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KR20130020412A - 캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 - Google Patents

캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 Download PDF

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KR20130020412A
KR20130020412A KR1020110083037A KR20110083037A KR20130020412A KR 20130020412 A KR20130020412 A KR 20130020412A KR 1020110083037 A KR1020110083037 A KR 1020110083037A KR 20110083037 A KR20110083037 A KR 20110083037A KR 20130020412 A KR20130020412 A KR 20130020412A
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South Korea
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candy
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sugar
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조경희
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Abstract

본 발명은 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하는 캔디용 물엿을 제공한다.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 당류의 종류 및 그 조성비가 일반 물엿과 다르게 조정되어 설탕, 또는 설탕 및 말티톨과 함께 사용되어 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 감소시켜 콜드플로우(cold folw) 현상을 억제하고, 캔디의 성형성을 양호하게 하여 작업성을 향상시키며, 캔디의 단맛, 치아부식성, 기호도 등과 같은 관능적인 특성을 향상시킨다. 또한, 고형분 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4 중량% 이상을 포함하는 말티톨 시럽과 함께 사용하는 경우에도 캔디에 동일한 특성을 부여하기 때문에 솔비톨 2 중량% 이하를 포함하는 고가의 말티톨 시럽을 사용하는 일반적인 캔디 제조공정에 비해 캔디의 제조원가를 크게 절감시킬 수 있다.

Description

캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디{Starch syrup for candy, composition for preparing candy, and candy}
본 발명은 캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 캔디의 콜드플로우(cold folw) 현상을 억제할 수 있고, 말티톨 시럽의 솔비톨 함량과 관계없이 솔비톨을 함유하는 말티톨 시럽과 함께 사용되는 경우에도 캔디의 흡습성을 감소시키고 기호도를 향상시킬 수 있는 캔디용 물엿, 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 제조용 조성물로부터 제조되는 캔디에 관한 것이다.
캔디류는 식물성 원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다. 이 중에서 캔디(사탕)는 설탕과 물엿을 주원료로 하고, 여기에 유기산, 색소, 향료, 과즙, 추출물, 유화제, 유제품, 가공한 과실류 등의 부원료를 첨가한 후 일정 모양의 틀에 넣어서 굳힌 것이다. 캔디의 종류는 과포화된 당용액의 결정성과 시럽 혹은 지방구에 의해 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 나뉜다. 결정형 캔디의 예로는 폰단(fondant), 퍼지(fudge), 디비니티(divinity), 누가(nuga) 등이 있고, 비결정형 캔디의 예로는 하드캔디(hard candy), 캐러멜(caramels), 태피(taffy), 토피(toffee), 마시멜로(marshmallows), 브리틀(brittle) 등이 있다. 이 중에서 가장 대표적인 캔디가 하드캔디 (hard candy)이며, 설탕, 물, 및 물엿을 혼합하고 농축한 후 유기산, 착색료, 항료 등과 같은 부재료를 첨가하고 일정 모양으로 성형한 후, 냉각공정 및 칭량과 포장단계를 거쳐 제조된다. 이때 쓰이는 물엿은 통상적으로 당류 전체 중량 기준으로 포도당 3~4 중량%, 말토스(maltose) 45 중량% 이상을 포함한다.
