JPH09206035A

JPH09206035A - 低温で喫食するためのルウ食品

Info

Publication number: JPH09206035A
Application number: JP8014990A
Authority: JP
Inventors: Takashi Shiromizu; 崇白水; Yutaka Katagiri; 裕片桐; Daisuke Kobayashi; 大輔小林; Hiroko Azuma; 弘子東
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1996-01-31
Filing date: 1996-01-31
Publication date: 1997-08-12
Anticipated expiration: 2016-01-31
Also published as: JP3115222B2

Abstract

(57)【要約】【課題】５〜２５℃程度、好ましくは５〜１０℃程度
の低温で喫食するのに適した、加熱調理せずにそのまま
喫食可能なカレーやシチューなどの液状ないしペースト
状の低カロリールウ食品を提供すること。【解決手段】油脂を実質的に含有せず、α化した澱粉
及び／又はこれ以外の増粘性物質を含み、これらを水に
分散又は分散及び溶解してなり、α化した澱粉及び／又
はこれ以外の増粘性物質により、品温５〜１０℃におけ
る喫食に適した流動性ないし粘度が付与されている、加
熱調理せずに低温域で喫食するための液状ないしペース
ト状のルウ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低温域、通常冷蔵
〜常温といわれる５〜２５℃程度、好ましくは５〜１０
℃程度の温度で喫食するのに適した、加熱調理せずにそ
のまま喫食可能なカレーやシチューなどの液状ないしペ
ースト状のルウ食品、特に実質的に油脂を含有しないル
ウ食品に関するものである。

【従来の技術】従来のカレーやシチュー等のルウ系食品
は、主に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有
してなる固形ルウを、水、野菜や肉などどともに混合加
熱して調理されている。具体的には、油脂として固体脂
を用い、これに小麦粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化
して製造した固形ルウに、加水加熱し、必要な具材を加
えて調理され、熱い状態で喫食されている。これに対し
て、固形ルウではなくて、常温域で流動性を有する油脂
を含み、ポリ容器からしぼり出せる程度の流動性を有し
たペースト状カレールウが提案されているが（特公昭６
３−３５８３号公報）、このペースト状ルウも、上記固
形状のルウと同様に、加水加熱し、必要な具材を加えて
調理され、熱い状態で喫食されるものである。

【０００２】このようにこれまでに提案されているルウ
は、その後の加熱調理を必須とするものであり、このよ
うなルウを用いて調理されたカレー等のルウ系食品は、
何れも水や具材を加えて煮込んだ後に喫食されているよ
うに、温かい状態で喫食されることをその前提としてい
る。これに対して、これまでとは異なった形態で、即
ち、冷たい状態でカレーやシチューを食べることが可能
となれば、近年の食生活の変化に好適に対応でき、清涼
感があり夏場の喫食等に適し、新規で斬新なものとなる
と考えられる。しかしながら、従来の固形ルウなどを用
いて調理して得たカレーなどのルウ食品を単に冷却して
５〜２５°Ｃ程度で喫食すると、口どけが悪く、低温〜
常温域では固体脂が固化してザラザラした食感となり、
喫食に適さないといった問題がある。一方、最近の健康
指向から、低カロリー食品が望まれている。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、５〜２５℃
程度、好ましくは５〜１０℃程度の低温で喫食するのに
適した、加熱調理せずにそのまま喫食可能なカレーやシ
チューなどの液状ないしペースト状の低カロリールウ食
品を提供することを目的とする。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂を実質的
に含有せず、α化した澱粉及び／又はこれ以外の増粘性
物質を含み、これらを水に分散又は分散及び溶解してな
り、α化した澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質によ
り、品温５〜１０℃における喫食に適した流動性ないし
粘度が付与されていることを特徴とする、加熱調理せず
に低温域で喫食するための液状ないしペースト状のルウ
食品を提供する。

【発明の実施の形態】本発明で対象とするルウ食品は、
油脂を実質的に含有せず、α化した澱粉及び／又はこれ
以外の増粘性物質を含み、これらを水に分散又は分散及
び溶解してなる調理済の食品であって、カレー、シチュ
ー、ソース類、スープ類及びこれらの類似品が例示され
る。なお、分散には乳化も含まれる。本発明において、
油脂を実質的に含有しないとは、油脂を積極的に添加し
ないことを意味し、香辛料などからもたらされる少量の
油脂、例えば、1.５重量％（以下、％と略称する）程度
の存在を排除するものではない。尚、本発明では、例え
ば、加工澱粉、ペクチンなどで調製した疑似油脂を用い
ることができる。

