PT1374689E

PT1374689E - Frozen potato product and production method therefor

Info

Publication number: PT1374689E
Application number: PT02714228T
Authority: PT
Inventors: Romero Olmed Matias
Original assignee: Trade Deshida S L
Priority date: 2001-03-27
Filing date: 2002-03-20
Publication date: 2009-02-16
Also published as: ES2181584B1; ES2190369B1; ES2190369A1; ES2181584A1

Description

ΡΕ1374689 1ΡΕ1374689 1

DESCRIÇÃO "BATATAS CONGELADAS E SEUS MÉTODOS DE PRODUÇÃO"DESCRIPTION " FROZEN POTATOES AND THEIR PRODUCTION METHODS "

Campo da invenção A presente invenção relaciona- -se com um novo produto alimentar congelado derivado de batata, com diferentes formas de corte (palitos, às rodelas do tipo "dólar", ovoides ou "parisienses", etc.), em dimensões diferentes e para o processo para a sua obtenção. 0 produto obtido tem caracteristicas fisico-quimicas e organolépticas que são diferentes e inovadoras no mundo do mercado das batatas congeladas. Técnica Anterior São conhecidos diversos processos para a produção de produtos congelados à base de batata utilizados na preparação de batatas fritas. 0 processo que é actualmente mais utilizado na indústria provavelmente é o descrito na Patente Espanhola ES 513 114 (MCCAIN ESPΑΝΝΑ S.A.), onde as batatas de partida descascadas, cortadas em pedaços e lavadas, são branqueadas em água quente em duas fases, a primeira de 2 ΡΕ1374689 65°C até 71 °C durante 12 a 15 minutos e a segunda de 79°C até 90,5°C durante 2 a 6 minutos, com arrefecimento entre as duas fases a 38°C durante 10 a 20 minutos. Seguidamente, são secas através de ar quente e o peso é reduzido em 15%, e após estarem em equilíbrio com a temperatura ambiente durante 3 a 10 minutos são fritas num banho de óleo a uma temperatura compreendida entre 183°C e 190,5°C até que o peso tenha sido adicionalmente reduzido em 20 a 25%. Finalmente, os pedaços de batata frita são congelados a -18 °C.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a novel potato-derived frozen food product having different cutting shapes (toothpicks, "oval", "ovoid" or "Paris" slices, etc.), in dimensions and the process for obtaining them. The product obtained has physico-chemical and organoleptic characteristics that are different and innovative in the world of the frozen potatoes market. Background Art Various processes are known for the production of frozen potato products used in the preparation of potato chips. The process which is currently most used in the industry is most likely described in Spanish patent ES 513 114 (MCCAIN ESPΑΝΝΑ SA), where the peeled, cut and washed potatoes are milled in hot water in two stages, the first of which is 2 ΡΕ1374689 65 ° C to 71 ° C for 12 to 15 minutes and the second from 79 ° C to 90.5 ° C for 2 to 6 minutes, with cooling between the two phases at 38 ° C for 10 to 20 minutes. They are then dried through hot air and the weight is reduced by 15%, and after being equilibrated to room temperature for 3 to 10 minutes, they are fried in an oil bath at a temperature between 183 ° C and 190.5 ° C until the weight has been further reduced by 20 to 25%. Finally, the chips are frozen at -18 ° C.

Outros processos conhecidos, tais como os descritos na patente US 5 393 552 (NESTEC S.A.), são baseados na produção de polmes como revestimentos protectores à base de amido.Other known processes, such as those described in U.S. Patent 5,393,552 (NESTEC S.A.), are based on the production of polyesters as starch-based protective coatings.

Outras patentes citam processos para a obtenção de batatas congeladas não fritas, baseadas em tratamentos envolvendo a imersão em ou a vaporização com soluções de produtos químicos para a gelatinização do amido e/ou inibição das enzimas presentes nas batatas frescas que são responsáveis pelas reacções de escurecimento que surgem devido à redução dos açúcares livres, e no acondicionamento do produto final em embalagens plásticas com atmosferas inertes ou de conservação.Other patents cite processes for obtaining non-fried frozen potatoes based on treatments involving immersion in or vaporization with solutions of chemicals for starch gelatinization and / or inhibition of the enzymes present in the fresh potatoes which are responsible for the browning reactions which arise due to the reduction of free sugars and the packaging of the final product in plastic packaging with inert or preserving atmospheres.

Actualmente, o método habitualmente mais utilizado para a produção de batatas congeladas é o aquele que 3 ΡΕ1374689 se inicia com as batatas seleccionadas, descascadas, lavadas, cortadas em formas diferentes, submetendo-as a um tratamento de branqueamento que pode durar desde 15 minutos até 30 minutos, a temperaturas na gama entre 75°C e 90°C. Segue-se uma fase de secagem com ar quente a temperaturas próximas dos 80°C, que podem durar vários minutos. Seguidamente, existe uma fase de pré-fritura em gordura industrial hidrogenada a 180°C que pode durar desde 1,5 minutos até 3 minutos. Posteriormente, as batatas são pré-arrefecidas e depois congeladas. Na fase de branqueamento, é adicionado à água, pirofosfato ácido de sódio numa concentração perto de 0,7% de modo a homogeneizar a cor do produto final. São também adicionados outros produtos adjuvantes, tais como dextrose ou aromatizantes, habitualmente através da pulverização antes da secagem.Currently, the most commonly used method for the production of frozen potatoes is that which begins with the selected potatoes, peeled, washed, cut into different forms, subjected to a bleaching treatment which can last from 15 minutes to 30 minutes, at temperatures ranging from 75 ° C to 90 ° C. A drying step is carried out with hot air at temperatures in the vicinity of 80øC, which may take several minutes. Subsequently, there is a pre-fry phase in hydrogenated industrial fat at 180 ° C which may last from 1.5 minutes to 3 minutes. Thereafter, the potatoes are precooled and then frozen. In the bleaching stage, sodium acid pyrophosphate at a concentration close to 0.7% is added to the water in order to homogenize the color of the final product. Other adjuvants, such as dextrose or flavoring agents, are also added, usually by spraying prior to drying.

Os processos mencionados incluem, por um lado, operações que envolvem custos relativamente elevados o que torna o produto final mais dispendioso, tais como as operações de pré-fritura, branqueamento, preparação de polme, etc. Por outro lado, as batatas fritas no final têm um teor elevado em calorias, o que leva muitos consumidores a rejeitá-las devido ao elevado teor em amido que naturalmente ou artificialmente contêm, as gorduras que eventualmente podem incorporar artificialmente durante a operação de pré-fritura, e a quantidade de gordura que retêm, depois de serem fritas durante o seu consumo. As gorduras industriais utilizadas habitualmente na indústria 4 ΡΕ1374689 de pré-fritos são "shortenings" (misturas de óleos vegetais parcialmente hidrogenados) com índices de saturação razoavelmente elevados, resultando que facilmente tenham pouca qualidade em termos da saúde, uma vez que têm um teor elevado em ácidos gordos saturados e também ácidos gordos trans mono-insaturados resultando da hidrogenação, que são tão ou mais prejudiciais, se isso fosse possível, do que os ácidos gordos saturados. Tudo que que foi mencionado, têm repercussões na saúde do consumidor, principalmente provocando um aumento notório nos níveis de colesterol sérico. A patente US 5206048 descreve um processo em que um produto congelado à base de batata é obtido por batatas lavadas, descascadas e cortadas e as batatas cortadas mergulhadas numa solução contendo ultrafosfato. 0 objectivo da presente invenção é um produto alimentar de batatas congeladas que solucione os problemas mencionados anteriormente e melhore propriedades importantes no produto final. Ao contrário dos produtos mencionados anteriormente, o produto da invenção carece de gordura ou amido de origem artificial uma vez que o seu processo de produção não requer operações de pré-fritura ou de polme com um revestimento protector à base de amido, o que simplifica o processo de produção. Além disso, os produtos congelados mantêm substancialmente inalterada a estrutura histológica das batatas frescas e o produto final tem um teor em calorias inferior ao dos obtidos por meio de outros 5 ΡΕ1374689 processos e, em particular, daqueles que incluem operações de pré-fritura. 0 produto alimentar da presente invenção é obtido por meio de processos que parcialmente e de uma forma controlada retiram o amido da batata fresca e reforçam a sua estrutura interna, permitindo que as suas caracte-rísticas organolépticas se pareçam muito mais com as das batatas fritas naturais do que com os produtos à base de batata largamente disponíveis no mercado. Isto é provavelmente devido à alteração de corte sofrida pela estrutura histológica do produto durante o processo de fabrico.Said processes include, on the one hand, operations involving relatively high costs which makes the final product more expensive, such as the pre-frying, bleaching, polishing, etc. operations. On the other hand, the chips at the end have a high calorie content, which leads many consumers to reject them due to the high content of starch that they naturally or artificially contain, the fats that they may possibly incorporate artificially during the pre- frying, and the amount of fat they retain after being fried during their consumption. The industrial fats commonly used in the pre-fried 4 ΡΕ1374689 industry are " shortenings " (mixtures of partially hydrogenated vegetable oils) with reasonably high saturation ratios, which are likely to be poor in health, since they have a high content of saturated fatty acids and also mono-unsaturated trans fatty acids resulting from hydrogenation, which are as harmful or, if at all possible, harmful than saturated fatty acids. All that has been mentioned, have repercussions on the health of the consumer, mainly provoking a notorious increase in the levels of serum cholesterol. US 5206048 describes a process in which a frozen potato product is obtained by washed, peeled and sliced potatoes and the potatoes cut into a solution containing ultraphosphate. The object of the present invention is a frozen potato food product which solves the above mentioned problems and improves important properties in the final product. Unlike the aforementioned products, the product of the invention lacks artificial fat or starch since its production process does not require pre-frying or polishing operations with a starch-based protective coating, which simplifies the production process. In addition, the frozen products substantially maintain the histological structure of the fresh potatoes and the final product has a lower calorie content than that obtained by other processes and in particular those including pre-frying operations. The food product of the present invention is obtained by processes which partially and in a controlled manner remove the starch from the fresh potato and strengthen its internal structure, allowing its organoleptic characteristics to closely resemble those of the natural potato chips than with potato products widely available on the market. This is probably due to the shear change suffered by the histological structure of the product during the manufacturing process.

