KR100242351B1 - 향미제의 제조방법 - Google Patents

Abstract

효모 용균액을 모로미 또는 모로미 분획물과 혼합하고 혼합물을 30-70℃에서 반응시켜 용균액의 AMP를 IMP로 전환시키는 것을 특징으로 하는 향미제의 제조방법.

Description

향미제의 제조방법

본 발명의 목적은 향미제의 제조방법이다.

효모 추출물은 수프, 육질 기재의 제품, 소오스와 같은 향미제로서 널리 사용된다. 이들 추출물의 중요한 향미 성분 중에 특히 구아노신 5'-모노포스페이트(GMP) 및 이노신 5-모노포스페이트(IMP)가 있는데, 후자는 육질 기재 제품의 향미를 증강시키기 위해 사용되는 주요 비휘발성 화합물이다. IMP는 아데노신 5'-모노포스페이트(AMP)의 산화적 탈아민화로부터 유래한다. 이 반응은 많은 진핵 또는 원핵세포성 미생물, 특히 Aspergillus 속의 특정 종류 중에서 발견되는 아데노신 모노포스페이트 디아미나제라고 불리는 효소에 의해 촉매화된다.

JP 53018773는 코지 배양액으로부터의 Aspergillus niger로부터 분리한 아데노신 모노포스페이트 디아미나제에 의해 효모 용균액의 AMP 가 IMP로 전환되는 것을 기술한다.

JP 55120788은 또한 특정 친할로겐성 미생물, 특히 Torulopsis 또는 Candida중의 아데노신 모노포스페이트 디아미나제의 존재에 대해 기술한다. 불행하게도, 이 디아미나제는 40℃ 부터 열에 대한 불안정성을 나타내며 비교적 낮은 효소 활성을 가짐으로 인해 그의 산업적 용도를 특히 어렵게 한다.

또한, 종래의 간장의 제조 방법은 Aspergillus와 친할로겐성 미생물을 각각 포함하는 2가지 발효 단계를 갖는다. 그에 따라 EP 417481은 발효 간장의 제조방법을 기술하는데, 여기서 코지 배양액과 함께, 조리된 콩과 볶은 밀의 혼합물의 발효를 통해 코지가 제조되며, 코지는 코지 배양약과의 발효 중에 생산되는 효소와 함께 45-60℃에서 3-8시간 수성 현탁액 중에서 가수분해되며, 염화나트륨을 가수분해된 코지 현탁액에 첨가하여 모로미를 제조하고, 친할로겐성 미생물로써 코지를 발효시키고 압착한 후, 압착된 모로미 또는 케이크로부터 액체를 회수하고 이 액체를 저온살균한 후 청징시켜 침전물을 제거한다.

본 발명의 목적은 종래의 모로미를 직접 사용하거나 모로미의 분획물을 사용하여 효모 용균액의 AMP를 IMP로 전환시키는 것이다.

이를 위해, 본 발명에 따른 향미제의 제조 방법에서는, 효모 용균액을 모로미 또는 모로미 분획물과 혼합하고 혼합물을 30-70℃에서 반응시켜 효모 용균액의 AMP를 IMP로 전환시킨다.

실제로, 놀랍게도, 상기와 같이 아데노신 모노포스페이트 디아미나제를 생산하는 친할로겐성 미생물에 의해 발효되지 않는 경우에도 모로미가 산업적 관심이 되는 디아미나제 활성을 갖는 것을 관찰하였다.

또한, 모로미의 아데노신 모노포스페이트 디아미나제 활성은 코지 배양액으로부터 유래하는 데, 코지 배양액은 수 주 또는 수 개월간 높은 염 농도에서 친할로겐성 미생물에 의해 발효되기 때문에 이것은 비교적 놀라운 일이다. 사실상, 염 농도가 디아미나제를 변성시키거나 발효로써 실제로 이것을 가수분해시켜야 하기 때문에 코지 배양액의 디아미나제가 그러한 발효 조건을 효과적으로 견딘다는 것은 놀라운 일이다.

