KR20160096601A - 천연 항균 및 항진균 성분을 갖는 가공 치즈 및 제조 방법 - Google Patents

Abstract

가공 치즈 조성물 및 가공 치즈 조성물을 제조하는 방법이 제공된다. 가공 치즈 조성물은 천연 항균 및 천연 항진균 성분 뿐만 아니라 천연 치즈, 유 물질을 포함한다. 일 측면에 있어서, 천연 항균 성분은 니신을 포함하고, 항진균 성분은 나타미신을 포함한다. 천연 항균 및 항진균 성분의 조합은 낮은 농도의 천연 항균 및 천연 항진균 성분에서도 유의적으로 더 긴 유통기한을 제공한다.

Description

천연 항균 및 항진균 성분을 갖는 가공 치즈 및 제조 방법{Processed cheese with natural antibacterial and antimycotic components and method of manufacturing}

관련 출원의 상호 참조

본 출원은 그의 전체가 참조로서 본 명세서에 포함된 2013년 12월 10일자로 출원된 미국 임시출원 제61/914,246호의 이익을 주장한다.

서열 목록

본 출원은 EFS-Web을 통해 텍스트 파일로 제출된 서열 목록을 포함하고, 본 명세서에 그 전체가 참조로서 포함된다. 텍스트 파일은 2013년 12월 10일자로 생성되었고, "131820 Sequence Listing_ST25"로 명명되었고, 크기는 46,229 bytes이다.

본 출원은 일반적으로 가공 치즈 조성물 및 제조 방법, 더욱 상세하게는 천연 항균 및 항진균 성분을 함유하는 가공 치즈 조성물에 관한 것이다.

슬라이스 및 덩어리 형태로 일반적으로 구입할 수 있는 가공 치즈는 가장 대중적으로 팔리는 치즈 제품 중 하나가 되었다. 가공 치즈 제품은 특히 어린이들에 인기가 있다. 가공 치즈는 통상적으로 가열, 갈기(grinding), 및/또는 예를 들면, 제안된 몇몇 종류인 체다 치즈(Cheddar cheese), 콜비 치즈(Colby cheese), 스위스 치즈(Swiss cheese), 브릭 치즈(Brick cheese), 문스터 치즈(Muenster cheese), 파스타 필라타 치즈(pasta filata cheese), 세척된 커드(washed curd), 및 과립 커드 치즈(granular curd cheese)와 같은 하나 또는 그 이상의 각종 우유-지방 함유 천연 치즈의 혼합에 의해 제조된다. 이후, 치즈를 저온 살균(pasteurize)하기 위해, 및 시트, 슬라이스, 또는 다른 원하는 형태로 형성될 수 있는 균질하고, 펌프로 퍼낼 수 있고, 부드러운 치즈 물질을 생산하기 위해 충분하게 증가된 온도에서 결과 치즈를 무지 분유(non-fat dry milk) 및 훼이 고형분(whey solid)과 같은 다른 유제품 및 디소듐 포스페이트(disodium phosphate)와 같은 유화염(emulsifying salts)과 혼합한다.

종종 가공 치즈와 같은 식품의 유통 기한을 연장하고 및/또는 이러한 식품의 미생물학적 안정성을 증가시키는 것이 바람직하다. 상기 시간의 양을 증가시킴으로써 음식은 안정하고, 처리자는 상한 식품에 의한 재고의 손실을 경감시킬 수 있다. 포장, 방부제, 및/또는 특정 저장 파라미터(예를 들면, 냉장)의 사용과 같은 기존의 방법은 부패를 늦추는데 사용되었다.

특히, 일부 예에 있어서, 리스테리아 모노사이토젠스(Listeria monocytogenes) 및 C. 보툴리눔(C. botulinum)은 원유(raw milk), 치즈(특히 부드럽게 발효된(soft-ripened) 종류), 아이스 크림, 생채소, 발효된 날고기 소세지, 생 가금 및 요리된 가금, 날 고기(모든 종류), 및 날 생선 및 훈제된 생선과 같은 음식과 관련된다. 일부 에에 있어서, 이들 병원균의 성장 능력은 3℃만큼 낮은 온도에서 냉장된 음식 중 증식을 가능하게 한다.

또한, 가공 치즈와 같은 음식의 개선된 유통기한을 제공하는 것이 바람직한 반면, 또한, 천연 재료의 증가된 양을 포함하는 음식을 제공하고자 하는 증가된 요구가 있다. 이러한 관점에 있어서, 천연 재료만을 포함하거나, 그렇지 않으면 인공 물질이 제거된 음식을 제공하는 것이 바람직할 수 있다. 예를 들면, 가공 치즈는 음식 안전성 및 유통기한을 개선하기 위해 소르브산과 같은 방부제를 종종 사용한다. 가공 치즈의 특성을 유지하고 및/또는 개선하면서, 천연 방부제 및/또는 항균제를 포함시키는 것이 바람직할 수 있다.

본 명세서는 천연 항균 및 항진균 성분을 포함하는 가공 치즈를 제공한다. 일 접근법에 있어서, 천연 항균제는 니신이다. 일부 접근법에 있어서, 니신은 니신 A를 포함한다. 또 다른 접근법에 있어서, 천연 항진균제는 나타미신이다. 니신 및 나타미신을 포함하는 가공 치즈가 낮은 양의 니신 및 나타미신의 포함에도 불구하고, 곰팡이 및 그람-양성 미생물의 성장의 억제에 의한 현저하게 긴 유통기한을 갖는다는 것을 예상치 못하게 발견하였다. 나타미신은 분해되는 경향이 있는 것으로 알려져있기 때문에 이들 낮은 양의 니신 및 나타미신이 가공 치즈의 유통기한을 효과적으로 연장한다는 것은 특히 놀라운 것이다.

일부 접근법에 있어서, 가공 치즈는 소르브산, 소르브산 칼륨, 아질산염, 및 그들의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 인공 방부제가 없는 것이다. 본 명세어세에서 사용된 문구 "함유하지 않다(does not contain)", "없는(is free of)", "실질적으로 없는(substantially free of)"은 약 0.5 퍼센트 미만, 다른 접근법에 있어서, 약 0.1 퍼센트 미만, 및 일부 경우에 있어서, 약 0.05 퍼센트 미만, 및 다른 경우에 있어서, 없는 것을 의미할 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 가공 치즈는 가공 치즈가 약 86 ℉에서 저장되었을 때, 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)의 독소 형성을 적어도 약 9일 동안 방지하는데 효과적인 양의 천연 항균제를 포함한다. 가공 치즈는 또한 45℉에서의 저장 동안, 리스테리아 모노시토제네스(Listeria monocytogenes)의 성장의 1 로그 이상을 적어도 약 한달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 2달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 3달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 4달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 5달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 6달 동안, 및 여전히 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 7달 동안 방지하는데 효과적인 양의 천연 항균제를 포함한다. 일부 측면에 있어서, 니신은 니신 A이다.

가공 치즈의 제조 중 첨가되는 나타미신의 양은 나타미신의 일부가 요리 과정 동안 분해될 것이라는 것을 명심하면서 선택되어야 한다. 그러므로, 초기에 가공 치즈에 첨가되는 나타미신의 양은 예를 들면, 한달, 2달 또는 3달의 저장에서 제품 중 남아있는 것보다 유의적으로 더 많을 수 있다. 일반적으로, 제품 중 나타미신의 보유를 최적화하는 가공 조건을 선택하는 것이 바람직하다. 또한, 가공 치즈를 생산하기 위한 공정 중 요리 단계 후에, HPLC에 의해 검출된, 약 0.1 내지 약 15 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 10 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 8 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 6 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 6 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 5 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 4 ppm 나타미신을 보유하는 가공 치즈 제품을 제공하는데 효과적인 초기 나타미신 농도를 선택하는 것이 바람직하다는 것을 발견하였다. 일 측면에 있어서, 나타미신의 양은 요리 단계의 완료 72시간 이내, 예를 들면, 제품의 포장 72시간 이내에 측정될 수 있다. 이것이 요리 단계 후에 남아있는 양이기 때문에, 초기에 많은 양의 나타미신이 포함되도록 하여 가공 치즈의 생산 동안 나타미신의 적어도 일부가 분해된 후에 기술된 양이 남아 있는 것이 필수적일 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 가공 치즈는 가공 치즈가 약 1 내지 약 10 ℃에서 저장될 때, 적어도 약 3달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 4달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 5달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 6달 동안, 여전히 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 7달 동안 곰팡이 성장을 방지하는데 효과적인 양의 천연 항진균제를 포함한다. 가공 치즈 중 나타미신의 효능은, 가공 치즈의 시료가 알려진 양, 예를 들면, 90 cfu/g 또는 500 cfu/g의 곰팡이 포자로 접종되는 곰팡이 챌린지 연구(mold challenge study)를 수행하고, 40 내지 45 ℉에서의 저장 동안 시각적인 곰팡이 성장을 위해 시료를 검사함으로써 결정될 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 가공 치즈의 니신은 가공 치즈 중 약 1 내지 약 20 퍼센트로 제공될 수 있는 발효유 성분의 형태로 가공 치즈 중 포함될 수 있다. 발효유 성분 중 니신은 또한 액체유 배지 중 단일 세균 균주의 발효로부터 수득될 수 있다. 세균 균주는 니신-생산 세균 균주, 예를 들면, 락토코커스 락티스의 니신-생산 균주일 수 있다. 본 명세서에서 사용하기 위한 바람직한 락토코커스 락티스 균주는 락토코커스 락티스 균주 ATCC PTA-120552의 동정된 특성을 모두 갖는다.

이 접근법의 일 측면에 있어서, 가공 치즈는 약 10 내지 약 90 퍼센트 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물; 하나 또는 그 이상의 선택적인 유화제; 약 8 내지 약 25 퍼센트 단백질; 및 약 10 내지 약 30 퍼센트 지방을 포함한다.

천연 항균 및 항진균 성분을 포함하는 가공 치즈를 생산하기 위한 방법이 또한 제공된다. 상기 방법은 락토코커스 락티스 균주로 액체유 배지를 발효하여 니신을 포함하는 발효유 성분을 생산하는 단계 및, 하나 또는 그 이상의 유화제를 갖는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물에 나타미신 및 발효유 성분을 첨가하여 약 8 내지 약 25 퍼센트 단백질 및 약 10 내지 약 20 퍼센트 지방을 갖는 가공 치즈를 생산하는 단계를 포함한다. 상기 가공 치즈는 약 0.5 내지 약 6 ppm 나타미신 및, 가공 치즈 중 그의 단백질 및 지방 수준에서, 마우스를 이용한 독소 바이오어세이에 의해 결정된 C.보툴리눔의 독소 형성을 86 ℉에서 약 9일 동안 방지하는데 효과적인 양의 니신을 포함한다.

상기 방법은 약 15 내지 약 48시간 동안 약 25 내지 약 35 ℃의 온도 및 약 5 내지 약 6의 pH에서 2X 내지 5X 농축 액체유 배지(concentrated liquid dairy medium) 중 수행되는 락토코커스 락티스 균주 ATCC PAT-120552의 발효를 포함할 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 농축 액체유 배지는 약 5 내지 약 36 퍼센트의 총 고형분, 약 1 내지 약 14 퍼센트의 단백질, 및 약 0 내지 약 16 퍼센트의 지방을 갖는 농축 우유일 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 상기 방법은 효과적이어서, 상기 가공 치즈는 소르브산(sorbic acid), 소르브산 칼륨(potassium sorbate), 아질산염(nitrite), 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 인공 방부제가 없는 것이다.

일부 접근법에 있어서, 상기 방법의 상기 발효유 성분은 니신 A 및 서열번호 9 내지 19로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의성 있는 상동성을 갖는 니신 생산 유전자군으로부터의 하나 이상의 유전자를 갖는 세균 균주를 포함한다.

본 출원은 일반적으로, 다른 측면들 중 천연 항균 및 항진균 성분을 포함하는 가공 치즈에 관한 것이다. 본 명세서에서 제공된 천연 항균제(예를 들면, 니신), 및 항진균제(예를 들면, 폴리엔(polyene) 화합물, 예를 들면, 나타미신)을 둘 다 포함하는 가공 치즈는 인공 방부제 및/또는 다른 종류의 기존의 천연 항생제를 제외하고는 동일한 제형을 갖는 가공 치즈 대비 유의적으로 개선된 항-미생물 특성을 갖는다. 본 명세서에서 기술된 가공 치즈 중 천연 항균 및 항진균 성분의 조합이 현저하게 낮은 수준의 이 둘 성분에서, 그람-양성 미생물, 예를 들면, C. 보툴리눔 및 곰팡이를 억제하는데 효과적이었다는 것이 예측하지 못하게 발견되었다. 일 측면에 있어서, 천연 항균 및 천연 항진균 성분은 치즈의 생산 동안 가공 치즈 중 포함되고, 국소적 적용에 의해 포함되는 것이 아니다.