Para os objectivos da presente invenção, deverá ser entendido que as principais características organolépticas das batatas fritas são a sua cor, a sua suavidade, o seu sabor e a sua textura, sendo desejável, uma cor clara sem manchas escuras, uma forma lisa sem rugas ou bolhas, um sabor tão semelhante quanto possível ao das batatas naturais e uma textura estaladiça sem crostas e compacta na sua estrutura interna e externa.For the purposes of the present invention, it will be understood that the main organoleptic characteristics of potato chips are their color, their softness, their taste and their texture, desirable being a light color without dark spots, a smooth form without wrinkles or bubbles, a taste as similar as possible to that of the natural potatoes and a crunchy texture without crusts and compact in its internal and external structure.

Tal como os produtos alimentares congelados que são conhecidos no estado da técnica, o produto que é o objecto da presente invenção tem uma vantagem que está ligada ao seu carácter industrial: pode ser conservado durante um longo período de tempo, o que facilita o seu fornecimento ao mercado de uma forma contínua. Além disso, como foi salientado anteriormente, é proporcionado um 6 ΡΕ1374689 produto que é de elevada qualidade, por um lado, devido ao facto de manter melhor a estrutura histológica das batatas de partida e também devido ao seu baixo teor calórico.Like frozen food products which are known in the state of the art, the product which is the subject of the present invention has an advantage which is linked to its industrial character: it can be preserved for a long period of time, which facilitates its supply to the market on an ongoing basis. Moreover, as has been pointed out above, a product is provided which is of high quality, on the one hand, because of maintaining better the histological structure of the starting potatoes and also because of its low caloric content.

Descrição detalhada da invenção 0 que a seguir se descreve detalhadamente é um processo para a obtenção do produto alimentar que é o objecto da presente invenção. A matéria prima de partida é semelhante à utilizada nos processos conhecidos no estado da técnica: batatas frescas cortadas na forma desejada obtidas por meio de operações convencionais de triagem, lavagem, descasque, e segunda lavagem.Detailed description of the invention The following which is described in detail below is a process for obtaining the food product which is the object of the present invention. The starting raw material is similar to that used in the processes known in the art: fresh potatoes cut into the desired shape obtained by conventional sorting, washing, peeling, and second washing operations.

Pode ser utilizada qualquer variedade de batatas adequadas para fritar (Bintje, Frisia, Agria, Jaerla, Kennebec, Sandra, Liseta, etc.), com um teor em amido na gama entre 15 e 22% e um teor em água na gama entre 71 e 84%. A forma de corte preferida é paralelepipédica, mas deve ser salientado que na presente invenção a forma não tem relevância e portanto o produto que é o respectivo objecto pode ter qualquer forma (palitos, rodelas, rodelas de tipo "dólar", ovoides, "parisienses”, etc.). São utilizados preferencialmente, os seguintes cortes (comprimento x largura) : 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, 30 mm x 15 mm, 5 mm x 60 mm, 12 mm x 20 mm, com uma altura preferencialmente entre 5 mm e 12 mm. 7 ΡΕ1374689 0 processo da invenção é como definido nas Reivindicações de 1 a 6. Não faz parte da invenção: 0 processo compreende as seguintes fases: (a) imersão das batatas frescas numa solução aquosa de um sal de qualidade alimentar, preferencialmente cloreto de sódio, sendo a referida solução salina agitada constantmen-te à temperatura Ti compreendida entre 5 e 35°C, com concentrações de soluto entre 0,1% e 5% (p/v) durante um período de tempo ti compreendido entre 4 e 16 minutos.Any variety of potatoes suitable for frying (Bintje, Friesland, Agria, Jaerla, Kennebec, Sandra, Liseta, etc.) may be used, with a starch content in the range of 15 to 22% and a water content in the range of 71 and 84%. The preferred form of cutting is parallelepipedic, but it should be pointed out that in the present invention the shape has no relevance and therefore the product which is the object thereof may have any shape (toothpicks, slices, "" , Parisians, etc.). The following cuts (length x width) are preferably used: 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, 30 mm x 15 mm, 5 mm x 60 mm, 12 mm x 20 mm, with a height preferably between 5 mm and 12 mm. The process comprises the steps of: (a) immersing the fresh potatoes in an aqueous solution of a food grade salt, preferably sodium chloride , said salt solution being constantly stirred at Ti-temperature ranging from 5 to 35øC, with solute concentrations between 0.1% and 5% (w / v) for a period of time ranging from 4 to 16 minutes .

Apesar da lavagem das batatas cortadas com água isenta de aditivos remover uma certa quantidade do amido retido na superfície externa das batatas, verificou-se que o referido tratamento origina um aumento do fluxo de amido do interior das células da batata para as camadas localizadas mais externamente, no sentido do meio líquido. Posteriormente, este facto resultará num menor nível de retenção de gordura na operação final de fritar. A imersão das batatas numa solução salina de modo indicado, permite a remoção controlada de amido em 1 a 2%. A tabela seguinte apresenta os resultados da operação realizada em ensaios, utilizando cloreto de sódio sob diferentes condições de tempo, de temperatura e de concentração salina. ΡΕ1374689 8Although washing the potatoes cut with water free of additives removes a certain amount of the starch retained on the outer surface of the potatoes, it has been found that said treatment causes an increase of the flow of starch from the interior of the potato cells to the more externally located layers , towards the liquid medium. Subsequently, this will result in a lower level of fat retention in the final frying operation. Immersing the potatoes in a saline solution indicated the controlled removal of starch in 1 to 2%. The following table shows the results of the test operation using sodium chloride under different time, temperature and salt concentration conditions. ΡΕ1374689 8

Tabela ITable I

Resultados da % de amido retirado (p/peso inicial de batatas) Condições T = 12,5aC T = 17,5aC T = 22,5aC T = 32,5aC 8 min 15 min 8 min 15 min 8 min 15 min 8 min 15 min 0,2% (p/v) 1,14 1,26 1,37 1,49 1,38 1, 57 1,30 1, 42 0,5% (p/v) 1,45 1, 75 1,87 1,98 1,87 2, 01 1,69 1, 90 1,0% (p/v) 1,48 1, 77 1,75 1,99 1, 79 2, 08 1, 75 1, 86Results of% starch withdrawn (w / initial potato weight) Conditions T = 12.5aC T = 17.5aC T = 22.5aC T = 32.5aC 8 min 15 min 8 min 15 min 8 min 15 min 8 min 15 min 0.2% (w / v) 1.14 1.26 1.37 1.49 1.38 1. 57 1.30 1, 42 0.5% (w / v) 1.45 1.75 1 , 87 1.98 1.87 2.01 1.69 1, 90 1.0% (w / v) 1.48 1.77 1.75 1.99 1.79 2, 081, 751, 86

Tendo em consideração a influência da redução do amido presente neste tratamento, na menor retenção de gordura na operação final de fritar, verificou-se que o resultado é optimizado a uma temperatura próxima de 15 a 20°C e a concentração de cloreto de sódio no meio, próxima de 0,5% (p/v), provocou uma redução no amido entre 1 e 2%. (b) A imersão das batatas obtidas na fase (a), num banho de água a uma temperatura T2 compreendida entre 45 e 65°C, com a adição de conservantes alimentares e de elementos antioxidantes não conferem um sabor desagradável, numa concentração compreendida entre 0,1 e 2% (p/v) durante um período de tempo t2 compreendido entre 5 e 15 minutos.Taking into account the influence of the reduction of the starch present in this treatment, in the lower fat retention in the final frying operation, it was found that the result is optimized at a temperature close to 15 to 20øC and the concentration of sodium chloride in the medium, near 0.5% (w / v), caused a reduction in the starch between 1 and 2%. (b) The immersion of the potatoes obtained in step (a) in a water bath at a temperature T2 of between 45 and 65 ° C, with the addition of food preservatives and antioxidant elements do not impart an unpleasant taste, in a concentration comprised between 0.1 and 2% (w / v) for a period of time t 2 comprised between 5 and 15 minutes.

Foi verificado que a gelatinização de uma quantidade significativa do amido remanescente nas batatas, na presença de um agente conservante, que ocorre nesta fase, contribui para aumentar a estabilidade da estrutura da batata durante a conservação na forma congelada. Do 9 ΡΕ1374689 mesmo modo foi observado que, através da utilização de agente conservante como aditivo, ácido cítrico mono-hidratado, que gelatiniza o amido da batata, são obtidos óptimos resultados, a uma concentração de 0,4%, T2 = 50°C e t2 = 10 minutos. (c) A secagem ao mesmo tempo do arrefecimento das batatas obtidas na fase (b) por meio de um fluxo de ar laminar a uma temperatura T3 compreendida entre 15 e 45°C durante um período de tempo t3 compreendido entre 1 e 5 minutos, com uma velocidade de ar Vi compreendida entre 0,2 m/s e 2m/s e uma humidade relativa (HR) compreendida entre 15% e 40%.It has been found that gelatinization of a significant amount of the starch remaining in the potatoes in the presence of a preservative agent occurring at this stage contributes to increasing the stability of the potato structure during storage in the frozen form. From the same way it was observed that, by the use of preservative as an additive, citric acid monohydrate, which gelatinizes the potato starch, optimum results are obtained at a concentration of 0.4%, T2 = 50 ° C and t2 = 10 minutes. (c) drying, at the same time, the cooling of the potatoes obtained in step (b) by means of a laminar air flow at a temperature T3 of between 15 and 45 ° C for a time period of from 1 to 5 minutes, with an air velocity Vi of between 0.2 m / s and 2 m / s and a relative humidity (RH) of between 15% and 40%.

