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KR100277562B1 - 육제품 - Google Patents

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KR100277562B1
KR100277562B1 KR1019950701843A KR19950701843A KR100277562B1 KR 100277562 B1 KR100277562 B1 KR 100277562B1 KR 1019950701843 A KR1019950701843 A KR 1019950701843A KR 19950701843 A KR19950701843 A KR 19950701843A KR 100277562 B1 KR100277562 B1 KR 100277562B1
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meat
aqueous phase
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폴 재니스 바우마니스
아이언 티모시 노톤
챨스 루퍼트 티. 브라운
제프리 언더다운
Original Assignee
알 브이 테이트 (로드니 비버스 테이트), 에이치 드로이. 씨. 지. 오닌크, 이. 에디, 산드라 웨드워즈 (에스 제이 에드워즈)
유니레버 엔.브이.
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Publication date
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Abstract

본 발명은 육질상 및 각각 겔 용융 온도가 적어도 40℃인 2종 이상의 겔화제로 이루어지는 수성상으로 이루어지는 육제품에 관한 것이다.

Description

육제품
본 발명은 육제품에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 매우 바람직한 외관, 풍미 및 조리 특성을 갖는 가공 육제품에 관한 것이다. 본 발명의 바람직한 태양은 저지방 육제품에 관한 것이다.
제조된 육제품의 지방 및 콜레스테롤 함량을 감소시키기 위한 많은 방법이 선행 기술로서 채용되어 왔다. 그 중 하나가 미합중국 특허 제3,023,104호에 있는 것으로서, 비활성인 셀롤로오스의 미결정 응집물을 첨가하여 통상적인 제품을 단지 증량시킴으로써 천연 제품의 각 성분이 감소된 제품을 얻는 것에 의해 목적하는 결과가 얻어졌다. 또다른 방법은 미합중국 특허 제4,504,515에 기재된 것으로서 다량의 탈지유 또는 전유(全乳)와 분쇄한 살코기와 혼합하여 저지방 육제품을 제조하는 것이다. 미합중국 특허 제4,376,134호 에는 열변성 가능한 결합제 계로서 달걀 흰자위를 사용하는, 분쇄육 형태의 저콜레스테롤 소세지 유사 식품이 기재되어 있다.
선행 기술의 또다른 태양으로, 베이컨 및 소세지 유사 식품과 같은 육류 유사 식품은 하나가 지방상이고, 다른 하나가 살코기상인 분리된 상을 제조한 후, 이들 상을 결합하여 완제품을 제공함으로써 제조한다. 여기서의 목적은 천연 육제품의 각각의 살코기 및 지방 부위의 유사 식품을 제조한 후 이들을 혼합하는 것이다. 예를들면, 미합중국 특허 제4,143,164호에 기재된 바와 같이 베이컨의 경우, 두개의 분리된 상을 제조하고, 적층시켜서 결합시키고, 이어서 적층된 덩어리를 열고정하여 최종 제품을 만든다. 상기 특허에 따르면, 지방상 유사 제품은 젤라틴과 같은 수용성 막형성 성분과 함께, 난 알부민 및 혈액 알부민으로 이루어지는 군에서 선택되는 열응고성 단백질의 수성 매트릭스이다. 매트릭스는 미세 방울로서 그 매트릭스에 분산된 지방 성분을 갖는다. 예를 들면, 지방상 유사체는 약 24%의 물 및 약 47%의 오일을 함유하고 잔량은 난 알부민, 향신료, 색소 및 2% 젤라틴이다. 지방은 젤라틴 및 열응고성 단백질을 함유하는 연속 매트릭스 중에 분산되고, 지방 분산의 안정성은 가공 중에 사용되는 열의 응고 작용에 의존한다. 유럽 특허 제325 315호에는 물과 오일의 에멀젼 입자로 이루어지는 불연속 상을 사용하여 에멀젼 형태의 육제품을 제조하는 방법이 기재되어 있다.
