JPH0380058A - 豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は豆乳の製造方法に係り、その目的はレトルト豆
腐製造に好適な豆乳を提供するところにある。

〈従来の技術及び課題〉 最近のレトルト食品の展開は多岐に亘り、実際に多くの
商品が市場に流通している。この様な状況の中で豆腐の
レトルト化も以前から検討されており、その製造法も種
々、提案されている。

レトルト処理は高温高圧下で加熱を行なうため、どの食
品に於いても多かれ少なかれ加熱臭、加熱褐変、あるい
は呈味の変化等、避けることの出来ない問題をかかえて
おり、特に豆腐は白色でしかも味や香りが淡泊であるが
故にこれらの問題の影響は大きく、レトルト豆腐の製造
は容易でない。

レトルト豆腐に於ける加熱臭や褐変は豆乳中の可溶性糖
分と遊離アミノ酸が加熱中に反応し褐変物質が生成する
為に生ずるものであるから、豆乳中からこれらの物質を
除去すれば加熱臭や加熱褐変等が防止できるとの考えの
ちとに、原料大豆から可溶性糖分を除去し、この大豆か
ら得られる豆乳を用いてレトルト豆腐を製造する方法を
確立し既に特許出願した。（特願昭５９−３５３０号）
この方法は原料大豆を温水浸漬することによって可溶姓
粧分の除去を行なっているが、他の方法で可溶性糖分の
除去を行なっても同様の結果が得られるものと判断し、
限外濾過膜による処理に思い至った。

豆乳を限外濾過膜で処理する方法は、例えば特願昭４８
−６８９７号、特願昭５０−８１５６４号、特願昭５８
−６４８０６号等で既に試みられているが、これらの方
法は異臭成分を除去したり、濃縮を目的とするものであ
って、可溶性糖分を除去し、レトルト豆腐製造に好適な
豆乳を得るという本発明の目的とは異なるものである。

また、これら公知の方法で使用する限外濾過膜は分画分
子量　５，０００　、あるいは１３，０００程度の膜を
使用するものであり、これ等の膜でも可溶性糖分は除去
可能であるが、濾過効率の点から工業的に採用できるも
のではない。

本発明者等は種々の分画分子量の限外濾過膜を用い濾過
効率、蛋白質のロス等を勘案しながら試験、検討を行な
ったところ、分画分子量３０．’０００以上の限外濾過
膜で豆乳を濾過しても蛋白質のロスは殆と無視でき、し
かも濾過効率の点でも満足できるものであり、こうして
処理した豆乳を原料としてレトルト豆腐を製造した場合
、加熱褐変や加熱臭のない製品を得ることができるとい
う知見を得た。

即ち本発明は豆乳中の可溶性糖分を、分画分子量３０，
０００以」二の限外濾過膜を用いて除去し、蛋白質に対
する可溶性糖分の量を０．１７以下とすることを特徴と
する豆乳の製造方法である。

く課題を解決するための手段〉 以下、本発明を具体的に説明する。

本発明に於ける原料豆乳は通常の豆腐製造に於ける豆乳
の製造と何等変るところはない。

例えば丸大豆を６〜２０時間水浸漬し、充分膨潤させた
大豆を磨砕し、得られた呉を９０〜１２０℃程度の加熱
を行なったのち濾過して得られたもの、あるいは濾過後
に加熱した豆乳であるが、前者の方が好ましい。また生
豆乳をそのまま低温で膜処理することも可能である。

浸漬により可溶性糖分を除去する場合には除去効率を高
めるために脱皮大豆が好適に用いられたが、本発明では
丸大豆でよい。勿論、脱皮大豆も使用可能である。

豆乳の濃度は蛋白質濃度で１５〜６５％、特に２，０〜
４５％のものが好ましい。

また豆乳は予め均質化処理しておけば膜処理の効率を高
めることができ、更にまた殺菌を目的として１１０〜１
４０°Ｃ，１〜１２０秒の加熱処理を行なうことにより
膜処理中の微生物汚染を防止することができる。

この様な原料豆乳を分画分子量３０，０００以」二の限
外濾過膜を用いて処理し可溶性糖分を除去する。

分画分子量３０，０００以下の膜を使用した場合、後の
実験例でも明らかな様に濾過効率が悪く、また分画分子
量が大き過ぎる限外濾過膜は豆乳中の蛋白質も通過して
原料利用率低下をもたらすので、分画分子量３０，００
０〜１５０，０００程度の膜が好ましい。

使用する限外濾過膜はポリスルホン、ポリオレフィン、
ポリアクリロニトリル等の合成高分子素材から成るもの
、あるいはジルコニアセラミック膜等であり、型状は平
膜、中空糸状等、通常のものが使用できる。

