KR20090082007A - 비지가 함유된 압착두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비지가 함유된 압착두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 박피한 대두를 비지의 분리 없이 조분쇄하고 증자한 후, 미분쇄하여 두유를 제조하고 상기 제조된 두유를 특정 조건에서 가열 및 응고한 후 압착 성형하여 압착두부를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 압착두부는 비지를 함유하여 각종 단백질, 영양 성분 및 기능성 물질이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 시중에 유통되는 일반 두부에 비하여 기호도, 조직감 및 품질이 우수하다. 또한 본 발명은 통상적인 두유 및 두부의 제조과정에서 나오는 비지를 별도로 분리하지 않고 제조라인 상에서 기계적으로 바로 처리하며, 미분쇄 후 추가 냉각하지 않고 단일 단계로 응고함으로써 경제성 및 효율성에서도 뛰어난 이점을 가진다.

비지, 압착두부, 제조방법

Description

비지가 함유된 압착두부의 제조방법{Method for preparing compressed bean curd containing soybean curd residue}

본 발명은 비지가 함유된 압착두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 박피한 대두를 비지의 분리 없이 조분쇄하고 증자한 후, 미분쇄하여 두유를 제조하고 상기 제조된 두유를 특정 조건에서 가열 및 응고한 후 압착 성형하여 압착두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

두부의 원료가 되는 대두는 단백질이 35-40%, 지방질이 18-25%, 섬유질이 3-4%, 회분이 약 5% 정도로서 곡류와 함께 중요한 식량자원이 되고 있다. 또한 대두 단백질은 식물성 식품의 것으로는 가장 질이 우수한 것으로 약 40%가 필수 아미노산으로 이루어져 있다. 특히 대두에는 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등이 함유되어 있어 뇌의 노화방지, 성인병 예방, 간장기능 회복, 혈전증 예방, 각종 심장질환 및 암을 예방 및 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 대두 이소플라본은 플라보노이드 계통의 화합물을 통칭하는 것으로서 대두의 배축부(콩눈)에 많이 함유되어 있으며 직접적 또는 간접적으로 콜레스테롤을 낮추고, 폐경기 여성에게 있어서 골 손실을 저해하여 골다공증을 예방한다. 또한, 폐경기 이후의 각종 증후군을 완화하며, 유방암, 전립선암, 난소암 및 대장암에 대한 강력한 예방효과가 있고, 자궁내막암에 대해서는 잠재적인 예방효과가 있으며 이러한 호르몬 관련 질환 외에도 노인성 치매에 대한 예방효과 및 항산화 활성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

또한 두유나 두부 등 콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 육류 등의 섭취로 인한 문제점을 해소할 수 있어 각광을 받고 있는 식품이다. 일반적으로 두유 및 두부는 통상적으로 대두를 수침하고, 분쇄하여 증자한 후, 여과하여 비지를 제거하는 공정을 거쳐 제조된다. 여과를 통해 제거되는 비지는 각종 영양성분 및 기능성 물질 등을 다량 함유하고 있어 영양학적으로 매우 우수하나, 두유나 두부의 제조시 비지가 첨가되면, 두부를 제조하는 경우 두유가 잘 응고되지 않아서 제조되는 두부의 형태(모양)가 제대로 이뤄지지 않는다. 또한 두유나 두부의 제조과정에서 다량의 비지가 배출되는데, 이러한 비지의 처리에는 경제적, 환경적으로 큰 부담이 있다.

상기와 같은 이유로 두유 및 두부의 제조과정에서 비지를 활용하는 방법이 개발되어 왔다. 구체적으로 비지를 별도로 분리하여 효소반응 및 기계적 분쇄 처리를 부가하여 기능성 비지유를 제조하는 방법 및 장치(대한민국 특허공개 제2001-41120호, 특허공개 제2003-60122호), 상기 방법과 유사하나 기계적 분쇄 장치가 다 른 방법(대한민국 특허공개 제2004-100312호), 비지를 고압 증기 처리한 후, 효소로 가수분해 처리하는 두유의 제조방법(대한민국 특허등록 제75060호), 건조한 상태에서 분쇄한 대두 분말을 이용하여 두부를 제조하는 방법(대한민국 특허공개 제1989-9302호) 등이 개발되어 있다.