또한 본 발명은 모로미가 전통적으로 다수의 국가에서 매우 다량으로 제조되기 때문에, 사용되는 아데노신 모노포스페이트 디아미나제원은 매우 경제적이다.

또다른 잇점은 상기 디아미나제를 분리할 필요가 없으며 고염농도를 갖는 모로미 또는 그의 분획물을 직접 효모 추출물에 첨가할 수 있으며 그럼에도 불구하고 50% 이상, 심지어는 80%이상의 전환율을 수득할 수 있다는 사실에 있다. 본 방법에 따르면 50% 이상의 분말 효모 추출물을 포함하는 혼합물, 즉, 특히 점성이 있고 심지어는 반죽성이 있는 혼합물중에서 50% 이상의 전환율을 수득할 수 있는 데, 이것은 특히 놀랍다.

또다른 잇점은 모로미로부터 유래한 케이크는 일반적으로 폐기된다는 사실에 있다. 특히 높은 염 농도로 인해 오염 문제의 원인이 되는 폐기물의 가치는 따라서 증가된다.

또한, 전통적으로 모로미 발효 초기에 재도입되는 모로미로부터 추출된 액체 중의 침전물은 본 발명에 따라 효모 추출물에 향미를 주는 방법에서 원료 물질로서 사용할 수 있다. 아데노신 모노포스페이트 디아미나제의 활성이 침전물 중에서 매우 잘 보존된다는 것도 놀라운 일이다.

이하, 용어 "코지"는 배양액과 함께, 단백질원과 당질원의 혼합물, 특히 콩과 식물 또는 조리된 유질(油質) 식물 및 조리되거나 볶아진 곡물원의 혼합물, 예컨대 간장콩 또는 조리된 완두콩의 혼합물 및 조리되거나 볶아진 밀 또는 쌀의 혼합물의 발효 제품을 지칭한다. 이 배양액은 또한 특히 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus soyae 포자를 포함하는 것으로 일본 및 중국에서 특히 상업적으로 수득될 수 있는 코지 포자의 배양액으로부터 유래한다.

마찬가지로, 용어 "모로미"는 예컨대 Candida versatilis, Torulopsis etchelsii, Saccharomyces rouxii 또는 Pediococcus halophilus 와 같은 향미 물질의 제조자인 친할로겐성 미생물의 배양액에 의해 수 주 또는 수 개월간 발효되는 종래의 간장 제조방법의 틀내에서, 하나 이상의 코지 및 염수의 혼합물을 지칭한다. 따라서 모로미는 코지, 염수 및 예컨대 EP 429760에 기술된 단백질 및 당질이 풍부한 물질의 발효 혼합물일 수도 있다.

마지막으로, 이하의 명세서에서 용어 "디아미나제"는 아데노신 모노포스페이트 디아미나제의 의미로 사용될 수 있다. 또한, 백분율은 달리 언급이 없는 한 중량 기준이다.

본 발명에 따른 방법에서, 효모 용균액의 AMP를 IMP로 전환시키는 것을 목적으로 한다. 이를 위해, 효모 용균액으로서 가수분해된 효모의 현탁액 또는 전통적으로 Saccharomyces, Candida, Kluvveromyces, Torula 또는 Zymomonas 속의 효모로부터 제조되는 분말 효모 추출물을 선택할 수 있다.

따라서 가수분해된 효모의 현탁액의 형태인 용균액은 5 내지 50% 정도의 건조 물질 함량을 가질 수 있으며, 종래적으로 예컨대, 시판되는 분말 효모 추출물과 물을 혼합하여 제조될 수 있으며, 또는 임의로는 프로테아제의 첨가로 증강될 수 있는 (참조예, EP 39415) 신선한 효모의 현탁액의 가수분해, 즉 살아있는 효모의 원형질 분리 및/또는 자가분해에 의해 제조될 수 있다.