육단백질에 증가된 양의 물을 강제로 결합시키거나, 제품 중에 보다 다량의 물을 결합시키는 결합제로서 작용하는 곡류 단백질 및(또는) 탄수화물 증량제의 사용을 포함하는 방법을 이용하여 저지방 제품을 제조하기 위한 또다른 시도가 있었다. 생성된 제품은 일반적으로 과도하게 수분이 많거나 본래 가루 모양인 부적당한 조직 및 풍미를 갖는다.
유럽 특허 제298 561호에는 2개 이상의 농축상을 형성하는 2종 이상의 겔화제를 함유하는 식용 분산액의 제조에 관해 기재되어 있다. 상기 분산액은 예를 들면 파이로 사용될 수 있다.
유럽 특허 제437 360호에는 예를 들면 육제품에 사용될 수 있는 화학적으로 고정된 (따라서, 열비가역성이 아닌) 알긴산염 미소구의 사용에 관하여 기재되어 있다.
유럽 특허 제290,251호에는 크산탄 검 및 글루코만난 검을 함유하는 열비가역성 수성겔에 관한 것이다. 겔은 식품에 사용될 수 있다.
유럽 특허 제50,006호에는 글루코만난 및 카라기난의 혼합물을 함유하는 열비가역성 겔에 관해 기재되어 있다. 마찬가지로, 제품은 고기 유사 식품에 사용될 수 있다.
본 발명의 목적은 목적하는 외관, 풍미, 조직 및 조리 성능을 갖는 육제품을 제공하는 것으로서, 이 육제품은 하나는 육질상(肉質相)이고 다른 제2상은 겔화제와 조합한 물을 기재로 한 2개 이상의 상으로 이루어진다. 이하, 본 명세서에서는 제2상을 수성상으로 명명하였다.
육질상 및 수성상으로 이루어지는 육제품은 종종 다음과 같은 하나 이상의 문제를 갖는다.
(a) 이들은 예를 들면 조리 후, 만족스러울 만한 다즙성을 갖지 않고,
(b) 이들은 가열시 수성상으로부터 누출에 의한 조리시 바람직하지 않은 수축을 보이고,
(c) 이들은 수성상이 육질상에 혼입되기 어렵기 때문에 제조하기 어렵고,
(d) 이들은 질기고,
(e) 이들은 덜 만족스러운 외관을 가지며,
(f) 이들은 제품을 제조하기 위해 고가의 성분 및(또는) 고가의 가공 경로를 필요로 하고,
(g) 덜 만족스러운 풍미를 가지고,
(h) 수성상의 점도는 이들이 포함되는 제품 및 그의 용도에 항상 바람직한 것만은 아니며,
(i) 수성상은 제품의 조직 특성을 충분히 개선시킬 수 없으며,
(j) 수성상은 가장 적합한 시기에 물을 방출시키지 않으며(예를 들어, 수성상은 섭취시 보다 조리시에 물이 방출됨).
(k) 제품은 덜 만족스러운 동결-해동 안정성을 갖는다.
놀랍게도, 상기의 문제들 중 하나 이상이 특정 수성상이 사용되는 경우 해결될 수 있음이 밝혀졌다. 본 발명의 수성상은 2개 이상의 분리된 겔상을 형성하고 각각 40℃ 이상이고 150℃보다 낮은 겔용융 온도를 갖는 2종 이상의 겔화제를 함유한다. 따라서, 40℃ 내지 150℃에서 용융되는 상기 겔화제를 함유하는 생성된 수성상은 열 가역성이다.
일반적으로, 상기한 바와 같이 특정되는 겔화제로 이루어지는 수성상은 다음과 같은 유리한 특성들 중 한가지 이상을 갖는다. 즉 이들은 탄력적이고(이거나) 단단하고(하거나) 가공을 양호하게 하는 가공 온도(예를 들면, 물질의 크기가 육질상과 결합하기 전에 감소하는 온도)에서 다른 유용한 물성을 가지며, 또한 이들은 점성이 있지만 조리 온도 (예를 들면, 100 내지 130℃)에서 완전히 액상은 아니어서 조리시 제품의 과도한 누출을 막고, 이들은 섭취 온도(35 내지 50℃)에서 굳은 구조를 가져 양호한 다즙성을 제공한다.
