KR101162560B1 - 연질 육포의 가공 생산 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육포의 가공 생산 방법에 관한 것으로 특히, 얇은 판상의 육포에 다수의 불규칙적인 굴곡절취홈을 형성함으로써 육포의 섬유질간의 조밀도를 낮추어 불규칙으로 절취되도록 하여 육포를 부드럽게 먹을 수 있으면서 맛과 영양을 그대로 간직할 수 있도록 하기 위한 연질 육포의 가공 생산 방법 및 그에 따른 생산품에 관한 것이다.

더욱이 식감이 부드러우며, 향신료를 사용하지 않아 이가 약한 노인, 어린이 등 다양한 소비층이 즐길 수 있으며, 고급안주, 아이들 영양 간식, 등산, 여행 등에 알맞은 영양식품이라 할 수 있다.

Description

연질 육포의 가공 생산 방법{processing method of soft dried beef}

본 발명은 육포의 가공 생산 방법에 관한 것으로 특히, 얇은 판상의 육포에 다수의 불규칙적인 굴곡절취홈을 형성함으로써 육포의 섬유질간의 조밀도를 낮추어 불규칙으로 절취되도록 하여 육포를 부드럽게 먹을 수 있으면서 맛과 영양을 그대로 간직할 수 있도록 하기 위한 연질 육포의 가공 생산 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 사람들이 즐겨먹는 식품의 하나인 육포는 쇠고기나 또는 돼지고기의 순 살코기에 천연양념을 가미하여 제조하는 육가공 제품으로, 주로 술안주용이나 등산 또는 낚시 등을 할 때 먹는 야외 간식용의 용도로 주로 이용되고 있으며, 이러한 육포는 통상적인 육포의 제조 방법 즉, 살코기를 냉장에서 해동시킨 후 적당한 두께로 얇게 썰은 후 양념과 혼합하여 숙성시킨 다음 이를 열풍으로 건조시켜 제조한다.

상기와 같은 통상의 방법에 의해 제조되어진 육포는 육질에서 일정량의 수분 이 증발하여 건조되면, 육질이 단단하여 잘 찢어지지 않아 시식하기가 불편하기 때문에 도 1에 도시된 바와 같이 육포(10)를 가능한 판상형 형태로 제조한 후 육포를 거치대에 걸쳐 건조시킬 때 형성되는 오목한 절개선(20)을 이용하여 잘 찢어질 수 있도록 하였다.

그러나 이와 같은 육포(10)를 시식 시에는 절개선(20)이 존재함에도 불구하고 그 육질이 단단하여 입안에서 잘 씹히지 않기 때문에 육포의 맛이 제대로 우러나지 않는 문제점들이 존재하였고, 상기와 같은 기존의 육포는 그 육질을 부드럽게 하여 시식하기 위해서는 전자레인지나 또는 불에 익혀 먹어야하는 불편한 점이 있다.

이와 같이 종래의 육포는 그 두께가 얇고, 평판의 형태임에도 불구하고, 그 육질의 단단함에 의해 상기와 같은 문제점들이 있으며 그 육포를 전자레인지나 불을 이용하지 않고도 부드러운 육질을 느끼면서 먹을 수 있는 기술은 아직까지 개발이 되지 않고 있는 실정이다.

더욱이 전자레인지나 불에 익혀 먹는다 하더라고 익혀진 순간에 바로 먹지 않는 경우는 더욱 단단해지기 때문에, 어린이나 노인 등 다양한 계층의 사람들이 편안하게 즐기기에는 상당한 불편함과 문제점을 갖고 있다.

