LT4901B - Sūrio ir sūrio produktų gamybos būdas - Google Patents
Sūrio ir sūrio produktų gamybos būdas Download PDFInfo
- Publication number
- LT4901B LT4901B LT2001060A LT2001060A LT4901B LT 4901 B LT4901 B LT 4901B LT 2001060 A LT2001060 A LT 2001060A LT 2001060 A LT2001060 A LT 2001060A LT 4901 B LT4901 B LT 4901B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- protein
- concentrate
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 254
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 76
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 113
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 82
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 82
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 80
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 73
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 33
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 33
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000013060 ultrafiltration and diafiltration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 50
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 40
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 40
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 33
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 32
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 32
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 31
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 claims description 30
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 25
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 25
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 19
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 16
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 9
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 8
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 claims description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 6
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 claims description 4
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 3
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 65
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 abstract description 38
- 239000012465 retentate Substances 0.000 abstract description 6
- 238000009434 installation Methods 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 38
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 34
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 29
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 26
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 23
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 21
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 20
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 14
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 14
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 14
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 14
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 14
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 14
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 12
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 12
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 12
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 11
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 10
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 7
- WPWUFUBLGADILS-WDSKDSINSA-N Ala-Pro Chemical compound C[C@H](N)C(=O)N1CCC[C@H]1C(O)=O WPWUFUBLGADILS-WDSKDSINSA-N 0.000 description 6
- 108010087924 alanylproline Proteins 0.000 description 6
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 6
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 6
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- -1 control Substances 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 4
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 4
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 3
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 3
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 3
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 2
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000011035 continuous diafiltration Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 241001515965 unidentified phage Species 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
- A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0684—Soft uncured Italian cheeses, e.g. Mozarella, Ricotta, Pasta filata cheese; Other similar stretched cheeses
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Compounds Of Alkaline-Earth Elements, Aluminum Or Rare-Earth Metals (AREA)
Abstract
Išradimas susijęs su supaprastintu, greitu būdu, kuris tinkamas gaminti daugybę sūrių ir jo produktų, apimant tikrą ir lydytą sūrį viename įrenginyje su įprasta įranga. Tiksliau, išradimas liečia sūrio gamybos būdą, apimant tokias pakopas; (a) sukoncentruoto pieno arba atstatyto sauso pieno, kurio pH sureguliuotas nuo 5,0 iki 6,8, sukoncentravimą ultrafiltravimu arba diafiltravimu, kad gautų sulaikytą pieną; (b) minėto sulaikyto pieno papildymą baltymų koncentratu arba izoliatu, pasirinktinai, riebalais ir/arba kvapiosiomis medžiagomis; ir (c) mišinio šildymą, kad gautų vienalytę konsistenciją.ą
Description
Išradimo sritis
Šis išradimas skirtas supaprastintam, greitam būdui, kuris tinkamas gaminti 5 daugybei sūrių ir sūrių produktų, apimant tikrą ir lydytą sūrį viename įrenginyje su įprasta įranga. Tiksliau, išradimas liečia labai produktyvų ir universalų būdą gaminti daugybę sūrių ir jų produktų tiesiog iš koncentruoto pieno ir kitų iš pieno gautų ingredientų, apimant sausus kazeinatus, pieno baltymų izoliatus ir/arba pieno baltymų koncentratus, ir riebalus iš pieno, gyvulinių arba augalinių šaltinių.
Technikos lygio aprašymas
Būdai, ingredientai ir kompozicijos, naudojami gaminti tikrą ir lydytą sūrį pagal tradicinį požiūrį, ir atitinkama analizės, mitybos ir kontrolės informacija atskleisti F.V. Kosikovvski ir V.V. Mistry knygoje “Cheese and Fermented Milk Foods” (“Sūris ir rauginto pieno produktai”), 1.1 ir II, 1999. Knygoje, pavadintoje Processed Cheese” (“Lydytas sūris”), autoriai V. L. Zehren ir D.D. Nusbaum, 1992, aprašyta lydyto sūrio gamyba, apimant ingredientus, kontrolę, sudėtį, perdirbimą, pakavimą ir tyrimus. Šių dviejų knygų teksto visuma yra nedviprasmiškai įtraukta j citavimų nuorodas.
Tradiciškai, tikras ir lydytas sūris, ir skirtingos šios kategorijos sūrių rūšys yra gaminami pagal visiškai skirtingus būdus naudojant skirtingus įrangos tipus . perdirbant varškę tam, kad būtų gautas sūris su labai skirtingomis fizikinėmis charakteristikomis. Šio išradimo tikslu yra pateikti būdą, tinkantį gaminti jvairius sūrius ir sūrio produktus minimaliai pakoreguojant gamybos technologiją ir įrangą. Daugelyje įprastų sūrio gamybos būdų pieno išrūgos, nors ir labai maistingos, yra pašalinamos iš sūrio varškės išrūgų nusausinimo stadijoje. Šių išrūgų baltymų atgavimas pagerintų sūrio gamybos našumą ir padidintų sūrio išeigą. Lydytas sūris ir kiti pasterizuoto sūrio produktai gaminami iš sūro, pagaminto įprastomis priemonėmis, ir daugeliu atvejų taip pat neturi išrūgų baltymų dalių, esančių pirminiame piene. Kitu išradimo tikslu yra išlaikyti išrūgų baltymus sūryje tam, kad padidėtų sūrio išeiga ir sumažėtų šalutiniai produktai iš visų sūrio gamybos stadijų.
Tam, kad sumažėtų šalutiniai produktai ir pagerėtų sūrio išeiga reikia, kad sūris ir sūrio produktai išlaikytų iš pieno ir jo gautų ingredientų visus arba daugumą riebalų, kazeino, mineralų, išrūgų baltymų ir kiek galima daugiau laktozės. Žinomi trys įprasti būdai kaip sugrąžinti išrūgų baltymus tradiciniame sūrio gamybos būde.
Vienas iš būdų - inkorporuoti išrūgų baltymus j sūrį surinkus tirpius išrūgų baltymus, kurie buvo atskirti iš sūrio varškės įprastame perdirbime ir pavartoti šiluminį apdorojimą, kad šiuos baltymus sukabinti į kontroliuojamą formą. Po to šie agregatai sudedami į sekančią sūrio ingredientų įkrovą ir inkorporuojami į sūrį dėl jų privalumo būti įspaustiems į sūrio formą.Toks pavyzdys yra pateiktas US patente Nr.
4271201 (Steinne, 1981), kur aprašytas sūrio gamybos procesas naudojant bakterijų kultūras ir sutraukinimo fermentus, naudojamus inkorporuoti į sūrį atskirai paveiktus išrūgų baltymų agregatus. Tai yra kitas šio išradimo objektas, kaip inkorporuoti išrūgų baltymus bet tokiu būdu, kuris nereikalautų atskiro išrūgų baltymų išskyrimorr nereikalautų bakterijų kultūrų ir sutraukinimo fermentų, kurie atsiranda nenutrūkstančiame išrūgų baltymų cikle šalutinių produktų sraute.
Antras būdas inkorporuoti išrūgų baltymus į sūrį būtų sukoncentruoti baltymus arba pieno baltymų ir riebalų komponentus, naudojant membraninį filtravimą, o po to gaminti sūrį iš šio koncentrato. Čia šalutiniuose produktuose yra mažiau baltymų, nes yra mažesnis išrūgų tūris, išspaustas iš sūrio ir kad tirpūs išrūgų baltymai vandens fazėje iš gauto sūrio yra didelės koncentracijos. Tokio pasiekimo pavyzdžiu yra US patentas Nr. 3914435 (Maubois et ai., 1975); US patentas Nr. 4205090 (Maubois et ai.,1980); US patentas Nr. 4355048 (Shaap et ai., 1982); US patentas Nr. 4379170 (Hettinga et ai., 1983); US patentas Nr.4965078 (VanLeeuvvent et aal., 1990); US patentas Nr. 5356639 (Jameson and Sutherland,
1994). Visuose šiuose patentuose aprašyti būdai, kuriuose naudojamos bakterijų kultūras, kad sumažintų koncentrato pH, arba fermentų koaguliantus, kad pagamintų tekstūrą, reikalingą sūrių gamybai. Dar yra kitas šio išradimo objektas pagaminti sūrį naudojant membraninius perdirbimus baltymų ir pieno riebalų sukoncentravimui, bet nenaudojant bakterijų kultūrų arba šliužo fermentų arba kitų fermentų-koaguliantų, kad gautų norimą tekstūrą ir sūrio funkcionalumą.
Trečias būdas inkorporuoti išrūgų baltymus j sūrį būtų pavartoti pieno pagrindo ingredientams šiluminį apdorojimą arba šarmo ir šiluminį apdorojimą tam, kad išsauktų asociaciją tarp išrūgų baltymų ir kazeino baltymų. Palaipsniniame sūrio gamybos procese išrūgų baltymai yra inkorporuojami į sūrio formą, kuri įprastoje sūrininkystėje yra kazeino baltymų forma. Tokio pasiekimo pavyzdžiu yra US patentas Nr. 4713254 (Childs ir Rajagopalan, 1987).
įprastoje sūrininkystėje, kad pagamintų tvirtą arba kietą sūrį, vartojamos mikrobų kultūros, kad paverstų laktozę į pieno rūgštį, taip sumažinant sūrio pH, santykinai nuo pieno pH. Kultūrų augimo greitis yra pakankamai lėtas, kad pagamintų pilnai pasiskirsčiusio vandenilio jonų koncentraciją ir išvengtų lokalizuotų pH lygių, kad, atvirkščiai, neišsodintų pieno baltymų ir nesuformuotų ne interaktyvius agregatus, kad nepagamintų ištisinių baltymų, riebalų, vandens, mineralų ir kt. formų, dažniausiai žinomų kaip sūris. Šio išradimo objektu yra greitai ir efektyviai panaudoti tiesioginį parūgštinimą, t. y., pridėti į pieną ir sūrio ingredientus rūgšties tokiu būdu, kad išvengtų biologinės kilmės variacijų, tokių kaip fermentų aktyvumo pasikeitimas sandėliavimo metu, mikrobų augimo greičio pasikeitimai dėl kitimų kietose medžiagose ir substrato koncentracijose, pH pasikeitimų, mikrobų inhibitorių, kaip bakteriofagų, lygio pasikeitimų.
Pieno arba pieno koncentratų pH reguliavimas su organinėmis arba neorganinėmis rūgštimis yra įprastas procesas daug drėgmės turinčio sūrio gamyboje (tokio kaip varškės sūrio, rikotos arba grietinės sūrio) ir santykinai daug drėgmės turinčio šviežio ir nebrandinto sūrio, tokio kaip baltojo kveso, gamyboje (žiūr. Kosikovvski ir Mistry, Vol.1, psl. 140-141, Cottage Cheese; Vol.ll, psl. 64-69. Mozarella; psl. 56-58, Queso Blanco; ir psl. 72-73, 79, Ricotta) dėl bendro gamybos aprašymo kaip gaminti tokio tipo sūrį. US patente Nr. 4689234 (Ernstrom ir Brovvn, 1987) aprašytas būdas ir aparatūra sūrio gamybai naudojant ultcafiltravimą ir diafiltravimą, paveikiant sulaikytą pieną rūgštimi, rūgšties pirmtaku, arba pieno rūgštimi-pradine kultūra, sutraukinimą ir pridedant fermento (šliužo fermento), kad pagamintų varškę. Varškė paveikiama, kad pašalintų drėgmę, nusausinama, pasūdomą ir suspaudžiama, kad gautųsi galutinis produktas. Būdas kaip pagaminti varškės sūrį tiesioginiu parūgštinimu yra aprašytas U S patente Nr. 4066791 (Corbin,
1978). Tiesioginis parūgštinimas taip pat buvo panaudotas gaminant sūrį iš ultrafiltruoto pieno (US patentas Nr. 4018752 (Buhler, 1977)). US patente Nr.
