KR800001111B1 - 층상 디저어트류의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

층상 디저어트류의 제조법

본 발명은 품질이 개량된 층상(層狀) 디저어트류의 간단한 제조법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 층상디저어트류라 함은 적어도 기포를 함유한 층과 함유하지 않은 층을 갖는 상태로 젤리화 내지는 동결화된 층상젤리류 및 이들의 동결물인 층상 셔어벗류를 말하고, 예를 들어 층상을 나타내는 과실젤리, 푸딩, 바바로와, 과실셔어벗, 밀크셔어벗 등을 들 수 있다.

본 발명에 의해 얻어지는 품질이 개량된 층상디저어트류는 외관이 뛰어나고 극히 맛이 좋고 미려하다.

특히 본 발명에 있어서는 기포가 강하고 또한 특수하게 형성되므로 일반적으로 기포에 대하여 소포(消泡), 열화(劣化) 등의 악영향을 준다고 되어있는 유지류를 배합하여도 기포는 하등의 악영향도 받지 않고 열화하는 일이 없다.

그더기 때문에 예를 들어서 생크림 등의 유지류를 적의 배합하여 신선하고 또한 우수한 유지류의 풍미, 영양을 부여하는 것이 가능하고, 또 단일의 예비배합형의 분말젤리식품을 사용해서 극히 간단하고 또한 다양하고 여러 가지 타입의 층상디저어트류를 간단히 조제할 수 있어서, 식탁에 현저하게 즐거움을 줄 수 있다.

또한 본 발명에서 얻어지는 층상 젤리류는 탄력성이 풍부한 투명 내지 불투명의 겔상을 나타내고 튼튼한 기포층 부분을 갖고 미려하며 또한 맛이 좋다.

그리고, 그 형성기포가 상기와 같이 극히 튼튼하고 또한 특수한 것이므로 일반적으로 기포에 대하여 유해하다고 되어 있는 유지류를 가한 경우에도 하등의 악영향을 받지 않고 젤리화된 후 틀에서 퍼내어 상부 기포층을 하층으로 해서 접시위에 꺼내놓아도 기포층은 하등 부서지는 일없이 그대로 상태를 유지한다.

따라서 육안적으로도 그 미려한 층상 상태를 충분히 즐길 수가 있고, 또 그 식습성으로 풍미가 농후한 위쪽의 겔화부분에서 스픈을 대고 아래쪽의 기포층부 방향을 향해서 긁어내면서 먹는 결과가 되므로, 입속에서 겔화부의 농후한 풍미와 기포부가 미묘하게 혼합된 맛좋은 식감을 맛볼 수 있다.

최근, 식생활의 고급화, 다양화에 수반하여 젤리나 셔어벗 등의 디저어트류의 시장도는 크고, 일반가정을 대상으로 한 여러 가지의 예비배합형의 분말 디저어트 식품도 시판되고 있다.

그러나 이러한 시판품에는 여러 가지의 결점이 발견되어 만족한 것이라고는 할 수 없다.

즉 젤리류를 예로들어 설명하면 종래의 젤리류는 일반적으로 형태가 단조롭고 풍미나 식감이 떨어지며 또 모양이 우수한 층상젤리를 얻으려면 미리 별도로 조제한 젤리를 적의 조합하는 조작을 필요로 하기 때문에 귀찮기도 하고 일반가정내에서 간단히 조제할 수는 없다.

또, 간단히 층상젤리를 조제하는 목적의 분말배합품도 시판되고 있으나, 여러 가지의 결점이 있어 도저히, 만족할 수 없는 것으로서, 이들 시판품을 사용하여 일단 기포를 함유하지 않은 층의 상부에 기포층부를 갖는 상태의 것을 형성시킬 수 있으나 그 기포층부는 극히 나약하고 품질이 극히 떨어져, 예를들면 기포층부를 밑으로 해서 접시위에 비우면 기포층부는 부서져 버려서 그 형태를 유지할 수가 없다.

또한, 미리 유지류를 특수한 형태로 분말화하고, 이것을 배합한 분말 배합품도 알려져 있으나, 이러한 제품에 있어서는 보존시에 함유 유지분이 산호, 열패(劣敗)하기 쉬워 불쾌한 냄새를 내기 쉬운 큰 결점이 있다.

본 발명자들은 이러한 사정을 감안하여 여러 가지 연구를 한 결과 본 발명을 완성함에 이르렀다.

즉 본 발명은 식물단백부분 가수분해물을 기포제로 하고 β-1,3-글루고오스결합을 주체로 하는 가열응고성 다당류를 젤화제로 하여 함유한 젤리성분을, 물에 분산해서 교반하면서 거품을 일게한후 가온수용액을 가하여 교반하거나 또는 교반하면서 가온하여, 액 온도를 55-80℃로 하고, 그대로 또는 이에 유지류를 첨가후, 상기 온도를 유지하면서 교반하여 균일하게 분산시키고, 상기 기포제를 0.1-5%(중량), 및 상기 젤화제를 0.5-5% 함유한 기포용액을 조제하고, 이어서 얻어직 기포용액을 정치, 냉각하여 적어도 기포를 함유한 층과 함유하지 않은 층을 갖는 상태로 젤리화 내지 동결화하는 것을 특징으로하는 품질이 개량된 층상디저어트류의 제조법이다.

본 발명에 의하면 상기 각 구성요건의 긴밀한 결합에 의해 우수한 작용, 효과를 발휘할 수 있고, 극히 간단하고 염가로 품질이 개량된 층상 디저어트류가 얻어져, 특히 형성기포가 상기와 같이 극히 튼튼하므로 일반가정을 대상으로 한 예비배합형의 분말디저어트에서의 제조법으로서도 적당하다.

