KR20060049585A

KR20060049585A - 가공치즈의 제조방법

Info

Publication number: KR20060049585A
Application number: KR1020050050762A
Authority: KR
Inventors: 김희재
Original assignee: 주식회사 한불후치피아
Priority date: 2004-06-14
Filing date: 2005-06-14
Publication date: 2006-05-19
Anticipated expiration: 2025-06-14
Also published as: KR100781786B1

Abstract

본 발명은 가공치즈의 제조방법에 관한 것으로, 특히 레닛 카제인(rennet casein)에 용융염을 첨가한 후, 여기에 유당 및 영양성분을 첨가하여 가용화시킨 다음, 유산균을 접종하여 유산 발효시키는 가공치즈의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 상기 가공치즈를 용융시킨 후 스타터를 첨가하여 응고시킨 후 2차 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 자연치즈의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 소수성이 강한 레닛 카제인의 용해도를 증가시켜 가열이 없이 단순 혼합만으로 물에 쉽게 용해되고, 수용액상에서 유산균이 발효되어 향미를 부여함으로써 레닛 카제인이 가지는 가열취, 불쾌취 등의 이취를 제거하여 종래의 직접 용융보다 기호성이 증가된 가공치즈를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 가공치즈에 전자레인지 등의 간단한 가열로 용융시킬 수 있으며, 상기 용융된 가공치즈에 스타터를 첨가하여 자연 숙성치즈로의 제조가 가능하며, 저가의 우유 가공 부산물인 레닛 카제인 분말을 이용하여 식량자원 재활용과 단가경쟁력을 확보할 수 있는 효과가 있다.

가공치즈, 레닛 카제인, 용융염, 이취, 용해, 자연치즈

Description

가공치즈의 제조방법 {METHOD FOR PREPARING OF PROCESSING-CHEESE}

본 발명은 가공치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소수성이 강한 레닛 카제인의 용해도를 증가시켜 가열이 없이 단순 혼합만으로 물에 쉽게 용해되고, 수용액상에서 유산균이 발효되어 향미를 부여함으로써 레닛 카제인이 가지는 가열취, 불쾌취 등의 이취를 제거하여 종래의 직접 용융보다 기호성이 증가된 가공치즈를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 가공치즈에 전자레인지 등의 간단한 가열로 용융시킬 수 있으며, 상기 용융된 가공치즈에 스타터를 첨가하여 자연 숙성치즈로의 제조가 가능하며, 저가의 우유 가공 부산물인 레닛 카제인 분말을 이용하여 식량자원 재활용과 단가경쟁력을 확보할 수 있는 효과가 있는 가공치즈의 제조방법에 관한 것이다.

치즈는 그 종류에 따라 제조방법이 아주 다양한데, 일반적으로 다음과 같은 방법으로 제조된다.

원유 전처리 공정은 필요에 따라 행해지는데, 우유의 살균, 저온(10 내지 15 ℃)에서 하룻밤 정도 정치하여 유산균을 증가시키는 저온정치, 유산균 접종, 숙성 등으로 이루어진다. 원유는 우유 뿐 아니라 드물게는 염소유, 양유, 낙타유, 물소 유, 마유 등이 사용되기도 한다.

이어서 응유효소 또는 산을 첨가한 후 20 내지 45 ℃에서 정치하여 커드(curd)를 형성시킨다. 응유효소는 단백질의 폴리펩티드 결합을 절단하는 단백질분해효소로서, 펩신(pepsin)과 같은 동물성 효소(송아지의 제4위에서 분리되는 레닛(rennet)이 대표적임), 피신(Ficin)과 같은 식물성 응유효소, Mucor pusillus(상업적으로는 일본 Meito Sangyo社 제품을 구입가능)와 같은 미생물 응유효소가 있다. 가장 많이 사용되는 레닛은 소화기 도살 부산물로서 고가이다. 산에 의한 응고는 산을 첨가하여 카세인 분자 내 금속을 제거하여 응고 침전시키는 방법이다.

응유효소, 특히 레닛을 첨가하기 약 1 시간 전에는 Streptococcus나 Str.salivarius ssp. thermophilus와 같은 스타터(starter)를 우유에 첨가하여 레닛 첨가량을 줄일 수 있고, 응고 반응 시간 또한 짧게 할 수 있다.