본 발명의 또다른 잇점은 수성상이 구조에 기여하기에 충분한 물리적 강도를 갖는 입자 물질로서 사용될 수 있고, 따라서 이들이 함유되는 육제품에 인식할 만한 조직감을 부여한다. 이는 특히 지방의 일부 또는 전부가 지방 조직으로서 존재하며, 이러한 지방의 일부 또는 전부가 상기 수성상에 의해 대체될 수 있는 제품에 관련된다.
따라서, 본 발명은 육질상, 및 적어도 2개의 별개의 겔화된 상을 형성하고 각각 적어도 40℃ 이상이고 150℃ 미만의 겔용융 온도를 갖는 2종 이상의 겔화제로 이루어지는 수성상으로 이루어지는 육제품에 관한 것이다.
본 발명의 목적을 위해서, 육제품은 충분량의 동물 조직 또는 그의 대체물을 함유하는 식품이다. 동물 조직은 예를 들면 돈육, 소고기, 가금류, 사냥 동물, 어육 및 이들의 혼합물로부터 유도될 수 있다. 육대체물은 예를 들면 동물 조직과 유사한 식품 기능을 하는 콩단백질 또는 마이코프로테인과 같은 식물성 단백질로 구성될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시 태양에서, 동물 조직 또는 그의 대체물은 예를 들면 파이, 소세지, 햄버거, 생선, 가금류, 및 고기가 상당한 크기의 조각으로 존재하는 기타 제품에 분쇄 또는 갈은 형태의 제품 등으로 존재한다. 다른 가능한 제품으로는 고기 소스, 예를 들면 고기 스튜 또는 래구(ragout)를 들 수 있다.
본 발명에 따른 육제품은 육질상 및 수성상으로 이루어진다. 이들 상은 임의의 적당한 형태, 예를 들면 불연속 또는 연속상 형태로 존재할 수 있다. 적합한 제품의 예로는 연속 수성상에 분산된 불연속 육질상, 불연속 수성상과 결합된 불연속 육질상, 연속 육질상 중에 분산된 불연속 수성상, 및 공동 연속 수성상과 결합된 연속 유질상을 들 수 있다. 바람직하게는, 수성상의 입도(D3.2)는 불연속의 경우 0.1 내지 10,000 ㎛, 예를 들면 1 내지 8,000 ㎛ 또는 500 내지 5,000 ㎛이다.
바람직하게는, 육질상 및 수성상은 약 20:1 내지 1:10, 보다 바람직하게는 15:1 내지 1:2, 가장 바람직하게는 8:1 내지 1:1의 중량비로 사용된다.
육질상은 동물 조직 또는 대체물에 추가하여, 염, 향신료, 지방, 방부제, 착색제, 향미제 및 물과 같이 육제품에 존재할 수 있는 모든 성분을 포함할 수 있다. 육질상의 대부분은 동물 조직 또는 그의 대체물, 바람직하게는 동물 조직이다.
바람직하게는, 존재하는 동물 조직은 예를 들면 비교적 낮은 지방 함량을 갖는 소 살코기, 돼지 살코기, 가금류 고기 및 어육 등이다. 특히 바람직하게는, 소고기, 돼지고기, 또는 닭고기 또는 칠면조 고기와 같은 백색 고기이다.
바람직하게는, 제품 중의 동물 조직의 양은 10 중량% 이상, 보다 바람직하게는 20 중량% 이상이거나, 30 중량% 이상, 90 중량% 미만이고, 보다 바람직하게는 80 중량% 미만, 가장 바람직하게는 70 중량% 미만이다.
본 발명에 따른 육제품의 수성상은 적어도 40℃, 보다 바람직하게는 45℃ 이상, 가장 바람직하게는 50℃ 이상의 겔용융 온도를 갖는 2종 이상의 겔화제이다. 겔용융 온도는 150℃ 미만, 보다 바람직하게는 120℃ 미만, 가장 바람직하게는 100℃ 미만이다. 본 발명의 목적을 위해서, 겔용융 온도는 모든 적당한 방법을 사용하여 측정할 수 있다. 예를 들면, 겔용융 온도는 겔형성 농도보다 높은 농도로 겔화제를 함유하는 수성 겔을 제조한 후, 통상의 방법에 의해 그의 용융 온도를 측정함으로써 결정할 수 있다.