그리고, 본 발명에 있어서는 배합유지류로서, 예를들면 생크림, 농축밀크, 버터, 소프트마아가린, 마요네에즈, 사라다유 등의 일반가정 내에서 번용되고 있는 것을 적의, 전용하면 되므로 신선한 것을 사용할 수 있고, 따라서 상기와 같이 배합유지류의 산화, 열패에 따른 품질열화의 염려가 전혀 없다.

본 발명에서는 β-1,3-글루코오스결합을 주체로하는 가열응고성 다당류(이하 단지 다당류라 약칭한다)를 겔화제로서 사용한다. 그리고, 본 다당류는, 예를들면 불란서특허 제7110184호 명세서, 혹은 일본특허 공보 소 43-7000, 공보기재의 방법에 따라서 알칼리 게네스족 또는 아그로박태륨족의 균을 배양하는 것에 의해 얻어지고, 백색 또는 유백색의 분말물질이다.

이들의 다당류는 극히 특이한 성질을 갖고, 물을 가하면 팽창하고, 가열에 의해 응고한다.

예를 들면, 물에 양 2% 농도로 현탁시킨 후 가열하면 탄력이 풍부한 겔을 형성하고, 얻어진 젤은 열불가역성이고, 가수하여도 용해하지 않는다.

그리고 본 다당류는, 그 젤이 식품으로서 혹은 식품제조상 젤화제로서 극히 우수한 것임이 인정되고 있다. 그러나, 이들의 다당류는, 그 수분산액을 가열하면 젤화한다는 종래의 젤라틴이나 한천 등의 냉각응고성 젤화제와는 전혀 반대의 성질이 있기 때문에, 예를들면, 일반가정을 대상으로 한 예비배합형의 젤리식품과 같이 용해약을 틀에 넣고, 이를 냉각하여 젤화시키도록 한 목적은 전혀 사용할 수 없는 것으로 생각되고 있었으며, 따라서, 이러한 목적에 시도해 보았다는 보고는 아직 알려져있지 않다.

본 발명자들의 일부는 먼저, 이들 다당류의 수분산액을 본래 겔화하려고 하던 온도인 55-80℃로 가열하여도 이것을 교반하면서 행하면 겔화를 완전히 방지할 수가 있고, 그리고 얻어진 액을 정치, 냉각하면, 마치 젤라틴이나 한천의 경우와 같이 젤화하고, 더욱이 그 젤의 조직이 뛰어나고 식감이 젤라틴이나 한천에 의한 것과 유사한 것을 발견하고, 이것을 기초로 본 다당류를 사용하는 냉각 겔화식품의 제조법의 발명을 완성한 것이다.

또한, 본 명세서에 있어서는 불란서 특허 제7110184호 명세서의 기재에 따라 아그로박테륨, 레디오백터(Agrobacterium radiobacter) IFO-13126(微工硏菌寄 제1166호) 또는 IFO-13127(微工硏菌寄 제1167호)에 의해 생산된 다당류를 “다당류 A” 또 알칼리게네스·페카리스·바·믹소게네스(Alcaligenes faecalis Var. mixogenes) NTK-U주(株) IFO-13140(微工硏菌寄 제1168호)에 의해 생산된 다당류를 “다당류 B” 또, 일본특허공보 소43-7000호 공보의 기재에 따라 알칼리게네스·페카리스·바·믹소게네스 K에 의해 생산된 다당류를 “다당류 C”라고 각각 약칭한다.

또 본 발명에서 사용되는 식물단백부분 가수분해물로서는, 예를 들면 대두 또는 소맥 등의 식물단백질에 단백분해효소를 작용시켜서 얻어진 기포제로서, 예를 들면 일본특허공보 소47-1326호 공보에 기재되어 있는 것으로, 그 제조공정이 화란국 특허 제76842호 명세서에 기재되어 있다.

부분적으로 가수분해를 실시한 단백질이나 미국 특허 제2489173호(1949년) 명세서에 기재되어 있는 방법에 따라 대두에 펩신을 작용시켜서 얻어지는 단백부분 가수분해물로서 “갠서회사”(미국)에서 기포성단백 D-100WA의 상품명으로 시판되어 있는 것 등을 들 수 있다.

또, 식물단백부분 가수분해물을 주성분으로 하는 기포제로서, 예를 들면 미국특허 제2844468호(1958년) 명세서에 기재된 방법에 따라 상기 대두단백부분 가수분해물에 젤라틴이나 중합인산염, 명반 등을 배합한 기포제로서 “갠서회사”(미국)에서 기포제 G-600J의 상품명으로 시판되고 있는 것이나, 상기 일본특허 공보 소47-1326호 공보에 기재되어 있는 화란국 특허 제76842호 명세서에 기재되어 있는 방법으로 얻어졌다.

부분적으로 가수분해를 실시한 단백질을 주성분으로 하는 기포제로 렌데링크·앤드·컴퍼니·엔·브이 회사(화란국)에서 하이포오마 66의 상품명으로 시판되고 있는 것 등을 사용하여도 된다.

또 본 발명에서는, 유지류로서, 예를 들면 생크림, 버터, 소프트 마아가린, 마요네에즈, 사라다유, 참기름, 낙화생유, 대두유, 오리이브유, 쇼오트닝 등 입수하기 쉬운 시판품으로서 식품용으로서 적당한 품질의 것을, 목적에 따라 적의 선택하고, 그 적당량을 배합하면 되지만, 특히 생크림은 한층 뛰어난 풍미가 부여되므로 바람직하다.

그리고, 본 발명에서는, 먼저 상기 다당류를 0.5-5%(중량), 바람직하게는 0.5-2% 및 상기, 기포제를 0.1-5% 함유하고, 또한 액 온도가 55-80℃로 유지된 기포용액을 조제한다.

이 기포용액을 조제하려면, 미리 상기, 젤리성분의 전량을 적량의 물로 분산시켜서, 이를 충분히, 거품을 일게 해두고 연후에 액온도를 소정 온도까지 높이는 것이 필요하다.

