KR101195316B1 - 알파 글루코시다제 억제제 활성 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 채취한 고추잎에 에탄올을 가하여 일정시간 동안 진탕 추출하고 이를 원심분리하여 상등액을 취함으로써 AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는 단계와; 물에 불린 찹쌀을 마쇄하고 증자하여, 여기에 AGI 고활성 고추잎 추출물과 AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 수확한 고추로부터 얻어진 고춧가루를 포함한 고추장혼합물을 투입하여 혼합하는 고추장 담금단계와; 상기 고추장을 일정시간 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 알파 글루코시다제 억제제 활성 고추장 제조방법을 특징으로 한다.

Description

알파 글루코시다제 억제제 활성 고추장 및 그 제조방법{ High α-Glucosidase Inhibitors Gochujang }

본 발명은 알파 글루코시다제 억제제(α-Glucosidase Inhibitors)에 의한 혈당강하 기능성을 갖는 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 알파 글루코시다제 억제제가 다량으로 포함된 고추와 잎을 사용하여 고추장을 제조함으로써 일상적으로 섭취하는 고추장에 식후 혈당 조절 기능을 갖게 함으로써 당뇨환자의 음식관리뿐만 아니라 당뇨 예방식으로 활용할 수 있도록 한 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

당뇨병(糖尿病, diabetes mellitus)은 인슐린 부족이나 인슐린에 대한 세포 저항으로 인해 인슐린 작용이 저하되면 과다한 당을 섭취하였을 때 일정한 혈당 수준을 유지하는 내당능력이 감소하므로 혈당이 높아지고 당을 소변으로 배설하여 탄수화물 대사 이상, 단백질과 지질대사 및 전해질대사의 이상을 초래하며, 그에 따라 동맥질환, 뇌혈관질환, 말초혈관질환 등 2차 질환을 유발하는 질병이다.

이러한 당뇨병은 당뇨환자가 매년 늘어나고 있고, 대한민국을 기준으로 2030년에는 전인구의 14% 이상이 당뇨병환자로 예상될 정도로 유병율이 높고 증가추세에 있다.

당뇨의 관리를 위하여 인슐린 주사, 인슐린 분비를 촉진시키는 약물의 복용, 인슐린 수용체의 감수성을 증강시키는 약물의 복용, 당분해를 억제하여 흡수를 억제하는 약물의 복용에 의한 직접적인 관리 이외에 음식을 통한 혈당의 관리가 매우 중요하고, 식이요법은 약물복용과 병행 또는 약물복용에 대체하여 부작용이 없는 안전한 관리 방법으로 인식되고 있다.

특히, 당뇨환자 중 90% 를 차지하는 인슐린 비 의존형(2형 당뇨) 당뇨환자 또는 예비환자의 당뇨관리는 당대사의 이상을 바탕으로 하기 때문에 다른 어떤 질병보다 예방과 치료가 음식물의 섭취에 의해 영향을 받는다.

일반적으로 음식을 통하여 섭취한 탄수화물은 대부분 소장 상부에서 신속히 흡수되는데 인슐린 작용이 저하되면 흡수된 당이 세포로 전달되지 않고 혈당을 급격히 상승시키는 원인이 된다. 식사시에 알파-글루코시다제 억제제( α-Glucosidase Inhibitors; AGI)가 포함된 음식을 섭취할 경우 알파-글루코시다제 억제제가 소장에서 다당류의 분해를 억제하여 복합탄수화물의 소화와 흡수를 지연시켜 식후 고혈당을 억제하고 고인슐린혈증을 감소시키는 방향으로 작용하고, 흡수되지 않고 대장으로 옮겨간 열량은 대장에서 미세균주에 의해 단쇄지방산 (short- chain fatty acid)으로 대사되어 쉽게 흡수되기 때문에 열량의 손실 없이 탄수화물의 흡수만 지연시켜 부작용이 없이 당뇨관리가 이루어지게 됨으로 알파-글루코시다제 억제제가 함유됨 음식의 섭취를 통한 당뇨관리는 당뇨환자뿐만 아니라 당뇨예방을 위해서도 매우 중요한 문제이다.