하기에서 더 논의될 바와 같이, 더 낮은 수분 수준과 조합된 가공 치즈 중 단백질 및 지방의 수준은 상업적인 형태의 니신 및 다른 천연 항생제에 의한 억제로부터 다양한 병원균을 보호하고 및/또는 방어하는 경향이 있는 치즈 매트릭스를 제공하는 것으로 여겨졌기 때문에, 기존의 항생제는 고 수준의 단백질 및 지방을 갖는 가공 치즈의 성분 중 덜 효과적인 경향이 있다. 니신 및 나타미신을 포함하는 가공 치즈가 낮은 양의 니신 및 나타미신의 포함에도 불구하고, 곰팡이 및 그람-양성 미생물의 성장의 억제에 의한 현저하게 긴 유통기한을 갖는다는 것이 예상치 못하게 발견되었다. 나타미신은 분해되는 경향이 있는 것으로 알려져있기 때문에 이들 낮은 양의 니신 및 나타미신이 가공 치즈의 유통기한을 효과적으로 연장한다는 것은 특히 놀라운 것이다.

본 명세서에서 사용된 용어 "천연 항균제(natural antibacterial)", 및 "천연 항진균제(natural antimycotic)"는 각각 생물체에 의해, 예를 들면, 발효 공정 동안 세균 배양에 의해 생산된, 항균 및 항진균 활성을 갖는 성분을 의미한다. 하나 또는 그 이상의 상이한 천연 항생 및 항진균 성분이 가공 치즈 중 포함될 수 있다. 일 형태에 있어서, 가공 치즈는 충분한 양의 천연 항균 및 항진균 성분을 함유하여 가공 치즈는 인공 방부제, 예를 들면, 소르브산, 스르브산 칼륨 등을 함유하지 않거나 무첨가이다. 본 명세어세에서 사용된 문구 "함유하지 않다(does not contain)", "없는(is free of)", "실질적으로 없는(substantially free of)"은 약 0.5 퍼센트 미만, 다른 접근법에 있어서, 약 0.1 퍼센트 미만, 및 일부 경우에 있어서, 약 0.05 퍼센트 미만, 및 다른 경우에 있어서, 없는 것을 의미할 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 가공 치즈는 가공 치즈가 약 86 ℉에서 저장되었을 때, 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)의 독소 형성을 적어도 약 9일 동안 방지하는데 효과적인 양의 천연 항균제를 포함한다. 가공 치즈는 또한 45℉에서의 저장 동안, 리스테리아 모노시토제네스(Listeria monocytogenes)의 성장의 1 로그 이상을 적어도 약 한달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 2달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 3달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 4달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 5달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 6달 동안, 및 여전히 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 7달 동안 방지하는데 효과적인 양의 천연 항균제를 포함한다.

바람직한 천연 항진균제는 폴리엔 항진균제, 예를 들면, 나타미신을 포함하고, 바람직한 천연 항균제는 예를 들면, 니신을 포함한다. 일 접근법에 있어서, 본 명세서에서 가공 치즈는 약 0.1 내지 약 100 ppm 천연 항균제, 다른 접근법에 있어서, 약 0.1 내지 약 20 ppm 천연 항균제, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 15 ppm 천연 항균제, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 10 ppm 천연 항균제, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 5 ppm 천연 항균제, 다른 접근법에 있어서, 약 3 내지 약 5 ppm 천연 항균제, 여전히 다른 접근법에 있어서, 약 3 내지 약 4 ppm 천연 항균제를 포함한다. 일부 접근법에 있어서, 본 명세서에서 가공 치즈는 약 0.1 내지 약 100 ppm 니신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.1 내지 약 20 ppm 니신, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 15 ppm 니신, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 10 ppm 니신, 다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 5 ppm 니신, 다른 접근법에 있어서, 약 3 내지 약 5 ppm 니신, 여전히 다른 접근법에 있어서, 약 3 내지 약 4 ppm 니신을 포함한다. 여전히 다른 접근법에 있어서, 니신은 니신 A를 포함한다.

또 다른 측면에 있어서, 본 명세서에서 기술된 가공 치즈는 약 0.1 내지 약 15 ppm 천연 항진균제, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 10 ppm 천연 항진균제, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 8 ppm 천연 항진균제, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 6 ppm 천연 항진균제, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 4 ppm 천연 항진균제, 여전히 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 4 ppm 천연 항진균제를 포함한다. 일부 측면에 있어서, 천연 항진균제는 나타미신이다.

가공 치즈의 제조 중 첨가되는 나타미신의 양은 나타미신의 일부가 요리 과정 동안 분해될 것이라는 것을 명심하면서 선택되어야 한다. 그러므로, 초기에 가공 치즈에 첨가되는 나타미신의 양은 예를 들면, 한달, 2달 또는 3달의 저장에서 제품 중 남아있는 것보다 유의적으로 더 많을 수 있다. 일반적으로, 제품 중 나타미신의 보유를 최적화하는 가공 조건을 선택하는 것이 바람직하다. 또한, 가공 치즈를 생산하기 위한 공정 중 요리 단계 후에, HPLC에 의해 검출된, 약 0.1 내지 약 15 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 10 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 8 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 0.5 내지 약 6 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 6 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 5 ppm 나타미신, 다른 접근법에 있어서, 약 2 내지 약 4 ppm 나타미신을 보유하는 가공 치즈 제품을 제공하는데 효과적인 초기 나타미신 농도를 선택하는 것이 바람직하다는 것을 발견하였다. 일 측면에 있어서, 나타미신의 양은 요리 단계의 완료 72시간 이내, 예를 들면, 제품의 포장 72시간 이내에 측정될 수 있다. 이것이 요리 단계 후에 남아있는 양이기 때문에, 초기에 많은 양의 나타미신이 포함되도록 하여 가공 치즈의 생산 동안 나타미신의 적어도 일부가 분해된 후에 기술된 양이 남아 있는 것이 필수적일 수 있다.

일부 접근법에 있어서, 가공 치즈는 가공 치즈가 약 1 내지 약 10 ℃에서 저장될 때, 적어도 약 3달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 4달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 5달 동안, 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 6달 동안, 여전히 또 다른 측면에 있어서, 적어도 약 7달 동안 곰팡이 성장을 방지하는데 효과적인 양의 천연 항진균제를 포함한다. 가공 치즈 중 나타미신의 효능은, 가공 치즈의 시료가 알려진 양, 예를 들면, 90 cfu/g 또는 500 cfu/g의 곰팡이 포자로 접종되는 곰팡이 챌린지 연구(mold challenge study)를 수행하고, 40 내지 45 ℉에서의 저장 동안 시각적인 곰팡이 성장을 위해 시료를 검사함으로써 결정될 수 있다.

일 형태에 있어서, 천연 항진균제는 피마리신(pimaricin)으로도 또한 알려진, 나타미신을 포함한다. 나타미신은 스트렙토마이세스 나탈렌시스(Streptomyces natalensis) 또는 나타미신을 생산하도록 유전적으로 변형된 다른 생물체를 사용하여 발효에 의해 생산될 수 있다. 원한다면, 나타미신의 상업적으로 입수가능한 소스, 예를 들면, Danisco로부터의 NATAMAX^TMSF(87% 분말 나타미신)이 사용될 수 있다. 원한다면, 다른 천연 항진균제, 예를 들면, 폴리리신(polylysine)(특정 스트렙토마이세스 종으로부터 생산된)이 또한 포함될 수 있다.

일 형태에 있어서, 천연 항균 성분은 천연 항균 성분 및/또는 적절한 발효 조건 하에서 천연 항균제를 생산할 수 있는 배양균(culture)을 포함하는 발효유 성분 또는 농축 발효유 성분을 통해 가공 치즈에 포함된다. 본 명세서에서 사용된 용어 "발효유 성분(cultured dairy component)" 또는 "농축 발효유 성분(concentrated cultured dairy component)"은 일반적으로 일부 접근법에 있어서, 배양된 항균 성분(cultured antibacterial component)를 포함하지 않는다고 상세하게 확인되지 않는 한 항균 펩티드, 예를 들면 니신을 생산하는데 효과적인 조건 하에서 선택된 항생제-생산 배양균으로의 농축 및 발효를 겪은 발효유 기질 또는 그의 파생물을 의미한다.

천연 항균 성분은 락트산 균의 항균-생산 균주를 사용하여 발효에 의해 생산될 수 있다. 본 명세서에서 사용된 용어 "락트산 균(lactic acid bacteria)"은 일반적으로 락트산을 탄수화물 발효의 주요 대사 산물로 생성하는 그람-양성균을 의미한다. 락트산 균은 예를 들면, 락토코커스 락티스 또는, 대안적인 접근법에 있어서, 브레비박테리움 리넨스(Brevibacterium linens)의 항균제 생산 균주일 수 있다.

일부 측면에 있어서, 천연 항균 성분은 항균 펩티드이다. 예를 들면, 항균 펩티드는 니신, 일부 접근법에 있어서, 니신 A를 포함할 수 있다. 니신은 34 아미노산 잔기를 갖는 억제성 다환 펩티드(inhibitory polycyclic peptide)이다. 이는 흔하지 않은 아미노산인 란티오닌(lanthionine), 메틸란티오닌, 디히드로알라닌(dehydroalanine), 및 디히드로-아미노-부티르산(dehydro-amino-butyric acid)을 함유한다. 이들 아미노산은 번역후 변형(posttranslational modification)에 의해 합성된다. 이들 반응에 있어서, 리보좀 합성된(ribosomally synthesized) 57-머(mer)가 최종 펩타이드로 전환된다. 포화되지 않은 아미노산은 세린 및 트레오닌으로부터 유래한다.

니신은 우유를 포함하는 천연 기질 상에서 니신-생산 균을 배양함으로써 수득할 수 있다. 니신은 그람-양성 부패 및 병원성 세균을 억제함으로써 안전성과 사용 가능 기한을 확장하기 위해 음식 제품에 포함된다. 그의 고도로 선택적인 활성에 기인하여, 이것은 또한 그람-음성균, 효모 및 곰팡이의 분리를 위한 미생물학적 배지에서 선택적인 제제로서 사용될 수 있다. 니신을 포함하는 두 개의 상업적으로 구입 가능한 항생제는 니사플린(Nisaplin^®) 및 노바신(Novasin^TM) (둘 모두 Daniso A/S, 덴마크)이다. 전형적으로, 니사플린은 약 3.0 중량% 미만의 니신 및 NaCl, 단백질, 탄수화물 및 수분으로 구성된 나머지를 함유한다. 본 명세서에서 니신 성분을 언급할 때, 성분은 니신 뿐만 아니라 담체, 염, 단백질, 탄수화물, 및 발효 공정으로부터 얻어진 대사 산물과 같은 다른 재료도 포함한다.

일 측면에 있어서, 항균 성분은 니신 A를 포함한다. 니신 A는 약 3,351.5 Da의 분자량 및 서열번호 1의 아미노산 서열을 갖는다. 본 명세서에서 기술된 가공 치즈 제품 중 다른 천연 항균제 또한 사용될 수 있다는 것이 이해되어져야 한다. 예를 들면, 니신 Z, 니신 Q, 니신 F, 및 니신 F를 포함하는 니신의 다른 형태가 포함될 수 있다. 클래스 I 박테리오신(bacteriocin), 클래스 II 박테리오신, 클래스 III 박테리오신, 및 클래스 IV 박테리오신과 같은 다른 박테리오신 또한 포함될 수 있다.

추가적으로, 천연 항생제를 생산하는 세균 균주가 제공될 수 있다. 이러한 세균 균주는, 예를 들면, 락트산 균의 항균제-생산 균주, 예를 들면, 락토코커스 락티스, 브레비박테리움 리넨스의 니신 생산 균주를 포함한다.

가공 치즈

일 접근법에 있어서, 가공 치즈는 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물, 수분(예를 들면, 물 또는 한외-여과된 우유의 형태), 및 선택적인 부가적인 유 단백질 소스(예를 들면 우유 단백질 농축물, 훼이, 훼이 단백질 농축물, 및 한외여과된 우유 등)과 함께 혼합함으로써 생산될 수 있다. 천연 항진균제, 예를 들면, 나타미신 또한 이 때 첨가될 수 있다. 염화 나트륨은 풍미를 위해 첨가될 수 있다. 다른 선택적인 성분이 식감, 풍미, 영양, 및/또는 가격 속성(cost attribute)을 개선하기 위해 첨가될 수 있다. 이들은 훼이 유래 재료(예를 들면, 훼이 단백질 농축물), 무지분유(non-fat dry milk), 우유 단백질 농축물, 무수물 우유 지방(anhydrous milk fat), 검(gum), 녹말, 및 겔라틴 등을 포함하나, 그에 한정되는 것은 아니다. 재료는 함께 혼합되고, 쿠커(cooker)(예를 들면, 레이다운 쿠커(laydown cooker)로 옮겨지고, 저온 살균 온도로 가열된다. 일부 측면에 있어서, 일부 접근법에 있어서, 발효유 성분의 형태인 니신은 쿠커에 첨가된다. 니신은 혼합 단계 후에 존재하는 어느 미생물에 의해 적어도 부분적으로 소비되어, 그에 의해 그의 효능이 저장 동안 감소되기 때문에, 요리 단계 전이 아닌, 니신을 쿠커에 첨가하는 것이 바람직할 수 있다. 선택적으로 전단(shear)이 가열 동안 또는 후에 적용되어 실질적으로 균질한 덩어리를 형성할 수 있다. 이후에 제품은 적절하고, 원하는 형태, 예를 들면, 슬라이스 또는 덩어리 형태로 포장된다.

