KR19980036663A - 건어물 팝핑칩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어패류 건어물, 특히 새우, 오징어, 멸치, 조개살은 물론 대구 등 건어상태에서 섭취할 수 있는 건어물을 고유한 풍미와 영양가를 파괴함이 없이 2~5배 정도 크기로 팝핑 팽창시키고 육질을 부드럽고 유연하게 하여 일반인은 물론 치아기능이 부실한 유, 소아나 노약자, 병약자 등 누구나 건어물 자체의 풍미를 음미하면서 섭취할 수 있도록 먼저 원형이 보존된 멸치, 새우, 조갯살이나 오징어, 대구 등 건어물로 가공되는 어패류를 정선하고 청전해수로 세척한 후 완전 건조시킨 다음, 내장 부분만을 제거하고 가습기에 투입하여 수분함량 20~30% 정도로 가습 조절한 다음, 200~250℃ 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3~1.2초 정도 가압 가열하여 원형 크기의 2~5배 정도 팽창되게 팝핑하여 스낵화된 겅어물 팝핑칩의 제조방법에 관한 것이다.

Description

건어물 팝핑칩의 제조방법

제1도는 본 발명의 계통도.

제2도는 본 발명의 생성 예시도.

본 발명은 어패류 건어물, 예컨데 멸치, 오징어, 새우, 조갯살 등 건어상태로 섭취하는 어패류 건어물을 팝핑하여 스낵화한 건어물 팝핑칩 제조방법에 관한 것으로, 특히 본 발명은 어패류 건어물의 향취와 풍미는 그대로 발휘하고, 육질만을 부드럽고, 유연하게하여 남녀노소 누구나 기호품으로 섭취할 수 있는 고단백, 고영양의 건어물 스낵을 제공할 수 있도록 한 것이다.

일반적으로 통상 건어물의 가공식품에 있어서는 생선의 육질이나 형태를 원형 그대로 보존한 상태에서 건조 가공하거나, 그 가공된 형태에 양념이나 향신료로 조미하여 반찬, 술안주 및 간식용으로 섭취하고 있음이 통상적이며, 또한 생선 등의 어패류를 가공하여 이들의 액즙을 추출한 후 이 액즙을 스낵과자 등의 가공식품에 미량 첨가하여 섭취하고 있음이 통상적이다.

그러나 전자의 건어물 원형 그대로의 상태에서 섭취하는 경우 또는 어포로 가공한 경우에 있어서는 어패류 고유의 비린내의 처리와 어패류 건어물 자체의 고유 조직이나 육질이 단단한 특성으로 말미암아 어패류 건어물 자체가 고단백, 저지방, 고영양 식품임에도 불구하고 수요자의 섭취능력이나 어패류 고유의 비린내 등의 고유풍미로 인하여 수요 계층이 제한되는 등의 문제점이 있어 치아 기능이 취약한 노약자나 병약자 등이 쉽게 섭취할 수 없는 결함이 있었으며, 후자의 생선 등의 어패류의 액즙을 가미한 가공식품에 있어서는 그 대부분이 곡류 등의 성분을 주제로 하고 어패류의 첨가는 어패류 고유의 풍미만이 추출될 수 있도록 극미량을 첨가하여 가공하는 것에 불과하여 순수한 어패류 건어물의 가공식품이라고 할 수 없는 것이 대부분 이어서 어패류 고유의 풍미나 영양가를 발휘할 수 없는 것에 불과하였다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 어패류 건어물 등의 가공식품이나 어패류가 첨가된 스낵 등과 가공식품과는 전혀 그 물성이나 풍미가 다른 천연 건어물 가공식품을 제공할 수 있도록 함에 그 목적을 두고 있으며, 또한 본 발명은 어패류 건어물, 특히 새우, 오징어, 멸치, 조개살은 물론 대구 등 건어상태에서 섭취할 수 있는 건어물을 고유한 풍미와 영양가를 파괴함이 없이 2~5배 정도 크기로 팝핑 팽창시키고 육질을 부드럽고 유연하게 하여 일반인은 물론 치아기능이 부실한 유, 소아나 노약자, 병약자 등 누구나 건어물 자체의 풍미를 음미하면서 섭취할 수 있도록 함에 또다른 목적이 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 먼저 원형이 보존된 멸치, 새우, 조갯살이나 오징어, 대구 등 건어물로 가공되는 어패류를 정선하고 청정해수로 세척한 후 완전 건조시킨 다음, 내장 부분만을 제거하고 가습기에 투입하여 수분함량 20~30% 정도로 가습 조절한 다음, 200~250℃ 정도로 가열된 상하 히트 프레스에 겹치지 않게 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3~1.2초 정도 가압 가열하여 원형 크기의 2~5배 정도 팽창되게 팝핑하여 스낵화된 본 발명의 건어물 팝핑칩을 제조하게 되는 것이다.

본 발명에 있어 멸치, 새우 또는 조갯살 등 그 원형 형태가 작은 어패류에 있어서는 가급적 내장만을 제거하고 머리나 뼈 등의 칼슘성분이 많은 부분은 원형 그대로 몸체와 같이 팝핑하여 고칼슘, 고영양 상태의 고유 풍미를 지니는 건어물 팝핑칩을 얻을 수 있으며, 또한 멸치, 새우의 경우 머리부분이나 각피성분이 팝핑시 조직이 열에 의하여 변화되어 연화되므로서 한층 고유의 풍미를 발휘하게 되며, 오징어, 대구 등과 같이 대체로 그 원형상태가 큰 건어물인 경우에 있어서는 가급적 몸체 부분을 적당한 크기로 분할하여 가공함이 좋으며, 특히 오징어의 경우에 있어서는 몸통 뿐만 아니라 다리 등과 같이 육질이 질긴 부분도 팝핑한다.