그리고 액온도의 상승은 가열수를 가하는 것에 의해 행하여도 되고(이를, 열수주가법이라 함) 거품을 일게 한 분산액을 직접 가열하여도 좋다.

예를 들면, 계산량의 본 다당류와 본 기포제로 되는 젤리성분에 대하여 필요로 하는 전가수량의 1/4량 정도의 물을 가하여, 교반하면서 균일하게 분산하고 충분히 거품을 일게한 후 이 기포분산액에 나머지의 3/4의 가수량의 가온수용액 예를 들면 뜨거운 물이나 뜨거운 우유를 가하고, 교반하면서 액온도를 55-80℃까지 상승시켜서 거품을 일게 하는 용액을 조제하면 된다.

또한 이 경우, 당초의 기포분산액의 액온도는 0-30℃ 정도의 온도로 하는 것이 기포효과의 점에서 적당하고, 당초부터 55-80℃의 온도범위의 액으로 하는 것은 바람직하지 않다.

또 계산량의 젤리성분을 필요로 하는 전가수량의 수용액에 분산, 거품을 일게 한 기포분산액을 교반하면서, 가온상승시켜서 기포용액을 조제하여도 좋지만, 이 경우는 우유 등의 지방분 함유물을 존재시키면 거품이 일지 않으므로 주의가 필요하다.

요컨데, 상기 뜨거운 물에 주가법이 더욱 간단하고, 업무용 목적에도 적당하다.

또한 교반 거품을 일게하는 방법으로서는 예를 들어서 “진탕기” 내에 액을 넣고 격렬하게 진탕하거나, 또는 공지의 비이터를 사용하여 거품을 일게 하면 된다.

또 본 기포용액의 조제는 교반하면서 행하나, 일단 기포가 완료한 후에는, 다시 항상 계속하여 교반할 필요는 없고, 거품이 일어난 상태를 관찰하면서, 적의 교반하면 된다.

또 액조제의 과정에서 일시적으로나마 80℃보다 높은 온도를 거치는 것은 바람직하지 않고, 이점 엄격한 주의를 요한다. 기포용액을 조제한 후, 그대로 정치, 냉각하여 층상젤리를 조제하여도 되지만, 다시 풍미나 영양을 향상시키기 위해 얻어진 기포용액에 대하여, 상기 유지류의 적당량을 첨가하여도 좋다.

이 경우의 주의사항으로서는, 이미 조제되어 있는 기포용액에 유지류를 배합하는 것이 필요하고, 첨가 후 다시 교반하여 균일하게 분산해서 55-80℃로 유지된 유지류를 함유한 기포용액을 조제한다.

또한 상기의 순서, 요령에 의하지 않고, 예를 들어 젤리성분의 기포 분산액에 대하여 유지류를 가하고, 이를 뜨거운물 용액의 주가(加法)나 가열에 의해서 온도를 상승시키거나, 젤리성분 분산액에 유지류와 뜨거운 물을 동시에 가하거나 해도 본 발명의 목적을 달성할 수 없는 것으로서, 이와 같은 방법으로는 비록 기포용액이 얻어졌다고 하여도 형성된 거품층이 극히 나약한 제품밖에 얻지 못한다.

또한, 거품을 일게하는 용액의 액성은 다음의 냉각, 응고공정에 있어서의 본 다당류의 냉각, 응고겔형 성능이 pH2-9 정도의 극히 광범위하에서 발휘되므로, 보통의 식품 목적에는 거의 지장이 없고, 특히 고려할 필요는 없다.

또한 액조제에 있어서는, 목적에 따른 함(含) 알코올수를 사용하여도 되고, 또 필요에 따라 다시 예를 들어 사탕, 포도당, 과당 등의 천연감미료나 예를 들면 사카린 등의 인공감미료나 예를 들면 구연산, 말산, 아스코르브산, 푸마르산 등의 산미료나 적의의 향료, 착색료, 조미료 또는 기타의 천연물이나 식품첨가물, 예를 들면 소르벳, 물엿, 초코렛, 커피, 코코아, 고물류, 우유, 발효유, 탈지분유, 비타민류, 호료, 주류, 천연과즙, 천연과실 등을 적의 첨가하여도 된다.

또한 물에 침강 또는 부상하는 것과 같은 천연물, 예를 들면 팥, 고물, 과실, 과실펄프 등을 넣으면 이들 천연물의 함유층을 갖는 층상 디저어트류가 얻어지나, 이 경우의 주의사항으로서 고물이나 과실 등의 고형물을 너무 다량으로 가하는 것은 좋지 않고, 어쨌든지 액량에 대하여 10% 정도 이하의 흔적 정도로 끝내야 된다.

또, 이와 같이 천연물을 배합할 경우는, 본 다당류의 배합량은, 이와 같은 배합고형물을 함유한 액중량에서 산출하면 된다. 이어서 본 발명에서는 얻어진 기포 용액을 정치, 냉각한다. 냉각은 정치상태에 행하는 것이 필요하고, 교반조작을 부가하여서는 안된다. 냉각은 실온하에서의 방냉으로도 저온냉각으로도 되며, 또 양자를 결합하여도 된다.

그리고, 적어도 40℃ 이하, 바람직하게는 10-5℃ 정도로 냉각하는 것이 필요한 것이며, 이에 의해 겔화가 이루어지고 목적으로 하는 젤리상 식품이 얻어진다.

그리고, 또한 그대로 냉각해서 동결시키면 층상을 나타내는 미려하고 맛있는 셔어벗 모양의 식품류가 간단히 얻어진다. 다음에, 일반 가정에 있어서 층상디저어트류의 간단한 조제법에 대하여 설명한다.

예를 들면, 미리 겔화제로서 본 다당류를 용액중량에 대하여 1-2% 및 본 기포제를 동일하게 0.5-1%의 비율로 함유되게 배합하여 얻어진 예비배합형의 분말과실젤리 배합물을 50g마다 소분하여 봉지에 담는다.