또한, 분말 효모 추출물의 형태인 용균액도 직접 모로미 또는 그의 분획물과 혼합되어 용균액의 AMP를 IMP로 전환시킬 수 있다. 그러한 효모 분말은 효모 추출물의 공급자로부터 수득되거나 예컨대 가수분해된 효모 현탁액을 진공하에 건조시킴으로써 제조할 수 있다.

본 방법을 실행하는데 특별히 관심이 있는 용균액은 건조 물질 중량 기준으로 0.5 중량% 이상의 AMP를 포함한다. 이러한 용균액을 공급자로 부터 수득하거나 선택적으로, 그의 제조 등의 도중에 누클레아제, 특히 5'-리보누클레아제와 같은 포스포디에스테라제에 의해 분해시켜 수득할 수도 있다. 이를 위해, 효모 현탁액에 이들 효소, 또는 예컨대 Penicillium citrinum으로부터 수득되는 미생물성 포스포디에스테라제를 함유하는 것으로 알려진 맥아 지근(支根) 추출물을 첨가한 후, 예컨대 RNA가 그의 단량체로 일부 또는 전부 분해될 때까지 전체 혼합물을 30-70℃에서 충분 시간 반응시킨다.

마찬가지로, 본 방법을 실행하는 데 특별히 관심이 있는 용균액은 건조물질 중량 기준으로 20% 미만의 염, 바람직하게는 10% 미만, 또는 심지어는 5% 미만의 염을 포함할 수 있으며, 이것은 본 방법에서 디아미나제의 활성을 부분적으로 저해하지 않기 위해서이다. 따라서 그러한 용균액은 공급자로부터 직접 수득되거나, 선택적으로 분말 효모 추출물로부터 염을 제거하기 위해 분말 효모 추출물을 세척한 후 종래적으로 건조시킴으로써 수득할 수 있다.

본 방법을 실행하기 위해, 모로미 또는 모로미 분획물을 효모 용균액의 AMP를 IMP로 전환시키는 데 사용한다.

모로미는 간장의 제조에서 공지인 전통적 방법으로 수득할 수 있으며, 상기 모로미가 모로미 건조 물질 중량에 대해 2 중량% 이상의 코지를 포함하는 것은 가능하다. 본 방법에서 관심이 되는 모로미 또는 그의 분획물로 부터 디아미나제 활성을 수득하는 데 단지 2%의 코지이면 충분하다는 것은 놀라운 것임을 주목해야 한다.

또한, 모로미 분획물은 압착, 여과 및/또는 청징과 같은 종래의 방법에 의해 분리할 수 있는 모로미의 임의의 고체 및/또는 액체 부분일 수 있다. 따라서 본 방법에서 사용하는 모로미 분획물은 모로미로부터 유래하는 케이크, 및/또는 모로미로부터 유래하는 액체, 및/또는 청징된 액체, 및/또는 이 액체로부터의 침전물, 및 또는 케이크로부터의 수성 추출물일 수 있다. 본 방법의 목적은 정제된 디아미나제를 함유하는 모로미 분획물을 수득하는 것이 아니라 상기 기술한 바와 같이 콩 기재의 간장의 전통적인 제조중에 종래적으로 분리되는 분획물만을 사용하는 것임을 주목해야 한다.

모로미로부터 유래하는 케이크는 사실상 모로미의 불용성 부분으로서, 염 및 당질과 단백질의 발효 잔류물을 포함한다. 50% 이상의 건조 물질을 포함하는 케이크를 수득하기 위해 예컨대, 압착 또는 필터 압착을 이용하여 단순히 모로미를 압착시키는 것에 의하거나 원심분리에 수득할 수 있다. 따라서 이 케이크는 최종적으로 효모 용균액에 직접 첨가되어 그로부터의 AMP를 IMP로 전환시킬 수 있으나; 그것을 효모 용균액에 첨가하기 전에 케이크를 작은 조각으로 분쇄하는 것이 바람직하다.

