KR100814661B1 - 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀과 과일을 원료로 하는 과일쌀맥주에 관한 제조방법에 관한 것으로, 쌀을 분쇄한 분말에 특정효소제와 호프 및 효모영양원을 첨가하여 액화시킨 후, 기존의 맥주공정과 동일하게 당화, 자비 및 냉각과정을 거친 당화액에 효모를 첨가하여 전발효액을 제조하고, 상기 전발효액에 천연과일즙을 최적조건으로 첨가하여 후발효과정에서 숙성시킴으로써 제조되는 과일쌀맥주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 과일쌀맥주는 제품의 거품유지력이 향상되고 동시에 산 함량이 보강되어 쌀 특유의 구수하고 담백한 맛에 과일의 향과 맛을 부각시켜 현대인의 기호에 맞는 웰빙 과일쌀맥주이고, 국산 쌀과 과일의 소비촉진으로 농가소득증대에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

쌀, 과일, 포도, 복분자, 맥주, 액화효소제, 당화효소제, 단백질분해효소제, 효모영양원

Description

쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법{Method for Preparing Fruit-Rice Beer using Rice and Natural Fruit}

본 발명은 쌀과 과일을 원료로 하여 과일쌀맥주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 쌀을 분쇄한 분말에 특정효소제와 호프 및 효모영양원을 첨가하여 액화시킨후, 기존의 맥주공정과 동일하게 당화, 자비 및 냉각과정을 거친 당화액에 효모를첨가하여 전발효액을 제조하고, 상기 전발효액에 천연과일즙을 최적조건으로 첨가 하여 후발효과정에서 숙성시켜 제조하는 과일쌀맥주 제조방법에 관한 것이다.

서양의 발효주로서 대표적인 맥주의 일반적인 종래기술은 맥아와 호프, 효모 및 물을 원료로 하여, 보리 또는 밀을 발아시킨 맥아(엿기름)를 분쇄한 분말에 물을 혼합하여 당화시킨 당화액에 호프를 첨가하여 끓인 후 냉각시키고, 여기에 효모를 첨가하여 전발효, 후발효(숙성) 및 정제(여과 등) 과정을 거치는 단행복발효방식으로서 맥아자체의 각종 효소를 이용하는 것을 특징으로 하는 통상적인 방법이다.

이에 반해 동양에서의 전통적인 탁주, 약주 및 청주 등 발효주는 쌀, 보리, 밀 등 곡류를 원료로 하여 자연 상태에서 공기 중에 있는 각종 미생물이 번식되도록 만든 누룩 또는 인공적으로 쌀에 황국균 또는 백국균을 번식시킨 입국과 이를 다시 정제한 조효소제 및 정제효소제를 발효제로 이용하여 당화, 발효 과정을 거쳐 제조하는 병행복발효방식으로 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.

즉, 서양의 발효주는 발효제를 사용하지 않는 대신 포도 등 과일 원료중의 발효성 당을 그대로 이용하거나 곡류(주로 맥아)의 발아시 생성되는 효소에 의해 당화가 이루어 질 수 있도록 함으로써 주질에 있어서는 깨끗하고 담백하며, 원료 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 발효주인 반면, 동양의 발효주는 누룩, 입국, 조효소제 등 발효제를 사용함으로써 발효제 자체에 함유되어 있는 야생곰팡이류, 야생 효모류 등 각종 미생물에 의한 감미, 산미, 고미 등 다양하고 풍부한 맛과 향을 가지는 것을 특징으로 하는 발효주라고 할 수 있다.

복분자(覆盆子, Rubus coreanus mitquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이 2m 정도의 산딸기 일종이며, 5 ~ 6월에 흰색의 꽃이 피고, 7 ~ 8월에 반구형의 검붉은색 열매를 맺는 다년생 식물로 우리나라에서는 황해도 이남 지방과 일본, 중국에서 야생하고 있다. 수확채취 기간은 약 10일 전후로 채취 수확량이 극소량이어서 현재는 고창군을 시초로 하여 주로 전라북도에서 재배 생산되어 kg당 6,000~10,000원에 거래되고 있으며, 과실을 따는 노력이 많이 드는 외에는 생산비가 적게 드는 고소득 작목이다.

