KR102072361B1 - 흑미 찐빵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑미 찐빵의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 쌀가루에 흑미를 첨가하여 제조된 흑미 찐빵의 제조 방법에 관한 것이다. 흑미 찐빵의 제조방법은 찐빵 소를 찐빵 피에 넣어 찐빵 성형 소재를 준비하는 단계; 상기 찐빵 성형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에 발효를 시키는 단계; 발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 예비 찐빵을 만드는 단계; 상기 예비 찐빵을 냉각시키는 단계; 및 냉각된 상기 예비 찐빵을 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계를 포함하고, 상기 찐빵 피는 소맥분, 쌀가루, 변성 전분, 흑미 쌀가루, 백당, 이스트, 소금, 콩가루 및 액상 프리마를 포함한다.

Description

흑미 찐빵의 제조 방법{Method for Producing Grill Steamed Bread with Black Rice}

본 발명은 흑미 찐빵의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 쌀가루에 흑미를 첨가하여 제조된 흑미 찐빵의 제조 방법에 관한 것이다.

찐빵은 오븐에서 굽는 대신 증기 찜으로 만든 빵을 말하고 발효 반죽 또는 무-반죽으로 만들어질 수 있다. 찐빵은 부드럽다는 장점을 가지지만 식은 후 노화가 빠르고 수분으로 인하여 부패하기 쉽다는 단점을 가진다. 다양한 재료가 찐빵의 제조 과정에 첨가될 수 있고 예를 들어 건포도, 우유, 당밀 또는 캐러멜과 같은 것이 첨가될 수 있다.

일반적으로 찐빵은 일정 분량의 재료를 준비하는 단계, 준비된 재료를 반죽하는 단계, 반죽을 발효시키는 단계, 발효된 반죽을 분할하여 모양을 성형하는 단계, 찜통에서 찌는 단계, 이차 발효를 시키는 단계 및 익히는 단계를 통하여 제조될 수 있다.

찐빵과 관련된 선행기술로 특허공개번호 제2010-0036747호 ‘딤섬 찐빵의 제조방법’이 있다. 상기 선행기술은 찐빵을 찌거나 데워도 적절한 수분이 유지될 수 있도록 하면서 식사 대용으로 섭취될 수 있는 딤섬 찐빵의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 상기 선행기술은 찐빵 전용 밀 100 중량%에 대하여, 설탕 5~20 중량%, 정제염 0.5~1.2 중량%, 베이킹파우더 1~2 중량%, 알파 미분 1~3 중량%, 이스트 1~3 중량%, 물 64 중량%, 쇼트닝 5 중량%, 쪽파 오일 2~7 중량%, 유화제 0.5 ~ 3 중량%, 초산 전분 1~5 중량%, 잔탄검 0.1~0.5 중량%, 호화시킨 1~3 중량%을 혼합 및 반죽하여 반죽 재료를 조성하는 단계; 양념한 돼지고기, 닭고기, 콩고기, 오리고기 중 어느 하나의 고기 30~80 중량%에 대하여 기름 1~3 중량%을 팬에 둘러 고기를 볶다가 밥 100 중량%을 넣어 함께 볶아 딤섬 소를 조성하는 소 조성 단계; 상기 반죽 조성 단계에 의해 형성된 반죽을 분할하여 상기 소 조성 단계에 의해 형성된 딤섬 소를 적정량 넣고 빚어 찐빵 형상의 성형물로 성형하는 찐빵 성형 단계; 상기 찐빵 성형 단계에 의해 형성된 성형물을 70~90 ℃에서 45~75분 동안 발효시키는 발효 단계; 및 상기 발효 단계에 의해 발효된 성형물을 스팀 오븐에서 10~15분 동안 증기로 찌는 스팀 단계를 포함하는 딤섬 찐빵의 제조방법에 대하여 개시한다.

