JPH0670672A - パイ生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、冷凍保存に適するパイ生地を得る
ことができるパイ生地の製造方法を提供する。 【構成】 本発明は、本発明のパイ生地の製造方法は、
小麦粉を主成分とし、この主成分中に熱処理によって凝
固作用のある水溶性蛋白質材を加えて水と練り合せるこ
とによりデトランプを得る工程と、得られたデトランプ
とバター等の油脂とを交互に重ね合わせる工程と、デト
ランプ，油脂の積層体を焼成し油脂を溶解するとともに
各デトランプの回りに凝固作用による蛋白質材の層を形
成する工程とを含むものである。これにより、デトラン
プの製造段階で主成分中に加えた水溶性蛋白質材が、デ
トランプ，油脂の積層体の焼成段階で熱によって各デト
ランプの回りに凝固し、各デトランプは湿り難くなり、
本来の食感を長期間に亘って維持でき、冷凍保存に適す
るパイ生地を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パイ生地の製造方法に
関し、より詳しくは、湿り難く長期保存に適したパイ生
地の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パイ生地は一般にパイ菓子の底やパイ生
地でいろいろな中だねを詰めて焼き上げたもの（アップ
ルパイ，ミートパイ，チェリーパイなど）や、リーフパ
イ等の生地そのものを食べる焼き菓子や生クリーム，カ
スタードクリーム等をサンドして仕上げるミルフィーユ
等がある。

【０００３】折りパイの生地は、小麦粉と水とを練った
デトランプ（detrempe）と、バター等の油脂とが幾重に
も交互に重なっていて、焼成による熱作用で油脂は溶け
て、デトランプの層がそれぞれ離れて高く浮きあがり、
文字どおり薄片の重なったものとなる。即ち、折りパイ
は、焼き上がったとき、薄い生地の層が何重にも積み重
なっている。

【０００４】折りパイは別名フレンチパイ、専門的には
パートフィユテとかフィュタージュと呼ばれ、製造上技
術的に難しい点は、デトランプの間に挟むバター等の油
脂が外にはみ出さないように折り畳んでいくことで、冷
蔵庫に何度も入れてバター等の油脂を固めながら作業を
していく。

【０００５】このような折りパイの生地は、小麦粉，
水，バター等の油脂，塩等を配合することにより製造す
るが、風味等をつけるために水の中に少量のミルクを入
れる場合もある。このような配合は折りパイのごく一般
的なものである。

【０００６】以下、折りパイの生地の製造方法について
詳述する。

【０００７】まず、配合中のバター等の油脂の８８％乃
至８７％を練りかえし、軽く手粉をふった大理石（作業
台）の上で両手でバターを練り、滑らかで均一な固りに
してビニールシートで包み、手で押して平にしてデトラ
ンプと同じ大きさに合わせて、１ｃｍ厚の正方形にめん
棒で平に延ばし冷蔵庫で冷やして固めて置く。

【０００８】次に、デトランプを作る。

【０００９】まず、大理石の上で小麦粉を二度ほどふる
い直す。

【００１０】ここで使う小麦粉は強力粉と薄力粉と混合
して用いる場合が多い。両者のそれぞれの特徴として
は、薄力粉は浮きが悪く、強力粉は口あたりがかたく弾
力があり、よくねかせないと伸びが悪く収縮が大きく作
業性が悪い、焼き上り後は変形が大きい等が挙げられる
が、薄力粉はその逆の傾向があり、強力粉と薄力粉を混
合すれば両者の欠点がいくらか解消され作業性は良くな
る。

【００１１】次に、塩を加えて混ぜる（塩の添加は粉の
グルテンに力を与え、よく伸びる効果を出す。加塩バタ
ーを使ってもこの効果は無く、塩を直接粉に加えなけれ
ばならない）。

【００１２】次に、小麦粉を手で軽く掻き回してくぼみ
を作る。このくぼみを通称フォンテーヌ（泉、凹形の
意）と呼んでいる。このくぼみの中に、冷水配合中のバ
ター又は油脂中の１２％乃至１３％のバターをサイコロ
状にきざみ入れ、これらを手で十分に練り混ぜる。

【００１３】次に小麦粉を内側から少しづつ混ぜる（バ
ターを小麦粉中に少量練り込むのは、小麦粉中のグルテ
ンと結合させてグルテンの力を弱めるためである。この
バターの力で生地の伸展がよくなり、収縮が少なくな
る）。ここではあまり練らないように軽くまとめる。こ
こで必要以上に強く練ってしまうと、皮のように固くな
り、弾性も出て、後のバターを包む作業がやりにくくな
る。