복분자에는 플라보노이드, 사과산, 레몬산, 살리실산 등의 풍미성분과 아스 코르빈산, 비타민 B군, 포도당, 과당 등의 영양성분과 붉은 색소 성분인 안토시아닌 등이 함유되어 있다. 또한, 이소아밀알콜, 페닐에틸알콜 등의 알콜류와 카테킨 등도 함유되어 있다.

개보본초(開寶本草)에는 복분자는 몸을 보하고 음과 양을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 나와 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민가에서는 청량, 지갈, 강장, 당뇨, 토혈, 지혈, 활혈 등에 효험이 있어 30여년 전부터 선운산 일대에는 이를 이용한 약용 및 토속주가 제조되고 있다. 또한, 복분자주는 강정효과가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 강정효과가 지나쳐 요강을 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다.

포도는 당질이 주성분으로, 단맛을 내는 성분은 대부분이 포도당과 과당이고, 주석산과 사과산이 0.5~1.5%, 펙틴이 0.3~1.0%, 고무질, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 있다. 무기질로는 칼슘, 칼륨, 철분이 특히 많은 알칼리 식품으로, 자주색 과피의 색소는 안토시아닌계 에닌과 그 분해물인 에니딘이고, 과실 중에서는 비타민이 적은 편에 속한다. 피로회복에 좋고 신진대사를 원활히 하게 하며, 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 이뇨작용을 하여 부종을 치료하는 데 도움이 된다. 또한, 생혈 및 조혈 작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하여 충치를 예방하고, 레스베라트롤이라는 항암 성분이 있어서 암의 억제에도 효과가 있으며, 신경 세포를 만드는 신경효소의 활동과 효능을 증진하여 알츠하이머병이나 파킨슨병 등의 퇴행성 질병을 예방하는데도 도움을 준다.

관련 종래기술을 보면 한국특허공개 제2006-0032564호(생벼 또는 백미를 이 용한 순쌀맥주의 제조방법)는 생벼 또는 백미를 원료로 하여 종래 맥주와 동일하게 발효시킨 저산미형 순쌀맥주의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국특허출원 제2007-0034215(천연과즙을 이용한 과실맥주의 제조방법)는 맥주의 제조과정 중 당화액을 제조하고 당화액에 맥주효모를 첨가하여 전발효시킨 후, 천연과즙을 첨가하고 후발효시키는 방법에 의해 제조된 과실맥주의 제조방법을 개시하고 있다.

현재 국내의 젊은 층에서 널리 음용되고 있는 맥주는 서양에서 전통적으로 제조되고 있는 술로써, 통상적으로 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모의 작용에 의해 알코올이 생성되며, 숙성중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복발효방식에 의해 제조하고 있다.

