JPH074167B2 - Low calorie, low caries ice cream - Google Patents
Low calorie, low caries ice creamInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 （ａ） 発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は低カロリー・低う蝕性のアイスクリームに関す
る。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (a) Purpose of the Invention (Field of Industrial Application) The present invention relates to a low-calorie, low-cariogenic ice cream.
（従来の技術） アイスクリームは、たとえば生クリームに牛乳、脱脂粉
乳、砂糖、香料、安定剤及び乳化剤等の各種成分を調合
して得られたアイスクリームミックスを攪拌しながら冷
却して凍結させたものであり、多くの人々に対する嗜好
性に優れ、子供から大人に至るまで人気の高い食品であ
る。しかし、甘味料として砂糖を用いたアイスクリーム
は、砂糖の過剰摂取による乳幼児や学童及び成人の虫歯
罹患率の増大、肥満化、さらには糖尿病の促進等の点に
おいて、種々の弊害が指摘されるようになった。(Prior Art) For ice cream, for example, fresh cream was mixed with various components such as milk, skim milk powder, sugar, flavors, stabilizers and emulsifiers, and the resulting ice cream mix was cooled with stirring and frozen. It is a food that has great taste for many people and is popular among children and adults. However, ice cream using sugar as a sweetener has various harmful effects in terms of increasing the prevalence of dental caries in infants, school children and adults due to excessive sugar intake, obesity, and promotion of diabetes, etc. It became so.
一方、非（又は低）カロリー及び非（又は低）う蝕性の
甘味料として種々のものが知られており、なかでも特公
昭56-18180号公報においては、エリスリトール含有抗虫
歯組成物が、砂糖を含まないチウインガム、歯みがき、
糖菓、アイスクリーム、炭酸飲料及び口腔洗浄液等用に
好ましいものであることが記載されている。On the other hand, various things are known as non- (or low) calorie and non- (or low) cariogenic sweeteners. Among them, in Japanese Patent Publication No. 56-18180, an erythritol-containing anti-cavity composition is Chewing gum without sugar, toothpaste,
It is described that it is preferable for confectionery, ice cream, carbonated drinks, mouthwash, etc.
しかし、アイスクリームの甘味成分の砂糖等の糖類の代
りにメソ−エリスリトールを用いたアイスクリームは、
石のような硬い状態のものとなり、従来のアイスクリー
ムの質感とは全く異なり、スプーンが全く通らず、スプ
ーンを用いて食することができないものである。However, the ice cream using meso-erythritol instead of sugars such as sugar which is a sweet component of the ice cream is
It becomes hard like a stone, and unlike the texture of conventional ice cream, it does not pass through the spoon at all and cannot be eaten with the spoon.
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、アイスクリームの甘味料成分の主成分として
メソ−エリスリトールを用い、しかも質感が従来のアイ
スクリームと著しく異ならず、スプーンを用いて容易に
食することのできる低カロリー・低う蝕性のアイスクリ
ームを提供しようとするものである。(Problems to be Solved by the Invention) In the present invention, meso-erythritol is used as the main component of the sweetener component of ice cream, and the texture is not significantly different from that of conventional ice cream, and is easily eaten with a spoon. The aim is to provide a low-calorie, low-cariogenic ice cream that can be used.
（ｂ） 発明の構成 （問題点を解決するための手段） 本発明の低カロリー・低う蝕性アイスクリームは、甘味
料成分としてメソ−エリスリトールとメソ−エリスリト
ール以外の糖アルコール及び糖から選ばれた少なくとも
１種の糖類（これを「他の糖類」という）を含有せし
め、かつメソ−エリスリトール含有率をメソ−エリスリ
トールと他の糖類との合計量に対して20〜60重量％にし
たことを特徴とするアイスクリームである。(B) Structure of the Invention (Means for Solving Problems) The low-calorie, low-cariogenic ice cream of the present invention is selected from meso-erythritol and sugar alcohols and sugars other than meso-erythritol as a sweetener component. And at least one saccharide (this is referred to as "other saccharide"), and the meso-erythritol content was 20 to 60% by weight based on the total amount of meso-erythritol and other saccharides. It is a characteristic ice cream.