그러나 상기 방법들은 대부분 효소반응 및 기계적 분쇄방법을 동시에 적용하여 "비지 고형분"을 미세화하는 방법들이며, 대부분은 제조공정 중에 비지를 별도로 분리하여 효소, 기계적 처리를 수행하고 여과한 두유와 혼합하여 비지유를 제조하는 방법으로서, 이는 산업적으로 비효율적, 비경제적인 방법이다. 또한 비지에 별도로 효소 처리함으로써 비지가 분리된 두유가 장시간 정체되는 문제가 발생하고, 효소처리의 온도 및 시간 조건으로 인해 상당한 경제적 비용이 소요되는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 비지를 분리하지 않고 대두 전체를 이용하여 제조한 두유로 비 압착두부(기누고시, 충전두부, 순두부, 연두부 등)를 제조하는 방법은 이미 출원(대한민국 특허공개 제2007-56842호)되었으나, 두유 속에 함유된 유용한 비지성분 및 영양성분들로 인해 비지가 함유되어 있는 압착두부를 제조하는 데에는 어려움이 있었다. 보다 구체적으로 두부는 두유 속의 수용성 단백질과 응고제의 반응을 통해 만들어지는데 이때 비지성분은 지방, 탄수화물, 기타성분 등으로 이루어져 응고반응에 참여하지 않아, 상기 비지성분들이 두유 속에 많을 경우 응고를 방해해 두부 제조공정 중 압착 공정에서 두부가 성형되지 않고 쉽게 부서지게 된다. 상기와 같은 이유로, 상기 출원발명(대한민국 특허공개 제2007-56842호)에서와 같이 비지가 함유된 냉 두유에 응고제를 혼합한 다음 가열 응고하여 압착 두부를 제조하는 경우, 두부가 서로 결착되지 않아 압착 성형이 잘 되지 않으며, 이후의 공정(절단, 포장, 살균, 냉각)에서 두부의 형태가 유지되지 않고 경도가 매우 약하다는 문제점이 있었다. 또한 상기 출원발명(대한민국 특허공개 제2007-56842호)은 발아대두 조분쇄물을 증자하고 냉각한 후 다시 미분쇄하여 냉각하는 과정을 거쳐야 하므로 에너지 소모가 많아 경제적이지 못하며, 단백질 교차결합효소 및 응고제를 두유액에 첨가하여 가열 응고하는 과정이 1, 2차로 나누어 진행되어야 하므로 절차가 번잡한 문제점이 있었다.

이에 본 발명자들은 비지가 함유된 압착두부를 제조하는 방법에 대해 연구를 거듭한 결과, 통상의 방법으로 제조된 비지가 함유된 두유액을 추가 냉각하지 않고서 특정 조건에서 가열한 후, 온 두유에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하고 단일 단계로 응고하여 압착 성형함으로써 비지가 함유된 압착두부를 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 과제는 박피한 대두를 비지의 분리 없이 조분쇄하고 증자한 후, 미분쇄하여 두유를 제조하고 상기 제조된 두유를 특정 조건에서 가열 및 응고한 후 압착 성형하여 비지가 함유된 압착두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은

(a) 박피한 대두를 수침하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계에서 수침된 대두를 조분쇄하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 조분쇄물을 증자하고 냉각하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 냉각된 조분쇄물을 미분쇄하여 두유액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 두유액을 55~90℃로 가열하는 단계;

(f) 상기 (e) 단계에서 가열된 두유액에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 20~60분 동안 응고하는 단계; 및

(g) 상기 (f) 단계에서 응고된 두유액을 압착 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비지가 함유된 압착두부의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 비지가 함유된 압착두부를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 압착두부를 제조함에 있어서 "비지가 함유된 압착두부를 제조한다."는 점에 특징이 있으며, 박피한 대두의 수침→조분쇄→증자→미분쇄 과정을 통하여 두유를 제조하고 상기 제조된 두유로부터 비지가 함유된 압착두부를 제조함에 있어서 최적의 조건을 규명하였다.

본 발명에 따른 비지가 함유된 압착두부의 제조방법은 하기의 단계를 포함한다.