찐빵의 제조와 관련된 다른 선행기술로 특허공개번호 제2011-0043226호 ‘찐빵의 제조방법’이 있다. 상기 선행기술은 영양, 풍미 및 기능성이 개선된 발효 과정을 통해 부드러운 질감을 가지는 찐빵의 제공하는 것을 목적으로 한다. 상기 선행기술은 밀가루를 포함하는 주재료와, 설탕, 이스트, 소금, 베이킹파우더 및 버터를 포함하는 첨가 재료를 준비하는 제1 단계; 상기 준비된 주재료 및 첨가 재료에 물을 넣어 반죽하는 제2 단계; 상기 반죽을 45 g씩 분할하여 실온에서 20분간 숙성시키는 제3 단계; 상기 숙성된 반죽 45g 마다 팥소 45g을 넣고 찐빵을 성형하는 제4 단계; 상기 성형된 찐빵을 40~45 ℃에서 20분간 발효하는 제5 단계; 및 상기 발효를 시킨 찐빵을 90~100 ℃의 온도에서 12~13분간 찌는 제6 단계를 포함하고, 상기 첨가 재료는 상기 주재료 100 중량%에 대하여 상기 설탕은 20 중량%, 이스트는 1 중량%, 소금은 1 중량% 베이킹파우더는 3 중량%, 버터는 6 중량%을 포함하고, 상기 제2 단계에서 상기 물은 38~39 중량% 및 홍삼과 녹차 중 어느 하나의 1~2 중량%을 넣어 반죽하고, 상기 물은 하절기에 20~25 ℃의 물을 사용하고 그리고 동절기에서 40~45 ℃의 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법을 개시한다.

상기 선행기술은 흑미가 첨가되면서 쌀가루 및 변성 전분을 포함하는 찐빵의 제조방법에 대하여 개시하지 않는다. 일반적으로 흑미는 항산화, 항암 또는 항-궤양 효과를 가지는 안토시아닌을 함유하고 있으며 비타민 B군 및 철, 아연 또는 셀레늄과 같은 무기 염류를 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 그러므로 찐빵에 흑미가 첨가되는 경우 흑미의 유효 성분이 쉽게 섭취될 수 있도록 할 수 있다.

본 발명은 흑미가 첨가된 찐빵의 제조를 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.

본 발명의 목적은 흑미, 쌀가루 및 변성 전분을 포함하는 흑미 찐빵의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 흑미 찐빵의 제조방법은 찐빵 소를 찐빵 피에 넣어 찐빵 성형 소재를 준비하는 단계; 상기 찐빵 성형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에 발효를 시키는 단계; 발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 예비 찐빵을 만드는 단계; 예비 찐빵을 냉각시키는 단계; 및 냉각된 상기 예비 찐빵을 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계를 포함하고, 상기 찐빵 피는 소맥분, 쌀가루, 변성 전분, 흑미 쌀가루, 백당, 이스트, 소금, 콩가루 및 액상 프리마를 포함한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 상기 소맥분, 쌀가루, 변성 전분 및 흑미 쌀가루는 중불로 호화가 된다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 상기 찐빵 피의 반죽은 이단 믹싱이 된다.

본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 흑미 찐빵은 쌀 고유의 쫄깃쫄깃한 맛과 부드러움 식감이 그대로 유지될 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 찐빵은 노화가 지연이 되어 장기간의 보관이 가능하도록 하면서 유통 과정에서 찐빵이 가진 고유한 맛이 변질이 되는 것이 방지될 수 있도록 한다는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 찐빵의 제조 방법에 대한 과정을 개략적으로 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 찐빵 피의 제조 방법에 대한 과정을 개략적으로 도시한 것이다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 찐빵의 제조 방법에 대한 과정을 개략적으로 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 흑미 찐빵의 제조 방법은 찐빵 소를 찐빵 피에 넣어 찐빵 성형 소재를 준비하는 단계(S11); 상기 찐빵 성형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에서 발효를 시키는 단계(S12); 발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 예비 찐빵을 만드는 단계(S13); 상기 예비 찐빵을 냉각시키는 단계(S14); 및 냉각된 상기 예비 찐빵을 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계(S16)를 포함하고, 상기 찐빵 피는 소맥분, 쌀가루, 변성 전분, 흑미 쌀가루, 백당, 이스트, 소금, 콩가루 및 액상 프리마를 포함한다.