本発明のアイスクリームにおいて用いるメソ−エリスリ
トール（以下、「エリスリトール」と略称する。）は、
構造式 で表わされる四価の糖アルコールであり、分子量122、
融点119℃の白色結晶で、外観がしょ糖のグラニュー糖
に似ていて、水によく溶け、非消化性（無カロリー
性）、非う蝕性である。エリスリトールは、天然の藻
類、キノコ類などに含まれ、また日本酒、ワイン、醤油
などにも少量含まれている。その甘味の強さ及び甘味質
は、パネルテスト結果によれば、甘味の強さがしょ糖よ
りやや弱く、ぶどう糖よりやや強く、しょ糖の約75〜80
％の甘味強さに相当し、口当りがしょ糖の甘味質に近い
が、後味がしょ糖よりも甘味が残らない。Meso-erythritol used in the ice cream of the present invention (hereinafter abbreviated as “erythritol”) is
Structural formula Is a tetravalent sugar alcohol represented by a molecular weight of 122,
It is a white crystal with a melting point of 119 ° C, its appearance resembles that of granulated sugar, sucrose, is well soluble in water, and is non-digestible (non-caloric) and non-cariogenic. Erythritol is contained in natural algae, mushrooms, etc., and also in small amounts in sake, wine, soy sauce, etc. According to the panel test results, the sweetness intensity and sweetness are slightly weaker than sucrose, slightly stronger than glucose and about 75-80% of sucrose.
The sweetness is similar to that of sucrose, but the aftertaste is less sweet than sucrose.
エリスリトールはまた、たとえばぶどう糖を基質として
醗酵により製造する方法、ｎ−パラフィンを基質として
醗酵により製造する方法、酒石酸を還元して製造する方
法、セルロースや澱粉を過ヨウ素酸で酸化したのち、水
素添加、及び加水分解する方法等の種々の方法で製造す
ることができる。Erythritol can also be produced, for example, by fermentation using glucose as a substrate, by fermentation using n-paraffin as a substrate, by reducing tartaric acid, or by oxidizing cellulose or starch with periodic acid and then adding hydrogen. And various methods such as hydrolysis.
前述のように、従来のアイスクリームの製造において、
甘味料成分の砂糖だけをエリスリトールで置換して製造
したアイスクリームは、石のように硬い状態のものとな
り、スプーンが全く通らず、したがってスプーンを用い
て食することができない。これは、０℃又はそれ以下の
低温においてはエリスリトールが殆んど水に溶けず、か
つ結合水も作らないために、エリスリトールが微結晶化
すると同時に、水が連続相の氷となって固結し、全体が
硬い石のような状態になるためである、と考えられる。As mentioned above, in the production of conventional ice cream,
The ice cream produced by substituting erythritol for sugar, which is a sweetener component, is in a hard state like stone and does not pass through a spoon at all, and therefore cannot be eaten with a spoon. This is because at low temperatures of 0 ° C or lower, erythritol is almost insoluble in water and does not form bound water, so that erythritol crystallizes at the same time and water becomes a continuous phase of ice and solidifies. However, it is considered that the whole becomes like a hard stone.
そこで、本発明者は、従来、アイスクリームの質感の改
良剤として知られている糊料、たとえばローカストビー
ンガム、カラギーナン、グアーガム、アビセルエコーガ
ム、ゼラチンなどを、従来のアイスクリームの質感改良
の場合の添加量の３〜10倍量もの多量を、甘味料成分と
してエリスリトールのみを用いたアイスクリーム原料に
添加してアイスクリームを製造してみたが、エリスリト
ールを用いたアイスクリームの前記の質感を改良するこ
とができなかった。Therefore, the present inventor has used a pasting agent known as an agent for improving the texture of ice cream, such as locust bean gum, carrageenan, guar gum, avicel echo gum, and gelatin, in the case of improving the texture of conventional ice cream. I added an amount of 3 to 10 times the amount of erythritol to an ice cream raw material using only erythritol as a sweetener component to produce an ice cream, but improved the texture of the ice cream using erythritol. I couldn't.
ところが、甘味料の砂糖の代りに、エリスリトールとエ
リスリトール以外の糖類とを特定の比率の範囲内で併用
した甘味料を用いてアイスクリームを製造したところ、
驚くべきことに、従来のアイスクリームと質感があまり
異ならず、スプーンが容易に徹アイスクリームが得られ
たのである。However, instead of sugar as a sweetener, when an ice cream was produced using a sweetener in which erythritol and a sugar other than erythritol were used in combination within a specific ratio range,
Surprisingly, the texture was not so different from that of conventional ice cream, and the Tohru ice cream was easily obtained with a spoon.
本発明のアイスクリームにおいて用いる糖類としては、
糖アルコールとして、たとえばソルビトール、マルチト
ール、還元直鎖オリゴ糖、キシリトール糖があげられ
る。また、本発明のアイスクリームにおいて用いられる
糖としては、非う蝕性の糖として、たとえばカップリン
グシュガー、パラチノース、イソマルトースなどが、ま
たう蝕性の糖として、たとえばしょ糖、ぶどう糖、水あ
め、異性化糖などがあげられる。う蝕性の糖であって
も、本発明のアイスクリームにおける使用量が低減され
るので、低う蝕性アイスクリームが得られる。As the sugar used in the ice cream of the present invention,
Examples of sugar alcohols include sorbitol, maltitol, reduced straight chain oligosaccharides, and xylitol sugars. The sugar used in the ice cream of the present invention includes non-cariogenic sugars such as coupling sugar, palatinose and isomaltose, and carious sugars such as sucrose, glucose, starch syrup and isomer. Examples include sugar. Even if it is caries sugar, the amount of use in the ice cream of the present invention is reduced, so that a low caries ice cream can be obtained.