4959229 (Reddy et ai., 1990) aprašyta sūrio gamyba sunormalizuojant pieną pažeminant pH tarp 6 ir 6,6, apdorojant šiluma, atšaldant, vėl pažeminant pH tarp 5 ir 6 tiesiogiai rūgštinant, pridedant į mišinį įprastų sūrio gamyboje bakterijų kultūrų, o po to paveikiant sutraukinimo agentu, kad gautų varškę, kuri po to apdorojama kaip įprastame sūrio gamybos procese, kad gautų sūrį, ir išrūgas kaip šalutinį produktą.
US patente Nr. 5006349 (Dahlstrom, 1991) aprašyta minkštojo Čedaro sūrio arba amerikietiško tipo sūrio gamyba, į pieno koncentratą, gautą ultrafiltravimu, pridedant pieno rūgšties ir šliužo fermento. Tiesioginis parūgštinimas taip pat aprašytas US patente Nr. 5130148 (Brown ir Hunt, 1992).
Tiesioginis filtratų parūgštinimas sūrio masės gamyboje yra taip pat aprašytas
Ph. D. S.T. Dybing tezėse, 1994 ('Effect of Whey protein Incorporation Into Chedar Cheese Using Ultrafiltration Techniques on Product Yield, Body and Texture”; “Išrūgų baltymų inkorporavimo į čederio sūrį, naudojant ultrafiltravimo techniką poveikis į sūrio išeigą, masę ir tekstūrą”, Vol. I, psl. 127, University Microfilms International, 1994).
Šie iš technikos lygio žinomi šaltiniai atskleidžia tiesioginį parūgštinimą, naudojamą tvirto ir kieto sūrio gamyboje, panaudojant sutraukinimo fermentus, kad gautų varškę, naudojant išrūgų nusausinimą, varškė ilgai veikiama pagal įprastas perdirbimo pakopas, reikalauja brandinimo, kad įgautų skonį, ir pritaikoma gaminti tik vienos rūšies sūriui. Yra kitas šio išradimo tikslas panaudoti tiesioginį parūgštinimą kaip greitą pH sureguliavimą kartu su membraniniu perdirbimu, sausų pieno ingredientų pridėjimą, ir pritaikyti vieną paprastą technologiją, kad galima būtų pagaminti įvairius sūrių tipus su daugybe funkcinių, fizikinių ir skoninių savybių įvairove, pirmiausia parenkant ingredientų tinkamus lygius.
US patente Nr. 5554397 (Tanaka ir Sueyasu, 1996) aprašytas lydyto sūrio gamybos būdas, kuriame pienas yra sukoncentruojamas ultrafiltravimu ir diafiltravimu, kad pagamintų kompoziciją su kietomis medžiagomis tokia pat proporcija, kaip ir kietos medžiagos galutiniame sūryje. Filtratas parūgštinamas arba bakteriniu raugu arba tiesiogiai pieno rūgštimi, o po to prieš džiovinimą veikiama koaguliacijos fermentu. Į išdžiovintą pieno produktą pridedama natrio fosfato (emulguojanti druka) ir išmaišoma pakankamame vandens kiekyje, kad gautų reikiamą drėgmės kiekį norimame sūrio produkte. Mišinys išlydomas šildant, o prieš suformuojant ir supakuojant, pridedama skoninių, spalvinančių medžiagų ir druskos.
Analogiškame būde naudoja guarą ir ksantano dervą, kad pagamintų lydyto sūrio želatinuotą tekstūrą vietoj to, kad naudotų sutraukinimo fermentus. Šio išradimo objektu yra pusiau kieto ir kieto sūrio ir jų lydytų sūrio gaminių norimos tekstūros gavimas nenaudojant sutraukinimo fermentų, su visais pieną sudarančiais ingredientais, negaminant pieno koncentrato su kietomis dalimis kaip galutiniame sūryje, ir nevartojant emulgavimo druskų arba ne pieno produktų tirštiklių, kad gautų sūrį arba jo produktus su įvairiomis struktūrinėmis ir funkcinėmis savybėmis.
Daugelio sūrių tipų, kaip du pavyzdžiai, mozarelos ir čedario sūris, struktūrinės ir fizikinės savybės sąlygojamos pieno baltymų koaguliacijai naudojant šliužo fermentą arba kitus koaguliacijos fermentus. Pieną paveikus fermentais pakinta kapa-kazeinas ir susidaro sutrauka esant kalcio jonams. Ši sutrauka gali būti pjaustoma ir įvairiai apdorojama įvairiomis priemonėmis, kad gautųsi norima sūrio struktūra ir funkcija. P.F. Fox, “Development in Dairy Chemistry” (“Pieno chemijos vystymasis”), Vol. 4, psl. 27, 1989, rašo, kad tipiškame sūryje apie 85 % kapais kazeino yra suhidrolizuota koaguliacijos fermentu. Nelauktai, šio išradimo nauda yra ta, kad fermentacijos metu pakinta tik mažoji kapa-kazeino dalis ir agregacija arba koaguliacija nėra reikalinga. Šio išradimo tikslas yra sūrio gamyboje sumažinti arba išjungti fermentinės koaguliacijos stadiją taip sutaupant laiką ir sumažinant variacijas, kurias iššaukia pH pasikeitimas, kalcio jonų koncentracija, ir fermento aktyvumas. Kai šiame išradime vartojamas nedidelis fermento kiekis, tai mažiau negu apie vieną trečdalį sūrio kazeino paveikia fermentas ir nepastebima jokios koaguliacijos, o fermentas prieš sūrio produkto supakavimą yra denatūralizuojamas taip, kad sūrio sandėliavimo metu nebūtų aktyvus. Tanaka ir Sueyasu (US patentas Nr. 554397, minėtas aukščiau) aprašo sūrio gamybą be fermentinės koaguliacijos, bet norima struktūra buvo gauta naudojant guarą arba ksantano dervą. Tolesniu šio išradimo objektu yra pagaminti produktus, kurie atrodytų ir tarnautų kaip sūriai, kuriems nereikia į kompoziciją inkorporuoti dervų, krakmolo, tirštiklių arba kitų struktūrą sudarančių priedų.
Išradimo esmė
Šis išradimas liečia naują ir pagerintą sūrio ir jo produktų gamybos būdą.
Tiksliau, šis išradimas liečia sūrio gamybos būdą, apimantį tokias palopąs: (a) pieno sukoncentravimą, arba normalizavimą, kurio pH sureguliuojamas maždaug nuo 5,0 iki 6,8 ultrafiltravimu arba diafiltravimu, gaunant sulaikytą pieną; (b) sulaikyto pieno papildymą baltyminiu koncentratu arba išskyromis ir pasirinktais riebalais ir/arba kvapiosiomis medžiagomis; ir (c) ir gauto mišinio šildymą, iki gaunama vienalytė konsistencija, kai būdas lydimas komponentų ir sąlygų, kurie neleidžia pastebėti minėto mišinio bakterinio surauginimo arba fermentų katalizuojamo sutraukinimo.
Viename iš išradimo įgyvendinimų, būdas vykdomas nevartojant sutraukinimo fermentų.
Kitame iš išradimo įgyvendinimų, būdas vykdomas nevartojant emulguojančios druskos arba ne pieno pramonėje vartojamų tirštiklių.
Dar kitame iš išradimo įgyvendinimų, būdas vykdomas nevartojant pieną rauginančių bakterijų.
Pirmenybė teikiama išradimo įgyvendinimui, kai bent dalis filtrato sulaikoma kaip skysčio pavidalu.
Pirmenybė teikiama kitam išradimo įgyvendinimui, kai minėto pieno baltymų sudėtis ir kiekis parenkami taip, kad gautųsi norimas sūris arba jo produktas.
Pirmenybė teikiama kitam išradimo įgyvendinimui, kai pieno baltymų kiekis, 20 kuris pridedamas į sulaikytą pieną, parenkamas taip, kad gautųsi sūrio kompozicija, kurioje maždaug nuo 1,5 iki 4,0 dalių baltymų tektų dešimčiai dalių sūrio.
Išradimo būdas gali apimti kazeinato pridėjimą į filtratą. Pageidautina, kad sūrio baltymo, į kurį pridėta kazeinato papildo, proporcijos būtų sureguliuotos iki optimalaus tūrio, kad gautųsi norimo sūrio galutinis produktas.
Čia atskleistas būdas taip pat gali apimti pieno riebalų į pridėjimą į sulaikytą pieną, kuriais, pavyzdžiui, gali būti grietinė, tąsi grietinė, sviestas, bevandeniai pieno riebalai, arba riebalai su baltymų papildu.
Būdas gali apimti papildomas pakopas, priklausomai nuo modifikuoto fermentu norimo sūrio galutinio produkto klasės ir charakterio.
Pageidautinu įgyvendinimu detalus aprašymas
Apibrėžimai
F.V. Kosikovvski ir V.V. Mistry knygoje “Sūris ir rauginto pieno produktai”, 1.1 ir II, 1999, aprašyti sūrio ir lydyto sūrio gamybos ingredientai, suformavimas ir gamybos technika, be to aprašytos jų kompozicijos, analizė, maistingumas, šalutiniai produktai ir vartojimo taisyklės. V. L. Zehren ir D.D. Nusbaum knygoje “Lydytas sūris”, 1992, aprašyta lydyto sūrio gamyba, apimant ingredientus, taisyklės, suformavimas, perdirbimas, pakavimas ir testavimas, šios dvi knygos aprašo technologiją ir žinomą įprasto sūrio ir lydyto sūrio gamybą. Nebent būtų nurodyta kitaip, bet čia naudojami sūrio gamybos technologijos terminai turi įprastas reikšmes, kaip aprašyta, pavyzdžiui, aukščiau cituotose knygose.
“Sūris” yra brandintas arba nebrandintas, minkštas, pusiau kietas, kietas arba labai kietas pagamintas produktas, bent jau dalinai, iš pieno arba jo produktų ingredientų ir turintis tokias drėgmės ir tvirtumo charakteristikas.
lentelė. Sūrių aprašymas
| Nuorodos pagal tvirtumo ir brandinimo charakteristikas | ||
| Pagal tvirtumą: 1 išraiška | Pagal svarbiausią brandinimą: 2 išraiška | |
| MFFB %* | Nurodytas | |
| <51 | Labai kietas | Brandintas |
| 49-56 | Kietas | Brandintas formoje |
| 54-69 | Tvirtas/Pusiau-kietas | Nebrandi ntas/Šviežias |
| >67 | Minkštas | Sūryme |
MFFB reiškia drėgmę laisvų riebalų pagrindu.
Duomenys paimti iš CODEX Sūrio standarto, CODEX-STANDARD A-6 (1999).
“Pienas” yra pieningos išskyros, gaunamos iš žinduolių, pageidautina, iš galvijų, o labiausiai iš karvių. Terminas reiškia, kad jis apima pieningas išskyras su sureguliavimo priemonėmis arba išskirtais komponentais, tokiais kaip riebalai, arba pridedant komponentų, tokių kaip baltymai, riebalai, karbohidratai ir kt. Toliau, šis terminas reiškia, kad jis apima parūgštintą pieną, kultūromis paveiktą pieną, koncentruotą pieną, kondensuotą pieną, išgarintą pieną ir normalizuotus sauso pieno produktus.