【００１４】このような作業により小麦粉と水とが軽く
混ざりあって、デトランプが出来上る。

【００１５】このデトランプを球にまとめ、良く切れる
ナイフで表面に十字の深い切り込みを入れ、四つ切端を
手で半ば引き離すように開いて平たい幅の広い十字を作
った後、このデトランプでバターを包む。

【００１６】次に、手粉をふった大理石の上にデトラン
プを置き、手粉を付けためん棒でのす。のし方は、まず
全体を軽くのばした後四端をすべてのし終えたら、冷蔵
庫で休ませて固めておいたバターを真中に乗せる。この
バターにのしたデトランプの端を順に重ねる。この際、
合わせ目をきちんと揃える。

【００１７】必要であれば合わせ目を指で軽く摘んで合
わせる。デトランプとバターの堅さが一致することが望
ましく、両者の堅さが著しく異なると後ののばす作業が
やりにくくなるばかりではなく、出来上り状態にも影響
を与えるので、冷蔵庫で３０分乃至１時間休ませる。

【００１８】次に、デトランプとバターを合わせた生地
をめん棒でのばして折る。即ち、大理石の上に再び軽く
手粉をふって、その上に生地を乗せ、生地のデトランプ
とバターが良く馴染むように、手粉を擦り付けためん棒
を縦方向と横方向に軽く押しつける。

【００１９】次に、生地を裏返して、同じように押しつ
ける。この後、生地のどの部分も同じ厚さになるよう
に、細長い長方形にのす。この時点で必要以上の強い力
で無理にのすとバターがもれたり、生地を傷つけたりす
るので十分な注意が必要である。

【００２０】生地の折り方には、三ツ折りと四ツ折りが
ある。細長い長方形にのばした生地に三等分の印をつけ
て、その両端を順に中央の部分に重ねる。これを三ツ折
りと呼ぶ。

【００２１】同じく、生地に四等分の印を付けて、両端
１／４の部分をその内側１／４の部分に重ね、さらに二
ツ折りにして重ねる。これを四ツ折りと呼ぶ。

【００２２】三ツ折り，四ツ折りのいずれの折り方をし
ても、一度折り畳んだ時点で生地を冷蔵庫で３０分間く
らい休ませる必要がある。次に折る時は、のす方向を９
０度変える。この作業を４，５回繰り返して、折り終え
たら冷蔵庫で一度休ませる。

【００２３】十分に休ませた折りパイの生地を６等分く
らいにカットして、そのうちの一枚を厚さ２ｍｍくらい
の長方形に拡げ伸ばし、鉄板に合わせて切る。また、そ
の表面にはフォークで穴を開ける。次に、高温で焼き、
形ができてきたら温度を下げて乾燥焼きし、パリッと焼
き上げる。

【００２４】焼き上がり後の生地そのものは、パリパリ
とさっくり感触が大切である。ミルフィーユを例にあげ
ると、パリッと歯ごたえのあるのは、作りたてとそれか
ら半日くらいまでの間である。その理由は、生クリーム
等の水分をパイ生地自体が吸収してしまい、パリッとし
た感は持ち堪えられず、湿気ってしまうからである。

【００２５】また、ミルフィーユは、生クリーム等中に
サンドしたものと、パイ生地の食感との食べ合わせの調
和が好まれているが、湿気ってしまうので食感が悪くな
ってしまい、どこの洋菓子店でも販売効率が悪いので、
店が開店する前に少なめに作っている。それでも夕方ま
で残ってしまうと、それを買った顧客に対し、ミルフィ
ーユはこういうものだという観念を与えてしまう。

【００２６】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、従来
の製造方法で得られるパイ生地は、湿めり易く、また、
解凍したとき水ぽっくなって本来の食感を喪失してしま
うので、冷凍保存に適さないという問題があった。

【００２７】そこで、本発明は、湿めり難く本来の食感
を長期間に亘って維持でき、冷凍保存に適するパイ生地
を得ることができるパイ生地の製造方法を提供すること
を目的とするものである。

【００２８】

【課題を解決するための手段】本発明のパイ生地の製造
方法は、小麦粉を主成分とし、この主成分中に熱処理に
よって凝固作用のある水溶性蛋白質材を加えて水と練り
合せることによりデトランプを得る工程と、得られたデ
トランプとバター等の油脂とを交互に重ね合せる工程
と、デトランプ，油脂の積層体を焼成し油脂を溶解する
とともに各デトランプの回りに凝固作用による蛋白質材
の層を形成する工程とを含むものである。

