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KR20160016287A - 밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 들어가지 않는 콩쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents

밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 들어가지 않는 콩쿠키 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20160016287A
KR20160016287A KR1020140100033A KR20140100033A KR20160016287A KR 20160016287 A KR20160016287 A KR 20160016287A KR 1020140100033 A KR1020140100033 A KR 1020140100033A KR 20140100033 A KR20140100033 A KR 20140100033A KR 20160016287 A KR20160016287 A KR 20160016287A
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South Korea
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flour
soybean
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mixture
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KR1020140100033A
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신용문
Original Assignee
신용문
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Publication date
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Priority to PCT/KR2015/008098 priority patent/WO2016021897A1/ko
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Abstract

본 발명은 밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 첨가되지 않아 성인병 및 당뇨병을 예방할 수 있는 건강식 콩쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로,
보다 상세하게는 콩가루, 소금, 및 선택적으로 다시마 가루 또는 기타 부재료를 혼합하는 단계, 혼합물을 반죽하는 단계, 반죽물을 성형하는 단계, 및 굽는 단계로 구성된 콩쿠키 제조방법, 및 제조된 콩쿠키에 관한 것이다.

Description

밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 들어가지 않는 콩쿠키 및 이의 제조방법{Bean Cookies without wheat flour, sugar and all kinds of additives, and the production method thereof}
본 발명은 콩을 주재료로 이용한 콩쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩가루와 소금 또는 다시마 가루 또는 기타 부재료를 혼합하여 쿠키모양으로 구워내는 건강식 콩쿠키의 제조방법에 관한 것이다.
동양에서는 쌀을 주식으로 섭취하는 탄수화물 위주의 식사를 해왔다. 현대인들의 서구화된 식습관으로 인하여 다양한 식문화가 보급되고 있으며, 우리나라에서도 최근 들어 식생활이 점차 서구화 및 패스트푸드화 되기 시작하면서 성장기 어린이나 청소년은 물론이고 성인들까지도 피자나 햄버거 등과 같은 서구음식과 간편식인 라면류 등을 섭취하고 있어, 잡곡밥 등의 국산 곡류보다는 수입 밀가루에 의존하고 있는 실정이다. 이처럼 밀가루의 과다 섭취 추세가 이어지고, 더욱이 배로 수입해 올 수밖에 없는 밀가루에는 살충제 및 방부제가 가미될 수밖에 없다. 따라서, 현대인들은 탄수화물 과다섭취와 더불어 수입되는 밀가루에 의한 각종 첨가제에 무방비로 노출되어 피부병, 각종 질병, 당뇨 및 성인병의 발병 증가 추세로 이어지고 있으며, 심지어는 어린이들까지도 당뇨병 및 성인병 등이 급격히 발병하고 있는 실정이다.
사회가 급변하고 식문화가 발달함에 따라 사람들의 입맛도 변하고 새로운 먹거리를 찾는 경향이 점점 증가되고 있을 뿐만 아니라 웰빙문화에 따라 건강에 대한 관심이 고조되고 있으나 기능성 식품의 개발은 미흡한 실정이며, 더욱이 생리활성 물질이 풍부한 대표적인 재료로서 콩을 이용한 식품이 다수 생산되고 있으나 제과류에는 그 적용이 미비한 실정이다.
소비자의 기호성을 만족시키고 있는 제과식품에는 높은 지방함량과 설탕이 함유되어 있어 건강적인 면에서 문제가 되고 있음에도 불구하고 제과류에 대한 소비자들의 선호도는 높은 실정이다. 이에 따라 제과류의 제조시 영양분의 섭취와 더불어 건강을 증진시킬 수 있도록 기능성 물질을 첨가한 제품의 생산이 증가하고 있다.
콩은 우수한 단백질뿐만 아니라 불포화 지방산이 풍부하고 칼슘 및 각종 비타민을 함유하고 있는 완전식품으로서, 콩의 주요한 효능은 체중 감량, 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소, 이소플라본에 의한 항암효과를 들 수 있으며 콩 단백질에 의한 동맥경화, 심장병 및 혈관 질환 예방 등을 들 수 있다. 또한, 콩의 풍부한 식이섬유가 급격한 혈당 상승을 억제하여 당뇨병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 탄수화물이 몸 안에서 당으로 바뀌어 혈액속으로 들어가는 속도를 나타내는 혈당 지수인 GI(Glycemic index)가 30으로 매우 낮을 뿐 아니라 단백질이 풍부하여 당뇨병 예방은 물론 다이어트에도 적합하다.