“Iš pieno gauti ingredientai” yra komponentai iš pieno, kurie gaunami fizikinio arba cheminio išskyrimo technika, ir kurie toliau gali būti modifikuojami perdirbimo technikos pagalba tų asmenų, kurie patyrę šioje srityje. Šis terminas apima, bet neapriboja, grietinę, sviestą, bevandenius pieno riebalus, laktozę, išrūgas, pieno mineralines medžiagas, fermentais modifikuotą sūrio aromatą, ir pieno baltymus, apimant, bet neapribojant: kazeiną, kazeinatus, pieno baltymų izoliatus, pieno baltymų koncentratus, išrūgų baltymų koncentratus, ir pieno baltymų hidrolizatus.
“Pieno baltymų koncentratas” yra sausa kompozicija, pagaminta iš pieno su tokiomis santykinai didėjančiomis kietų medžiagų proporcijomis, gautomis iš baltymų, kaip kietomis medžiagomis, gautoms iš pieno baltymų. Pramoniniu būdu produktai gaminami naudojant membraninio filtravimo techniką arba derinant išskirtus baltymus, tokius kaip kazeinas su pienu arba išrūgomis arba prieš nusausinimą, arba po jo. Mišinio riebalų kiekis neturi tendencijos būti ribojamas, todėl bet kuri kietų medžiagų dalis gali būti gauta iš lipidų.
“Sūrio produktai” reiškia, kad apima pasterizuotą lydytą sūrį, pasterizuoto lydyto sūrio produktą, ir tepamą pasterizuotą lydytą sūrį, iš kurių kiekvienas gli būti su vaisiais, daržovėmis arba mėsa. Šie produktai aprašyti JAV Federalinių taisyklių kode, 21 CFR 133.167-133.180, bet jis nesiūlomas kaip apribojantis produktus, pagamintus pagal čia aprašytus būdus.
“Membraninis filtravimas” reiškia proceso priemonę, kuri yra pusiau pralaidi membrana, naudojama atskirti mišinio komponentus remiantis jų fizikiniu arba molekulių dydžiu. Šis terminas apima ultrafiltravimą, mikrofiltravimą ir nanofiltravimą, kuris panaudoja pusiau pralaidžias membranas, turinčias skirtingas poringumo charakteristikas. Šis terminas taip pat apima ir diafiltravimą, membraninius procesus, naudojant vandenį arba kitą aplinką membranų sulaikytų medžiagų plovimui ir tolimesniam membranų prasiskverbusių komponentų kiekio sumažinimui sulaikytose medžiagose.
“Koaguliacijos (sutraukinimo) fermentas” reiškia proteinazių fermentų klasę, kurią naudoja patyrę sūrininkystės specialistai pagaminti pieno sutrauką ir iš pieno gautus ingredientus kaip vieną iš sūrio ir jo produktų gamybos stadiją. Chimostinas (EC 3.4.24.4), paprastai vadinamas šliužo fermentu, yra vieno iš fermentų, vartojamų šiems tikslams, pavyzdžiu.
Išradimo įgyvendinimo būdai
Šio išradimo būde pradine medžiaga yra pasterizuotas natūralus arba pasterizuotas nugriebtas pienas, arba pageidautina, pasterizuotas, normalizuotas iki pH tarp 5,0 ir 6,8, geriau, kai tarp 5,0 ir 6,5, ir dar geriau, kai tarp 5,5 ir 6,5. Pienas sukoncentruojamas nuo keturių- iki aštuonių ultrafiltravimo arba diafiltravimo kartų, kad atskirtų baltymus, riebalus, mineralines medžiagas ir kt, kaip sulaikytą pieną. Ultrafiitravimui ir diafiltravimui naudojamas pusiau praleidus membraninis filtras, pageidautina, su nuo 10 000 iki 100 000 molekulinės masės apribojimu, dar geriau, kai nuo 10 000 iki 30 000 molekulinės masės apribojimu, membrana. Pageidautinais riebalais galutiniame sūryje arba jo produkto kompozicijoje yra riebalai, sulaikyti iš pradinio pieno, plius, jeigu reikia, pageidautinais yra riebalai, pridedami į filtratą, apimant grietinę, tąsią grietinę, sviestą, sauso pieno riebalus ir/arba riebalus, gaunamus iš pieno baltymų ingredientų, kurie pridedami, kad gautųsi daugiau negu viena dalis riebalų dešimčiai dalių sūrio. Kai kurie neriebūs sūriai ir jo produktai nereikalauja, kad būtų pridėta papildomų riebalų. Kitame pageidautiname įgyvendinime pieno riebalai pridedami į filtratą kaip pieno baltymų ir pieno riebalų mažai drėgmės turintis koncentratas. | filtratą pridedami riebalai turi būti nedrėgni, geriau, kai sausi, o baltymų koncentratas ar baltymų izoliatas iš gyvulinių arba augalinių šaltinių dedamas tam, kad padarytų sūrio kompoziciją, turinčią apie 1,5-4 baltymų dalis dešimčiai dalių sūrio, arba dar geriau, kai 2,5-3,0 baltymų dalis dešimčiai dalių sūrio. Pageidautinų baltymų pasirinkimas turi būti pridėtas priklausomai nuo to, koks turi būti gautas galutinis produktas. Sauso pieno baltymų koncentratas yra pageidautinas gaminant Čedaro tipo sūrius, o kalcio kazeinatas arba pieno baltymų izoliatas yra labiau pageidautini gaminant Mozarelos tipo sūrį.
Kaip augalinės kilmės baltymų priedai, gali būti vartojami, pavyzdžiui, sojos baltymai. Kiti pageidautini ingredientai apima organines ir neorganines rūgštis, ypatingai citrinų rūgštį arba pieno rūgštį, skirtas normalizuoti kompozicijos pH be baltymų nusodinimo, agregacijos ir koaguliacijos arba želatinizacijos; natrio chloridas ir, sūrio gamyboje vartojamos, pasirinktinai, emulguojančios druskos, ypatingai natrio citratas arba natrio fosfatas.
Šios technologijos pagrindiniai privalumai prieš žinomą technikos lygį gali būti susumuoti kaip: 1) nereikalinga bakterinis rauginimas, kad būtų gautas optimalus pH arba norimo sūrio ar jo produkto konsistencija; 2) pieną sutraukiantis fermentas, toks kaip šliužo fermentas, nėra reikalingas arba gali būti naudojamas kaip pasirinktas ingredientas paveikti pieno baltymų mažą dozę; 3) būdas yra greitas ir trunka trumpiau negu apie 30 minučių, skaičiuojant nuo pirmo sumaišymo su sukoncentruotu sulaikytu pienu iki lydyto sūrio pakavimo; 4) abiejų procesų ir produktų nepastovumas yra minimalizuotas, nežiūrint į priežastis, kurias iššaukia arba biologinių savybių kitimai, arba galutinio produkto ingredientai; 5) daugybė sūrių rūšių gali būti pagaminta paprastame įrenginyje įprasta įranga; 6) pasterizuoti sūrio produktai turi privalumų galiojimo laike, nes laikui bėgant yra tik nedideli pakitimai tekstūroje, kvape ar kitose fizikinėse savybėse; 7) lydytas sūris gali būti pagaminamas be išankstinės sūrio ingredientų gamybos, kurie reikalautų atskirų gamybos įrengimų ir kurie privalėtų būti sandėliuojami ir perdirbami į lydytą sūrį; ir 8) sūris ir jo produktai gali būti gaminami iš pieno, arba partijomis, arba nenutrūkstamai.
Išradimo būdas tinka gaminti daugybei sūrių ir jo produktų, tokių kaip tikras arba lydytas sūris, arba sūrių produktus su subrendusio arba išlaikyto sūrio savybėmis. Pasterizuotas sūris arba jo produktai ilgai laikant žymiai nepakinta dėl savo fizinių, tekstūrinių arba kvapo savybių. Pavyzdžiui, natūrali mozarela iš karto po gamybos neturi visų norimų charakteristikų. Lydymosi ir stangrumo charakteristikos išryškėja po trijų-šešių savaičių, ir po trijų-keturių mėnesių po Mozarelos, pagaminimo, lydymosi ir stangrumo charakteristikos sumažėja kaip subrendusio sūrio. Natūralus Čedaro sūris išryškina savo kvapą ilgo biologinio ir cheminio proceso metu kol subręsta, tai trunka nuo trijų iki aštuoniolikos mėnesių. Šio išradimo būdas naudoja šiluminio apdorojimo stadiją, kad sustabdytų fermentų aktyvumą per denatūraciją ir sustabdytų mikrobų augimą sandėliavimo metu, kas yra sūrio ir jo produktų gamybos padidinto stabilumo rezultatas.
Skirtingų sūrių tipų gamyba, tokių kaip Mozarela ir Čedaras, varškės perdirbimui naudoja visiškai skirtingus procesus ir skirtingus įrengimų tipus tam, kad gautų sūrį su ryškiai skirtingomis fizikinėmis charakteristikomis. Čedaro gamyboje sūrio varškė yra nusausinama, pjaustoma j riekes ir sukraunama į krūvas (čedarizuojama). Sūrio plokštės sumalamos, pasūdomos, susukamos ir presuojamos sudaro bloką. Mozarelos varškė turi kitą sudėtį negu Čedaro varškė, ir po išrūgų nusausinimo, varškė plaunama, atšaldoma, formuojama į blokus ir nokinama iki karšto vandens apdorojimo stadijos, kurios metu Mozarelos blokas dalinai išsilydo ir sustangrėja, kad jgautų Mozarelos tekstūros charakteristiką.
Šiame išradime panaudojama paprasta, kompaktinė, lengvai prieinama 5 įranga, kad pagamintų daugybę sūrių pagal šio išradimo būdą. Vandeniu apgaubtas indas, kuriame įrengtas maišytuvas arba sudvejintas sraigtas, naudojamas apgaubtas lydyto sūrio virintuvas su tiesioginiu garų padavimu, kad pagamintų sūrį žemiau duotuose pavyzdžiuose. Patyrę šioje srityje supras, kad lydyto sūrio gamybai naudojama įranga gali būti panaudota gamybai daugybei sūrių, aprašytų šiame išradime. Nei čia aprašyta įranga, nei sūrių įvairovė neketina apriboti šio išradimo apimties.
Bendrai paėmus, lydytas sūris yra mišinys, sudarytas iš parinkto jauno ir subrendusio sūrių, kuris sulydomas j homogeninį mišinj, kuris po to perdirbamas ir suformuojamas j blokus arba individualias riekes arba patalpinamas j tūteles, ir naudojamas gaminti padažus arba užtepimams. Lydytas sūris ir jo kiti produktai paprastai gaminami iš sūrio, kaip ingrediento. Šio išradimo būdas tinka tiek lydyto, tiek ir kitų sūrio produktų gamybai, naudojant tą pačią paprastą įrangą, aprašytą čia sūrio gamybai. Šiame būde gamina lydytą sūrio masę ir šios masės gamyba sudaro pirmąją lydyto sūrio ir jo produktų gamybos stadiją, ir yra akivaizdu, kad šio išradimo būdas lengvai gali būti pritaikytas pridedant į išlydytą masę kitų ingredientų arba pridedant papildomų perdirbimo stadijų, kad gautų blokus, užtepimus arba iš anksto suformuotas riekes.
