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KR102357728B1 - 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩 - Google Patents

명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩 Download PDF

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KR102357728B1
KR102357728B1 KR1020210010592A KR20210010592A KR102357728B1 KR 102357728 B1 KR102357728 B1 KR 102357728B1 KR 1020210010592 A KR1020210010592 A KR 1020210010592A KR 20210010592 A KR20210010592 A KR 20210010592A KR 102357728 B1 KR102357728 B1 KR 102357728B1
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Abstract

본 발명은 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩에 관한 것으로, (S1) 명태 껍질을 세척하여 절단하는 단계; (S2) 강황, 석류 또는 와사비 분말을 준비하는 단계; (S3) 상기 단계 (S1)에서 절단된 명태 껍질에 상기 단계 (S2)에서 준비된 강황, 석류 또는 와사비 분말을 분무하여 명태 껍질 표면을 코팅하는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S3)에서 코팅된 명태 껍질을 100℃ 내지 180℃의 광파 오븐에서 10 내지 30분 동안 구워서 명태 껍질 스낵 칩을 제조하는 단계를 포함하는 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법은 기름을 이용하는 유탕과정을 거치지 않으며, 설탕, 소금, 밀가루를 사용하지 않아 명태 고유의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 기름 찌든 내인 일명 쩐내가 나지 않는다. 또한, 강황, 석류 또는 와사비 분말을 이용하여 명태 껍질 표면에 코팅함으로써 명태의 비린맛을 제거하고 천연 색감으로 기호도를 크게 향상시키면서도 명태 껍질에 다량 함유된 콜라겐으로 현대인의 건강증진에 도움이 되는 컬러푸드로서 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 식품으로 제조될 수 있다.