(a) 박피한 대두를 수침하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계에서 수침된 대두를 조분쇄하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 조분쇄물을 증자하고 냉각하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 냉각된 조분쇄물을 미분쇄하여 두유액을 제조하는 단계;

(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 두유액을 55~90℃로 가열하는 단계;

(f) 상기 (e) 단계에서 가열된 두유액에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 20~60분 동안 응고하는 단계; 및

(g) 상기 (f) 단계에서 응고된 두유액을 압착 성형하는 단계

본 발명에 따른 비지가 함유된 압착두부의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 박피기를 이용하여 80~95%까지 대두의 원형 그대로 대두의 외피만을 선택적으로 박피(탈피)한다. 대두를 박피하지 않고 두유를 제조하는 경우에는 두유액의 점도 상승, 이미 발생, 마쇄 불량의 문제점이 있다.

박피한 대두에 무게대비 2~10배의 물을 첨가하여 수침한다. 이 때 수침은 10~30℃에서 1~15시간 동안 수행할 수 있다. 바람직하게는 20℃에서 3~10시간 동안 수침한다(본 발명의 (a)단계).

또한 이소플라본, 가바 및 비타민 C 등 유용성분의 함량을 높이기 위하여 상기 수침된 대두를 발아시키는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 발아시키는 단계는 구체적으로 수침한 대두를 건져내어 2~8시간, 바람직하게는 5~36시간, 가장 바람직하게는 12~24시간 동안 발아시키는 것을 말하며, 발아시간이 1시간 미만인 경우에는 발아가 제대로 이루어지지 않아 이소플라본, 가바, 비타민C 등 유용성분의 함량의 증가가 미미하며, 반대로 48시간 이상 발아하는 경우에는 두유로 제조시 제조된 두유의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있다. 또한 발아시에 물을 1~6시간 마다 공급하는 것이 바람직하다. 발아시의 수온은 10~30℃인 것이 바람직하다. 발아시 온도가 10℃ 미만인 경우에는 발아가 잘 되지 않고, 반대로 30℃를 초과하는 경우에는 대두의 품질에 문제가 생긴다.

상기 수침 또는 발아된 대두에 무게대비 4~5배의 물을 첨가하여 조분쇄한다(본 발명의 (b)단계). 상기 조분쇄는 통상적인 두부의 제조 방법에 따라 수행할 수 있으며, 두부 제조에 사용되는 일반적인 대두 분쇄기를 이용하여 수행할 수 있다. 또한 조분쇄시 소포제를 첨가할 수 있다. 소포제는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 식품용 소포제이라면 제한 없이 사용할 수 있다. 예컨대, 지방산계 소포제, 실리콘계 소포제, 고산화유지계(팜유계) 소포제가 있다. 소포제는 불린 대두와 물의 총 중량에 대하여 0.002~0.2중량%로 첨가될 수 있다.

상기 제조된 조분쇄물을 증자한다(본 발명의 (c)단계). 이 때 증자는 85~110℃에서 1~10분간 수행하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 100℃에서 6~10분간 수행한다. 증자가 완료되면, 상기 대두 조분쇄물을 냉각한다. 상기 냉각은 0~20℃, 바람직하게는 0~10℃, 보다 바람직하게는 0~5℃로 실시한다. 냉각 방법은 당업계에 공지된 일반적인 냉각 장치를 사용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 열교환방식 냉각기를 이용할 수 있다.

상기 냉각된 대두 조분쇄물을 미분쇄하여 두유액을 제조한다(본 발명의 (d)단계). 상기 미분쇄는 초미세분쇄기를 이용하여 수행할 수 있으며, 제조되는 두유액의 입도(particle size)가 0.06~200㎛, 바람직하게는 0.06~60㎛가 되도록 한다. 미분쇄시에도 소포제를 첨가할 수 있다. 소포제는 발아대두 조분쇄물의 총 중량에 대하여 0.002~0.2중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기에서 제조된 두유액(전두유)를 가열하여 승온시킨다(본 발명의 (e)단계). 상기 두유액을 가열하는 것은 두부 제조에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 튜블러 타입의 열교환기를 사용할 수 있다. 상기 두유액의 승온은 55~90℃, 바람직하게는 55~70℃, 보다 바람직하게는 55~65℃로 실시한다.