Kitos išradimo detalės iliustruojamos tokiais neapribojančiais pavyzdžiais.
1 PAVYZDYS
Čedaro sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto pieno pH sunormalizuojama iki 6,0 pieno rūgštimi (40 % tirpalu) 5 °C temperatūroje. Po to parūgštintas pienas laikomas ramybėje 45 minutes, lėkštiniu šilumokaičiu pašildomas iki 50 °C, ir perdirbamas ultrafiltravimu iki 4-kartinio tūrio vienetų koncentracijos santykio, turinčiam membranas, su 10 000 molekulinės masės apribojimu. Tada prasideda nenutrūkstamas diafiltavimas pridedant apie 0,9 dalis vandens vienai daliai sulaikyto pieno koncentrato ir tuo pačiu pašalinant 0,9 dalis prasiskverbusio skysčio. Ultrafiltravimas tęsiasi iki tol, kol sulaikyto pieno koncentratas sukoncentruojamas iki 5-kartinio tūrio. Naudojamos sujungtos perdirbimo membranos, kad gautųsi galutinis sūris, turintis maždaug 2 % laktozės. Galutinis sulaikyto pieno koncentratas surenkamas, po to atšaldomas iki 5 °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Čedaro sūrio gamyba tęsiama, kai 22 g 5-kartinio sukoncentravimo sulaikyto pieno sujungiama su 34 g grietinės (36 % pieno riebalai). Mišinio pH sureguliuojama iki 5,0 pridedant 1 ml pieno rūgšties (40 % tirpalo). Į taip paveiktą koncentratą papildomai prideda 1,7 g druskos (NaCI) ir 2,5 mikrolitus paprasto Surcurd™ kamieno (Gist-brocades International B. V., Menomonee Falls, Wl). Mišinys nejudinant laikomas 2,5 valandos, kol laikymo temperatūra pakyla iki 21 °C. Šio laikymo metu sutrauka nepasigamina. Mišinys papildomas 0,1 g pradinės kultūros (paruoštos nugriebtame piene) ir šildomas Iki 50 °C. Po to pridedamas 21 g nesūdyto sviesto, išlydoma ir įmaišoma į mišinį. Sūrio mišinys pašildomas iki 42 °C ir pridedama 0,5 g sausų pasukų. Kai mišinio temperatūra pasiekia 50 °C, pridedama 19 g sausų pieno baltymų koncentrato [ALAPRO™ 4850, NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA]. Sūrio mišinys šildomas iki 66 °C, po to į jį pridedama 6,5g fermentu modifikuotų sūrių mišinio [ALACO™ 9550, NZMP (North America), Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA], o pH sureguliuojamas iki 5,2 pridedant 0,4 ml pieno rūgšties (40 % tirpalo). Temperatūra pakeliama iki 80 °C, sūrio mišinys maišomas 2 minutes ir išlydyta plastiška masė supakuojama į plastmasinę tarą laikymui šaldytuve. Produkto kvapas, išvaizda ir tekstūra atitinka tipiško prmoniniu būdu gaminto Čedaro sūrio technines sąlygas. Pradinės bakterinės kultūros ir kazeiną sutraukiančio fermento pridėjimas atitinka arba pralenkia įprastus ir juridinius reikalavimus, kad būtų šiam produktui klijuojama Čedaro sūrio etiketė. Pridėti komponentų kiekiai ir temperatūros tuojau pat pasiekiami produkto gamyboje nesukelia mišinio žymaus bakterinio surauginimo arba fermentų katalizuojamo sutraukinimo.
2 PAVYZDYS
Lydyto amerikietiško sūrio gamyba vykdyta pagal Čedaro sūrio gamybą, aprašytą 1 pavyzdyje. Iš pradžių, 96 g 1 pavyzdyje pagaminto Čedro sūrio sumalama į daleles, tinkamas gaminti lydytą sūrį. Po to, 16 g sumalto sūrio šildoma iki 40 °C ir tada sujungiama su kita 40 g malto Čedaro sūrio porcija. Gaunama pusiau išlydyta masė, į kurią pridedama 40 g likusio Čedaro sūrio, 1,5 g nesūdyto sviesto, ir 1 g trinatrio citrato. Mišinys pašildomas iki 64 °C, pH sureguliuojamas iki 5,7 pridedant 0,5 ml citrinų rūgšties (1 M), ir dar 1g trinatrio citrato. Mišinys pašildomas iki 70 °C, o pH sureguliuojamas iki 5,7 pridedant citrinų rūgšties. Mišinys šildomas iki 74 C ir pridedama 0,5 g druskos (NaCI). Lydytas sūris pašildomas iki 80 °C, maišomas 2 minutes, o po to išlydyta masė supakuojama į plastmasinę tarą. Patyrę degustatoriai nustatė, kad pagaminto sūrio kvapas, išvaizda ir tekstūra prilygsta arba pralenkia reikalavimus, nustatytus Zehreno ir Nusbaumo, pramoninės gamybos individuliai supakuotam lydytam amerikietiškam sūriui.
PAVYZDYS
Lydytas amerikietiškas sūris buvo gaminamas, kai 272,4 I pasterizuoto pieno 15 perdirbta, kad pagamintų sulaikytą pieną, kurio tūrio koncentracijos santykis būtų
5x, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Pagamintas sulaikytas pienas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C, ir laikomas iki sūrio gamybos.
Čedaro sūrio gamyba tęsiama, kai 21 g 5x koncentracijos sulaikytas pienas sujungiamas su 36 g grietinės (36 % pieno riebalų). Mišinio pH sureguliuojamas iki
4,2 pridedant 1 ml citrinų rūgšties (1 M). Apdorotas filtratas papildomas 0,1 g pradine sūrio kultūra (pagaminta nugriebtame piene) ir 2,5 mikrolitrais įprasto stiprumo Sur-curd™ (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl). Šis poveikis nepagamina sutraukos. Mišinys laikomas nejudinant 2,5 valandos, kol temperatūra pakyla iki 21 °C. Mišinys pašildomas iki 66 °C ir praturtinamas 21 g sauso, riebaus pieno baltymo koncentratu, milteliais, turinčiais 41 % pieno riebalų, ir 50 % baltymų [Dairy Research Institute, Palmerston North, New Zealand]. Po to tuojau pat į mišinį pridedama 6,5 g fermentu paveikto sūrio [ALACO™ 9550, NZMP (North America), Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA], 1,7 g druskos, ir 2 g natrio fosfato emulguojančios druskos. Mišinio pH sureguliuotas iki 5,8 pieno rūgštimi (40 % stiprumo) ir mišinys šildomas iki 80 °C. Sūrio mišinys maišomas 2 minutes ir gautas produktas supakuojamas į plastmasinę tarą, kad būtų laikomas šaldytuve. Patyrę degustatoriai nustatė, kad pagaminto sūrio kvapas, išvaizda ir tekstūra prilygsta arba pralenkia reikalavimus, nustatytus Zehreno ir Nusbaumo, pramoninės gamybos individuliai supakuotam lydytam amerikietiškam sūriui. Pradinės bakterinės kultūros ir kązeiną sutraukiančio fermento pridėjimas atitinka arba pralenkia įprastus ir juridinius reikalavimus, kad būtų šiam produktui klijuojama
Čedaro sūrio etiketė. Pridėti komponentų kiekiai ir temperatūros tuojau pat pasiekiami produkto gamyboje nesukelia mišinio žymaus bakterinio surauginimo arba fermentų katalizuojamo sutraukinimo. Patyrę sūrininkystės specialistai atpažins, kad mišinys tik prieš įdedant natrio fosfato yra sūris ir kad mišinys tik po fosfato druskos įdėjimo yra lydytas sūris. Pavyzdys dar parodo panaudojimą paprasto, greito būdo pagaminti lydytą sūrį be sūrio pirminės gamybos, išlaikymo ir brandinimo, naudojamų įprastoje sūrio gamyboje.
PAVYZDYS
Lydytas amerikietiškas sūris buvo gaminamas, kai 272,4 I pasterizuoto pieno 15 perdirbta, kad pagamintų sulaikytą pieną, kurio tūrio koncentracijos santykis būtų
5x, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Pagamintas sulaikytas pienas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C, ir laikomas iki sūrio gamybos.
Čedaro sūrio gamyba tęsiama, kai 22 g 5x sulaikyto pieno koncentracijos koncentratas sujungiamas su 34 g grietinės (36 % pieno riebalų). Mišinio pH sureguliuojamas iki 4,6 pridedant 1 ml citrinų rūgšties (1 M). Apdorotas filtratas papildomas 0,1 g pradine sūrio kultūra (pagaminta nugriebtame piene) ir 2,5 mikrolitrais įprasto stiprumo Sur-curd™ (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl). Mišinys laikomas nejudinant 2,5 valandos leidžiant temperatūrai pakilti iki 21 °C. Mišinys pašildomas iki 41 °C ir pridedama 21 g nesūdyto, išlydyto ir įmaišyto j mišinį sviesto. Sūrio mišinys pašildomas iki 46 °C ir pridedama 0,5 g sausų pieno miltelių. Po to, kai mišinio temperatūra pasiekia 50 °C, į j j pridedama 19 g sauso pieno baltymų koncentrato [ALAPRO™ 4850, NZMP (North America), Ine., Santa Rosa, CA]. Dar pašildius iki 66 °C temperatūros, j mišinį pridedama 6,5 g fermentu paveikto sūrio [ALACO™ 9550, NZMP (North America),
Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA] ir 1,7 g druskos (NaCI). Po to į mišinį pridedama 2 g trinatrio citrato, o mišinio pH sureguliuotas iki 5,9 pridedant 0,5 ml citrinų rūgšties (1 M). Temperatūra pakeliama iki 80 °C, sūrio mišinys maišomas 2 minutes ir gautas produktas supakuojamas į plastmasinę tarą, kad būtų laikomas šaldytuve. Patyrę degustatoriai nustatė, kad pagaminto sūrio kvapas, išvaizda ir tekstūra prilygsta arba pralenkia reikalavimus, nustatytus Zehreno ir Nusbaumo, pramoninės gamybos individuliai supakuotam lydytam amerikietiškam sūriui.
Pradinės bakterinės kultūros ir kazeiną sutraukiančio fermento pridėjimas atitinka įprastus ir juridinius reikalavimus, kad būtų šiam produktui klijuojama Čedaro sūrio etiketė. Pridėti komponentų kiekiai ir temperatūros tuojau pat pasiekiami produkto gamyboje nesukelia mišinio žymaus bakterinio surauginimo arba fermentų katalizuojamo sutraukinimo.
5 PAVYZDYS
Lydytas amerikietiškas sūris buvo gaminamas, kai 272,4 I pasterizuoto pieno perdirbta, kad pagamintų sulaikyto pieno koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis būtų 5x, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Pagamintas koncentratas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C, ir laikomas iki sūrio gamybos.