本発明のアイスクリームにおけるエリスリトールの含有
率は、エリスリトールと他の糖類との合計量に対して20
〜60重量％、好ましくは25〜50重量％である。エリスリ
トールの含有率があまり高くなるとアイスクリームが石
のような硬い固結状態のものとなるし、エリスリトール
の含有率があまり低くなると、目的とする低カロリー、
低う蝕性のアイスクリームにはならない。The content of erythritol in the ice cream of the present invention is 20 with respect to the total amount of erythritol and other sugars.
-60% by weight, preferably 25-50% by weight. If the content of erythritol is too high, the ice cream will be in a hard and solid state like stones, and if the content of erythritol is too low, the desired low calorie,
Not a low caries ice cream.
本発明のアイスクリームにおいては、必要に応じて甘味
料成分として非糖類甘味料を併用することができる。そ
の併用される非糖類甘味料としては、たとえばアスパル
テーム、ステビオサイド、サッカリンナトリウム、アセ
スルフアムカリウムなどがあげられる。これらの非糖類
甘味料の併用によってアイスクリーム甘味質を調整・改
善することができる。In the ice cream of the present invention, a non-sugar sweetener can be used in combination as a sweetener component, if necessary. Examples of the non-sugar sweetener used in combination include aspartame, stevioside, sodium saccharin, and acesulfame potassium. The combined use of these non-sugar sweeteners makes it possible to adjust and improve the ice cream sweetness.
本発明のアイスクリームにおける甘味料成分以外の成分
は、従来のアイスクリームと本質的に異ならないので、
その甘味料成分以外の成分に関する説明は省略する。た
だ、本発明のアイスクリームを特に低カロリーのものと
したい場合には、エリスリトールを主体とする糖にシュ
ークロースポリエステルを併用するのが好ましい。Components other than the sweetener component in the ice cream of the present invention are essentially the same as the conventional ice cream,
A description of components other than the sweetener component will be omitted. However, when it is desired to make the ice cream of the present invention particularly low in calories, it is preferable to use sucrose polyester in combination with sugar mainly containing erythritol.
アイスクリームの製造において、エリスリトールと糖や
糖アルコールとシュークロースポリエステルを組合わせ
たものは従来全く知られていなく、かかる組合わせによ
るアイスクリームは特に低カロリーのものとなる。シュ
ークロースポリエステルはアイスクリーム中の脂肪の代
替として用いられるのであり、その添加量はアイスクリ
ームに対して30重量％以下が望ましい。In the production of ice cream, a combination of erythritol and sugar or a sugar alcohol and sucrose polyester has not been known so far, and the ice cream obtained by such combination has a particularly low calorie content. Sucrose polyester is used as a substitute for fat in ice cream, and its addition amount is preferably 30% by weight or less based on the ice cream.
（実施例等） 以下に、実施例及び比較例をあげてさらに詳述するが、
本発明はこれらの例によって限定されるものではない。(Examples, etc.) Hereinafter, examples and comparative examples will be described in more detail.
The invention is not limited by these examples.
なお、以下の実施例及び比較例における下記の各成分
は、それぞれに下記に示した市販品を用いた。The following components used in the following Examples and Comparative Examples were commercially available products shown below.
濃縮蛋白…日本プロテイン社製 ホエー蛋白 乳脂…雪印乳業株式会社製 ゼラチン…新田ゼラチン社製 エリスリトール…日研化学株式会社製 サッカリンナトリウム…田辺製薬社製 香料…長谷川香料社製 生クリーム…高梨乳業社製 マルチトール…東和化成社製 ソルビトール…日研化学株式会社製 還元直鎖オリゴ糖…三菱化成食品株式会社製 フラクトオリゴ糖…明治製菓社製 乳化安定剤…花王石鹸株式会社商品名 アトモス150 安定剤…三晶株式会社製 ローカストビーンガム アスパルテーム…味の素株式会社製 乳化剤…三菱化成食品社商品名 OMS-40 また、各実施例及び比較例におけるアイスクリームの調
整は、下記の工程によった。Concentrated protein: Nippon Protein Co., Ltd. Whey protein milk fat: Snow Brand Milk Products Co., Ltd. Gelatin: Nitta Gelatin Co., Ltd. Erythritol: Nikken Chemical Co., Ltd. Saccharin sodium ... Tanabe Pharma Co., Ltd. Fragrance ... Maltitol: Towa Kasei Co., Ltd. Sorbitol: Niken Chemical Co., Ltd. Reduced linear oligosaccharides: Mitsubishi Kasei Foods Co., Ltd. Fructooligosaccharides: Meiji Seika Co., Ltd. Emulsion stabilizer: Kao Soap Co., Ltd. Product name Atmos 150 Stabilizer: San Aki Co., Ltd. Locust Bean Gum Aspartame ... Ajinomoto Co., Inc. Emulsifier ... Mitsubishi Kasei Foods Co., Ltd. Product name OMS-40 In addition, the preparation of the ice cream in each of the Examples and Comparative Examples was carried out according to the following steps.