한편, 우리나라의 빠른 산업화에 따라 식생활이 서구화되고, 이로 인해 암, 심장병, 뇌졸증, 비만, 당뇨 등 성인병 환자수가 증가하고 있으며, 설탕과 물엿을 주원료로 하는 캔디는 당류 함량이 높기 때문에 식문화 트렌드에 맞지 않고, 저칼로리, 무첨가 등을 지향하고 있는 식품산업, 특히 당류 업계의 트렌드에도 맞지 않는다. 이를 해결하기 위해 당류를 저감하거나 대체할 수 있는 원료를 이용하여 캔디 등이 제조되고 있으며, 이때 쓰이는 원료로 말티톨, 환원물엿, 이소말트, 솔비톨, 자일리톨, 폴리덱스트로스 등이 있다. 이중 당 알코올들, 특히 말티톨 시럽은 캔디의 흡습성을 높이거나, 제조공정 중의 성형성을 저하하거나 제조원가를 상승시키는 등의 문제점이 있을 수 있다. 일반적으로 말티톨 시럽은 말티톨과 그 외에 솔비톨, 중합도 3의 당알코올인 말토트리톨, 중합도 4이상의 중합도로 이루어진 수소화올리고당 및 수소화다당류의 성분으로 구성되어 있으며, 통상적으로 고형분 전체 중량 기준으로 솔비톨을 약 4~24 중량% 포함한다. 말티톨 시럽을 사용하여 캔디를 제조하는 기술과 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-0666608호에서는 건조물질 전체 중량 기준으로 70 내지 80 중량%의 말티톨, 0.01 내지 5 중량% 솔비톨, 10 내지 20 중량%의 중합도 3의 당알코올과 총 100%가 되도록 하는 중합도 4의 당알코올(Maltoteraitol)이상 중합도를 가지는 나머지 수소화 올리고당 및 수소화다당류의 함량을 가지는 말티톨 시럽을 사용하여 캔디의 흡습성을 감소시키고 성형성을 개선시키는 내용이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0079772호에는 건조물질 전체 중량을 기준으로 말티톨 함량 94 내지 98 중량%, 솔비톨 함량 0.2 내지 3 중량%, 말토트리이톨, 및 파니톨, 이소말토트리이톨 및 이소파니톨로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 폴리올을 포함하고 중합도 3(DP3)을 갖는 폴리올 함량 0.1 내지 3 중량%를 포함하고, 건조 물질 함량이 70 내지 85%인 말티톨 시럽을 사용하여 캔디의 외관 및 안정성을 개선시키는 내용이 개시되어 있다. 상기 종래 기술들은 캔디의 흡습성, 성형성, 기호도 등을 개선시키기 위해 솔비톨 함량을 5 중량%, 바람직하게는 3 중량%로 낮추거나 말티톨 함량을 94% 이상으로 올리는 방법을 사용하고 있다. 그러나, 일반적인 말티톨 시럽은 고형분 전체 중량을 기준으로 포도당 2 중량% 내외 및 말토스 70 중량% 이상의 물엿을 환원시켜 제조하며, 이렇게 제조한 말티톨 시럽은 건조물질 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4~8 중량% 및 말티톨 70 중량% 이상의 조성을 가진다. 따라서 말티톨 시럽의 솔비톨 함량을 낮추거나, 말티톨 함량을 높이기 위해서는 포도당 분리 공정 또는 재결정화 공정 등이 추가되어야 하고, 이는 원가상승의 요인이 되어 말티톨 시럽의 가격이 비싸다는 단점이 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 발명자는 말티톨 시럽, 폴리덱스트로스 등을 사용하는 캔디의 흡습성, 성형성, 기호도 등을 개선시키기 위해 종래 기술은 주로 당알코올 성분 및 이의 조성비를 조정하는데에 중점을 두고 있고, 물엿의 성분 및 이의 조성비를 조정하는 기술은 거의 개시되어 있지 않음을 인식하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 말티톨 시럽의 솔비톨 함량과 관계없이 솔비톨을 함유하는 말티톨 시럽과 함께 사용되는 경우에도 캔디의 흡습성을 감소시키고, 성형성이 양호하며, 기호도를 향상시킬 수 있는 캔디용 물엿, 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 제조용 조성물로부터 제조되는 캔디를 제공하는데에 있다.
본 발명의 상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하는 캔디용 물엿을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 캔디용 물엿 및 설탕을 포함하는 캔디 제조용 조성물과 이로부터 제조된 캔디를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 캔디용 물엿, 설탕, 및 말티톨 시럽을 포함하는 캔디 제조용 조성물과 이로부터 제조된 캔디를 제공한다.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 당류의 종류 및 그 조성비가 일반 물엿과 다르게 조정되어 설탕, 또는 설탕 및 말티톨과 함께 사용되어 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 감소시켜 콜드플로우(cold folw) 현상을 억제하고, 캔디의 성형성을 양호하게 하여 작업성을 향상시키며, 캔디의 단맛, 치아부식성, 기호도 등과 같은 관능적인 특성을 향상시킨다. 또한, 고형분 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4 중량% 이상을 포함하는 말티톨 시럽과 함께 사용하는 경우에도 캔디에 동일한 특성을 부여하기 때문에 솔비톨 2 중량% 이하를 포함하는 고가의 말티톨 시럽을 사용하는 일반적인 캔디 제조공정에 비해 캔디의 제조원가를 크게 절감시킬 수 있다.