적당한 겔화제는 예를 들면 펙틴, 알긴산염, 카라기난, 가수분해된 전분 등과 같은 탄수화물 겔화제의 군에서 선택될 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시 태양에서, 겔화제 중 하나는 예를 들면 펙틴, 알긴산염, 한천, 푸셀레란, 겔란, 이오타- 및 카파-카라기난의 군에서 선택되는 다당류이다. 다른 겔화제로는 바람직하게는 전분, 예를 들면 변성 전분, 가교 전분, 가수분해 전분, 셀룰로오스 또는 셀룰로오스 유도체, 또는 탈분지 아밀로펙틴, 보다 바람직하게는 낮은 DE (5미만)의 말토덱스트린, 예를 들면 파셀리(Paselli) SA2 또는 N-오일 또는 탈분지 아밀로펙틴이 사용된다. 특히 바람직하게는, 알긴산염, 한천, 이오타-카라기난, 카파-카라기난 및 푸셀레란으로부터 선택되는 다당류와 조합하여 가수분해 전분 및 가교 전분으로부터 선택된 전분 혼합물이다. 카라기난이 사용되는 경우, 바람직하게는 이오타- 및 카파-카라기난의 혼합물이 예를 들면 5:1 내지 1:5의 중량비로 사용된다.
바람직하게는, (수성상의 중량을 기준으로한) 각 겔화제의 양은 0.1 내지 30 중량% 보다 바람직하게는 1 내지 20 중량%이다. 전분이 사용되는 경우, 그의 양은 바람직하게는 수성상을 기준으로 5 내지 25 중량%, 보다 바람직하게는 7 내지 20 중량%이다. 다당류와 같은 다른 겔화제는 수성상 기준으로 바람직하게는 0.1 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 0.5 내지 7 중량%, 가장 바람직하게는 1 내지 5 중량%의 양으로 사용된다.
겔화제의 양은 바람직하게는 수성상이 겔화되도록, 예를 들면, 2개의 겔화제가 그의 임계 농도를 초과하는 농도에서 존재하도록 선택된다. 본 발명의 목적을 위해서, 임계 농도는 예를 들면 유럽 특허 제298 561호에 기재된 바와 같은 임의의 적당한 방법에 의해 결정할 수 있다.
카라기난과 가수분해 전분의 결합된 사용이 특히 바람직하다. (수성상의 중량을 기준으로) 가수분해 전분의 양은 1 내지 12 중량%이고, 카라기난의 양은 0.2 내지 4 중량%이다.
2종의 겔화제는 수성상 내에 적어도 2개의 별개의 겔화된 (미소)상들을 형성한다. 본 명세서에서 2종의 겔화제는 수성상 내에 적어도 2개의 별개의 겔화된 (미소)상들을 형성한다. 본 명세서에서 용어 미소상이란 다른 상 구조 내의 상 구조를 말한다 즉, 총 생성물은 육질상 및 수성상으로 이루어지고, 여기서 다시 수성상은 겔화제에 의해 형성되는 적어도 2개 이상의 별개의 상으로 이루어진다. 예를 들어 수성상은 겔화제(임의로는 소량의 다른 겔화제(들)과 혼합됨)중 하나의 분산된 상 및 제2 겔화제(임의로는 소량의 기타 겔화제(들)과 혼합됨)을 함유하는 하나의 연속상을 함유할 수 있다. 또는 두 개의 상 모두가 연속되어 있을 수 있다. 소위 “충전-겔”계가 유럽 특허 제2987 561호에 기재되어 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 실시태양은 통상의 완전 지방 육제품에 비하여 열량 함량이 감소된 육제품에 관한 것이다. 바람직하게는 열량 감소가 25% 이상, 보다 바람직하게는 30 내지 90 %이다. 바람직하게는 본 발명의 육제품의 총 지방 함량은 20 중량% 미만이고, 보다 바람직하게는 0 내지 15 중량%이며, 가장 바람직하게는 2 내지 12 중량%이다.