찐빵은 찐빵 피와 찐빵 소가 각각 별도로 준비되고 그리고 찐빵 소를 찐빵 피에 넣고 위에서 언급된 공정을 진해하는 것에 의하여 제조될 수 있다. 본 발명에 따른 찐빵은 대량으로 예를 들어 공장과 같은 곳에서 제조되어 보관이 되고 이후 유통 과정에 공급될 수 있다. 판매가 된 이후 찜 또는 구움 공정(Grill)을 통하여 섭취가 가능한 상태로 만들어질 수 있다. 그러므로 본 발명에 따른 제조방법은 유통을 위하여 포장이 가능하도록 만들어질 수 있는 찐빵을 의미한다.

찐빵 피는 예를 들어 소맥분 30 내지 50 wt%; 쌀가루 10 내지 25 wt%; 백당 3 내지 8 wt%; 변성 전분 2 내지 8 wt%; 정제수 1 내지 4 wt%; 베이킹 파우더 0.4 내지 1.2 wt%; 이스트 0.5 내지 1.0 wt%; 콩가루 0.3 내지 0.8 wt%; 에스피(SP) 0.2 내지 0.5 wt%; 및 액상 프리마 0.2 내지 0.5 wt%를 포함할 수 있다. 그리고 찐빵 소는 20 내지 30 wt%의 팥 앙금을 포함할 수 있지만 이에 제한되지 않고 예를 들어 백앙금 30 내지 35 wt%; 호두 3 내지 8 wt%; 해바라기 씨 3 내지 9 wt%; 호박씨 0.4 내지 0.8 wt%; 볶음 참깨 0.4 내지 1.2 wt%; 및 흑설탕 15 내지 30 wt%로 구성된 그룹으로부터 선택된 적어도 하나를 추가로 포함할 수 있다.

소맥분(wheat flour)은 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것을 의미하고 제분 공장에서 롤 제분기에 의하여 생산될 수 있다. 소맥분은 우리 밀로 만들어질 수 있다. 쌀가루는 예를 들어 호품 쌀, 동진 쌀, 경기미 또는 포천 쌀과 같이 우리 쌀로 만들어질 수 있다. 그리고 변성 전분은 천연 전분에 화학적, 물리적 또는 효소에 의하여 처리가 된 것을 말하고 예를 들어 산 처리 전분, 산화 전분, 호화 전분 또는 덱스트린 종류와 같은 것이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 에스피는 혼합 제제의 일종이 될 수 있고 예를 들어 유화제, 초산나트륨, 사과산, 히드록시프로필인산이전분, 칼슘, 주석산수소칼륨 또는 푸마르산과 같은 것이 될 수 있지만 바람직하게 프로필렌글리콜과 같은 것이 될 수 있다.

추가로 찐빵 피에 헤미셀룰라아제(Hemi-cellulase) 및 리파아제(Lipase)와 같은 다효소 복합체(multi-enzyme compound)가 첨가될 수 있다. 다효소 복합체는 곰팡이(Aspergilus) 기원의 크실라나제(Xylanase), 글루카나제(glucanase) 및 리파아제(lipase)의 역가를 가지면서 밀가루 반죽(dough)에 존재하는 베타-글루칸(β-glucan)과 동/식물성 지방을 가수분해할 수 있다. 그리고 가수분해의 결과물인 생성된 모노-글리세라이드(mono-glyceride), 디-글리세라이드(di-glyceride), 트리-글리세라이드(tri-glyceride), 지방산 및 글리세롤의 영향으로 밀가루 반죽의 안정성 및 찐빵의 조직이 향상되도록 하는 이점을 가진다.