이에, 본 발명자들은 쌀을 원료로 하는 맥주제조공법을 적용하여 보리대신에 쌀을 분쇄한 분말에 누룩이나 입국 또는 맥아 대신에 특정효소제를 사용하고, 쌀을 사용할 경우 초래되는 단백질 부족에 의한 발효율 저하를 극복하기 위해 각종 효모영양원을 첨가하여, 맥주공정에 없는 액화공정을 추가시킴으로써 당분함량을 증가 시킨 당화액을 종래 맥주공법과 동일하게 발효시킨 전발효액에 천연과일즙을 최적조건으로 첨가하여 후발효과정에서 저온으로 숙성시킴으로써 제품의 거품 유지력이 향상되고 동시에 산 함량이 보강되어 쌀 특유의 구수하고 담백한 맛에 과일의 향과 맛이 최대한 부각된 기존의 일반 보리맥주나 쌀맥주와는 전혀 다른 산뜻한 맛과 향기를 특징으로 하는 현대인의 기호에 맞는 웰빙 과일쌀맥주를 제조할 수 있다는 것 을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 쌀과 특정효소제를 원료로 액화 · 당화 · 여과 · 자비 · 침전 · 냉각시켜 당화액을 제조하고, 제조된 당화액에 맥주효모를 첨가하여 알코올분이 적당하게 생성되도록 전발효시킨 후, 여기에 천연과일즙을 최적조건으로 첨가하여 후발효과정에서 숙성시켜 단행복발효방식으로 제조하는 쌀 특유의 구수하고 담백한 맛에 과일의 향과 맛을 부각되어진 웰빙 과일쌀맥주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 쌀을 분쇄한 분말에 양조용수와 액화효소제를 첨가하여 80∼90℃에서 액화시키는 단계; (b) 상기의 액화시킨 용액에 단백분해효소제를 첨가하여 45∼55℃에서 단백질을 분해시키는 단계; (c) 상기의 단백질이 분해된 용액에 당화효소제를 첨가하여 60∼75℃에서 당화시키는 단계; (d) 상기의 당화가 끝난 용액에 호프를 첨가하여 95∼100℃의에서 30분∼2시간 동안 가열시키는 단계; (e) 상기의 가열된 용액에서 슬러지를 제거하여 얻어진 당화액에 효모를 첨가하여 15∼20℃에서 5~10일간 전발효시키되 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때 천연과일즙을 포함한 전체량의 10~25%까지의 과일즙을 첨가하는 단계; 및 (f) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일간 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계를 포함하는 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법을 제 공한다.

본 발명에 있어서, 쌀을 이용할 경우, 분쇄된 원료에 효모추출물과 글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 하고, 상기 과일은 포도, 머루, 오렌지, 사과, 딸기 및 복분자로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명에 있어서, 상기 액화효소제는 바실러스(Bacillus . sp) 유래의 α-아밀라아제인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 당화효소제는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 과일쌀맥주는 쌀에서 유래하는 구수하고 담백한 맛과 향에 산뜻한 과일의 맛과 향을 동시에 음미할 수 있도록 현대인의 기호에 맞도록 고안된 새로운 형태의 웰빙 과일쌀맥주를 제공하는 효과가 있으며, 맥주의 다양화에 의한 소비자 선택의 폭을 넓히고, 아울러 남아도는 국산 쌀과 과일류의 소비 촉진과 수출확대로 농가소득증대에도 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 과일쌀맥주는 다음의 방법으로 제조된다.

먼저, 쌀을 분쇄하여 미분을 만들고, 상기 미분에 650%에 해당하는 양조용수와 액화효소제(α-amylase)를 동시에 첨가하여 약 86℃에서 30분간 액화시킨 후, 액화액을 약 53℃까지 냉각시킨 다음, 단백질분해효소제(protease)를 첨가하고 53 ℃에서 약 40분간 액화액 중의 단백질성분을 충분히 분해시킨다. 단백질성분까지 분해시키고 나면 상기 분해액을 다시 65℃까지 상승시킨 후 당화효소제(β-amylase)를 첨가하고 65℃의 온도를 유지하면서 약 70분간 당화를 진행시킨다. 당화과정이 끝나면 여과를 하여 벼껍질을 제거시킨다. 이때, 쌀 미분을 사용하는 경우는 여과공정을 생략하고 월풀공정에서 슬러지를 제거한다.