Uma combinação preferida dos parâmetros deste processo é T3 = 25°C, t3 = 2 minutos, Vi = 0,5 m/s e HRi = 30%.A preferred combination of the parameters of this process is T3 = 25 ° C, t3 = 2 minutes, Vi = 0.5 m / s and HRi = 30%.

Depois desta fase, a batata é preparada para a congelação e armazenamento durante longos períodos (superiores a 6 meses) de um modo óptimo. (d) A congelação da batata obtida na fase (c) a -18°C através de processos habituais para a indústria de congelação de produtos vegetais, preferencialmente através da imersão das batatas numa mistura atmosférica de azoto líquido/ar, de modo a maximizar a conservação das carac-terísticas organolépticas do produto. 10 ΡΕ1374689 (e) Depois da fase (b) , as batatas são, facultativamente tratadas, numa convecção turbulenta por meio de ar quente à velocidade V2 compreendida entre 0,1 e 1 m/s a uma temperatura T4 compreendida entre 75° e 150°C durante um período de tempo t4 compreendido entre 30 e 90 minutos, com o objectivo de, simultaneamente reduzir o amido e/ou a água, de modo a reduzir ainda mais o teor calórico do produto e/ou para prolongar a longevidade do produto congelado. A duração desta fase está cada vez mais relacionada com a percentagem de amido que se pretende retirar e inversamente relacionada com a temperatura e velocidade do ar. Durante os primeiros 6 a 12 minutos, é necessário que a humidade relativa do ar seja elevada e preferencialmente esteja a um valor próximo dos 100%, de preferência que esteja a um nível de saturação em água. A humidade insuficiente nesta fase poderá dar origem a deficiências significativas nas características organolépticas do produto. A tabela seguinte apresenta os resultados da remoção de amido, em duas situações diferentes, nesta fase (e): batatas processadas previamente de acordo com o processo descrito nas fases (a) e (b) , com NaCl e ácido cítrico mono-hidratado, respectivamente como aditivos, e as batatas cortadas de uma forma geométrica semelhante, mas que não foram sujeitas às fases (a) e (b). ΡΕ1374689 11After this stage, the potato is prepared for freezing and storage for long periods (greater than 6 months) optimally. (d) Freezing the potato obtained in step (c) at -18 ° C by processes customary for the freezing industry of vegetable products, preferably by immersing the potatoes in an atmospheric liquid nitrogen / air mixture, in order to maximize preservation of the organoleptic characteristics of the product. (E) After step (b), the potatoes are optionally treated in a turbulent convection by means of hot air at a speed V2 of between 0,1 and 1 m / s at a temperature T4 of between 75 ° and 150 ° C for a period of time t4 of from 30 to 90 minutes, with the aim of simultaneously reducing the starch and / or water, so as to further reduce the caloric content of the product and / or to prolong the longevity of the frozen product . The duration of this phase is increasingly related to the percentage of starch to be withdrawn and inversely related to the temperature and velocity of the air. During the first 6 to 12 minutes, the relative humidity of the air is required to be high and preferably is close to 100%, preferably at a saturation level in water. Insufficient moisture at this stage may give rise to significant deficiencies in the organoleptic characteristics of the product. The following table shows the results of the removal of starch in two different situations at this stage (e): potatoes previously processed according to the process described in steps (a) and (b) with NaCl and citric acid monohydrate, respectively as additives, and potatoes cut in a similar geometric shape, but which have not been subjected to steps (a) and (b). ΡΕ1374689 11

TABELA II % de amido das batatas (p/p), em diferentes pontos no processo da fase (3) t=0 min t=10 min t=30 minTABLE II% of potato starch (w / w) at different points in the process of step (3) t = 0 min t = 10 min t = 30 min

Batatas não tratadas previa-mente com os processos das fases (a) e (b) 18% 16,5% Batatas tratadas previamente com os processos das fases (a) e (b) 16% 14% 11%Potatoes not previously treated with the processes of stages (a) and (b) 18% 16,5% Potatoes previously treated with processes of steps (a) and (b) 16% 14% 11%

Também foi verificado (resultados não apresentados) que a presença de ácido cítrico mono-hidratado na solução da fase (b) melhora quantitativamente o rendimento desta fase opcional (e). 0 produto alimentar que é o objecto da presente invenção tem um número de propriedades que o distingue dos produtos conhecidos no estado da técnica: mantém a estrutura histológica interna das batatas frescas substancialmente inalteráveis, uma vez que os tratamentos necessários para as produzir, no contexto actual, afecta apenas as camadas mais externas da superfície das células, sendo mantida praticamente intactas as zonas mais internas das células; os amidos artificiais ou gorduras não são incorporados no produto; o produto tem um baixo teor calórico devido não só ao baixo teor em amido como também à baixa 12 ΡΕ1374689 retenção de gordura quando são fritas para serem consumidas; a perda de matéria-prima durante o processo, compreendida entre 2 e 15%, neste caso particular, é inferior ao que ocorre nos produtos que requerem uma operação de pré-fritura .It has also been found (results not shown) that the presence of citric acid monohydrate in the solution of step (b) quantitatively improves the yield of this optional phase (e). The food product which is the subject of the present invention has a number of properties which distinguishes it from products known in the art: maintains the internal histological structure of the fresh potatoes substantially unalterable, since the treatments necessary to produce them, in the current context , affects only the outermost layers of the cell surface, the innermost areas of cells being virtually intact; artificial starches or fats are not incorporated into the product; the product has a low caloric content due not only to low starch content but also to low fat retention when fried to be consumed; the loss of raw material during the process, comprised between 2 and 15%, in this particular case, is lower than that which occurs in the products requiring a pre-frying operation.

Estas propriedades oferecem vantagens significativas. A manutenção das propriedades organolépticas da batata crua praticamente inalteráveis depois de fritar, e, por sua vez, reduzindo o seu contributo em calorias na dieta confere um elevado nível de qualidade ao produto final em comparação com os produtos congelados que actual-mente existem no mercado. Além disso, as operações que habitualmente são realizadas na indústria para o processamento deste tipo de produtos estão significativamente melhorados, sendo eliminadas as fases dispendiosas e complexas do processo, tais como o branqueamento e a pré-fritura, sendo grandemente reduzido o tempo de processamento durante o qual o produto é obtido e sendo significativamente reduzidos os custos de fabrico, essencialmente no que diz respeito ao fornecimento de energia, matéria prima e maquinaria. Tudo isto resulta, na elevada produtividade do processo de fabrico, na eliminação das operações que são perigosas para as pessoas (pré-fritar) e num notório melhoramento na compatibilidade do processo industrial com a conservação ambiental (eliminação do branqueamento) .These properties offer significant advantages. Maintaining the organoleptic properties of raw potatoes practically unchanged after frying, and in turn reducing their contribution in calories in the diet confers a high level of quality on the final product compared to the frozen products currently on the market . In addition, the usual operations in the industry for the processing of these types of products are significantly improved, eliminating expensive and complex process steps such as bleaching and pre-frying, greatly reducing processing time during where the product is obtained and the manufacturing costs are substantially reduced, essentially as regards the supply of energy, raw material and machinery. All this results in the high productivity of the manufacturing process, the elimination of operations that are dangerous to people (pre-fry) and a notable improvement in the compatibility of the industrial process with environmental conservation (elimination of bleaching).

Adicionalmente a capacidade de controlar a 13 ΡΕ1374689 redução do teor em amido torna possível oferecer ao mercado batatas congeladas com um conteúdo uniforme em amido, independentemente da variedade da batata, com a vantagem de proporcionar qualidade do ponto de vista do produto dietético.In addition the ability to control the 13 ΡΕ1374689 reduction in starch content makes it possible to offer the market frozen potatoes with a uniform starch content, regardless of potato variety, with the advantage of providing quality from the point of view of the dietary product.