일반적으로 찐빵의 배합은 일반 제빵 배합과 비교할 때 소금의 함량이 충분하지 않아 반죽이 탄성이 부족하고 신전성이 크다는 단점을 가진다. 이로 인하여 찐빵의 안전성이 감소될 수 있어 효소 또는 아스코르브산 또는 제빵 개랑 제제가 첨가될 수 있다.

본 발명에 따르면, 이와 같은 찐빵의 단점을 보완하기 위하여 다효소 복합체가 첨가될 수 있다. 다효소 복합체는 볼륨감, 조직성, 기계적 특성 및 조리 내성을 향상시키는 기능을 가질 수 있다. 다효소 복합체는 밀가루 기준으로 저당용으로 5 ppm 내지 50 ppm 그리고 고당용으로 150 내지 250 ppm이 첨가될 수 있고 고당용은 밀가루 대비 설탕 함량이 5 내지 10 wt%가 되는 것을 말한다. 다효소 복합체는 가루에 혼합하여 사용하거나 또는 물에 용해시켜 사용될 수 있다. 다효소 복합체의 대안으로 타이거자임(Tigerzym)과 같은 상업용 다효소 복합체가 사용될 수 있다.

다른 한편으로 필요에 따라 본 발명에 따른 찐빵의 제조 과정에서 산성 밀 분말(sour wheat powder)이 사용될 수 있다. 산성 밀 분말은 옅은 황갈색의 분말로 산도와 특이한 산취를 가진 것을 말하고 예를 들어 사용되는 밀가루 중량%에 대하여 1 내지 5 wt%의 양으로 첨가될 수 있다. 산성 밀 분말은 밀 맥아(wheat malt), 밀 제분 생산물(wheat milling product) 및 종균으로 이루어질 수 있고 수분 함량이 5 wt% 미만, pH 값이 약 3.3 그리고 총산도가 100±10이 되는 것을 말한다. 예를 들어 산성 밀 분말은 4.4 wt% 수분, 1.8 wt% 회분, 14.1 wt% 단백질, 1.4 wt% 지방, 9.09 wt% 식이섬유. 69.2 wt% 탄수화물로 이루어질 수 있다. 종균으로 젖산균, 초산균 또는 효모균과 같은 것이 될 수 있다.

다양한 첨가물이 찐빵 피의 제조를 위하여 첨가될 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다. 준비된 재료로부터 찐빵 피를 제조하는 과정은 아래에서 다시 설명이 된다.

찐빵 소는 찐빵 피와 별도로 준비가 될 수 있고 예를 들어 강낭콩, 설탕, 꿀, 소금, 호두, 코코넛, 해바라기 씨, 호박씨, 참깨 및 호두로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다. 대안으로 찐빵 소는 예를 들어 찐빵 전체 중량%의 30 내지 40 wt%의 백앙금, 3 내지 6 wt%의 호두 및 0.4 내지 1.4 w%의 코코넛으로부터 만들어질 수 있다. 또는 찐빵 소는 4 내지 8 wt%의 해바라기 씨, 4 내지 8 wt%의 호박씨, 0.4 내지 1.2 wt%의 볶음 참깨, 5.0 내지 9.0 wt%의 호두 및 15 내지 25 w%의 흑설탕으로부터 만들어질 수 있다. 또 다른 대안으로 찐빵 소는 찐빵 전체 중량%의 20 내지 30 wt%의 팥 앙금을 포함할 수 있다.

찐빵 소의 제조를 위하여 먼저 호두가 구워지고 그리고 미리 준비된 백앙금과 호두가 혼합될 수 있다. 이후 성형기에 투입이 될 수 있다. 또한 코코넛이 찐빵의 제조 과정에서 코코넛이 사용되기 위하여 먼저 찐빵 소가 투입된 찐빵 피의 외부 면에 물이 분사되고 그리고 코코넛이 찐빵 피의 일부에 도포가 될 수 있다.