케이크 중에 함유되는 아데노신 모노포스페이트 디아미나제는 또한 후자로부터 추출될 수 있으며, 상기 추출물을 그 후 직접 효모 용균액에 첨가할 수 있다. 이를 위해, 케이크의 수성 추출물은 케이크 1부와 0.5-10부의 물을 혼합한 후, 전체 혼합물을 여과시킴으로써 제조할 수 있다. 그 후 여과물 또는 추출물을 효모 용균액에 직접 첨가하거나 거기에 첨가하기 전에 미리 증발 또는 한외 여과에 의해 농축시키거나, 선택적으로, 냉동 건조한 후 거기에 첨가하기 전에 물 중에 재현탁시킬 수 있다. 따라서 본 방법을 실행하기 위해 사용하기 전에 상기 추출물을 농축 또는 건조 형태로 보존할 수도 있다.

디아미나제의 추출을 촉진시키기 위해 그의 점도를 감소시키는 효소를 물/케이크 혼합물에 미리 첨가하는 것도 이롭다. 그러므로 이 혼합물, 특히, 상품명 Viscozyme(Novo Nordisk사, 덴마크)으로 시판되는 당질 분해 효소의 혼합물에 효소 제제를 첨가한 후 여과하기 전에 예컨대, 교반하여 전체 혼합물을 1 내지 5시간 반응시킬 수 있다.

마찬가지로, 모로미로부터 유래하는 액체를 직접 효모 용균액에 첨가할 수도 있다. 이 액체는 일반적으로 40 내지 60%가 염의 형태이며 2 내지 5%는 수 일 수에 침전될 수 있는 건조 물질을 30% 이상 함유한다. 따라서 압착 또는 원심분리 중에 폐기되지 않은 불용성 물질이 침전할 수 있도록 이 액체를 1 내지 7일간 정치시키고 필터 종이를 통과시켜 청징시킨 후 효모 용균액에 직접 첨가하는 것이 바람직하다.

마지막으로, 모로미로부터 유래하는 액체로부터의 침전물은 특히 높은 디아미나제 활성을 갖는다. 따라서 발효 전에 대개 재도입되는 이들 침전물을 이제 효모 용균액에 직접 첨가할 수 있다.

본 방법을 실행하기 위해, 1-30%의 케이크 또는 침전물, 10-50%의 모로미, 또는 5-50%의 모로미로부터 유래하는 액체를 예컨대 가수분해된 효모 건조 물질 5-50%를 포함하는 효모 현탁액과 혼합할 수 있다.

마찬가지로, 50-90%의 수성 케이크 추출물을 예컨대 분말 효모 추출물과 직접 혼합할 수 있다.

마지막으로, 용균액/모로미 또는 용균액/모로미 분획물을 30-70℃에서 10분 내지 6시간 반응시킨 후 80-100℃에서 10 내지 30분간 가열함으로써 열적으로 불활성화시키고, 그 후, 적당하다면, 침전물 또는 케익크의 고체잔류물을 함유하고 있는 경우 여과시킬 수도 있다. 육질 기재 제품, 특히 소오스나 수프의 조미에 매우 적당한 효모 향미 현탁액을 수득한다.

종래의 방법, 예컨대 진공 건조 또는 냉동 건조에 의해 불활성화된 현탁액을 건조시킨 후 육질 기재 제품등의 향미제로써 또한 사용할 수 있는 효모분말을 수득한다.

본 방법에 의해 수득되는 효모 용균액 AMP의 IMP로의 전환율은 50% 이상, 가장 흔하게는 80% 이상일 수 있다.

본 발명에 따른 방법을 하기의 실시예로써 더욱 상세히 예시한다. 백분율은 달리 언급이 없는 한 중량 기준이다. 이들 실시예 이전에 몇몇 모로미 분획물의 아데노신 모노포스페이트 디아미나제의 특성을 기술한다.

(디아미나제 활성의 특성화)

모로미가 모로미 건조 물질에 대해 15중량%의 코지를 포함한다는 것을 제외하고는 효모 Candida versatilis에 의해 발효된 종래의 모로미를 EP 429760의 실시예 1에 기술한 바와 같이 제조한다. 그 후 모로미를 수경압력을 이용하여 압착시킨 후 케이크와 액체를 회수한다.

