KR101899365B1

KR101899365B1 - 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물

Info

Publication number: KR101899365B1
Application number: KR1020160164918A
Authority: KR
Inventors: 김나경; 박승필; 박기범
Original assignee: 롯데푸드 주식회사
Priority date: 2016-12-06
Filing date: 2016-12-06
Publication date: 2018-09-17
Anticipated expiration: 2036-12-06
Also published as: KR20180064720A

Abstract

본 발명은 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물에 관한 것으로, 튀김용 유지 조성물을 구성함에 있어서 대두 또는 난황 유래의 레시틴과 폴리글리세린지방산에스테르를 소정량 사용하여 튀김 유지의 품질과 직접적으로 관련이 있는 색가 및 산가를 개선할 수 있도록 한 튀김용 유지 조성물에 관한 것이다.

Description

산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물{Oil and fat composition with improved high oxidation stability}

본 발명은 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물에 관한 것으로, 튀김용 유지 조성물을 구성함에 있어서 대두 또는 난황 유래의 레시틴과 폴리글리세린지방산에스테르를 소정량 사용하여 튀김 유지의 품질과 직접적으로 관련이 있는 색가, 산가 등을 개선할 수 있도록 한 튀김용 유지 조성물에 관한 것이다.

상업적으로 튀김용 유지는 대두유, 카놀라유, 면실유 등 대부분 식물성 유지를 많이 사용하고 있다. 그러나 이러한 튀김 작업은 180℃ 이상의 고온 조건하에 이루어지게 되는데 이 때 식용유지는 열로 인한 산화가 일어나게 되어 품질이 열화되는 문제점을 갖고 있다. 특히 식용 유지로 가장 흔하게 사용되는 대두유의 경우 불포화 지방산 함량이 높아 산화에 가장 취약한 문제를 갖고 있다.

또한 튀김 작업으로 인해 고온에서 장시간 가열할 경우 자동산화 외에 열에 의한 산화, 가수분해, 중합 등의 부가적 반응을 일으키게 되어 이미, 이취 발생, 착색, 산가 상승 등 튀김물의 품질을 급격하게 저하시키는 원인으로 작용하게 된다.

이러한 이유로 인해 튀김용 유지의 열에 대한 안정성 확보는 산업에서 무엇보다 가장 중요한 부분으로 작용하여 고려된다.

이러한 유지의 산화를 억제하기 위해 일반적으로 토코페롤, 로즈마리, 카테킨 등의 산화방지제를 사용하고 있으나 이러한 카테킨, 로즈마리 등은 과량 사용했을시 유지 본연의 색상 및 풍미에 영향을 주는 등 문제점을 야기시킨다.

이러한 이유로 인해 튀김시 유지의 산화를 효과적으로 억제 할 수 있으면서도 유지 자체의 품질에 영향을 주지 않은 새로운 물질을 찾는 연구가 활발히 이루어지고 있는데, 한국 공개특허 제2013-18234호는 인 유래 성분이 착색 및 가열취를 개선하는 효과가 있으나 유지의 품질 요소 중 하나인 산가에는 유의한 효과를 나타내지 않는다.

이에 정제 식용 유지의 튀김 품질과 직접적으로 관련이 있는 색가, 산가를 개선할 수 있는 튀김용 유지 조성물이 필요한 실정이다.

한국 공개특허 제2013-18234호

이에 본 발명의 발명자들은 정제 대두유에 대두 또는 난황 유래의 레시틴과 폴리글리세린지방산에스테르을 소정량 사용하는 경우 레시틴을 단독으로 사용할 때 보다 산가 및 색가 상승 억제 효과가 매우 우수하다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명은 정제 대두유에 대하여, 레시틴 및 폴리글리세린지방산에스테르를 포함하는 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.

위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 정제 대두유 1000 중량부에 대하여, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량부 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함하는 튀김용 유지 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 유지 조성물은 산가, 색가의 상승을 장시간 동안 억제하여 산화안정성을 향상시킨 것으로 고온의 튀김적성에 적합한 가열 조리용 유지 조성물로 유용하다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 정제 대두유 1000 중량부에 대하여, 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량부 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함하는 튀김용 유지 조성물을 제공한다.

먼저, 튀김용 유지로 가장 흔하게 사용되는 것은 대두유로서, 본 발명에서는 대두유의 산가, 색가의 증가를 억제하고자 한다. 따라서, 본 발명에서 사용하는 유지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 일반적인 정제 과정을 통해 생산한 일반 정제 대두유를 사용할 수 있다.

아울러, 본 발명에서의 레시틴은 대두 또는 난황 유래의 인의 함량이 1.5 ~ 2% 인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 인의 경우 유지의 산화를 촉진시키는 요인인 메탈을 킬레이팅하여 산화를 억제하는 효과가 있기에 대두 또는 난황 유래의 레시틴을 사용하는 것이 바람직하다.