본 발명의 다른 바람직한 실시태양에서, 수성상은 다즙성 증진제로서 및(또는) 조직 개선 및(또는) 외관 개선을 위해 사용된다. 수성상은 예를 들면 입안에서의 윤활감 및(또는) 다즙성을 개선시킬 수 있다. 이러한 관능성은 육질상이 비교적 자체 지방량이 낮은 육질, 예를 들어 가금류 또는 어류로부터 유도될 때 특히 바람직하다.
본 발명의 다른 바람직한 요소는 본 발명의 육제품 내에 육질상 및 수성상이 덩어리진 부위로 존재한다는 것이다. 덩어리 상들은 바람직하게는 다소의 연속 상 또는 예를 들면 D3.2입자 크기가 100 ㎛ 내지 10,000 ㎛, 바람직하게는 200㎛ 내지 5,000 ㎛인 상기 상의 불연속 입자로 이루어진다. 수성상의 덩어리 부위는 유리하게는 소시지와 같은 육제품의 지방상(또는 백색상) 또는 어류 또는 가금류 제품과 같은 백색 육제품의 매트릭스상을 대체하는데 사용될 수 있다.
따라서 본 발명의 특히 바람직한 실시태양은 살코기 육질상 및 불투명 또는 백색 수성상으로 이루어지는 소시지에 관한 것이다. 본 발명의 다른 바람직한 실시태양은 불투명 또는 백색 수성상과 혼합된 어류 또는 가금류로 이루어지는 어류 또는 가금류 제품에 관한 것이다. 수성상은 적당한 방법, 예를 들면 분산 입자, 착색물 등을 첨가하여 적당하게 착색할 수 있다.
수성상은 상기 겔화제 외에 육제품 중에 존재할 수 있는 임의의 성분, 예를 들면 염, 향신료, 지방, 방부제, 단백질, 우유, 착색제, 향미제 등을 함유할 수 있다. 일반적으로 수성상의 대부분은, 예를 들어 수성상의 중량을 기준으로 99.8 중량%이하의 함량으로 존재할 수 있는 물일 것이고, 보다 일반적으로 수성상 중의 물의 함량은 20 중량% 내지 98 중량%, 예를 들어 70 중량% 내지 95 중량%일 것이다. 물은 수성상 중에 자체로 혼합되거나 또는 다른 성분의 일부, 예를 들면 우유, 버터우유, 요구르트 등과 같은 낙농 유액으로서 첨가될 수 있다.
본 발명에 따라 수성상을 함유하는 육제품을 제조하기 위해, 각 수성상을 제조하고 이 상을 한 성분으로서 제품의 다른 성분에 첨가하는 것이 가능하다. 본 발명에 따른 바람직한 수성상의 제조를 위한 적당한 방법이 유럽 특허 제298 561호에 기재되어 있다. 또한 때로는 조성물의 1종 이상의 다른 성분의 존재 하에서 예를 들면 분쇄 중 수성상을 “자체로” 제조하는 것이 가능할 수도 있다.
그러나, 일반적으로 본 발명에 따른 제품을 제조하기 위한 바람직한 방법은 각 수성상을 제조한 후, 예를 들면 보울쵸핑에 의해 수성상의 입자 크기를 감소시키고, 수성상을 육질상과 혼합하는 것을 포함한다. 본 발명은 하기 실시예에 의해 상세히 설명될 것이다. 별기하지 않은 한, 모든 퍼센트는 중량%이다.
하기 성분의 수성상을 제조하였다.
전유 90 중량%
가수분해한 전분(파셀리(Paselli) SA2) 7 중량%
카라기난*2 중량%
염 1 중량%
* 이오타- 및 카파-카라기난의 50/50 (중량) 혼합물(게누겔(Genugel) X6955 및 X6960).