이와 같은 이유에서 종래 천연소재를 이용한 당뇨식의 개발, 천연식물로 부터 추출한 유효 성분을 사용한 당뇨기능성 식품의 개발, 추출성분의 약품화에 대한 기술의 발전이 이루어져 왔고, 항당성분을 갖는 천연소재의 규명도 활발하게 이루어지고 있다. 예를 들면, 메밀,냉이, 닭의장풀, 메꽂, 며느리배꼽, 참아, 결명자, 구기자, 하늘나리, 둥굴레,우엉,황박피, 두릅나무, 율무겨, 엉겅퀴, 두릅, 마타리, 로열제리, 다시마, 대두분, 누에, 누에분말, 동충하초, 상황버섯, 느티나무버섯, 표고버섯, 영지버섯, 뽕나무, 특정품종의 고추열매 및 잎 등이 혈당강하 효과를 갖는 것으로 알려져 있고, 이들에는 혈당강하 기전이 규명된 AGI 활성이 있는 것으로 알려져 있다.

종래 혈당강하 식품 또는 천연물질은 음식 등으로 그대로 섭취하거나 에탄올 추출하고 농축하여 기능성 식품으로 이용하거나 또는 AGI 활성 성분인 acarbose와 voglibose 등 유효성분을 추출하여 경구 투여 약제로 이용하는 방법이 일반적이다.

그러나 식품 또는 천연물질에 포함되어 혈당강하 효과를 갖는 AGI 활성은 그 양이 미미하기 때문에 단독으로 섭취하였을 때 혈당강하 효과가 충분히 높지 못하여 대개 당뇨 식이요법은 여러 종류의 식품을 섬유질과 영양 밸런스를 고려하여 혼합하는 방법을 사용하게 된다. 예를 들면, 국내에서 주로 생산되고 있는 고추인 재래 제주, 부강의 경우 열매와 잎에서 소량의 AGI 활성이 있으나 혈당강하 효과를 얻기에는 그 활성이 충분하지 못하여 이들 고추의 섭취가 혈당강하 효과를 직접 발휘할 수 없었다.

또한, 식이요법을 위한 식품류는 재배, 유통 및 소비의 과정이 체계적이지 않고 당뇨환자 또는 그 보호자 스스로 식단을 짜고 신선한 식품을 구입하여 이용하여야 함으로 자칫 소홀히 관리될 우려가 있고, 이들 식품의 구입에 따르는 경제적인 비용 지출이 과다하며, 여행이나 일상 활동의 제약을 가지는 문제점이 있다. 기능성 식품으로 특화한 경우 식사 대용 또는 식전에 섭취함으로써 식욕을 감소시켜 영향의 밸런스를 맞추기 어렵고, 음식의 제한에 따른 삶의 질이 저하되며, 고가의 기능성 식품을 사용함으로써 경제적인 부담이 가중되는 문제가 있다.

이와 같은 문제점 때문에 일상적으로 섭취하는 가공식품 형태로 당뇨식을 개발하려는 노력이 있어 왔으며, 고추장을 예로 들면, 대한민국 등록특허 10-0462330호는 녹차,키토산,실크펩타이드,다시마, 검정콩, 들깨, 비타민A, B, C, D 또는 E를 포함하는 비타민, 칼슘, 철 또는 아연을 포함하는 미네랄, 두충,및 마늘을 포함하는 혈당 상승 억제 효과를 갖는 고추장을 제시하고, 대한민국 등록특허 10-0642867호는 허브식물을 진공동결건조하여 건조된 원료를 저온 숙성시켜서 허브추출액을 제조하고, 새싹순이와 허브꽃을 천연암반수에 섞어 믹서기로 간 뒤 저온숙성시켜 새싹순이와 허브꽃의 생즙액을 제조하고, 허브추출액과 생즙액을 혼합하여 발효하는 고추장을 제시한 바 있다.

또한, 대한민국 등록특허 10-0719224호는 콩 또는 밀쌀을 수침 및 분쇄하고 증자시킨 후 여기에 종균을 투입하고 발효시켜 메주가루를 얻고, 찹쌀을 수침하고 증자시킨후 엿기름과 물을 넣어 반죽하여 당화물을 얻고, 당화물에 상기 메주가루와 고춧가루 및 식염을 첨가하고 소정기간 동안 발효숙성시켜 1차 숙성된 고추장을 얻고, 상기 1차숙성된 고추장에 대하여 알콜에 상황버섯, 오디, 매실 및 대추중에서 어느 하나를 선택하여 혼합하고 농축시켜 얻어진 농축엑기를 혼합하고 발효숙성시킨 고추장을 제시하고 있다.