도 1은 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.
도 2는 실시예 3 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.
본 발명을 구체적으로 설명하기 전에 본 발명에서 사용되는 용어를 설명한다. "물엿"이란 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질을 말하며, 본 발명에서 "물엿"이란 바람직하게는 전분 또는 전분질을 원료로 하여 효소로 액화한 후, 효소로 당화시켜 정제, 농축한 효소 물엿을 말한다. "당류"란 전분질 원료나 당액을 가공하여 얻은 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 덱스트린을 말하며, "다당류"는 다수의 단당류가 글리코시드결합에 의해서 이루어진 당류로서, 바람직하게는 단당류가 3 내지 10개로 이루어진 올리고당을 말한다. "말티톨 시럽"이란 중합도 2의 당알코올인 말티톨과 중합도 3의 당알코올인 말토트리톨, 소량의 솔비톨, 중합도 4 이상의 수소화올리고당 및 수소화다당류가 일부 포함되어 있는 것을 의미한다. "캔디"란 설탕과 물엿을 주원료로 하는 과자의 총칭을 말하여, 본 발명에서 "캔디"는 바람직하게는 하드캔디를 말한다.
본 발명의 일 측면은 캔디용 물엿에 관한 것이다.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하며, 바람직하게는 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 1~5 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3인 삼당류(tirsaccharide) 30~35 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 4 이상인 다당류(polysaccharide)를 잔량으로 포함한다. 이때, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide)로는 글루코오스(포도당), 프럭토오스(과당), 갈락토오스 등이 있으며, 이중 글루코오스인 것이 바람직하다. 또한, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride)로는 말토오스, 이소말토오스(α-1,6 글루코시드 결합을 가진 이당류로서 전분의 아밀로펙틴 구조 등에서 유도될 수 있음) 등이 있고, 이중 말토오스인 것이 바람직하다. 또한, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3인 삼당류(tirsaccharide)로는 말토트리오스 또는 이소말토트리오스(α-1,6 글루코시드 결합을 가진 삼당류로서 전분의 아밀로펙틴 구조 등에서 유도될 수 있음) 등이 있고, 이중 말토트리오스인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 소정의 물과 고형분에 해당하는 당류를 포함하는데, 이때 고형분의 함량은 크게 제한되지 않으며, 통상적으로 물엿 전체 중량 기준으로 70~95 중량%[이를 브릭스(Brix) 농도로 환산하면 70~95 브릭스에 해당한다]이고, 취급의 용이성 및 경제성을 고려할 때 75~90 중량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 측면은 캔디 제조용 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 캔디 제조용 조성물은 일 예로 전술한 캔디용 물엿 및 설탕을 포함한다. 이때 캔디용 물엿과 설탕의 중량비는 크게 제한되지 않으나, 30:70 내지 60:40인 것이 바람직하고, 40:60 내지 50:50인 것이 더 바람직하다. 또한, 캔디 제조용 조성물은 각 성분의 고형분 중량을 기준으로 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 45~90 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 60~75 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 캔디 제조용 조성물은 다른 예로 전술한 캔디용 물엿, 설탕 및 말티톨 시럽을 포함한다. 이때 캔디 제조용 조성물은 바람직하게는 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 100~300 중량부 및 말티톨 시럽 80~180 중량부를 포함하고, 더 바람직하게는 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 150~250 중량부 및 말티톨 시럽 100~150 중량부를 포함한다. 또한, 캔디 제조용 조성물은 각 성분의 고형분 중량을 기준으로 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 100~200 중량부 및 말티톨 시럽 50~150 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 140~180 중량부 및 말티톨 시럽 80~120 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다. 본 발명에 따른 캔디 제조용 조성물을 구성하는 말티톨 시럽은 상업적으로 입수가 가능하거나 공지된 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며 상업적 입수 용이성을 고려할 때 고형분 전체 중량 기준으로 말티톨 40~90 중량% 및 솔비톨 0.2 내지 20 중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 본 발명에 따른 캐디용 물엿의 극적 효과 및 경제성을 고려할 때 말티톨 시럽은 고형분 전체 중량 기준으로 말티톨 40~80 중량% 및 솔비톨 4~20 중량%를 포함하는 것이 더 바람직하다. 또한, 말티톨 시럽의 고형분 함량은 70~90 중량%[이를 브릭스(Brix) 농도로 환산하면 70~90 브릭스에 해당한다]인 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 측면은 캔디에 관한 것이다.