이어서 이 젤리배합물 한봉지에 20℃ 정도의 냉수 50ml(1/4컵)을 가하고, 가볍게 교반한 후 진탕기내에 넣어 약 1분간 강하게 진탕한다. 이 경우, 우유와 같은 지방함유액을 사용하면 목적을 달성할 수 없다. 이어서 더욱 끓어오른 뜨거운 우유 150ml(3/4컵)을 가하여 재빨리 교반하면 60-65℃ 정도의 온도를 나타내는 기포용액이 얻어진다.

또한, 이 경우 무당연유 또는 가당연유를 시판우유 정도로 희석, 가열한 후 상기 뜨거운 우유 대신에 사용하여도 된다. 또 젤리배합물 한봉지를 보올에 넣어 20℃ 정도의 냉수 50ml(1/4컵)을 가하여 가볍게 교반한 후 비이터로 약 1분간 강하게 거품을 일게 한다. 이 경우도 우유와 같은 지방 함유액은 사용할 수 없다.

이어서, 이에 끓는 뜨거운 물 또는 뜨거운 우유 150ml(3/4컵)을 가해 재빨리 교반하면 60-65℃ 정도의 액온도를 나타내는 기포용액이 얻어진다.

이 경우, 기포용액이 일단 조제된 후의 단계에 있어서, 다시 생크림 등의 유지류의 적당량을 첨가 분산시켜서, 유지류를 함유한 기포용액을 조제하여도 된다.

유지류의 배합량은, 예를 들면 생크림, 버터, 소프트마아가린으로는 4g 정도, 마요네에즈로는 2g 정도가 좋다. 유지류 첨가후 균일하게 잘 교반, 분산시켜서 60-65℃ 정도의 액온도를 나타내는 유지류를 함유한 기포용액을 조제한다.

이어서 이와 같이 하여 조제된 기포용액을 젤리컵 등의 틀내에 분주하고, 먼저 일단 실온층에 5분간 정도 방치한 후 이어서 5-10℃가 되도록 저온하에 정치, 냉각하면 적당하게 젤화된 미려하고 맛있는 층상의 과실젤리가 간단히 얻어진다.

이 냉각을 -10℃ 정도의 냉각기내에서 행할 경우는 15분간 정도, 또 5℃ 정도의 냉장고에서 행할 경우는 60분간 정도가 좋다. 그리고, 냉각을 다시 계속하여, 그대로 동결화시키면 맛이 좋고 입속 촉감이 좋은 층상의 셔어벗 보양의 식품이 간단히 얻어진다.

얻어진 층상의 젤리류는 젤리틀에서 떼어내서 기포층부를 하층으로 하여 접시 위에 비워도 기포층은 하등 부서지는 일없이 미려한 상태를 유지한다.

또한 본 발명에 의하면, 극히 강고하고 또한 특수한 상태로 기포가 형성되지만 그 작용기구 등의 상세한 점에 대해서는 불명이다. 그럼에도 불구하고 항상 반복하여 양호한 결과가 얻어진다.

그리고, 본 기포가 어떻게 튼튼하게 형성되어 있는가는 일반적으로 기포를 열화시킨다고 알려진 유지류를 첨가, 배합하여도, 항상 반복하여 뛰어난 결과가 얻어지는 것으로도 명백한 일이다.

즉, 유지류를 배합한 기포용액을 사용하여 젤리화시킨 제품은 형성기포가 하등 악영향을 받지않고 있으며, 유지류 무첨가의 것과 마찬가지로 틀에서 빼내고 기포층부를 하층으로 하여 접시 위에 비워도 기포부는 하등 부서지는 일이 없이 미려한 층상을 유지한다.

이와 같이 본 발명에 의하면, 특히 일반가정을 대상으로 하는 단일의 예비배합형의 분말젤리를 사용하여도 극히 다양하고 또한 맛있는 품질이 개량된 층상디저어트류를 간단히 조제할 수 있으나, 업무용 목적에도 적당한 것은 말할 것도 없다.

이상과 같이 본 발명은, 종래부터 알려져 있는 본 다당류의 가열응고성을 전혀 이용하는 일 없이, 본 다당류의 냉각, 응고성을 교묘하게 이용하여 뛰어난 층상디저어트류를 제조할 수 있는 것으로서, 본 다당류의 적용, 사용범위를 크게 확대할 수 있다.

또 본 발명에 의해 얻어지는 젤리는 한천, 젤라틴 칼라게에닝 등의 젤리에 근사한 먹기좋고 맛있는 조직을 갖는다.

또 본 발명에 있어서의 냉각, 응고현상은 종래의 한천, 젤라틴과 같은 겔화경향을 나타내므로 극히 간단한 조작으로 겔화를 행할 수 있고, 또한 본 발명에서는, 종래 가열에 의해 본 다당류의 겔을 제조할 경우에 필요로 하였던 본 다당류 수분산액의 균질처리에 의한 균일분산이나 탈기 등의 전처리를 전혀 필요로 하지 않으므로 간단하다.

본 발명에 의하면, 단일의 예비배합형의 분말젤리식품을 사용하여, 간이, 염가로 다양하게 여러 가지 품질의 개량된 층상디저어트류가 간단히 얻어진다.

또, 본 발명의 뛰어난 작용, 효과에 의해 특히 형성기포가 튼튼하므로 품질을 현저하게 개량, 향상시킬 수가 있고, 일반적으로 기포에 대해 유해하다는 유지류를 배합하여도, 그 뛰어난 품질은 그대로 유지할 수 있으므로 생크림 등의 유지류를 항상 신선한 상태로 간단히 배합할 수 있고, 풍미나 영양을 한층 향상시킬 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 당업계에서의 유용성, 실용성은 극히 크다.