【０００４】本発明で用いるα化した澱粉としては、澱
粉自体をα化したものはもとより、澱粉含有材料中の澱
粉をα化したものも含まれる。これらのうち、α化小麦
粉澱粉及び／又はα化加工澱粉が好ましい。α化加工澱
粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化
澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉などが低温域で
安定な粘度と滑らかさを達成する上で好ましい。又、小
麦粉中の澱粉をα化させるために焙煎したものを用いる
と、ルウに焙煎風味を与えることができるので好まし
い。本発明で用いる増粘性物質としては、澱粉以外の増
粘剤、繊維質、タンパク質等が例示され、これらを単独
乃至適当な組合せで用いることができる。具体的には、
アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、カーカスト
ビーンガム等のガム質、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼ
ラチン、グルテン、ペクチン、デキストリン等があげら
れる。ルウ食品中のα化澱粉及び／又はこれ以外の増粘
性物質の含有量は任意とすることができるが、前者を１
〜１６％とするのが好ましく、より好ましくは２〜８
％、後者を0.０１〜５％とするのが好ましく、より好ま
しくは0.０５〜３％以下である。これらによって、滑ら
かでかつ口どけが良好な食感が達成される。本発明で
は、対象とするルウ食品をカレーとするか、又はシチュ
ーとするかなど、対象とするルウ食品に応じた香辛料を
用いることができる。本発明のルウ食品中の香辛料の量
は任意とすることができるが、分散性と風味を向上する
上で、１０％以下とするのが好ましく、より好ましくは
５％以下である。以下、カレーの場合は、上記の範囲の
うちで0.２％以上、好ましくは0.４％以上とするのが風
味の上でよい。

【０００５】本発明では、上記成分の外に、乳化剤、酸
化防止剤、その他各種調味原料、肉類、魚介類、野菜
類、果実類等の具材等を含むことができる。この際、乳
化剤はルウ食品の望ましい物性を達成する上で、0.０１
〜１％使用するのが好ましく、酸化防止剤は油脂の酸化
を防ぐ上で0.０１〜0.２％使用するのが好ましい。乳化
剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルなどが、又酸化防止剤としては、トコフェロール、ア
スコルビン酸、香辛料抽出物などがあげられる。尚、野
菜、果実の液汁、各種エキス等の液体原料を用いる場合
は、乳化剤を用いると、これらと他の原料との分散性を
高め、滑らかな物性のルウ食品を調製することができ
る。本発明のルウ食品のベースは水であり、上記原料に
水を加えることによりベースとすることができるが、野
菜、果実の液汁、各種エキス等の液体原料からもたらさ
れる水分をベースとすることもできる。本発明では、上
記成分が水に分散又は分散及び溶解してなり、α化した
澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質により、品温５〜
１０℃における喫食に適した流動性ないし粘度が付与さ
れている形態にある。具体的には、他の原料との関連
で、使用するα化した澱粉及び／又は増粘性物質の種類
及び使用量を適宜調整する。この際、ホモゲナイズ処理
を併用すると低温で喫食しても舌ざわりの滑らかなルウ
食品が得られる。特に、香辛料等の水不溶成分を微細化
して、粒子径を１０００μ以下とするのが好ましく、よ
り好ましくは５００μ以下、更に好ましくは１００μ以
下である。

【０００６】本発明のルウ食品は、常法により容易に調
製することができ、喫食時に舌にざらつき感がなく、滑
らかであって、かつ口どけが良好なものとなる。本発明
のルウ食品としては、品温５〜１０℃における粘度が
８０００ｃｐ以下のものが好ましく、より好ましくは
品温５〜１０℃における粘度が５０００ｃｐ以下であ
り、さらに好ましくは品温５〜１０℃における粘度が
２０００ｃｐ以下である。又、品温５〜１０℃におけ
る粘度が８００ｃｐ以下である液状のルウ食品も好まし
い。上記粘度域に調製することより、喫食時を通して粘
度が変化しても口どけや風味等が良好となり、特に、比
較的低粘度でかつボディー感のある食感の、新しい形態
のルウ食品となり、特に冷して喫食するカレーやシチュ
ー等として好適なものとなる（上記〜のルウ食
品）。一方、粘度を８００ｃｐ未満とすれば、低粘度で
サラサラとした流動状のものとなり、清涼感のある全く
新規な冷して喫食する液状のカレーやシチュー等が得ら
れる（上記のルウ食品）。尚、粘度はＢ型粘度計等に
より容易に測定することができる。

