo menos duas variantes do processo A e B, que são descritas a seguir em detalhe. A variante do processo A é descrita em detalhe na figura 1. A figura 1 mostra um esquema do processo para uma forma de realização da variante A do processo de acordo com a invenção. Nessa variante do processo, todos os extratos de fermentação parcial são provenientes do primeiro extrato de fermentação, que são unidos, depois, com o primeiro extrato de fermentação.

As matérias-primas trituradas, tais como frutas, legumes, leguminosas e nozes, encontram-se num recipiente para matérias-primas 2, do qual as matérias-primas são conduzidas para um fermentador principal 3. No fermentador principal são, então, colocadas as culturas de microrganismos necessárias para a fermentação. Regra geral, a fermentação é efetuada a uma temperatura de 20 °C a 35 °C, preferivelmente 25 °C a 32 °C. A temperatura depende do microrganismo ou da mistura de microrganismos a ser usada. Regra geral, a temperatura perfaz 28 °C, sendo que normalmente é fermentado num período de 10 a 20 dias, o que depende em cada caso da preparação e dos microrganismos usados.

Dessa preparação retira-se, então, pelo menos uma parte, por exemplo, até um terço e transfere-se para pelo menos um outro fermentador, o fermentador secundário 4. Nesse fermentador secundário fermenta-se, por sua vez, com adição de microrganismos a uma temperatura de 20 a 35 °C. Também aqui, a temperatura depende novamente do microrganismo a ser usado. Normalmente, a temperatura perfaz 28 °C. Depois de efetuada a fermentação parcial, essa preparação do fermentador secundário 4 é novamente transferida para o fermentador principal 3. Esse ciclo também pode ser repetido várias vezes. A variante A baseia-se, dessa maneira, no princípio de que todos os extratos de fermentação parcial são provenientes do primeiro extrato de fermentação e as fermentações parciais são unidas com o primeiro extrato de fermentação .

Depois que todas as fermentações parciais com o primeiro extrato de fermentação foram transferidas para um tanque coletor 5, essas são opcionalmente filtradas e coletadas num outro tanque coletor 5' . Numa subsequente unidade de filtração, no filtro 6' segue-se uma outra clarificação através de filtração. 0 filtrado clarificado é transferido para um tanque de enchimento 8, no qual, a partir de um propagador 7, é colocado um propagado de microrganismos frescos. Depois de misturar, por exemplo, através de agitação no tanque de enchimento 8, os extratos de fermentação contendo os microrganismos são envasados de maneira convencional num dispositivo de enchimento 9 no recipiente 10, por exemplo, em frascos.

Opcionalmente, os extratos de fermentação são tratados com os microrganismos a uma temperatura de 65 °C a 75 °C num aquecedor (não mostrado), preferivelmente num período de 60 a 360 segundos, preferivelmente de 120 a 300 segundos. O aquecimento de curto prazo serve para inativar os microrganismos no produto final. A segunda variante do processo B é representada na figura 2. Nessa variante do processo, tal como na variante do processo A, o primeiro extrato de fermentação parcial é proveniente do primeiro extrato de fermentação, sendo que outras fermentações parciais são realizadas em fermentadores secundários ligados uns ao lado dos outros e as fermentações parciais individuais são unidas com o primeiro extrato de fermentação ainda remanescente. As matérias-primas trituradas no recipiente 2 são transferidas para o fermentador principal 3, no qual, com adição de microrganismos, é produzido um primeiro extrato de fermentação. Com respeito aos parâmetros do processo, é feita referência às execuções da variante do processo A. Do fermentador principal 3 retira-se, então, uma parte do primeiro extrato de fermentação, por exemplo, até um terço e esse é transferido para um primeiro fermentador secundário 4', sendo que a fermentação é efetuada na presença de microrganismos para a formação de pelo menos um extrato de fermentação parcial. Depois da fermentação, retira-se, então, do fermentador secundário 4' outra vez uma parte e transfere-se para o fermentador secundário 4" onde, na presença de outros microrganismos, realiza-se outra vez uma fermentação parcial. Essas fermentações parciais podem ser repetidas em muitos outros fermentadores secundários de forma arbitrária, tal como num fermentador colateral 4''' .

Cada uma das fermentações parciais dos fermentadores parciais 4', 4'' e 4'' ' são outra vez transferidas para o fermentador principal 3. Desse é realizada, então, uma transferência dos extratos de fermentação unidos para um tanque coletor 5, depois do que é filtrado e acrescentado um propagado de microrganismos, tal como foi descrito acima na variante do processo A. Para o próximo decurso do processo, faz-se igualmente referência à descrição da variante do processo A.

Nessa variante do processo, os fermentadores secundários estão ligados uns com os outros, portanto, estão ligados em série. Essa variante B distingue-se da variante A pelo facto de que maiores estruturas moleculares permanecem além de estruturas moleculares menores.