Uma variante à forma de realização do processo descrito anteriormente é também o objecto da presente invenção. Consiste em associar as fases a) e b) numa nova fase a'), à qual são adicionadas as fases b') e b"), sendo as fases finais c') e d') equivalentes às fases c) e d) no processo anterior. A variante preferida da forma de realização do processo seria a seguinte: a') imersão das batatas frescas na solução salina, contendo adicionalmente, um conservante e um aditivo alimentar anti-oxidante que não afectam negativamente as propriedades organolépticas da batata; b') a seguir, imersão numa solução aquosa com um homo-geneizador de cor e de aditivo alimentar estabilizante da estrutura da batata e da alcalinidade que não afectem negativamente as propriedades organolépticas da batata; b") imersão posterior, numa solução aquosa arrefecida, facultativamente adicionada com aditivos alimentares para intensificar a cor ou sabor; c') secagem; d') congelação. 14 ΡΕ1374689 0 produto obtido através desta variante da forma de realização do processo é uma batata: *congelada e não pré-frita, que pode ser preparada em qualquer formato de corte nos quais as batatas congeladas comercializadas estão disponíveis: tiras ou barras com secções a partir de 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, até 30 mm x 15 mm ou superiores, em palitos, ás rodelas do tipo "dólar", ovoides ou "parisienses", etc.; *que após serem produzidas podem ser conservadas por longos períodos de tempo sem a deterioração que normalmente afecta negativamente a qualidade das batatas congeladas, tal como o próprio escurecimento interno e externo, devido à actividade de enzimas específicas, principalmente as enzimas do grupo das fenolases, que estão presentes na membrana celular da batata e catalisam as reacções de oxidação molecular, tal como a tirosina, que origina os "polímeros castanhos" característicos dessa coloração. Deve ser entendido por "longos períodos de tempo" períodos superiores a 12 meses; *que é caracterizada por uma textura compacta e homogénea em toda a secção transversal do produto, incluindo as camadas externas, neste caso, devido a este facto, a gelatinização completa do amido é atingida sem causar danos significativos na estrutura histológica, ao contrário das actuais batatas congeladas pré-fritas em que, é observado, uma purulenta polpa 15 ΡΕ1374689 interna pouco compacta e uma camada externa crostosa resultante dos efeitos adversos na estrutura histológica causados pela fritura e incorporação de gorduras hidrogenadas e outros elementos auxiliares deste processo de fabrico no produto; *uma caracteristica adicional muito importante do produto, que o diferencia significativamente de qualquer outro produto congelado à base de batata actual-mente comercializado, é o de que, uma vez fritas para consumo, uma operação que exige o mesmo tempo do que para as habituais batatas fritas, apresenta propriedades de uma textura estaladiça por fora e polpa compacta no interior que são muito superiores em termos de qualidade e que torna possível o seu consumo em boas condições sensoriais por um período de tempo superior à aquele que é conseguido com os produtos actuais. "Condições sensoriais" entende-se que signfica, entre outras: - estaladiça no exterior; mantendo-se por mais tempo. Este parâmetro mede a tempo durante o qual a batata, uma vez frita, mantém as suas características organolépticas. No caso das batatas da invenção, este período de tempo é estimado entre 15 e 20 minutos em oposição ao período de tempo de 5 a 10 minutos para as batatas pré-fritas descritas no estado da técnica . 16 ΡΕ1374689 - a homogeneidade da cor ao longo de toda a superfície exterior do produto; - e a ausência de sabores anómalos externos à batata, devido à presença de gorduras hidroge-nadas de uso industrial e de outros produtos habitualmente utilizados no fabrico de batata frita. *0 produto, fisicamente e quimicamente, é caracte-rizado pelo facto de manter uma composição semelhante à da batata natural, com um teor em água e teor em matéria seca que em termos percentuais é mantido assim que o processo estiver concluído. Assim, dependendo da composição inicial da matéria prima, obtemos um rendimento em matéria seca entre 18% e 24% para as percentagens de água que são respectivamente de 82% a 76%. Estes números representam uma perda máxima de matéria prima ao longo do processo de produção de 30% em comparação com a perda de 50% nas batatas pré-fritas descritas no Estado da Técnica. 0 produto também contém resíduos de aditivos alimentares utilizados durante as diversas fases do tratamento, apesar de todos se encontrarem em quantidades muito inferiores aos permitidos pela legislação internacional relativamente à alimentação.A variant of the above described process embodiment is also the object of the present invention. It consists of associating phases a) and b) in a new phase a ', to which phases b' and b 'are added, the final stages c' and d 'being equivalent to steps c) and d) in the process previous. The preferred embodiment of the process would be as follows: (a) immersion of the fresh potatoes in the saline solution, additionally containing a preservative and an anti-oxidant food additive which do not adversely affect the organoleptic properties of the potato; b ') below, immersion in an aqueous solution with a color homogenizer and food additive stabilizing the potato structure and alkalinity which do not adversely affect the organoleptic properties of the potato; b) quenching in a cooled aqueous solution, optionally added with food additives to enhance the color or taste; c ') drying; d ') freezing. The product obtained by this embodiment of the process is a frozen: non-pre-fried potato, which can be prepared in any cut-off format in which the commercially available frozen potatoes are available: from 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, up to 30 mm x 15 mm or higher, on toothpicks, the "dollar" type, ovoid or "Parisian" type, etc. ; which after being produced can be preserved for long periods of time without deterioration which normally adversely affects the quality of the frozen potatoes such as the internal and external browning itself due to the activity of specific enzymes, especially the phenolase group enzymes, which are present on the cell membrane of the potato and catalyze the molecular oxidation reactions, such as tyrosine, which gives rise to " brown polymers " characteristic of this coloring. It should be understood by " long periods of time " periods of more than 12 months; * which is characterized by a compact and homogeneous texture throughout the cross-section of the product, including the outer layers, in this case, because of this, complete gelatinization of the starch is achieved without causing significant damage to the histological structure, unlike the current ones pre-fried frozen potatoes in which a purulent, non-compact internal pulp 15 is observed and a crusty outer layer resulting from the adverse effects on the histological structure caused by the frying and incorporation of hydrogenated fats and other auxiliary elements of this manufacturing process into the product; * a very important additional characteristic of the product, which differentiates it significantly from any other currently marketed potato-based frozen product, is that, once fried for consumption, an operation requiring the same time as usual has crisp-textured properties on the outside and compact pulp on the inside which are much superior in quality and which makes it possible to use them in good sensory conditions for a longer period than the one obtained with the current products . " Sensory conditions " it is understood that it means, among others: - takeaway on the outside; staying for longer. This parameter measures the time during which the potato, once fried, maintains its organoleptic characteristics. In the case of the potatoes of the invention, this time period is estimated between 15 and 20 minutes as opposed to the time period of 5 to 10 minutes for the pre-fried potatoes described in the prior art. 16 ΡΕ1374689 - color homogeneity along the entire outer surface of the product; - the absence of anomalous flavors external to the potato due to the presence of hydrogenated fats for industrial use and other products commonly used in the manufacture of potato chips. * The product, physically and chemically, is characterized by the fact that it maintains a composition similar to that of natural potatoes, with a water content and dry matter content which is maintained in percentage terms as soon as the process is completed. Thus, depending on the initial composition of the raw material, we obtain a dry matter yield between 18% and 24% for the water percentages which are respectively 82% to 76%. These numbers represent a maximum loss of raw material throughout the production process of 30% compared to the loss of 50% in the pre-fried potatoes described in the prior art. The product also contains residues of food additives used during the various stages of treatment, although all are in quantities much lower than those permitted by international food legislation.

Para a produção de batatas congeladas da invenção, pode ser utilizada qualquer variedade de batata habitualmente utilizada para fritar, sendo as variedades 17 ΡΕ1374689 mais importantes a Russet Burbank, Agria, Bintje, Hermes, Asterix, Sandra, etc. Os limites aceitáveis de matéria seca nas batatas varia entre 18% e 24%, contudo existe um valor óptimo para cada formato de corte. Em geral, tal como para outros tipos de batatas pré-fritas, tal como as batatas fritas pré-fritas, as batatas que são procuradas são as que estão tanto quanto possível na foram cilíndrica, com um comprimento superior a 50 mm, com poucos "olhos" da batata e sem pertuberâncias que podem alterar as fases de limpeza, lavagem e corte.For the production of frozen potatoes of the invention, any variety of potato commonly used for frying can be used, the 17 ΡΕ1374689 varieties being more important to Russet Burbank, Agria, Bintje, Hermes, Asterix, Sandra, etc. The acceptable limits of dry matter in the potatoes vary between 18% and 24%, however there is an optimum value for each cut format. In general, as for other types of pre-fried potatoes, such as pre-fried potatoes, the potatoes which are sought are those which are as much as possible in the cylindrical, having a length greater than 50 mm, with few "; eyes " of the potato and without bumps that can alter the cleaning, washing and cutting phases.

Portanto, é um novo produto congelado à base de batata a cujas características técnicas essenciais decorrem do processo de produção utilizado durante o seu fabrico.Therefore, it is a new frozen potato product whose essential technical characteristics are derived from the production process used during its manufacture.

Para a produção das batatas desta invenção, o ponto de partida é a batata lavada, pelada e cortada à qual foi retirado parcialmente o amido (para eliminar os problemas que o amido pode provocar nos recipientes da solução de tratamento), com formatos de corte que variam desde 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, até 30 mm x 15 mm ou de dimensão superior, em palitos, ás rodelas do tipo "dólar", ovoides ou "parisienses" etc., que sofrem três tratamentos com diferentes soluções de aditivos alimentares, secagem subsequente e por fim congelação. 0 produto assim obtido é embalado em sacos e será conservado a temperaturas inferiores a -18°C até ser consumido, de modo semelhante às batatas pré-fritas. 18 ΡΕ1374689 A Figura 1 apresenta um esquema comparativo das várias fases, as comuns e as distintas, dos métodos de fabrico de batatas congeladas através da pré-fritura e através do processo específico da presente invenção.For the production of the potatoes of this invention, the starting point is the washed, peeled and sliced potato to which the starch has been partially removed (to eliminate the problems that the starch may cause in the treatment solution containers), with cut shapes which they range from 3 mm x 3 mm, 7 mm x 7 mm, 9 mm x 9 mm, up to 30 mm x 15 mm or larger, on toothpicks, to the dollar-type slides, ovoid or Parisian type " etc., which undergo three treatments with different solutions of food additives, subsequent drying and finally freezing. The product thus obtained is packed in bags and will be stored at temperatures below -18 ° C until consumed, similarly to the pre-fried potatoes. Figure 1 shows a comparative diagram of the various phases, common and distinct, of methods of manufacturing frozen potatoes through pre-frying and through the specific process of the present invention.

Em seguida, é fornecida uma descrição das diversas fases que formam o processo de produção de a') - d'), em conjunto com a sua justificação técnica, tendo por base o esquema de fabrico da Fig. 1.Next, a description of the various phases forming the production process of a ') - d'), together with its technical justification, is given, based on the manufacturing scheme of Fig.