또한 콩은 식물성 에스트로겐이 다량 함유된 식품으로서, 특히 단백질과 같은 영양소가 다량 함유되어 있기 때문에 노화 억제력이 우수할 뿐만 아니라, 고소하고 담백한 맛을 느끼게 하여 미감을 향상시킨다.
이에, 본 발명자는 콩을 이용하여 남녀노소 다양한 계층이 즐길 수 있는 식품을 개발하고자 노력한 결과, 밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 첨가되지 않아 성인병 및 당뇨병을 예방할 수 있는 콩쿠키를 제조하여 몸에 좋은 식물성 단백질, 아미노산 및 비타민을 제공함으로써 건강식품으로서 유용하게 사용될 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 콩을 주재료로 이용하고 소금 및 다시마 가루 또는 기타 부재료를 첨가한 콩쿠키 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
콩가루 100 중량부에 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계(단계 1);
상기 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 내지 100 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻는 단계(단계 2);
상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 단계(단계 3); 및
상기 성형물을 굽는 단계(단계 4)를 포함하는 콩쿠키의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 콩쿠키를 제공한다.
본 발명은 밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 첨가되지 않아 성인병 및 당뇨병을 예방할 수 있는 건강식 콩쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 콩쿠키는 몸에 해로운 첨가제, 설탕, 밀가루 및 글루텐 성분을 배제하여 당뇨 및 성인병을 줄이고, 몸에 좋은 식물성 단백질뿐만 아니라 풍부한 아미노산 및 비타민을 제공함으로써 건강식으로서 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
콩가루 100 중량부에 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하는 재료 혼합 단계(단계 1);
상기 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 내지 100 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻는 단계(단계 2);
상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 단계(단계 3); 및
상기 성형물을 굽는 단계(단계 4)를 포함하는 콩쿠키의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서 "100 중량부에 소금 1 내지 2 중량부"는 콩가루 100 중량부 대비 소금 1 내지 2 중량부를 첨가하는 하는 것을 의미한다.
상기 단계 1에서 콩가루는 백태, 서목태 및 서리태를 포함한 국산 콩류 및 렌틸콩을 포함하는 수입 콩류로 시중에서 유통되는 모든 콩들로부터 선택되는 하나 이상의 콩가루를 사용할 수 있다.
상기 단계 1의 혼합물에는 다시마 가루 1 내지 5 중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 단계 1)의 혼합물에 다양한 맛을 내기 위하여 코코넛 슬라이스 또는 가루, 땅콩 분태, 아몬드 슬라이스 또는 가루, 코코아 슬라이스 또는 가루, 초코칩, 오렌지 제스트, 옥수수 분말, 건포도, 건과일, 호두, 잣, 및 견과류 등으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 20 내지 70 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 단계 1)의 혼합물에 단맛을 내기 위하여 올리고당을 20 내지 50 중량부로 더 포함할 수 있다.
상기 단계 1)의 혼합물에 필요 시 계란을 1 내지 4개를 더 첨가할 수 있다.
상기 단계 1)에서 여러 종류의 콩쿠키를 만들기 위해서, 제과협회에서 발행하는 "월간 베이커리"에 기술된 쿠키 제조방법 또는 시중에 판매되는 제과서적에 기재된 쿠키 제조방법의 밀가루 대신에 동량 또는 70% 내지 130%의 상기 혼합분말로 대체할 수 있고, 설탕 대신 설탕 중량의 1/4 내지 1/2 정도의 액상 올리고당으로 대체할 수 있다. 이때 바닐라향 또는 제빵 개량제 등 모든 식품첨가제를 배제하는 것을 특징으로 한다.
상기 콩은 양질의 단백질이면서 특히, 사포닌(인삼의 주 효능)과 비타민E(토코페롤)가 풍부해 피부의 기미를 방지하고 혈액순환을 원활히 하여 노화를 방지하고, 콩의 비지에는 변비를 막는 다량의 식물성 섬유가 함유되어 있어 변비 예방에도 탁월한 효과를 발휘하며, 콩의 이소플라본은 암세포의 증식을 저해함으로써 항암작용에 효과가 있으며, 이소플라본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이 든 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방하는 등 이루 헤아릴 수가 없는 다양한 효능을 가지는 것을 특징으로 한다.