우유의 응고, 특히 응유효소에 의하여 이루어지는 응고에 의한 커드의 형성은 먼저 카세인이 미셀(micell)을 형성하게 되는 1차 반응과, Ca-paracaseinate 결합에 의하여 망상구조를 형성하는 2차 반응을 통하여 연속적으로 이루어진다.

이어서 커드와 유청을 분리하는 공정은 뭉친 커드 덩어리를 가로 세로로 자르고 압착하는 방식이 일반적인데, 이 분리공정은 시간이 오래 걸리고 복잡하며 커드 수율을 높이기 위하여 정밀성을 요한다.

분리된 커드는 치즈 제조를 위하여 일정 모양으로 만드는 성형과정과, 치즈부패방지, 유청배제 촉진, 맛 향상 등을 위한 염지, 그리고 맛과 향기의 형성뿐 아니라 치즈 조직과 외형 특정을 위한 숙성을 거쳐 최종적으로 완성된 치즈를 얻을 수 있다.

이상과 같은 종래 치즈 제조방법에서 원료는 우유를 사용하는 것이 일반적이나, 낙농 후진국이나 낙농이 불가능한 지역에서, 또 치즈의 단가를 낮추기 위하여 분유나 크림제조의 부산물인 탈지유 분말과 같은 각종 레닛 카세인 분말을 이용하는 경우가 있다.

그러나, 레닛 카제인을 이용하여 가공치즈를 제조할 경우 레닛 카제인 특유의 냄새와 맛으로 향미성이 좋지 않고, 레닛 카제인의 소수성 때문에 치즈로의 제조가 용이하지 않았으며, 특히 레닛 카제인의 입자가 큰 경우에는 고온, 고속으로 교반하여도 용해도에 한계가 있다는 문제점이 있었다. 또한, 미세한 입자의 레닛 카제인을 사용할 경우에 상당히 균일한 분산을 이르나, 이 또한 불완전하게 용융되어 물성이나 색깔이 좋지 않다는 문제점이 있었다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 소수성이 강한 레닛 카제인의 용해도를 증가시켜 가열이 없이 단순 혼합만으로 물에 쉽게 용해되고, 수용액상에서 유산균이 발효되어 향미를 부여함으로써 레닛 카제인이 가지는 가열취, 불쾌취 등의 이취를 제거하여 종래의 직접 용융보다 기호성이 증가시킬 수 있는 가공치즈의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 상기 가공치즈에 전자레인지 등의 간단한 가열 방법으로도 용융시킬 수 있는 가공치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 상기 용융된 가공치즈에 스타터를 첨가하여 자연 숙성치즈로의 제조가 가능한 가공치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 저가의 우유 가공 부산물인 레닛 카제인 분말을 이용하여 식량자원 재활용과 단가경쟁력을 확보할 수 있는 가공치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 우수한 용해성으로 가공치즈 제조시 유지방을 대신하여 식물성 경화유, 식물성 액상유, 및 버터를 사용할 수 있는 가공치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

a) 레닛 카제인(rennet casein)에 용융염을 첨가하는 단계;

b) 상기 a)단계의 용융염이 첨가된 레닛 카제인에 유당 및 우유 가공 부산물을 첨가하는 단계;

c) 상기 b)단계의 유당 및 영양성분을 첨가된 레닛 카제인을 가용화시키는 단계; 및

d) 상기 c)단계의 레닛 카제인에 유산균을 접종하여 유산 발효시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 가공치즈는 레닛 카제인(rennet casein)에 용융염을 첨가하는 단계; 상기 용융염이 첨가된 레닛 카제인에 유당 및 우유 가공 부산물을 첨가하는 단계; 상기 유당 및 영양성분을 첨가된 레닛 카제인을 가용화시키는 단계; 및 상기 레닛 카제인에 유산균을 접종하여 유산 발효시키는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 가공치즈의 제조방법을 자세히 설명하면 다음과 같다.

a) 레닛 카제인에 용융염을 첨가

본 단계는 레닛 카제인(rennet casein)에 용융염을 첨가하는 단계이다.