Nas duas variantes podem ser efetuadas arbitrariamente muitas fermentações parciais. Deve-se partir do facto de que um produto natural produzido através de várias fermentações parciais apresenta um espectro de atividade variado particularmente incomum, em particular, na imunomodulação.

Além disso, é vantajoso acrescentar aditivos aos extratos de fermentação unidos contendo microrganismos antes de envasilhar. Alternativamente, esses aditivos também podem ser acrescentados antes do recipiente coletor 5' .

Nesses aditivos incluem-se, por exemplo, substâncias vegetais secundárias, por exemplo, luteina, vitaminas, minerais, ácidos gordos, polissacarideos, poliglucanos e/ou extratos de fungos. A compilação desses aditivos é efetuada individualmente e varia de acordo com o espectro de ação desejado. Por exemplo, o circulo de consumo é importante na seleção de cada um dos componentes. Enquanto mulheres têm maior necessidade de ácido fólico, ferro, magnésio, zinco e biotina, há a substituição de vitamina K, B5, B9, B2 nos homens. Os atletas têm uma alta necessidade de sódio, cálcio, magnésio, zinco, vitamina D e C. 0 produto produzido de acordo com a invenção tem a vantagem de que em baixa dosagem esse aumenta a defesa imunológica e apresenta um potencial antioxidante particularmente alto. 0 produto é durável durante um período de pelo menos três anos no estado hermeticamente fechado. 0 produto natural produzido de acordo com a invenção é um produto orgânico e pode ser usado para a administração interna e externa. Para a administração interna esse é dado, regra geral, como alimento ou nutriente ou como medicamento. Esse pode ser administrado na forma de um liquido. Além disso, é possível formar desse um liofilizado que, em caso de necessidade, pode ser dissolvido em água ou num outro líquido. Do mesmo modo, é vantajoso administrar o produto natural de acordo com a invenção na forma de comprimidos, pastilhas, granulados, ampolas, gotas ou pulverizados. 0 produto natural produzido de acordo com a invenção pode ser aplicado, do mesmo modo, também externamente sobre a pele. Foi provado como sendo favorável se o produto natural que está presente, por exemplo, na forma de um líquido, é dado em forma de envoltórios ou compressas e depois é colocado nos respetivos locais da pele. 0 produto natural produzido de acordo com a invenção pode ser usado também como produto cosmético, por exemplo, incorporado em cremes, pomadas e espumas, com o que esse é diretamente aplicado na pele. Os produtos cosméticos têm propriedades humectantes e atuam como agente antienvelhecimento. 0 sistema aqui descrito é adequado para a execução do processo de acordo com a invenção. As duas variantes do processo podem ser efetuadas com esse sistema. 0 sistema 1 descrito apresenta pelo menos dois f ermentadores 3; 4 e um propagador 7 para cultivar os microrganismos. Os dispositivos individuais do sistema descrito podem ser deduzidos dos esquemas do processo das figuras 1 e 2.

Numa forma de realização preferida do sistema 1 descrito, os pelo menos dois fermentadores consistem num fermentador principal 3 e em pelo menos um fermentador secundário 4. No fermentador principal 3 é produzido o primeiro extrato de fermentação. Em pelo menos um fermentador secundário 4 é produzido pelo menos um outro extrato de fermentação parcial. Para a variante do processo B os fermentadores secundários 4; 4'; 4"; 4''' são conectados em série e, dessa maneira, são ligados uns aos outros. Caso necessário, o sistema apresenta filtros ou dispositivos de sedimentação igualmente depois do fermentador principal e dos fermentadores secundários, para clarificar os extratos de fermentação.

Além disso, o sistema descrito apresenta preferivelmente um tanque coletor 5, para o qual são conduzidos os extratos de fermentação unidos. Um filtro 6 é conectado a jusante do tanque coletor 5, que purifica os extratos de fermentação ou os liberta de componentes insolúveis. Os extratos de fermentação clarificados são, depois, mais uma vez coletados num tanque coletor 5' e depois são outra vez conduzidos para um dispositivo de filtro β' para a outra clarificação. 0 sistema 1 descrito apresenta um propagador 7, no qual são cultivadas culturas de microrganismos frescas. Esse propagador 7 está ligado com condutos de alimentação, que conduzem o substrato e a cultura de microrganismos para o propagador.

Numa forma de realização do sistema descrito, depois do recipiente para matérias-primas 2, uma corrente parcial é ramificada como substrato para o propagado no propagador 7 . 0 sistema descrito apresenta, além disso, preferivelmente um tanque de enchimento 8 com um dispositivo de agitação, com o qual os microrganismos frescos drenados do propagador e os extratos de fermentação unidos clarificados são homogeneamente misturados. 0 sistema 1 pode apresentar um aquecedor (não mostrado), no qual os extratos de fermentação são aquecidos com os microrganismos do propagador 7 a uma temperatura de 65 °C a 75 °C, preferivelmente 68 °C a 72 °C.