다음에 실험예 및 실시예를 표시한다.

[실험예 1]

1. 시험방법

다당류 B 분말 1g, 설탕 15g, 구연산 0.3g에 대하여 다음 표에 표시한 기포제를 가하여 균일하고, 혼합하고, 얻어진 분말혼합물에 각각 물 25ml를 가하고, 가볍게 교반하여 각 분산액 시료를 조제한다.

이어서 각 분산액을 용적 200ml의 진탕기내에 넣고 1분간 격렬하게 진탕하여 거품을 일게한 후, 이것에 열탕 75ml를 가하여 가볍게 교반하여 액온도 약 65℃를 나타내는 기포용액 시료를 얻는다.

이어서 각 기포용액 시료를 각각 용적 100ml의 컵 2개에 분주하고, 먼저 실온하에 약 5분간 정치, 방냉한 후 하나는 5℃의 냉장고내에서 1시간, 다른 하나는 -20℃의 냉동기내에서 2시간 정치, 냉각하여 젤리화 또는 동결화시켜서 얻어진 각 디저어트시료에 대하여 숙련된 패널 10명으로 관능시험을 행하였다.

2. 시험결과

시험의 결과는 제1표에 표시한 바와 같으며, 기포제로서는 본 발명에서 사용되는 대두단백부분 가수, 분해물, 소맥단백부분 가수분해물 등의 식물단백부분 가수물이 란백(卵白)등보다 뛰어나고 있는 것이 명백히 인정되었다.

그리고, 본 발명 방법에 의한 것은 형성기포층이 특히 특히튼튼하므로 젤리화후, 컵에서 꺼내고, 기포층부를 밑으로 하여 접시위에 비워도 기포층부는 하등 부서지는 일없이, 미려한 층상을 나타냈으나, 다른 기포제를 사용한 것은 기포층부가 약하여 식감이 떨어질 뿐만 아니라, 접시 위에 비우면 기포층부가 바로 부서져서 붕괴되었다.

또한, 상기 다당류 B대신 다당류 A 또는 C를 사용하여 마찬가지로 시험한 결과, 마찬가지의 결과를 얻어냈다.

[제1표]

(주) 1. 대두단백부분 가수분해물로서는 시판품〔갠서회사(미국) 제조, 기포성단백 D-100WA(상품명) 성분:대두단백 100%〕를, 또 소맥단백부분 가수분해물로서는 시판품 〔렌데링크회사 (화란) 제조, 하이포오머 66(상품명)성분;단백질 89%, 회분 5%, 수분 5%, 자당(蔗糖) 10%〕를 사용하였다.

2. 유화제로서는 글리셀린모노스테아레이트와 서당지방산 에스테르의 1대 3의 혼합물을 사용하였다.

3. 표중+는 양호한 것을, 또 - 및 ±는 불가한 것을 표시함.

[실시예 2]

1. 시험방법

기포제로서 실험예 1에서 사용한 대두단백부분 가수분해물의 시판품 〔갠서회사 제조, D-100WA 상품명〕 1g과 설탕 15g, 구연산 0.3g에 대하여, 다음 표에 표시함과 같이 여러 가지의 겔소재를 가하여, 미리 균일하게 혼합하여 얻어진 분체혼합물 시료를 사용하여 실험예 1의 방법에 준하고, 또 제2표에 표시한 조건에 의해 조제처리하여 각각젤리 및 서어벗상 동결물을 얻고 숙련된 패널 10명으로 관능시험을 하였다.

또한 얻어진 젤리는 젤리화후 컵에서 꺼내고 기포층부를 밑으로 해서 접시위에 비워서 엎어세운 경우의 상태에 대하여 관찰하였다.

2. 시험결과

시험의 결과는 제3표에 표시한 바와 같고 각 겔화제 중에서 다당류 B분말을 사용한 것이 젤리 및 동결물 다같이 가장 뛰어나 있었다.

또한 다당류 A 및 C에 대하여도 시험하였으나 B와 같은 결과를 얻었다.

또 칼라게에닝은 본 다당류에 이어서 양호한 것임이 확인되었다.

[제2표]

(주) 1. 칼라게에닝은 닛도오가이소오(日東海藻)제조, 판매에 관한 타카라겐 HG120(상품명:칼라게에닝 65%, 칼라크트만난 20%, 제1인산칼륨 15%의 혼합제제)를 사용하고 칼라게에닝을 순도환산한 후 첨가하였다.

2. 펙틴은 로우메톡시펙틴 〔선커스트사(社) (미국)제조〕를 사용하고, 구연산칼슘을 용해조제로 하여 기포용액에 대하여 0.1중량%의 비율로 함께 첨가하였다.

[제3표]

(주) 표층 +, ++는 숫자가 클수록 양호한 것을 표시함.

[실험예 3]

1. 시험방법

다음표에 표시함과 같이 여러 가지 농도의 식물단백부분 가수분해물과 다음, 농도의 각 겔화제를 설탕 15g, 구연산 0.3g과 미리 혼합하고, 얻어진 분체혼합물시료를 사용하여 상기 실험예 2와 같이 기포용액을 조제하고, 이것을 처리하여 각 젤리시료를 얻어 숙련된 패닐 10명으로 관능시험을 행하였다.

또한 이 경우의 각 겔화제의 첨가량은 각각 기포용액에 대하여 다당류 B분말은 1%(중량), 로우메톡시펙틴 1.5%, 칼라게에닝은 1%로 하였다.

◎기포제의 종류

①:대두단백부분 가수분해물로서 시판품 [갠서사(社)미국 제조기포성단백 D-100WA(상품명) 성분:대두단백 100%]를 사용한다.

②:대두단백부분 가수분해물 제제로서 시판품 [갠서사(社)(미국)제조, 기포제제 G-600J(상품명)성분:대두단백, 젤라틴, 식염, 메탈린산나트륨 9.8%, 명반 2.9%]를 사용한다.