본 발명에 따른 캔디는 전술한 캔디 제조용 조성물로부터 제조된다. 구체적으로 살펴보면, 캔디 제조용 조성물에 소정의 증류수를 첨가하고 혼합한 후 이를 약 140~150℃까지 가열하여 농축하고, 여기에 유기산, 향료, 색소와 같은 부재료를 첨가하고 혼합하여 혼합 농축물을 제조한다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 55~85℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳혀 캔디를 제조하거나(데포짓팅 공정), 스탬프로 찍어서 캔디를 제조한다(스탬핑 공정). 본 발명의 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디, 특히 하드캔디는 흡습성이 낮고, 성형성이 양호하며, 관능적 특성이 뛰어나다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확히 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 캔디용 물엿의 제조 및 이의 당류 조성비
(1) 캔디용 물엿의 제조
제조예 1.
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.26 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 24시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
제조예 2.
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.26 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.03 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 24시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
비교제조예 1.
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.3 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.05 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.03 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 24시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
비교제조예 2.
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.26 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 36시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
(2) 캔디용 물엿의 당류 조성비
제조예 1 내지 제조예 2 및 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿의 당류 조성을 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용한 분리 칼럼은 Aminex HPX 42A(제조사 : Bio-Rad, 미국)이었고, 대조군으로 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사, 한국; 고형분 농도는 82 브릭스)을 사용하였으며, 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 각 당류의 함량은 캔디용 물엿에 포함된 당류 전체 중량을 기준으로 한 것이다.
캔디용 물엿 구분 당류 함량(중량%)
DP1 단당류 DP2 이당류 DP3 삼당류 DP4 이상 다당류
제조예 1 4.8 38.2 30.5 26.5
제조예 2 4.9 35.5 33.5 26.1
비교제조예 1 6.5 38.0 30.0 25.5
비교제조예 2 5.0 42.3 25.0 27.7
물엿82 2.9 56.9 18.7 21.5
* 상기 표 1에서 DP1 단당류는 글루코오스이고, DP2 이당류는 말토오스이고, DP3 삼당류는 말토트리오스이며, DP4 이상 다당류는 글루코오스 기반의 중합도가 4 이상인 다당류이다.
2. 캔디제조용 조성물의 제조, 하드캔디의 제조, 및 이의 특성 평가
(1) 캔디제조용 조성물 및 하드캔디의 제조
실시예 1.
설탕 550g 및 제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 450g을 혼합하여 캔디제조용 조성물을 제조하였다. 이후 캔디제조용 조성물에 증류수 약 200g을 넣고 혼합한 후 150℃까지 가열하여 농축하였다. 이후 농축물에 구연산 8g, 향료 5g 및 색소 1.35g을 넣고 혼합하여 혼합 농축물을 제조하였다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 80℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳히거나 스탬프로 찍는 성형 공정을 거쳐 하드캔디를 제조하였다.
실시예 2.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
비교예 1.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 비교제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
비교예 2.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 비교제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
비교예 3.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사, 한국; 고형분 농도는 82 브릭스)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
(2) 캔디의 흡습성 평가
실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디를 포장하지 않은 상태로 30℃의 온도 조건 및 75%의 상대습도(Relative Humidity, RH) 조건에서 보관하며 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율로 흡습성을 평가하였다. 하기 표 2는 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율을 나타낸 것이고, 도 1은 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.