그 후 일련의 효소 추출물을 상기 기술한 케이크로부터 제조한다. 이를 위해, 후자를 pH가 4내지 9인 몇개의 버퍼 매질중에 재현탁시키고(10% 중량/부피), 2시간 동안 혼합하고 4℃에서 30분간 20,000g에서 원심분리한후 상등액을 회수한다.

마찬가지로, 상기 액체의 제1효소 추출물을 pH가 5인 상기 버퍼 용액중 하나로 2 내지 20배 희석시켜 제조한다.

각 추출물의 아데노신 모노포스페이트 디아미나제 활성은 E.A. Bruns 등(The analytical chemistry of nitrogen and its compounds, 51, Wiley-Interscience, 뉴욕, 1970)에 기술된 방법에 의해 네슬러(Nessler) 시약으로 수산화암모늄의 배출을 측정함으로써 시험한다. 종래의 방법에서, 100mM AMP의 용액과 케이크의 효소 추출물 중의 하나(480㎕/20㎕)또는 액체의 효소 추출물 중의 하나(400㎕/20㎕)를 함유하는 혼합물을 37℃에서 10분간 배양한 후, 반응을 0.5N H₂SO₄용액 500㎕를 첨가하고 멈춘다. 증류수 5㎖와 네슬러 시약 1㎖를 혼합물에 첨가하고, 그 후 광학밀도를 430 nm에서 측정한다. 생산된 수산화암모늄의 양을 농도를 알고 있는 질산암모늄으로 동일 조건하에 확립된 검정 곡선을 이용하여 계산한다.

디아미나제의 최적 활성은 약 60℃에서 pH 5 내지 6 부근이다. 이들 두 수치는 코지 배양액으로부터의 디아미나제가 나타내는 것과 동일한 반면, 효모 디아미나제의 것은 pH 7 및 40℃ 부근으로서 상당한 차이를 나타낸다(Yoshino 등, Biochmica et Biophysica Acta, 570, 1979, 157-166; JP 55120788). 따라서 이것은 모로미의 디아미나제 활성은 코지에 그의 근원이 있음을 암시한다.

마지막으로, 케이크 또는 액체의 디아미나제는 최대 효소 속도 V_max(효소 제제 1g당 1분간 생산된 수산화암모늄의 마이크로몰로 나타냄) 및 종래의 코지 배양액으로부터의 디아미나제에서 관찰되는 것과 매우 흡사한 Km(밀리몰로 나타냄)을 나타낸다. 하기의 표 1은 상기의 모로미를 제조하는데 사용한 코지 배양액으로부터의 디아미나제의 그것과 비교하여, 또한 효모 디아미나제의 그것과 비교하여, 상기 방법으로 측정한 이 디아미나제의 생화학적 특성을 나타낸다.

표 1

그러므로 이 모든 결과는 모로미와 그의 분획물의 디아미나제 활성이 코지에서 그 근원을 가지며, 실제로 모로미의 발효는 이 활성을 파괴하지 않기 때문에 이는 놀라운 것이다.

(실시예 1 내지 8)

모로미에 모로미 건조 물질에 대해 15중량%의 코지 및 42%가 염의 형태인 건조 물질 35%가 포함된다는 것을 제외하고 효모 Candida versatilis를 15일간 발효시킨 종래의 모로미를 EP 429760의 실시예 1과 같이 제조한다.

그 후 이 모로미의 일부를 종래의 수경 필터 압착을 통해 압착시킨다. 이렇게 하여 12%가 염의 형태인 건조 물질 65%를 포함하는 케이크를 수득하며, 액체는 50%가 염의 형태이고 2%가 침전할 수 있는 건조 물질 30%를 포함한다.