【０００７】本発明の液状ないしペースト状のルウ食品
を、各種容器、特に柔軟性のあるチューブや袋等の容器
に入れた形態とすると、冷蔵庫等で冷やした後、喫食時
にルウを米飯等に掛けて容易に喫食できるので好まし
い。又、容器入りルウ食品を冷蔵（チルド）製品とする
こともできる。本発明の液状ないしペースト状のルウ食
品は、喫食に際して、加熱調理することなく、冷蔵庫等
で冷やし（通常冷蔵といわれる品温５〜１０℃程度の冷
却状態とし）、冷蔵庫等から取り出し、ごはん、野菜、
ポテト、各種ヌードルなどにかけて低温ないし常温で喫
食する。この際、冷却したルウ食品単独で食してもよ
く、これと温かい米飯、野菜等を組み合せて喫食しても
よい。又、前記冷蔵温度域よりも低い温度域（凍結しな
い温度域）、あるいは高い温度域に冷やして食してもよ
い。本発明のルウ食品は、喫食に際して、加熱処理しな
いことを特長とし、製造工程で適宜加熱処理を行い得る
ことはいうまでもない。更に、本発明では、以上の低温
域で喫食するためのルウ食品を調製するためのルウ食品
基材を提供する。上記基材とは、通常これに加水するか
しないで、必要により（肉、野菜等の具材を加えて）加
熱調理して本発明のルウ食品を調製するための基材であ
る（加熱調理して調製されたルウを冷却して食され
る）。

【０００８】上記基材は、通常、小麦粉及び香辛料等の
適宜原料を混合分散後加熱処理し、冷却して固形、粉末
状、顆粒状、フレーク状、ペースト状、液状等として調
製される。勿論、市販品とする場合に、保存性をもたせ
るための適宜処理を施し得ることはいうまでもない。
尚、食品基材がペースト状、液状等の場合は、これに水
や具材を加えて混合し、必要により加熱調理して極めて
簡便にルウ食品を調製できる。上記基材の原料配合、製
法等は、適宜調理操作により、ルウ食品が前記の構成と
性能を達成し得るように構成される。また、ペースト
状、液状等の基材を柔軟性のあるチューブ状、袋状等の
容器に入れておけば、押し出す等の操作で容易に容器か
ら出して、ルウ食品を調製できるので好ましい。尚、以
上の本発明の発明において、原料の含有量並びにルウ食
品の粘度は、具材を除いたルウ食品におけるもの指す。

【０００９】

【発明の効果】本発明によれば、従来は温かい状態で喫
食していたカレーなどのルウ食品を冷して食べるという
新規な喫食形態を提供できる。又、本発明のルウ食品に
ナス、カボチャ、トマト等の夏野菜、豆類等を含めれ
ば、夏期の喫食に適した清涼感のあるメニューを提供可
能である（この場合ジャガイモを含まなければ更に清涼
感アップする）。又、本発明のルウ食品には、油脂が実
質的に含まれていないので、カロリーが低く、ヘルシー
フードとして幅広く利用することができる。次ぎに実施
例により本発明を説明する。尚、各実施例における粘度
は、Ｂ型粘度計（Ｒ１００型粘度計、東機産業社製）に
より測定したものである。