이와 같은 기존 고추장은 원료 성분이 갖는 AGI 활성을 고려할 때 당뇨식으로서 어느 정도의 성과를 거둘 수 있는 것으로 예측할 수 있으나 혈당강하 효과를 충분히 기대할 수 있는 정도로 볼 수 없는 한계가 있었다.

한편, 식품자원으로서 고추잎의 이용과 관련하여 다양한 연구가 이루어지고 있는바, 고추잎 추출물을 각종 용매로 분획한 분획물의 항산화,항균 및 tyrosinase 저해활성 등의 생리활성효과를 제시하고 있고(Kim,Jeong,Shim, 2003), 대한민국 특허 10-0487945호는 고추잎을 증류수로 3회 열수추출하고, 상기 열수추출물을 메탄올로 5회 환류 추출하며, 상기 추출에서 얻은 메탄올 비가용성분에 에탄올을 첨가하여 4℃에서 24시간 교반하며, 상기 에탄올 침전성분을 증류수로 3일간 투석하며, 상기 비투석 분획을 농축 및 동결건조하는 단계를 포함하는 면역증강용 고추잎추출물의 제조방법을 제시하여 고추잎이 갖는 식품자원으로서 유용성을 고지하는 효과를 제공하고 유효성분에 대한 유용한 추출방법을 제공하는데 의의가 있으나 고추잎의 혈당강하 효과를 직접적으로 규명하고 있지는 않다.

이와 같은 배경하에서 '농촌진흥청원예연구소, 제일종묘농산,강원대학교생명공학부'의 공동연구에 의해 Capsicumannuum, C.baccatum 1, C pubesense 1, C.chinese 1, C.frutecense 품종 또는 계통이 포함된 5종의 고추유전자원 5AR1등 848점을 분석하여 고추의 열매와 잎의 AGI 활성이 각기 다르고, 열매에 대해서는 제주재래 AGI활성을 1.0으로 하였을 때 20.8배의 차이가 있고, 잎에 대해 시판 '부강'을 기준으로 했을 때 최대 5.9배의 차이가 있다는 결과를 발표하였다. 또한, 제일종묘농산에서 이에 대한 계속 연구를 수행하여 고추열매와 잎 공동으로 AGI활성이 높고 과육이 우수한 품종을 육성 '당조고추'를 개발하였다. 본 출원인은 위 '제일종묘농산'과 함께 위 '당조고추'를 대량 재배에 성공하였는바, 개발된 '당조고추'는 제주재래 AGI활성을 1.0으로 하였을 때 12배 이상, 잎에 대해 시판 '부강'을 기준으로 했을 때 최대 5배 이상이고, 과장 17cm 내외, 과중 40g 내외이며, 청과색이 White-green, 적과색이 Red인 특성을 갖는 것으로써 AGI 활성이 기존 시판 '제주 재래','부강' 에 비하여 현저히 증가됨으로써 그동안 청과 상태의 고추를 식사시에 된장이나 고추장에 찍어 먹는 방법으로 일상적인 당뇨 관리식 제공하였으나 AGI활성이 현저한 잎에 대해서는 특별한 이용방법을 제시하지 못하여 잎과 열매를 공동으로 이용하는 방법의 제시가 절실하게 요구되었다.

KR 100462330 A KR 100642867 A KR 100719224 A KR 100487845 A

식품의약품안전청 2003, Establishment of Functionality Evaluation System to Blood Glucose Regulation of Health Functional Food Cho,Park,Yang,Pae,Won,Yu and Rhee, 2007, Selection and Horticultural Characteristics Evalution of High α-Glucosidase Inhibitor in Pepper, Journal of Bio-Environment Control 16(3) Kim,Jeong and Shim 2003, Biological Activities of Solvent Fractions of Capsicum annuum Leaves, Korean Journal of Food Preservation Vol.10. No4

본 발명은 기 개발되고, 본 출원인에 의해 대량 생산에 성공한 AGI 고활성 '당조고추' 를 한국인의 식탁에서 일상적으로 섭취하고 있는 고추장으로 개발하여 당뇨환자의 식이식으로 사용할 수 있게 하고, 일반인에게는 AGI활성에 의해 고혈당증을 예방할 수 있도록 할 목적을 갖는다.