【００２９】

【作用】上述したパイ生地の製造方法によれば、デトラ
ンプの製造段階で主成分中に加えた水溶性蛋白質材が、
デトランプ，油脂の積層体の焼成段階で熱によって各デ
トランプの回りに凝固し蛋白質材の層が形成されるの
で、各デトランプは湿り難くなり、本来の食感を長期間
に亘って維持でき、冷凍保存に適するパイ生地を得るこ
とができる。

【００３０】

【実施例】以下に、本発明の実施例を詳細に説明する。

【００３１】まず、プレーンキープドライパイのパイ生
地３Ｋｇの製造方法について説明する。

【００３２】材料として以下の素材を用意する カメリア（強力粉） ７９０ｇ バイオレット（薄力粉） ３９５ｇ 無塩マーガリン又は無塩バター（練り込み用） １５８ｇ 水 ２６８ｃｃ 塩 １９ｇ 牛乳 ３１６ｃｃ 卵白（水溶性蛋白質材） ２１３ｃｃ 油脂：折り込み用無塩マーガリン又は無塩バター ７１０ｇ バイオレット（薄力粉） ７９ｇ

【００３３】尚、バイオレット（薄力粉）７９ｇは、無
塩マーガリン又は無塩バターの折り込み時の伸びを良く
するためのものであり、必ずしも使用しなくても良い。

【００３４】まず、折り込み用油脂である無塩マーガリ
ン又は無塩バター７１０ｇを練りかえし、軽く手粉をふ
った大理石（作業台）の上で両手でこれを練り、滑らか
で均一な固りにしてビニールシートで包み、手で押して
平にして後述のデトランプと同じ大きさに合わせて、１
ｃｍ厚の正方形にめん棒で平に延ばし冷蔵庫で冷やして
固めて置く。

【００３５】次に、デトランプを作る。

【００３６】まず、大理石の上で小麦粉、即ち、カメリ
ア（強力粉）７９０ｇ，バイオレット（薄力粉）３９５
ｇを二度ほどふるい直す。

【００３７】ここで使う小麦粉は強力粉と薄力粉と混合
して用いる場合が多い。両者のそれぞれの特徴として
は、薄力粉は浮きが悪く、強力粉は口あたりがかたく弾
力があり、よくねかせないと伸びが悪く収縮が大きく作
業性が悪い、焼き上り後は変形が大きい等が挙げられる
が、薄力粉はその逆の傾向があり、強力粉と薄力粉を混
合すれば両者の欠点が解消され作業性は良くなる。

【００３８】次に、塩１９ｇを加えて混ぜる（塩の添加
は粉のグルテンに力を与え、よく伸びる効果を出す。加
塩バターを使ってもこの効果は無く、塩を直接粉に加え
なければならない）。

【００３９】次に、カメリア７９０ｇ，バイオレット３
９５ｇに水２６８ｃｃ，牛乳３１６ｃｃ，卵白２１３ｃ
ｃを加え、手で軽く掻き回してくぼみを作る。このくぼ
みを通称フォンテーヌ（泉、凹形の意）と呼んでいる。
このくぼみの中に、冷水配合中の無塩マーガリン又は無
塩バター１５８ｇをサイコロ状にきざみ入れ、これらを
手で十分に練り混ぜる。

【００４０】次に、カメリア７９０ｇ，バイオレット３
９５ｇを内側から少しづつ混ぜる。

【００４１】ここで、無塩マーガリン又は無塩バター１
５８ｇを前記カメリア，バイオレット中に練り込むの
は、これらの中のグルテンと結合させてグルテンの力を
弱めるためである。この無塩マーガリン又は無塩バター
の力で生地の伸展がよくなり、収縮が少なくなる。

【００４２】また、この段階では、あまり練らないよう
に軽くまとめる。ここで必要以上に強く練ってしまう
と、皮のように固くなり、弾性も出て、後の折り込み用
の無塩マーガリン又は無鉛バターを包む作業がやりにく
くなる。

【００４３】このような作業によりカメリア７９０ｇ，
バイオレット３９５ｇを主体とし、水溶性蛋白質材とし
ての卵白２１３ｃｃを混入したものと水とが軽く混ざり
あって、デトランプが出来上る。

【００４４】このデトランプを球にまとめ、良く切れる
ナイフで表面に十字の深い切り込みを入れ、四つ切端を
手で半ば引き離すように開いて平たい幅の広い十字を作
った後、このデトランプで冷蔵庫で固めておいた折り込
み用の無塩マーガリン又は無塩バター７１０ｇを包む。

【００４５】必要であれば合わせ目を指で軽く摘んで合
わせる。デトランプと折り込み用の無塩マーガリン又は
無塩バター７１０ｇの硬さが一致することが望ましく、
両者の堅さが著しく異なると後ののばす作業がやりにく
くなるばかりではなく、出来上り状態にも影響を与える
ので、冷蔵庫で３０分乃至１時間休ませる。