하드캔디 구분 시간 경과에 따른 캔디 무게 증가율(%)
0 시간 4 시간 15 시간 24 시간
실시예 1 0 1.25 4.99 6.81
실시예 2 0 1.14 5.24 7.25
비교예 1 0 1.35 6.00 8.04
비교예 2 0 1.34 5.96 8.08
비교예 3 0 1.31 5.39 7.30
표 2 및 도 1에서 보이는 바와 같이 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 하드캔디는 흡습성이 상대적으로 낮았고, 이는 캔디용 물엿의 당류 성분 및 조성비, 특히 중합도 1의 단량류 및 중합도 2의 이당류의 조성비, 더 바람직하게는 중합도 1의 단량류, 중합도 2의 이당류 및 중합도 3의 삼당류의 조성비에 기인한 것으로 판단된다. 일반적으로 흡습성은 캔디의 품질을 떨어뜨리는 요인으로 작용하는데, 본 발명의 제조예 1 및 제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿을 사용하여 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 개선하여 콜드플로우 현상을 억제하고 캔디의 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있다.
(3) 하드캔디의 성형성 평가
하드캔디의 성형성은 혼합 농축물을 냉각판에서 약 80℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳히거나 스탬프로 찍어 굳히는 과정에서의 굳는 속도 등을 숙련된 기술자의 경험적인 수치로 측정하였다. 이때, 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성을 4점으로 하여 기준으로 삼고 7점 척도로 평가하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
하드캔디 구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
하드캔디 성형성 5 4 4 4
* 표 3에서 4점 미만은 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성보다 나쁨을 의미하고, 4점 이상은 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성과 비슷하거나 좋음을 의미한다.
실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 2에서 제조한 하드캔디의 성형성은 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성과 동일하거나 조금 높은 것으로 나타났다.
(4) 하드캔디의 관능 특성 평가
실시예 1 및 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 관능 특성을 훈련된 패널 30명을 대상으로 평가하였다. 관능 평가 항목은 단맛, 치아 부착성, 전체적인 기호도이고, 7점 척도법을 사용하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다. 하기 표 4에서 보이는 바와 같이 실시예 1 및 비교예 3에서 제조한 하드캔디는 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
평가 항목 하드캔디 구분
실시예 1 비교예 3
단맛 4.0±0.64 4.1±0.96
치아 부착성 3.7±1.21 4.1±1.16
전체적인 기호도 4.0±0.79 4.0±1.02
3. 말티톨 시럽을 포함하는 캔디제조용 조성물의 제조, 캔디의 제조, 및 이의 특성 평가
(1) 캔디제조용 조성물 및 하드캔디의 제조
실시예 3.
설탕 280g, 제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 550g, 및 상업적인 말티톨 시럽 제품인 말티톨시럽 PM-75(제조사 : 백광산업, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스) 360g을 혼합하여 캔디제조용 조성물을 제조하였다. 이때, 캔디제조용 조성물의 각 성분을 고형분 중량으로 환산한 결과 설탕 : 캔디용 물엿 : 말티톨 시럽의 중량비는 100 : 196 : 129이었다. 이후 캔디제조용 조성물에 증류수 약 100g을 넣고 혼합한 후 150℃까지 가열하여 농축하였다. 이후 농축물에 구연산 8g, 향료 5g 및 색소 1.35g을 넣고 혼합하여 혼합 농축물을 제조하였다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 80℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳히거나 스탬프로 찍는 성형 공정을 거쳐 하드캔디를 제조하였다.
비교예 4.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사; 농도는 82 브릭스)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
비교예 5.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사; 고형분 농도는 82 브릭스)을 사용하고, 상업적인 말티톨 시럽 제품으로 말티톨시럽-C(제조사 : 삼양제넥스, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스)를 사용한 점을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
(2) 상업적인 말티톨 시럽 제품의 고형분 조성비
실시예 2, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 사용한 상업적인 말티톨 시럽 제품인 말티톨시럽 PM-75(제조사 : 백광산업, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스)과 말티톨시럽-C(제조사 : 삼양제넥스, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스)의 고형분 조성을 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용한 분리 칼럼은 Aminex HPX 87C(제조사 : Bio-Rad, 미국)이었고, 측정 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 표 5서 각 성분의 함량은 말티톨 시럽에 포함된 고형분 전체 중량을 기준으로 한 것이다.
