PL193627B1

PL193627B1 - Sposób wytwarzania aromatycznego preparatu warzywnego i aromatyczny preparat warzywny

Info

Publication number: PL193627B1
Application number: PL334695A
Authority: PL
Inventors: Karl Scharf
Original assignee: Bestfoods
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2007-02-28
Also published as: IL131137A0; SG77702A1; DE69913893D1; ZA994820B; DE69913893T2; PL334695A1; CN1247032A; MA24943A1; JP3626373B2; TR199901836A2; TW572733B; ES2212470T3; US6146683A; DE19834638C1; EP0978237A1; CA2279163A1; JP2000041612A; IN188480B; JO2128B1; EP0978237B1

Abstract

1. Sposób wytwarzania aromatycznego preparatu warzywnego mozliwego do przechowy- wania w temperaturze pokojowej i nadajacego sie do nakladania na powierzchnie i/lub jako farsz, znamienny tym, ze gotuje sie 100 czesci wagowych, swiezych lub mrozonych, pokrojonych wa- rzyw w wodnym roztworze polidekstrozy, zawierajacym 70-200 czesci wagowych wody, przy czym roztwór polidekstrozy zawiera 100 czesci wagowych polidekstrozy na 30-70 czesci wagowych wo- dy, do utworzenia jednorodnej masy podstawowej posiadajacej wskaznik Brix'a 65-72°, po czym wytworzona w ten sposób mase podstawowa miesza sie z suszonymi warzywami, stosowanymi w ilosci 5-20% wagowych, w odniesieniu do calej kompozycji, a nastepnie dodaje sie jednego lub wiecej skladnika takiego, jak sól, przyprawy, dodatki smakowe, jadalne kwasy lub ich sole do osia- gniecia kompozycji majacej wskaznik Brix'a wynoszacy 73-80° Bx, wartosc a w nizsza niz 0,85 i wartosc pH równa 5,5 lub nizsza niz 5,5. 8. Aromatyczny preparat warzywny, mozliwy do przechowywania w temperaturze pokojo- wej, znamienny tym, ze zawiera wode, polidekstroze i warzywa, przy czym kompozycja ma wskaznik Brix'a wynoszacy 73-80° Bx, wartosc a w nizsza niz 0,85 i wartosc pH równa 5,5 lub nizsza niz 5,5. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania aromatycznego preparatu warzywnego i aromatyczny preparat warzywny. Ten smakowy preparat warzywny jest możliwy do przechowywania w temperaturze pokojowej i nadaje się do nakładania na powierzchnię i/lub jako farsz.

Preparaty tego typu są szeroko znane jako przyprawy i stosowane są jako przekąski, do środków na pobudzenie apetytu, jako preparaty do nakładania lub, zależnie od konsystencji, jako środki do smarowania i w szczególności jako farsz do przekąsek. Jeśli poddaje się je procesowi pieczenia podczas wytwarzania produktu końcowego, muszą one być zasadniczo odporne na ciepło i odporne na pieczenie.

Obecne preparaty warzywne składają się zasadniczo z jednorodnej masy podstawowej, w której znajdują się składniki tworzące strukturę w postaci małych lub grubszych kawałków.

Lepkość masy podstawowej różni się, w zależności od zastosowania i jest dla produktu ważna; następnie jednak, wyjątkowe znaczenie dla własności organoleptycznych produktu posiada konsystencja składników w postaci kawałeczków, określająca strukturę. Jeśli te składniki nadające strukturę składają się z warzyw, muszą być one poddane przynajmniej krótkiemu procesowi gotowania lub przynajmniej jednemu procesowi sparzania, aby utraciły one swe własności surowych warzyw, a z drugiej strony ogrzewanie nie może trwać zbyt długo, aby te składniki w postaci kawałków nie uzyskały konsystencji pastowatej masy podstawowej.