다른 한편으로 찐빵 소의 제조를 위하여 해바라기 씨, 호박씨 및 호두가 구워지고 그리고 배합이 될 수 있다. 이후 성형기에 투입이 되어 찐빵 소가 제조될 수 있다.

찐빵 소는 찐빵 전체의 맛을 돋우기 위한 다양한 소재를 포함할 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.

찐빵 피와 찐빵 소는 전체적으로 중량%비로 찐빵 피: 찐빵 소 = 60 : 20 내지 45의 범위가 되도록 준비될 수 있고 위에서 제시된 양의 범위에서 적절하게 계량이 될 수 있다. 찐빵 피와 찐빵 소가 준비가 위에서 제시된 양으로 준비가 되면 찐빵 피가 반죽이 될 수 있고 그리고 찐빵 피의 내부에 찐빵 소가 넣어질 수 있다. 찐빵 피의 반죽은 이 분야에서 공지된 방법에 따라 이루어질 수 있고 예를 들어 기계적 혼합 또는 교반 과정을 통하여 반죽이 이루어질 수 있다.

찐빵 피가 반죽이 되어 그리고 찐빵 소가 내부에 밀봉이 되면 찐빵 선형 재료가 되고 찐빵 선형 재료로부터 찐빵이 제조되기 위하여 발효가 될 수 있다(S12). 발효는 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도의 조건에서 이루어질 수 있다. 발효는 예를 들어 발효실에서 30 내지 60분 동안 진행이 될 수 있다. 그리고 발효가 된 찐빵 선형 재료는 증숙이 되어 예비 찐빵으로 만들어질 수 있다(S13).

증숙은 예를 들어 90 내지 130 ℃의 온도 조건에서 진행이 될 수 있고 5 내지 20 분 동안 진행이 될 수 있다. 증숙은 온도 조건이 맞추어진 증숙실에서 이루어질 수 있고 증기(steam)에 의한 찜 방식으로 이루어질 수 있다. 증숙이 완료되면 냉각이 이루어질 수 있다(S14). 냉각은 자연 냉각이 될 수 있지만 이에 제한되지 않고 이 분야에서 공지된 임의의 방법에 따라 냉각이 이루어질 수 있다.

본 발명에 따른 찐빵은 대량 생산이 되어 유통이 되고 그리고 판매가 된 이후 구워져서(grilled) 섭취가 되는 것을 전제로 한다. 그러므로 냉각 과정에서 수분 흡수율이 적절하게 조절이 되는 것이 유리하다. 다른 한편으로 찐빵 피에서 가장 바깥쪽이 빠르게 굳어지도록 하는 것이 유리하다. 이를 위하여 본 발명에 따르면 냉각은 일차적으로 0 내지 15 ℃의 온도와 30 % 이하의 습도에서 일차 냉각이 되고 그리고 이후 자연 냉각이 되도록 할 수 있다. 다른 한편으로 일차 냉각은 예를 들어 0.5 내지 0.9 bar 기압의 조건에서 이루어지도록 할 수 있다. 이와 같은 일차 냉각은 5 내지 10분 동안 진행이 될 수 있다.

자연 냉각이 완료되면(S14) 예비 찐빵에 대하여 보관 및 맛의 유지를 위한 급속 동결 공정이 진행될 수 있다(S15). 급속 동결 공정은 예를 들어 -20 ℃ 이하의 온도에서 60 내지 180 분 동안 진행이 될 수 있다. 이와 같은 급속 동결 공정에 의하여 유통 과정에서 맛이 변질이 되는 것이 방지가 될 수 있고 이와 동시의 장기간의 유통이 가능하도록 한다. 이후 냉동이 된 예비 찐빵은 일정 개수로 포장 용기에 포장이 될 수 있고(S16) 그리고 보관 창고에서 보관이 될 수 있다(S17). 포장 및 보관은 이 분야에서 공지된 방법에 따라 이루어질 수 있고 본 발명은 포장 또는 보관 방법에 의하여 제한되지 않는다.