수분은, 예를 들면, 쿠커에의 증기 주입, 요리로부터의 응축 증기의 혼합, 및/또는 물의 직접적인 첨가에 의해, 그러나, 그에 한정되지 않는 어느 방법에 의해 혼합물에 첨가될 수 있다. 물론, 수분은 다양한 재료(예를 들면, 천연 치즈로부터의 수분)를 통하여 시스템에 들어갈 수 있다. 최종 치즈 제품의 전체 수분은 수분이 최종 제품에 어떻게 도입되었는지와는 독립하여 모든 수분을 포함한다. 유리하게, 본 명세서의 발효유 성분은 니신을 포함하기 때문에, 가공 치즈의 수분 제어가 개선된다. 이를 위하여, 니신 및 다른 식감 변형 재료(texture modifying ingredient)는 개별적으로 첨가될 필요가 없기 때문에, 더 적은 물이 발효유 성분 재료를 통해서 가공 치즈에 첨가되는 경향이 있다.

훼이 단백질은 우유가 커들링(curdle)되고 걸러내진(strain) 후의 액체 잔여물인 훼이로부터 분리될 수 있는 구형 단백질(globular protein)의 집합을 의미한다. 훼이 단백질은 전형적으로 베타-락토글로불린(beta-lactoglobulin), 알파-락트알부민(alpha-lactalbumin), 및 혈청 알부민 단백질의 혼합물이다. 일 구체예에 있어서, 훼이 단백질 농축물 (WPC)은 훼이 단백질 소스로 사용될 수 있다. WPC는 통상적인 농축 기법에 의해 훼이로부터 유래할 수 있다. 훼이 단백질 소스는 또한 락토오스, 비타민, 미네랄, 및 지방을 포함할 수 있다.

통상의 기술자에 알려진 바와 같이, 재료는 치즈 제품의 원하는 결과에 따라 가공 치즈 중 다양한 양으로 사용될 수 있다. 예를 들면, 감소된 나트륨 치즈 제품을 위하여, 치즈 제조자는 치즈 혼합물에 소량의 염을 포함하거나 포함하지 않을 수 있다. 가공 치즈는 또한 발효유 성분의 형태 및 조성물 및 가공 치즈의 원하는 형태에 따라 발효유 성분의 양의 범위를 포함할 수 있다.

예를 들면, 및 일 형태에 있어서, 가공 치즈는 약 10 내지 90% 천연 치즈를 포함할 수 있다. 다른 형태에 따라서, 가공 치즈는 약 30 내지 약 60% 천연 치즈를 포함할 수 있다. 여기서 사용된 바와 같이, 천연 치즈는 커들링 우유 또는 레닛(또는 레닛 대체물) 및 산성화(acidification)의 일부 조합을 사용하는 다른 유 액체(dairy liquid)에 의해 제조된 저온 살균되지 않은 치즈를 의미한다. 여기서 기술된 가공 치즈 중 사용된 천연 치즈는 갓 만들어지거나 또는 숙성된 것일 수 있다.

또 다른 형태에 있어서, 가공 치즈는 약 35 내지 약 55% 천연 치즈를 포함할 수 있다. 본 명세서에서 사용된 바와 같이, 천연 치즈는 일반적으로 커들링된 우유 및 레닛, 레닛 대체물, 산성화, 및 그들의 조합 중 하나로부터 수득된 저온 살균되지 않은 치즈로부터 제공되는 치즈를 의미한다.

가공 치즈는 또한 특정 적용을 위한 필요에 따라 다양한 소스로부터의 다수의 다른 유 재료를 포함할 수 있다. 예를 들면, 및 일 형태에 있어서, 가공 치즈는 우유 단백질 농축물 약 0 내지 약 50%(다른 접근법에 있어서, 약 10 내지 약 25%), 훼이 단백질 농축물 약 0 내지 약 25%(다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 10%), 훼이 약 0 내지 약 30%(다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 10%), 및 우유 지방/크림 약 0 내지 약 30%(다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 15%) 등을 포함할 수 있다. 가공 치즈는 또한 소듐 시트레이트(sodium citrate), 및 디소듐 포스페이트(disodium phosphate) 등과 같은 유화제(emulsifier)를 약 0 내지 약 5%(다른 접근법에 있어서, 약 1 내지 약 3%)의 양으로 포함할 수 있다. 가공 치즈는 또한 염, 향료(flavoring), 강화제(fortification), 및 착색제(colorant) 등을 원하는 색, 풍미 등을 제공하기 위해 포함할 수 있다. 가공 치즈는 또한 원하는 최종 제품 수분을 제공하기 위해, 재료로부터 첨가된 물 및/또는 수분을 포함할 수 있다. 예를 들면, 비타민 및 다른 미네랄은 필요에 따라 가공 치즈를 강화하기 위하여, 일 접근법에 의해, 약 0 내지 약 3 퍼센트의 비타민 A, 비타민 D 및/또는 칼슘 분말(예를 들면 트리칼슘 포스페이트)로 첨가될 수 있다. 다른 적용에 있어서, 염은 또한 필요에 따라 첨가될 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 약 0 내지 약 5 퍼센트 염이 첨가될 수 있다.

또한, 전통적인 방부제 대신에 가공 치즈는 나타미신 및 니신, 또는 니신을 함유하는 발효유 성분을 포함할 수 있다. 일 측면에 있어서, 니신을 함유하는 발효유 성분은 본 명세서에서 기술된 방법을 통해 제조될 수 있다. 일 형태에 있어서, 가공 치즈는 약 1 내지 약 20% 발효유 성분을 포함할 수 있다. 또 다른 형태에 있어서, 가공 치즈는 약 4 내지 10% 발효유 성분을 포함할 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 본 명세서의 발효유 성분은 니신 함량에 상대적인 니신 등가물에 비하여 더 높은 총 항균 활성을 제공한다(니신 활성 비율). 예를 들면, 및 일부 접근법에 있어서, 본 명세서에 기술된 발효유 성분의 양을 사용하는 발효유 성분 및 가공 치즈는 약 0.3 이하의 비율의 니신 활성을 나타낸다.

천연 항균 및 항진균 성분은 인공 방부제에 대한 대체물로서 사용될 수 있다는 것이 유의되어야 한다. 가공 치즈가 본 명세서의 발효유 성분을 포함할 때, 치즈는 소르브산, 아질산염 등과 같은 전통적인 방부제가 실질적으로 무첨가인 것일 수 있다. 일 접근법에 의하여, 실질적으로 무첨가는 일반적으로 약 0.5 퍼센트 미만, 다른 접근법에 있어서, 약 0.1% 미만, 다른 접근법에 있어서, 전혀 존재하지 않는 것을 의미할 수 있다.

천연 항균 및/또는 항진균 성분은 또한 전체 가공 치즈 조성물의 다른 성분을 적어도 부분적으로 보충하거나 또는 대체하는데 사용될 수 있다. 예를 들면 발효유 성분의 형태에 따라서, 발효유 성분은 조성물, 예를 들면 우유 지방, 카세인, 및 훼이 중 다른 유 물질의 일부를 보충하거나 또는 그렇지않으면 대체하는데 사용될 수 있다. 즉, 다른 유 물질의 비율은 발효유 성분의 사용의 결과에 따라 변형될 수 있다.

일 형태에 있어서, 가공 치즈는 약 40% 천연 치즈, 35% 다른 유 물질(diary material), 약 8% 발효유 성분, 약 12% 물 및 나머지 염, 향료(flavoring), 착색제(colors), 비타민, 및 미네랄 등을 포함한다. 가공 치즈는 요리 동안 및 대안적으로 치즈 혼합 단계 동안 발효유 성분의 첨가로 일반적으로 이해되어지는 바와 같이 제조될 수 있다. 일 형태에 있어서, 본 명세서에 기재된 치즈 제품은 치즈 딥(dip), 치즈 스프레드(spread), 치즈 블록(block), 치즈 슬라이스(slice), 또는 세절된 치즈(shredded cheese) 등 중의 어떠한 것일 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 본 명세서의 가공 치즈의 다양한 형태는 약 10 내지 약 90% 천연 치즈, 약 0 내지 약 50% 우유 단백질 농축물, 약 0 내지 약 30% 우유 지방 또는 크림, 약 40 내지 약 60% 물, 약 1 내지 약 20% 발효유 성분, 약 0 내지 약 30% 훼이, 및 약 0 내지 약 25% 훼이 단백질 농축물을 상기 기재된 다양한 선택적인 향료, 염, 및 유화제와 조합하여 포함할 수 있다.

다른 형태에 있어서, 가공 치즈는 약 10 내지 약 30% 총 지방(다른 접근법에 있어서, 약 20 내지 약 30% 지방), 약 8 내지 약 25% 총 단백질(다른 접근법에 있어서, 약 15 내지 약 25% 총 단백질), 및 약 40 내지 약 60% 총 수분(다른 접근법에 있어서, 약 40 내지 약 50% 수분)을 포함한다.

이론에 의해 제한되고자 함이 없이, 본 명세서에서 기술된 가공 치즈의 고 단백질, 고 지방, 및 일부 경우에 있어서, 더 낮은 수분 수준에 의해 제공된 치즈 매트릭스는 나타미신을 보호하고 및/또는 캡슐화(encapsulate)하는 경향이 있어서, 가공 치즈 요리 단계 중 더 잘 살아남는다. 이렇게 낮은 양의 나타미신이 가공 치즈 중 포함될 수 있고, 곰팡이의 발생 없이 유의적으로 긴 유통 기한을 여전히 제공한다는 것은 놀랍고도 예측치 모한 것이다.

이론에 의해 제한되고자 함이 없이, 발효유 성분이 요리 단계 동안 나타미신의 보호에 역할을 할 수 있다는 것이 현재 나타났다. 본 명세서에서 기술된 방법에 의해 제공된 나타미신 및 발효유 성분 둘 모두로 제조된 가공 치즈 제품은 제품의 저장 동안 HPLC에 의해 검출 가능한 나타미신의 양을 변형시킴에 주목하였다. 예를 들면, 나타미신의 검출 가능한 양은 2달 및 3달의 저장 중 증가하였고, 이후에 4달에 감소함이 밝혀졌다. 이것은 치즈 매트릭스가 저장 동안 변형되고, 그에 의해 2달 및 3달에 나타미신이 방출되어 제품 중 존재하는 곰팡이와 접촉하고, 이를 불활성화 할 수 있는 것으로 현재 여겨진다. 이후에 나타미신의 함량은 나타미신이 곰팡이에 의해 소비됨에 따라 4달에 감소하였다. 나타미신은 시간이 흐를수록 분해될 것이라고 예측되었기 때문에 두 번째 및 세 번째 달 동안에 검출 가능한 나타미신 함량의 증가는 매우 놀라웠다. 이러한 효과는 니신 및 나타미신이 다른 치즈 제품, 예를 들면, 크림 치즈 제품 중 포함되어 있을 때는 관찰되지 않았다. 그러므로, 가공 치즈 제품의 특유의 단백질 및 지방 매트릭스, 및 아마 본 명세서에서 기술된 발효유 성분이 가공 치즈 제품 중 포함되어 제공된 것이 놀랍게도, 여전히 바람직한 항균 및 유통 안정성을 제공하면서 낮은 양의 니신 및 나타미신이 포함되게 하는 것으로 여겨진다.

