KR20020003991A - 정미성 핵산 효모 엑기스의 제조법 개발 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정미성 핵산효모 엑기스의 제조법에 관한 것으로, 세척후 건조된 건조효모 현탁액을 열처리 실활 후 엔도형 단백질분해효소, 세포벽 분해효소, 핵산분해효소, 엑소형 단백질 분해효소를 첨가하고 서서히 반응시킨 다음 효소를 불 활성화하고, 원심분리 및 여과 후 상등액을 진공농축시킴을 특징으로하는 본 발명의 추출물은 효모 엑기스의 제조공정을 간결하게 개선 높은 생산성과, 핵산성분을 추출 우수한 정미성을 가지므로, 조미료 스넥 식품첨가물 등 식품 소재로서 유용하게 사용될 수 있다.

Description

정미성 핵산 효모 엑기스의 제조법 개발{Development of a new methods for the production of flavour-enhancing nuclotide yeast extract}

본 발명은 제조공정을 쉽고 간결하게하여 수율 및 생산성을 높이며, 정미성이 높은 핵산 효모엑기스 제조법 개발에 관한 것이다.

종래의 효모 엑기스 제조 방법을 보면 자기소화법은 자기소화 이전에 효모를 물로 세척하여 호프의 쓴맛 성분을 우선적으로 제거시킨 후 자기소화를 진행시키는 방법으로 이 경우 세척을 통하여 효모의 세포벽에 붙어있는 호프의 쓴맛 성분은 효율적으로 제거 시킬 수 있으나 효모의 자기소화과정에서 발생하는 쓴맛 펩티드는 또 다른 공정을 통해서만 제거시킬 수 있었다. 효모 엑기스의 제조시 호프의 쓴맛 성분외에 효모 특유의 이미,이 취는 매우 문제가 되고 있다.

자기소화 과정중에 단백질 분해효소를 작용시키거나, 세포벽 분해효소 및 단백질 분해효소 처리에의한 효모엑기스 제조방법 등이 여러문헌에 개시되어 있으나, 제조공정이 복잡하고 어려워 실험실상에서는 가능하나 생산공정에의 적용은 문제점이 있었다. 또한 제조 기간의 길고 생산수율이 현저히 낮으며 단백분해도중 생성되는 이미 이 취 등은 해소 되었으나 식품으로서 풍미가 부족했었다. 종래의 효모 엑기스 제조방법을 보면 다음과 같다.

자가소화에 의한 효모 엑기스의 제조 방법의 개시되어 있으나 제조하는데 시간길고 수율이 낮아서 경제성이 떨어지고, 영국특허 제2,171,585호에는 효모 엑기스의 풍미를 향상시키는 방법이 소개되어 있으나 효모취나 이미 이 취는 없으나 풍미 지미가 부족하여 식품에 적용시 정미성이 떨어지는 문제점이 있었다.

한국 특허공보 제89-3093호에는 효소처리에의한 효모 엑기스의 제조방법의 개시 되어있으나, 효소처리에 의한 방법역시 유리아미노태질소의 함량은 높으나 단백질의 분리가 불충분하여 쓴맛 펩티드가 최종 제품에까지 이전되어 품질이 떨어지고, 특히 제조공정이 복잡하여 실 생산공정에의 적용은 어려움이 있었다.

본 발명의 기술적과제는 기존 효모 엑기스의 제조 방법에 있어서 종래의 복잡한 제조공정을 개선시켜 실생산공정에서 생산을 쉽게 하도록 하며 수율 증대를 위한 것이다.

또한 효모를 세척시켜도 단백질의 불충분한 분해로 인해 쓴맛이 강한 올리고펩티드를 최종 제품으로 이전되어 정미성이 문제가 되어왔다. 따라서 효모취를 제거 핵산 성분을 추출 정미 성분을 향상시키고자 했다.

과제해결수단

상기 기술적 과제를 해결하기위한 연구결과 엔도형 단백질 분해효소 및 세포벽분해효소 핵산분해효소 엑소형 단백질 분해효소를 순차적으로 동시에 반응시켜공정을 간결하게 함으로서 생산성이올라가고, 효모 엑기스의 건조물 대비 높은 수득 수율을 얻을 수 있다.

이것은 효소를 하나씩 반응시킴으로서, 스타트시 기질의 농도와 수율의 농도가 한정되어 지는데 반해 효소를 동시에 반응시켜 줌으로서 기질이 연속적으로 생성 반응의 상승 효과를 갖어와 효모추출액중의 고형분 함량은 점차 늘게 되며 높은 수율을 얻을 수 있는 것으로 판단되며, 단백질의 분해 생성되는 유리아미노태질소 생성량도 증가하게 된다.