또한, 본 발명은 고추잎에 다량으로 포함된 AGI활성을 추출하여 고추장에 이용함으로써 AGI 활성을 높일 수 있는 고추장 제조방법을 제시할 목적을 갖는다.

상기한 목적을 위한 본 발명은, AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 채취한 고추잎에 에탄올을 가하여 일정시간 동안 진탕 추출하고 이를 원심분리하여 상등액을 취함으로써 AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는 단계와; 물에 불린 찹쌀을 마쇄하고 증자하고, 여기에 AGI 고활성 고추잎 추출물과 AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 수확한 고추로부터 얻어진 고춧가루를 포함한 고추장배합물을 투입하여 혼합하는 고추장 담금단계와; 상기 고추장을 일정시간 숙성시키는 숙성단계;를 포함하는 알파 글루코시다제 억제제 고 활성 고추장 제조방법 및 그에 의한 고추장임을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는 단계는 30~80%에탄올을 고추잎 중량 대비 2~ 4 배 가하여 12~24시간 진탕추출하고, 그 상등액을 원심분리한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 담금 단계에서 고추장혼합물에 대하여 상기 AGI 고활성 고추잎 추출물에 가수하여 에탄올을 10~15%로 희석하는 단계가 포함되고, 희석 AGI 고활성 고추잎 추출물은 고추장 총량 대비 중량비로 20~30% 가 포함되도록 한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 알파 글루코시다제 억제제 고 활성 고추장은 주 재료로 사용된 고춧가루 및 고추잎 추출물의 AGI 활성이 높다. 따라서 식사에 AGI 고활성 성분이 포함되고, 고추장을 볶음이나 조리 및 쌈 음식 형태로 일상적인 섭취가 용이하여 식후 급격한 혈당상승을 억제하여 인슐린 분비 자극을 줄여 당화혈색소치를 감소시키고, 일상적인 식사를 통하여 당뇨병의 발생을 예방할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 알파 글루코시다제 억제제 고 활성 고추장 제조방법에 따르면, 그동안 이용이 낮은 고추잎을 고추장에 이용하고, 고추열매(고추가루)보다 AGI 활성이 높은 고추잎 추출물을 고추장 제조에 필수적인 수분으로 활용함으로써 고추장의 AGI 활성을 더욱 높일 수 있으며, AGI 활성 성분을 추출하기 위해 사용된 에탄올은 고추장의 풍미를 증가시키고 장기 보존성을 향상시키는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 의한 고추장의 제조 공정도

본 발명에 의한 알파 글루코시다제 억제제 고 활성 고추장 제조방법은 AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는 단계와, 고추장 담금단계와, 숙성단계로 이루어진다.

AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는 단계는 AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 채취한 고추잎에 에탄올을 가하여 일정시간 동안 진탕 추출하고 이를 원심분리하여 상등액을 취함으로써 AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는다.

AGI 활성이 높은 고추품종은 Capsicumannuum, C.baccatum 1, C pubesense 1, C.chinese 1, C.frutecense 품종 또는 계통이 포함된 고추유전자원을 분석하여 AGI 활성이 높은 품종 또는 계통을 몇 세대에 걸쳐 안정적인 육종을 함으로써 선택되어질 수 있다. 즉, <표 1> 및 <표 2>와 같이 알려진 고추의 유전자원에 대하여 열매와 잎의 AGI 활성을 분석하고, 과육의 크기 등을 고려하여 재래육종법에 의해 열매에서의 AGI활성이 높으면서 동시에 잎에서 AGI활성이 높은 품종 또는 계통을 선발함으로써 얻어질 수 있다.

본 발명에서 고추열매를 선택하는 품종 또는 계통과 고추잎을 선택하는 품종 또는 계통은 동일할 필요는 없으나 열매와 잎 공통으로 AGI 활성이 높은 품종을 육종한 '당조고추'로 수확한 열매와 잎을 취하여 이용함으로써 안정적인 원료 수급이 가능하다.