Um dispositivo de enchimento 9 serve para envasar o produto natural opcionalmente aquecido em recipientes adequados, por exemplo, em frascos 10.

Os frascos são, então, hermeticamente fechados ainda quentes imediatamente depois do enchimento.

DOCUMENTOS REFERIDOS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de documentos referidos pelo autor do presente pedido de patente foi elaborada apenas para informação do leitor. Não é parte integrante do documento de patente europeia. Não obstante o cuidado na sua elaboração, o IEP não assume qualquer responsabilidade por eventuais erros ou omissões.

Documentos de patente referidos na descrição • KR 2005103261 A [0003] • US 4385118 A [0004] • EP 1153549 Bi [0007] [0008] [0009] [0021]

Lisboa, 22 de Dezembro de 2014

Claims (13)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a produção de um produto natural fermentado, contendo as etapas: a) fermentação de matérias-primas para o produto natural que são selecionadas de frutas, legumes, leguminosas, fungos, nozes, cereais, arroz, ervas, raízes, folhagens, flores, de forma individual ou em combinação, na presença de microrganismos, num fermentador principal (3) a uma temperatura de 20 a 35 °C, para a produção de um primeiro extrato de fermentação; b) remoção de pelo menos uma parte do primeiro extrato de fermentação e transferência dessa parte para pelo menos um outro fermentador secundário (4; 4'; 4"; 4'''), sendo que a parte removida forma até um terço do primeiro extrato de fermentação; c) fermentação dessa parte do extrato de fermentação na presença de microrganismos a uma temperatura de 20 a 35 °C para a formação de pelo menos um extrato de fermentação parcial; d) transferência desse pelo menos um extrato de fermentação parcial para o fermentador principal (3) e mistura com o primeiro extrato de fermentação restante e e) adição de um propagado de microrganismos aos extratos de fermentação unidos, sendo que nas etapas a) e c) os microrganismos são acrescentados numa quantidade de 101 2 3 4 5 a 1012 células/ml, preferivelmente 108 a IO10 células/ml. 1 Processo de acordo com a reivindicação 1, 2 caracterizado por o propagado de microrganismos ser 3 acrescentado aos extratos de fermentação unidos numa 4 quantidade que leva aproximadamente ao dobro do número de 5 microrganismos.
2. 3. Processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado por o produto ser envasado em recipientes adequados.
3. 4. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por todos os extratos de fermentação parciais serem provenientes do primeiro extrato de fermentação e as fermentações parciais serem unidas com o primeiro extrato de fermentação.
4. 5. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o primeiro extrato de fermentação parcial ser proveniente do primeiro extrato de fermentação e outras fermentações parciais serem efetuadas em fermentadores ligados uns ao lado dos outros e as fermentações parciais individuais serem unidas com o primeiro extrato de fermentação.
5. 6. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações precedentes, caracterizado por o propagado de microrganismos ser cultivado num propagador.
6. 7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por as matérias-primas para o produto natural serem acrescentadas aos microrganismos no propagador como substrato.
7. 8. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por acrescentar uma solução nutritiva como substrato aos microrganismos no propagador. 1 1 Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações precedentes, caracterizado por nas etapas de fermentação a) e c), bem como na adição do propagado, serem usados os mesmos microrganismos ou diferentes.
8. 10. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações precedentes, caracterizado por usar como microrganismos bactérias que são selecionadas do gênero Lactobacillus, sendo que os lactobacilos são preferivelmente usados na mistura com outras bactérias.
9. 11. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações precedentes, caracterizado por os extratos de fermentação unidos serem tratados com calor com o propagado a uma temperatura na faixa de 65 °C a 75 °C, preferivelmente 68 °C a 72 °C, preferivelmente durante um curto período de 60 a 360 segundos e, em particular, de 120 a 300 segundos.
10. 12. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações precedentes, realizado num sistema (1) para produção de um produto natural fermentado, que apresenta pelo menos dois fermentadores (3', 4) e um propagador (7) e um dispositivo de enchimento (9).
11. 13. Processo de acordo com a reivindicação 12, sendo que os pelo menos dois fermentadores consistem num fermentador principal (3) e em mais de um fermentador secundário (4), caracterizado por os fermentadores secundários (4, 4', 4" e A''') serem ligados em série.
12. 14. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações 12 e 13, caracterizado por ao propagador (7) serem ligados condutos de alimentação que conduzem o substrato e a cultura de microrganismos para o propagador.
13. 15. Processo de acordo com pelo menos uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado por esse apresentar, além disso, um aquecedor no qual os extratos de fermentação unidos são aquecidos com os microrganismos do propagador (7) a uma temperatura de 65 °C a 75 °C, preferivelmente 68 °C a 72 °C. Lisboa, 22 de Dezembro de 2014