Aby uzyskać przynajmniej wymagany okres trwałości w temperaturze pokojowej, w przypadku znanych preparatów, stosowane są zwykle chemiczne środki konserwujące. Podobnie, w znany sposób można polepszyć zachowanie jakości przez dodatek cukrów, soli lub kwasów, lecz te dodatki wywołują efekt smakowy, niepożądany w przypadku warzywnych preparatów smakowych, które nie mogą być zbyt słodkie, zbyt słone lub zbyt kwaśne. Konserwacja poprzez zwiększone usuwanie wody jest problematyczna, ponieważ stosunkowo długie czasy odparowywania wody mogą wpływać na jakość produktu, a także ze względu na to, że w wyniku tego procesu zwiększa się zbytnio lepkość produktu. Zmniejszenie wielkości aw poprzez dodatek, na przykład maltodekstryny, który nie wywołuje niepożądanej zmiany smaku, także powoduje zwiększenie lepkości, nie do przyjęcia (wartość aw oznacza aktywność wody, określaną jako stosunek ciśnienia pary wody zawartej w medium do ciśnienia pary wody dla czystej wody). Dodając tłuszczu można zrównoważyć nadmierną lepkość, lecz produkty tego rodzaju generalnie zawierają mało tłuszczu, lub nie zawierają go wcale.

Wytwarzanie smakowego produktu warzywnego omawianego rodzaju, który nie byłby ani za słodki, ani za słony, ani za kwaśny stanowi zatem szczególny problem.

Sposób wytwarzania aromatycznego preparatu warzywnego, możliwego do przechowywania w temperaturze pokojowej i nadającego się do nakładania na powierzchnie i/lub jako farsz, zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się tym, że gotuje się 100 części wagowych, świeżych lub mrożonych, pokrojonych warzyw w wodnym roztworze polidekstrozy, zawierającym 70-200 części wagowych wody, przy czym roztwór polidekstrozy zawiera 100 części wagowych polidekstrozy na 30-70 części wagowych wody, do utworzenia jednorodnej masy podstawowej posiadającej wskaźnik Brix'a 65-72°, po czym wytworzoną w ten sposób masę podstawową miesza się z suszonymi warzywami, stosowanymi w ilości 5-20% wagowych, w odniesieniu do całej kompozycji, a następnie dodaje się jednego lub więcej składnika takiego, jak sól, przyprawy, dodatki smakowe, jadalne kwasy lub ich sole do osiągnięcia kompozycji mającej wskaźnik Brix'a wynoszący 73-80° Bx, wartość aw niższą niż 0,85 i wartość pH równą 5,5 lub niższą niż 5,5.

Korzystnie, składniki te dodaje się do osiągnięcia kompozycji mającej końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 75-80° Bx i końcową wartość aw niższą niż 0,80.

Korzystnie, jako świeże lub mrożone warzywa, używane jako materiały wyjściowe, stosuje się jeden lub więcej składników wybranych z grupy obejmującej zieloną paprykę, żółtą paprykę, czerwoną paprykę, kalarepę.

Korzystnie, jako suszone warzywa stosuje się jeden lub więcej składników wybranych z grupy obejmującej paprykę, cebulę, czosnek, pomidory, pory, marchew, dynię, pędy bambusa, kiełki soi, cukinię, oliwki, słodką kukurydzę.

Korzystnie, warzywa suszone dodaje się w ilości 6-12% wagowych, w przeliczeniu na masę całkowitą kompozycji.

Korzystnie, ponadto dodaje się pektynę.

PL 193 627 B1

Korzystnie, jako polidekstrozę dodaje się kondensacyjny polimer D-glukozy z końcowymi grupami sorbitowymi o zawartości cukrów redukujących nie wyższej niż 0,25% wagowych.

Aromatyczny preparat warzywny, możliwy do przechowywania w temperaturze pokojowej, zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się tym, że zawiera wodę, polidekstrozę i warzywa, przy czym kompozycja ma wskaźnik Brix'a wynoszący 73-80° Bx, wartość aw niższą niż 0,85 i wartość pH równą 5,5 lub niższą niż 5,5.

Korzystnie, preparat zawiera 20-80% wagowych polidekstrozy.

Korzystnie, kompozycja posiada wskaźnik Brix'a 75-80° Bx i wartość aw niższą niż 0,80.

Końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 73-75° Bx i wartość aw wynosząca 0,80-0,85 są wystarczające, jeśli preparat jest stosowany jako farsz lub preparat do nakładania na powierzchnię z następującym dalej procesem pieczenia, podczas którego następuje dalsze usuwanie wody i zwiększenie wskaźnika Brix'a. Jednak korzystnie w końcowym produkcie pożądane jest, aby końcowy wskaźnik Brix'a wynosił 75-80° Bx i aw < 0,80.

Warzywne preparaty według wynalazku posiadają dużą trwałość w temperaturze pokojowej i ogólnie nie wymagają dodatku chemicznych środków konserwujących.