Fases preliminares (1-5)Preliminary stages (1-5)

As fases preliminares da preparação da batata são as de lavagem, descasque, selecção, corte, remoção parcialmente do amido (o que, de acordo com o método de corte utilizado, pode ocorrer ao mesmo tempo que a operação de corte, como é o caso do corte utilizando um jacto de água) e a segunda fase seleccionar para eliminar manchas. Todas estas fases são comuns e realizam-se de um modo idêntico ao método realizado nas indústrias tradicionais para a produção de batatas fritas. Estes resultados em batatas ou partes de batata, com qualquer das formas desejadas, que estão livres de manchas e parcialmente isentas de amido à sua superfície de modo a evitar poste-riormente a ocorrência de problemas devido à acumulação de amido quer nos recipientes de branqueamento (método tradicional) ou nos recipientes de tratamento da tecnologia específica desta invenção. 19 ΡΕ1374689 a') Imersão na solução Na 1(7)The preliminary stages of preparation of the potato are washing, peeling, sorting, cutting, partially removing the starch (which, according to the cutting method used, can occur at the same time as the cutting operation, as is the case of the cut using a jet of water) and the second phase select to remove stains. All these phases are common and are carried out in a similar way to the method used in the traditional industries for the production of French fries. These results on potatoes or parts of potatoes in any of the desired forms which are stain free and partially starch-free on their surface so as to avoid subsequently problems arising from accumulation of starch either in the bleaching containers ( traditional method) or in the treatment containers of the specific technology of this invention. 19 ΡΕ1374689 a ') Immersion in solution Na 1 (7)

As batatas obtidas nas operações anteriores são completamente submersas numa solução de água com ácido cítrico monohidratado e cloreto de sódio, à temperatura que, dependendo da forma de corte, variam entre 55°C e 70°C durante aproximadamente 5 a 15 minutos, preferencialmente 10 minutos, e com concentrações de ácido cítrico de 0,5% até 1,5% e concentrações de cloreto de sódio desde 0,1% até 2%, tudo o que foi citado depende das características da matéria prima e da forma de corte que se deseja tratar. O objectivo desta fase é o de reduzir os açúcares redutores, para inibir totalmente ou parcialmente a actividade enzimática, para gelatinizar parcialmente o amido e para eliminar as infecções fúngicas e bacterianas da batata.The potatoes obtained in the above operations are completely submerged in a solution of water with citric acid monohydrate and sodium chloride, at a temperature which, depending on the cutting form, varies between 55 ° C and 70 ° C for approximately 5 to 15 minutes, preferably 10 with citric acid concentrations of 0.5% to 1.5% and sodium chloride concentrations of 0.1% to 2%, everything quoted depends on the characteristics of the raw material and the if you want to treat. The aim of this step is to reduce the reducing sugars, to totally or partially inhibit the enzymatic activity, to partially gelatinize the starch and to eliminate fungal and bacterial infections of the potato.

Tudo o que foi citado é realizado através da acção combinada das condições de pH, temperatura e tempo de tratamento do produto, que são adaptadas para atingir o objectivo:All that has been cited is accomplished through the combined action of the pH conditions, temperature and treatment time of the product, which are adapted to achieve the objective:

Função do pH: A adição de ácido cítrico e o cloreto de sódio em concentrações adequadas resulta numa solução com o pH numa gama desde 1,5 a 3, por meio da qual são obtidos três efeitos: 20 ΡΕ1374689 - um nível muito elevado de eliminação de enzimas responsáveis pela descoloração enzimática (feno-lases) (Santerre, C.R. 1981 "A research note. Bisulfite alternatives in processing abrasion-peeled Russet Burbank potatoes"); - conversão dos açúcares redutores que causam a descoloração não-enzimática nos compostos que não podem ser afectados em termos de cor; e, por último aceleração da gelatinização do amido presente na batata.PH function: The addition of citric acid and sodium chloride in suitable concentrations results in a solution with a pH ranging from 1.5 to 3, whereby three effects are obtained: 20 ΡΕ1374689 - a very high level of elimination of enzymes responsible for enzymatic discoloration (phenol-lases) (Santerre, CR 1981 "A research note on Bisulfite alternatives in processing abrasion-peeled Russet Burbank potatoes"); - conversion of the reducing sugars causing non-enzymatic decolorization into the compounds which can not be affected in terms of color; and finally acceleration of the gelatinization of the starch present in the potato.

Função do calor: A utilização de uma solução a temperatura elevada (desde 50°C até 70°C, que é o caso da tecnologia desta invenção) num tempo específico, resulta em três funções: - é iniciado o processo para a eliminação da tirosina (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996), que é o principal substrato fenólico responsável pela descoloração enzimática; - por meio da dissolução, dá-se uma redução nos açúcares redutores (glucose e frutose) que dão origem à descoloração não-enzimática no final da fritura do produto; e por último - a acção conjunta do calor e do tempo dá origem à gelatinização do amido, um efeito essencial para para se atingir a textura óptima que irá dar origem a uma congelação correcta e a capacidade de armazenamento sem comprometer a qualidade. 21 ΡΕ1374689Heat function: The use of a high temperature solution (from 50 ° C to 70 ° C, which is the case of the technology of this invention) at a specific time, results in three functions: - the process for the elimination of tyrosine (Rouselle, P., " La Pomme de Terre ", 1996), which is the main phenolic substrate responsible for enzymatic discoloration; - by dissolution, there is a reduction in the reducing sugars (glucose and fructose) which give rise to non-enzymatic discoloration at the end of the frying of the product; and lastly - the combined action of heat and time gives rise to the gelatinization of the starch, an essential effect in order to achieve the optimum texture which will lead to a correct freezing and the storage capacity without compromising the quality. 21 ΡΕ1374689

Função de desinfecção: 0 crescimento ou aparecimento de infecções bacterianas ou fúngicas, é prevenido com a utilização combinada do pH obtido na solução especifica deste tratamento (desde 1,5 a 3) e a temperatura ai utilizada (desde 55°C a 70°C), sendo alcançada durante o processo a completa desinfecção da batata, uma vez que ambas as acções por si só servem para eliminar a maioria das estirpes microbianas capazes de ocorrer no habitat da batata. A utilização de ácido cítrico no primeiro tratamento resulta num aumento na concentração deste ácido na batata e deste modo a descoloração enzimática é reduzida através da competição directa com o ácido clorogénico presente na batata (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996), que é o segundo substrato mais importante nas reac-ções de descoloração deste tipo.Disinfection function: The growth or appearance of bacterial or fungal infections is prevented by the combined use of the pH obtained in the specific solution of this treatment (from 1.5 to 3) and the temperature therein (from 55 ° C to 70 ° C ). The complete disinfection of the potato is achieved during the process, since both actions alone serve to eliminate most of the microbial strains capable of occurring in the potato habitat. The use of citric acid in the first treatment results in an increase in the concentration of this acid in the potato and thus the enzymatic decolorization is reduced by direct competition with the chlorogenic acid present in the potato (Rouselle, P., " La Pomme de Terre ", 1996), which is the second most important substrate in discoloration reactions of this type.

De acordo com os ensaios realizados, a presença do cloreto de sódio apenas inibe, de certa forma, a activi-dade das enzimas responsáveis pela descoloração enzimática.According to the tests carried out, the presence of sodium chloride only somewhat inhibits the activity of the enzymes responsible for enzymatic discoloration.

De modo a atingir o perfeito desempenho destas importantes funções, o tratamento tem que ter uma distribuição homogénea dos solutos e da temperatura, sendo a sua eficiência significativamente melhorada se numa primeira fase ocorrer movimentos energéticos da batata na solução durante um período de tempo de 1 a 4 minutos, e depois com 22 ΡΕ1374689 um movimento suave mas constante durante o restante período de tempo de tratamento, uma vez que este promove a penetração da solução na batata. b') Imersão na solução Na 2 (8)In order to achieve the perfect performance of these important functions, the treatment must have a homogeneous distribution of solutes and temperature, and its efficiency is significantly improved if in the first phase energy movements of the potato in the solution occur during a period of time from 1 to 4 minutes, and then with 22 ΡΕ1374689 a smooth but steady movement over the remaining treatment time, as this promotes the penetration of the solution into the potato. b ') Immersion in solution Na 2 (8)

Neste segundo tratamento, as batatas da fase anterior são imersas numa solução aquosa com pirofosfato tetrassódico, a uma temperatura que, dependendo da forma do corte, pode variar entre 55°C e 70°C, durante um período aproximadamente de 20 até 40 minutos, preferencialmente 30 minutos, e com uma concentração em pirofosfato de 0,5% a 2%.In this second treatment, the potatoes from the previous stage are immersed in an aqueous solution with tetrasodium pyrophosphate at a temperature which, depending on the shape of the cut, may vary between 55 ° C and 70 ° C for a period of about 20 to 40 minutes, preferably 30 minutes, and having a pyrophosphate concentration of 0.5% to 2%.

Este segundo tratamento tem também uma série de efeitos que são essenciais para o desenvolvimento correcto do processo desta invenção, tais como, a função do pH, a função do pirofosfato tetrassódico e a função do calor:This second treatment also has a number of effects which are essential for the correct development of the process of this invention, such as pH function, tetrasodium pyrophosphate function and heat function:

Função do pH: Quando as batatas são removidas do tratamento na solução N° 1, e devido ao seu pH baixo, a batata está acidificada e, portanto, é necessário imergi-la numa solução básica, a fim de neutralizar o sabor ácido que pode ficar na batata. A solução de pirofosfato tetrassódico que, dependendo da concentração utilizada, pode atingir um pH de 8 a 11, é perfeita para esta correcção, deixando a batata com um sabor neutro no final do tratamento. 23 ΡΕ1374689PH function: When the potatoes are removed from the treatment in solution No. 1, and because of their low pH, the potato is acidified and therefore it is necessary to immerse it in a basic solution in order to neutralize the acid taste that can stay in the potato. The tetrasodium pyrophosphate solution which, depending on the concentration used, can reach a pH of 8 to 11, is perfect for this correction, leaving the potato with a neutral flavor at the end of the treatment. 23 ΡΕ1374689

Função do pirofosfato tetrassódico: A acção do piro-fosfato tetrassódico, que é bem conhecida na indústria alimentar, particularmente na sua forma alotrópica do ácido pirofosfato de sódio (dissódico), é a de estabilizar/homogenizar a cor no produto tratado, resultando ainda adicionalmente no aumento da uniformidade da cor da batata. No caso do processo da presente invenção, também tem vantagens muito significativas, tais como a de continuar a actuar no processo para a inibição do desenvolvimento enzimático (van Eijck, P.C., 1991, "New variety, blanching procedures and (non) enzymatic discolorations”), uma vez que tipos de enzimas especificas são também inactivadas num meio fortemente alcalino, resultando numa limitação do aparecimento do escurecimento após cozinhadas ou após tratamento térmico intenso.Function of tetrasodium pyrophosphate: The action of tetrasodium pyrophosphate, which is well known in the food industry, particularly in its alotropic form of sodium (disodium) pyrophosphate acid, is to stabilize / homogenize the color in the treated product, further resulting in increasing the color uniformity of the potato. In the case of the process of the present invention, it also has very significant advantages, such as to continue to act in the process for the inhibition of enzymatic development (van Eijck, PC, 1991, " New variety, blanching procedures and (non) enzymatic discolorations "), Since specific enzyme types are also inactivated in a strongly alkaline medium, resulting in a limitation of the appearance of browning after cooking or after intense heat treatment.