본 발명에 사용되는 상기 레닛 카제인은 통상의 원유에서 분유나 크림(cream) 제조시 부산물인 레닛 카제인을 사용할 수 있다.

또한 상기 레닛 카제인에 우유를 이용하여 버터를 제조하고 남은 부산물인 탈지분유, 전지분유 또는 우유에서 버터를 제조하고 남은 부산물인 버터밀크 분말, Na-caseinate, Ca-caseinate, acid casein, 다른 기타 casein 염류(Al, NH₄, Mg, K, 각종 양이온금속), 한외여과 또는 막여과 농축물, 분유 농축물, 유청단백질, 또는 식물성 단백질 등을 추가로 혼합하여 사용할 수 있으며, 특히 caseinate 또는 유청분말을 사용하는 것이 더욱 좋다.

본 발명에서 사용되는 상기 용융염은 레닛 카제인에 첨가되어 Ca-paracaseinate의 소수성 부분을 분리하여 침윤시킴으로써 소수성 Ca-paracaseinate가 물에 용해될 수 있는 용해성을 부여하는 작용을 한다.

상기 용융염은 물에 용해시킨 용액으로 사용되며, 구체적으로 Na-시트레이트(Na-citrate), 축합인산염 특히 중합도가 5 정도 이상인 축합인산염, 하이드록실 프로필 전분 인산염(hydroxyl propyl starch phosphate), 잔탄검(xanthan gum), 또 는 Na-스테릴-락틸-락테이트(Na-stearyl-lactyl- lactate) 등을 사용할 수 있다.

상기 용융염은 레닛 카제인에 1:0.02 내지 1:0.2의 중량비로 포함되는 것이 바람직하며, 그 함량이 상기 범위를 벗어날 경우에는 가공 치즈의 기호성에 문제점이 있다.

b) 유당 및 영양성분을 첨가

본 단계는 상기 단계에서 용융염이 첨가된 레닛 카제인에 유당 및 영양성분을 첨가하는 단계이다.

본 발명에 사용되는 상기 유당은 이후 첨가되는 유산균의 발효시 유산균의 증식을 위한 영양분으로 이용된다.

본 발명에 사용되는 상기 영양성분은 레닛 카제인에 결핍되기 쉬운 영양분을 보충하여 섭취하는 사람에게 유익하도록 함과 아울러 이후 첨가되는 유산균의 발효시 유산균의 증식을 위한 영양분으로 이용된다.

상기 영양성분은 분유, 크림, 버터밀크, 유청, 유청분말, 또는 식물성 단백질 등이 사용될 수 있으며, 특히 가용성 단백질을 함유하고 있어 미생물 배지에서 영양성분으로 활용될 수 있는 유청분말 또는 버터밀크를 사용하는 것이 더욱 좋다.

또한 상기 영양성분 역시 유가공품의 부산물인 것이 제조된 치즈의 단가 경쟁력 확보와 우유 가공 부산물의 적극적인 재활용을 위하여 바람직하다.

또한 상기와 같은 유당 및 영양성분 이외에 식물성 경화유, 식물성 액상유, 또는 버터 등을 첨가할 수도 있으며, 본 발명의 제조방법에서는 레닛 카제인의 용해성을 향상시킴으로써 종래 치즈제조시 식물성 경화유만을 사용함에 따른 단점을 해소할 수 있는 효과가 있다.

이때, 상기 식물성 액상유(식용유 등)는 식물성 액상유 사용으로 인한 이취를 감소시키기 위하여 소량의 물과 함께 유화제에 의하여 유화시켜 발효시킨 것을 사용하는 것이 좋으며, 일례로 레시틴에 식용유를 조금씩 넣고 저어주면서 약간 뻑뻑해지면 여기에 물을 조금 첨가한 뒤, 식용유를 조금 넣어 저어주는 방법으로 유화시킨 식용유를 사용할 수 있다.

또한 상기 버터는 유화제로 유화시키거나 초음파 처리로 유화시켜 사용할 수 있다.

c) 가용화

본 단계는 상기 단계에서 유당 및 우유 가공 부산물이 첨가된 레닛 카제인을 가용화시키는 단계이다.