슬러지가 제거된 당화액에 호프를 첨가한 후 다시 100℃에서 약 60분간 자비시켜 호프의 맛과 향을 충분히 가미시킨다. 자비가 끝나면 일정시간 정치 후 단백질응고물 등 슬러지를 원심분리기로 제거시키고 최종적으로 당화액을 얻는다. 제조된 당화액을 열교환기를 이용하여 약 18℃로 냉각시키면서 발효조로 이송하고 효모를 첨가하여 약 18℃의 온도에서 일주일정도 발효시켜 알코올분이 약 3% 정도 생성되었을 때 천연과일즙을 포함해서 전체량의 10∼25%까지의 과일즙을 첨가하고 온도를 1~4℃로 낮추어 밀폐시켜 탄산가스가 맥즙에 용해하도록 10~15일 정도 숙성공정을 진행시켜 알코올분 약 3.5~5.5% 내외의 천연 과일쌀맥주를 제조할 수 있다.

본 발명에서는 일반 보리맥주 공정과 달리, 쌀원료의 당화를 용이하게 진행시키기 위해 당화공정 이전에 액화공정을 추가시키는 것과 쌀을 원료로 할 시, 단백질원 부족으로 인한 발효부진을 극복하기 위해 효모영양원을 첨가하였고, 후발효공정에 천연 과일즙을 첨가하였으며, 상기 과정은 반복시험에 의한 각 공정별 최적조건을 도출하여 이를 최적화함으로써 쌀과 과일에서 유래하는 특징적인 맛과 향미를 가지는 새로운 형태의 과일쌀맥주를 제조하였다.

특히 본 발명에서는 쌀의 단백질함량이 보리맥아에 비해 4∼5% 부족하여 제 성시 거품생성이 약한 단점이 있으므로 천연과일 속에 들어있는 점액질성분인 펙틴(pectin)을 활용함으로써 점성증가에 의한 강한 포집력으로 거품형성을 증대시킴과 동시에 저산미형 맥주형태로서 산성분 부족에 의한 밋밋한 맛의 단점을 보완하기 위해 발효중간에 천연과일즙을 첨가하여 과일에 함유되어 있는 주석산 등 유기산에 의해 산미를 보강하게 됨으로써 보다 산뜻한 맛을 느낄 수 있는 것을 특징으로 한다.

이하, 비교예와 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 포도즙 첨가 쌀맥주의 제조

쌀을 로올분쇄기로 습식분쇄하고, 분쇄된 분쇄미 10,000g에 효모추출물 400g(효모영양원), 글루텐 250g(효모영양원), 액화효소제(α-amylase) 20㎖ 및 양조용수 60,000㎖를 첨가하여 86℃에서 약 30분간 액화시킨 후, 액화액의 온도를 53℃로 떨어뜨리고 단백질분해효소제(protease) 40㎖를 첨가하여 53℃에서 약 40분간 분쇄미에 함유되어 있는 단백질을 충분히 분해시킨 다음, 다시 온도를 65℃로 상승시키고 당화효소제(β-amylase) 30㎖를 첨가한 후 65℃도에서 약 70분간 당화를 진행시켜 분쇄미에 함유되어 있는 전분을 발효성 당분으로 전환시켰다. 제조된 당화액에 호프 100g을 첨가하여 100℃에서 약 60분간 자비 후, 자비가 끝낸 용액은 약 30분간 침전시킨 다음, 열에 의한 응고물질 3,000㎖를 제거시키고 당분함량 12.5% 당화액 62,000㎖를 수득하였다.

상기에서 제조된 당분함량 12.5% 당화액 18,900㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때, 당분함량 14% 포도즙 2,100㎖를 첨가(당화액과 포도즙을 합계한 양의 10%에 해당)하여 2℃에서 약 10~15일정도 숙성시켜 알코올분 4.7% 포도즙 첨가 쌀맥주 20,410㎖를 완성하였으며, 상기 당분함량 12.5% 당화액 15,750㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때, 당분함량 14% 포도즙 5,250㎖를 첨가(당화액과 포도즙을 합계한 양의 25%에 해당)하여 2℃에서 약 10~15일정도 숙성시켜 알코올분 4.8% 포도즙 첨가 쌀맥주 20,430㎖를 완성하였다.