Função do calor: A continuação do processo deste segundo tratamento a temperaturas elevadas resulta num número de efeitos: - a eliminação dos açúcares redutores é adicionalmente intensificada, complementando a acção do primeiro tratamento; - acrescentando à acção do pirofosfato tetrassódico, que ajuda a melhorar, se isso fosse possível, a atingir uma cor dourada homogénea em todas as áreas da batata; - ao mesmo tempo, a tirosina continua a ser eli- 24 ΡΕ1374689 minada (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996), que, conforme mencionado anteriormente, é o substrato principal das reacções de descoloração enzimática; - complementando a primeira fase do processo, só por si, aumenta continuamente a gelatinização do amido tanto quanto possível nas zonas mais internas da batata. A acção combinada do pH e do calor no tratamento com a solução N° 1 e do calor no tratamento com a solução N° 2 dá lugar ao aumento e ruptura dos grânulos de amido devido à sua gelatinização, o que leva a um inchaço e arredondamento das células (Rouselle, P., "La Pomme deHeat function: Continued processing of this second treatment at elevated temperatures results in a number of effects: - elimination of the reducing sugars is further enhanced, complementing the action of the first treatment; - adding to the action of tetrasodium pyrophosphate, which helps to improve, if possible, to achieve a homogeneous golden color in all areas of the potato; - at the same time, the tyrosine remains eluted (Rouselle, P., " La Pomme de Terre ", 1996), which, as previously mentioned, is the main substrate of enzymatic decolorization reactions; - complementing the first stage of the process, by itself, the gelatinization of the starch is continuously increased as much as possible in the innermost areas of the potato. The combined action of pH and heat in the treatment with solution No. 1 and heat in the treatment with solution No. 2 gives rise to the increase and rupture of the starch granules due to their gelatinization, which leads to a swelling and rounding cells (Rouselle, P., " La Pomme de

Terre", 1996). Este arredondamento reduz a superfície de aderência intercelular provocando a formação de micro-canais e interstícios que permitem uma melhor penetração do tratamento nas zonas mais internas da batata.Terre ", 1996). This rounding reduces the surface of intercellular adhesion causing the formation of micro-channels and interstices that allow a better penetration of the treatment in the inner zones of the potato.

Assim como no tratamento anterior na solução N° 1, é essencial que haja homogeneidade em termos de temperatura e distribuição do soluto ao longo de toda a fase, de modo que, as funções anteriormente mencionadas possam ser preenchidas correctamente, resultando que apenas será necessário agitação muito ligeira, de modo a não provocar erosão na batata (este facto poderia produzir uma perda substancial de produto). 25 ΡΕ1374689 b") Imersão na solução Na 3 (9)As in the previous treatment in solution No. 1, it is essential that there be homogeneity in temperature and solute distribution throughout the entire phase, so that the above functions can be filled correctly, resulting in that only agitation is required very slight so as not to cause erosion in the potato (this could produce a substantial loss of product). 25 ΡΕ1374689 b) Immersion in solution Na 3 (9)

Neste terceiro tratamento, as batatas são imersas numa solução de água fria com uma gama de temperaturas desde 5°C até 20°C, que facultativamente e sempre em função do gosto do mercado, pode ter nela incorporado, diversos aditivos alimentares para modificar a cor ou sabor, tais como, possivelmente dextrose, cloreto de sódio ou diversos tipos de sabor. 0 principal objectivo desta fase do processo é o de arrefecer as batatas obtidas no tratamento com a solução N° 2 até uma temperatura que permita a congelação subsequente, sem a necessidade de outros tipos de pré-arrefecimento, como acontece no caso das batatas pré-fritas (onde são necessárias várias fases de arrefecimento antes de ser possível entrar no túnel de congelação), e acima de tudo sem causar perdas do peso no produto no final do processo que poderia ocorrer no caso da secagem ao ar a temperaturas baixas. A adição do cloreto de sódio numa concentração muito baixa resulta, em primeiro lugar, num ajuste do sabor da batata frita de acordo com os requisitos do mercado e, ao mesmo tempo, é retardada a absorção do oxigénio celular, resultando na eliminação que qualquer tipo de oxidação enzimática que possa ainda ocorrer nesta fase do processo (Rouselle, P., "La Pomme de Terre", 1996) 26 ΡΕ1374689 A duração desta fase é menor do que as fases anteriores, tendo aproximadamente a duração de 2 a 10 minutos, preferencialmente de 5 minutos, período de tempo durante o qual, conforme mencionado anteriormente, os produtos solúveis em água podem ser adicionados para completar o processo, tais como dextrose a 0,15% para intensificar a coloração dourada da batata depois de ser frita, ou NaCl a 0,2% para intensificar o sabor. c') Secagem (10)In this third treatment, the potatoes are immersed in a solution of cold water having a temperature range of 5 ° C to 20 ° C, which may optionally and always according to the taste of the market, may have incorporated therein various food additives to modify the color or taste, such as possibly dextrose, sodium chloride or various types of flavor. The main aim of this step in the process is to cool the potatoes obtained in the treatment with solution No. 2 to a temperature which allows subsequent freezing without the need for other types of precooling, as in the case of pre- (where several cooling stages are required before it is possible to enter the freezing tunnel), and above all without causing weight loss in the product at the end of the process which could occur in the case of air drying at low temperatures. The addition of the sodium chloride to a very low concentration results, first, in a taste adjustment of the fried potato according to the market requirements and, at the same time, the absorption of the cellular oxygen is delayed, resulting in the elimination that any type of enzymatic oxidation that may still occur at this stage of the process (Rouselle, P., " La Pomme de Terre ", 1996) 26 ΡΕ1374689 The duration of this phase is shorter than the previous phases, having approximately the duration of 2 to 10 minutes , preferably 5 minutes, a period of time during which, as previously mentioned, the water-soluble products may be added to complete the process, such as 0.15% dextrose to enhance the golden coloring of the potato after being fried, or 0.2% NaCl to enhance flavor. c ') Drying (10)

As batatas depois de submetidas ao tratamento a frio na solução N° 3 são depois secas à superfície antes de serem congeladas. Esta secagem é realizada com um fluxo de ar com uma velocidade de 0,5 a 4 m/s, com humidade relativa de 15 a 40%. O ar utilizado pode estar frio ou à temperatura ambiente, dependendo da capacidade das condições no local de trabalho. A principal função desta fase de secagem é a de eliminar a água que se encontra à superfície da batata quando esta é retirada da última solução, mas sem eliminar qualquer quantidade de água localizada no interior da batata, que poderia dar origem a um menor rendimento no peso do produto acabado. Por isso, esta fase é realizada num período de tempo que pode estar compreendido entre 2 e 10 minutos, e, dependendo do equipamento utilizado, a temperaturas que podem variar entre 3°C e 25°C. A remoção da água superficial da batata é importante a fim de se poder obter posteriormente uma melhor 27 ΡΕ1374689 congelação, uma vez que, se a batata entra no túnel de congelação húmida, o rendimento deste passo diminuirá uma vez que será necessário congelar uma quantidade significativa de água, com um custo significativo em termos de energia. Ao mesmo tempo, a formação de uma camada de gelo envolvendo a batata irá afectar as condições de armazenamento do produto, porque se poderiam formar grandes blocos de batata ligados pelo gelo. d') Congelação (11) A congelação realizada no processo de produção especifico desta invenção em nada difere dos métodos habitualmente utilizados na indústria de legumes congelados. 0 mesmo é dizer, que a congelação tem que ser realizada, num sistema de câmara fechada a temperaturas entre -10°C e -40°C durante um curto período de tempo que pode variar entre 10 minutos e 25 minutos, dependendo do equipamento utilizado e da forma como as batatas foram cortadas. A fase de congelação é fundamental para o desenvolvimento correcto do processo desta invenção, uma vez que é durante a congelação que ocorre a ruptura da estrutura do gel de amido. De modo a obter a textura desejada no produto frito final, deve ser realizado um processo de congelação/descongelação de forma a romper a parte do gel que é formado pela amilopectina, que, se se mantiver estável, dá origem a uma textura compacta indesejável semelhante a borracha. 28 ΡΕ1374689 É muito importante que a velocidade de congelação seja rápida de modo a prevenir a formação de grandes cristais de gelo no interior da batata, que iriam originar a destruição da sua estrutura e a perda de algumas caracteristicas organolépticas. Quanto mais rápida for a congelação, menores cristais se formam e não irão romper as paredes celulares. Este facto, é, não apenas um beneficio para a melhor qualidade do produto após cozinhado, mas também, para uma melhor conservação do produto congelado, uma vez que a possibilidade de eventuais perdas de água é reduzida através do processo de sublimação no armazém de congelação.The potatoes after being subjected to cold treatment in solution No. 3 are then dried to the surface before being frozen. This drying is carried out with an air flow with a speed of 0.5 to 4 m / s, with relative humidity of 15 to 40%. The air used may be cold or at room temperature, depending on the ability of the conditions in the workplace. The main function of this drying phase is to eliminate the water on the surface of the potato when it is removed from the final solution, but without removing any amount of water located inside the potato, which could lead to a lower yield in the potato. weight of the finished product. Therefore, this step is carried out in a period of time which may be from 2 to 10 minutes, and, depending on the equipment used, at temperatures ranging from 3 ° C to 25 ° C. Removal of surface water from the potato is important so that a better freezing can subsequently be obtained, since if the potato enters the wet freezing tunnel, the yield of this step will decrease since it will be necessary to freeze a significant amount of water, with a significant cost in terms of energy. At the same time, the formation of an ice sheet surrounding the potato will affect the storage conditions of the product because large ice-bound potato blocks could form. d) Freezing (11) The freezing carried out in the specific production process of this invention is in no way different from the methods commonly used in the frozen vegetable industry. That is to say, the freezing has to be carried out in a closed chamber system at temperatures between -10 ° C and -40 ° C for a short period of time ranging from 10 minutes to 25 minutes, depending on the equipment used and the way the potatoes were cut. The freezing step is critical to the proper development of the process of this invention, since it is during freezing that breakdown of the starch gel structure occurs. In order to obtain the desired texture in the final fried product, a freeze / thaw process must be performed in order to break the gel part which is formed by the amylopectin, which, if it remains stable, gives rise to a similar undesirable compact texture the rubber. 28 ΡΕ1374689 It is very important that the freezing speed is rapid in order to prevent the formation of large ice crystals inside the potato, which would lead to the destruction of its structure and loss of some organoleptic characteristics. The faster the freezing, the smaller crystals form and will not break the cell walls. This fact is not only a benefit to the best quality of the product after cooking but also to a better preservation of the frozen product, since the possibility of possible losses of water is reduced by the process of sublimation in the freezer warehouse .