Čedaro sūrio gamyba tęsiama, kai 22 g 5x koncentracijos sulaikyto pieno koncentrato sujungiama su 34 g grietinės (36 % pieno riebalų). Mišinio pH sureguliuojamas iki 4,5 pridedant 1 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas). Apdorotas filtratas papildomas 0,1 g pradine sūrio kultūra (pagaminta liesame piene) ir 2,5 mikrolitrais įprasto stiprumo Sur-curd™ (Gist-brocades International B.V.,
Menomonee Falls, Wl). Šis poveikis nepagamina sutraukos. Mišinys pašildomas iki 41 °C ir pridedama 21 g nesūdyto, išlydyto ir įterpto j mišinį sviesto. Po to 40 °C temperatūroje j mišinį pridedama 0,5 g išdžiovintų pieno miltelių. Po to šildant temperatūra pakeliama iki 57 °C ir j mišinį pridedama 1,0 g natrio fosfato druskos. Tada j mišinj pridedama 19 g sauso, šarmu paveikto pieno baltymų izoliato [NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA],
Šio pavyzdžio pieno baltymų izoliatas pagamintas reguliuojant lieso pieno pH iki 7,5 su NaOH (2 N), mišinj šildant iki 85 °C ir palaikant tokią temperatūrą apie 5 minutes, kad piene susidarytų tirpių išrūgų baltymų su kazeinu asociatas. Po to pienas atšaldomas iki 25 °C, o pH sureguliuojamas sieros rūgštimi (0,5 M) iki 6,8.
Ultrafiltravimas ir diafiltravimas vykdomas panašiai, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, pagaminant sulaikytą pieną, turintį mažiau negu 2 % laktozės. Filtratas džiovinamas įprastame purškiamajame džiovintuve iki 4 % drėgmės.
Į mišinį papildomai pridedama 1,0 g natrio fosfato druskos, o mišinys šildomas iki 59 °C. Mišinio pH sureguliuojamas 1 ml pieno rūgštimi (40 % tirpalas) iki 5,6, o sūris paskaninamas 6,5 g fermentu apdorotu sūriu [ALACO™ 9550, NZMP (North America), Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA] ir 1,7 g druskos (NaCi).
Temperatūra pakeliama iki 80 °C, sūrio mišinys maišomas 2 minutes ir gautas produktas supakuojamas į plastmasinę tarą, kad būtų laikomas šaldytuve. Patyrę degustatoriai nustatė, kad pagaminto sūrio kvapas, išvaizda ir tekstūra prilygsta arba pralenkia reikalavimus, nustatytus Zehreno ir Nusbaumo, pramoninės gamybos individuliai supakuotam lydytam amerikietiškam sūriui. Pradinės bakterinės kultūros ir kazeiną sutraukiančio fermento pridėjimas atitinka įprastus ir juridinius reikalavimus, kad būtų šiam produktui klijuojama Čedaro sūrio etiketė. Pridėti komponentų kiekiai ir temperatūros tuojau pat pasiekiami produkto gamyboje nesukelia mišinio žymaus bakterinio surauginimo arba fermentų katalizuojamo sutraukinimo.
PAVYZDYS
Lydyto amerikietiško tipo sūrio gamyba prasideda, kai žalias nenugriebtas pienas separuojamas, standartizuojamas iki 3,7 % riebumo, o riebalų ir baltymų santykis sudaro 1,2, po to 16 sekundžių pasterizuojamas 73 °C temperatūroje.
Pasterizuotas pienas atšaldomas iki 5 °C ir pridedamas pakankamas pieno rūgšties kiekis (20 % tirpalas), kad sureguliuoti pH iki 6,0. Parūgštintas pienas nejudinant laikomas 45 minutes, plokščiu šilumos keitikliu pašildomas iki 50 °C ir ultrafiltruojamas iki 4x tūrio koncentracijos įrenginyje, turinčiame membranas su 10 000 molekulinės masės apribojimu. Ultrafiltravimas ir diafiltravimas vykdomas taip, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, kad gautų sulaikyto pieno koncentratą su 5x tūrio koncentracija. Apdorotas koncentratas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Sūrio gamyba tęsiama, kai 60 kg 5x ultrafiltruoto koncentrato ir 9,75 kg fermentu paveikto sūrio [ALACO™ 9550, NZMP (North America), Key Ingredients,
Ine. Hummelstovvn, PA] sumaišomi drauge tinkamo dydžio lydyto sūrio dvigubos sraigto virintuve (Rietz, 226 kg talpos). Mišinio pH sureguliuojamas nuo 6,0 iki 4,6 maišant pridedant 3,15 I pieno rūgšties (44 % tirpalas). Po to sūrio mišinys papildomas pridedant 3 kg natrio fosfato druskos. Sūrio mišinys šildomas tiesiogiai leidžiant garus iki 55 °C ir pridedant 43 kg sūdyto sviesto. Ingredientų temperatūra viryklėje yra pakankama, kad išlydytų sviestą ir išmaišytų skystus pieno riebalus sūrio mišinyje. Tada 25 kg sauso pieno baltymų koncentrato su 85 % baltymų (sausa bazė) [ALAPRO™ 4850, NZMP (North America), Ine., Santa Rosa, CA] įmaišoma į sūrio mišinj, pakeliant mišinio pH iki 5,9. Mišinio pH sureguliuojamas iki 5,4 pridedant 1,2 I pieno rūgšties (44 % tirpalas), o mišinys pašildomas iki 75 °C. Galiausiai, pridedama 2,4 kg druskos (NaCI), temperatūra pakeliama iki 86 °C, o mišinys maišomas 2 minutes, kad duotų vienalytį produktą. Produktas supakuojamas j atskirai suvyniotas riekeles ir laikomas šaldytuvo temperatūroje. Sūrio kompozicija ir įvairūs ingredientai pateikti 1 lentelėje.
lentelė. Pieno sudėtis, koncentratai, ALAPRO™ 4850 ir lydytas sūris, pagamintas pagal 6 pavyzdį
| Komponen- tai | Drėgmė, % | Kietos medžiagos, % | Riebalai, % | Baltymai, % | Pelenai, % | Laktozė, % | Kalcis, Mmol/kg |
| Pienas | 88,0 | 12,0 | 3,53 | 3,25 | 0,72 | 4,50 | 28,8 |
| 4x koncentratas (prieš DF) | 71,7 | 28,3 | 12,5 | 11,04 | 1,09 | 3,67 | 65,3 |
| 4x koncentratas (po DF) | 73,4 | 26,6 | Nėra duomenų | 11,36 | 0,80 | Nėra Duomenų | 58,6 |
| 5x koncentratas | 57,9 | 42,1 | 21,0 | 18,31 | 1,20 | 1,59 | 92,1 |
| ALAPRO™ | 2.8 | 97,2 | 1.5 | 84,7 | 7,3 | 3,7 | Nėra duomenų |
| Sūris | 40,6 | 59,4 | 30,5 | 21,1 | 5,4 | 2,5 | 145 |
Patyrę degustatoriai nustatė, kad pagaminto sūrio kvapas, išvaizda ir tekstūra prilygsta arba pralenkia reikalavimus, nustatytus Zehreno ir Nusbaumo, pramoninės gamybos individuliai supakuotam lydytam amerikietiškam sūriui.
7 PAVYZDYS
Lydyto amerikietiško sūrio produktas pagamintas taip, kaip aprašyta 6 pavyzdyje, bet pridedant pakankamą kiekį vandens, kad gautų galutinį produktą, kuriame drėgmės kiekis sudarytų 44 %. Šis produktas taip pat supakuojamas individualiai suvyniojant riekeles ir laikomas šaldytuvo temperatūroje. Sūrio sudėtis pateikta 2 lentelėje.
lentelė. Lydyto sūrio produkto, pagaminto pagal 7 pavyzdį, sudėtis
| Kompone ntai | Drėgmė, % | Kietos medžiago s, % | Riebalai, % | Baltymai, % | Pelenai, % | Laktozė, % | Kalcis, Mmol/kg |
| Sūris | 44,1 | 55,9 | 29,0 | 19,5 | 5,0 | 2,4 | 130 |
Patyrę degustatoriai nustatė, kad pagaminto sūrio kvapas, išvaizda ir tekstūra prilygsta arba pralenkia reikalavimus, nustatytus Zehreno ir Nusbaumo, pramoninės gamybos individuliai supakuotam lydytam amerikietiškam sūriui.
PAVYZDYS
Dalinai lieso Mozarelos sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto nenugriebto pieno pH 5 °C temperatūroje sureguliuojamas nuo 6,7 iki 5,2 pieno rūgštimi (40 % tirpalas). Parūgštintas pienas laikomas nejudinant 45 minutes. Po to pieno pH sureguliuojamas iki 5,8 pridedant 2 N NaOH, o pienas pašildomas iki 50 °C. Taip paveiktas pienas perdirbamas naudojant ultrafiltravimo įrenginį, turintį 10
000 molekulinės masės membranas. Ultrafiltravimas su diafiltravimu atliekami taip, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, kad gautų koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis būtų 5x. Galutinis koncentratas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Mozarelos sūrio gamyba tęsiama, kai 2,3 kg 5x ultrafiltravimo koncentrato pH 5 °C temperatūroje sureguliuojamas iki 5,3 pridedant 15 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas). Po to 66 g druskos (NaCI) ir 0,26 ml įprasto stiprumo Sur-curd™ (Gistbrocades International B.V., Menomonee Falls, Wl) praskiesti vandeniu iki 5 ml pridedami į koncentratą, ir mišinys nejudinant laikomas 3 valandas, kad nesusidarytų sutrauka. Taip apdoroto koncentrato temperatūrai leidžiama pakilti iki 21 °C (kambario temperatūra) per 3 valandų laikotarpį. Pridėto sutraukiančio fermento kiekis nėra esminis, kad apdorojimo metu iš koncentrato kazeino pagamintų sutrauką. Koncentratas perkeliamas į tinkamą dvigubo sraigto virintuvą (Blentech, 5,5 kg talpos) ir įjungiamas maišymas naudojant mažiausią sraigto greitį. Virintuve j koncentratą paeiliui pridedama 300 g nesūdyto sviesto ir 850 g sauso pieno baltymų izoliato. Pieno baltymų izoliatas buvo įmaišytas 50:50 santykiu su natrio izoliato ir kalcio izoliato [atitinkamai, TMP™ 1100 ir TMP™ 1380 iš NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA] mišiniu. Virintuvo sraigtų greitis padidinamas iki vidutinio greičio, o mišinio pH sureguliuojamas iki 5,4 pridedant 16 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas). Sūrio mišinio temperatūra virintuve palaikoma 32 °C pridedant 50 g vandens ledo pavidalu, o mišinio pH sureguliuojama iki apie 5,2 pridedant 16 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas). Virintuvo sraigtų greitis padidinamas iki maksimumo, mišinio temperatūra pakeliama iki 60 °C tiesiogiai leidžiant garus, o kvapo pagerinimui pridedama 75 g fermentu paveikto sūrių mišinio su ALACO™ 9550, [NZMP (North America), Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA]. Temperatūra pakeliama iki 80 °C, o sūrio mišinys maišomas 2 minutes. Išlydyta, plastiška masė supakuojama į atskirus gabalus. Produkto kvapas, išvaizda, tekstūra ir gebėjimas suirti, išsilydyti ir temptis atitinka arba pralenkia įprastas Mozarelos sūrio technines sąlygas.