상기 단계 1)에서 다시마 가루는 콩에 들어있는 사포닌이 요오드를 방출하는 단점을 극복하고 칼슘, 요오드 및 미네랄 등의 인체에 유익한 성분이 함유되어 있는 것을 특징으로 한다.
상기 다시마에 함유된 20~30%의 알긴산은 소화되지 않는 식이성 섬유소로서 동맥경화예방, 대장암예방, 비만 억제, 변비 개선 등 다양한 효과를 가지고 있고, 면역력 증강 등의 생리활성 기능을 가지고 있다.
상기 단계 2)에서 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 내지 100 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 단계 3)에서 혼합된 반죽의 두께는 1 내지 10 mm인 것이 바람직하고 횡단면이 원형, 타원형, 사각형, 삼각형, 오각형, 육각형, 별(star), 동물모양, 산(山) 모양, 나무 모양, 물고기 모양, 꽃 모양, 하트 모양 등 중에서 선택되는 어느 하나의 모양으로 성형할 수 있다.
상기 단계 3)에서 혼합물을 성형한 후 -5℃∼4℃에서 30분∼2시간 동안 숙성시키는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 단계 4)에서 상기 성형물을 150∼200℃에서 10분∼30분 동안 굽는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 콩쿠키를 제공한다.
콩의 작황이나 유통 상황이 나빠져서 콩가루가 부족한 경우나 쿠키 맛의 다양화를 위하여 콩가루를 대체할 잡곡류로, 쌀가루과 밀가루에 비해 GI지수와 칼로리가 낮고, 쌀가루와 밀가루에는 부족한 각종 미네랄과 비타민 성분이 풍부하고, 또한, 항산화 물질이 비교적 풍부한 현미, 좁쌀, 통보리, 통밀, 콩, 수수, 옥수수, 메밀, 팥, 녹두 및 율무 가루 등으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 대체하거나, 이 선택된 대체물과 콩가루를 1:2 내지 2:1 비율로 혼합하는 혼합물로 콩쿠키를 제조할 수 있다.
구체적인 실시예에서, 본 발명은 콩가루 100 중량부, 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻은 후 반죽하고 성형하여 구워서 콩쿠키를 제조하였고(실시예 1 참조), 상기 실시예 1에 추가적으로 다시마 가루를 첨가하였다(실시예 2 참조). 또한 콩쿠키와 밀쿠키의 관능 특성 비교한 결과, 일반 밀가루를 이용해 제조한 밀쿠키 보다 본 발명의 콩가루를 이용하여 제조한 콩쿠키의 관능적 특성(맛, 향, 기호도)이 우수함을 확인하였다(표 1 참조).
따라서, 본 발명의 밀가루, 설탕 및 첨가제가 전혀 첨가되지 않은 콩쿠키는 몸에 해로운 첨가제, 설탕, 밀가루 및 글루텐 성분을 배제하여 당뇨 및 성인병을 줄이고, 몸에 좋은 식물성 단백질뿐만 아니라 풍부한 아미노산 및 비타민을 제공함으로써 성인병 및 당뇨병을 예방할 수 있는 건강식으로서 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 시험예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 비교예 및 시험예는 본 발명을 예시한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 콩쿠키 1의 제조
콩가루 100 중량부, 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 40 내지 60 중량부를 첨가하여 반죽을 얻었다.
상기에서 혼합된 반죽물을 틀에 담거나, 두께 3 내지 5 mm, 지름 4 내지 7 cm 의 원형크기로 잘라내어 모양을 형성하였다.
상기에서 형성된 쿠키를 150 내지 200℃로 예열된 오븐에 넣고 10분 내지 30분 동안 구웠다.
< 실시예 2> 콩쿠키 2의 제조
콩가루 100 중량부, 소금 1 내지 2 및 다시마 가루 1 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 40 내지 60 중량부를 첨가하여 반죽을 얻었다.
상기에서 혼합된 반죽물을 틀에 담거나, 두께 3 내지 5 mm, 지름 4 내지 7 cm 의 원형크기로 잘라내어 모양을 형성하였다.
상기에서 형성된 쿠키를 150 내지 200℃로 예열된 오븐에 넣고 10분 내지 30분 동안 구웠다.
< 비교예 1> 밀쿠키 1의 제조
밀가루 100 중량부, 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 40 내지 60 중량부를 첨가하여 반죽을 얻었다.