실시예 2: 복분자즙 첨가 쌀맥주의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 당분함량 12.5% 당화액 18,900㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때, 당분함량 9% 복분자즙 2,100㎖를 첨가(당화액과 복분자즙을 합계한 양의 10%에 해당)하여 2℃에서 10~15일정도 숙성시켜 알코올분 4.6% 복분자즙 첨가 쌀맥주 20,400㎖를 완성하였으며, 역시 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 당분함량 12.5% 당화액 15,750㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3.5% 내외가 되었을 때, 당분함량 9% 복분자즙 5,250㎖를 첨가(당화액과 복분자즙을 합계한 양의 25%에 해당)하여 2℃에서 10~15일 정도 숙성시켜 알코올분 4.7% 복분자즙 첨가 쌀맥주 20,390㎖를 완성하였다.

비교예 1 : 쌀 맥주의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 당분함량 12.5% 당화액 21,000㎖에 맥주효모 100g을 첨가하고 12℃에서 약 7일간 발효시켜 알코올분이 약 3% 내외가 되었을 때, 온도를 약 2℃로 낮춘 다음 약 10∼15일간 숙성시켜 알코올분 4.6% 쌀맥주 20,370㎖를 완성하였다.

하기 표 1에는 상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 사용한 재료의 담금배합표를 나타내었다.

실험예 1. 일반성분분석

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조된 맥주를 대상으로 산도 및 당분함량 등의 일반성분분석을 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

제성주의 주정분은 비교예 1의 시험구가 4.6%를, 실시예 1의 시험구는 4.7~4.8%를, 실시예 2의 시험구는 4.6~4.7%를 나타내었다. 이는 발효비율 약 70~77%에서 수득된 각 시험구별 알코올분(v/v%)으로서 완전발효를 진행시키지 않고 미발효에 의한 천연과일즙의 맛과 향을 제성주에 잔류시켜 과일맥주의 특징을 부각시키고자 하는 것이다.

제성주의 산도는 비교예 1의 시험구가 1.5을 나타내었고, 실시예 1의 시험구는 2.2~2.8을, 실시예 2의 시험구는 2.3~2.9를 나타내었는데 이는 알코올분 약 3.5% 내외에서 포도즙과 복분자즙을 첨가하여 숙성시킴으로써 과일즙에서 유래된 각종 유기산이 제성주에 이행된 것으로 산이 적은 저산미형 쌀맥주의 단점을 보완시켜주는 따른 결과임을 알 수 있었다.

제성주의 아미노산도는 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1의 시험구별로 그다지 큰 차이를 보이지를 않았고, 제성주의 총당함량은 실시예 1의 포도즙 25% 첨가시험구가 2.7%로 가장 높았는데 이는 쌀당화액의 당분함량 9.2%보다 첨가되는 포도과즙의 당분함량이 14%로 높은데 따르는 것이다.

제성주의 거품유지도는 비교예 1이 5초 이내에 거품이 소멸된 반면, 실시예 1의 포도즙 10% 첨가시험구가 20초를, 포도즙 25% 첨가시험구가 35초를 나타냈으며, 실시예 2의 복분자즙 10% 첨가시험구가 22초를, 복분자즙 25% 첨가시험구가 38초를 나타내 천연과일즙 속에 들어있는 점액질성분인 펙틴으로 인한 점성증가로 강한 포집력에 의하여 거품이 형성되었음을 알 수 있었다.

또한, 쌀맥주의 산도는 1.5인데 반하여, 포도즙 첨가 쌀맥주는 각각 10% 첨가구가 2.2, 25% 첨가구가 2.8이고, 복분자즙 첨가 쌀맥주는 각각 10% 첨가구가 2.3, 25% 첨가구가 2.9로서 과일즙의 첨가로 산함량이 보강됨으로써 순쌀맥주의 밋밋한 주질을 보다 산뜻하고 청량감 있는 주질로 개선시킨 맥주임을 알 수 있었다.