상기 가용화시 가용화된 각종 식육, 과일, 또는 야채 등의 용액을 첨가할 수도 있으며, 경우에 따라 가용화되지 않은 식육, 과일, 또는 야채 등을 넣어 균질시킬 수도 있다.

상기 가용화시 사용가능한 균질기로는 칼날형, 맷돌형, 내치기어(internal gear)형, extruder형, 가위형 micro cut, 또는 colloid mill 등이 있으며, 원료의 열변형을 방지하기 위하여 내치기어형의 균질기인 것이 좋다.

d) 유산균 접종 및 발효

본 단계는 상기 단계에서 가용화된 레닛 카제인에 유산균을 접종하여 유산 발효시키는 단계이다.

본 발명에 사용되는 상기 유산균은 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuc citrovorum, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum, Candida kefir, Saccharomyce cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Saccharomyce lactis, 알콜생성균, 또는 방향성 균주 등이 사용될 수 있다.

또한 상기 유산균과 함께 응유효소를 추가로 첨가할 수도 있으며, 상기 응유효소로는 단백분해효소, 지방분해효소, 피신(ficin)과 같은 식물성 효소 추출물, 치즈 슬러리(slurry), 유리 휘발성 지방산, 또는 microencapulated 효소 등을 사용할 수 있다.

레닛 카제인에 상기와 같은 유산균 및 응유효소가 첨가된 이후 발효되는데, 상기 발효는 통상의 발효기를 이용하여 실시될 수 있다.

또한 상기 발효시 레닛 카제인의 이취를 더욱 효과적으로 제거하기 위하여 염기공급장치와 pH공급장치가 부착된 발효기를 사용하는 것이 바람직하며, 유산균 증식에 따라 pH를 중성으로 유지시켜 줌으로써 유산균이 유산에 의해 저해받지 않고 계속적으로 발효시킴으로써 향에 의하여 강한 이취를 제거할 수 있으며, 유산균을 증가시켜 줄 수 있는 효과가 있다.

상기 염기는 NaOH, KOH, Mg(OH)₂, Ca(OH)₂, Na₂CO₃, KCO₃, Al₂(OH)₃, NH₄OH, 염기성 축합인산염, 또는 Na pyrophosphate 등을 사용할 수 있다.

상기와 같은 단계를 통하여 제조된 본 발명의 가공치즈는 이후 용융시키는 단계를 추가로 실시할 수 있다.

상기 용융은 가공치즈에 80∼95 ℃에서 2∼15 분간 열을 가하여 용융시킬 수도 있으며, 구체적으로 jacket를 이용한 용융솥(melting kettle), extrusion cooking, 전자레인지, 오븐 등을 이용하여 용융시킬 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 용융이 전자레인지, 오븐 등과 같은 가열장치에서의 단순 가열만으로도 실시될 수 있으며, 이와 동시에 살균 및 무균포장이 동시에 이루어진다는 점에서 종래 가공치즈의 제조방법과 비교하여 획기적인 효과가 있다. 일례로, 본 발명에 따라 제조한 가공치즈를 피자 위에 토핑하여 피자 굽는 온도에서 굽는 것만으로도 녹아 용이하게 사용할 수 있다.

또한 상기와 같이 용융단계를 거친 본 발명의 가공치즈는 냉각 응고 전, 스타터가 생존할 수 있고, 유동성이 있는 온도, 즉 55∼65 ℃에서 스타터를 첨가하고 냉각 응고시킨 후, 2차 발효 및 숙성시키는 단계를 추가로 실시하여 자연 숙성치즈로의 제조가 가능하다.

상기 스타터는 제조하고자 하는 치즈의 종류에 따라 그 종류를 달리하여 선택할 수 있음은 물론이며, 이와 같은 방법으로 제조될 수 있는 치즈로는 Camembert, Emmental, Livarot, Cantal, Brie, Mozzarella, Cheddar, Roquefort, Sitilton, Gouda, Saint-Paulin, Munster, 또는 Samsoe 등이 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

상온에서 2 톤의 반응조에 레닛 카세인 300 ㎏과 물 900 ㎏, 용융염인 Na-citrate 1 ㎏을 첨가하고, 유당 및 영양성분으로 버터밀크 300 ㎏을 첨가하고, 혼합물을 내치기어 균질기를 이용하여 가용화시켰다.