Description

명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩{A process for the preparation of pollack skin snack chips and pollack skin snack chips prepared therefrom}
본 발명은 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 콜라겐이 다량 함유된 명태 껍질에 강황, 석류 또는 와사비 분말을 분말시킨 다음 유탕과정을 거치지 않고 광파 오븐을 이용하여 구워서 명태의 비린 맛을 제거하면서 기름 쩐내는 없애고 맛과 외관에 있어서 기호도를 크게 향상시킨 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩에 관한 것이다.
기호식품인 칩 스낵은 주로 옥수수, 고구마, 치즈 등 다양한 재료를 함유하여 제조되는데, 그 중에서 쌀은 칩 스낵의 재료로서는 부적합하여 널리 애용되지는 않았다.
그 이유는 과자로서의 칩은 일단 맛이 좋아야 하고 외형이 우수해야 하며 먹었을 때 식감이 좋아야하고, 대량 생산에도 적합해야 하는바, 쌀은 이러한 여러 조건을 만족하기에는 부족한 면이 있었다. 즉, 기존의 콘 칩 등을 제조하는 방식을 가지고 쌀을 원재료로 하여 칩으로 생산하는 경우, 쌀에 수분이 14%~15% 함유되어 있어서 그 눅눅함 때문에 식감이 떨어지는 문제가 있었다.
스낵이 상업적으로 성공하기 위해서는 맛이 좋아야 하고 외형이 우수해야 하며 먹었을 때 느낌이 좋아야 할 뿐만 아니라 대규모 생산이 가능해야 한다.
일반적으로, 외형과 느낌이 우수한 스낵은 가공, 포장, 운송 또는 사용 과정동안(섭취 전에) 부서지지 않는 구조를 갖아야 하며, 더욱이 이러한 스낵의 구조는 먹는 동안 신선한 부서짐(crunchability)을 제공하게 된다. 외형이 우수한 스낵은 일반적으로 부서지는 느낌(crunchiness)과 연관된 얇은 칩 형태의 외형을 가진다.
스냅 칩이 상업적으로 성공하기 위해서는 맛이 좋아야 하고 외형이 우수해야 하며 먹었을 때 느낌이 좋아야 하고 대규모 생산이 가능해야 한다. 일반적으로, 외형과 느낌이 우수한 스낵 칩은 가공, 포장, 운송 또는 사용 과정동안[먹기 전에] 부서지지 않는 구조를 갖는다. 게다가, 이런 칩의 구조는 먹는 동안 신선한 부서짐(crunchability)을 제공하게 된다. 외형이 우수한 스낵 칩은 일반적으로 부서지는 느낌(crunchiness)과 연관된 구워진 외형을 갖는다.
한편, 보통 사람 체중의 16%정도가 단백질로 구성되어 있으며, 이중 약 3분의 1이 콜라겐으로 이루어져 있다. 콜라겐은 형태적으로 가늘고 긴 막대 모양을 하고 있으며 우리 몸을 형태를 지탱하는 역할을 한다. 콜라겐은 연골세포, 근섬유세포, 골세포, 피부섬유아세포 등에서 만들어진다. 피부에서 콜라겐의 구성량은 약 70%에 이르며, 진피의 경우 90% 이상을 차지한다. 관절을 건강하게 하고, 피부를 탄력 있게 유지시켜주는 기능을 한다.
동물의 피부를 열수로 끓여 얻어진 유도단백질이 젤라틴이다. 젤라틴은 엄밀한 의미에서 콜라겐이라고 부를 수 없다. 콜라겐을 구성하는 아미노산으로는 프롤린, 옥시프롤린, 글리신, 글루탐산 등이 있다. 골질 또한 골 조직의 세포간질을 형성하는 물질로서 콜라겐의 일종이다. 콜라겐은 20대부터 체내에서 생성이 저하되어 40대에는 절반 이하로 떨어진다. 돼지껍질이나 족발, 도가니탕, 어류 등에 콜라겐이 많이 함유되어 있다.
한편, 명태는 대구목 대구과(Family Gradidate)에 속하는 냉수성 어종으로, 단일어종 중 가장 수확량이 많은 수산물이며, 지속적으로 관리되고 있는 어종이다. 또한, 명태 근육은 대표적인 오메가-3 지방산인 EPA 및 DHA의 함량이 많고, 기름기가 적어 맛이 담백하며, 비타민, 무기질이 풍부하고, 열량이 낮아 우리나라 소비자들이 아주 선호하는 대표적인 수산물 중 하나이다. 그리고 명태 뼈는 칼슘과 인과 같은 무기질과 콜라겐이 주성분으로 되어 있다. 이로 인하여 명태는 우리나라에서의 경우 전 등의 소재로 활용하기 위한 단순가공품, 마른노가리, 코다리, 북어, 건어포, 황태, 식해 등과 같이 다양하게 이용되고 있고, 해외에서는 주로 연육의 소재나 스테이크 등의 소재로 이용되고 있다. 그리고 명태 뼈는 칼슘 및 콜라겐의 추출 소재로도 적절히 활용될 수 있다.
황태는 명태의 가공품으로서, 황태라는 말은 명태를 장기간 자연건조하고 숙성하여 나타나는 노란빛에서 유래하였다. 상기 황태는 겨울철 얼리고 녹는 것을 3~4개월 반복하는 과정에서 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 융해한 수분의 증발로 건조되면서 다공질조직이 되는 독특한 질감을 지닌 수산 가공품이다. 즉, 겨울철 야간에 기온이 내려갈 때 어육(魚肉) 중의 수분이 얼고, 낮 동안 오른 기온과 태양의 복사에너지에 의해 융해한 수분이 증발하게 된다. 겨울 동안 건조한 어육을 1년 동안 햇볕이 들지 않는 상태로 실온에서 숙성시키면 황태가 만들어진다. 이렇게 제조된 황태는 명태에 비해 단백질 양이 2배나 늘어나 단백질 양이 전체 성분에서 56%를 차지할 정도의 고단백 식품이고, '메티오닌'을 비롯한 아미노산이 풍부하여 간을 보호하고 간 기능을 향상시켜 숙취 해소 효과, 각종 해독 작용 등의 효과가 있다. 또한, 고단백 저칼로리이므로 다이어트 식품으로도 좋고 피로회복, 혈압 조절에도 효과가 있다.
그러나 황태는 육질이 단단하고 질겨서 연육 등의 전처리 과정 없이 바로 식품에 이용할 수 없으므로 황태를 섭취하기 위해서는 시중에서 황태를 구입하여 전처리와 양념처리를 한 다음 선택된 조리방식에 따라 찌거나, 굽거나 국물을 내서 섭취하는 것이 주였기 때문에 혼자 사는 젊은이들이나 일반 대중이 자주, 제대로 그 맛을 즐기는 데 많은 번거로움이 따랐다.