본 명세서의 발효유 성분으로 제조된 가공 치즈는 또한, 고 단백질 및 고 지방 제품, 예를 들면, 약 10 내지 약 30% 지방, 및 약 8 내지 약 25 퍼센트 단백질을 갖는 가공 치즈의 맥락에서 개선된 항생제 특성을 나타낸다. 기존의 상업적인 형태의 니신은 일반적으로 액체 배지 또는 브로스(broth)에서 C. 보툴리눔을 억제하는 것으로 이해되어지는 반면, 이러한 기존의 형태의 니신이 가공 치즈와 같은 고-단백질 및 고-지방 음식 시스템에서 사용될 때, 니신은 C. 보툴리눔 및 다른 병원균을 억제하는데 덜 효과적이었다. 이론에 제한되고자 하는 것은 아니지만, 일부 경우에 있어서, 본 명세서에 기재된 가공 치즈의 고 단백질, 고 지방 및 낮은 수분 수준은 전통적인 니신 및 전통적인 천연 항균제를 덜 효과적이게 만드는 C. 보툴리눔 및 다른 병원균을 보호하고 및/또는 캡슐화하는 경향이 있는 것으로 생각되어 진다. 본 명세서에서의 항균 배양균, 특히, 균주 329로부터 수득된 니신은 고 지방 및 고 단백질 가공 치즈의 맥락에 있어서, 하기 실시예 1에 일반적으로 나타난 바와 같이 다른 형태의 니신에 비해 훨씬 더 C. 보툴리눔 및 다른 음식 유래 병원균, 예를 들면, 리스테리아 모노사이토젠스를 억제하는데 효과적이다. 일부 접근법에 있어서, 가공 치즈 중 발효유 성분은 본 명세서에 기재된 고 단백질 및 고 지방 수준에서 가공 치즈 중 마우스의 통상적인 독소 바이오어세이에 의해 결정된 적어도 C. 보툴리눔으로부터의 독소 형성을 약 86 ℉에서 약 9 내지 약 10일 동안 방지하는데 효과적인 니신의 양을 제공한다. 일 접근법에 있어서, 바이오독소 어세이는 본 명세서에 그의 전체가 참조로서 포함된 Haim M. Solomon et al., Bacteriological Analytical Manual, Chapter 17, Clostridium botulinum, January 2001, available athttp://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070879.htm, 와 일치하게 수행될 수 있다.

나타미신 및 발효유 성분은 고 단백질 및 고 지방 가공 치즈의 맥락에 있어서 곰팡이, C. 보툴리눔 및 다른 병원균을 억제하는데 효과적일 뿐만 아니라, 발효유 성분은 이러한 억제성 효과를 기존에 밝혀진 가능성보다 낮은 활성 수준 및/또는 낮은 용량 수준에서 달성한다.

다른 접근법에 있어서, 본 명세서의 발효유 성분 또는 본 명세서의 가공에 의해 제조된 발효유 성분의 액체 형태는 최종 가공 치즈에 있어서 고 수준의 니신 활성을 보유하고, 이는 가공 치즈에서 사용될 때, 기존의 상업적 형태의 니신을 사용하여서는 달성할 수 없는 것이다. 일 접근법에 의해서, 본 명세서에 기재된 발효유 재료 및 본 명세서에 기재된 방법에 의해 제조된 발효유 재료는 가공 치즈에 포함되기 전의 재료의 활성에 비해 약 50 내지 약 90 퍼센트 활성, 및 다른 접근법에 있어서 약 60 내지 약 75 퍼센트 활성을 보유하기에 효과적이다.

일부 접근법에 있어서, 발효유 성분은 발효 전 또는 후에 한외여과된 유 액체를 사용하여 제조된다. 이러한 접근법에 있어서, 발효유 성분은 락토오스 및 다른 유 미네랄의 감소된 수준을 갖는다. 예를 들면, 및 일부 접근법에 있어서, 발효유 성분 및 발효유 성분을 사용하는 가공 치즈는 약 0.1 퍼센트 미만의 락토오스 및 산(acid)으로서 약 15 퍼센트 미만의 락테이트를 가질 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 발효유 성분 및 발효유 성분을 사용하는 가공 치즈는 또한 약 600 mg/100 그람 미만의 칼슘을 가질 수 있다.

가공 치즈 중 사용하기 위한 항균 성분의 생산

일 형태에 있어서, 본 명세서에서 기술된 가공 치즈 중 포함되기 위한 발효유 성분은 항생제-생산 배양균으로 발효된 유 기질(dairy substrate)를 포함한다. 일부 접근법에 있어서, 유 기질은 우유 또는 농축 유 액체 또는 우유 기질, 예를 들면, 2 내지 5X 농축 우유 기질과 같은 유 액체(dairy liquid)이다. 일 측면에 있어서, 항균제-생산 배양균은 니신-생산 배양균이다. 일 특정 형태에 있어서, 배양균에 의해 생산된 니신은 니신 A이다.

효과적인 발효유 농축물 및 가공 치즈를 생산하는 방법 및 도 1에 대한 제1 참조에 관한 더 상세한 설명으로 돌아오면, 가공 흐름도 (10)는 동일한 배양균으로부터 및 동일한 조건 하에서 항균제(예를 들면 니신 A)를 생산하는데 효과적인 발효유 물질 또는 발효유 농축물 (12)을 생산하는 하나의 방법을 설명하는 것을 제공하고, 그의 제품은 가공 치즈용에 효과적이다. 이 예시적 가공 (10)에 있어서, 액체 유 시작 물질 (14), 예를 들면, 유 액체 유사 전유가 사용될 수 있다. 다른 접근법에 있어서, 시작 유 액체는 우유 단백질 농축물(milk protein concentrate) 또는 훼이 물질(whey material)일 수 있다. 시작 물질 (14)은 약 5 내지 약 35% 총 고형분, 약 0 내지 약 16 퍼센트 지방, 약 1 내지 약 14 퍼센트 단백질, 약 64 내지 약 95 퍼센트 수분을 가질 수 있다. 다른 형태에 있어서, 시작 물질 (14)은 약 26 내지 약 30 퍼센트 총 고형분, 약 10 내지 약 15 퍼센트 지방, 약 8 내지 약 12 퍼센트 단백질, 약 70 내지 약 70 퍼센트 수분을 갖는 3.5X 농축된 전유이다.

또 다른 접근법에 있어서, 시작 물질 (14)은 액체 유 우유(liquid dairy milk)의 한외여과(ultrafiltration)로부터 수득된 농축 유 액체(concentrated dairy liquid)이다. 농축 시작 물질은 총 고형분에 의해 결정된 2X 내지 5X 농축물로 농축될 수 있고, 다른 접근법에 있어서, 약 2X 내지 약 4X, 또 다른 접근법에 있어서, 약 3X 내지 3.5X 유 액체이다. 즉, 3X 농축물은 시작 유 액체와 비교하여 총 고형분의 수준이 3배이고, 5X 농축물은 시작 유 액체와 비교하여 총 고형분의 수준이 약 5배이다. 일 접근법에 있어서, 한외여과막은 적절한 농축 시작 물질을 달성하는데 사용될 수 있다. 하나의 적절한 막은 약 5 내지 약 20 KD의 분자량 컷오프(cutoff)를 갖는다. 농축의 다른 방법은 또한 특정 적용을 위한 필요에 따라 미세여과, 나노여과, 및 역삼투를 포함하여 사용될 수 있다.

하기에서 추가로 논의될 바와 같이, 본 명세서의 2X 내지 5X 우유와 같이 농축 우유의 발효는 전형적으로 기존의 항균제 배양 및 발효에 대하여 문제를 나타낸다. 제품 내에서 사용되는 균주 329 및 본 명세서의 방법은 특이하게 농축 유 액체의 발효가 가능하고, 및 동시에 니신의 형성을 가능하게 한다. 본 명세서의 가공 치즈 재료의 발효 및 최종적인 생산에 대해 농축 우유를 사용함으로써, 가공 치즈 결과물 중 수분 함량이 더 잘 제어된다. 일부 접근법에 있어서, 이는 가공 치즈 제작 공정에 있어서 전체 수분 부하(moisture load)를 줄이고, 및 일부 경우에 있어서, 또한 가공 치즈 재료 라인(processed cheese ingredient line)을 단순화한다.

액체 유 또는 농축 액체 유 성분인 시작 물질 (14)은 이후에 저온 살균 (16)되고, 이후에 하나 또는 그 이상의 발효기 (18)에 들어간다. 저온 살균(Peasteurization)은 약 80 내지 90 ℉의 저온 살균된 시작 물질의 배출 온도(exit temperature)를 일으키는 약 20 내지 40 초 동안의 약 150 내지 약 190 ℉일 수 있다. 항균제 생산 배양균 (20), 예를 들면 락토코커스 락티스 균주 329는 소듐 히드록시드(sodium hydroxide) (예를 들면, 희석물 5.5N 소듐 히드록시드)와 같은 염기 용액(base solution) (22)과 함께 발효기 (18)에 첨가된다. 일 형태에 있어서, 항균제-생산 배양균 (20)의 약 2 X 10⁶ 내지 약 2 X 10⁸ CFU/ml를 배양기에 첨가한다. 일 구체예에 있어서, 배양균 (20)은 배양균의 형태로 해동된다. 일 접근법에 있어서, 발효 온도는 발효기 중 약 25 내지 약 35 ℃(일부 접근법에 있어서 약 28 내지 약 32 ℃, 및 다른 접근법에 있어서, 약 30 ℃) 및 약 5 내지 약 6의 pH(다른 접근법에 있어서, 약 5.4 내지 약 5.8, 및 또 다른 접근법에 있어서, 약 5.4 내지 약 5.6)로 유지된다. 배양균이 선택된 조건하에서 바람직한 수준으로 니신을 생산할 수 있다면 다른 온도 및 pH 또한 사용될 수 있다. 예를 들면, 일 접근법에 있어서, pH 범위는 약 5 내지 약 7이고, 온도 범위는 약 20 내지 약 40 ℃이다. 조성물은 조성물에 대한 상이한 풍미(flavor) 특징을 부여하기 위하여 다수의 상이한 시간 기간 동안 발효될 수 있다. 예를 들면, 일 접근법에 있어서, 조성물은 약 18 내지 약 22시간 동안 발효된다. 다른 형태에 있어서, 발효는 약 15 내지 약 48시간의 범위 동안 일어난다.

형성될 수 있는 작고/부드러운 커드로 전단하기 위해 조성물은 다음에 선택적 전단 장치(optional shear device) (24)로 보내진다. 일 접근법에 있어서, 전단 장치는 회전자/고정자(rotor/stator) 혼합기(예를 들면, 디스팍스(Dispax)) 또는 다른 회전자 전단 장치일 수 있다. 이 단계는 가공 중 사용되는 물질의 특성뿐만 아니라, 다른 가공 조건에 의존하여 선택적일 수 있다. 조성물은 이후에 선택적인 열 처리 단계 (26)가 최종적으로 수행된다. 일 형태에 있어서, 조성물은 대략적으로 약 60 내지 약 100 초 동안 약 150 ℉ 내지 약 160 ℉에서 열 처리 (26)된다. 다른 형태에 있어서, 조성물은 약 1000 CFU/ml 미만으로 CFU/ml을 감소시키기 위해 열 처리된다. 결과 조성물 (12)은 니신 및/또는 니신-생산 물질을 포함는 발효유 성분 또는 발효유 농축물이다. 적어도 일부 접근법에 있어서, 이들 두 개의 성분은 유리하게 동일한 시작 세균 균주, 예를 들면 균주 329로부터 및 동일한 발효 조건하에서 생산된다. 조성물은 약 6 내지 약 40% 총 고형분을 갖는 액체의 형태일 수 있다. 일 형태에 있어서, 액체는 약 20 내지 약 30% 총 고형분을 갖고, 일부 접근법에 있어서 약 28.5% 총 고형분을 갖는다.

도 1a에 나타내 바와 같이 대안적인 방법 (200)에 있어서, 수화 분말 및/또는 액체 우유 (202)는 고온, 단기간 멸균(HTST), 또는 초-고온(UHT) 멸균 가공 단계와 같은 제1 가열 (204)될 수 있다. 다음에, 가열된 액체는 이후에 앞서서 논의된 방법에 관하여 기재된 바와 같이, 유사한 물질, 배양균, 및 조건으로 발효 (206)된다. 발효 후에, 물질은 선택적으로 전단 (208)되고, 이후에 농축 (210)된다. 이 접근법에 있어서, 농축은 막 여과, 증발, 또는 원심분리 일 수 있다. 농축 후에, 결과 농축물은 선택적으로 예를 들면, HTST 또는 UHT를 사용하여 다시 가열 (212) 될 수 있다.