【００４６】次に、休ませたパイ生地をめん棒でのばし
て折る。即ち、大理石の上に再び軽く手粉をふって、そ
の上にパイ生地を乗せ、パイ生地のデトランプと油脂と
が良く馴染むように、手粉を擦り付けためん棒を縦方向
と横方向に軽く押しつける。

【００４７】次に、生地を裏返して、同じように押しつ
ける。この後、生地のどの部分も同じ厚さになるよう
に、細長い長方形にのす。この時点で必要以上の強い力
で無理にのすと油脂が漏れたり、パイ生地を傷つけたり
するので十分な注意が必要である。

【００４８】パイ生地の折り方には、三ツ折りと四ツ折
りがある。これらは従来の場合と同様である。

【００４９】三ツ折り，四ツ折りのいずれの折り方をし
ても、一度折り畳んだ時点でパイ生地を冷蔵庫で３０分
間くらい休ませる必要がある。次に折る時は、のす方向
を９０度変える。この作業を４，５回繰り返して、折り
終えたら冷蔵庫で一度休ませる。

【００５０】十分に休ませた折りパイのパイ生地を６等
分くらいにカットして、そのうちの一枚を厚さ２ｍｍく
らいの長方形に拡げ伸ばし、鉄板に合わせて切る。ま
た、その表面にはフォークで穴を開ける。次に、高温で
焼成し、形ができてきたら温度を下げて乾燥焼きし、パ
リッと焼き上げる。

【００５１】焼き上がり後のパイ生地そのものは、パリ
パリとさっくり感触が大切であるが、本実施例方法によ
れば、デトランプの一枚一枚の層の回りに上述した焼成
段階で卵白が凝固し、一枚一枚のデトランプの回りにそ
れぞれに膜ができて湿り難くすることができる。

【００５２】この水溶性蛋白質材である卵白の量を加減
すると、湿り難くなる期間が変わるが、最初から日当り
食感風味などを考えて２日間位とする。

【００５３】このようにして本実施例方法によれば、一
枚一枚のデトランプの回りにそれぞれに水溶性蛋白質材
の膜ができて湿り難くなり、この結果、湿めり難く本来
の食感を長期間に亘って維持でき、冷凍保存に適するパ
イ生地を得ることができる。

【００５４】次に、チョコレートキープドライパイのパ
イ生地３Ｋｇの製造方法について説明する。

【００５５】まず、材料として以下の素材を用意する カメリア（強力粉） ６７５ｇ バイオレット（薄力粉） ４２５ｇ 無塩マーガリン又は無塩バター（練り込み用） ２０２．５ｇ 水 ４３３ｃｃ 塩 ２４ｇ 卵白（水溶性蛋白質材） １３５ｃｃ ココアパウダー １６９ｇ スイートチョコレート ２７ｇ チョコフレーバー １２ｇ 黄味（卵黄） １４８．５ｇ 油脂：折り込み用無塩マーガリン又は無塩バター ６０７．５ｇ バイオレット（薄力粉） ６７．５ｇ

【００５６】尚、黄味（卵黄）１４８．５ｇを入れるの
は、ココアパウダー等パイ生地を硬くする成分が混合さ
れ、デトランプが伸び難くなるのを黄味中の脂肪を利用
して柔らかくするためである。

【００５７】このような材料を用いて上述したプレーン
キープドライパイの場合と同様な方法でチョコレートキ
ープドライパイのパイ生地３Ｋｇを得た。

【００５８】この場合にも、一枚一枚のデトランプの回
りにそれぞれに水溶性蛋白質材の膜ができて湿り難くな
り、この結果、湿めり難く本来の食感を長期間に亘って
維持でき、冷凍保存に適するパイ生地を得ることができ
る。

【００５９】本発明は、上述した実施例に限定されるも
のではなく、その要旨の範囲内で種々の変形が可能であ
る。

【００６０】

【発明の効果】以上詳述した本発明方法によれば、一枚
一枚のデトランプの回りにそれぞれに水溶性蛋白質材の
膜を形成して湿り難くするので、本来の食感を長期間に
亘って維持でき、冷凍保存に適するパイ生地を得ること
が可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とし、この主成分中に熱
   処理によって凝固作用のある水溶性蛋白質材を加えて水
   と練り合せることによりデトランプを得る工程と、得ら
   れたデトランプとバター等の油脂とを交互に重ね合せる
   工程と、デトランプ，油脂の積層体を焼成し油脂を溶解
   するとともに各デトランプの回りに凝固作用による蛋白
   質材の層を形成する工程とを含むことを特徴とするパイ
   生地の製造方法。