또한, 본 발명에 있어서 완전 건조된 건어물을 가습함에 있어서도 함수분이 30%를 초과하는 경우에는 완전한 팝핑이 이루어지지 않으며, 20%가 미달되는 경우에는 팝핑시 육질이 균열되는 현상이 나타나는 등 그 성상이 불량하여 양질의 균일한 제품을 양산할 수 없어, 최적의 가습조건은 20~30%의 합습율을 지니게 함이 바람직하며 상기와 같은 합습율을 지닐때 팝핑 후 그 성상이 가장 양호하게 되는 것이다.

또한 본 발명의 가열조건과 가열시간에 있어서는, 어패류 건어물의 두께나 건조 상태 및 어종에 따라 약간의 차이는 발생되나 상,하 히트 프레스(heat press)의 가열온도는 200~250℃의 범위내에서 0.3~1.2초 범위, 더욱 바람직하게는 210~230℃, 0.3~1.0초의 범위내에서 순간 가압, 가열하여 팝핑함이 좋으며, 이때 상,하 히트프레스의 가열온도는 일정한 온도로 유지되게하여 가열, 가압한다.

이러한 수분함량, 온도조건 및 가열시간 등의 조건이 일치할때, 팝핑성상이나 풍미는 물론, 육질이 부드럽고 유연한 양질의 어패류 건어물 팝핑칩을 얻을 수 있는 것으로, 본 발명을 첨부한 도면에 따른 제조방법 및 그 실시예에 의거 상술하면 다음과 같다.

[제조방법]

본 발명은 먼저 원형이 보전된 멸치, 새우, 조갯살 등의 어패류를 정선하고 청정해수로 세척한 후 완전 건조하고 내장 부분만을 제거하거나, 또는 몸체만을 정선하여 절단한 오징어, 대구 등과 같은 어패류 건어물(1)을 가습기(2)에 투입하여 수분함량 20~30% 정도의 범위 내에서 가습조절한 다음, 200~250℃ 정도의 범위로 가열된 상하 히트 프레스(3)(4)에 겹치지 않게 골고루 공간이 확보되는 상태로 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3~1.2초 범위내의 시간동안 순간 가업 가열하여 원형 크기의 1.5~5배 정도 전면에 걸쳐 팽창되게 팝핑시켜 균일한 성상의 스낵화된 얇은 박피 타입의 본 발명의 건어물 팝핑칩(5)을 얻게 된다.

[실시예 1]

본 실시예는 청정해수로 세척하고 건조된 멸치와 새우 등 각질과 머리가 그대로 보전된 어패류 건어물(1)로 하고, 내장은 제거하고 머리와 뼈 및 각질은 그대로 둔채 가습기(2)에 투입하여 합습율을 약 27%, 히트 프레스(3)(4)의 온도를 220℃로 일정하게 하여 0.5초 동안 가압, 가열하여 팝핑하였다.

이 결과 멸치와 새우가 공히 길이 방향으로는 대체로 1.5배 정도 몸통폭 방향으로는 2.8~3.5배 가량 팽창하고, 머리부분의 골분과 등뼈 등도 동일하게 팝핑되어 골분이 부드럽게 연화된 건어물 팝핑칩(5)를 얻었으며, 풍미의 변화는 일어나지 않고, 육질은 보습된 상태로 부드럽고 유연하며 구은 듯한 상태를 나타내었다.

[실시예 2]

본 실시예에서는 오징어를 어패류 건어물(1)로 하여 청정해수로 세척, 건조된 오징어의 몸체나 다리부분에서 표피를 제거하고 적당한 크기로 분할한 후, 함습율 약 24% 가열온도 및 가압시간을 각각 218℃, 0.5초 동안 하여 팝핑하였다.

이 결과 육질의 결방향으로는 대체로 4배 내외의 팽창율을 나타내고, 육질의 결과 종단하는 방향으로는 1.5~2배 가량 팽창된 성상을 나타냈다.

상기 실시예에 의해 팝핑된 어패류 건어물 팝핑칩은 그 풍미가 천연 건어물을 구은 상태의 비릿한 냄새만이 제거된 상태의 고유 풍미를 완벽하게 나타내고 있으며, 육질은 약간 함습된 상태의 부드럽고 유연한 상태를 나타내어 섭취감이 부드럽고 구수하며 유연하여 일반인은 물론, 치아 기능이 부실한 유, 소아, 병약자와 노약자도 쉽게 섭취할 수 있으며, 극히 짧은 시간내에 가공 처리됨으로서 영영가의 파괴나 손실이 없는 고담백, 고칼슘의 고영양 상태의 건어물 팝핑칩을 제공할 수 있으며, 이의 가공방법이 간단하여 고영양 건어물 스냅을 염가로 대량 제공할 수 있는 등의 특징이 있는 것이다.

Claims (1)

1. 원형이 보전된 멸치, 새우, 조갯살 등의 어패류를 정선하고 청정해수로 세척한 후 완전 건조하고 내장 부분만을 제거하거나, 또는 몸체만을 정선하여 절단한 오징어, 대구 등과 같은 어패류 건어물을 가습기에 투입하여 수분함량 20~30% 정도의 범위 내에서 가습 조절한 다음, 200~250℃ 정도의 범위로 가열된 히트 프레스에 겹치지 않게 골고루 공간이 확보되는 상태로 투입하고 육질의 두께에 따라 0.3~1.2초 범위내의 시간 동안 순간 가압 가열하여 제조함을 특징으로 하는 건어물 팝핑칩의 제조방법.