③:소맥단백부분 가수분해물로서 시판품 [렌데링크사(社)(화란)제조, 하이포오머 66(상품명)성분:단백질 80%, 회분 5%, 수분 5%, 서당 10%]를 사용하였다.

그리고 ①-③은 어느것도 단백 100%가 되도록 환산한후 첨가 하였다.

또 얻어진 젤리는 젤리화후 컵에서 꺼내고, 기포층부를 밑으로 하고 접시위에 비워서 엎어놓은 경우의 상태에 대하여 비교하였다. 또 동시에 유지류 배합시의 영향을 시험하기 위해, 상기 기포용액을 일단 조제한 후의 단계에 있어서, 시판의 소프트마아가린 또는 샐러드유를 각각 1g씩 첨가하여 균일하게 교반, 분산하여 유지류함유 기포용액시료를 조제하고, 상기와 같이 처리하여 얻어진 각 젤리시료에 대하여도 마찬가지로 엎어놓는 시험을 하였다.

2. 시험결과

시험의 결과는 제4표에 표시한 바와 같이 본 발명의 기포제의 사용농도 조건인 0.1-5%(중량)을 함유하도록 기포용액을 조제할 경우, 양호한 결과를 얻을 수 있는 것이 명백히 확인되었다.

이 경우 0.1%보다 소량의 경우는 적당한 기포층을 얻을 수 없으며 또 5%보다 다량의 경우는 전체가 거품의 층으로 되고 층산분리를 하지않으므로, 어느것도 적당하지 않다.

또한 기포제로서는 대두단백부분 가수분해물이 소맥단백부분 가수분해물보다 약간 우수하고, 또, 겔화제로서는 본 다당류가 다른 겐화제보다 한층 우수함 이어서 칼라게에닝, 펙틴의 순인 것이 확인되었다.

또, 다당류 A 및 C에 대하여도 시험하였으나, 상기 B의 경우와 같은 결과가 얻어졌다.

또 소프트마아가린이나 샐러드유를 일단, 기포용액을 조제한 후의 단계에서 가하여 균일하게 교반, 분산하여 얻어진 유지류를 함유한 기포용액 시료를 사용한 경우도 제4표와 동일한 결과가 얻어지며, 따라서, 본 발명에 있어서의 형성기포는, 일반적으로 기포에 대하여 현저하게 열화시킨다고 되어 있는 유지류에 대하여 극히 안정되고 있고, 극히 튼튼하고 또한 특수하게 만들어져 있는 것이 명백하게 확인되었다.

[제4표]

(주) 1. 각 겔화제는 상기 실험예 2의 방법에 준하여 마찬가지로 첨가하였다.

2. 표중 +, ++는 숫자가 클수록 양호한 것, 또 -, ±는 불량한 것, 또 저농도부의 -는 포층을 형성하지 않고 또 고농도부의 ±는 전체가 포층으로 되고 층상분리하지 않는 것을 표시함.

[실험예 4]

1. 시험방법

다음 표에 표시함과 같이, 여러 농도의 각 겔화제와 대두단백부분 가수분해물[갠서회사(미국)제조, D-100WA(상품명) 대두단백 100%] 1g, 설탕 15g, 구연산 0.3g을 분체혼합하여, 얻어진 분체혼합물 시료를 사용하여, 상기 실험예 2와 같이 기포용액을 조제하고, 이를 처리하여 각 젤리시료를 얻고, 숙련된 패널 10명으로 관능시험을 행하였다.

또한 얻어진 젤리는 젤리화후 컵에서 꺼내어, 기포층부를 밑으로 하고 접시위에 비워서 엎어놓은 경우의 상태에 대하여도 비교하였다.

또, 동시에 유지류 배합시의 영향을 시험하기 위해, 상기 기포용액을 일단 조제한 후의 단계에 있어서, 시판의 소프트마아가린 또는 샐러드유를 각각 1g씩 첨가하고 균일하게 교반 분산하여 유지류를 함유한 기포용액을 조제하고, 상기와 같이 처리하여 얻어진 각 젤리시료에 대하여도 마찬가지로 엎어놓은 시험을 하였다.

2. 시험결과

시험의 결과는 제5표에 표시한 바와 같고, 본 발명의 각 겔화제의 사용농도조건에 있어서 어느 것도 양호한 결과가 얻어지는 것이 명백히 확인되었다.

이 경우, 본 발명에서의 각 첨가량 범위부다 소량의 경우는 적당한 겔을 얻을 수 없고, 또 다량의 경우는 겔이 너무 굳어서 어느 것도 적당치 않다.

또한, 겔화제로서는 다당류 B분말이 한층 뛰어나고, 이어서 칼라게에닝의 순으로 양호하였다.

또 소프트마아가린이나 샐러드유를 일단 기포용액을 조제한 후의 단계에서 가하고, 균일하게 교반 분산하여 얻어진 유지를 함유한 기포용액 사료를 사용한 경우도 제5표와 동일한 결과가 얻어져, 따라서 본 발명에 있어서의 형성기포는 일반적으로 기포에 대하여 현저하게 열화시키는 것으로 알려진 유지류에 대하여 극히 안정되어 있으며, 극히 튼튼하며, 또한 특수하게 만들어져 있는 것이 명백히 확인되었다.

또하 다당류 A 및 C에 대하여도 시험하였으나 상기 B의 경우와 마찬가지의 결과를 얻었다.

[제5표]

(주) 1. 각 겔화제는 상기 실험예 2의 방법에 준하여 마찬가지로 첨가하였다.

2. 표층, +, ++는 숫자가 클수록 양호한 것, -, ±는 불량한 것을 표시함.