명태를 이용한 특허로는 대한민국 등록특허 제10-2041089호에서는 명태 쿠키 및 이의 제조방법을 개시하고 있으나, 명태의 머리와 내장을 제거하여 분말화시킨 재료를 사용하는 것에 그쳤다. 대한민국 공개특허 제10-2018-0064172호에서는 황태를 포함하는 감자칩 형 생선살 스낵의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 이 문헌에서는 황태 껍질이 아닌 황태를 사용하여 유탕처리하는 것으로 기호도를 높이기에는 부족함이 있었다.
이에 본 발명자들은 특히 콜라겐이 다량 함유되어 있음에도 불구하고 그냥 폐기되던 명태 껍질을 이용하여 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 가공식품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 저분자 피쉬 콜라겐을 다량 함유하는 명태 껍질을 이용한 스낵 칩을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 몸에 이로운 명태 껍질을 이용하여 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 가공식품을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 명태 껍질을 이용한 가공식품을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법을 제공한다:
(S1) 명태 껍질을 세척하여 절단하는 단계;
(S2) 강황, 석류 또는 와사비 분말을 준비하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S1)에서 절단된 명태 껍질에 상기 단계 (S2)에서 준비된 강황, 석류 또는 와사비 분말을 분무하여 명태 껍질 표면을 코팅하는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 코팅된 명태 껍질을 100℃ 내지 180℃의 광파 오븐에서 10 내지 30분 동안 구워서 명태 껍질 스낵 칩을 제조하는 단계.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩을 제공한다.
본 발명의 스낵 칩의 주재료인 명태는 지방의 함량이 낮고 담백한 맛을 지닌 생선으로, 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 주낙이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다.
본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법은 기름을 이용하는 유탕과정을 거치지 않으며, 설탕, 소금, 밀가루를 사용하지 않아 명태 고유의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 기름 찌든 내인 일명 쩐내가 나지 않는다. 또한, 강황, 석류 또는 와사비 분말을 이용하여 명태 껍질 표면에 코팅함으로써 명태의 비린맛을 제거하고 천연 색감으로 기호도를 크게 향상시키면서도 명태 껍질에 다량 함유된 콜라겐으로 현대인의 건강증진에 도움이 되는 컬러푸드로서 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 식품으로 제조될 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법에서 단계 (S1)에서 명태 껍질은 세척하여 젖은 상태로 사용하며, 절단 크기는 일반적인 스낵 칩의 크기로 먹기 좋은 크기인 2 내지 4 cm로 절단할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법에서 단계 (S2)에서 강황, 석류 또는 와사비 분말은 시중에서 구입하거나 또는 직접 재료를 농장에서 구입, 세척, 건조, 제분과정을 거쳐 분말화할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법에서 단계 (S3)에서 젖은 명태 껍질에 강황, 석류 또는 와사비 분말을 분무하여 명태 껍질을 코팅하여 색감을 입히고 명태 비린맛을 제거할 수 있다.
상기 강황, 석류 또는 와사비 분말은 명태 껍질 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부의 양으로 사용될 수 있다. 이 때 강황, 석류 또는 와사비 분말이 1 중량부 미만이면 명태 껍질의 표면을 온전히 코팅할 수 없으며, 강황, 석류 또는 와사비 분말이 20 중량부 초과의 양으로 사용되면 명태 고유의 맛이 감소될 우려가 있어 오히려 기호도를 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩에는 당코팅제를 추가로 첨가하여 명태 껍질 스낵 칩의 맛을 보다 향상시킬 수 있다.
상기 당코팅제는 정제당, 전분당 및 물이 1 : 0.3-0.6 : 0.1-0.3의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법에서 단계 (S4)에서는 100℃ 내지 180℃의 광파 오븐에서 10 내지 30분 동안 구워서 명태 껍질 스낵 칩을 제조한다. 이 때 스낵 칩의 겉은 바삭 하면서 속은 촉촉하게 굽는 것이 바람직하다. 따라서, 상기 온도와 시간범위를 벗어나면 스낵 칩이 딱딱해져서 원하는 조직감을 수득하기 어렵고 색이 어두워지며 비타민 파괴가 증가될 수 있는 문제점이 있어 바람직하지 못하다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법에 따라 제조된 스낵의 두께는 일반적인 스낵 칩과 유사한 1.3 내지 2 mm이며, 부서짐성 역시 일반적인 스낵 칩과 유사한 7.0 내지 9.0 N이다.