상기 가열된 두유액에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 두유액을 응고시킨다(본 발명의 (f)단계). 상기 단백질 교차결합효소는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 효소라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 트랜스글루타미나제를 사용할 수 있다. 단백질 교차결합효소는 두유액의 총 중량에 대하여 0.05~0.8중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 또한 상기 응고제로는 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있다. 예컨대, 유화마그네슘, GDL(gluconodeltalactone), 염화칼슘, 황산칼슘, 글루콘산 칼슘 등을 사용할 수 있다. 바람직하게는 두유액의 총 중량에 대하여 0.6~1.0중량%의 유화마그네슘, 0.05-0.3중량%의 GDL를 사용할 수 있다. 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가한 후 응고는 통상적인 두부 제조 방법에 따라 수행할 수 있다. 상기 응고 반응은 20~60분간 수행할 수 있다.

상기 응고된 두유액을 압착 성형한다(본 발명의 (g)단계). 상기 응고 반응을 마친 후에, 압착 성형하는 것은 두부의 제조에 통상적으로 사용되는 방법이라면 제한 없이 사용될 수 있다. 예컨대, 일정 간격이 조정된 벨트 프레스를 통과하여 압착률이 일정한 압착두부를 제조할 수 있다. 이 때 상기 응고된 두유액에 커드(curd)가 형성된 경우 형성된 커드(curd)를 깬 후 압착 성형하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 압착두부는 당업계에 공지된 일반적인 방법에 따라 포장, 살균 및 냉각의 과정을 거쳐 제품화될 수 있다.본 발명의 비지가 함유된 압착두부의 제조방법은 제조하고자 하는 두부의 종류(형태, 용도)에 따라 제조 조건을 달리할 수 있으며, 이는 당업자라면 당업계에 공지된 기술 및 본 발명에 개시된 내용으로부터 용이하게 할 수 있다. 본 발명에 의한 압착두부에는 부침용 두부, 찌개용 두부 등이 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 비지가 함유된 압착두부의 제조방법은 각종 영양성분 및 기능성 물질 등을 다량 함유하고 있는 비지를 함유하면서, 종래 비지가 함유된 두부의 제조방법(대한민국 특허공개 제2007-56842호)에 의하여 압착두부를 제조함에 있어서 두유가 잘 응고되지 않아 제조된 두부의 형태(모양)가 제대로 이뤄지지 않는 문제점을 해결한 방법이다.

따라서 본 발명에 의한 압착두부는 비지를 함유하여 시중에 유통되는 일반 찌개 두부나 부침 두부에 비하여 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 특히 본 발명에 의한 압착두부의 경우에는 일반 두부에 비하여 고소한 맛이 증가한 것으로 나타났다(<실험예 1-1> 참조).

또한 본 발명에 의한 압착두부는 비지를 함유함에도 불구하고 시중에 유통되는 두부들에 비하여 유사한 경도를 나타내지만 두부 간 편차도 적어 우수한 조직감을 가지는 것으로 나타났다. 또한 본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부는, 종래 비지가 함유된 두부의 제조방법(대한민국 특허공개 제2007-56842호)에 의한 압착두부에 비하면 경도가 우수하여 두부의 형태를 잘 유지하는 것으로 나타났다(<실험예 1-2> 참조).

또한 본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부는 시중에 유통되는 두부들에 비하여 식이섬유 함량이 2배 이상 높은 것으로 나타나 우수한 품질을 가지는 것으로 나타났다(<실험예 2> 참조).

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 압착두부는 비지를 함유하여 각종 단백질, 영양 성분 및 기능성 물질이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 시중에 유통되는 일반 두부에 비하여 기호도, 조직감 및 품질이 우수하다. 또한 본 발명은 통상적인 두유 및 두부의 제조과정에서 나오는 비지를 별도로 분리하지 않고 제조라인 상에서 기계적으로 바로 처리하며, 미분쇄 후 추가 냉각하지 않고 단일 단계 로 응고함으로써 경제성 및 효율성에서도 뛰어난 이점을 가진다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