아래에서 본 발명에 따른 찐빵의 제조 방법에 적용될 수 있는 찐빵 피의 제조 과정에 대하여 설명이 된다.

도 2는 본 발명에 따른 찐빵 피의 제조 방법에 대한 과정을 개략적으로 도시한 것이다.

도 2를 참조하면, 찐빵 피의 제조방법은 원료를 계량하는 단계(S21); 계량이 된 원료를 일차 탕종 혼합하는 단계(S22); 일차 탕종 혼합이 된 원료에 대하여 다시 추가 원료를 투입하여 이차 혼합을 하는 단계(S23); 이차 혼합이 된 원료를 반죽 장치에 넣어 반죽을 하는 단계(S24); 반죽을 적어도 하나의 단계에서 믹싱을 하는 단계(S25); 및 믹싱이 된 재료를 성형기에 투입하여 일정한 크기 및 형상으로 성형을 하는 단계(S26)을 포함할 수 있다.

찐빵 피의 원료는 위에서 설명이 된 것처럼 소맥분 30 내지 50 wt%; 쌀가루 10 내지 25 wt%; 백당 3 내지 8 wt%; 변성 전분 2 내지 8 wt%; 정제수 1 내지 4 wt%; 베이킹 파우더 0.4 내지 1.2 wt%; 이스트 0.5 내지 1.0 wt%; 콩가루 0.3 내지 0.8 wt%; 에스피(SP) 0.2 내지 0.5 wt%; 및 액상 프리마 0.2 내지 0.5 wt%를 포함할 수 있다.

찐빵 피의 제조를 위하여 먼저 소맥분, 쌀가루, 변성 전분 및 흑미 쌀가루의 탕종 반죽을 반죽기에 투입할 수 있다. 탕종법의 적용을 위하여 소맥분의 양으로부터 전체 찐빵 중량%의 약 0.3 내지 1.0 wt%를 감소시키고 그리고 정제수를 혼합할 수 있다. 그리고 위에서 제시된 재료를 가열기에 넣고 예를 들어 80 내지 100 ℃ 온도의 중불로 호화시키는 것을 말한다. 호화는 전분 입자가 결정성을 잃고 분해성이 향상되도록 하는 것을 말하고 소맥분, 변성 전분, 흑미 쌀가루 또는 쌀가루의 호화로 인하여 찐빵 피가 부드러워지면서 노화가 지연되는 효과가 발생될 수 있다. 탕종법에 의하여 소맥분, 변성 전분, 흑미 쌀가루 또는 쌀가루가 약 90 % 이상이 호화가 되면 백당, 이스트, 소금, 콩가루, 에스피, 액상 프리마 및 베이킹파우더가 혼합이 될 수 있다(S23).

에스피는 혼합 제제가 될 수 있고, 혼합 제제는 식품첨가물로 허용된 유화제, 보존료, 산화방지제, 안정제 또는 용제와 같은 것이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 추가로 혼합 제제는 산도 조절 제제, 효소 제제, 비타민C, 초산나트륨, 덱스트린, 히드록시프로필인산이전분, 주석산수소칼륨, 제이이산나트륨 또는 푸마르산, 분말 포도당 또는 이와 같은 것을 포함할 수 있다.

위에서 설명이 된 것처럼, 찐빵 피의 제조를 위하여 밀가루에 대하여 5 내지 250 ppm 다효소 복합체 및 밀가루 중량%에 대비하여 1 내지 5 wt%의 산성 밀 분말이 추가로 첨가될 수 있다.