이어서 액체의 일부를 3일간 정치한 후 필터를 통해 청징시킨다. 이렇게 하여 29%의 건조 물질 및 50%의 건조물질을 포함하는 필터상의 침전물을 포함하는 청징된 액체를 수득한다.

다음으로, 시험에 따라, 건조 물질 중량에 대해 2%의 AMP 및 건조물질 중량에 대해 약 20%의 염을 함유하는 시판되는 분말 효모(Biospringer EXL2003, 프랑스)의 약간량, 약간량의 물, 및 시험에 따라 추가의 약간량의 모로미 또는 케이크, 또는 압착시킨 액체 또는 청징시킨 액체 또는 침전물의 약간량을 포함하는 몇개의 혼합물을 제조한다. 이를 위해, 우선 분말 효모 추출물을 물과 혼합하고 모로미 또는 그의 분획물을 보충한 후 전체 혼합물을 교반하에, 추출물 AMP의 IMP로의 전환을 관찰하기에 충분한 온도에서 얼마동안 반응시킨다. 다음으로, 탈아민화 후에 디아미나제를 95℃에서 20분간 각 혼합물을 가열함으로써 불활성화시킨 후, 그것에 케이크 또는 침전물의 잔류물이 함유되어 있는 경우 적당하다면, 여과시킨다.

최종적으로, 각 불활성화된 혼합물을 종래의 방법으로 진공하에 건조시키고, 적당하다면, 여과시킨 후, 그의 AMP 및 IMP 함량을 다음의 크로마토그래피법으로 측정한다.

누클레오티드의 분석은 자동 주입기 WISP 710B, 2개의 Waters 510 펌프 및 Waters 680 자동 그래디언트 조절기가 장치된 Waters HPLC 형(millipore, 스위스)의 고성능 크로마토그래피 시스템을 사용하여 수행한다. 누클레오티드의 분리는 Vydac RP C18형 컬럼(P. Bucher, 스위스) 상에서 실온에서 수행된다. 이동상은 2개의 용출액 : 트리메틸아민 (용매 A) 용액 20mM 및 20mM의 트리에틸아민과 50% (v/v) 아세토니트릴 (용매B)을 함유하는 용액으로 구성된다.

용출액 이외에 분석할 샘플을 기공도 0.22㎛인 Nylaflo 막 (Gelman; 미국) 상에서 예비여과한다. 크로마토그래피를 100% 용매 A로 10분간의 제1 용출상, 이어서 용매 B의 비율이 15% 까지 증가되는 40분간의 제2상 및 마지막으로 100% 용매 B로 10분간의 제3상에 의해 1 ml분의 속도로 수행한다. 누클레오티드 함량의 측정은 254nm 에서 흡수 분광 광도법으로 수행한다. 흡수 피크의 정량화는 양을 알고 있는 누클레오티드를 함유하는 대조 용액을 포함한다. 피크의 확인은 대조 누클레오티드와 측정할 샘플을 함께 용출시키고(소위 스파이킹(spiking) 기술), HP8452A형 분광 광도계(휴렛 펙커드)를 사용하여 수득된 상이한 피크에 상응하는 흡수 스펙트라를 조정함으로써 이루어진다.

각 샘플의 결과 및 탈아민화 조건을 하기 표 2에 나타낸다. 분말 효모 추출물은 초기에 97%의 건조 물질, 2%의 AMP 및 0%의 IMP를 함유한다.

[표 2]

[실시예 9 내지 11]

이들 실시예에서, 실시예 1 내지 8에서 기술한 것과 동일한 모로미 또는 모로미 분획물을 사용한다. 한편, 3% 미만의 염을 함유하는 시판되는 분말 효모 추출물을 사용한다. (Biospringer, 염이 없는 EXL2000, 프랑스).

용균액 AMP 또는 IMP의 전환은 본 발명의 방법에 따라 수행한다. 이를 위해, 실시예에 따라, 물/분말 효모 추출물 혼합물에 압착 액체 또는 청징 액체 또는 침전물을 보충한다. 그 후 각 혼합물을 실시예 1 내지 8에서 기술한 바와 같이 처리한다.