비지가 함유된 두유액의 제조

<1-1> 비지가 함유된 두유의 제조 Ⅰ

대두 100 kg을 박피기를 이용하여 대두의 껍질을 제거하였다(제거율 80~95%). 이후, 껍질이 제거된 대두에 무게대비 5배의 물을 가하고 20℃에서 약 3~6시간 동안 수침하였다. 대두를 건져내어, 배수가 용이한 용기에 담아 20℃에서 1~6시간마다 물을 공급하면서 2~48시간 동안 발아시켰다. 발아된 대두에 무게대비 4~5배량의 물을 가한 후, 마쇄기(대륙기계)로 조분쇄하였다. 100℃에서 1~10분간 증자한 후, 냉각기를 이용하여 0~10℃로 냉각하였다. 이후, 초미세분쇄기(Masuko 사)를 이용하여 발아대두 조분쇄물을 미분쇄함으로써 발아대두를 이용한 11~16% 농도(brix)의 비지가 함유된 두유(I)를 제조하였다.

<1-2> 비지가 함유된 두유의 제조 Ⅱ

상기 <실시예 1-1>과 동일한 방법으로 3~6시간 동안 수침시킨 대두를 발아시키지 않고, 대두의 무게대비 4~5배량의 물을 가한 후 상기 <실시예 1-1>과 동일한 방법으로 조분쇄, 증자, 냉각 및 미분쇄하여 냉각시킴으로써 11~16% 농도(brix)의 비지가 함유된 두유(Ⅱ)를 제조하였다.

<실시예 2>

본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부의 제조

상기 <실시예 1-1> 또는 <실시예 1-2>에서 제조된 비지가 함유된 두유를 이용하여 압착두부를 제조하였다.

상기 <실시예 1-1> 또는 <실시예 1-2>에서 제조된 각 두유액을 튜블러 타입의 열교환기에 통과시켜 55~90℃로 승온한 후, 트랜스글루타미나제 0.05~0.8중량%, 유화마그네슘 0.6~1.0중량%, GDL(gluconodeltalactone) 0.05~0.3중량%를 각각 첨가하고, 믹싱장치를 이용하여 혼합하였다. 이후 상기 혼합물을 55~90℃의 스팀라인을 20~60분간 통과시킨 후, 형성된 커드(Curd)를 깨고, 일정간격이 조정된 벨트 프레스 라인을 통과시켰다. 이후, 절단 및 포장작업을 거쳐 살균 냉각하여 본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부를 제조하였다. 특히 상기 <실시예 1-1> 또는 <실시예 1-2>에서 제조된 두유액을 이용하여 제조된 비지가 함유된 압착두부를 각각 본 발명에 의한 압착두부 Ⅰ 또는 Ⅱ라 하였다.

< 비교예 >

종래 제조방법(대한민국 특허공개 제2007-56842호)에 의한 비지가 함유된 압착두부의 제조

상기 <실시예 1-1>에서 제조된 비지가 함유된 두유를 이용하여, 종래 비지가 함유된 두부의 제조방법(대한민국 특허공개 제2007-56842호)에 의한 압착두부를 제조하였다.

상기 <실시예 1-1>에서 제조된 두유액을 0~20℃로 냉각한 후, 트랜스글루타미나제 0.05~0.8중량%, 염화마그네슘 0.2~0.4중량%, GDL(gluconodeltalactone) 0.05~0.3중량%를 각각 첨가하고, 믹싱장치를 이용하여 혼합하였다. 이후 상기 혼합물을 55℃에서 60분, 85℃에서 40분간 가열하여 가열 응고 반응을 실시하였다. 상기 가열 응고반응 후, 형성된 커드(Curd)를 깨고 일정간격이 조정된 벨트 프레스 라인을 통과시켰다. 이후, 절단 및 포장작업을 거쳐 살균 냉각하여 종래 제조방법에 의한 비지가 함유된 압착두부(Ⅲ)를 제조하였다.

<실험예 1>

본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부의 관능검사 및 조직감 검사

상기 <실시예 2>에서 제조된 본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부 Ⅰ 또는 Ⅱ에 대하여 관능검사 및 조직감 검사를 실시하였다.