이어서 가용화된 혼합물을 (주)베스트코리아의 Fermenter로 이송하여, 38 ℃에서 유산균인 Streptococcus thermophilus 0.5 ㎏을 접종한 후, NaOH를 계속적으로 공급하여 pH를 중성이 되도록 하여 유산균 증식과 효소반응을 가속화시켜 약 11 시간 동안 진행하여 가공치즈를 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 레닛 카세인 21.6 ㎏, 물 51.4 ㎏, 용융염인 Na-citrate 2.34 ㎏, 유당 및 영양성분으로 버터밀크 0.41 ㎏, 및 유화된 식용유 22.9 ㎏을 혼합하여 가용화시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 이때, 상기 유화된 식용유는 먼저 레시틴 1 g을 놓고, 여기에 식용유를 조금씩 천천히 넣으면서 저어주어 조금 뻑뻑해지면, 여기에 다시 물을 조금씩 첨가하고 식용유를 조금씩 넣어주면서 잘 저어주는 방법으로 유화시켜 사용하였다.

실시예 3

상기 실시예 1에서 레닛 카세인 22.9 ㎏, 물 54 ㎏, 용융염인 Na-citrate 2.42 ㎏, 유당 및 영양성분으로 버터밀크 0.42 ㎏, 및 750 W에서 40 %의 세기로 5 분동안 초음파 처리한 버터 21.6 ㎏를 혼합하여 가용화시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 4

상기 실시예 1에서 레닛 카세인 21.6 ㎏, 물 51.4 ㎏, 용융염인 Na-citrate 2.34 ㎏, 유당 및 영양성분으로 버터밀크 0.41 ㎏, 및 마요네즈 22.9 ㎏를 혼합하여 가용화시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

상기와 같이 실시예 1 내지 4에서 제조한 가공치즈는 가열취, 불쾌취 등의 이취가 전혀 없고, 맛과 색상 또한 우수하였으며, 이를 피자에 토핑한 후 오븐에서 구운 결과, 종래 피자제조에 사용되는 자연치즈를 사용한 경우와 동일한 효과를 얻을 수 있었다.

실시예 5

상기 실시예 1에서 제조한 가공치즈를 jacket를 이용한 80∼95 ℃의 용융솥(melting ketlle)에서 2∼15 분간 용융시키는 단계를 추가로 실시한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 6

상기 실시예 5에서 제조한 가공치즈에 Camembert 곰팡이 스타터를 첨가한 후, 2차 발효 및 숙성시켜 Camembert 치즈를 제조하였다.

실시예 7

상기 실시예 1에서 제조한 가공치즈를 80∼95 ℃의 전자레인지에서 2∼15 분간 용융시키는 단계를 추가로 실시한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 8

상기 실시예 7에서 제조한 가공치즈에 Camembert 곰팡이 스타터를 첨가한 후, 2차 발효 및 숙성시켜 Camembert 치즈를 제조하였다.

상기 실시예 5 내지 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 가공치즈에 용융단계를 실시한 후, 스타터를 첨가하여 발효 및 숙성시킴으로써 통상의 자연 숙성치즈로의 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.

본 발명에 따르면 소수성이 강한 레닛 카제인의 용해도를 증가시켜 가열이 없이 단순 혼합만으로 물에 쉽게 용해되고, 수용액상에서 유산균이 발효되어 향미를 부여함으로써 레닛 카제인이 가지는 가열취, 불쾌취 등의 이취를 제거하여 종래의 직접 용융보다 기호성이 증가된 가공치즈를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 가공치즈에 전자레인지 등의 간단한 가열로 용융시킬 수 있으며, 상기 용융된 가공치즈에 스타터를 첨가함으로써 Camembert, Emmental, Livarot, Cantal, Brie, Mozzarella, Cheddar, Roquefort, Sitilton, Gouda, Saint-Paulin, Munster, 또는 Samsoe 등의 자연 숙성치즈로의 제조가 가능하며, 저가의 우유 가공 부산물인 레닛 카제인 분말을 이용하여 식량자원 재활용과 단가경쟁력을 확보할 수 있는 효과가 있다.