상기에서 혼합된 반죽물을 틀에 담거나, 두께 3 내지 5 mm, 지름 4 내지 7 cm 의 원형크기로 잘라내어 모양을 형성하였다.
상기에서 형성된 쿠키를 150 내지 200℃로 예열된 오븐에 넣고 10분 내지 30분 동안 구웠다.
< 비교예 2> 밀쿠키 2의 제조
밀가루 100 중량부, 소금 1 내지 2 중량부 및 바닐라 향을 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 40 내지 60 중량부를 첨가하여 반죽을 얻었다.
상기에서 혼합된 반죽물을 틀에 담거나, 두께 3 내지 5 mm, 지름 4 내지 7 cm의 원형크기로 잘라내어 모양을 형성하였다.
상기에서 형성된 쿠키를 150 내지 200℃로 예열된 오븐에 넣고 10분 내지 30분 동안 구웠다.
< 비교예 3> 밀쿠키 3의 제조
밀가루 100 중량부, 소금 1 내지 2 중량부 및 제빵개량제를 혼합하여 혼합물을 얻었다.
상기의 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 40 내지 60 중량부를 첨가하여 반죽을 얻었다.
상기에서 혼합된 반죽물을 틀에 담거나, 두께 3 내지 5 mm, 지름 4 내지 7 cm 의 원형크기로 잘라내어 모양을 형성하였다.
상기에서 형성된 쿠키를 150 내지 200℃로 예열된 오븐에 넣고 10분 내지 30분 동안 구웠다.
< 시험예 3> 콩쿠키와 밀쿠키의 관능 특성 비교
상기 실시예 1 내지 실시예 2에서 콩가루를 이용하여 제조한 콩쿠키와 상기 비교예 1 내지 3에서 일반 밀가루를 이용하여 제조한 밀쿠키에 대한 냄새, 맛 및 전반적 기호도의 관능특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
표 1: 실시예 1 내지 2의 콩쿠키 및 비교예 1 내지 3의 밀쿠키의 관능특성
맛 향 전반적 기호도
실시예 1 4.2 4.0 4.3
실시예 2 4.5 4.2 4.6
비교예 1 3.2 3.0 3.2
비교예 2 3.5 4.5 3.6
비교예 3 3.3 3.6 3.5
상기 표 1에서 관능특성 평가는 일반인 30명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였으며, 관능성 평가항목은 냄새, 맛, 및 전반적인 기호도에 관하여 평가하여 나타내었으며, 관능성 평가항목에서 수치가 높을 수록 관능성이 우수함을 의미한다.
그 결과, 상기 표 1에서 나타낸 바와 같이 일반 밀가루를 이용해 제조한 밀쿠키 보다 본 발명의 콩가루를 이용하여 제조한 콩쿠키의 관능적 특성이 우수함을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 콩가루 100 중량부에 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하는 재료 혼합 단계(단계 1);
    상기 혼합물 100 중량부에 대하여 정제수 20 내지 100 중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻는 단계(단계 2);
    상기 반죽을 성형하여 성형물을 얻는 단계(단계 3); 및
    상기 성형물을 굽는 단계(단계 4)를 포함하는 콩쿠키의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 콩가루는 백태, 서목태 및 서리태를 포함하는 국산 콩류 및 수입 콩류로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 콩가루인 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 혼합물에는 다시마 가루 1 내지 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 혼합물에 코코넛 슬라이스 또는 가루, 땅콩 분태, 아몬드 슬라이스 또는 가루, 코코아 슬라이스 또는 가루, 초코칩, 오렌지 제스트, 옥수수 분말, 건포도, 건과일, 호두, 잣, 및 견과류 등으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 20 내지 70 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 혼합물에 올리고당을 20 내지 50 중량부로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 혼합물에 필요 시 계란을 1 내지 4개를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 콩가루를 현미, 좁쌀, 통보리, 통밀, 콩, 수수, 옥수수, 메밀, 팥, 녹두 및 율무 가루로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 대체하는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 현미, 좁쌀, 통보리, 통밀, 콩, 수수, 옥수수, 메밀, 팥, 녹두 및 율무 가루로 구성된 군으로부터 선택된 대체물과 콩가루를 1:2 내지 2:1 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 단계 4)의 굽기는 150 내지 200℃에서, 10 분 내지 30분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 콩쿠키의 제조방법.
  10. 제1항의 제조방법으로 제조한 콩쿠키.
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