이차 혼합을 통하여 원료가 충분히 혼합이 되면 반죽 공정이 진행될 수 있다(S24). 반죽이 만들어지는 과정에서 글루텐의 발전 수준을 결정하기 위하여 믹싱이 되어야 한다. 반죽은 일반적으로 픽업 단계, 클린업 단계, 발전 단계 및 완성 단계로 진행이 될 수 있고 믹싱은 발전 단계를 결정하기 위한 것이다. 믹싱은 두 개의 단계로 나누어 진행이 될 수 있고 1단계에서 1 내지 3분 그리고 2단계에서 4 내지 8분 동안 진행이 될 수 있고 이로 인하여 글루텐이 70 내지 90%까지 발전이 되도록 할 수 있다.

믹싱이 완료되면(S25) 성형기에 투입이 되어 일정한 크기로 성형이 될 수 있다(S26). 그리고 찐빵 피에 투입이 될 수 있다. 위에서 설명이 된 것처럼, 찐빵 피 : 찐빵 소 = 60: 60 : 20 내지 45 중량%비로 될 수 있다.

아래에서 본 발명에 따른 찐빵 제조방법의 실시 예에 대하여 설명이 된다.

실시예

실시예 1

제1 단계: 팥앙금 251.7 g의 찐빵 소를 준비하고, 소맥분 368.8 g, 쌀가루 172.7 g, 정백당 62.4 g, 변성 전분 48.0 g, 흑미 쌀가루 48.0 g, 정제수 15.0 g, 베이킹파우더 8.0 g, 이스트 7.7 g, 소금 5.3 g, 콩가루 4.8 g, 에스피 3.8 g 및 액상 프리마 3.8 g을 준비하여 탕종법으로 일차 혼합 및 이차 혼합을 하였다. 그리고 1단 2분 및 2단 6 분 동안 믹싱을 하여 글루텐이 80 내지 85 %의 범위에서 발전이 되도록 믹싱을 하였다. 그리고 성형기에 투입하여 찐빵 피를 제조하였다.

제2 단계: 온도 40 ℃과 습도 60 %의 조건에서 약 40분 동안 발효하여 그리고 110 ℃의 온도에서 약 10 분간 증숙을 하였다.

제3단계: 냉각은 일차적으로 0 내지 15 ℃의 온도 및 30 %의 상대 습도에서 약 8분 동안 냉각이 되고 그리고 자연 냉각이 되었다.

제4단계: -25 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 급속 동결이 되어 포장이 되어 냉동 보관이 되었다.

실시예 2

냉각 단계에서 자연 냉각을 시킨 점을 제외하고 실시 예1과 동일한 방법으로 제조가 되었다.

실시예 3

일차 냉각 단계에서 0.8 bar 기압의 감압된 조건에서 이루어진 것을 제외하고 실시 예1과 동일한 방법으로 제조가 되었다.

실시예 4

강력분의 양을 소맥분의 양을 360 g으로 하면서 이와 동시에 흑미 쌀가루의 양을 56.8 g으로 한 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

비교 예

비교 예1

실시 예1과 동일한 조건에서 우리 밀을 대신하여 수입쌀이 사용되어 찐빵이 제조되었다.

비교 예2

실시 예1과 동일한 조건에서 흑미 쌀가루를 대신하여 쌀가루의 양을 대응되는 양으로 증가시켜 찐빵이 제조되었다.

비교 예3

제2 단계에서 온도 40 ℃과 습도 70 %의 조건에서 약 20분 동안 발효하여 그리고 110 ℃의 온도에서 약 10 분간 증숙을 하는 것을 제외하고 실시 예1과 동일한 방법으로 제조되었다.

비교 예4

제2 단계에서 110 ℃에서 25분 동안 증숙을 하는 것을 제외하고 실시 예2와 동일한 방법으로 제조되었다.

비교 예5

제4단계: -10 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 급속 동결이 되어 포장이 되어 냉동 보관이 되는 것을 제외하고 실시 예3과 동일한 방법으로 제조되었다.