[실험예 5]

1. 시험방법

다당류 B분말 1g과 상기 소맥단백부분 가수분해를 1g, 설탕 15g, 구연산 0.3g을 균일하게 혼합하여 얻어진 분체혼합물에 대하여, 각각 다음표에 표시한 조건에 따라 20℃정도의 물 또는 시판우유 20ml씩 가하여, 가볍게 교반한 후 진탕기내에서 1분간 격렬하게 진탕하고, 이어서 뜨거운 물 또는 뜨거운 우유 75ml를 가해서, 가볍게 교반한 후 상기 실험예 1의 방법에 따라 제리화 또는 동결화한 후, 얻어진 각 디저어트시료에 대하여 숙련된 패널 10명으로 관능시험을 행하였다.

또한 얻어진 젤리는 젤리화 후 컵에서 꺼내고 접시위에 비워서 엎어놓은 경우의 상태에 대하여 관찰하였다.

2. 시험결과

시험의 결과는 제6표에 표시한 바와 같고, 초기의 거품이 일때에는 냉수로 거품을 일게하는 것이 좋고, 이 경우 우유와 같이 유지분을 함유한 것은 거품이 일지않고 전혀 부적당하다는 것, 또 냉수만으로 일단 거품을 일게한 후의 단계에 있어서, 이어서 뜨거운 물 또는 뜨거운 우유를 첨가할 경우 양호한 것임이 확인되었다.

이 경우, 우유를 가한면 미려하고, 맛있는 층상 바바로와 모양의 젤리가 얻어져, 이를 동결하면 층상을 나타내는 맛있는 아이스크림과 같은 디저어트가 얻어졌다.

또한, 상기 시판우유 대신에 무당연유 또는 가당연유를 우유정도에 희석한 것에 대하여도 함께 시험하였으나 우유사용의 것과 같은 결과를 나타냈다.

[제6표]

(주) -는 불가, +는 양호한 것을 표시함.

[실시예 6]

1. 시험방법

다당류 B 분말 1g, 설탕 15g, 구연산 0.3g에 대하여 상기 소맥단백부분 가수분해물 또는 대두단백분 가수분해물 각 0.3g씩 가하여 각기 균일하게 혼합하여, 얻어진 각 분체혼합물에 20℃정도의 물 25ml를 가하여 가볍게 교반하고 진탕기내에서 1분간 격렬하게 진탕한 후 열탕 75ml를 가하여 가볍게 교반하고, 이어서 상기 실험예 1의 방법에 준하여 젤리화한 후 컵에서 꺼내고 접시위에 비워서 엎어놓은 경우의 상태에 대하여 관찰하였다.

그리고 본 시험에서는 특히 유지류를 첨가 배합하는 시기에 대하여 시험하기 위해, 다음표에 표시한 조건에 따라 시판의 생크림, 버터, 소프트마아가린, 샐러드유를 각각 1g씩 첨가하여 시험하였다.

2. 시험결과

시험의 결과는 다음표에 표시한 바와 같고, 본 발명 방법이 우수하다는 것이 명백히 확인되었다.

즉, 배합유지류의 첨가시기로서는, 열탕을 첨가하여 일단 기포용액을 조제한 후의 단계에 있어서, 가하고 균일하게 교반 분산하여 유지류를 함유한 기포용액을 제조하는 것이 좋고, 한편 열탕을 첨가하기전 혹은 열탕과 동시에 첨가하는 경우는 어느 것도 부적당하다는 것이 확인되었다.

[제7표]

(주) -는 불가, +는 양호한 것을 표시함.

[실시예 1]

다당류 B 분말 5g, 대두단백부분 가수분해물[갠서회사(미국)제조, 기포성단백 B-100WA(상품명)대두단백 100%] 5g 설탕 90g, 구연산 1g, 딸기향 0.5g, 식용색소(딸기) 0.01g을 미리 혼합하고, 얻어진 분체혼합물에 대하여 냉수 100ml를 가하여, 가볍게 교반하여 분산액을 제조하고 이를 진탕기(용적 600ml) 내에 넣어 약 1분간 격렬하게 진탕하여 거품을 일게한 후 이것에 끓는 열수 300ml를 가하여 가볍게 교반하고 액온도 65℃를 나타내는 기포용액을 얻었다.

이어서 기포용액을 젤리컵내에 분주하여 정치, 냉각하거나 또는, 상기 기포용액이 일단, 조제된 후의 단계에 있어서 시판의 생크림(지방분 25%함유) 20g을 가하여 균일하게 교반 분산하여 생크림을 함유한 기포용액을 조제하고, 이것을 상기와 같이 분주, 정치, 냉각한다. 이 경우의 정치, 냉각으로서는, 분주액을 일단, 실온내에서 5분간 정도, 정치, 방냉한 후 이것을 5℃의 냉장고내에 정치, 냉각하여 젤리화시키면 되고, 극히 간단하고 또한 미려하고 맛있는 층상젤리가 얻어진다. 얻어진 젤리의 기포층부는 생크림 배합의 유, 무에 불구하고, 극히 튼튼하고 유지류배합에 따른 형성기포의 열화는 전혀 확인되지 않는다. 따라서, 젤라컵에서 젤리를꺼내고 기포층부를 밑으로 하여 접시위에 비워놓아도 기포층부는 하등 부서지는 일없이, 엎어놓아서 미려한 층상을 나타내고, 유지류배합에 따른 형성기포의 열화는 없다. 또, 상기 기포용액을 제빙접시내에 분주하고, 우선 실온중에 5분간정도, 정치, 방냉한 후, -10℃의 냉장고내에 정치, 냉각하여 동결화시키면, 부드럽고 감촉이 좋고 맛있는 층상셔어벗이 간단히 얻어지며, 또 상기 생크림을 배합한 것은 맛있는 아이스크림모양의 식감을 나타낸다. 또한 다당류 B대신에 대당류 A 또는 C를 사용하여 마찬가지로 조제한 바와같은 결과를 얻었다.