Fases Finais (12-14)Final Phases (12-14)

Estas consistem na aplicação de métodos convencionais que distribuem as batatas congeladas por determinado peso pré-definido em embalagens do tipo das existentes no mercado (sacos, caixas, etc.), rotuladas de acordo com as diferentes legislações a serem cumpridas no seu armazenamento, sem quebrar a cadeia de frio. 0 produto alimentar que é o objecto da presente invenção tem várias propriedades que o distingue dos outros produtos conhecidos no estado da técnica: mantém, substancialmente sem alteração, a estrutura histológica interna da batata fresca, uma vez que os tratamentos necessários para a sua produção são menos agressivos do que 29 ΡΕ1374689 aqueles utilizados normalmente na indústria das batatas pré-fritas; proporcionando deste modo, óptimas caracte-rísticas organolépticas para a fritura posterior das batatas congeladas, tais como, uma textura mais estaladiça mantendo-se por mais tempo, uma textura interna mais compacta e homogénea sem orifícios, o que torna possível conservar o produto quente durante mais tempo; não são incorporados no produto, amidos artificiais, gorduras ou qualquer outra substância de revestimento; não tem incorporado qualquer tipo de gordura industrial; a perda de matéria prima durante o processo está compreendida entre 2 e 15%, e neste caso particular, é inferior à que ocorre em produtos que requerem uma operação de pré-fritura.These consist of the application of conventional methods which distribute the frozen potatoes by a predetermined weight in packaging of the type available on the market (bags, boxes, etc.), labeled in accordance with the different legislation to be complied with in their storage, without break the cold chain. The food product which is the subject of the present invention has several properties which distinguishes it from other products known in the art: it maintains, substantially unchanged, the internal histological structure of the fresh potato, since the treatments required for its production are less aggressive than 29 ΡΕ1374689 those normally used in the pre-fried potato industry; thereby providing excellent organoleptic characteristics for subsequent frying of the frozen potatoes, such as a crisper texture remaining longer, a more compact and homogeneous internal texture without holes, which makes it possible to keep the product hot during more time; are not incorporated into the product, artificial starches, fats or any other coating substance; it has not incorporated any type of industrial fat; the loss of raw material during the process is comprised between 2 and 15%, and in this particular case, it is lower than that which occurs in products requiring a pre-frying operation.

Estas propriedades oferecem vantagens significativas. A realização das características organolépticas mencionadas, e por sua vez, o baixo teor em gordura conferem um nível de qualidade significativo ao produto final quando comparado com os produtos congelados já existentes no mercado. Além disso, estão significativamente melhoradas as operações que são realizadas habitualmente na indústria para o processamento deste tipo de produto, sendo eliminado os elevados custos e passos complexos do processo, tais como o branqueamento, secagem, pré-fritura e pré-arrefecimento do produto quando este é retirado da fritadeira, sendo significativamente reduzidos os custos de fabrico, essencialmente relacionados com o fornecimento de energia, matérias primas e maquinaria. Tudo isto resulta numa maior produtividade do processo de fabrico, na 30 ΡΕ1374689 eliminação de operações que podem ser perigosas para pessoas, e numa notória melhoria na compatibilidade do processo industrial com a conservação ambiental.These properties offer significant advantages. The realization of the mentioned organoleptic characteristics, and in turn, the low fat content impart a significant level of quality to the final product when compared to frozen products already on the market. In addition, the operations typically performed in the industry for the processing of this type of product are significantly improved, eliminating the high costs and complex process steps such as bleaching, drying, pre-frying and pre-cooling of the product when this is removed from the fryer, with manufacturing costs substantially reduced, mainly related to the supply of energy, raw materials and machinery. All of this results in higher productivity of the manufacturing process, elimination of operations that can be dangerous to people, and a marked improvement in the compatibility of the industrial process with environmental conservation.

Seguidamente estão descritas as formas de realização da invenção, a primeira sem a fase (e) , a segunda com a fase (e) e uma terceira forma de realização da invenção de acordo com a variante preferida da forma de realização a') - d') do processo, e a comparação do produto final obtido, após este ter sido frito, com o (Exemplo 4) obtido a partir das batatas congeladas comercializadas sob as marcas McCAIN e PESCANOVA, e com as batatas fresca, o que demonstra as caracteristicas do produto alimentar que é o objecto desta invenção e as suas vantagens industriais. EXEMPLO N2 1. São seleccionadas, lavadas e cortadas as batata da variedade Bíntje, até à obtenção de 1 000 g de batatas cortadas na forma de palitos, com uma secção transversal de 8x8 mm.Embodiments of the invention are described below, the first without phase (e), the second with phase (e) and a third embodiment of the invention in accordance with the preferred variant of embodiment a ') - d ) and the comparison of the final product obtained after it was fried with (Example 4) obtained from the frozen potatoes marketed under the trade marks McCAIN and PESCANOVA, and with the potatoes fresh, which demonstrates the characteristics of the food product which is the object of this invention and its industrial advantages. EXAMPLE N2 1. Potatoes of the Bíntje variety are selected, washed and cut until 1000 g of diced potatoes with a cross section of 8x8 mm are obtained.

Os 1 000 g de batata cortada são imersos durante 8 minutos numa solução aquosa de NaCl a 0,5% (p/v) , a uma temperatura controlada de T = 20 °C. São retiradas com o auxilio de um pequeno cesto e imersas numa segunda solução de ácido cítrico mono-hidratado numa concentração de 0,4% (p/v), durante 8 minutos. 31 ΡΕ1374689The 1000 g chopped potato are immersed for 8 minutes in a 0.5% (w / v) aqueous NaCl solution, at a controlled temperature of T = 20 ° C. They are withdrawn with the aid of a small basket and immersed in a second solution of citric acid monohydrate in a concentration of 0.4% (w / v) for 8 minutes. 31 ΡΕ1374689

Depois, são secas durante 2 minutos utilizando um fluxo de ar nas seguintes condições: T = 30°C, HR = 35% e V = 0,5 m/s.They are then dried for 2 minutes using an air stream under the following conditions: T = 30øC, HR = 35% and V = 0.5 m / s.

Finalmente, são obtidas 966 g de batatas que são congeladas numa câmara com mistura de ar/azoto até ser atingida uma temperatura interna de -18°C. São embaladas em sacos de plástico para uso alimentar. EXEMPLO NS 2. São seleccionadas, lavadas e cortadas as batata da variedade Bintje, até à obtenção de 1 000 g de batatas cortadas na forma de palitos, com uma secção transversal de 8x8 mm.Finally, 966 g of potatoes are obtained which are frozen in a chamber with air / nitrogen mixture until an internal temperature of -18 ° C is reached. They are packed in plastic bags for food use. EXAMPLE NS 2. Potatoes of the Bintje variety are selected, washed and cut until 1000 g of diced potatoes with a cross section of 8x8 mm are obtained.

Os 1 000 g de batata cortada são imersos, durante 8 minutos, numa solução aquosa de NaCl a 0,5% (p/v), a uma temperatura controlada de T = 20°C. São removidas com o auxilio de um pequeno cesto e imersas numa segunda solução de ácido cítrico mono-hidratado numa concentração de 0,4% (p/v), durante 8 minutos. São colocadas numa estufa de secagem à qual é aplicado um fluxo de ar sob as seguintes condições:The 1000 g chopped potatoes are immersed for 8 minutes in a 0.5% (w / v) aqueous NaCl solution, at a controlled temperature of T = 20 ° C. They are removed with the aid of a small basket and immersed in a second solution of citric acid monohydrate in a concentration of 0.4% (w / v) for 8 minutes. They are placed in a drying oven to which an airflow is applied under the following conditions:

Durante os primeiros 10 minutos: ar saturado de humidade, T = 105°C, V = 0,5 m/s. 32 ΡΕ1374689During the first 10 minutes: air saturated with moisture, T = 105 ° C, V = 0.5 m / s. 32 ΡΕ1374689

Durante os 20 minutos seguintes: HR = 10%, T = 110°C, V = 0,5 m/s.Over the next 20 minutes: HR = 10%, T = 110 ° C, V = 0.5 m / s.

Seguidamente, são tratadas, durante 2 minutos, numa outra câmara independente da primeira por meio de fluxo de ar sob as seguintes condições: T = 30°C, HR = 35% e V = 0,5 m/s.They are then treated for 2 minutes in a separate chamber of the former by means of air flow under the following conditions: T = 30 ° C, HR = 35% and V = 0.5 m / s.

