KR20170113785A - 구운 버섯쿠키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

버섯쿠키를 제조하기 위하여 버섯의 수분을 일부 제거하여 3% 식염·5% 당분수를 제조하여 5% 고추냉이 또는 강황을 가하여 염도와 맛과 향을 가미한 후 다시 고압·고온 조건에서 버섯을 넓게 펴며 구운 바삭한 버섯쿠키를 제조하는 방법 간을 맞춘 후 수분을 50 중량% 이하로 건조시켜 3% 식염·5% 당분수에 첨적시켜 간을 맞춰서 고압·고온으로 넓게 펴며 굽는 것을 특징으로 하는 버섯쿠키 제조방법을 제공한다.

Description

구운 버섯쿠키의 제조방법{Manufacturing Method of Baked Mushroom Cookies}

본 발명은 버섯을 이용하여 과자를 제조하는 방법으로서 기존의 버섯분말 일부만을 첨가하여 과자를 제조하거나 기름에 튀기는 방법이 아니고 버섯 자체를 고압에서 구우며 압축시킴으로서 섭취 시 부드럽고 바삭한 식감이 있도록 버섯자체를 과제로 제조하는 방법으로서 다양한 천연 향신료를 사용하여 맛과 향이 풍부한 버섯쿠키의 제조방법에 관한 것이다.

버섯은 대부분 담자균류에 속하는 곰팡이로서 유일하게 음식으로 먹을 수 있는 자실체이다. 버섯의 종류마다 맛과 향이 다양하고 특히 약리적인 효과가 높아 식재료 뿐 아니라 약재로도 널리 사용되는데 식재료로 사용 시에는 주로 물에 데쳐 나물형태로 섭취하거나 또는 국과 찌개에 넣어서 섭취를 하며, 약재료는 주로 물로 추출하여 음용한다.

버섯의 영양학적 특징은 칼로리가 매우 낮으면서도 풍부한 식이섬유와 각종 영양성분 및 단백질이 일반 식물보다 월등하여 현대인의 건강에 매우 유익한 식품이다. 그러나 이러한 식품영양학적 가치에 비하여 버섯은 현재 가공방법과 섭취방법이 단순하여 건강에 좋은 식품에 비하여 소비도가 다소 낮은 편이다. 현재 우리 식생활에서도 버섯이 가공되어 주요 조미료로 사용되지만 조미료는 일상적으로 상용하기에는 어려움이 많은데 기존에 버섯의 섭취를 용이하기 하기 위하여 유탕제품으로 가공·판매되기도 하였으나 건강에 좋은 버섯을 기름에 튀기는 자체가 현재로서는 좋은 가공법이 아니므로 지금은 사라진지 오래이다.

그러나 외국에서는 버섯의 섭취를 보다 편리하고 맛있게 하기 위하여 초콜릿 등 다양한 제품이 개발되고 있으나 아직은 널리 대중화 되지 못하였다.

국내특허등록번호 제10-12384650000호, 2013년 02월 22일 국내특허공개번호 제10-2015-0084379호, 2015년 07월 22일

본 발명의 목적은 버섯을 이용한 쿠키를 제조하는 것으로서 버섯의 종류 및 향신료에 따라 다양한 버섯쿠키의 제조에 관한 것이다.

버섯은 맛과 향이 뛰어나지만 건조 시에 전체를 섭취하기에는 대부분 식감이 너무 딱딱하여 섭취에 어려움이 많다. 기존에 팽화과정을 시켜 조직을 연하게 하므로 섭취를 보다 용이하게 하는 방법이 개발되었지만 버섯의 종류에 따라서 건조 후 조직이 너무 치밀한 버섯은 부드러운 식감을 유지하기 어려웠는데, 이는 버섯이 팽화과정으로 부드럽게 가공되었지만 기존의 가공방법상 버섯의 두께로 인하여 충분히 부드러운 식감을 조절하기에 어려움이 있다.

그러나 버섯의 건조된 조직을 보다 부드러운 식감을 유지하기 위하여는 팽화과정 보다는 압력으로 압착시켜 버섯의 두께를 최대한 얇게 펴는 동시에 열로서 굽는 방식이 보다 버섯의 조직을 부드럽게 하여 섭취 시 보다 바삭하고 부드러운 식감으로 섭취할 수 있다.

또한 팽화과정에서는 다양한 맛의 가미가 어려웠는데 압착과 굽는 과정에서는 연령별 기호도에 맞는 맛과 향이 쉽게 가미할 수 있으므로 다양한 제품의 제조도 가능하다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯쿠키를 제조하는 단계; 상기 버섯쿠키 제조과정 중에 향신료를 첨가시키는 단계;를 포함한다.