효능실험

효능실험을 위하여 냉동 보관이 된 이후 10일이 경과된 이후 20 ℃의 온도에서 1시간 동안 방치한 다음 구워지고 그리고 굽기 전후의 중량%(weight), 진빵 피 경도(hardness) 및 부드러움(softness)이 측정이 되었다. 찐빵 피 경도 및 부드러움(softness)의 측정을 위하여 각각 물성 분석기(texture analyzer)가 사용되었다. 그리고 관능 시험을 위하여 냉동 보관된 이후 10일 및 20일이 경과된 이후 즉시 오븐에서 구웠다.

관능시험은 (i) 부드러움, (ii) 촉촉함, (iii) 맛 및 (iv) 미관을 20명을 대상으로 실시가 되었고 10점을 최고점으로 하여 평균을 내었다.

중량%은 최초 중량%과 비교된 값을 나타낸 것이고, 경도는 실시 예1을 기준으로 측정된 상대적인 값을 나타낸 것으로 값이 작을수록 찐빵 피의 경도가 약한 것을 의미하고 그리고 부드러움은 실시 예1을 기준으로 측정된 상대적인 값을 나타낸 것이고 값이 작을수록 부드러운 것을 나타낸다.

각각의 값은 최상위 2개 값과 최하위 2개 값을 제외한 16개의 값의 평균값을 나타낸 것이다.

시험 결과로부터 알 수 있는 것처럼, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 찐빵은 저장 기간이 오래갈 수 있고 특별히 다단 냉각 및 감압 조건에서 냉각이 되는 경우 전체적으로 우수한 효능을 나타낸다는 것을 알 수 있다.

본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 찐빵은 쌀 고유의 쫄깃쫄깃한 맛과 부드러움 식감이 그대로 유지될 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 찐빵은 노화가 지연이 되어 장기간의 보관이 가능하도록 하면서 유통 과정에서 찐빵이 가진 고유한 맛이 변질이 되는 것이 방지될 수 있도록 한다는 장점을 가진다.

위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.

S11: 재료 준비 S12: 1차 성형
S13: 발효 S14: 증숙
S15: 냉각 S16: 급속 동결
S17: 포장 S18: 보관

Claims (2)

1. 흑미 찐빵의 제조 방법에 있어서,
   찐빵 소를 찐빵 피에 넣어 찐빵 성형 소재를 준비하는 단계;
   상기 찐빵 성형 소재를 30 내지 50 ℃의 온도 및 50 내지 70 %의 상대 습도에 발효를 시키는 단계;
   발효된 상기 소재를 90 내지 130 ℃의 온도에서 5 내지 20 분 동안 증숙하여 예비 찐빵을 만드는 단계;
   예비 찐빵의 수분 흡수율을 조절하기 위하여 냉각시키는 단계; 및
   냉각된 상기 예비 찐빵을 -20 ℃ 내지 -25 ℃의 온도에서 60 내지 180분 동안 급속 동결을 시키는 단계를 포함하고,
   상기 찐빵 피는 소맥분, 쌀가루, 변성 전분, 흑미 쌀가루, 백당, 이스트, 소금, 콩가루 및 액상 프리마를 포함하고,
   상기 찐빵 피에 볼륨감, 조직성, 기계적 특성 및 조리 내성의 향상을 위한 헤미셀룰라아제 및 리파아제로 이루어진 다효소 복합체; 및 산도와 특이한 산취를 가진 산성 밀 분말이 첨가되고,
   상기 냉각시키는 단계는 0 내지 15 ℃의 온도 및 0.5 내지 0.9 bar의 감압 조건에서 5분 내지 10분 동안 진행되는 일차 냉각이 된 이후 자연 냉각이 되는 것을 특징으로 하는 흑미 찐빵의 제조 방법.
   
2. 삭제

Images