Polidekstrozy stanowią znane polimery D-glukozy, szeroko stosowane jako niskokaloryczne, włókno-podobne zamienniki cukru i tłuszczu w produktach piekarniczych, farszach, powłokach, galaretkach i sosach sałatkowych (patrz Food Technology/Technologia żywności, maj 1991, str. 102/103). Mają one zdolność pochłaniania wilgoci i posiadają podobną aktywność wody jak sacharoza. Ich zastosowanie w emulsjach woda w oleju, gotowych do spożycia ujawniono w opisie patentowym EP-B1-218 277. Zastosowanie zredukowanej polidekstrozy w żywności ujawniono w opisie patentowym EP-B1 572 424.

W handlu znajduje się szereg produktów polidekstrozy pod handlową nazwą „Litesse” i są one zalecane do bardzo różnorodnych zastosowań, obejmujących produkty piekarnicze, farsze i produkty do smarowania oraz do bardzo różnorodnych celów, obejmujących środki zastępujące tłuszcze, środki wiążące, środki zapobiegające zamarzaniu, do obniżania temperatury zamarzania i zmiękczania tekstury, do stabilizacji ciasta oraz jako czynnik zatrzymujący wilgoć, w celu zapobiegania migracji wilgoci, a zatem do przedłużania trwałości.

Produkt szczególnie odpowiedni do celów przedmiotowego wynalazku stanowi kondensacyjny polimer D-glukozy z sorbitowymi grupami końcowymi i zawartością cukrów redukujących nie wyższą niż 0,25% wagowych, sprzedawany pod nazwą handlową Litesse III.

Polidekstroza obecna jest w warzywnym preparacie według wynalazku w ilości między 20 a80% wagowych, ogólnie między 30 a 75% wagowych, korzystnie w ilości 40-70% wagowych, a w szczególności 55-65% wagowych.

Część polidekstrozy, co najwyżej do 20% wagowych, z reguły do 10% wagowych, może być korzystnie zastąpiona innymi polimerami lub poliolami, na przykład skrobią, maltodekstryną, syropem glukozowym, oligofruktozą, inuliną, Isomaltem lub sorbitem.

Do wytworzenia jednorodnej masy podstawowej stosowane są warzywa zgrubnie pokrojone. Można stosować warzywa świeże lub zamrożone, lub też kwaszone, takie jak kiszona kapusta, ale również koncentraty warzywne lub przygotowane przeciery z warzyw. Warzywa, które można wymienić na zasadzie przykładu, stanowią: papryki, pomidory, marchewki, ziemniaki, kapusta, oliwki, cebula, czosnek, kalarepa, szpinak, słodka kukurydza, brokuły, pory, dyniowate, dynia, pieczarki i borowiki. Korzystne są pieprz turecki, to znaczy czerwona, żółta i zielona papryka oraz kalarepa.

W sposobie według wynalazku, na 70-200 części wagowych wody stosuje się 100 części wagowych świeżych warzyw, a na 30-70 części wagowych wody stosuje się 100 części wagowych polidekstrozy.

Proporcja warzyw do polidekstrozy może zmieniać się w szerokim zakresie 1-10 : 10-1.

Korzystnie, przygotowuje się wodny roztwór polidekstrozy, do którego wrzuca się grubo pokrojone warzywa, zamrożone warzywa dodaje się korzystnie do jeszcze zimnego roztworu polidekstrozy i ogrzewa się razem z roztworem. Mieszaninę gotuje się do postaci zasadniczo jednorodnej masy podstawowej o mniejszej lub większej lepkości, posiadającej wskaźnik Brix'a 65-72°, korzystnie 68-70° Bx.

Do tej masy podstawowej dodaje się składników nadających strukturę w postaci małych lub większych kawałków. Może to być granulowany ser i/lub drobne kawałeczki produktów mięsnych, takich jak szynka i/lub suszona ryba, lecz korzystnie jako składnik nadający strukturę stosuje się warzywa. Te warzywa stosowane jako składnik nadający strukturę muszą być stosowane w postaci wy4

PL 193 627 B1 suszonej, tak aby zachowywały swoją konsystencję w postaci kawałków i nie stawały się pastowate podobnie jak masa podstawowa i aby wpływały w pożądany sposób na wartość wskaźnika Brix'a.

Produkty białkowe, takie jak ser lub szynka korzystnie dodaje się także w postaci zasadniczo odwodnionej.