이때 상기 레시틴은 정제 대두유 1000 중량부에 대하여 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.1 ~ 0.2 중량부이다. 레시틴이 0.1 중량부 미만인 경우 산가 산승 억제 효과가 미미한 한계가 있으며, 0.5 중량부 초과인 경우 산가 상승은 억제할 수 있으나 색가 상승에는 효과적이지 않는 한계가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명에서의 폴리글리세린지방산에스테르는 평균 중합도가 2 ~ 10, HLB 값이 7, 점도가 2500 ~ 4000 cps, 표면장력이 30 ~ 50 dyne/cm인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 평균 중합도는 유지의 용해도에 영향을 주는 인자로, 중합도가 2 미만인 경우 용해하는 베이스 유지의 온도가 70℃ 이상이어야 하는 한계가 있으며, 10 초과인 경우 수용성의 유화제로서 유지에 대한 용해성에 대해 한계가 있기에 상기 범위 내의 것을 사용한다. 또한 점도와 표면장력도 튀김물의 표면을 코팅하는 속도에 영향을 주어 최종 튀김물의 흡유 부분에 영향을 미친다. 이에 본 발명에서는 점도가 2500 ~ 4000 cps(측정 조건: 20℃, 브룩필드 다이얼 점도계(spindle L2) 사용), 표면장력이 30 ~ 50 dyne/cm(측정 조건: 20℃, Fisher Scientific surface tensiomat 21(with 6cm ring) 사용)인 것을 사용하는데, 점도가 2500 cps 미만인 경우 기름과 튀김물의 마찰저항이 낮아서 흡유량이 많아지는 한계가 있으며, 4000 cps 초과인 경우 기름과 튀김물의 마찰저항이 높아져서 튀김 시간이 길어지는 한계가 있고, 표면장력이 30 dyne/cm 미만인 경우 응집력이 높아져서 튀김물의 흡유량이 많아지는 한계가 있으며, 50 dyne/cm 초과인 경우 튀김시 거품이 많이 발생하는 한계가 있기에 상기 범위 내의 것을 사용하는 것이 좋다.

이때 상기 폴리글리세린지방산에스테르는 정제 대두유 1000 중량부에 대하여 0.2 ~ 0.5 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.2 ~ 0.3 중량부이다. 폴리글리세린지방산에스테르가 0.2 중량부 미만인 경우 산가가 상승하는 한계가 있으며, 0.5 중량부 초과인 경우 산가 및 색가 모두 억제하는데 한계가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

아울러, 산가와 색가의 상승 억제를 위해서 실리콘 오일, 소르비탄지방산에스테르, 및 폴리소르베이트65 로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 실리콘 오일을 정제 대두유 1000 중량부에 대하여 0.001 ~ 0.005 중량부를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 유지 조성물은 레시틴, 폴리글리세린지방산에스테르를 단독으로 사용한 경우 보다 혼합하여 사용함으로써, 산가 약 25%, 색가 약 19%의 억제율을 나타내는 산화안정성이 향상된 유지로서, 고온의 튀김적성에 적합한 가열 조리용 유지 조성물로 유용하다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.2 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

실시예 2

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.2 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.3 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

실시예 3

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.2 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.5 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

실시예 4

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.1 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

실시예 5

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.5 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

실시예 1 ~ 5의 조성 및 함량

구분(단위: g)	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
정제 대두유	1000	1000	1000	1000	1000
레시틴1)	0.2	0.2	0.2	0.1	0.5
폴리글리세린 지방산에스테르2)	0.2	0.3	0.5	0.2	0.2
1)인의 함량인 1.5 ~ 2%인 것 2) 평균 중합도가 5, HLB 값이 7, 점도가 3100 cps, 표면장력이 40 dyne/cm인 것

비교예 1

60℃의 정제 대두유 1 kg을 사용하였다.

비교예 2

60℃의 정제 대두유 1 kg에 레시틴 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

비교예 3

60℃의 정제 대두유 1 kg에 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

비교예 4

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.2 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.1 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

비교예 5

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.2 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.6 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

비교예 6

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.05 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

비교예 7

60℃의 정제 대두유 1 kg에 대해 레시틴 0.6 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.