<1-1> 관능검사

상기 <실시예 2>에서 제조된 본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부 Ⅰ 또는 Ⅱ에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 10인을 대상으로 5점 척도 기호도 검사 및 요리적성 검사를 실시하였다. 각 검사항목은 5점 척도로 하여 실시하였다. 비교검사는 시중에서 유통되는 부침용/찌개용 두부로 대조군으로 하여 수행하였다. 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

관능검사 결과

	전반적인 기호도	맛 기호도	조직감 기호도	외관 기호도	조리적합성
					찌개요리	부침요리
본 발명에 의한 압착두부 I	4.3	4.3	3.9	4.0	4.0	4.6
본 발명에 의한 압착두부 Ⅱ	4.2	4.1	3.9	4.0	4.1	4.6
일반 찌개두부	3.1	3.0	3.2	2.8	3.3	-
일반 부침두부	3.3	3.2	3.5	3.0	-	3.5

그 결과, 상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 압착두부의 경우에는 비지를 함유함에도 불구하고 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 특히 본 발명에 의한 압착두부의 경우에는 일반 두부에 비하여 고소한 맛이 증가한 것으로 나타났다. 또한 본 발명에 의한 압착두부는 찌개요리나 부침요리에 모두 적합한 것으로 나타났다.

<1-2> 조직감(경도) 검사

상기 <실시예 2>에서 제조된 본 발명에 의한 압착두부 Ⅰ 또는 Ⅱ에 대하여 조직감 검사를 실시하였다. 조직감 검사는 조직감 분석기(Texture Analyzer)("TA-XT-plus", Micro Stable Systems 사)로 하였고, 이 때 사용한 프로브(Probe)는 SMSP/25Φ로 하였다. TPA 모드로 하였고, 시료는 420g 절단기누고시 한 모에 대해 표면과 내부로 나누고, 표면과 내부에서 좌우 대각선으로 하여 5 포인트(point)씩 측정하였다. 두부 한 모당 10 포인트의 결과 값을 도출하였고, 최소 5모 이상 측정한 후, 평균 및 표준편차 값을 하기 표 2에 나타내었다.

조직감 검사 결과

	본 발명에 의한 압착두부 I		본 발명에 의한 압착두부 Ⅱ		종래 제조방법에 의한 압착두부 Ⅲ		일반 찌개두부		일반 부침두부
	경도값(N)	표준편차	경도값(N)	표준편차	경도값(N)	표준편차	경도값(N)	표준편차	경도값(N)	표준편차
표면	2.510	0.187	2.562	0.190	1.013	0.324	2.102	0.512	2.605	0.841
내부	1.982	0.154	2.010	0.169	0.994	0.259	1.621	0.452	2.105	0.704

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 시중 유통되는 두부들의 경도 값은 편차가 심한 반면, 본 발명에 의한 압착두부의 경우에는 비지를 함유함에도 불구하고 일반 압착두부와 유사한 경도를 나타내면서 두부 간 편차도 적어 우수한 품질을 나타내었다. 특히 본 발명에 의한 압착두부는 종래 제조방법에 의한 압착두부에 비하여 경도가 우수하여 두부의 형태가 잘 유지되는 것으로 나타났다.

<실험예 2>

본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부의 식이섬유 함량 분석

상기 <실시예 2>에서 제조된 본 발명에 의한 압착두부 Ⅰ 또는 Ⅱ에 대하여, 식이섬유 함량을 분석하였다.

구체적으로 상기 <실시예 2>에서 제조된 압착두부 Ⅰ 또는 Ⅱ(420g)을 냉동건조기(Vac-Stop Freeze-Dryer, Labconco, 미국)를 이용하여 냉동 건조한 후, 상기 건조된 분말시료에 대하여 한 시료 당 6개를 준비하여 각각 1g씩을 정확히 재어서 500㎖ 코니칼 비커에 넣었다. 이후 상기 비커에 0.05M의 인산완충용액(pH6.0) 50㎖와 아밀라아제(α-amylase) 용액 0.1㎖을 넣고 알루미늄 호일로 비커를 덮어 항온조(water bath)에서 약 95℃가 될 때까지 끓인 후, 5분 간격으로 흔들어 주면서 15분 동안 보관하여 다시 은도를 높여 100℃에서 15분간 두어 총 30분간 반응시켰다.