PAVYZDYS
Dalinai lieso Mozarelos sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto nenugriebto pieno apdorojama taip, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, kad gautų sulaikyto pieno koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis yra 5x. Pagamintas koncentratas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Mozarelos sūrio gamybai naudojamas toks pat būdas, kuris aprašytas 8 pavyzdyje. Tik yra vienas gamybos skirtumas, kad nepridedama sutraukiančio fermento, tuo koncentrate išjungiant kazeino mažos porcijos poveikį fermentu. Mozarelos sūrio gamyba tęsiama, kai 50 g 5x ultrafiltravimo koncentrato pH 5 °C temperatūroje sureguliuojamas iki 4,5 pridedant 0,4 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas). Po to į koncentratą pridedama 26,1 g vandens ir 1,2 g druskos (NaCI), ir mišinys nejudinant laikomas 2 valandas. Taip apdoroto koncentrato temperatūrai leidžiama pakilti iki 21 °C (kambario temperatūra) per 2 valandų laikymo laikotarpį. Koncentrato temperatūra maišant pakeliama iki 30 °C ir į jį įmaišoma 9,1 g nesūdyto sviesto sviesto. Po to kai sviestas buvo išlydytas ir įterptas į koncentratą kaip emulsija, tada į jį pridedama 19,3 g sauso pieno baltymų izoliato. Pieno baltymų izoliatas buvo įmaišytas 50:50 santykiu su natrio izoliato ir kalcio izoliato [atitinkamai, TMP™ 1100 ir TMP™ 1380 iš NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA] mišiniu. Mišinio pH sureguliuojamas iki 5,4 pridedant 0,5 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas), o sūrio mišinio temperatūra pakeliama iki 65 °C. Po to į sūrio mišinį įmaišoma 1,6 g modifikuoto fermentu ALACO™ 9550, [NZMP (North America), Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA] sūrio, pH sureguliuojamas iki 5,0 pridedant 1 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas), o virimo temperatūra pakeliama iki 80 °C. Išlydyta, plastiška masė supakuojama į plastmasinę tarą atšaldymui ir laikymui. Produkto kvapas, išvaizda, tekstūra ir gebėjimas suirti, išsilydyti ir temptis, atitinka arba pralenkia įprastas Mozarelos sūrio technines sąlygas.
PAVYZDYS
Mozarelos sūrio gamybai naudojamas toks pat būdas, kuris' aprašytas 9 pavyzdyje. Tik yra vienas gamybos skirtumas, kad į sūrio masę pridedamas sausas baltymas yra kalcio kazeinatas vietoje pieno baltymų izoliato mišinio.
Dalinai lieso Mozarelos sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto, homogenizuoto pieno pH 5 °C temperatūroje sureguliuojamas iki 5,4 pieno rūgštimi (40 % tirpalas). Parūgštintas pienas laikomas nejudinant 45 minutes. Po to pieno pH sureguliuojamas iki 5,8 pridedant 2 N NaOH, o pienas pašildomas iki 50 °C. Taip paveiktas pienas perdirbamas naudojant ultrafiltravimo įrenginį, turintį 10 000 molekulinės masės apribojimo membranas. Ultrafiltravimas su diafiltravimu atliekami taip, kaip aprašyta 1 pavyzdyje, kad gautų koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis būtų 5x. Galutinis sulaikyto pieno koncentratas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Mozarelos sūrio gamyba tęsiama, kai 2,3 kg 5x ultrafiltravimo koncentrato pH 5 5 °C temperatūroje sureguliuojamas iki 5,1 pridedant citrinų rūgšties (1M). Taip apdorotas koncentratas laikomas nejudinant 2,5 valandos, kol temperatūra pakyla iki 21 °C. Koncentratas perkeliamas j tinkamą dvigubo sraigto virintuvą (Blentech, 5,5 kg talpos). Koncentratas viryklėje maišomas naudojant mažiausią sraigto greitį, o temperatūra pakeliama iki 33 °C tiesiogiai leidžiant garus. Po to j virintuvo mišinį pridedama 300 g nesūdyto sviesto, išlydoma ir išmaišoma. Sūrio mišinio temperatūra sureguliuojama iki 28 °C pridedant 440 g deįonizuoto vandens ir 240 g ledo. Po to į sūrio mišnį pridedama 54 g druskos ir 75 g ferment ALACO™ 9550 [NZMP (North America), Key Ingredients, Ine., Hummelstovvn, PA] paveikto sūrių mišinio. Temperatūra pakeliama iki 80 °C, sūrio mišinys maišomas 2 minutes ir produktas supakuojamas atskirais gabalais. Produkto kvapas, išvaizda, tekstūra ir gebėjimas suirti, išsilydyti ir temptis, atitinka arba pralenkia įprastas Mozarelos sūrio technines sąlygas.
PAVYZDYS
Dalinai lieso Mozarelos sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto pieno apdorojama taip, kad gautų koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis yra 5x, kaip aprašyta 8 pavyzdyje. Pagamintas sulaikyto pieno koncentratas surenkamas, atšaldomas iki 5 °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Mozarelos sūrio gamyba tęsiama, kai 2,3 kg 5x ultrafiltravimo koncentrato pH
5 °C temperatūroje sureguliuojamas iki 5,3 pridedant 15 ml pieno rūgšties (40 %). Po to 66 g druskos (NaCI) ir 0,26 ml įprasto stiprumo Sur-curd™ (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl) praskiesti vandeniu iki 5 ml pridedami j koncentratą, ir mišinys nejudinant laikomas 3 valandas. Toks apdorojimas nesudaro sutraukos. Taip apdoroto koncentrato temperatūrai leidžiama pakilti iki 21 °C.
Koncentratas perkeliamas į tinkamą dvigubo sraigto virintuvą (Blentech, 5,5 kg talpos). Koncentrato maišymas virintuve sukeliamas jungiant mažiausią sraigto greitį.
J koncentratą paeiliui pridedama 300 g nesūdyto sviesto ir 850 g sauso kalcio kazeinato [ALANATE™ 380, NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA]. Virintuvo sraigto greitis padidinamas iki vidutinio greičio, ir kad palaikytų viryklės temperatūrą 33 °C, į viryklę įdedama 50 g vandens (ledo pavidalu). Mišinio pH sureguliuojamas maždaug iki 5,0 pridedant 37 ml pieno rūgšties (40 % tirpalas). Viryklės sraigtų greitis padidinamas iki maksimumo, mišinio temperatūra pakeliama iki 66 °C tiesiogiai leidžiant garus, ir kvapui pridedama 75 g fermentu paveikto sūrių mišinio su ALACO™ 9550, [NZMP (North America), Key Ingredients, Ine. Hummelstovvn, PA]. Temperatūra pakeliama iki 80 °C, sūrio mišinys maišomas 2 minutes, o išlydyta, plastiška masė supakuojama j atskirus gabalus. Produkto kvapas, išvaizda, tekstūra ir gebėjimas suirti, išsilydyti ir temptis atitinka arba pralenkia įprastas Mozarelos sūrio technines sąlygas.
PAVYZDYS
Rikotos sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto pieno apdorojama 15 taip, kad gautų sulaikyto pieno koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis yra 5x, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Pagamintas koncentratas surenkamas, atšaldomas iki °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Rikotos sūrio gamyba tęsiama, kai 35 g koncentrato (5 °C temperatūroje) sujungiama su 85 g vandens 21 °C temperatūroje, o mišinio pH sureguliuojama iki
5,8 naudojant 0,5 ml acto rūgšties (5 % tirpalas). Mišinys pašildomas iki 50 °C ir sujungiamas su 5,8 g išrūgų baltymų koncentratu, turinčiu 80 % baltymų [ALACEN™ 840, NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA]. Mišinys pašildomas maišant maždaug iki 85 °C 10 minučių ir tada pridedama 1,2 g druskos (NaCi). Mišinys maišant laikomas 85 °C temperatūroje dar 5 minutes, o po to supakuojamas į plastmasinę tarą laikymui šaldytuve. Patyrę degustatoriai nustatė, kad produkto kvapas, išvaizda ir tekstūra atitinka komercinio Rikotos sūrio reikalavimus.
PAVYZDYS
Grietinės sūrio gamyba prasideda, kai 272,4 I pasterizuoto pieno apdorojama taip, kad gautų sulaikyto pieno koncentratą, kurio tūrio koncentracijos santykis yra
5x, kaip aprašyta 1 pavyzdyje. Pagamintas koncentratas surenkamas, atšaldomas iki °C ir laikomas iki sūrio gamybos.
Grietinės sūrio gamyba tęsiama, kai 15 g koncentrato (5 °C temperatūroje) sujungiama su 38 g vandens 21 °C temperatūroje. Koncentratas ir vanduo sumaišomi drauge, o gautas mišinys šildomas iki 38 °C. Tada į mišinj maišant pridedama 40 g nesūdyto sviesto. Šildymas reikalingas sviesto ištirpinimui, o maišymas palaikomas, nes reikia pilnai įterpti ištirpusius pieno riebalus j koncentratą kaip stabilią emulsiją. Po to į mišinj įterpiama 5,5 g pieno baltymų koncentrato [[ALAPRO™ 4840, NZMP (North America) Ine., Santa Rosa, CA], o mišinio pH sureguliuojamas iki 4,5 naudojant pieno rūgštį (40 % tirpalas). Mišinys praturtinamas 1 g druskos (NaCI), maišant laikomas dar 5 minutes 40 °C temperatūroje, o po to supakuojamas į plastmasinius stiklainius laikymui šaldytuve. Patyrę degustatoriai nustatė, kad produkto kvapas, išvaizda ir tekstūra atitinka komercinio grietinės sūrio reikalavimus.
Patyrę sūrininkystės specialistai pripažins, kad šio išradimo apimtį nelimituoja kompozicijos, naudojami specifiniai ingredientai arba pavyzdžiuose pateiktos perdirbimo sąlygos. Sūrių įvairovė, gaminama pagal šj išradimą, apima minkštą, kietą ir tvirtą sūrį pagal apibrėžimus, pateiktus “Food Chemical Codex”. Pieno baltymų įvairovė, arba pieno ir daržovių baltymų derinys gali būti pakeisti čia naudojamais sausais baltymais. Daug drėgmės ir mažai drėgmės turintys sūrio produktai, ir daug riebalų ir mažai riebalų turintys sūrio produktai gali būti pagaminti naudojant receptūras ir ingredientus patyrusių šios srities specialistų. Dauguma kvapiųjų agentų gali būti pakeisti į fermentais modifikuotus sūrių kvapus, parinktus patyrusių šios srities specialistų, remiantis norimais šio išradimo produktais. Šio išradimo įgyvendinimą neapriboja įvairių čia aprašytų maišymo aparatų panaudojimas, ir abi, tiek vienkartinių partijų, tiek ir nepertraukiamo perdirbimo schemos bus akivaizdžios patyrusiems šioje srityje specialistams.
Visos literatūros nuorodos, cituojamos šiame išradime čia yra aiškiai įtrauktos į nuorodas. Patyrusiems šios srities specialistams aišku, kad gamybos variacijos ir modifikacijos, čia atskleisti ingredientai ir parametrai yra galimi iš esmės nepakeičiant būdo. Visos modifikacijos ir variacijos sudaro šio išradimo apimtį.
Claims (24)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Sūrio gamybos būdas, besiskiriantis tuo, kad jis apima tokias pakopas: a) pieno arba atstatyto sauso pieno koncentrato, kurio pH sureguliuotas iki nuo 5,05 iki 6,8, sukoncentravimą ultrafiltravimu arba diafiltravimu, kad pagamintų sulaikytą pieną:b) šio sulaikyto pieno papildymą baltymų koncentratu arba izoliatu; irc) gauto mišinio šildymą, kad pagamintų vienodo tirštumo konsistenciją: kai būde yra komponentai ir sąlygos, kurie minėtame mišinyje nesudaro10 sąlygų pastebimam bakterijų sukeliamam surauginimui arba fermentų katalizuojamam sutraukinimui.
- 2. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad jj įgyvendina nevartojant sutraukinimo fermento.