실험예 2. 유기산 성분 분석

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조된 맥주를 대상으로 술의 맛을 나타내는 유기산성분을 액체크로마토그라피로 분석하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

쌀맥주의 유기산 조성을 보면 주로 호박산으로써 산 함량이 적어 맛이 밋밋한 단점이 있으나 포도 및 복분자 등 과일즙을 보강함으로써 다양한 유기산에 의해 보다 산뜻한 맛의 주질로 개선된 맥주인 것을 확인할 수 있었다.

실험예 3. 관능평가

상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조된 맥주를 대상으로 색택, 향기, 향미성분 및 종합적 기호도를 기준으로 관능 평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 결과는 각각 5점제로 평가하였다.

관능평가는 쌀을 사용한 쌀맥주의 맛과 향을 나타내는 비교예 1의 시험구를 비교기준으로 설정하고 실시예 1 및 실시예 2의 시험구를 상대평가하였다.

관능평가결과, 비교예 1의 순쌀맥주 시험구는 일반 보리맥주에 비해 거품 발생이 적고, 색택은 옅은 미색을 나타내었으며, 맛은 고소하면서 담백하고, 쌀 고유의 은은한 향을 느낄 수 있었으나, 대체적으로 일반 보리맥주에 비해 산함량이 적어 다소 밋밋한 주질을 나타내었다.

이에 반해, 실시예 1의 포도즙 첨가 쌀맥주 및 실시예 2의 복분자즙 첨가 쌀맥주는 비교예 1의 순쌀맥주에 비해 거품이 많이 발생하여 청량감을 주고, 특히 쌀원료 특유의 단백하고 구수한 맛과 향기에 포도나 복분자 등 과일 고유의 색택이 조화되어 쌀맥주보다 산뜻한 주질의 맥주임을 알 수 있었다.

본 발명에 따라 제조된 과일쌀맥주는 쌀에서 유래하는 구수하고 담백한 맛과 향에 산뜻한 과일의 맛과 향을 동시에 음미할 수 있도록 현대인의 기호에 맞도록 고안된 새로운 형태의 웰빙 과일쌀맥주를 제공하는 효과가 있으며, 맥주의 다양화에 의한 소비자 선택의 폭을 넓히고, 아울러 남아도는 국산 쌀과 과일류의 소비 촉진과 수출확대로 농가소득증대에도 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조공정도이다.

Claims (4)

1. 다음의 단계를 포함하는 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법:

   (a) 쌀을 분쇄한 분말에 양조용수와 액화효소제를 첨가하여 80∼90℃에서 액화시키는 단계;

   (b) 상기의 액화시킨 용액에 단백분해효소제를 첨가하여 45∼55℃에서 단백질을 분해시키는 단계;

   (c) 상기의 단백질이 분해된 용액에 당화효소제를 첨가하여 60∼75℃에서 당화시키는 단계;

   (d) 상기의 당화가 끝난 용액에 호프를 첨가하여 95∼100℃의에서 30분∼2시간 동안 가열시키는 단계;

   (e) 상기의 가열된 용액에서 슬러지를 제거하여 얻어진 당화액에 효모를 첨가하여 15∼20℃에서 5~10일간 전발효시키되 알코올분이 2.5~4%에 도달할 때 천연과일즙을 포함한 전체량의 10~25%까지의 과일즙을 첨가하는 단계; 및

   (f) 온도를 1~4℃로 낮추고 10~15일간 숙성시켜 알코올분이 3.5~5.5%가 될 때까지 후발효시키는 단계.
2. 제1항에 있어서, 쌀을 이용할 경우, 분쇄된 원료에 효모추출물과 글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서 과일은 포도, 머루, 오렌지, 사과, 딸기 및 복분자로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 액화효소제는 바실러스(Bacillus . sp) 유래의 α-아밀라아제 이고, 당화효소제는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 유래의 β-아밀라아제인 것을 특징으로 하는 방법.

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