상기 용액을 실온에서 30분간 냉각시킨 다음 0.171N의 수산화나트륨 용액 10 ㎖를 넣어 pH 7.5±0.1로 조정하고 프로테아제 5mg을 추가로 넣어, 알루미늄호일로 비커를 다시 덮고 5분 간격으로 흔들어 주면서 60℃에서 30분간 반응시켰다. 상기 용액을 실온으로 냉각시킨 다음 0.205M의 인산(H₃PO_{4 )}용액 10㎖을 넣고 pH 4.5± 0.2로 조정하고 아밀로글루코시디아제 용액 0.3㎖를 추가하고 알루미늄호일로 비커를 덮은 후 5분 간격으로 흔들어주면서 60℃에서 30분간 다시 반응시켰다. 이후 미리 60℃로 맞추어 둔 95% 에탄올 280 ㎖를 더한 다음 실온에서 하룻밤 동안 두어 침전물이 형성되도록 하였다.

미리 무게를 재어둔 여과용 유리 도가니에 셀리트(Celite 545) 0.5g를 넣고 78%의 에탄올을 흘려보내어 도가니 안의 셀리트를 적셔 가라앉게 한 후, 여기에 상기 효소에 의해 분해시킨 후 남은 침전물을 옮겨 흡인, 여과하고 78%의 에탄올 20 ㎖씩으로 3번, 95% 에탄올 10㎖씩으로 2번, 아세톤 10㎖씩으로 2번 씻어 내렸다. 이후 상기 침전물이 들어있는 도가니를 105℃ 전기오븐에서 하룻밤동안 건조시키고, 130℃에서 2시간 방치 후 데시케이터(desicator)에 옮겨서 15분 동안 방냉하여 0.1mg까지 무게를 재었다. 여기에서 도가니와 셀리트의 무게를 빼어 침전물의 무게를 계산하였다.

상기 6개의 시료 중 3개는 마이크로 킬달(micro-Kjeldahl)법을 적용한 자동 증류기(2200 Kjeltec Auto Distillation, Foss Tecator 사) 장치를 이용하여 단백질량을 측정하였으며 이 때 질소계수는 6.25로 적용하였다. 나머지 3개의 시료는 525℃에서 5시간 회화시킨 다음 회화로를 끄고 하룻밤 지난 후 130℃에서 2시간 방치하고 데시케이터(desicator)에서 15분간 방냉하여 무게를 잼으로서 회분량을 계산하였다. 이 때 Blank량은 시료를 첨가하지 않고 위의 모든 과정을 거쳐 구하였다.

총 식이섬유 함량은 상기 과정을 거쳐 하기식으로 계산하였으며 두부 100g 기준으로 환산하고 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.

Blank(B) = R - P - A

R: 시료에 대한 효소처리 후 침전물의 무게, P: 단백질량, A: 회분량

총 식이섬유 함량(%) = (R - P - A - B) / M x 100

R: 시료에 대한 효소처리 후 침전물의 무게, P: 단백질량, A: 회분량, B: Blank량, M: 시료의 무게

총 식이섬유 함량 분석 결과(두부 100g 당)

	총 식이섬유 함량(%)
본 발명에 의한 압착두부 Ⅰ	3.23
본 발명에 의한 압착두부 Ⅱ	3.10
일반 찌개두부	1.37
일반 부침두부	1.41

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 비지가 함유된 압착두부는 일반 찌개두부 및 부침 두부에 비해 식이섬유 함량이 2배 이상 높은 것으로 나타났다.

Claims (4)

1. (a) 박피한 대두를 수침하는 단계;

   (b) 상기 (a) 단계에서 수침된 대두를 조분쇄하는 단계;

   (c) 상기 (b) 단계에서 제조된 조분쇄물을 증자하고 냉각하는 단계;

   (d) 상기 (c) 단계에서 냉각된 조분쇄물을 미분쇄하여 두유액을 제조하는 단계;

   (e) 상기 (d) 단계에서 제조된 두유액을 55~90℃로 가열하는 단계;

   (f) 상기 (e) 단계에서 가열된 두유액에 단백질 교차결합효소 및 응고제를 첨가하여 20~60분 동안 응고하는 단계; 및

   (g) 상기 (f) 단계에서 응고된 두유액을 압착 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비지가 함유된 압착두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 수침된 대두를 10~30℃에서 2~48시간 동안 발아시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 비지가 함유된 압착두부의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (f) 단계에서 응고된 두유액에 형성된 커드(curd)를 깨는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 비지가 함유된 압착두부의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 비지가 함유된 압착두부.