비교예 1 ~ 7의 조성 및 함량

구분(단위: g)	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6	비교예 7
정제 대두유	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
레시틴	-	0.2	-	0.2	0.2	0.05	0.6
폴리글리세린 지방산에스테르	-	-	0.2	0.1	0.6	0.2	0.2
1)인의 함량인 1.5 ~ 2%인 것 2) 평균 중합도가 5, HLB 값이 7, 점도가 3100 cps, 표면장력이 40 dyne/cm인 것

실험예 1: 가열 산화 안정성 테스트

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 7에서 제조한 유지를 테스트 튜브(test tube)에 50 g을 넣고 180℃ 핫플레이트에서 100 시간 동안 가열하여 산화를 진행하였다. 가열 산화가 완료된 유지는 산가와 색가를 측정하여 유지의 산화 정도를 평가 하였으며 이 때 사용한 분석 방법은 다음과 같으며, 표 3에 그 결과를 나타내었다. 산가 및 색가는 비교예 1의 결과 값을 100으로 하였을 때 상대적인 값으로 표현하였다.

(1) 산가 측정

유지 1g에 포함된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 측정하였다.

(2) 색가 측정

Lovibond 색도계를 사용하여 0.5 inch cell로 측정하였으며, 이 때 값은 R(red), Y(yellow)을 10R+Y로 표현하였다.

구분	비교예
구분	1	2	3	4	5	6	7
산가 (mgKOH/g)	100	81	91	105	98	98	81
색가 (Lovibond, 0.5inch cell, 10R+Y)	100	79	88	89	97	85	90

구분	실시예
구분	1	2	3	4	5
산가 (mgKOH/g)	43	38	45	44	52
색가 (Lovibond, 0.5inch cell, 10R+Y)	61	55	65	63	58

상기 표 3 및 표 4의 결과를 보면, 레시틴 단독으로 사용한 비교예 2, 폴리글리세린지방산에스테르 단독으로 사용한 비교예 3의 경우, 레시틴과 폴리글리세린지방산에스테르를 혼합하여 사용한 실시예 1 ~ 5 보다 산가, 색가의 억제 효율이 떨어짐을 확인할 수 있었다.

아울러, 레시틴 0.1 ~ 0.5 g 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 ~ 0.5 g 범위 내에서 사용되는 실시예의 경우 산가, 색가의 억제율이 모두 우수하였으나, 어느 하나라도 만족하지 않는 경우 산가 또는 색가의 억제율이 다소 미비하였다.

따라서, 본 발명은 정제 대두유 1000 중량부에 레시틴과 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량부 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함함으로써, 산가, 색가의 상승을 장시간 동안 억제하여 산화안정성을 향상시킨 것으로 고온의 튀김적성에 적합한 가열 조리용 유지로 유용하게 제공될 수 있다.

실험예 2: 튀김 테스트

상기 비교예 1과 실시예 2의 유지를 대상으로 튀김 테스트를 수행하였다. 구체적으로, 3L 스테인리스 보틀에 2 kg의 유지를 담고 180℃로 유지를 가열한 후 1 kg의 절단육을 넣어 11분 동안 튀김작업을 진행하였다. 동일한 작업을 80회 반복하여 최종 80수의 닭 튀김테스트를 수행하였다. 최종적으로 산가 및 색가를 측정하여 유지 조성물의 품질을 평가하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

구분	비교예 1	실시예 2
산가 (mgKOH/g)	100	75
색가 (Lovibond, 0.5inch cell,10R+Y)	100	81

상기 표 5의 결과를 보면, 실시예 2의 유지의 경우 비교예 1의 유지에 비해 산가 및 색가가 감소되는 효과가 보여 실험예 1의 결과와 동일한 경향을 보임을 확인할 수 있다.

즉, 실시예 2의 유지의 경우 닭 80회 이상 튀김테스트를 진행하였을 때 비교예 1의 유지에 비해 산가의 경우 약 25%, 색가의 경우 약 19% 의 감소 효과를 나타내기에 튀김용 유지의 사용 가능 기간을 상기 조성물의 조합을 통해 연장할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims

정제 대두유 1000 중량부에 대하여,
인(Phosphorus)을 포함하는 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량부; 및
폴리글리세린지방산에스테르 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함하고,
상기 인(Phosphorus)은, 상기 레시틴 내 함량이 1.5 ~ 2%이며, 대두 또는 난황으로부터 유래하고,
상기 폴리글리세린지방산에스테르는, 평균 중합도가 2 ~ 10, HLB 값이 7, 점도가 2500 ~ 4000 cps, 표면장력이 30 ~ 50 dyne/cm인 튀김용 유지 조성물.
제 1항에 있어서,
상기 레시틴의 함량은,
정제 대두유 1000 중량부에 대하여 0.1 ~ 0.2 중량부인 튀김용 유지 조성물.
제 1항에 있어서,
산가와 색가의 상승 억제를 위한 첨가제를 더 포함하고,
상기 첨가제는 실리콘 오일, 소르비탄지방산에스테르, 폴리소르베이트65 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되고,
상기 실리콘 오일은 정제 대두유 1000 중량부에 대하여 0.001 ~ 0.005 중량부인 튀김용 유지 조성물.