除去する可溶性糖分の量は蛋白質に対する可溶性糖分の
量が０．１７以下になる様に除去することが必要で、こ
の数値は原料大豆中の可溶性糖分の４５％以上に対応す
るものである。可溶性糖分の除去が不十分であるとレト
ルト豆腐とした時に加熱臭や褐変が生じる。

可溶性糖分とは水浸漬や磨砕等によって溶出する水溶性
糖分を指し、その総量は以下の方法で求められる。

すなわち原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でｐＨ４，
５に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の糖
濃度をフェノール−硫酸法でグルコース量として求める
。

こうして可溶性糖分の量が蛋白質の量に対して０１７以
下とした豆乳はレトルト豆腐用の豆乳として好適に用い
ることができる。勿論、豆乳飲料の原料として利用でき
ることはいうまでもない。

以下に実験例を示す。

実験例１ 丸大豆を水道水に１６時間浸漬し膨潤させた大豆を磨砕
し、得られた生呉を１０５℃、３０秒間加熱後濾過し、
蛋白濃度５％の豆乳を得た。これをプレートヒーターで
１２５°Ｃ１１０秒間加熱殺菌し、この原料豆乳５２に
水を加えながら、可溶性糖分量／蛋白質量が０１６にな
るまで膜処理を行なった。

尚、使用した濾過器はアミコン社製ＴＳ５Ｅ型（グイヤ
フローメンブレン１５０ｍｍφ　×　５段）、限外濾過
膜はアミコン社製のＹＭ（ポリザッカライＦ系）及びＸ
Ｍ（ビニール／アクリル共重合体）シリーズであり、操
作条件は圧力１５ｋｇ／ｃｍ２−Ｇ１流量５０ＪＬ／ｈ
ｒ、豆乳温度５°Ｃである。結果を第１表に示す。

第 表 ※１平均透過流量 ｍ１１０．１耐／ｈｒ 実験例２ 実験例１で用いたと同じ原料豆乳 ０ 旦を住友 重機械エンパイロチック社製 カーボセップ膜 （ジ ルコニアセラミック膜）を用い、圧力２．０ｋｇ／ｃｍ
２・Ｇ、流量４２０２／ｈｒ　、豆乳温度４５℃の操作
条件条件で水を加えながら、可溶性糖分Ｍ／蛋白質量が
０．１６になるまで処理した。

結果を第２表に示す。

第　　　２　　　表 上記実験例から分画分子量３０，０００〜１５０，００
０の限外濾過膜が効率的に除穂できることがわかる。

以下に本発明の実施例及びその実施例で得られた豆乳用
いてレトルト豆腐を製造した例について説明する。

実施例 丸大豆を水道水に１６時間浸漬した膨潤大豆に８倍量の
水を加えながら磨砕して生呉となし、これを１０５℃、
３０秒間加熱後スクリューデカンタ−で濾過し、豆乳を
得た。この豆乳の蛋白質濃度は３．８％、可溶性糖分は
１２％であった。この豆乳を住友重機械エンパイロチッ
ク社製カーボセップ２ＳＶ７Ｃテスト機を用いて、操作
圧力４　ｋｇ／　ｃｍ２・Ｇ　、操作温度５０℃、流量
５００Ｂ／ｈｒで処理したところ、可溶性糖分０．７６
％、蛋白質濃度６．５％の豆乳が得られた。この豆乳の
可溶性糖分量／蛋白質量は、０．１１７である。

レトルト豆腐の製造 上記豆乳を高圧ホモジナイザーで均質化処理したのち脱
気処理し、これを１２０℃、３秒の加熱を行なったのち
冷却し、凝固剤グルコノデルタラクトンを０３％添加し
、これをポリプロピレンにアルミをラミネートとしたガ
セット袋に入れ、密封したのち、１２０℃、５０分の加
圧加熱処理してレトルト豆腐を得た。

０ 一方、特願昭５９−３５３０号記載の方法に従い、脱皮
大豆を５０℃の温水に２時間浸漬し、可溶性糖分の６０
％を除去した大豆を原料として蛋白質濃度６．５５％、
可溶性糖含量０．８１１％（可溶性糖分量／蛋白質量＝
　０．１２）の豆乳を調整した。

これを高圧ホモジナイザーで均質化処理したのち脱気処
理し、以下、上記と同様にしてレトルト豆腐を製造した
。

両者のレトルト豆腐は色、香り、味とも差のないもので
あった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳中の可溶性糖分を、分画分子量３０，０００以上の
   限外濾過膜を用いて除去し、蛋白質に対する可溶性糖分
   の量を０．１７以下とすることを特徴とする豆乳の製造
   方法。