Finalmente, são obtidas 856 g de batatas que são congeladas numa câmara com mistura de ar/azoto até que seja atingida uma temperatura interna de -18°C. São embaladas em sacos de plástico para uso alimentar. EXEMPLO N2 3. São seleccionadas, lavadas e cortadas batata da variedade Bintje, até à obtenção de 1 000 g de batatas cortadas na forma de palitos, com uma secção transversal de 10 x 10 mm.Finally, 856 g of potatoes are obtained which are frozen in a chamber with air / nitrogen mixture until an internal temperature of -18 ° C is reached. They are packed in plastic bags for food use. EXAMPLE N2 3. Potatoes of the Bintje variety are selected, washed and diced, until 1000 g of potatoes cut into sticks with a cross section of 10 x 10 mm are obtained.

Os 1 000 g de batatas cortadas são imersos numa solução aquosa de NaCl a 0,5% (p/v) e solução de ácido cítrico mono-hidratado a 1% (p/v), durante 10 minutos, a uma temperatura controlada de T = 65°C. São removidos com o auxílio de um pequeno cesto e imersos numa segunda solução de pirofosfato tetrassódico a uma concentração de 1% (p/v), durante 30 minutos. Seguidamente, são imersos num terceiro banho de água fria a 15°C durante 5 minutos e são secas durante 4 minutos através da aplicação de um fluxo de ar sob as seguintes condições: T = 20°C, HR = 35% e V = 2 m/s. 33 ΡΕ1374689The 1000 g of potatoes cut are immersed in a 0.5% (w / v) aqueous NaCl solution and 1% (w / v) citric acid monohydrate solution for 10 minutes at a controlled temperature of T = 65 ° C. They are removed with the aid of a small basket and immersed in a second solution of tetrasodium pyrophosphate at a concentration of 1% (w / v) for 30 minutes. They are then immersed in a third cold water bath at 15 ° C for 5 minutes and dried for 4 minutes by applying an air flow under the following conditions: T = 20 ° C, HR = 35% and V = 2 m / s. 33 ΡΕ1374689

Finalmente, são obtidos 960 g de batatas que são congeladas numa câmara com mistura de ar/azoto até que seja atingida uma temperatura interna de -18°C, sendo obtido um peso de 920 g de batatas já congeladas. São embaladas em sacos de plástico para uso alimentar. EXEMPLO Na 4. (comparativo):Finally, 960 g of potatoes are obtained which are frozen in a chamber with air / nitrogen mixture until an internal temperature of -18 ° C is reached, a weight of 920 g of frozen potatoes being obtained. They are packed in plastic bags for food use. EXAMPLE 4 (comparative):

Ensaio realizado com os produtos obtidos nos Exemplos 1-3, e comparação dos testes realizados utilizando batatas frescas não tratadas e batatas comercializadas sob as marcas McCain e Pescanova.Assay performed with the products obtained in Examples 1-3, and comparison of the tests performed using fresh unprocessed potatoes and potatoes marketed under the McCain and Pescanova brands.

Processo: são fritas 100 g de cada tipo de batata até serem realizadas as suas propriedades sensoriais óptimas. Os parâmetros seguintes são determinados directamente no produto frito: extracto seco (ES por secagem numa estufa até peso constante) e gordura total (por meio de lavagem com éter de petróleo a 50/70 num aparelho de extracção Soxhlet). É utilizada a diferença entre o extracto seco da batata fresca e o da batata tratada para determinar a perda de amido. A Tabela III seguinte apresenta os resultados detalhados dos ensaios descritos anteriormente. ΡΕ1374689 - 34 -Process: 100 g of each type of potato are fried until their optimal sensory properties are achieved. The following parameters are determined directly on the fried product: dry extract (ES by oven drying to constant weight) and total fat (by washing with 50/70 petroleum ether in a Soxhlet extraction apparatus). The difference between the dry extract of the fresh potato and that of the treated potato is used to determine the loss of starch. The following Table III shows the detailed results of the assays described above. ΡΕ1374689 - 34 -

Tabela IIITable III

Batatas frescas Exemplo 1 Exemplo 2 Exemplo 3 Exemplo 4 McCain Pescanova Peso inicial do produto 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 1. Extracto seco (ES) da batata fresca 23 - - - - - 2. ES da batata congelada - 21,5 19 21,5 27,5 27 3. ES da batata fritas 32 27,5 23 29,5 38 36 4. Gordura total final 9 6 4 8 10,5 9 5. Proteínas finais 3 3 3,5 3 4 4 6. Amido final (3-1) Π 15,5 16 15,5 20 21 Contributo em calorias (Kcal/100 g)* 152 130 110 146 190 180 * Contributo em calorias = (4) x 9 Kcal/g + (5 + 6) x 4 Kcal/g 35 ΡΕ1374689Fresh potatoes Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 McCain Pescanova Initial product weight 100.0 g 100.0 g 100.0 g 100.0 g 100.0 g 100.0 g 1. Fresh potato dry extract (ES) 23 - - - - - 2. ES of the frozen potato - 21,5 19 21,5 27,5 27 3. ES potato chips 32 27,5 23 29,5 38 36 4. Total final fat 9 6 4 8 10 , 5 9 5. Final proteins 3 3 3.5 3 4 4 6. Final starch (3-1) Π 15.5 16 15.5 20 21 Contribution in calories (Kcal / 100 g) * 152 130 110 146 190 180 * Contribution in calories = (4) x 9 Kcal / g + (5 + 6) x 4 Kcal / g 35 ΡΕ1374689

Apesar de uma série de formas de realização preferidas da invenção terem sido descritas e apresentadas, é óbvio que modificações incluídas no seu âmbito podem ser efectuadas e a invenção não deve ser considerada como limitada à forma de realização referida mas ao conteúdo das reivindicações interpretadas à luz da descrição apensa, exemplos e valores.Although a number of preferred embodiments of the invention have been described and presented, it is obvious that modifications within their scope may be made and the invention is not to be construed as limited to the foregoing embodiment but to the content of the claims interpreted in light of the appended description, examples and values.

Descrição das figurasDescription of the figures

Figura 1: Fluxograma do processo 1: Matéria prima 2 : Lavagem 3: Selecção 1 4: Descascar 5: Selecção 2 6: Corte 7: Imersão na solução 1 (a' ) 7' : Branqueamento 8 : Imersão na solução 2 (b' ) 8 ' : Secagem 9 : Imersão na solução 3 (b") 9 ' : Pré-fritura 10: Secagem (c') 10' : Pré-congelação 11: Congelação (d') 12: Pesagem 13: Embalagem 14: Armazenamento 36 ΡΕ1374689Figure 1: Process flowchart 1: Raw material 2: Wash 3: Selection 1 4: Shell 5: Selection 2 6: Cut 7: Immersion in solution 1 (a ') 7': Bleaching 8: Immersion in solution 2 (b ' ) 8 ': Drying 9: Immersion in solution 3' 9 ': Pre-frying 10: Drying (c') 10 ': Pre-freezing 11: Freezing (d') 12: Weighing 13: Packaging 14: Storage 36 ΡΕ1374689

As fases 7-10 são as do processo da invenção e as fases 7'-10' são as de um processo comparativo do Estado da Técnica, com batata pré-frita.Phases 7-10 are those of the process of the invention and the steps 7'-10 'are those of a prior art comparative process, with pre-fried potato.

Lisboa, 9 de Fevereiro de 2009Lisbon, February 9, 2009

Claims

A process for obtaining a frozen potato product comprising the steps of: (a) immersing fresh potatoes, peeled, cut and washed in a saline solution containing a food additive as a preserving anti-oxidant agent, constant stirring at a Ti temperature comprised between 55 and 70øC for a period of time between 5 and 15 minutes, preferably 10 minutes, with a salt concentration comprised between 0.1 and 2% (w / v) and with an additive concentration comprised between 0.5 and 1.5% (w / v); (b) immersing the potatoes obtained in step (a) in an aqueous solution containing a color homogenizer, and food additive stabilizing structure and alkalinity, for a period of time t 2 comprised between 20 and 40 minutes at a temperature T2 comprised between 55 and 70 ° C, with an additive concentration of between 0.5 and 2% (w / v); (c) cooling the potatoes obtained in step (b) by immersion in an aqueous solution having a temperature T3 comprised between 5 and 20 ° C and for a period of time t3 comprised between 2 and 10 minutes, it being possible optionally to add an additive food to increase color or taste; (d) drying the potatoes obtained in step (c) by means of an air flow at a temperature T4 of from 3 to 13774689 and 25 ° C for a time period t4 of 2 to 10 minutes with an air velocity comprised between 0.5 and 4 m / s and a relative humidity between 15 and 40%; (e) freezing the potatoes obtained in step (d) through any of the systems for freezing vegetable products used in the prior art.

A process as claimed in claim 1, characterized in that at this stage (a) the potatoes are immersed in a 0.5% (w / v) NaCl solution and citric acid monohydrate as a food additive anti-oxidant of 1% (w / v) preservation at 65 ° C for 10 minutes.

A process as claimed in any one of claims 1 or 2, characterized in that at this stage (b) the potatoes are immersed in a solution containing 1% (w / v) tetrasodium pyrophosphate as a stabilizing food additive of the structure and alkalinity , color homogenizer, for 30 minutes at 65 ° C.

A process as claimed in any one of claims 1 to 3, characterized in that the potatoes obtained in step (b) are immersed in an aqueous solution which optionally may contain a color-enhancing product, such as 0.15% dextrose, or a flavor enhancing product, such as 0.2% sodium chloride, for 5 minutes at a temperature of 15 ° C. 3 ΡΕ1374689

A process as claimed in any one of claims 1 to 4, characterized in that the potatoes obtained in step (c) are dried at 15 ° C for 4 minutes at an air velocity of 2 m / s.

A process as claimed in any one of claims 1 to 5, characterized in that the potatoes obtained in step (d) are frozen at -18 ° C by any of the methods normally used by the freezing industry.

A frozen potato product obtainable by the process of claims 1 to 6, which can be stored for prolonged periods of more than 12 months without bleaching and which has a compact and homogeneous texture and a composition, determined as yield in similar to that of fresh natural potatoes and in the range of 18 to 24%. Lisbon, February 9, 2009