고추열매의 AGI 활성과 열매의 무게

LINE	AGI activity(%)	Fruit weight(g)
5AR709	179.2	5.9
5AR298	176.1	9.7
5 AR224	162.0	18.5
5 AR456	109.7	41.1
5 AR686	108.4	12.6
5AR275	105.0	6.3
5 AR454	101.9	36.3
5 AR289	98	17.5
Jeju	8.6	8.1

고추잎의 AGI 활성과 열매의 무게

LINE	AGI activity(%)	Fruit weight(g)
5AR696	1210	7.0
5AR292	1135	6.9
5 AR202	1078	14.5
5 AR110	1038	43.4
5 AR664	995	28.3
5AR663	995	9.3
5AR719	853	8.7
5 AR672	740	24.9
Bukang	203	12.1

고추가루는 열매가 빨갛게 익은 상태에서 채취하여 건조 후 30mesh 이하로 곱게 분쇄한 것을 사용하고, 고추잎은 폭과 길이가 완전히 성숙한 파종 후 약 3개월 내외에서 고추의 생육에 지장을 주지 않는 범위에서 선택 채취하며, 수세 후 표면을 건조한 상태에서 에탄올 또는 주정을 가하여 진탕 추출하고, 그 상등액을 원심분리한다.

또한, 상기 고추잎은 수세 후 음건세절하여 에탄올 또는 주정을 가하여 진탕 추출하고, 그 상등액을 원심분리할 수 있다.

에탄올 또는 주정은 30%~80%를 사용하며, 원료구입이 용이한 70%에탄올 또는 주정을 그대로 사용하거나 25% ~30% 희석하여 사용할 수 있으며, 고추잎을 충분히 적신 상태로 진탕 추출이 이루어지도록 고추잎 중량 대비 2 ~ 4배 가하여 12~24시간 진탕 추출한다.

상기 고추잎은 고추장에 포함된 고추가루 중량 대비 0% 이상 사용하며, 바람직하게는 10% 이상 사용하여 AGI활성을 추출함으로써 고춧가루 단독 사용시 AGI활성을 1.5배 이상 증가시킬 수 있는 효과를 제공한다.

에탄올 또는 주정은 AGI 활성 물질의 추출뿐만 아니라 고추잎에 포함된 유용한 정유성분도 함께 추출할 수 있는 장점을 제공하고, 동시에 담금과정에서 물 대신 혼합됨으로써 고추장 내에 잔류하여 보존성을 향샹하는 작용을 한다.

이를 위하여 에탄올 또는 주정이 포함된 AGI 고활성 고추잎 추출물은 담금 단계에서 가수하여 에탄올 또는 주정 성분이 전체 고추장에 2~4%농도로 포함되도록 10~15%로 희석하고, 희석 AGI 고활성 고추잎 추출물은 고추장 총량 대비 중량비로 20~30% 가 포함되도록 한다.

본 발명에 의한 고추장의 담금단계는 물에 불린 찹쌀을 마쇄하여 증자하고, 여기에 상기한 AGI 고활성 고추잎 추출물과 AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 수확한 고추로부터 얻어진 고춧가루를 포함한 고추장 배합예에 따른 고추장혼합물을 투입하여 혼합하는 단계를 구성한다.

고추장 담금은 다양한 방법으로 진행될 수 있다.

그 한 방법으로 찹쌀을 6시간 정도 물에 불리는 단계와, 물기를 제거한 찹쌀을 마쇄하는 단계와, 마쇄한 찹쌀가루를 증자하고 기계적으로 메를 쳐서 떡을 만드는 단계와, 떡이 뜨거운 상태에서 재래 간장 또는 소금과, 물엿, 메주분말 또는 코지분말, 고춧가루 및 상기한 AGI 고활성 고추잎 추출물을 혼합하는 방법이 적용될 수 있다.

또 다른 방법은 6시간 정도 물에 불린 찹쌀을 밥으로 증자하는 단계와, 증자된 찹쌀밥에 메주가루를 혼합하여 60℃ 내외의 온도에서 6시간 내외로 당화하는 단계와, 상기 당화된 찹쌀밥에 상기 AGI 고활성 고추잎 추출물과 고춧가루, 물엿, 소금을 넣고 혼합하는 방법이 적용될 수 있다.