발효유 성분을 제조하기 위한 또 다른 가공 (100)은 도 2에 설명되었다. 도 2 중 가공 (100)은 분유 단백질 농축물 및 분말 훼이와 같은 분말 시작 물질 (112)을 사용한다. 이 접근법에 있어서, 약 3 내지 약 10 퍼센트 분유 단백질 농축물, 약 2 내지 약 6 퍼센트 분말 훼이, 및 약 75 내지 약 95 퍼센트 물이 탱크(tank) 또는 발효기 (118)내에서 발효 배지(fermentation medium)를 형성하기 위해 혼합된다. 분말은 발효기 (118)에 첨가되기 전에 혼합 (114) 및 수화될 수 있다. 이들 시작 물질은 이후에 배양 용기 (118)에서 약 2 X 10⁶ CFU/ml 내지 약 2 X 10⁸ CFU/ml의 양의 항균제-생산 배양균 (120), 예를 들면, 락토코커스 락티스 균주 329와 혼합되고, 도 1에 기재된 방법과 유사하게 발효된다. 도 1의 방법과 유사하게, 가공 물 또는 염기, 예를 들면 희석 소듐 히드록시드는 탱크 (123)로부터 발효 용기 (118)에 첨가될 수 있다. 발효 후에, 조성물은 선택적으로 필요에 따라 가열되거나, 냉각될 수 있고, 이후에 최종 발효유 성분 (112)이 제조될 수 있다. 일부 접근법에 있어서, 가공은 특정 적용을 위한 필요에 따라 다양한 중간 가열(intermediate heating) 및 냉각 (132)를 포함할 수 있다. 이에 있어서, 조성물 (112)은 농축 액체 형태로의 사용을 위해 하나 또는 그 이상의 저장 탱크(holding tank) (130) 또는 다른 저장 위치에 위치할 수 있다. 저장 탱크 온도는 약 30 내지 약 50 ℉일 수 있다. 일 구체예에 있어서(예를 들면, 액체 형태), 발효유 성분은 약 6 내지 약 11% 총 고형분, 및 다른 형태에 있어서 약 20% 총 고형분을 갖는다. 또한, 발효유 성분은 예를 들면 분무기(atomizer) (140)로 분무 건조될 수 있다. 일 접근법에 있어서, 분무기는 약 160 내지 약 180 ℉의 건조 온도 및 약 15 내지 약 25 psi의 압력 강하를 가질 수 있다.

발효유 성분은 다수의 형태를 취할 수 있다. 예를 들면 도 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 발효유 성분은 액체의 형태일 수 있다. 발효유 성분은 또한 예를 들면 도 2에 나타낸 바와 같이 분무 건조로부터의 분말의 형태를 취할 수 있다. 또한, 발효유 성분은 또한, 농축 형태, 예를 들면, 증발 및 여과 등에 의해 수득된 성분일 수 있다. 도 1 또는 2로부터의 방법의 결과 제품은 특정 적용에 따라 액체 또는 분무 건조된 것일 수 있다. 도 2는 분무 건조를 위한 예시적 단계를 제공하고, 이것은 이들 단계가 또한 도 1의 방법에 사용될 수 있다고 인식될 것이다. 만약 발효유 성분이 농축, 또는 분무 건조 등에 의한 추가적으로 가공된다면, 이 추가적인 가공은 실질적으로 니신에 영향을 미치지 않는 방법으로 완료될 것이라는 것이 인식될 것이다.

도 1 및 도 2의 방법에 의해 생산된 발효유 성분은 이후에 가공 치즈 제조에 및/또는 제조를 위해 사용될 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 활성 단위(activity unit)("AU")는 항균제를 포함하는 발효유 성분 및 가공 치즈 중 천연 항균제의 생물학적 활성을 설명하는데 사용될 수 있다. 생물학적 활성은 또한 국제 단위(International Unit)("IU")로 표현될 수 있어 AU 및 IU가 호환적으로 사용될 수 있다는 것이 이해되어져야 한다. 일부 접근법에 있어서, 본 명세서의 발효유 성분 및 그에 의해 제조된 가공 치즈는 약 40 내지 약 400 IU/그람(gram), 다른 접근법에 있어서, 약 50 내지 약 200 IU/그람의 가공 치즈 중 니신 활성을 가질 수 있다.

일 형태에 있어서, 발효유 성분은 니신 성분을 포함하고, 및/또는 발효 배지의 중량에 대하여 약 30 내지 약 90 ppm의 범위의 니신 성분을 생산할 수 있는 배양균을 포함한다.

천연 항균제는 유 기질 중 적절한 발효 조건하에서 항균제-생산균을 배양함으로써 제공될 수 있다. 유 기질은 예를 들면, 우유, 크림, 훼이 또는 다른 유-함유 분말 또는 액체를 포함한다. 유 기질은 또한 칼슘 카보네이트와 같은 산 중화제가 있거나 없이 세균 생장을 위한 다른 영양분이 보충된 덱스트로오스, 옥수수 시럽 또는 다른 탄수화물을 포함한다.

일부 형태에 있어서, 우유는 원유 또는 적어도 약 2X 농축된 우유 제품, 다른 측면에 있어서 약 5X까지 농축된 우유 제품과 같은 농축 우유 제품의 형태일 수 있다. 전형적으로, 우유 베이스(milk base)는 약 3 퍼센트보다 큰 락토오스 및 질소원을 함유한다. 베이스는 수화된 분말로부터 생산될 수 있거나, 또는 탈지 우유, 2-퍼센트 우유, 전유 등과 같은 신선한 유 액체로부터 유래할 수 있다. 일 접근법에 의하여, 시작 유 기질(starting dairy substrate)은 약 5 내지 약 36 퍼센트의 총 고형분, 약 1 내지 약 14 퍼센트의 단백질 함량, 약 0 내지 약 16 퍼센트의 지방 함량, 및 약 64 내지 약 95 퍼센트의 수분 함량을 갖는 농축 우유를 포함한다.

발효유 성분이 가공 치즈의 생산에 사용될 때, 가공 치즈 제품 중 함유되기 이전에 발효유 성분으로부터 수분을 제거하는 것과 연관된 증가된 비용을 감소시키기 위해 유 기질 중 수분의 낮은 수준을 유지하는게 바람직하다는 것이 발견되었다. 또한, 발효유 성분의 특정 성분은 불안정할 수 있고, 수분 제거 공정 동안 분해되거나 또는 그렇지 않으면 손상될 수 있다. 그러나, 발효 항균제를 포함하는 발효유 성분은 특정 적용을 위해 원한다면, 액체 및/또는 분말과 같은 다양한 형태를 취할 수 있다.

적어도 일부 접근법에 있어서, 본 명세서에서 사용된 니신 A 및 엑소폴리사카라이드-생산 배양균은 락토코커스 락티스 아종 락티스 균주 329(Lactococcus lactis ss. lactis strain 329)이다. 2013년 08월 21일에 균주 329는 VA 20110 마나사스(Manassas), 10801 대학 빌딩(University Blvd.)에 위치한 미국 미생물 보존 센터(American Type Culture Collection) (ATCC)에 기탁되고, 수탁 번호 PTA-120552를 부여받았다. 기탁은 특허 절차상 미생물 기탁의 국제적 승인에 관한 부다페스트 조약의 규정하에서 이루어졌다. 균주 329는 또한 그의 전체가 본 명세서에 참조로서 포함된, 2013년 08월 22일자로 출원된 미국 출원 번호 제13/973,660호에 상세하게 기술되어 있다.

락토코커스 락티스 균주 329는 락트산 균의 다른 니신-생산 균주에 비해 특유의 유전적 및 파지(phage) 프로파일(profile)을 갖는다는 것이 밝혀졌다. 유리하게, 균주 329는 또한 약 2X 내지 약 5X 우유를 포함하는 농축 유 기질 중 성장할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 소수의 배양균이 이러한 고도의 농축 우유 기질 중 성장할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 예를 들면, 본 명세서에서 배양균은 약 2X 내지 약 5X 농축 발효 배지 중에서도 약 10시간 내에 적어도 약 10⁹ CFU/그람 성장하고, 약 18시간 내에 약 2000 IU 니신 A/그람 이상을 생산하기에 효과적이다. 균주 329는 하기에서 더 논의될 바와 같이, 다좌위 서열 타이핑(MLST), 파지 타이핑(phage typing), 및 리보타이핑(ribotyping)을 사용하여 특징지어졌다.

다좌위 서열 타이핑 ( MLST )

L. 락티스 아종 락티스 IL 1403 (taxid:272623), 또한, 니신-생산 균주의 공개적으로 사용가능한 게놈을 균주 329에 대한 IL 1403의 비교에 있어서 유전적 마커로 사용될 7 개의 하우스키핑 유전자(housekeeping gene)의 선택을 위한 주형으로 사용하였다. 선택된 유전자는 하기 표 1에 상세하게 나타낸 바와 같이 염색체 상의 좌위(loci)의 범위를 포함한다. 각 7개의 유전자는 증폭되었고 시퀀싱되었다. 이후 서열은 정렬되었고, 참조로서 IL1403을 사용하여 비교되었다. 각 서열 변이는 개별 대립 유전자로 설명되고 나타낸다.

서열	단백질	염색체 위치
acmD (서열번호 2)	n-아세틸무라미다아제(acetylmuramidase)	527,413-528,498
gapB (서열번호 3)	글리세르알데하이드 3 포스페이트 디하이드로게나아제 (Glyceraldehyde 3 phosphate dehydrogenase)	2,332,466-2,333,476
pdhD (서열번호 4)	피루베이트 디하이드로게나아제의 리파미드디하이드로게나아제 성분 (Lipamidedehydrogenase component of pyruvate dehydrogenase)	58,971-60,389
pepC (서열번호 5)	아미노펩티다아제 C(Aminopeptidase C)	1,947,325-1,948,635
thiE (서열번호 6)	티아민 포스페이트 피로포스포릴라아제 (Thiamine phosphate pyrophosphorylase)	1,293,610-1,294,257
yjjD (서열번호 7)	ABC 트랜스포터 퍼미아제 단백질 (ABC transporter permease protein)	993,341-994,963
yyaL (서열번호 8)	GTP 결합 단백질(GTP binding protein)	11,119-12,234

파지 타이핑(Phage Typing)

스팟 플레이트(spot plate)는 고 역가 파지 스탁(stock)의 파지 프로파일링을 위해 사용되었다. 파지는 동정되었고, 파지 타이핑의 결과는 도 4에 나타내었다.

리보타이핑(Riobtyping)

본 명세서에서 사용된 용어 "리보타이핑(ribotyping)"는 16S 및 23S rRNA를 코딩하는 유전자의 전부 또는 일부를 포함하는 유전체 DNA 제한 단편(restriction fragment)의 핑거프린팅(fingerprinting)을 의미한다. 제한 효소로서 EcoRI를 사용하는 통상적인 리보타이핑 기법이 수행되었다. 결과는 도 5에 나타내었다. 리보타이핑은 락토코커스 락티스 균주 329가 공개적으로 사용 가능한 락토코커스 락티스 균주 ATCC 11454, 또한 니신-생산 균주와 실질적으로 상이하다는 것을 확인하였다.

DNA 서열 분석

락토코커스 락티스 균주 329는 도 6에 나타낸 바와 같이 엑소폴리사카라이드 및 니신 집합체 유전자의 특유의 조합을 갖는다. 락토코커스 락티스 균주 329는 하기 표 2의 니신 집합체 유전자 서열을 포함하고, 도 7의 아미노산 서열(서열번호 1)을 갖는 니신 A를 생산한다.

유전자	서열번호
니신 전구체 니신 A	서열번호 9
니신 수송 단백질 (nisG)	서열번호 10
니신 수송 단백질 (nisE)	서열번호 11
니신 수송 단백질 (nisF)	서열번호 12
니신 2성분 시스템, 반응 조절자 (nisR)	서열번호 13
니신 감지-수용체 히스티딘 키나아제 (nisK)	서열번호 14
니신 선도 펩타이드-프로세싱 세린 프로테아제 (nisP)	서열번호 15
니신 면역 단백질	서열번호 16
니신 생합성 단백질 (nisC)	서열번호 17
니신 수송 ATP-결합 단백질 (nisT)	서열번호 18
니신 생합성 단백질 (nisB)	서열번호 19

도 1의 방법을 참조로, 적어도 본 명세서에 기재된 발효 조건 하에서, 락토코커스 락티스 균주 329는 57-머(mer) 니신 A 전구체 펩타이드(니신 A 전구체는 서열번호 20의 아미노산 서열을 갖는다)에 비해 고 수준의 34-머 니신 A를 생산한다는 것이 밝혀졌다. 니신 A는 니신 A 전구체의 번역후 변형(posttranslational modification)에 의해 생산된다. 적어도 일부 접근법에 있어서, 락토코커스 락티스 균주 329는 적어도 약 9:1, 또 다른 측면에 있어서 적어도 약 9.5:0.5의 비율로 니신 A 전구체에 상대적인 니신 A를 생산한다. 이와 대조적으로 다니스코(Danisco)의 니사플린(Nisaplin^®)은 약 83 퍼센트 니신 A 및 17 퍼센트 니신 A 전구체를 포함한다.