상은 가수분해한 전분 및 염을 85℃의 온도에서 우유에 용해한 후, 카라기난을 첨가하여 제조하였다. 혼합물을 겔화제가 분산 및 수화될 때까지 실버스톤(Silverston) 타입 혼합 장치 중에서 고전단시켰다. 혼합물을 65℃로 냉각시키고, 튜브에 충전시키고 냉장고에 밤새 저장하였다.
[실시예 Ⅱ]
하기 성분들로부터 파이를 제조할 수 있었다.
제형을 벤치 스케일 “스테판(STEPHAN)” 스팀 재킷 보울쵸퍼 중에 제조하였다. 총 제형 중량은 약 3.0kg이었다. 제조 방법은 다음과 같다.
간, 보존 염 및 향신료를 미세 분말이 될 때까지 15℃의 온도에서 쵸핑하였다. 재킷 보울을 48℃로 가열하고 예열된 다른 고기 성분을 수성상을 제외한 나머지 성분과 함께 첨가하였다. 형성된 후, 실시예 Ⅰ의 수성상을 40 내지 45℃에서 보울쵸퍼 중에서 쵸핑하였다. 에멀젼을 탈기하고 총 중량 215g의 금속 캔에 충전하였다. 주변 온도에서 18개월 이상의 수명을 제공하기 위해, 캔을 114℃에서 65분간 살균하였다.
생성된 제품은 표준 파이에 비하여 지방 함량이 낮고, 콜레스테롤 수준이 낮으며, 열량 함량이 낮았다. 그럼에도 불구하고 본 제품은 풍미, 분산성 및 다즙성이 우수하였다.
[실시예 Ⅲ]
하기 성분으로부터 프랑크푸르터를 제조할 수 있다.
제형을 벤치 규모의 “스테판(STEPHAN)” 보울쵸퍼 중에 제조하였다. 총 제형중량은 약 3kg이었다. 성분들을 8 내지 10 ℃에서 미분하여 안정한 슬러리로 만들고 혼합 말기에 탈기하였다. 고기 반죽을 직경 20mm의 셀룰로오스 껍질에 채워넣었다. 소시지 고리를 채워넣고 연결한 후, 60% 상대 습도에서 60분간 60℃에서 예비건조하고, 75% 상대 습도에서 15분간 60℃에서 훈연하며, 80℃에서 15분간 껍질 중에서 조리하였다.
껍질을 제거한 후 소시지를 진공 패킹 하고 90℃에서 60분간 팩 중에 저온살균하였다.
비교 제품 및 수성상 함유 소시지 모두는 에멀젼 안정성, 풍미 및 다즙성이 양호한 것으로 나타났다. 그러나, 본 발명의 제품은 상당히 낮은 함량의 지방을 함유하였다.
[실시예 Ⅳ]
햄버거를 하기로부터 제조하였다.
버거의 성분
쇠고기 버거
양파 버거
다진 살코기 버거
제품은 다음과 같이 제조할 수 있다. 소 살코기 및 돼지 지방을 5mm의 구멍이 있는 배출 플레이트를 갖춘 비제르바(Bizerba) (타입) 미트 민서 중에서 각각 다졌다. 고기 및 지방의 온도를 2 내지 4℃로 유지하였다. 다진 고기, 다진 지방, 수성상 및 기타 모든 성분들을 4℃에서 켄우드 하우스홀드(Kenwood household) 믹서 중에 혼합하고, 혼합물을 햄버거 성형기를 사용하여 직경 10cm 및 약 100g 단위로 형성하였다. 버거를 알루미늄 호일 향낭에 싸서 -25℃에서 냉동 캐비넷에 냉동하였다. 이를 사용시까지 -25℃에서 계속 저장하였다.
버거는 24 시간 냉동 저장 후 조리할 수 있었다. 이를 냉동기에서 꺼낸 직후 버터(버거 4 개당 30g)로 135℃에서 8 내지 10분 간격으로 버거를 뒤집으면서 가볍게 튀겼다.
[실시예 Ⅴ]
하기 성분의 칠면조 스프레드를 제조할 수 있다.