또 다른 방법은 찹쌀을 물에 24시간 이상 불리는 단계와, 불린 찹쌀을 마쇄하는 단계와, 마쇄한 찹쌀가루를 증자하는 단계와, 증자된 찹쌀 가루가 뜨거운 상태에서 재래 간장 또는 소금과, 물엿, 메주분말 또는 코지분말, 고춧가루 및 상기한 AGI 고활성 고추잎 추출물을 혼합하는 방법이 적용될 수 있다.

상기한 각 방법에서 고추장의 배합은 순창전통고추장의 표준배합비를 준용하여 <표 3>에 의한 바와 같이 적용될 수 있으며, 필요에 따라 메주가루를 생략하고 엿기름 가루를 넣거나 물엿을 가미하는 방법으로 조성에 변화를 가할 수 있다.

고추장의 배합비

성 분	혼합량(중량%)
찹쌀	23.8±3.39
고춧가루	27.9±7.93
메주가루	8.1±2.75
소금(또는 간장)	12.5±1.88
AGI 고활성 고추잎 추출물	27.9±1.88

숙성 단계는 잘 혼합된 고추장을 입구가 좁은 옹기에 넣고 햇볕이 잘 드는 곳에서 놓아 발효시키는 공정이며, 주기적으로 나무 주걱으로 저어주고, 고추장 표면에 비닐을 밀착하여 덮어 줌으로써 수분증발을 막고, 산소와 접촉되는 고추장의 표면에서는 갈변현상을 방지한다.

도 1은 본 발명에 의한 고추장 제조 방법을 각 단계로 표현한 것으로, AGI활성이 높은 고추 품종 또는 계통을 선택하여 재배한 고추(101)로부터 고추잎을 채취하는 단계(102), 채취한 고추잎을 수세하고 건조하여 2~4배량의 에탄올 30~80%에 침지하는 단계(103), 이것을 12~24시간 교반기에 넣고 진탕추출하여 AGI고활성고추잎추출물을 얻는 단계(104)와; AGI활성이 높은 고추 품종 또는 계통을 선택하여 재배한 고추(201)로부터 적과를 채취하는 단계(202),채취한 고추를 건조하는 단계(203), 건조한 고추를 30mesh이하의 크기로 마쇄하여 고춧가루를 얻는 단계(204)와; 찹쌀을 6시간 이상 불리는 단계(301), 불린 찹쌀을 마쇄하는 단계(302), 마쇄된 찹쌀을 찌고 이것을 메를 쳐서 증자하는 단계(303)와; 증자된 찹쌀에 AGI고활성고추잎추출물에 가수하여 에탄올15~20%가 되도록 희석(401)하여 투입하고, 메주가루(402), 소금 또는 간장(403)을 첨가하여 혼합하여 고추장을 담그는 단계(400)와, 담근 고추장을 항아리에 넣고 숙성하는 단계(500)로 이루어진다.

상기 방법에 따라 본 발명을 다음과 같은 조성에 의해 실시하고 비교예를 삼아 각기 관능검사와 AGI활성을 비교하였다.

[실시예1, 2 및 비교예1]

본 발명에 의한 고추장의 기호도 및 AGI 활성을 측정하여 비교하기 위하여 <표 4>와 같이 고추장을 조성하여 숙성하였다.

고추장의 배합 실시 예

구 분	성 분	비율 (중량%)
실시예 1	찹쌀	25
	' 당조고추 '고춧가루	30
	메주가루	6
	소금	12
	물	27
실시예 2	찹쌀	25
	' 당조고추 '고춧가루	30
	메주가루	6
	소금	12
	AGI 고활성 고추잎 추출물 고추가루 대비 10중량%의 고추잎으로 부 터 추출하여 15%에탄올로 희석	27
비교예	찹쌀	25
	시판'Jeju'고춧가루	30
	메주가루	6
	소금	12
	물	27

상기한 각 실시 예에 대하여 고추장의 관능검사는 평가 요원에 의해 맛, 향,색에 대하여 5점 채점법으로 5­대단히 좋다, 4­보통으로 좋다, 3­좋지도 싫지 도않다, 2­보통으로 싫다. 1­대단히 싫다 로 평가한 후 그 평균값을 <표5>로 나타내었다.