상기 기재된 니신 A를 생산하는데 효과적인 동일한 발효 조건 하에서, 락토코커스 락티스 균주 329는 또한 예를 들면 도 1의 방법을 참조로 본 명세서에 기재된 발효 조건 하에서 엑소폴리사카라이드를 생산한다. 락토코커스 락티스 균주 329는 하기 표 3의 EPS 집합체 유전자를 포함한다:

유전자	서열번호
전사 조절자, XRE 군	서열번호 21
에스터라아제(Esterase) (EpsX)	서열번호 22
티로신-단백질 키나아제 막통과 조절자 (epsC)	서열번호 23
티로신-단백질키나아제	서열번호 24
언데카프레닐-포스페이트 갈락토오스 포스포트랜스퍼라아제 (Undecaprenyl-phosphate galactose phosphotransferase)	서열번호 25
망간 의존성티로신-단백질포스파타아제 (Manganese depended tyrosine-protein phosphatase)	서열번호 26
다당류 생합성 단백질 (cpsF) /글리코실 트랜스퍼라아제(glycosyl transferase) (cpsG)	서열번호 27
글리코실 트랜스퍼라아제 (cpsG) / 다당류 생합성 단백질 (cpsM(v))	서열번호 28
글리코실 트랜스퍼라아제군2 단백질	서열번호 29
당 트랜스퍼라아제 (epsL)	서열번호 30
알려지지 않은 기능의 단백질, 알려지지 않은 군	서열번호 31
알려지지 않은 기능의 단백질, 알려지지 않은 군 / 베타-1,3-글루코실트랜스퍼라아제	서열번호 32
다당류생합성 단백질 (cpsM(v))	서열번호 33

적어도 일부 접근법에 있어서, 본 명세서에 기재된 방법에서 유용한 항균제-생산 세균 균주는 도 1을 참조하여 기재된 발효 조건 하에서 약 2000 IU/그람 이상의 니신 A 및 엑소폴리사카라이드를 생산할 수 있다.

본 명세서에서 제공된 서열 정보는 잘못 동정된 뉴클레오티드의 포함을 요구하기 위하여 좁게 해석되어서는 안된다. 본 명세서에 기재된 서열은 세균 균주로부터 완전한 유전자를 분리하고 유전자에 대해 서열 오류를 확인하기 위한 추가적인 서열 분석을 수행하기 위하여 통상의 기술자에 의해 사용될 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "상동성(homology)" 및 "동일성(identity)"는 호환적으로 사용된다. 두 개의 서열의 퍼센트 동일성 또는 상동성의 결정의 목적을 위하여, 서열은 최적의 비교 목적을 위해 정렬될 수 있다. 뉴클레오티드 또는 아미노산은 이후에 두 개의 서열의 상응하는 뉴클레오티드 또는 아미노산 자리에서 비교된다. 예를 들면, 제1 서열의 뉴클레오티드 또는 아미노산은 동일한 뉴클레오티드 또는 아미노산이 제2 서열의 상응하는 자리에 위치할 때 제2 서열의 뉴클레오티드 또는 아미노산과 동일한 것으로 간주된다. 퍼센트 동일성은 자리의 총 수로 동일한 자리의 수를 나누고(즉, 겹치는 자리), 100을 곱하여 결정함으로써 계산된다.

기능적 핵산 등가물(equivalent)은 또한 본 명세서에서 고려된다. 예를 들면, 기능적 핵산 등가물은 침묵 돌연변이(silent mutation) 또는 암호화된 폴리펩티드의 생물학적 기능을 바꾸지 않는 다른 돌연변이를 포함한다.

일 형태에 있어서, 본 명세서에 기재된 방법에서 유용한 항균제-생산 세균 균주는 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33과 유의적 상동성의 하나 또는 그 이상의 유전자를 갖고, 니신 A를 생산할 수 있다. 본 명세서에서 정의된 용어 "유의적 상동성(significant homology)"은 적어도 70 퍼센트, 다른 측면에 있어서 적어도 75 퍼센트, 다른 측면에 있어서 적어도 80 퍼센트, 다른 측면에 있어서 적어도 85 퍼센트 동일성, 다른 측면에 있어서 적어도 90 퍼센트 동일성, 다른 측면에 있어서 적어도 95 퍼센트 동일성, 또 다른 측면에 있어서 적어도 99 퍼센트 동일성, 및 또 다른 측면에 있어서 완전한 동일성을 의미한다.

일부 접근법에 있어서, 본 명세서에 기재된 방법에서 유용한 항균제-생산 세균 균주는 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 두 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 3 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 4 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 5 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 6 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 7 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 8 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 9 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 10 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 11 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 12 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 13 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 14 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 15 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 16 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 17 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 18 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 19 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 20 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 21 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 22 개의 유전자를 갖고, 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 23 개의 유전자를 갖고, 및 또 다른 측면에 있어서, 서열번호 9 내지 19 및 21 내지 33으로 이루어진 군으로부터 선택된 서열과 유의적 상동성의 적어도 24 개의 유전자를 갖는다.

조성물, 방법, 및 본 명세서에 기재된 방법에 의해 생산된 조성물의 유리한 점 및 구체예는 다음의 실시예에 의해 추가적으로 설명된다; 그러나, 이들 실시예에 기재된 특정 조건, 가공 계획, 물질, 및 그의 양 및 다른 조건 및 상세한 설명들은 이 방법을 과도하게 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 명세서의 모든 퍼센트 및 비율은 다르게 표시되지 않는 한 중량에 의한 것이다.

도 1은 농축유 액체(concentrated dairy liquid)로부터 생산된 예시적 발효유 성분의 생산을 설명하는 가공 흐름도를 나타내는 도면이다;
도 1a는 대안적인 가공 흐름도를 나타내는 도면이다;
도 2는 분유 재료로부터 생산된 예시적 발효유 성분의 생산의 제2 형태를 설명하는 가공 흐름도를 나타내는 도면이다;
도 3은 니신 및 나타미신을 함유하는 가공 치즈의 곰팡이 챌린지 연구의 결과를 나타내는 표이다;
도 4는 니신-생산 균주의 파지 타이핑 분석(phage typing analysis)의 결과를 나타내는 도표이다.
도 5는 다양한 락토코커스 락티스 균주의 리보프린터 분석(riboprinter analysis)의 결과를 포함한다;
도 6은 다양한 락트산 균(lactic acid bacteria)의 EPS-관련된 유전자를 비교하는 도표이다; 및
도 7은 니신 A의 아미노산 서열을 나타낸다.

다음의 실시예는 상기 기재된 발효유 성분으로 제조된 가공 치즈 슬라이스 및 방부제로서 소르브산을 사용하는 대신에 발효유 성분 없는 가공 치즈의 대조군 시료의 수행능을 설명한다. 시료는 일반적으로 방부제 및/또는 발효유 성분(표시된 곳), 향료, 착색제, 비타민, 및 미네랄 등의 다양한 양과 함께 약 46 퍼센트 수분, 약 23 퍼센트 지방, 약 1.2 퍼센트 염, 및 약 18 퍼센트 단백질을 갖는 가공 치즈 슬라이스로 제조하였다.

실시예 1

나타미신(Danisco의 Natamax SF)을 7 ppm 및 15 ppm의 농도로 가공 치즈(요리 단계 전)에 포함시켰다. 이후에 가공 치즈에 곰팡이 챌린지 연구를 수행하였다. 가공 치즈를 19 g 슬라이스 당 포마 속(Phoma spp.), 지오트리컴 속(Geotrichum spp.), 클라도스포리움 속(Cladosporium spp.), 및 페니실리움 속(Penicillium spp.)(이들은 통상적인 종류의 곰팡이를 대표함)의 곰팡이 칵테일(액체 배지 중 포자)을 90 포자로 접종하였다. 대조군에는 접종하지 않았다. 나타미신을 포함하는 가공 치즈는 곰팡이 억제제가 부족한 대조군에 비해 적어도 6개월 더 긴 유의적으로 유통기한이 연장되었다. 45 ℉에서 저장되었을 때, 비록 제품 중 검출가능한 나타미신 농도가 6개월 동안 0.62 ppm(시료 7 ppm에 대하여), 및 4.89(시료 15 ppm에 대하여)로 감소하였음에도 불구하고, 나타미신을 함유하는 치즈가 6 개월 이상 유통기한을 연장하는데 효과적이라는 것이 놀랍게도 밝혀졌다. 나타미신의 검출 가능한 수준은 HPLC에 의해 결정하였다.

실시예 2

나타미신(Danisco의 Natamax SF)을 0 ppm, 10 ppm, 및 15 ppm의 농도로 가공 치즈(요리 단계 전)에 포함시켰다. 각 용량의 4개의 시료를 준비하였다. 니신을 함유하는 발효유 성분을 가공 치즈의 총 중량에 대하여 8 퍼센트로 모든 제품에 포함시켰다. 가공 치즈를 생산하고 3일 후에 측정하였을 때, 10 ppm 및 15 ppm 나타미신을 갖는 것으로 시작한 시료는 각각 평균적으로 2.8 ppm 및 4.9 ppm 나타미신을 가졌다.

치즈 슬라이스의 표면에 칵테일을 적용하고, 포장을 열어놓을 채로 둠으로써, 제품을 실시예 1의 곰팡이 칵테일에 500 cfu/g 또는 9500 cfu/slice로 접종하였다. 가공 치즈(곰팡이 칵테일로 접종되지 않음)의 다른 포장은 의도적으로 포장지에 구멍을 내어 실제 상황을 시뮬레이션하였다. 슬라이스 당 9500 포자 접종의 결과("비-리커(non leaker)"라 표시함) 및 구멍난 포장 실험("리커(leaker)"라 표시함)의 결과를 도 3에 나타내었다. 500 cfu/g 또는 가공 치즈의 슬라이스 당 9,500 cfu로 접종되었을 때, 극단적으로 큰 9,500 spores/slice 접종 수준에서 조차도 이들 시료는 대조군의 유통기한에 비해 거의 두 배의 유통기한을 나타내었다.

실시예 3

가공 치즈 슬라이스를 약 4.8 ppm 나타미신(Danisco의 Natamax SF)을 함유하도록 생산하였다. 슬라이스는 약 45 ℉에서 저장되었을 때, 5개월의 유통 기한에서 육안으로 보이는 곰팡이를 갖지 않은 반면, 나타미신이 없는 대조군은 3개월 째에 육안으로 보이는 곰팡이를 나타내었다.

실시예 4

나타미신(Danisco의 Natamax SF)을 15 ppm의 농도로 가공 치즈(요리 단계 전)에 포함시켰다. 니신을 함유하는 발효유 성분을 가공 치즈의 총 중량에 대하여 8 퍼센트로 모든 제품에 포함시켰다. 가공 치즈의 시료를 100 cfu/g 및 500 cfu/g으로 접종하였다. 나타미신의 검출 가능한 시료가 하기 표 4에 나타낸 바와 같이 45 ℉에서 제품의 저장 동안 변화하였다는 것을 확인할 수 있었다. 나타미신의 검출 가능한 수준은 HPLC에 의해 결정하였다.

나타미신 용량 수준	1주 후에 검출된 나타미신 농도(ppm)	2개월 후에 검출된 나타미신 농도(ppm)	3개월 후에 검출된 나타미신 농도(ppm)	4개월 후에 검출된 나타미신 농도(ppm)
15 ppm	4.63	6.81	6.78	3.28
15 ppm	4.80	5.67	7.36	3.14
15 ppm	4.61	6.73	6.87	3.07
15 ppm	-	4.62	6.34	3.39
15 ppm	-	6.32	7.46	3.64
15 ppm	-	5.34	6.13	2.97
15 ppm	-	5.91	6.84	3.37
	평균 = 4.68	평균 = 5.93	평균 = 6.77	평균 = 3.39

약 3개월째에, 검출가능한 나타미신 수준이 평균 6.8로 최고치를 나타내었고, 이것은 상업적인 관점에서 가공 치즈 제품이 3개월째의 저장에도 사용 가능하게 남아있을 수 있다는 점에서 유리한 것이다.

앞선 기재에 나타낸 바와 같은 내용 및 동반된 도면은 설명의 방법으로서만 제공될 뿐 그에 제한하는 것은 아니다. 특정 구체예가 보여지고 기재되었으나, 출원인의 기여의 더 넓은 관점에서 벗어남이 없이 통상의 당업자가 변화 및 변형을 할 수 있다는 것은 명백하다. 추구된 보호의 사실상의 범위는 선행 기술에 기반한 적절한 관점에서 생각할 때, 다음의 청구항에서 정의된 것으로 의도된다.