말티톨 시럽 제품
 고형분 성분 및 함량(중량%)
솔비톨 말티톨 말토트리톨 등
말티톨시럽 PM-75 4.5 72.0 23.5
말티톨시럽-C 1.8 75.3 22.9
* 표 5에서 말토트리톨 등은 말토트리톨, 말토테트라이톨 이상 중합도의 수소화올리고당류 및 수소화다당류를 포함한다.
(3) 캔디의 흡습성 평가
실시예 3, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디를 포장하지 않은 상태로 20℃의 온도 조건 및 55%의 상대습도(Relative Humidity, RH) 조건에서 보관하며 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율로 흡습성을 평가하였다. 하기 표 6은 실시예 3, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율을 나타낸 것이고, 도 2는 실시예 3, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.
하드캔디 구분 시간 경과에 따른 캔디 무게 증가율(%)
0 시간 24 시간 48 시간 144 시간
실시예 3 0 0.28 0.38 0.66
비교예 4 0 0.31 0.43 0.76
비교예 5 0 0.26 0.37 0.67
표 6 및 도 2에서 보이는 바와 같이 실시예 3 및 비교예 5에서 제조한 하드캔디는 흡습성이 상대적으로 낮았다. 이는 본 발명의 캔디용 물엿을 이용하여 캔디를 제조하는 경우 솔비톨 함량이 상대적으로 낮은 말티톨 시럽 대신 솔비톨 함량이 상대적으로 높은 말티톨 시럽을 사용하고도 캔디의 흡습성을 개선하여 콜드플로우 현상을 억제하고 캔디의 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있음을 의미한다.
(4) 하드캔디의 관능 특성 평가
실시예 3 및 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 관능 특성을 훈련된 패널 30명을 대상으로 평가하였다. 관능 평가 항목은 단맛, 치아 부착성, 전체적인 기호도이고, 7점 척도법을 사용하였으며, 그 결과를 표 7에 나타내었다. 하기 표 7에서 보이는 바와 같이 실시예 3 및 비교예 5에서 제조한 하드캔디는 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 단맛 측면 및 치아 부착성 면에서는 실시예 3에서 제조한 하드캔디가 비교예 5에서 제조한 하드캔디보다 더 유리함을 알 수 있다(단맛은 점수가 높을수록 좋음을 나타내고, 치아 부착성은 점수가 높을수록 치아에 붙지 않음을 나타낸다).
평가 항목 하드캔디 구분
실시예 3 비교예 5
단맛 4.0±0.79 3.5±0.82
치아 부착성 3.4±0.74 3.1±0.86
전체적인 기호도 4.5±0.45 4.0±1.02
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (11)

  1. 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하는 캔디용 물엿.
  2. 제 1항에 있어서, 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 1~5 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3인 삼당류(tirsaccharide) 30~35 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 4 이상인 다당류(polysaccharide)를 잔량으로 포함하는 것을 특징으로 하는 캔디용 물엿.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 단당류는 글루코오스인 것을 특징으로 하는 캔디용 물엿.
  4. 제 2항에 있어서, 상기 이당류는 말토오스 또는 이소말토오스인 것을 특징으로 하는 캔디용 물엿.
  5. 제 2항에 있어서, 상기 삼당류는 말토트리오스 또는 이소말토트리오스인 것을 특징으로 하는 캔디용 물엿.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 하나의 캔디용 물엿 및 설탕을 포함하는 캔디 제조용 조성물.
  7. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 하나의 캔디용 물엿, 설탕, 및 말티톨 시럽을 포함하는 캔디 제조용 조성물.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 말티톨 시럽은 말티톨 시럽의 고형분 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4~20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 캔디 제조용 조성물.
  9. 제 6항의 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디.
  10. 제 7항의 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디.
  11. 제 8항의 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디.
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