상술한 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 목적은 얇은 판상의 육포에 다수의 불규칙적인 굴곡절취홈을 형성함으로써 육포의 섬유질간의 조밀도를 낮추어 불규칙으로 절취되도록 하여 육포를 부드럽게 먹을 수 있으면서 맛과 영양을 그대로 간직할 수 있도록 하기 위한 연질 육포의 가공 생산 방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 연질 육포의 가공 생산 방법의 특징은, 원료 육을 6-7㎜의 두께로 슬라이스하여 판형의 육고기를 생성하는 제 1공정과; 상기 제 1공정을 통해 생성된 판형의 육고기를 대상으로 특정조건하에서 숙성시킨 후 이를 건조시키되 완전건조 되기 전의 상태까지 건조시키는 제 2공정과; 상기 제 2과정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 대상으로 압착용 롤러를 통해 섬유질간의 조밀도를 낮추어 다수의 이격공간을 갖도록 하는 제 3공정; 및 상기 제 3공정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 완전 건조시켜 포장 출하하는 제 4공정을 포함하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 연질 육포의 가공 생산 방법의 부가적인 특징으로, 상기 제 3공정에서는 상기 제 2과정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 대상으로 엠보싱 압착면을 갖는 압착용 롤러를 활용하여 육고기 섬유질간의 조밀도를 낮추도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 연질 육포의 가공 생산 방법의 부가적인 다른 특징으로, 상기 제 3공정에서는 상기 제 2과정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 대상으로 상하측의 치차가 존재하는 상하 절취롤러를 경유하도록 하여 육고기 섬유질간의 조밀도를 낮추도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 연질 육포의 가공 생산 방법의 부가적인 또 다른 특징으로, 상기 제 4공정은 상기 제 3공정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 완전 건조시켜 진공 포장 팩에 자동 포장하되; 별도 포장된 제습 제를 함께 포장하는 데 있다.

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상술한 본 발명에 따른 특징으로 인해 기대되는 효과로는, 식감이 부드러우며, 향신료를 사용하지 않아 이가 약한 노인, 어린이 등 다양한 소비층이 즐길 수 있으며, 고급안주, 아이들 영양 간식, 등산, 여행 등에 알맞은 영양식품이라 할 수 있다.

본 발명의 상술한 목적과 여러 가지 장점은 이 기술 분야에 숙련된 사람들에 의해, 첨부된 도면을 참조하여 후술되는 본 발명의 바람직한 실시 예로부터 더욱 명확하게 될 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

첨부한 도 2는 본 발명에 따라 생산되는 육포를 설명하기 위한 예시도로서, 실제적인 도면은 아니고 본 발명의 방법에 따라 생산되는 육포의 개념을 설명하기 위해 극단적으로 표현되어진 예시도이다.

즉, 본 발명에 따른 육포(100)는 육포를 이루는 육고기(111)와; 육고기간의 이격공간(112)으로 구성되어진다. 따라서 육포(100)는 얇은 판상의 육고기(111)가 건조되는 것인데, 이때 육고기(111)는 다수의 이격공간(112)을 통해 육포의 섬유질간의 조밀도를 낮추어 불규칙으로 절취되도록 하여 육포를 부드럽게 먹을 수 있으면서 맛과 영양을 그대로 간직할 수 있도록 구성되어진 것이다.

이와 같은 본 발명에 따른 육포(100)를 생산하기 위한 육고기의 가공 공정을 살펴보면 다음과 같다.

공정 1: 원료검수 & 원료입고 - 원료육은 국내산 또는 호주산 우육을 사용하며 철저한 검역과 신선하고 위생적으로 처리한 BRAND의 원료만을 엄선하여 사용한다.

공정 2: 1차 해동 및 TRIMMING - 원료육을 가공하기 위한 초기공정으로 신선도등 PIECE 검사를 하며 지방 및 막근 제거 등을 합니다. 정확한 SLICE를 위하여 적정 온도에서 1차 해동 시킨다.

공정 3: SLICE - 제품의 형태, 특성 등에 따라 육질이 좋은 소고기를 선별해서 6㎜에서 7㎜ 두께로 카터기를 사용하여 금속 검출기를 통과해서 자른다.

공정 4: 2차 해동&염지 - SLICE한 원료육을 양념이 원활하게 하도록 해동시키며 육질을 부드럽게 하기위해 부위육에 따라 적정시간 MASSAGE TUMBLING한다.