- 3. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad jį įgyvendina nevartojant emulguojančios druskos arba ne pieno pramonėje vartojamo tirštiklio.
- 4. Būdas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad jj įgyvendina 20 nevartojant rauginimo bakterijų.
- 5. Būdas pagal bet kurj iš prieš tai einančių punktų, besiskiriantis tuo, kad jame minėtas pienas yra standartizuotas pasterizuotas nenugriebtas pienas arba nugriebtas pienas.
- 6. Būdas pagal bet kurj iš prieš tai einančių punktų, besiskiriantis tuo, kad jame pH sureguliuoja nuo 5,5 iki 6,5.
- 7. Būdas pagal 6 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame pH 30 sureguliuoja tiesioginiu parūgštinimu organine arba neorganine rūgštimi.
- 8. Būdas pagal 7 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame pH sureguliuoja naudojant pieno arba citrinų rūgštį.
- 9. Būdas pagal bet kurį iš prieš tai einančių punktų, besiskiriantis 5 tuo, kad jame minėtą ultrafiltravimą ir diafiltravimą atlieka naudojant membraną su 10000 molekulinės masės apribojimu.
- 10. Būdas pagal bet kurj iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti s tuo, kad jame ultrafiltarvimą tęsia iki sulaikytą pieną sukoncentruoja iki keturgubo10 pieno tūrio.
- 11. Būdas pagal 10 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėtą sukoncentruotą sulaikytą pieną papildo vandeniu, diafiltruoja, o prasisunkusį pieną pašalina.15
- 12. Būdas pagal 11 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėtą diafiltravimą naudoja apriboti laktozės kiekį iki norimo lygio sulaikytame piene.
- 13. Būdas pagal 11 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėtą diafiltravimą atlieka po ultrafiltravimo, kad gautų sulaikytą pieną sukoncentruotą iki20 penkiagubo pieno tūrio arba atstatyto pradinio pieno tūrio.
- 14. Būdas pagal bet kurį iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti s tuo, kad jame minėto sulaikyto pieno bent jau dalis yra skysčio būsenoje.25 15. Būdas pagal bet kurį iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti s tuo, kad jame minėto baltymo koncentrato arba izoliato sudėtį ir kiekį parenka tokį, kad gautų norimą sūrį arba sūrio produktą.16. Būdas pagal 15 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame baltymo30 koncentratas arba izoliatas yra gyvulinės arba augalinės kilmės.17. Būdas pagal 16 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėto baltymo koncentrato arba izoliato kiekį parenka tokį, kad gautų tokią sūrio sudėtį, kurioje būtų nuo 1,5 iki 4,0 dalių baltymo dešimčiai dalių sūrio.5 18. Būdas pagal 17 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėto baltymo koncentrato arba izoliato kiekį parenka tokj, kad gautų tokią sūrio sudėtį, kurioje būtų nuo 2,5 iki 3,0 dalių baltymo dešimčiai dalių sūrio.19. Būdas pagal bet kurį iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti 10 s tuo, kad jis dar apima kazeinato pridėjimą į minėtą sulaikytą pieną.20. Būdas pagal 19 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėtas kazeinatas yra kalcio kazeinatas.
- 15 21. Būdas pagal 19 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėto kazeinato ir minėto pieno baltymų koncentrato arba izoliato santykį sureguliuoja iki norimo sūrio ir jo produkto optimalios reikšmės.22. Būdas pagal bet kurį iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti
- 20 s tuo, kad jis dar apima pieno riebalų pridėjimą į minėtą sulaikytą pieną.
- 23. Būdas pagal 22 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėtus pieno riebalus parenka iš grupės, susidedančios iš grietinės, plastiškos grietinės, sviesto, bevandenių pieno riebalų ir pieno baltymų arba koncentratų, turinčių riebalų.
- 24. Būdas pagal 22 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėtus pieno riebalus prideda tokiu kiekiu, kad gautų daugiau negu vieną dalį riebalų dešimčiai dalių pagaminto sūrio.30
- 25. Būdas pagal bet kurj iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti s tuo, kad jis dar apima kvapiosios medžiagos pridėjimą.
- 26. Būdas pagal 25 punktą, besiskiriantis tuo, kad jame minėta kvapioji medžiaga yra fermentu modifikuotas sūris.
- 27. Būdas pagal bet kurį iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti 5 s tuo, kad jis dar apima emulsiklio arba druskos pridėjimą.
- 28. Būdas pagal bet kurj iš prieš tai einančių punktų, besiskirianti s tuo, kad jis dar apima mišinio, gauto papildžius sulaikytą pieną, virimą.10
- 29. Būdas pagal 28 punktą, besiskiriantis tuo, kad jis dar apima raikymo arba pakavimo pakopą.
- 30. Sūris, besiskiriantis tuo, kad jis pagamintas pagal bet kurj iš
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US10735998P | 1998-11-06 | 1998-11-06 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT2001060A LT2001060A (lt) | 2001-12-27 |
| LT4901B true LT4901B (lt) | 2002-03-25 |
Family
ID=22316242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT2001060A LT4901B (lt) | 1998-11-06 | 2001-06-04 | Sūrio ir sūrio produktų gamybos būdas |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6177118B1 (lt) |
| EP (1) | EP1126760B1 (lt) |
| JP (1) | JP2003523720A (lt) |
| KR (1) | KR100588922B1 (lt) |
| CN (1) | CN1177542C (lt) |
| AT (1) | ATE325540T1 (lt) |
| AU (1) | AU751042B2 (lt) |
| BR (1) | BR9915125A (lt) |
| DE (1) | DE69931275T2 (lt) |
| DK (1) | DK1126760T3 (lt) |
| LT (1) | LT4901B (lt) |
| MA (1) | MA25266A1 (lt) |
| NZ (1) | NZ511420A (lt) |
| RU (1) | RU2270571C2 (lt) |
| WO (1) | WO2000027214A1 (lt) |
Families Citing this family (41)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2287708A1 (en) * | 1998-10-27 | 2000-04-27 | Kraft Foods, Inc. | Continuous manufacture of process cheese |
| US6183804B1 (en) * | 1998-10-27 | 2001-02-06 | Kraft Foods, Inc. | Continuous on-demand manufacture of process cheese |
| US6177118B1 (en) * | 1998-11-06 | 2001-01-23 | New Zealand Milk Products (North America) Inc. | Methods for producing cheese and cheese products |
| NZ511003A (en) * | 2001-04-06 | 2003-06-30 | Fonterra Tech Ltd | preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese |
| US6372268B1 (en) | 2001-05-23 | 2002-04-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for production of natural mozzarella cheese |
| EG23432A (lt) | 2001-12-17 | 2005-07-25 | New Zealand Dairy Board | |
| AU2003265631A1 (en) * | 2002-08-23 | 2004-03-11 | Fonterra Co-Operative Group Ltd. | Method for producing a food product from a concentrated protein |
| US20060251789A1 (en) * | 2002-11-06 | 2006-11-09 | Fiberstar, Inc. | Novel dairy product compositions using highly refined cellulosic fiber ingredients |
| US20060159804A1 (en) * | 2002-12-24 | 2006-07-20 | Bhaskar Ganugapati V | Dairy protein process and applications thereof |
| NZ526804A (en) * | 2003-07-02 | 2006-03-31 | Fonterra Co Operative Group | Process for producing a modified dairy product |
| NZ529554A (en) * | 2003-11-14 | 2006-08-31 | Fonterra Cooperative Group Ltd | Dairy product and process |
| WO2005063034A1 (en) * | 2003-12-26 | 2005-07-14 | Hee-Jae Kim | Manufacturing method for cheese with meat and fish, meat-cheese |
| US20050202134A1 (en) * | 2004-03-12 | 2005-09-15 | Land O'lakes, Inc. | Process for the manufacture of cheese base and the products made therefrom |
| US20060057248A1 (en) * | 2004-09-10 | 2006-03-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for the production of string cheese |
| US20060057249A1 (en) * | 2004-09-13 | 2006-03-16 | Schreiber Foods, Inc. | Method for fast production of cheese curds and cheese products produced therefrom |
| US20060062873A1 (en) * | 2004-09-13 | 2006-03-23 | Jeng-Jung Yee | Curds for processed and imitation cheese, cheese products produced therefrom, novel intermediate products and methods of making same |
| US7976866B2 (en) * | 2004-12-06 | 2011-07-12 | Opremcak E Mitchel | Bandage and method for vital bleaching of skin |
| EP1838163A4 (en) * | 2004-12-24 | 2011-07-20 | Fonterra Co Operative Group | MILK PRODUCT COMPONENT - MANUFACTURE AND USE |
| KR101453586B1 (ko) * | 2007-05-21 | 2014-10-22 | 가부시키가이샤 메이지 | 천연 치즈의 제조 방법 |
| US9232808B2 (en) | 2007-06-29 | 2016-01-12 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese without emulsifying salts |
| CA2636226C (en) * | 2007-06-29 | 2016-08-30 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Processed cheese without emulsifying salts |
| AU2010202638B2 (en) * | 2009-06-30 | 2015-08-20 | Intercontinental Great Brands Llc | Cream cheese and method of manufacture |
| KR101134545B1 (ko) | 2009-10-30 | 2012-04-13 | (주)네오스푸드시스템 | 동결건조 연질치즈의 제조방법 |
| CA2792624C (en) * | 2010-03-12 | 2018-06-12 | Arla Foods Amba | A reticulate dairy based product |
| RU2445778C1 (ru) * | 2010-08-20 | 2012-03-27 | Открытое акционерное общество "Вимм-Билль-Данн" | Способ получения сыра |
| JP5690546B2 (ja) * | 2010-10-06 | 2015-03-25 | 森永乳業株式会社 | チーズの連続式製造方法 |
| FI123267B (fi) * | 2011-02-18 | 2013-01-15 | Valio Oy | Juusto ja sen valmistus |
| US10721940B2 (en) | 2011-07-21 | 2020-07-28 | Kraft Food Group Brands Llc | Methods for reducing viscosity and delaying onset of cold gelation of high solids concentrated milk products |
| BR112015003239B1 (pt) | 2012-08-22 | 2020-10-27 | Kraft Foods Group Brands Llc | queijo processado incluindo antimicrobianos naturais e método para produção de um queijo processado tendo antimicrobianos naturais |
| US20140255584A1 (en) | 2013-03-07 | 2014-09-11 | Kraft Foods Group Brands Llc | Emulsifying Salt-Free Cheese And Method Of Making Thereof Having A Blend Of Sheared And Non-Sheared Fat |
| KR101438516B1 (ko) | 2013-04-19 | 2014-09-12 | (주) 장안유업 | 김밥용 치즈의 제조방법 |
| JP6259253B2 (ja) * | 2013-10-18 | 2018-01-10 | 雪印メグミルク株式会社 | 未熟性フレッシュチーズおよびその製造方法 |
| AU2014364034B2 (en) * | 2013-12-10 | 2018-09-13 | Kraft Foods Group Brands Llc | Processed cheese with natural antibacterial and antimycotic components and method of manufacturing |
| FI128275B (en) * | 2015-12-16 | 2020-02-14 | Valio Oy | Method for producing an acidified milk product |