[실시예 2]

다당류 B 분말 6g, 대두단백부분 가수분해물제제[갠서회사(미국)제조 기포제제 G-600J(상품명)] 4g, 설탕 80g, 초코렛향 0.1g, 바닐라에센스 0.1g을 미리 혼합하여, 얻어진 분체혼합물에 대하여 냉수 100ml를 가하여 가볍게 교반하여 분산액을 조제하고, 이어서 공지의 비이터를 사용하여 약 1분간 격렬하게 교반하여 거품을 일게한 후 액온도 90℃의 뜨거운 우유 300ml(코코아 가루 10g함유)을 가하여 가볍게 교반하여 액온도 60℃를 나타내는 기포용액을 얻는다.

이어서 기포용액을 푸딩컵내에 분주하여 정치, 냉각하거나 또는 상기 기포용액이 일단 조제된 후의 단계에 있어서 시판의 소프트마아가린 5g을 가하여 균일하게 교반, 분산하여 소프트마아가린을 함유한 기포용액을 조제하고, 이것을 마찬가지로 분주, 정치, 냉각한다. 이 경우의 정치, 냉각법으로서는 분주액을 일단 실온중에서 5분간 정도 정치 방냉한 후, 이것을 5℃의 냉장고내에 정치, 냉각하여 젤리화시키면 되고 이렇게 하여 극히 간단하고 또한 미려하고 맛좋은 층상 초코렛 바바로와가 얻어진다.

얻어진 바바로와의 기포층부는 소프트마아가린의 유, 무에 불구하고 극히 튼튼하고, 유지류 배합에 따른 형성기포의 열화는 전혀 확인되지 않았다.

따라서 푸딩컵에서 바바로와를 퍼내어 기포층부를 밑으로 하여 접시위에 비워도 기포층부는 하등 부서지는 일이 없고, 엎어놓은 상태로 미려한 층상을 나타내고 유지류배합에 따른 형성기포의 열화는 없다. 또 상기 기포용액을 컵내에 분주하고 먼저 실온중에 5분간 정도, 정치, 방냉한 후 -10℃의 냉장고내에 정치, 냉각하여 동결시키면 부드럽고 감촉이 좋은 맛있는 층상아이스크림모양의 디저어트가 간단히 얻어진다.

또한 다당류 B대신에 다당류 A 또는 C를 사용하여 마찬가지로 조제한 바 같은 결과를 얻었다.

[실시예 3]

다당류 B 분말 4g, 소맥단백부분 가수분해물 [렌데링크사(社)(화란)제조 하이포오머 66(상품명)] 6g, 설탕 60g, 복숭아향 0.3g, 식용색소(복숭아) 0.005g을 미리 혼합하고 얻어진 분말 혼합물에 대하여 냉수 400ml를 가해 가벽게 교반하여 분산액을 조제하고, 이것을 냄비(용적 1ℓ)내에서 교반하면서 액온도가 60℃로 될 때까지 가열한 후, 공지의 전동식 핸드믹서를 사용하여 약 1분간 격렬하게 교반하여 기포용액을 얻는다.

이어서 기포용액을 젤리컵내에 분주하여 정치, 냉각하거나, 또는 상기 기포용액이 일단 조제된 후의 단계에 있어서 시판의 가당연유(지방분을 가하여 8%) 50g 균일하게 교반, 분산하여 연유를 함유한 기포용액을 조제하고, 이것을 마찬가지로 분주, 정치, 냉각한다.

이 경우의 정치, 냉각법으로서 분주액을 일단 실온중에서 5분간 정도, 정치, 방냉한 후 이것을 5℃의 냉장고내에 정치, 냉각하여 젤리화시키면 되고 극히 간단하고 또한 미려하고 맛좋은 층상 복숭아젤리 또는 층상 복숭아바바로와가 얻어진다.

얻어진 층상젤리 또는 층상바바로와의 기포층부는 극히 튼튼하고 연유배합에 따른 함유지방분에 기인하는 형성기포의 열화는 전혀 확인되지 않는다.

따라서 얻어진 젤리 또는 바바로와를 컵에서 퍼내어 기포층부를 밑으로 하고 접시위에 비워놓아도 기포층부는 하등 부서지는 일없이 엎어놓은 상태로 미려한 층상을 나타내고, 유지류배합에 따른 형성기포의 열화는 없다.

또 상기 기포용액을 아이스크림컵에 분주하고, 먼저 실온중에 약 5분간 정치, 방냉한 후 -20℃의 진탕기내에 정치, 냉각하여 동결화시키면, 부드럽고 감촉이 좋고 맛좋은 층상셔어벗모양의 디저어트가 간단히 얻어진다.

또한 상기 가당연유 대신에 시판의 무당연유 50g 또는 카카오버터 5g 또는 버터 5g 또는 샐러드유 5g 또는 마요네에즈 20g을 각각 가하였을 경우에도 상기와 같이 미려하고 맛좋은 층상 디저어트류가 간단히 또한 확실히 얻어져, 유지류배합에 따른 형성기포의 열화는 전혀 확인되지 않았다.

또한 다당류 B대신에 다당류 A 또는 C를 사용하여 마찬가지로 조제한 바 같은 결과를 얻었다.

Claims (1)

1. 식물단백부분 가수분해물을 0.1∼5%(중량) 및 β-1,3-글루코오스결합을 주체로 하는 가열응고성 다당류를 0.5∼5%(중량)함유하는 젤리성분을 물에 분산하면서 기포를 일으키고, 가온수용액을 가하여 교반하거나 또는 교반하면서 가온하여 기포액 온도를 55∼80℃로 유지하면서, 그대로 또는 유지류를 첨가후 계속 교반하여 균일하게 분산시키고, 이 기포용액을 정치, 냉각해서 기포를 함유한 층과 함유하지 않은 층을 갖는 상태로 젤리화내지는 동결함을 특징으로 하는 층상디저어트류의 제조법.