상기 버섯쿠키를 제조하기 위하여 버섯쿠키의 제조에 적합한 버섯을 선별 수확한다. 적합한 버섯은 압착·고온으로 구울 시 충분히 얇게 펴저서 섭취 시 식감의 이물감이 없는 단계; 특히 표고버섯은 두께가 두껍고 건조 시에도 수분이 증발하며 오므라들면서 더 두꺼워지므로 지름이 7 cm 이하의 버섯을 선별하는 단계; 딱딱한 버섯대는 제거하는 단계; 노루궁뎅이버섯 등 부피가 큰 버섯은 얇게 절편하는 단계; 선별한 버섯은 수분을 50% 이하로 건조시키는 단계;를 포함한다.

상기 버섯쿠키는 수분을 50 중량% 이하로 건조시켜 1시간 이상 향신료 용액에 담가 향신료를 첨가시키는 단계; 향신료 침착 후 수분을 50 중량% 이하로 재 건조시 키는 단계; 이후 압착·고온으로 굽는 단계;를 포함한다.

상기의 압착·고온으로 눌러서 편편하게 펴는 압력은 버섯의 크기에 따라 다를 수 있지만 수분함량이 50 중량% 이면 1 kg/cm² 압력 하에서 온도 150 ∼ 200℃에서 10 ∼ 20분간 평평하게 늘려주며 바삭한 식감으로 구워지는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이，본 발명에 따른 버섯쿠키는 첨가하는 향신료의 종류 및 혼합되는 향신료의 배합에 따라 기호도가 다양한 버섯쿠키를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 버섯쿠키는 버섯의 잉여생산 시기 및 가격의 변화가 큰 농산물의 특성상 가격인 낮은 생산시기에 가공 처리함으로서 새로운 소재 및 제품으로 이용할 수 있어 경제성도 뛰어나다.

또한，본 발명에 따른 버섯쿠키는 섬유질이 풍부하고 칼로리는 매우 낮아 다이어트 식품 및 간식으로도 매우 유용하다.

도 1은 버섯쿠키를 제조하기 위한 버섯의 가공 단계이다.
도 2는 본 발명에 따른 버섯쿠키 제조방법이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조한 버섯쿠키와 자연 건조시킨 버섯자실체와의 비교사진이다.

이하，본 발명에 따른 버섯쿠기의 향신료 배합배는 다음과 같다.

<버섯쿠키 제조 실시 예>

1. 버섯 100 g, 향신료[3% 식염·당분수(고추냉이 5% 함유)]

2. 버섯 100 g, 향신료[3% 식염·3% 당분수(고추냉이 3% 함유)]

3. 버섯 100 g, 향신료[2% 식염·5% 당분수(고추냉이 3% 함유)]

4. 버섯 100 g, 향신료[3% 식염·당분수(강황 5% 함유)]

5. 버섯 100 g，향신료[3% 식염·3% 당분수(강황 3%)]

6. 버섯 100 g, 향신료[2% 식염·5% 당분수(강황 3%)]

<버섯쿠키의 관능평가>

상기 버섯쿠키 실시 예에 따른 버섯쿠키를 제조하여 표 1의 항목으로 관능평가를 실시하였다.

관능평가 결과를 보면 염도, 당도 및 향신료의 배합에 따라 차이가 있지만 염도와 당도의 함량은 간을 느낄 정도로서 향신료의 맛을 알 수 있는 맛이면 버섯쿠키로서 섭취하기에 적당하다. 특히 수분을 50 중량% 함유한 상태에서 전처리를 하기 때문에 전체적인 식염·당분수의 농도는 1/2이다.

Claims (4)

1. 버섯의 수분을 50 중량% 이하로 건조시켜 식염·당분수에 첨적시켜 간을 맞춰서 고압·고온으로 넓게 펴며 굽는 것을 특징으로 하는 버섯쿠키 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기의 간을 맞추는 농도는 3% 식염·당분수로서 5% 고추냉이 또는 5% 강황 등 다양한 향신료를 첨가하여 맛을 가미하는 제조방법.
3. 제 1항에 있어서，
   고압·고온 조건은 고압 1 kg/cm²，온도 150∼200℃의 조건으로 버섯을 넓게 펴며 굽는 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   버섯은 표고버섯, 느타리버섯, 동충하초, 노루궁뎅이버섯 등 고압 시 조직이 부서지지 않으면서 넓게 퍼지는 식용버섯.

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