注）＊１…本乳化、１段180kg/cm2、２段50kg/cm2 比較例１ 実施例１ 第１表に示す各配合を用いてアイスクリームを調製し
た。得られた各アイスクリームの評価は第１表に示すと
おりであった。 Note) * 1 ... Main emulsification, 1-stage 180 kg / cm 2 , 2-stage 50 kg / cm 2 Comparative Example 1 Example 1 An ice cream was prepared by using each formulation shown in Table 1. The evaluation of each obtained ice cream was as shown in Table 1.
比較例２ 実施例２〜５ 第２表に示す配合を用いてアイスクリームを調製した。
得られた各アイスクリームの評価は第２表に示すとおり
であった。 Comparative Example 2 Examples 2 to 5 Ice creams were prepared using the formulations shown in Table 2.
The evaluation of each obtained ice cream was as shown in Table 2.
実施例２〜５のアイスクリームは低う蝕性であった。 The ice creams of Examples 2 to 5 had low caries.
比較例３ 実施例６〜８ 第３表に示す配合を用いてアイスクリームを調製した。
得られたアイスクリームの評価は第３表のとおりであっ
た。Comparative Example 3 Examples 6 to 8 Ice creams were prepared using the formulations shown in Table 3.
The evaluation of the obtained ice cream is as shown in Table 3.
実施例６〜８の各アイスクリームは低カロリーであっ
た。すなわち、通常のアイスクリームは108〜211calで
あるが（女子栄養大学出版部発行「四訂食品成分表」第
154頁参照）、実施例６のアイスクリームは34cal、実施
例７のアイスクリームは67cal、実施例８のアイスクリ
ームは65calであり、いずれも通常のアイスクリームの
約半分のカロリーであった。 Each of the ice creams of Examples 6 to 8 had low calories. In other words, the usual ice cream is 108 ~ 211 cal (see "Fourth Edition Food Ingredients Table" published by Women's Nutrition University Press).
(See page 154), the ice cream of Example 6 had 34 cal, the ice cream of Example 7 had 67 cal, and the ice cream of Example 8 had 65 cal, which were about half the calories of the usual ice cream.
（ｃ）発明の効果 本発明のアイスクリームは、低カロリー、低う蝕性で質
感及び甘味質とも良好である。(C) Effects of the Invention The ice cream of the present invention has low calories, low caries, and has good texture and sweetness.
Claims (3)
メソエリスリトール以外の糖アルコール及び糖から選ば
れた少なくとも１種の糖類（これを「他の糖類」とい
う）とを含有せしめ、かつメソ−エリスリトール含有率
をメソ−エリスリトールと他の糖類との合計量に対して
20〜60重量％にしたことを特徴とする低カロリー・低う
蝕性アイスクリーム。1. A sweetener component containing meso-erythritol and at least one sugar selected from sugar alcohols other than mesoerythritol and sugars (referred to as “other sugars”), and containing meso-erythritol. Rate relative to the total amount of meso-erythritol and other sugars
A low-calorie, low-cariogenic ice cream characterized by 20 to 60% by weight.
含有せしめた第１請求項記載のアイスクリーム。2. The ice cream according to claim 1, further comprising a non-sugar sweetener as a sweetener component.
スポリエステルを含有せしめた第１請求項又は第２請求
項記載のアイスクリーム。3. The ice cream according to claim 1, which contains sucrose polyester as an ingredient for ice cream.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63094510A JPH074167B2 (en) | 1988-04-19 | 1988-04-19 | Low calorie, low caries ice cream |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63094510A JPH074167B2 (en) | 1988-04-19 | 1988-04-19 | Low calorie, low caries ice cream |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01265852A JPH01265852A (en) | 1989-10-23 |
| JPH074167B2 true JPH074167B2 (en) | 1995-01-25 |
Family
ID=14112318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63094510A Expired - Lifetime JPH074167B2 (en) | 1988-04-19 | 1988-04-19 | Low calorie, low caries ice cream |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH074167B2 (en) |
Families Citing this family (7)
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-
1988
- 1988-04-19 JP JP63094510A patent/JPH074167B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JPH01265852A (en) | 1989-10-23 |
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