하기 표 3은 각 실시예의 결과 및 탈아민화 조건을 예시한다. 초기 분말 효모 추출물은 1%의 AMP 및 0%의 IMP를 함유한다.

[표 3]

상기 표에서 보듯이, 염의 없는 효모 추출물은 본 방법에서 AMP의 IMP로의 전환 속도에는 간섭하지 않으면서 효모 분말 및 모로미 분획물의 각각의 비율을 증가시킬 수 있게 한다.

[실시예 12 내지 14]

실시예 12 및 13에서, 실시예 2 및 3에 기술한 케이크 중에 함유된 디아미나제를 추출한다. 이를 위해, 1부의 케이크를 50℃에서 5부의 물과 혼합한다. 실시예 13의 경우, 0.1%의 Viscosyme을 물/케이크 혼합물에 첨가하고, 50℃에서 2시간 교반한 후, 여과하여 불용성 잔류물을 제거한다. 2개의 실시예 12 및 13의 여과액을 실시예 1 내지 8에서 기술한 것과 동일한 효모 용균액에 첨가한 후 각 혼합물을 이들 실시예에 기술된 대로 처리한다.

실시예 14에서, 실시예 13의 여과액을 80%의 물이 제거될 때까지 진공하에 증발시켜 농축시킨다. 그 후, 본 발명에 따라 AMP를 IMP로 전환시키기 위해, 농축된 추출물을 23.4부의 물에 26.6부의 양으로 희석하고, 하기 표에 기술한 조건하에 실시예 9 내지 11에 기술된 효모 추출물과 혼합한 후, 혼합물을 95℃에서 20분간 가열시킨 후, 누클레오티드의 함량을 결정할 효모 분말을 수득할 때까지 진공하에 건조시킨다.

하기 표 4는 각 실시예의 결과 및 탈아민화 조건을 예시한다.

[표 4]

Claims (11)

1. 효모 용균액을 모로미 또는 모로미 분획물과 혼합한 후 혼합물을 30∼70℃에서 반응시켜 용균액의 AMP를 IMP로 전환시키는 것을 특징으로 하는 향미제의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 용균액이 가수분해된 효모의 현탁액 또는 분말 효모 추출물임을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 효모 용균액이 건조 물질 중량으로 0.5% 이상의 AMP를 포함함을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 효모 용균액이 건조 물질 중량으로 10% 미만의 염을 포함함을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 모로미 분획물이 모로미로부터 유래하는 케이크, 모로미로부터 유래하는 청징된 액체, 이 액체로부터의 침전물 및 케이크의 수성 추출물로 형성되는 군에 단독 또는 배합되어 포함됨을 특징으로 하는 방법.
6. 제5항에 있어서, 수성 추출물을 제조하기 위해 0.5∼10부의 물을 1부의 케이크와 혼합하고, 혼합물을 여과하여 여과액을 회수함을 특징으로 하는 방법.
7. 제5항에 있어서, 1∼30%의 케이크 또는 침전물, 10∼50%의 모로미, 또는 5∼50%의 모로미로부터 유래하는 액체를 건조 물질 중량으로 5∼50%의 가수분해된 효모를 포함하는 현탁액과 혼합함을 특징으로 하는 방법.
8. 제5항에 있어서, 케이크 또는 침전물의 수성 추출물 50∼90%를 분말 효모 추출물과 혼합함을 특징으로 하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 혼합물을 10분 내지 6시간 동안 반응시킨 후 열적으로 불활성화시킴을 특징으로 하는 방법.
10. 제9항에 있어서, 불활성화된 혼합물을 건조시킴을 특징으로 하는 방법.
11. 제5항에 있어서, 수성 추출물을 제조하기 위해, 0.5∼10부의 물을 1부의 케이크와 혼합하고, 물/케이크 혼합물의 점도를 당질 분해효소로 감소시키고, 혼합물을 여과하여 여과액을 회수함을 특징으로 하는 방법.