Warzywa dodawane jako składniki nadające strukturę w postaci suchej stanowią korzystnie produkty suszone przez wymrażanie. Mogą one być korzystnie obrobione wstępnie przez sparzanie lub poddawane suszeniu w stanie świeżym. Możliwe jest także stosowanie warzyw dmuchanych suszonych powietrzem. Suszone warzywa stosowane jako składniki nadające strukturę stanowią korzystnie: papryka, cebula, czosnek, pomidory, pory, marchew, dynia, pędy bambusa, kiełki soi, kalarepa, pieczarki, seler korzeniowy i zwyczajny, brokuły, szpinak, produkty ziemniaczane, kapusta, szparagi, bakłażany, dyniowate, oliwki i słodka kukurydza. Dodawanie do masy podstawowej prowadzi się korzystnie, gdy jest ona jeszcze gorąca po jej wytwarzaniu i ewentualnie, po dodaniu cały preparat może być ponownie krótko zagotowany lub ponownie podgrzany do postaci preparatu o 70-74° Bx, zawierającego składniki nadające strukturę nadal w postaci kawałków i o pożądanej konsystencji.

Ilość składników nadających strukturę wynosi ogólnie 5-20, korzystnie 6-12% wagowych w stosunku do całej mieszaniny.

Do tego preparatu dodawane są następnie lub razem ze składnikami nadającymi strukturę, sproszkowane lub ciekłe przyprawy lub dodatki smakowe oraz kwasy jadalne. Składniki tego rodzaju stanowią wonne przyprawy i zioła (świeże lub suszone), takie jak pieprz, proszek pomidorowy, oregano, bazylia, tymianek, proszek curry, sproszkowany imbir, kolendra, sproszkowany szafran; dodatki smakowe takie jak sos sojowy, sól i kwasy jadalne i/lub ich sole, takie jak kwas cytrynowy i cytryniany.

Przez dodawanie tych przypraw i dodatków smakowych oraz, jeśli to potrzebne, przez dalsze krótkie gotowanie, ustanawia się końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 73-80°, wartość aw poniżej 0,85, korzystnie w zakresie 0,72-0,78 oraz wartość pH £ 5,5, korzystnie poniżej 4,7 a najbardziej korzystnie 4,0 do 4,6.

Preparaty warzywne produkowane w ten sposób są łatwe do dzielenia na porcje i są możliwe do przechowywania w warunkach pokojowych, nawet bez dodatku środków konserwujących. Mogą być one spożywane bezpośrednio, lecz mogą być także poddawane procesowi pieczenia jako powłoki wierzchnie lub farsze w przekąskach. W celu polepszenia odporności na pieczenie okazało się celowe dodawanie do masy podstawowej niewielkiej ilości pektyny oraz wystarczającej ilości jadalnego kwasu i/lub jego soli, takiej jak cytrynian wapnia. Ilość pektyny wynosi generalnie 0,3-0,7% wagowych w przeliczeniu na masę produktu końcowego.

Przykład I

200 g drobno pokrojonej czerwonej i zielonej papryki, zamrożonej po wcześniejszym wymyciu, ogrzewa się w roztworze 500 g polidekstrozy (Litesse III) w 300 g wody i gotuje się aż do uzyskania zasadniczo jednorodnej masy posiadającej wskaźnik Brix'a 68° Bx. Następnie do wciąż jeszcze gorącej masy dodaje się 20 g suszonych pomidorów, 20 g suszonej cebuli i 5 g suszonego czosnku, przy czym wszystkie suszone warzywa są w postaci dużych kawałków. W tym samym czasie dodaje się 15 g szynki wędzonej w małych kawałkach. Po dodaniu tych składników mieszaninę utrzymuje się dalej w stanie wrzenia przez około 1 minutę, aż do uzyskania wskaźnika Brix'a 72° Bx. Do mieszaniny dodaje się następnie sól, przyprawy i mieszaninę suszonych ziół w sproszkowanej postaci oraz kwas cytrynowy do ustalenia pH na poziomie 4,3. Po krótkim przetrzymaniu w temperaturze nieco poniżej wrzenia ustala się końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 77° Bx, po czym produkt schładza się tak szybko jak to możliwe. Wartość aw produktu końcowego wynosiła 0,76.