【実施例】

実施例１：カレー α化小麦粉２０重量部（以下、部と略称する）、カレー
粉５部、香辛料0.１部、食塩１０部、砂糖１０部及び水
７００部を約１９５℃で３０分間加熱混合後、具材とし
て鶏肉１５０部、玉葱１００部、ナス５０部、ピーマン
８０部及びトマト１００部を加え、更に加熱してカレー
を調製した。上記カレー（具材は除く）は、品温５℃に
おける粘度約３８００ｃｐ、１０℃における粘度約３４
００ｃｐで、上記温度域でα化した小麦粉（澱粉含量約
2.５％）及び他の原料が均一に分散した形態（香辛料の
粒径約１００〜３００μ）のものであった。上記カレー
を常温に冷却し、冷蔵庫に入れて５℃程度まで冷却し
た。冷蔵庫から出したカレー（品温約１０℃）を、従来
のカレーと同様にして炊飯した米飯に掛けて食したとこ
ろ、滑らかな粘度と口どけを有し、香辛料等の風味が十
分に醸し出された高品質のものであった。また、夏野菜
の食感と風味が活かされ、清涼感のあるもの（特に夏場
の喫食に適するもの）であった。

【００１０】実施例２：カレールウ基材加工澱粉（マツノリンＭＷＨ、松谷化学社製）１５部、
キサンタンガム0.５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル
0.１部、酵素処理レシチン0.２部、カレー粉５部、香辛
料５部、食塩１０部、砂糖１０部及び水５０部を掻き取
り式熱交換器で約８５℃で約１０分間加熱混合し均質器
にかけてカレールウ基材を得た。上記基材を冷却し、ポ
リエチレン製の柔軟チューブ容器に１００ｇを充填密封
して、チューブ容器入りのカレールウ基材を製造した。
ルウ基材はチューブ容器から容易に押し出せるものであ
った。

【００１１】実施例３：カレー実施例２のルウ基材６０部に、水４００部及び実施例１
と同様の具材を加えて加熱しカレーを調製した。上記カ
レー（具材は除く）は、品温５℃における粘度約２３０
０ｃｐ、１０℃における粘度約１９００ｃｐで、上記温
度域でα化した小麦粉（澱粉含量約1.７％）、キサンタ
ンガム（含量約0.０８％）及び他の原料が均一に分散し
た形態（香辛料の粒径約１００μ以下）のものであっ
た。上記カレーを実施例１と同様に喫食したところ、非
常に滑らかな粘度と口どけを有する高品質のものであっ
た。

【００１２】実施例４：カレー実施例２のルウ基材に水６００部を加える以外は実施例
３と同様にしてカレーを調製した。上記カレー（具材は
除く）は、品温５℃における粘度約６００ｃｐ、１０℃
における粘度約５００ｃｐで、上記温度域でα化した小
麦粉（澱粉含量約1.２％）、キサンタンガム（含量約0.
０５％）及び他の原料が均一に分散した形態（香辛料の
粒径約１００μ以下）のものであった。上記カレーを実
施例１と同様に冷蔵庫から出して野菜サラダに掛けて喫
食したところ、低粘度で非常に滑らかな口どけを有する
高品質のもので、新規なサラダの喫食形態が供された。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者東弘子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂を実質的に含有せず、α化した澱粉
及び／又はこれ以外の増粘性物質を含み、これらを水に
分散又は分散及び溶解してなり、α化した澱粉及び／又
はこれ以外の増粘性物質により、品温５〜１０℃におけ
る喫食に適した流動性ないし粘度が付与されていること
を特徴とする、加熱調理せずに低温域で喫食するための
液状ないしペースト状のルウ食品。
【請求項２】品温５〜１０℃における粘度が８０００
ｃｐ以下である請求項１記載のルウ食品。
【請求項３】品温５〜１０℃における粘度が５０００
ｃｐ以下である請求項１記載のルウ食品。
【請求項４】品温５〜１０℃における粘度が２０００
ｃｐ以下である請求項１記載のルウ食品。
【請求項５】品温５〜１０℃における粘度が８００ｃ
ｐ以下である請求項１記載のルウ食品。
【請求項６】 α化澱粉がα化小麦粉澱粉及び／又はα
化加工澱粉である請求項１記載のルウ食品。
【請求項７】 α化澱粉の含有量が１〜１６重量％であ
る請求項１記載のルウ食品。
【請求項８】増粘性物質が増粘剤、繊維質、ゼラチ
ン、タンパク質又はグルテンである請求項１記載のルウ
食品。
【請求項９】増粘性物質の含有量が0.０１〜５重量％
である請求項１記載のルウ食品。
【請求項１０】疑似油脂を含有する請求項１記載のル
ウ食品。
【請求項１１】請求項１記載のルウ食品を調製するた
めのルウ食品基材。