| JP7038470B2 (ja) * | 2016-09-09 | 2022-03-18 | 株式会社明治 | 乳タンパク質濃縮物の製造方法 |
| JP7036534B2 (ja) * | 2016-09-09 | 2022-03-15 | 株式会社明治 | 乳タンパク質濃縮物の製造方法 |
| JP6954732B2 (ja) * | 2016-10-18 | 2021-10-27 | 株式会社明治 | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 |
| JP6954731B2 (ja) * | 2016-10-18 | 2021-10-27 | 株式会社明治 | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 |
| CA3041385A1 (en) * | 2016-10-21 | 2018-04-26 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd. | Method for making a heat-treated cheese |
| JP7058936B2 (ja) * | 2016-11-07 | 2022-04-25 | 株式会社明治 | 乳タンパク質濃縮物を主原料とした発酵乳およびその製造方法 |
| US11510416B1 (en) | 2021-02-18 | 2022-11-29 | Sargento Foods Inc. | Natural pasta-filata style cheese with improved texture |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3914435A (en) | 1969-07-18 | 1975-10-21 | Agronomique Inst Nat Rech | Manufacture of cheese from ultrafiltered milk |
| US4066791A (en) | 1976-08-04 | 1978-01-03 | Diamond Shamrock Corporation | Cheese manufacture with acidified powdered milk |
| US4205090A (en) | 1969-07-18 | 1980-05-27 | Etablissement Public: Institut National de la Recherche Agronomique | Preparation of cheese using ultrafiltration |
| US4355048A (en) | 1978-08-14 | 1982-10-19 | Stichting Bedrijven Van Het Nederlands Instituut Voor Zuivelonderzoek | Manufacture of semi-hard cheese by ultrafiltration |
| US4379170A (en) | 1977-11-30 | 1983-04-05 | Kraft, Inc. | Process for manufacture of cheese |
| US4689234A (en) | 1985-11-04 | 1987-08-25 | Dec International Inc. | Process for the production of cheese |
| US4713254A (en) | 1980-10-30 | 1987-12-15 | Schreiber Foods, Inc. | Casein-soluble protein complex |
| US4959229A (en) | 1988-12-12 | 1990-09-25 | Reddy Malireddy S | Cheese manufacture |
| US4965078A (en) | 1982-10-06 | 1990-10-23 | Commonwealth Of Australia | Preparation of hard cheese from concentrated milk |
| US5006349A (en) | 1986-01-28 | 1991-04-09 | Land O'lakes, Inc. | Process for producing a protein product |
| US5130148A (en) | 1991-05-06 | 1992-07-14 | Brown C Gordon | Method of cheese manufacture |
| US5356639A (en) | 1981-07-31 | 1994-10-18 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization/Australian Dairy Corporation | Process for producing cheese containing substantially all the casein and whey proteins in milk |
| US5554397A (en) | 1989-10-25 | 1996-09-10 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Methods for producing cheese type food and aged type cheese from powdered milk as a starting material |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2239208B1 (lt) | 1973-07-31 | 1977-10-07 | Nestle Sa | |
| GB1499717A (en) | 1975-07-04 | 1978-02-01 | Morinaga Milk Industry Co Ltd | Process for preparing a lactulose containing powder for feed |
| FR2340052A1 (fr) | 1976-02-04 | 1977-09-02 | Nestle Sa Soc Ass Tech Prod | Procede de fabrication de fromages |
| FR2367431A1 (fr) * | 1976-10-18 | 1978-05-12 | Normandie Laitiere | Procede pour l'ob |
| US4361588A (en) | 1980-07-30 | 1982-11-30 | Nutrisearch Company | Fabricated food products from textured protein particles |
| US5356640A (en) * | 1980-12-05 | 1994-10-18 | The Commonwealth Of Australia Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization | Process of making cheese by fermenting concentrated milk |
| US4820530A (en) * | 1984-09-11 | 1989-04-11 | Kraft, Incorporated | Manufacture of curd and cheese from a milk retentate |
| US5098721A (en) | 1985-03-13 | 1992-03-24 | Cornell Research Foundation, Inc. | Starter compositions for producing fermented milk products |
| NZ228690A (en) * | 1988-04-13 | 1991-10-25 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Continuous production of cheese curds from ultrafiltrated milk |
| JP2663014B2 (ja) | 1989-05-22 | 1997-10-15 | 雪印乳業株式会社 | ホエータンパク質を含有するチーズカード及びそれを原料とするチーズの製造法 |
| JPH04360645A (ja) | 1991-06-04 | 1992-12-14 | Meiji Milk Prod Co Ltd | カルシウム強化乳飲料及びその製造方法 |
| JP3615798B2 (ja) | 1994-09-30 | 2005-02-02 | 雪印乳業株式会社 | ガングリオシドの製造法 |
| DK0828432T3 (da) * | 1995-05-24 | 2001-06-18 | Unilever Nv | Fremgangsmåde til fremstilling af frisk ost og frisk ost opnået derved |
| EP0755630A1 (en) * | 1995-07-28 | 1997-01-29 | KRAFT JACOBS SUCHARD R & D, INC. | Acidified ultrafiltration concentrates as raw material for the production of processed cheese |
| US6177118B1 (en) * | 1998-11-06 | 2001-01-23 | New Zealand Milk Products (North America) Inc. | Methods for producing cheese and cheese products |
-
1999
- 1999-11-06 US US09/435,494 patent/US6177118B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-11-08 WO PCT/NZ1999/000181 patent/WO2000027214A1/en not_active Ceased
- 1999-11-08 DK DK99954513T patent/DK1126760T3/da active
- 1999-11-08 AU AU10849/00A patent/AU751042B2/en not_active Ceased
- 1999-11-08 RU RU2001115704/13A patent/RU2270571C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1999-11-08 BR BR9915125-1A patent/BR9915125A/pt not_active Application Discontinuation
- 1999-11-08 DE DE69931275T patent/DE69931275T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-11-08 NZ NZ511420A patent/NZ511420A/xx not_active IP Right Cessation
- 1999-11-08 JP JP2000580462A patent/JP2003523720A/ja active Pending
- 1999-11-08 KR KR1020017005636A patent/KR100588922B1/ko not_active Expired - Fee Related
- 1999-11-08 EP EP99954513A patent/EP1126760B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-11-08 CN CNB998154210A patent/CN1177542C/zh not_active Expired - Lifetime
- 1999-11-08 AT AT99954513T patent/ATE325540T1/de not_active IP Right Cessation
-
2001
- 2001-06-01 MA MA26219A patent/MA25266A1/fr unknown
- 2001-06-04 LT LT2001060A patent/LT4901B/lt not_active IP Right Cessation
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3914435A (en) | 1969-07-18 | 1975-10-21 | Agronomique Inst Nat Rech | Manufacture of cheese from ultrafiltered milk |
| US4205090A (en) | 1969-07-18 | 1980-05-27 | Etablissement Public: Institut National de la Recherche Agronomique | Preparation of cheese using ultrafiltration |
| US4066791A (en) | 1976-08-04 | 1978-01-03 | Diamond Shamrock Corporation | Cheese manufacture with acidified powdered milk |
| US4379170A (en) | 1977-11-30 | 1983-04-05 | Kraft, Inc. | Process for manufacture of cheese |
| US4355048A (en) | 1978-08-14 | 1982-10-19 | Stichting Bedrijven Van Het Nederlands Instituut Voor Zuivelonderzoek | Manufacture of semi-hard cheese by ultrafiltration |
| US4713254A (en) | 1980-10-30 | 1987-12-15 | Schreiber Foods, Inc. | Casein-soluble protein complex |
| US5356639A (en) | 1981-07-31 | 1994-10-18 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization/Australian Dairy Corporation | Process for producing cheese containing substantially all the casein and whey proteins in milk |
| US4965078A (en) | 1982-10-06 | 1990-10-23 | Commonwealth Of Australia | Preparation of hard cheese from concentrated milk |
| US4689234A (en) | 1985-11-04 | 1987-08-25 | Dec International Inc. | Process for the production of cheese |
| US5006349A (en) | 1986-01-28 | 1991-04-09 | Land O'lakes, Inc. | Process for producing a protein product |
| US4959229A (en) | 1988-12-12 | 1990-09-25 | Reddy Malireddy S | Cheese manufacture |
| US5554397A (en) | 1989-10-25 | 1996-09-10 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Methods for producing cheese type food and aged type cheese from powdered milk as a starting material |
| US5130148A (en) | 1991-05-06 | 1992-07-14 | Brown C Gordon | Method of cheese manufacture |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| F. V. KOSIKOWSKI, V. V. MISTRY: "Cheese and Fermented Milk Foods", pages: 15 |
| F. V. KOSIKOWSKI, V. V. MISTRY: "Cottage Chees", pages: 56 - 58 |
| P. F. FOX: "Develipment in Dairy Chemistry", pages: 27 |
| V. L. ZEHREN, D. D. NUSBAUM: "Processed Cheese", pages: 10 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1126760A1 (en) | 2001-08-29 |
| KR20010100985A (ko) | 2001-11-14 |
| AU751042B2 (en) | 2002-08-08 |
| DE69931275T2 (de) | 2007-05-24 |
| CN1333653A (zh) | 2002-01-30 |
| RU2270571C2 (ru) | 2006-02-27 |
| LT2001060A (lt) | 2001-12-27 |
| DE69931275D1 (de) | 2006-06-14 |
| ATE325540T1 (de) | 2006-06-15 |
| CN1177542C (zh) | 2004-12-01 |
| WO2000027214A1 (en) | 2000-05-18 |
| US6177118B1 (en) | 2001-01-23 |
| EP1126760A4 (en) | 2004-05-26 |
| AU1084900A (en) | 2000-05-29 |
| KR100588922B1 (ko) | 2006-06-09 |
| BR9915125A (pt) | 2002-02-26 |
| EP1126760B1 (en) | 2006-05-10 |
| JP2003523720A (ja) | 2003-08-12 |
| NZ511420A (en) | 2003-06-30 |
| MA25266A1 (fr) | 2001-10-01 |
| DK1126760T3 (da) | 2006-09-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| LT4901B (lt) | Sūrio ir sūrio produktų gamybos būdas | |
| US6416797B1 (en) | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase | |
| US5165945A (en) | Cheese and process and system for making it | |
| JP4485801B2 (ja) | 乳製品及び工程 | |
| EP1220614B1 (en) | Process for preparing soy protein extended fresh cheese | |
| RU2001115704A (ru) | Способ изготовления сыра и сырных продуктов | |
| US20040142085A1 (en) | Dairy product | |
| MXPA05000064A (es) | Queso crema hecho a partir de polimeros de proteina de suero de leche. | |
| US20100092609A1 (en) | method for producing cheese | |
| MX2013014729A (es) | Queso y su preparacion. | |
| JP2016052321A (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
| EP1791439A1 (en) | Wheyless process for production of string cheese | |
| JP2007511220A (ja) | 乳製品及び乳製品分野の方法 | |
| JPH05137504A (ja) | 限外濾過した濃縮乳を用いる機能性の良好なチーズの製造法 | |
| NO163933B (no) | Fremgangsm te for fremstilling av ost. | |
| US20030224096A1 (en) | Whey protein hydrolysate | |
| ES2987660T3 (es) | Procedimiento de fabricación de queso | |
| MXPA01004551A (en) | Method for producing cheese and cheese products | |
| KR20210055266A (ko) | 천연치즈 및 가공치즈 등 다양한 치즈 및 치즈 상품에 관한 방법 | |
| WO1994012042A1 (en) | Cheese and process and system for making it | |
| Jones | Dairy Protein | |
| CN103002746A (zh) | 获得新鲜纤维状干酪的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20091108 |