Przykład II

Tak jak w przykładzie I, 200 g drobno pokrojonej, świeżo zamrożonej żółtej papryki ogrzewa się w roztworze 500 g polidekstrozy (Litesse III) w 160 g wody, zawierającej dodatkowo 4,5 g pektyny i gotuje się do postaci jednorodnej masy o wskaźniku Brix'a 70° Bx. Do masy podstawowej dodaje się następnie 80g suszonej mieszaniny drobno pokrojonej cebuli, czosnku, czerwonej papryki i dyniowatych i mieszaninę krótko gotuje się do uzyskania wskaźnika Brix'a 73° Bx. Do wciąż gorącej mieszaniny dodaje się następnie 10 g soli, 2 g mieszaniny przypraw i 20 g wodnego roztworu 1g proszku kwasu cytrynowego i 1 g cytrynianu trójwapniowego. Powoduje to zmniejszenie pH do 4,1. Końcowy produkt posiada wskaźnik Brix'a 78° Bx i aw wynoszącą 0,75.

PL 193 627 B1

P r z y k ł a d III

100 g drobno pokrojonej czerwonej papryki, zamrożonej po wcześniejszym wymyciu, ogrzewa się w roztworze 500 g polidekstrozy (Litesse III) w 250 g wody, zawierającej 3 g pektyny i gotuje się aż do uzyskania zasadniczo jednorodnej masy posiadającej wskaźnik Brix'a 69° Bx. Do wciąż jeszcze gorącej masy dodaje się następnie mieszaninę 40 g cebuli, 6 g czosnku, 20 g oliwek, 50 g pomidorów (wszystkie suszone warzywa są w postaci dużych kawałków), 20 g granulowanego sera, 12 g soli, 12 g mieszaniny przypraw, 1 g kwasu cytrynowego i 0,3 g cytrynianu wapnia w 17 g wody. Po dodaniu tych składników mieszaninę utrzymuje się dalej w stanie wrzenia przez około 1 minutę, aż do uzyskania wskaźnika Brix'a 74° Bx. Po krótkim przetrzymaniu w temperaturze nieco poniżej wrzenia ustala się końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 76° Bx, po czym produkt schładza się tak szybko jak to możliwe. Wartość aw produktu końcowego wynosiła 0,77, wartość pH wynosiła 4,2.

Produkt nadawał się jako górna warstwa pizzy.

P r z y k ł a d IV

150 g drobno pokrojonej czerwonej papryki, zamrożonej po wcześniejszym wymyciu ogrzewa się w roztworze 500 g polidekstrozy (Litesse III) w 200 g wody, zawierającej 4 g pektyny i gotuje się aż do uzyskania zasadniczo jednorodnej masy posiadającej wskaźnik Brix'a 70° Bx. Do wciąż jeszcze gorącej masy dodaje się następnie mieszaninę 30 g cebuli, 4 g czosnku, 10 g selera zwyczajnego, 10 g cukinii i 30 g pomidorów (wszystkie suszone warzywa są w postaci dużych kawałków), 7 g soli, 33 g mieszaniny przypraw, 1 g kwasu cytrynowego i 1 g cytrynianu wapnia w 20 g wody. Po dodaniu tych składników mieszaninę utrzymuje się dalej w stanie wrzenia przez około 1 minutę, aż do uzyskania wskaźnika Brix'a 73° Bx. Po krótkim przetrzymaniu w temperaturze nieco poniżej wrzenia ustala się końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 77° Bx, po czym produkt schładza się tak szybko jak to możliwe. Wartość aw produktu końcowego wynosiła 0,74, wartość pH wynosiła 4,1.

Produkt nadawał się jako przyprawa do potraw z rożna.

P r z y k ł a d V

500 g drobno pokrojonej kalarepy, zamrożonej po wcześniejszym wymyciu ogrzewa się w roztworze 500 g polidekstrozy (Litesse III) w 100 g wody zawierającej 4 g pektyny, 6 g ostrej papryki i 20 g granulatu z ziemniaków gotuje się ostrożnie aż do uzyskania zasadniczo jednorodnej masy posiadającej wskaźnik Brix'a 70° Bx. Do wciąż jeszcze gorącej masy dodaje się następnie mieszaninę 20 g cebuli, 3 g czosnku (wszystkie suszone warzywa są w postaci dużych kawałków), 28 g drobno pokrojonego, suszonego powietrzem bekonu, 8 g soli, 2 g mieszaniny przypraw, 1 g kwasu cytrynowego i 0,5 g cytrynianu wapnia w 20 g wody. Po dodaniu tych składników mieszaninę utrzymuje się dalej w stanie wrzenia przez około 1 minutę, aż do uzyskania wskaźnika Brix'a 73° Bx. Po krótkim przetrzymaniu w temperaturze nieco poniżej wrzenia ustala się końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 76° Bx, po czym produkt schładza się tak szybko jak to możliwe. Wartość aw produktu końcowego wynosiła 0,77, wartość pH wynosiła 4,4.