SEQUENCE LISTING <110> Kraft Foods Group Brands LLC <120> PROCESSED CHEESE WITH NATURAL ANTIBACTERIAL AND ANTIMYCOTIC COMPONENTS AND METHOD OF MANUFACTURING <130> PM027889 <160> 33 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 34 <212> PRT <213> Lactococcus lactis <220> <221> MISC_FEATURE <222> (2)..(2) <223> Dehydrobutyrine (beta-methyldehydroalanine) <220> <221> THIOETH <222> (3)..(7) <220> <221> MISC_FEATURE <222> (5)..(5) <223> Dehydroalanine <220> <221> THIOETH <222> (8)..(11) <220> <221> MISC_FEATURE <222> (8)..(8) <223> Amino butyric acid <220> <221> THIOETH <222> (13)..(19) <220> <221> MISC_FEATURE <222> (13)..(13) <223> Amino butyric acid <220> <221> THIOETH <222> (23)..(26) <220> <221> MISC_FEATURE <222> (23)..(23) <223> Amino butyric acid <220> <221> THIOETH <222> (25)..(28) <220> <221> MISC_FEATURE <222> (25)..(25) <223> Amino butyric acid <220> <221> MISC_FEATURE <222> (33)..(33) <223> Dehydroalanine <400> 1 Ile Xaa Ala Ile Xaa Leu Ala Xaa Pro Gly Ala Lys Xaa Gly Ala Leu 1 5 10 15 Met Gly Ala Asn Met Lys Xaa Ala Xaa Ala His Ala Ser Ile His Val 20 25 30 Xaa Lys <210> 2 <211> 1086 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 2 atgaaacaga aacataaatt agcgcttggt gcgtcaattg ttgctttggc aagtcttggt 60 gggattaaag cacaagctgc atctgttcaa gaaattatta acgctgcggt accagtggca 120 aatgactacg gactttatcc atcagtaatg attgcccaag ggattttaga atcaagtggt 180 ggacaaagtg ccttagcaag caattataat aatatttttg gagttaaata cacttctggt 240 acacctgttt atctaccaac acaagagtat ttgaatggaa caatgacaaa tgttgttgaa 300 cccttccaag cttatagctc agtttatgac gcatgtgttg cccaagctaa aatgttacgt 360 gcttcatcat attattctgg ggcttggcgt gaaaatacaa gttcttactt agatgcgaca 420 gcttggcttg aaggacgtta tgccacggat ccaacttatg cttctaaatt gaatagcgtg 480 atttctgaac ttggtttaag tgtttatgac caaggaggag aaatatcagg aggaactgct 540 gttacaacta gttcatcagc ctcaacaaat tcagctggca catacaaagt acaagagggt 600 gattcattat cagcaatcgc tgctcaatat ggtacaactg ttgatgcact tgtgtcagca 660 aatagtttag aaaatgcgaa cgatattcat gtaggagaag ttttgcaagt tgctggtgct 720 agcacaacta caacaagtac caatacaact tccaatgtat cgtcaagttc tacttatacc 780 gtcaaatcag gagatagttt atattcgatt gcggaacaat atggaatgac tgtttcatca 840 ctgatgtcag ccaatggaat ttatgatgtt aattcaatgc ttcaagtagg acaagtattg 900 caagtaactg taagtactag tgcaacaact tcaaacacaa cgacttcaaa cagttataca 960 attcaaaatg gtgacagcat ttattcaatt gccacagcaa atggtatgac agctgaccaa 1020 ttagcagccc tcaatggatt tggaattaat gacatgattc atccaggaca aacaattaga 1080 atctaa 1086 <210> 3 <211> 1011 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 3 atggtagtta aagttggtat taacggtttc ggtcgtatcg gtcgtcttgc tttccgtcgt 60 attcaaaatg ttgaaggtgt tgaagttgtt gcaatcaacg acttgacaga tccagcaatg 120 cttgctcact tgcttaaata cgatacaact caaggtcgtt ttgatggtaa agttgaagtt 180 aaagatggtg gttttgaagt taacggtaaa ttcgttaaag ttactgctga atctaaccca 240 gctaacatca actgggctga agttggtgca gaaatcgttc ttgaagcaac tggtttcttc 300 gcaactaaag aaaaagctga acaacacttg cacgctaacg gtgctaaaaa agttgttatc 360 actgcacctg gtggatctga tgttaaaaca atcgttttca acactaacca cgaagtactt 420 gatggaactg aaacagtaat ttcagctggt tcatgtacaa ctaactgtct tgctccaatg 480 gctgatactt tgaacaaaca attcggtatc aaagttggta caatgactac agttcacggt 540 tacactggtg accaaatgac tcttgatggc ccacaccgtg gtggagactt ccgtcgcgca 600 cgtgctgcag ctgaaaacat cgtacctaac tcaacaggtg ctgctaaagc tatcggtctt 660 gtattgccag aacttcaagg taaacttcaa ggacatgctc aacgtgtacc agttccaact 720 ggttcattga ctgaacttgt tactatcctt aacaaagaag ttacagttga cgaaatcaac 780 gcagctatga aagctgcttc aaatgaatca tttggttaca acgaagacca aatcgtttca 840 tctgatatcg ttggtatctc aaactcttca ctctttgatg ctactcaaac tgaagttact 900 tcagctgatg gagctcaact tgttaaaact gtatcttggt acgataacga aatgtcatac 960 acttcaaacc ttgttcgtac acttgcatac ttcgctaaaa tcgctaaata a 1011 <210> 4 <211> 1419 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 4 atggttgttg gtgcacaagc aacagaagtt gatttggttg ttattggttc aggccctggt 60 ggttatgttg cagccatccg tgcggctgaa cttggtaaaa aagttacaat tattgaaaaa 120 gataatgttg gtggggtttg tttaaatatt ggttgtatcc catcaaaagc attgattaat 180 attggtcatc attaccaaga atctttggag gaagaaaaag gagaaaatcc ttttggtctt 240 tctgtcggaa atgttaaatt aaactgggaa tctgcccaaa aatggaaaca agataaagtt 300 gtcaaccagt tgacaggtgg tgttaaaatg ctacttaaaa aacacaaagt tgacgtgatt 360 caaggaactg cagaatttat tgataacaat acaataaatg ttgaacaaga agatgggttc 420 caacttttgc aatttaatga tgtgattatc tcaactggtt cacgtcctat cgaaattcct 480 tctttcccat ttggtggtcg cattattgac tctactggtg ctttgtcact tccagaagtt 540 cctaaacatt tgattattgt tgggggagga gttattggtt ctgagcttgg tggagcatac 600 cgtatgctcg gttctaagat tacaattgtt gaaggtttgg accacatttt aaacgggttt 660 gataaagaaa tgtctgatat cattgctaat cgcgttaaat ctgctggttc tgaaatcttt 720 acttcagcaa tggctaaatc agctactcaa actgataaag atgtaacttt gacttttgag 780 gttgacggaa aagaacaaac ggtgactggt gattacttac tcgtttctgt tggacgtcgt 840 ccaaatactg atttaatcgg cttgaacaac actgatgtta aattgactga ccgtggtttg 900 attgaagttg acgattctta tgcaactaat gttcctcaca tttatgcaat cggtgatgtg 960 gttcctggtc caatgctcgc tcacaaagct tctttccaag ctaaagttgc tgctgctgcg 1020 attgctggag ctgaggacga cgtggactta cacgttgctt tgcctgctgt agcttataca 1080 acaactgaat tagcaacagt tggagaaacg cctgaatcag ttaaagaccg taaagatgtt 1140 aaaatttcta agttcccatt tgctgcaaat ggccgtgcca tttcaatgaa tgatacgact 1200 ggtttcttac gtttgattac tgaaactaaa gaaggggcct taatcggtgc tcaaatcgtt 1260 ggccctggtg catctgactt gatttctggt ttatcactag cgattgaaaa tggattgact 1320 tctaaagaca tttcattgac tatccaacct cacccaacac ttggtgaagc gattatggat 1380 acagctgaat tggctgatgg cttaccaatt cacgtttaa 1419 <210> 5 <211> 1311 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 5 atgacagtaa catcagattt cacacaaaaa ctctacgaaa attttgcaga aaatacaaaa 60 ttgcgtgcgg tggaaaatgc cgtgactaaa aatggtttgc tttcatcact cgaagtccgt 120 ggttcacatg cagcaaattt gcctgagttt tcaattgact tgacaaaaga ccctgtaacg 180 aatcaaaaac aatctggtcg ttgctggatg tttgctgctt tgaacacttt ccgtcataaa 240 tttatcaatg aatttaaaac agaggatttt gagttttcac aagcttacac tttcttctgg 300 gataaatatg aaaaatcaaa ctggttcatg gaacaaatta ttggtgatat tgaaatggac 360 gatcgtcgtt tgaaattcct tttacaaaca ccacaacaag atggcggcca atgggatatg 420 atggttgcaa tttttgaaaa atatggaatt gttcccaaag ctgtttatcc tgaatcacaa 480 gcttcaagta gctcacgtga attgaatcaa tacttgaata aactactccg tcaagatgct 540 gaaattttgc gttatacaat tgagcaaggt ggagatgttg aagcagttaa agaagaactt 600 ttgcaagaag tctttaattt ccttgcggta actttaggtt tgccaccaca aaattttgaa 660 tttgctttcc gtaataaaga taatgaatac aaaaaatttg ttggtagtcc aaaagaattt 720 tacaatgaat atgttggaat tgatttgaat aattatgtgt cagtaatcaa tgctccaact 780 gctgacaaac cttataataa gagctacaca gttgagtttc ttggaaatgt tgtcggtggt 840 aaagaagtga aacatttgaa tgttgaaatg gaccgcttta aaaaattggc cattgcccaa 900 atgcaagctg gtgaaacagt ttggtttggt tgtgacgtgg gtcaagaatc aaatcgttca 960 gcaggacttt tgacaatgga ttcttatgat ttcaaatctt cattggatat tgaatttact 1020 caaagcaaag caggacgtct tgactatggt gagtcgttga tgacgcatgc catggtttta 1080 gcgggtgttg atttagatgc tgacggaaat tcaactaaat ggaaagttga aaattcatgg 1140 ggtaaagatg cgggtcaaaa aggatatttt gttgcctctg atgaatggat ggatgaatat 1200 acttatcaaa ttgttgtccg taaagacctt ttaactgaag aagaattggc tgcttacgaa 1260 gagaaacctc aagtacttct accatgggac ccaatgggtg ctttagctta a 1311 <210> 6 <211> 648 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 6 atgaaaaata aaattttaga cctgagggca tattttattg ctggcccaca agattttcca 60 aaactttcaa ttgatgatgc aatcgataaa atttctgtaa tcataaaaag tggagtaacg 120 gtttatcaat ttcgtgataa gggaacaatt tataaaaata aaaatcaacg attagaagta 180 gcaaaaagac tacaagaagt agctcagaaa gcggctgttt cttttattgt gaatgatgat 240 gttgaattag cgcgtgaatt gtcagctgac gggattcatg tcggacaaga cgatgattct 300 gtcagtaaaa ttcgtgagct gattggccaa gaaatgtggg taggactttc tgtcagtaat 360 gatatggaat tagaaagcgc tcaaaagagt ggggctgact atttgggaat tggtccaatt 420 tatccaacaa atagcaagtc cgacgcagca gaaccaattg gggttgacca tttaagaaaa 480 atgcttgagc ataatcaatt accaactgtt ggaattggtg gaattactga aaattcactg 540 acagagcttt caaaaattgg tctgggtgga gttgcggtaa tttctttgct gacagaatcc 600 gaaaattaca aaaatatggt tcaaaaaatt aagcaaaata ttagatga 648 <210> 7 <211> 1623 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 7 atgaaacaac cactttataa tacaggagtt ttatttaaga ctttaataaa aagggattgg 60 tttaagttag ttttctggat tttaggaatg cttgcttttg ctgcttcagg ggcagggaaa 120 atggaagttg cctcgaatcc ggcgacggct agtactcttt atacaatgtt tgtcaaaaat 180 ccagcaatgg tcggattatt tggaccaact ccaataaata atccaactaa ttatagtctg 240 gggccgattt ttggtcaaac catgacttta attacggggc tgactttcgc tatcatttcg 300 attatttatg ttgttaatcg aagcagaaaa gaagaagatg atgggattac agaacttttt 360 cggtcttact ctattggaaa attggcaaat acgactgctt tagtcatgga acttttgctc 420 ttaaatttaa taatggctgt cttattagct ctttcaatag aggtccaaaa cgtggctggc 480 ttgaatcatt tagaaagtaa ttttctattt gctttcacaa caagcgctca gggtttcctt 540 tggggaatgt ttgctttact tttcggtcaa attttctctg aagcaagtac aactaaaggg 600 atgacatttg gtttactggg tttgttatat attgttcgaa tgctaacaga tgtaacaaat 660 ctttccatag gttggttcaa tcctctgtct tggtcttatc tagcttttcc atatgttaaa 720 ggtcatgaaa attggttagc tgtctttttg acttttctct tagcttttct aattttagga 780 atatcctata ttctagagct taaaagagat gtgggagtgg ggtattttcc cgaaagaaag 840 gcgcgacttc atgggaaaaa gggacatttc ggatttcctg gtctcgtttt gaatcttgaa 900 aaaaagatga ttatcggttg gcttttggca agttttgttc tgggcttagt ttatggttca 960 atgtttggac aaatggacca atttatttca agtaataaaa ccgttaagga gctttttgtt 1020 gggaatgaaa cggcagcgag tgcgattaga ggaaacttca tggtcactct gttttcgata 1080 ttgtcaatct taatcgcagc gtttggtgta attttactga caaaaatggt gagcgaggaa 1140 agaaaaaatc gtctggaagc tctttatgct ttaccacttt cacgactaaa agtgtattcc 1200 acttatttac tgatagctat tctgtcagta attttagctc agtttttagc gctttttgga 1260 atatttattg aacagttggg taataaaaat gctttgagct tcttagaaat tatgaaatct 1320 ggcatgattt ggcttgttgc tgtcatattt gttttagcaa tacttagtct gttacttggg 1380 cttgtgcctc gtttggcaga attaatttgg gtatatcttg ctttcttact ttttatgact 1440 tatcttggaa aattattatc tttgccaaaa tggcttgaaa atttaagcat ttataactat 1500 attcctaaat tgccagttga gaaaatgaat cttcctaccg ttttattcat attaatttta 1560 tctgtcttct tagttttact tggctttgga gcttatagaa gacgcgattt aatcacgggg 1620 taa 1623 <210> 8 <211> 1116 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 8 atggctttaa cagcaggtat cgttggttta ccaaacgttg gtaaatcaac tctttttaat 60 gcaattacaa aagcaggcgc agaagctgca aactatcctt ttgcaacaat tgacccaaat 120 gttgggatgg tagaagtacc ggatgaacgt ttaaacaagt taacagagtt gattaaacct 180 aagaaaactg ttccgacaac ttttgaattt acagatattg ctgggattgt taaaggggct 240 tcacgcggag aaggtctagg aaataaattt cttgccaata ttcgtgaagt agatgccatc 300 attcacgttg ttcgagcttt tgatgatgaa aatgtaatgc gtgaaaataa tcgtgaagat 360 gcttttattg atccaatggc agacattgaa acaattaatc ttgaattaat tttggccgat 420 ttagaatcag tcaataaacg ttatgcgcgt gttgaaaaag ttgctcgtac ggcaaaagat 480 aaagatgcgg tcgcagaatt taatgttttg aaaaagctca aaccggtact tgaagatggt 540 aaatcagcac gaacaattga ctttgacgaa gatgaaataa aggttcttaa aagcttgttc 600 ttattgacaa gtaaaccagt tctttatgta gctaatgttt cagaagatga agtaggcgaa 660 cctgataata tcgaatacgt gaaacaaatt cgtgagtttg cggcgactga aaatgctgaa 720 gttgctgtga tttctgctcg tgttgaagaa gaaatctcag agttggaaga tgatgaaaaa 780 gcagaatttt tggaagcaat tggcttaaaa gaatctggtg ttgatatgtt gactcgtgca 840 gcttaccacc ttcttggact tgccacttac tttactgctg gtgaaaaaga agtccgtgct 900 tggaccttca agcgtggaat gaaagctcca caaatggcag gaattattca tacagacttt 960 gaaaaaggct ttatccgcgc agtaactatg tcttatgatg atttgcttaa atacggttca 1020 gaaaaagctg ttcgtgaagc cggtcgcttg cgtgaagaag gaaaagaata tgttggtcaa 1080 gatggcgaca ttatggaatt ccgtttcaac gtgtaa 1116 <210> 9 <211> 411 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 9 atggatcgtt atactaaaaa agtcattgct tgggatttag gaaagcgaat gactctagaa 60 ttagtgcaaa ggactttgaa taaggcaatg gaatcacaaa attatccaga agctgtgatg 120 cttcattctg accaaggaag tcagtatacg agtcatgagt atgaagagac aataaaaaac 180 tctggaatga ctcactcctt cagtcgtaag ggctatcctt atcataatgc cagtcttgaa 240 tcttggcatg gacatttaaa aagagagtgg gtgtatcaat ttaaatataa gaactttgaa 300 gaagcctatc agagtatttt ctggtacatc gaagcctttt ataattcaaa acgaatccat 360 caaagtttag ggtatcttac gcctaatcaa tttgaaaaag aaatcactta a 411 <210> 10 <211> 645 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 10 atgataagaa gtgaatgtct caaattaaaa aatagcttag ggttttattt agtttttctc 60 tttactttat tagagctttt aacggttcct atttatttag cttttggaag aagtcatgtt 120 tcaatgactg atttatcgct catgattttt ttgttttttc cgttactggt tacaattttg 180 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cttttgtgtt tcaaggtatt 360 gtagtggtgg attttatgaa agtaagtgtg gcattgattg ctatattact agcagcttct 420 tggaatttac cctttatata cttgattttc aagtggatta atacttacgt attgttagct 480 gcgaatacct tgatttgttt aattgttgcc ccttttgttg cacaaactcc agtatggttc 540 ttgctaccat acacttatca ctataaagtt acagaaagtt tgttaaatat caaaccatca 600 ggagatttgt taacagggaa gataaatttc agtatttggg aagttttatt accatttgga 660 ctttccatag ttgtaacgat aggagtttcg tatttactta aaggagtgat agaacatgat 720 aagaagtga 729 <210> 12 <211> 678 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 12 atgcaggtaa aaattcaaaa tctttctaaa acatataaag aaaagcaggt gctacaagat 60 atcagttttg atattaaatc tggaacagtc tgtggtttat taggagttaa cggtgcagga 120 aaatcaactt tgatgaaaat tttgtttggt ttaatttctg cagatactgg aaaaattttt 180 tttgatggac aagaaaagac aaataatcaa cttggagcct taatcgaggc tccagcaata 240 tatatgaatt tatctgcttt cgataatctt aaaactaagg ctttgctttt tggaatttca 300 gataagagaa ttcatgaaac tctagaagtg attggtttgg cagaaacagg aaagaaaaga 360 gcaggaaaat tctctttagg gatgaaacaa cgtttgggaa ttggtatggc 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<212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 26 atgattgata ttcattgcca tattttaccg ggtatagatg atggagctaa aacttctgga 60 gatactctga caatgctgaa atcagcaatt gatgaaggga taacaactat cactgctact 120 cctcatcata atcctcaatt taataatgaa tcaccactta ttttgaaaaa agttaaggaa 180 gttcaaaata tcattgacga acatcaatta ccaattgaag ttttacccgg acaagaggtg 240 agaatatatg gtgatttatt aaaagaattt tctgaaggaa agttactgac agcagcgggc 300 acttcaagtt atatattgat tgaatttcca tcaaatcatg tgccagctta tgctaaagaa 360 cttttttata atattcaatt ggagggactt caacctattt tggtccaccc tgagcgtaat 420 agcggaatca ttgagaaccc tgatatatta tttgatttta ttgaacaagg agtactaagt 480 cagataacag cttcaagtgt cactggtcat tttggtaaaa aaatacaaaa gctgtcattt 540 aaaatgatag aaaaccatct tacgcatttt gttgcatcag atgcgcataa tgtgacgtca 600 cgtgcattta agatgaagga agcgtttgaa attattgaag atagttatgg ttctgatgta 660 tcacgaatgt ttcaaaataa tgcagagtca gtgattttaa acgaaagttt ttatcaagaa 720 aaaccaacaa agatcaaaac aaagaaattt ttaggattat tttaa 765 <210> 27 <211> 450 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 27 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ttacaggggg agaacttgat 1140 tttactactg gatcagaaac agccttgtta tcatttgtat accaaatagg tgtacaaggt 1200 gctattgctt taatatgtgt attctacttt atgagtaaag aagtgttgga aaaagtacag 1260 aagaattcac aattcaaaaa tagattttta ttttatgttc caatgatatt gatttttgtt 1320 agtatatatc aagctaatac atatacccca caatgtataa cgttgttaat gattactttg 1380 ggaggatttg taggaatgag agacaggaga aggaaaaaat ataatggtta a 1431 <210> 33 <211> 702 <212> DNA <213> Lactococcus lactis <400> 33 atgataccaa aagtaataca ctattgctgg ttcggagggc aacctttacc agaatctgcg 60 ctaaaatgta ttgaaagttg gagaaggttt tgtccagatt atgaaataaa acaatggtct 120 gagaaaaact atgatgtaaa taaaattcaa tatacaaaag aagcgtacga aaagaaacgt 180 tatgcttttg tcacggatgt tgcaaggctt gatatcattt atagtgaggg gggcatttat 240 cttgacactg atgttgaact gataaaacct ttggatgatt tgcttgtcaa tcaagcatat 300 atgggaatgg aaactgctgg tcgtgtaaat accggccaag gatttggagc tataaaaaac 360 caccaaatag ttaaagcaaa tttagaggtt tatgctgaac ttgagtttga tggtacgact 420 acttgtgtga cttacacaac taatttgtta aaaagatttg gtttacaaaa aaaagatatt 480 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Claims (18)