또한 앤도형 및 엑소형 단백분해 효소를 반응시켜 줌으로서 이미, 이 취, 고미를 발생시키는 펩타이드를 분해 효모취가 최종 제품으로 이전 되는 것을 차단했다.

자기소화를 통한 효모 추출물에서는 정미성 핵산 성분이 안 나타나는데, 이것은 세포내 RNase, Phosphomonoesterase 등 핵산분해 효소의 작용으로 정미성 핵산 성분인 5' - IMP나 5' - GMP가 아닌 다른 성분으로 반응의 진행 되었거나, 세포 밖으로 핵산의 빠져나오지 못한 것으로 추측된다.

따라서 90∼100℃ 온도로 30∼60분간 현탁액을 열처리하여 세포내 RNase, Phosphomonoesterase 등 핵산 분해 효소를 실활시키고 세포벽을연화시켜준다. 효모로부터 열 처리를 통하여 추출된 RNA는 핵산 분해 효소인 phosphodiesterase, deaminase를 작용시키면 RNA는 핵산 성분인 GMP와 IMP로 전환이 되어 효모추출액에 풍미와 정미성를 나타낸다.

발명의 실시방법

탈고미 세척후 드럼 드라이어 혹은 분부 건조기로 불 활성화시킨 건조 효모를 증류수에 7∼20%(w/w)로 현탁한 현탁액을 90∼100℃에서 30∼60분간 가열 효소를 실활 시키고 효모로부터 RNA를 추출한 후 pH. 6-9, 온도 40∼60℃에서 엔도형 단백질 분해효소 및 세포벽 분해효소, 핵산 분해효소, 엑소형 단백질 분해효소를 순차적으로 동시에 반응시켜 공정을 단순화와 효모엑기스의 건조물 대비 높은 수득 수율을 얻을 수 있다.

가열로 세포벽을 연화시킨 후, 효모 세포벽 분해효소인 zymalase나 β-1,3-glucanase를 반응시킨다. 이와 동시에 엔도형 단백질분해효소 및 세포벽분해효소, 핵산분해효소, 엑소형 단백질 분해효소를 순차적으로 동시에 반응시킨후 원심분리한 상등액을 여과후 55℃에서 진공 농축하여 고형분함량 70%의 효모엑기스를 제조하였다.

이렇게 제조된 정미성 효모 extract는 화학 조미료보다 맛이 부드러우면서 풍미가 좋다. 총 단백질에 대한 효모 extract의 유리아미노산의 양으로 가수분해 정도를 나타내며 여기서 생성된 유리 아미노산은 식품의 풍미와 맛에 영향을 미친다.

다음 실시 예와 비교 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시 예들로 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

(비교예1)

Saccaromyces속에 속하는 세척 후 탈고미된 맥주건조효모 1kg에 물을 첨가 고형분 함량의 건조물 대비 10%(w/w)가 되도록 한 현탁액에 소금을 현탁액의 2%,를ethyl acetate0.1%가 되도록 첨가한 후 50℃에서 36시간 동안 서서히 교반시키면서 자가 소화시킨다. 자가 소화가 끝난 현탁액을 8000rpm에서 원심 분리하여 여과 후 55℃에서 진공 농축하여 고형분함량 70%의 효모엑기스를 제조하였다.

(비교예2)

Saccaromyces속에 속하는 세척 후 탈고미된 맥주건조효모 1kg에 물을 첨가 고형분 함량의 건조물 대비 10%(w/w)가 되도록 한 현탁액에 소금을 현탁액의 2%(W/W) ethyl acetate를 0.1%가 되도록 첨가한 후 50℃에서 세포벽 분해 효소 0.025%를, 단백질 분해효소를 0.05%를 넣어 24시간 동안 서서히 교반하면서 반응시킨다. 반응의 끝난 현탁액을 8000rpm에서 원심 분리와 여과 후 55℃에서 진공 농축하여 고형분 함량 70%의 효모엑기스를 제조하였다.