본 발명에서 사용하는 원료는 상기 물질 외에도 통상적으로 포함되는 식품첨가물 등을 더 포함 할 수 있다.
본 발명의 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법은 기름을 이용하는 유탕과정을 거치지 않으며, 설탕, 소금, 밀가루를 사용하지 않아 명태 고유의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 기름 찌든 내인 일명 쩐내가 나지 않는다. 또한, 강황, 석류 또는 와사비 분말을 이용하여 명태 껍질 표면에 코팅함으로써 명태의 비린맛을 제거하고 천연 색감으로 기호도를 크게 향상시키면서도 명태 껍질에 다량 함유된 콜라겐으로 현대인의 건강증진에 도움이 되는 컬러푸드로서 남녀노소 누구나 좋아하는 간식, 술안주용 또는 다이어트 식품으로 제조될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 강황이 가미된 명태 껍질 함유 스낵 칩 제조
명태 껍질을 입수하여 깨끗하게 세척한 다음 2 내지 4 cm의 크기로 절단하였다.
강황 분말을 시중에서 구입하여 상기 절단된 젖은 상태의 명태 껍질 100 중량부에 대하여 10 중량부의 양으로 분무하여 명태 껍질 표면을 골고루 코팅하였다.
상기 코팅된 명태 껍질을 광파오븐에서 150℃로 20분 동안 구워서 강황이 가미된 명태 껍질 스낵 칩을 제조하였다.
<실시예 2> 석류가 가미된 명태 껍질 함유 스낵 칩 제조
명태 껍질을 입수하여 깨끗하게 세척한 다음 2 내지 4 cm의 크기로 절단하였다.
석류 분말을 시중에서 구입하여 상기 절단된 젖은 상태의 명태 껍질 100 중량부에 대하여 10 중량부의 양으로 분무하여 명태 껍질 표면을 골고루 코팅하였다.
상기 코팅된 명태 껍질을 광파오븐에서 150℃로 20분 동안 구워서 석류가 가미된 명태 껍질 스낵 칩을 제조하였다.
<실시예 3> 와사비가 가미된 명태 껍질 함유 스낵 칩 제조
명태 껍질을 입수하여 깨끗하게 세척한 다음 2 내지 4 cm의 크기로 절단하였다.
와사비 분말을 시중에서 구입하여 상기 절단된 젖은 상태의 명태 껍질 100 중량부에 대하여 10 중량부의 양으로 분무하여 명태 껍질 표면을 골고루 코팅하였다.
상기 코팅된 명태 껍질을 광파오븐에서 150℃로 20분 동안 구워서 와사비가 가미된 명태 껍질 스낵 칩을 제조하였다.
<비교예 1>
명태 껍질을 입수하여 깨끗하게 세척한 다음 2 내지 4 cm의 크기로 절단한 다음 광파오븐에서 150℃로 20분 동안 구워서 명태 껍질 스낵 칩을 제조하였다.
<시험예 1> 관능평가
상기 실시예 1, 2 및 3, 및 비교예 1에서 제조된 명태 껍질 스낵 칩의 색, 외관, 맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 10명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값)에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
맛 8.3 8.5 8.3 1.2
색상 8.4 8.6 8.4 2.2
외관 8.2 8.2 8.2 3.5
조직감 8.5 8.6 8.6 2.5
전반적
기호도		 8.4 8.5 8.4 2.2
실험결과 본 발명에 따른 강황, 석류 또는 와사비가 가미된 명태 껍질 스낵 칩은 맛, 색상, 외관 및 조직감이 매우 높아 전체적인 기호도가 8.4 또는 8.4이였다. 구체적으로, 맛에 있어서 비교예 1의 명태 껍질 스낵 칩의 경우 비린 맛이 있어서 다소 거부감이 있는 반면, 본 발명의 강황, 석류 또는 와사비가 가미된 명태 껍질 스낵 칩은 비린 맛은 제거되고 각 강황, 석류 또는 와사비의 맛이 곁들어서 기호도가 매우 향상되었다. 색상 및 외관에 있어서도 본 발명의 강황, 석류 또는 와사비가 가미된 명태 껍질 스낵 칩은 노란 색, 붉은 색 및 초록 색을 나타내어 기호도를 향상시켰다. 또한, 조직감에 있어서도 본 발명의 강황, 석류 또는 와사비가 가미된 명태 껍질 스낵 칩은 바삭한 스낵의 조직감이 그대로 유지되어 기호도를 매우 증대시킬 수 있었다.

Claims (6)

  1. (S1) 명태 껍질을 세척하여 절단하는 단계;
    (S2) 강황, 석류 또는 와사비 분말을 준비하는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S1)에서 절단된 명태 껍질에 상기 단계 (S2)에서 준비된 강황, 석류 또는 와사비 분말을 분무하여 명태 껍질 표면을 코팅하는 단계; 및
    (S4) 상기 단계 (S3)에서 코팅된 명태 껍질을 100℃ 내지 180℃의 광파 오븐에서 10 내지 30분 동안 구워서 명태 껍질 스낵 칩을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (S3)에서 정제당, 전분당 및 물이 1 : 0.3-0.6 : 0.1-0.3의 중량비로 혼합된 당코팅제를 추가로 분무하여 코팅하는 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S1)에서 명태 껍질을 2 내지 4 cm의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S3)에서 강황, 석류 또는 와사비 분말을 명태 껍질 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S3)에서 절단된 명태 껍질을 젖은 상태로 사용하는 것을 특징으로 하는 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩.
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