공정 5. 숙성 - 숙성 조건과 정도에 따라 맛과 제품의 색상에 많은 영향을 미치기 때문에 부 원료를 첨가하여 전용용기에 담아 10℃ 이하에서 10시간～16시간 저온 숙성한다.

공정 6: 미건(미 건조 된 상태) - 롤(ROLL: 치차를 갖는 상하 절취 롤을 사용 할 수 도 있음)기계를 이용한 눌린 육포(압착)의 형태를 만들기 위해 100% 건조되기 전에 상태로 열풍건조기를 이용하여 적정한 온도로 건조한다.

공정 7: 성형 (연질에 육포 공정) - 롤(ROLL)기계를 이용해 눌린 육포를 양념 숙성된 미 건조 육을 부드러운 연질에 육포로 제품이 형태 및 특성에 따라 전용 거치대에 성형한다.

공정 8: 건조 - 온도와 건조시간에 따라 색상과 질감이 결정되기 때문에 늘린 육포(압착)하여 70℃로 6시간 온,습도 조정이 가능한 열풍 건조기 또는 공기 중에서 태양광 건조를 이용하여 건조 한다.

공정 9: 검수, 포장 - 건조가 끝나면 기계를 통해 선별(이물선별기)시켜, 진공팩에 자동 포장기를 이용하여 포장한다.

공정 10. 출하 - BOX 표기사항 체크 및 제품을 안전하게 목적지까지 도착 될 수 있도록 최종 검사 후 출하 한다.

상기 공정 중 검수 및 포장이 이루어지는 공정 9에서 포장시, 진공팩 내부에 별도 포장된 제습 제를 포함시킬 수도 있다.

제습 제를 본 발명에 따른 육포와 함께 포장하는 이유는, 가공된 본 발명에 따른 육포는 기존의 육포에 비하여 섬유질의 조밀도가 현저하게 낮으며 참조번호 112로 지칭되는 이격공간이 포함되어 있으므로 그 표면적이 상대적으로 매우 넓은 데, 이는 공기 중의 습기에 노출되는 면적이 넓어 습기에 취약해지는 단점을 갖는다.

따라서 출하된 상품이 유통되는 과정 중에 진공팩으로 포장된다 하더라도, 발생될 변질 등의 문제를 보완하기 위해 추가적으로 적용되는 것이다.

첨부한 도 3은 상술한 포장이전의 공정을 통해 가공되어진 육포의 사진 예시도로서, 도 3에서 세로로 보이는 선들이 도 2에서 참조번호 112로 지칭되는 이격공간에 해당함을 밝혀둔다.

이상의 설명에서 본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

도 1은 종래 통상의 육포를 설명하기 위한 예시도

도 2는 본 발명에 따라 생산되는 육포를 설명하기 위한 예시도

도 3은 본 발명에 따라 포장이전의 공정을 통해 가공되어진 육포의 실제 사진 예시도

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

10, 100 : 육포

20 : 절개선

111 : 육고기

112 : 이격공간

Claims (5)

1. 원료 육을 6-7㎜의 두께로 슬라이스하여 판형의 육고기를 생성하는 제 1공정과;

   상기 제 1공정을 통해 생성된 판형의 육고기를 대상으로 특정조건하에서 숙성시킨 후 이를 건조시키되 완전건조 되기 전의 상태까지 건조시키는 제 2공정과;

   상기 제 2과정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 대상으로 엠보싱 압착면을 갖는 압착용 롤러를 활용 혹은 상하측의 치차가 존재하는 상하 절취롤러를 경유하도록 하여 육고기 섬유질간의 조밀도를 낮추어 다수의 이격공간을 갖도록 하는 제 3공정; 및

   상기 제 3공정을 통해 가공되어진 판형의 육고기를 완전 건조시켜 포장 출하하는 제 4공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연질 육포의 가공 생산 방법.
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