(실시예 1)

Saccaromyces속에 속하는 세척 후 탈고미된 맥주 건조효모 1kg을 물을 첨가 고형분 함량의 건조물 대비 10%(w/w)가 되도록 한 현탁액(w/w)을 100℃에서 30분간 가열처리 후 RNase, Phosphomonoesterase를 실활시키고 효모로부터 RNA를 추출한다. 상기 현탁액을 50℃로 냉각후 소금을 현탁액의 2%(W/W) ethy lacetate를 0.1%가 되도록 첨가한 후 반응액 대비 엔도형 단백질 분해효소(노보사의 Acalase)0.2%, 세포벽 분해효소 0.025% ,핵산분해효소인 phosphodiesterase 0.025%, Deaminase0.025%, 엑소형 단백질 분해효소 0.05%를 순차적으로 동시에 첨가하고 서서히 150rpm으로 교반해주면서 50℃에서 24시간 반응 시킨다. 반응종료 후 90∼100℃에서 30분간 효소를 실활 시킨 후 8000rpm에서 20분간 원심분리와 여과 후 상등액을 55℃에서 진공 농축하여 고형분함량 70%의 효모엑기스를 제조 하였다.

비교예1, 2와, 실시예1에서 얻어진 효모 엑기스의 단백질 분해 정도는 총질소에대한 아미노태질소의 백분율(AN/TN), 수득수율은 건조효모 고형분 대비 수득엑기스의 고형분 백분율로 나타내었으며, 정미성 Nuclotide 분석은 액체크로마토그래피(HPLC)로 분석한 IMP와 GMP함량을 백분율로 환산하여표1에 나타냈다.

수율 측정

(가) 자기소화 수율

자기소화 추출물의 수득 수율(autolysis yield)은 자기소화 전의 효모고형분에 대한 자기소화 추출물의 고형분비로 하였다.

(나)효소분해 수율

효소분해에의한 수득수율은 효모슬러리 고형분에 대한 수득 효모 extract의 고형분의 백분율로 나타내었다.

아미노태질소의측정

용액 1L 당 아미노태 질소량, mg free amino nitrogen /L =

상기표1에서 보면, RNA 추출후 순차적으로 동시에 효소를 투입 반응시켜 효모엑기스를 제조한 결과 수율이 높고 총질소에 대한 아미노태질소의 값이 향상된 정미성 핵산 함유 효모엑기스를 제조할 수 있었다.

지미, 쓴맛, 이미, 이 취, 풍미의 정도는 관능 검사법으로 비교하여 표2에 나타내었으며, 관능 검사는 숙달된 관능 검사 요원 30명의 행하였으며, 평균값(사사오입)을 표2에 나타냈다.

지 미 : 5(매우좋음) 1(정미성이 나쁨)

쓴 맛 : 5(매우강함) 1(매우약함)

이미,이취: 5(매우강함) 1(매우약함)

풍미 : 5(매우좋음) 1(매우약함)

일반분석

정미성효모 extract의일반성분분석 결과는 표3과 같다

상기 표2와 표3에서 보는 봐와같이 비교예1, 비교예2, 보다 실시예1에서 수율항상 및 풍미가 뛰어나 맛이 좋으며 효모취가 없고 아미노산에의한 정미성분이 풍부해진 것을 알 수 있다.

이상에서 살펴본 봐와 같이, 본 발명은 공정의 쉽고 간결하여 제조시 생산성을 높일 수 있으며, 수율향상 및 분해도가 매우 높은 아미노산에 의한 정미성이 풍부한 핵산 효모 추출물로서,소스, 스프, 스넥, 식품 첨가물 등 식품 소재로서 유용하게 사용될수있다.

Claims (5)

1. 세척후 건조된 건조효모 현탁액을 열처리 실활 후 엔도형 단백질분해효소, 세포벽 분해효소, 핵산분해효소, 엑소형 단백질 분해효소를 첨가하고 서서히 반응시킨다음 효소를 불 활성화하고, 원심분리 및 여과 후 상등액을 진공농축시킴을 특징으로 하는 경제성이 뛰어나고 수율이 향상된 정미성 핵산효모 엑기스의 제조법
2. 제 1항에 있어서, 엔도형단백질분해효소, 세포벽 분해 효소, 핵산분해효소, 엑소형단백분해효소를 동시에 첨가 반응시킴을 특징으로 하는 생산성을 높인핵산효모 엑기스 추출방법
3. 제 1항에 있어서, 엔도형단백질분해효소, 세포벽 분해 효소, 핵산분해효소, 엑소형단백분해효소를 pH 6-9, 온도 40-60℃에서 6시간이상 반응시킴을 특징으로 하는 핵산 효모엑기스 추출방법
4. 제 1항에 있어서, 상기 효모가 사카로마이세스속 효모 및 캔디다속의 효모임을 특징으로 하는 핵산 효모엑기스 추출방법
5. 제 1항의 방법에 따라 제조한 제품