<표 5>에 의한 관능검사 결과에 의하면 , 맛에 있어서 비교예 2에 포함된 알콜 성분의 발효에 의한 풍미가 향상되어 맛과 향이 실시예 1 및 비교예보다 약간 높게 나왔고, 색에 있어서는 실시예 2가 다소 진한 색깔을 띠어 약간 낮은 점수를 받았으나 전체적으로 맛, 향, 색에 있어서 실시예 1, 실시 예2 및 비교예가 거의 차이가 없는 것으로 나타났다.

고추장의 관능검사

구 분	실시예 1	실시예 2	비교예 2
맛	4.8	4.9	4.8
향	4.6	4.8	4.6
색	4.7	4.6	4.7

[ 시험예 ]

AGI활성은 혈당강하 효과에 직접적으로 영향을 미치는 요소이기 때문에 실시예 1, 실시 예 2 및 비교 예를 대상으로 AGI활성을 측정하고, 그 결과를 <표 6>에표시하였다..

실시예1, 2 및 비교예를 3g씩 70% 에탄올 10배를 가하여 12시간 교반기에 넣고 진탕 추출한 후 5,000rpm에서 30분 동안 원심분리하여 그 상등액을 채취하여 AGI 활성에 사용하였다. 고추장 70%에탄올 추출물 50㎕와 돼지의 소장기원 α-glucosidase (114 unit/㎖)를 혼합하여 37℃에서 10분간 preincubation 한 후 기질 4mM maltase를 500 ㎕가하여 반응을 보았다. 반응은 37℃에서 30분간 진행하였으며, 반응 후 100℃에서 5분간 끓여 반응을 정지시켰다. 반응액으로부터 생성된 glucose의 양을 glucose kit를 이용하여 측정하였다. 이렇게 측정한 glucose 양은 반응액에 70%에탄올 추출물을 넣는 대신 70%에탄올을 넣은 control과 비교하여 저해율을 계산하고 <표 6>에 표시하였다.

AGI활성 비교표

구 분	AGI activity(%)	비고
실시예 1	108.0	비교예 대비 12.5배
실시예 2	252.0	비교예 대비 29배
비교예	8.6
control	0

상기 결과는 일반 시판 고추가루를 사용하여 제조한 고추장에 비하여 AGI 활성이 높은 '당조고추' 고추가루를 사용하여 담은 고추장의 AGI 활성이 약 12.5배, AGI 고활성 고추잎 추출물을 혼합한 고추장은 29배의 활성을 보였으며, 상기한 결과는 고춧가루 대비 약 10% 중량의 고추잎으로 부터 추출한 AGI 활성을 적용한 결과로서 고추잎의 함량을 늘릴 경우 AGI 활성 정도는 더욱 높아지는 결과를 제공한다.

이상의 결과에 따라 고추장에 함유된 AGI활성은 일상적인 식단에서 섭취한 복합탄수화물의 소화와 흡수를 지연시켜 식후 고혈당을 억제하고 고인슐린혈증을 감소시키는 방향으로 작용하여 당뇨환자의 혈당을 효과적으로 관리할 수 있고, 당뇨의 예방효과를 제공하게 된다.

Claims (4)

1. AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 채취한 고추잎에 고추잎 중량 대비 30~80%에탄올을 2~ 4 배 가하고 12~24시간 진탕추출하여 그 상등액을 원심분리함으로써 AGI 고활성 고추잎 추출물을 얻는 단계와; 물에 불린 찹쌀을 마쇄하고 증자하여, 여기에 AGI 고활성 고추잎 추출물과 AGI 활성이 높은 고추품종으로부터 수확한 고추로부터 얻어진 고춧가루를 포함한 고추장혼합물을 투입하여 혼합하는 고추장 담금단계와; 상기 고추장을 일정시간 숙성시키는 숙성단계;를 포함하고, 상기한 담금 단계에서 고추장혼합물은 상기 AGI 고활성 고추잎 추출물에 가수하여 에탄올농도를 10~15%로 희석하여 고추장 총량 대비 중량비로 20~30% 가 포함되도록 한 것을 특징으로 하는 알파 글루코시다제 억제제 활성 고추장 제조방법
   
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4. 청구항 1에 기재된 방법으로 제조된 고추장.

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