1. 천연 항균 및 항진균 성분을 포함하는 가공 치즈로서, 상기 가공 치즈는:
   약 10 내지 약 90 퍼센트의 천연 치즈 또는 천연 치즈의 혼합물;
   하나 또는 그 이상의 유화제(emulsifier);
   약 8 내지 25 퍼센트의 단백질;
   약 10 내지 30 퍼센트의 지방;
   가공 치즈 중 그의 단백질 및 지방 수준에서, 마우스를 이용한 독소 바이오어세이(bioassay)에 의해 결정된 C.보툴리눔(C. botulinum)의 독소 형성을 86 ℉에서 약 9일 동안 방지하는데 효과적인 양의 니신(nisin); 및
   약 0.5 내지 약 6 ppm 나타미신(natamycin)을 포함하는 것인 가공 치즈.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 2 내지 약 6 ppm 나타미신을 포함하는 것인 가공 치즈.
3. 청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 2 내지 약 5 ppm 나타미신을 포함하는 것인 가공 치즈.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 니신은 발효유 성분(cultured dairy component)의 형태로 가공 치즈 중 포함되어 있는 것인 가공 치즈.
5. 청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 1 내지 약 100 ppm 니신을 포함하는 것인 가공 치즈.
6. 청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 1 내지 약 20 퍼센트의 발효유 성분을 포함하는 것인 가공 치즈.
7. 청구항 4에 있어서, 상기 발효유 성분은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 균주 ATCC PTA-120552 균주의 동정된 특징을 모두 갖는 분리된 락토코커스 락티스의 발효에 의해 제공된 것인 가공 치즈.
8. 청구항 7에 있어서, 상기 세균 균주 ATCC PAT-120552의 발효는 약 15 내지 약 48시간 동안 약 25 내지 약 35 ℃의 온도 및 약 5 내지 약 6의 pH에서 3X 내지 5X 농축 액체유 배지(concentrated liquid dairy medium) 중 수행되는 것인 가공 치즈.
9. 청구항 1에 있어서, 상기 가공 치즈는 소르브산, 소르브산 칼륨(potassium sorbate), 아질산염(nitrite), 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 인공 방부제가 없는 것인 가공 치즈
10. 청구항 1에 있어서, 상기 니신은 니신 A인 것인 가공 치즈.
11. 천연 항균 및 항진균 성분을 포함하는 가공 치즈를 제조하는 방법으로서, 상기 방법은:
    액체유 배지를 락토코커스 락티스 균주로 발효하여 니신을 포함하는 발효유 성분을 생산하는 단계;
    천연 치즈 또는 하나 또는 그 이상의 유화제를 갖는 천연 치즈의 혼합물에 나타미신 및 상기 발효유 성분을 첨가하여 약 8 내지 약 25 퍼센트 단백질 및 약 10 내지 약 20 퍼센트 지방을 갖는 가공 치즈를 생산하는 단계를 포함하고;
    상기 가공 치즈는 약 0.5 내지 약 6 ppm 나타미신 및, 가공 치즈 중 그의 단백질 및 지방 수준에서, 마우스를 이용한 독소 바이오어세이에 의해 결정된 C.보툴리눔의 독소 형성을 86 ℉에서 약 9일 동안 방지하는데 효과적인 양의 니신을 포함하는 것인 방법.
12. 청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 2 내지 약 6 ppm 나타미신을 포함하는 것인 방법.
13. 청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 2 내지 약 5 ppm 나타미신을 포함하는 것인 방법.
14. 청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 1 내지 약 100 ppm 니신을 포함하는 것인 방법.
15. 청구항 11에 있어서, 상기 발효유 성분은 약 1 내지 약 100 ppm 니신을 포함하는 것인 방법.
16. 청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 약 1 내지 약 20 퍼센트의 발효유 성분을 포함하는 것인 방법.
17. 청구항 11에 있어서, 상기 가공 치즈는 소르브산, 소르브산 칼륨, 아질산염, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 인공 방부제가 없는 것인 방법.
18. 청구항 11에 있어서, 상기 니신은 니신 A인 것인 방법.

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