Claims

a) 레닛 카제인(rennet casein)에 용융염을 첨가하는 단계;

b) 상기 a)단계의 용융염이 첨가된 레닛 카제인에 유당 및 우유 가공 부산물을 첨가하는 단계;

c) 상기 b)단계의 유당 및 영양성분을 첨가된 레닛 카제인을 가용화시키는 단계; 및

d) 상기 c)단계의 레닛 카제인에 유산균을 접종하여 유산 발효시키는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 a)단계에서 레닛 카제인에 탈지분유, 전지분유 또는 우유에서 버터를 제조하고 남은 부산물인 버터밀크 분말, Na-caseinate, Ca-caseinate, acid casein, 다른 casein 염류(Al, NH₄, Mg, K, 양이온금속), 한외여과 농축물, 막여과 농축물, 분유 농축물, 유청단백질, 및 식물성 단백질로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 우유 가공 부산물을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 a)단계의 용융염이 Na-시트레이트(Na-citrate), 축합인산염, 하이드록실 프로필 전분 인산염(hydroxyl propyl starch phosphate), 잔탄검(xanthan gum), 및 Na-스테릴-락틸-락테이트(Na-stearyl-lactyl- lactate)로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 b)단계의 영양성분이 분유, 크림, 버터밀크, 유청, 유청분말, 및 식물성 단백질로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 b)단계에서 유당 및 영양성분 이외에 식물성 경화유, 식물성 액상유, 및 버터로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분이 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제5항에 있어서,

상기 식물성 액상유가 물과 함께 유화제에 의하여 유화시켜 발효시킨 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제5항에 있어서,

상기 버터가 유화제로 유화시키거나 초음파 처리로 유화시킨 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 c)단계의 가용화시 가용화된 식육, 과일, 및 야채로부터 1 종 이상 선택되는 용액이나 가용화되지 않은 식육, 과일, 및 야채로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 c)단계의 가용화가 칼날형, 맷돌형, 내치기어(internal gear)형, extruder형, 가위형 micro cut, 또는 colloid mill 균질기를 이용하여 실시되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 d)단계의 유산균이 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuc citrovorum, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum, Candida kefir, Saccharomyce cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Saccharomyce lactis, 알콜생성균, 및 방향성 균주로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 d)단계에서 단백분해효소, 지방분해효소, 피신(ficin)과 같은 식물성 효소 추출물, 치즈 슬러리(slurry), 유리 휘발성 지방산, 및 microencapulated 효소로부터 1 종 이상 선택되는 응유효소를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 d)단계의 발효가 염기공급장치와 pH공급장치가 부착된 발효기를 이용하여 실시되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제12항에 있어서,

상기 염기가 NaOH, KOH, Mg(OH)₂, Ca(OH)₂, Na₂CO₃, KCO₃, Al₂(OH)₃, NH₄OH, 염기성 축합인산염, 및 Na pyrophosphate로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 d)단계의 발효가 중성의 pH에서 실시되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 가공치즈를 용융시키는 단계를 추가로 실시하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제15항에 있어서,

상기 용융이 0∼95 ℃에서 2∼15 분간 jacket를 이용한 용융솥(melting kettle), extrusion cooking, 전자레인지, 또는 오븐에서 열을 가하여 실시되는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제15항에 있어서,

상기 용융시킨 가공치즈에 냉각 응고 전, 스타터가 생존할 수 있고, 유동성이 있는 온도, 즉 55∼65 ℃에서 스타터를 첨가하고 냉각 응고시킨 후, 2차 발효 및 숙성시키는 단계를 추가로 실시하는 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.
제17항에 있어서,

상기 자연 숙성치즈가 Camembert, Emmental, Livarot, Cantal, Brie, Mozzarella, Cheddar, Roquefort, Sitilton, Gouda, Saint-Paulin, Munster, 또는 Samsoe인 것을 특징으로 하는 가공치즈의 제조방법.