성분(중량%)
칠면조 고기 56%
수성상 24%
빙수 18%
염 0.5%
향신료 0.4%
우유 단백질 1.0%
Na-모노글루타메이트 0.1%
스프레드는 칠면조 고기를 70℃로 가열하면서 절단한 후, 건조 성분들, 빙수 혼합물 및 수성상을 첨가하여 제조할 수 있다(실시예 Ⅰ에서와 같음). 균질 스프레드상 제품을 얻을 때까지 절단을 계속하였다. 얻은 제품은 기준 돈육 스프레드에 비하여 지방 함량이 줄어들었으나, 양호한 다즙 풍미는 얻을 수 없었다.
[실시예 Ⅵ]
어류 스프레드는 하기 성분으로부터 제조할 수 있었다.
성분 중량%
대구 25%
고등어 20%
바다 연어 25%
빙수 18%
수성상 8.5%
염 1%
향신료 0.4%
Na-모노글루타메이트 0.1%
우유 단백질 2%
스프레드는 어류를 70℃로 가열하면서 절단한 후, 건조 성분들, 빙수 혼합물 및 수성상을 첨가하여 제조할 수 있다(실시예 Ⅰ에서와 같음). 균질 스프레드상 제품을 얻을 때까지 절단을 계속하였다. 얻은 제품은 기준 어류 스프레드에 비하여 지방 함량이 줄어들었으나, 양호한 다즙 풍미는 얻을 수 없었다.
[실시예 Ⅶ]
저지방 소시지
소시지의 성분은 하기와 같다.
제1상 중량%
대두 단리물 0.75
돼지 살코기 21
빙수 12
염 0.75
제2상 중량%
다진 닭고기 10
연골을 제거한 돼지 살코기 21.5
락토오즈 1
빙수 7.77
착색제 0.03
조미료 2.2
러스크 11
수성상(실시예 Ⅰ) 12
100
제1상은 빙수를 보울 믹서에 가한 후 대두 단리물을 저속 혼합 하에 첨가하여 제조하였다. 돼지 살코기를 혼합 2분 후, 염 첨가 30초 후에 첨가하였다. 전체 믹스를 고속에서 4분간 혼합하였다. 믹스를 0℃로 냉각하였다.
최종 제품을 락토오즈 및 조미료를 첨가하면서 제1상과 서서히 혼합하여 제조하였다. 45초 후 빙수를 첨가하고 1분간 서서히 혼합하였다. 수성상을 첨가하고 30초간 연속 혼합한 후 다진 닭고기 및 러스크를 첨가하였다. 블레이드 속도를 "혼합"으로 증가시킨 후 연골을 제거한 돼기 살코기를 첨가하였다. 90초간 혼합을 계속하였다. 얻은 소시지는 월즈(Walls)사의 완전 지방 소시지에 비하여 조리시의 풍미 및 외관이 개선되었다.

Claims (8)

  1. 육질상(肉質相), 및 2개 이상의 분리된 겔상을 형성하고 각각 겔 용융 온도가 40℃ 이상 내지 150℃ 미만인 2종 이상의 겔화제를 포함하는 수성상으로 이루어지는 육제품.
  2. 제1항에 있어서, 육질상 및 수성상을 20:1 내지 1:10의 중량비로 포함하는 육제품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 수성상이 0.1 내지 30 중량%의 겔하제를 포함하는 육제품.
  4. 제1항에 있어서, 겔화제로서 펙틴, 일긴산염, 한천, 푸셀레란, 겔란, 이오타-카라기난 및 카파-카라기난의 군에서 선택되는 겔화제외 배합된 전분을 포함하는 육제품.
  5. 제4항에 있어서, 알긴산염, 한천, 이오타-카라기난, 카파-카라기난 및 푸셀레란 또는 이들의 혼합물의 군에서 선택되는 다당류와 배합된 가수분해된 전분 또는 가교 전분으로 이루어지는 육제품.
  6. 제1항에 있어서, 수성상이 불투명한 육제품.
  7. 제1항에 있어서, 육질상이 소고기 또는 돼지고기로부터 유도된 육제품.
  8. 제1항에 있어서, 육질상이 가금류 또는 어류로부터 유도된 육제품.
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