Produkt nadawał się jako delikatesowy farsz.

P r z y k ł a d VI

150 g drobno pokrojonej żółtej papryki, zamrożonej po wcześniejszym wymyciu ogrzewa się w roztworze 500 g polidekstrozy (Litesse III) w 250 g wody zawierającej 6 g pektyny i gotuje się aż do uzyskania zasadniczo jednorodnej masy posiadającej wskaźnik Brix'a 67° Bx. Do wciąż jeszcze gorącej masy dodaje się następnie mieszaninę 20 g drobno pociętego gotowanego kurczaka, suszonego przez wymrażanie, 30 g cebuli, 4 g czosnku, 10 g cukinii (wszystkie suszone warzywa są w postaci dużych kawałków), 5 g soli, 12 g mieszaniny przypraw, 1 g kwasu cytrynowego i 1 g cytrynianu wapnia w 25 g wody. Po dodaniu tych składników mieszaninę utrzymuje się dalej w stanie wrzenia przez około 1 minutę, aż do uzyskania wskaźnika Brix'a 73° Bx. Po krótkim przetrzymaniu w temperaturze nieco poniżej wrzenia ustala się końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 75° Bx, po czym produkt schładza się tak szybko jak to możliwe. Wartość aw produktu końcowego wynosiła 0,79, wartość pH wynosiła 4,4.

Produkt nadawał się jako przekąska.

Claims

1. Sposób wytwarzania aromatycznego preparatu warzywnego możliwego do przechowywania w temperaturze pokojowej i nadającego się do nakładania na powierzchnie i/lub jako farsz, znamienny tym, że gotuje się 100 części wagowych, świeżych lub mrożonych, pokrojonych warzyw w wodnym roztworze polidekstrozy, zawierającym 70-200 części wagowych wody, przy czym roztwór polidekstrozy zawiera 100 części wagowych polidekstrozy na 30-70 części wagowych wody, do utworzenia jednorodnej masy podstawowej posiadającej wskaźnik Brix'a 65-72°, po czym wytworzoną w ten sposób masę podstawową miesza się z suszonymi warzywami, stosowanymi w ilości 5-20% wagowych, w odniesieniu do całej kompozycji, a następnie dodaje się jednego lub więcej składnika takiego, jak sól, przyprawy, dodatki smakowe, jadalne kwasy lub ich sole do osiągnięcia kompozycji mającej wskaźnik Brix'a wynoszący 73-80° Bx, wartość aw niższą niż 0,85 i wartość pH równą 5,5 lub niższą niż 5,5.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że składniki dodaje się do osiągnięcia kompozycji mającej końcowy wskaźnik Brix'a wynoszący 75-80° Bx i końcową wartość aw niższą niż 0,80.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako świeże lub mrożone warzywa, używane jako materiały wyjściowe, stosuje się jeden lub więcej składników wybranych z grupy obejmującej zieloną paprykę, żółtą paprykę, czerwoną paprykę, kalarepę.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako suszone warzywa stosuje się jeden lub więcej składników wybranych z grupy obejmującej paprykę, cebulę, czosnek, pomidory, pory, marchew, dynię, pędy bambusa, kiełki soi, cukinię, oliwki, słodką kukurydzę.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że warzywa suszone dodaje się w ilości 6-12% wagowych, w przeliczeniu na masę całkowitą kompozycji.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ponadto dodaje się pektynę.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako polidekstrozę dodaje się kondensacyjny polimer D-glukozy z końcowymi grupami sorbitowymi o zawartości cukrów redukujących nie wyższej niż 0,25% wagowych.

8. Aromatyczny preparat warzywny, możliwy do przechowywania w temperaturze pokojowej, znamienny tym, że zawiera wodę, polidekstrozę i warzywa, przy czym kompozycja ma wskaźnik Brix'a wynoszący 73-80° Bx, wartość aw niższą niż 0,85 i wartość pH równą 5,5 lub niższą niż 5,5.

9. Preparat według zastrz. 8, znamienny tym, że zawiera 20-80% wagowych polidekstrozy.

10. Preparat według zastrz. 8 albo 9, znamienny tym, że kompozycja posiada wskaźnik Brix'a

75-80° Bx i wartość aw niższą niż 0,80.