JPH0638697A

JPH0638697A - そば粉の製造方法

Info

Publication number: JPH0638697A
Application number: JP8197592A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Shiokawa; 俊一塩川; Toshiyuki Arita; 俊幸有田; Shigeo Miyao; 茂雄宮尾
Original assignee: Toppan Printing Co Ltd
Current assignee: Toppan Inc
Priority date: 1992-04-03
Filing date: 1992-04-03
Publication date: 1994-02-15
Anticipated expiration: 2014-05-31
Also published as: JP2896012B2

Abstract

(57)【要約】【目的】そばが本来持つ風味を損なうことなく、生存菌
数のきわめて少ないそば粉を得る、そば粉の製造方法を
提供する。【構成】玄そばを、ポリアミド／未延伸ポリプロピレン
の積層フィルムを用いた袋状容器に真空密封し、この包
装された玄そばにマイクロ波を出力３ＫＷ、照射時間１
８０秒／５００ｇの条件で照射して、殺菌する。その
後、玄そばを取り出し、常法に従い製粉し、本発明のそ
ば粉を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、そば粉の製造方法に関
し、より詳しくは、そばの本来持つ風味等を損なうこと
なく、生存菌数を可及的に減少させたそば粉の製造方法
を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、殻をつけたままのそばの実、いわ
ゆる玄そばを挽いてそば粉の状態で保存しているのが一
般的で、このそば粉とつなぎとにより、そばぎりの如き
麺類として食されるのが通常であった。

【０００３】そばは、小麦や他の食用穀物と異なり、そ
の成育環境や収穫環境に起因して土壌細菌等に汚染され
やすく、また、そばに含まれる蛋白質は水溶性のもので
ある割合が高く、菌の繁殖しやすい条件であるため、玄
そばを製粉して得たそば粉には比較的多くの菌が存在し
ている。本発明者らの知見では、一般的なそば粉（常法
に従い玄そばを製粉した直後のもの）に存在する一般生
菌数は、約１０⁵〜１０⁶／ｇである。従って、このよ
うなそば粉を使用して得た、例えば生そば（麺）は、菌
が比較的速やかに増殖するため、うどんのような他の麺
類に比較して日持ちが著しく劣っている。

【０００４】保存のためそば粉を殺菌する方法は種々試
みられており、例えば過熱蒸気、放射線、オゾン、紫外
線、アルコールなどを用いる方法が試みられており、過
熱蒸気を利用した加熱殺菌が実際に行われている。

【０００５】上述した過熱蒸気による殺菌は、比較的高
温で長時間加熱を行うため、そばが本来持つ風味や食
感、物性が著しく損なわれてしまう（そば粉が酸化しや
すく、黒ずんだり、焦げ臭がついたりする）が、日持ち
させることが優先され、やむを得ず採用されているのが
現状である。

【０００６】また、特開平１−２８１０４７号公報に
は、そばの風味等を失うことなく、保存性のよいそば粉
を提供することを目的として、そば粉などの食用粉体を
容器に収容し、この容器内を真空に引きつつマイクロ波
を照射して、食用粉体を殺菌すると同時に乾燥する技術
が開示されている。この技術によれば、低温、短時間で
殺菌が可能で、食用粉体の変質が防止できるものであっ
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記公
報に示された技術は、容器内を真空に引くという作業が
必要であり実用的でなかった。

【０００８】そこで、実用的な方法として、そは粉を密
封してマイクロ波を照射した場合、そば粉に含まれる水
分がマイクロ波加熱により蒸発し、容器内で凝結し、そ
ば粉を固化させてしまうという問題が生じてしまった。
このように固化してしまったそば粉を使用するには、固
化したものを再び粉砕するしかなく、また、粉砕したと
しても水分の分布が不均一となり、製品としての価値が
著しく低下してしまう。このため、密封してマイクロ波
を照射する方法はそば粉の殺菌には適用し難かった。

【０００９】そこで本発明は、上述したようなそば粉の
固化という問題がなく、しかも生存菌数が可及的に減少
された、風味や食感、物性等の低下が少ないそば粉の製
造方法を提供するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の第１
の発明は、玄そばにマイクロ波を照射して殺菌する工程
と、この殺菌された玄そばを製粉する工程とを含むこと
を特徴とする、そば粉の製造方法である。

【００１１】また、本発明の第２の発明は、玄そばを予
め密封包装する工程と、該包装された玄そばにマイクロ
波を照射して殺菌する工程と、この殺菌された玄そばを
製粉する工程とを含むことを特徴とする、そば粉の製造
方法。

【００１２】

【作用】上述した本発明の方法によれば、マイクロ波の
照射により、主に玄そばに含まれる水分が発熱し、この
熱により殺菌がなされる。この殺菌された玄そばを製粉
することにより、そば粉が固化することなく、風味や物
性を保持し、しかも生存菌数がきわめて少ないそば粉が
得られる。

【００１３】また、予め玄そばを密封包装することで、
マイクロ波の照射により玄そばから蒸発した水分が包装
内に満ち、玄そばの外面が満遍なく加熱されるととも
に、包装内の圧力が大気圧より上昇するため、殺菌の効
率が向上する。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１５】本発明は、玄そばにマイクロ波を照射して
殺菌する工程を含む。

【００１６】玄そばは、常法に従い得られたものであっ
てよく、一般的には、収穫したそばを適宜乾燥した後、
脱穀し、その後セパレーターにより砂や挟雑物を取り除
き、パールセスタにより磨き、シフタにより寸法選別を
行なうことで得られる。

【００１７】なお、従来、このようにして得られた玄そ
ばは、エメリーにより外皮を殻抜き選粒され、粉砕機で
挽砕され、そば粉とされるのが一般的であった。また、
このようにして得られたそば粉の含水率は、通常約１５
〜１６重量％であった。

【００１８】本発明において、上記玄そばにマイクロ波
を照射して殺菌するためのマイクロ波殺菌装置は、従来
公知の、例えばベルトコンベア方式のものが使用でき
る。

【００１９】殺菌装置への玄そばの供給は、玄そばをそ
のまま供給する方法のほか、密閉していない（開放系
の）容器に玄そばを充填して供給する方法が可能であ
り、玄そばを予め容器に密封包装しておくことが、殺菌
効率の向上、取り扱いの容易さから好ましい。

【００２０】このような容器としては、プラスチックシ
ートから真空成形などの方法で成形されたカップ状ない
しトレー状の容器と蓋材との組み合わせからなる密閉可
能な容器や、ポリアミド、ポリプロピレン、ポリカーボ
ネート、ポリエステルなどの比較的強靱なプラスチック
フィルムを主体とするシートを、袋状に形成した密封可
能な容器が使用できる。なお、そばの充填や取り出し、
包装のための包装材料の供給などの点で、袋状容器が取
り扱い易く好ましい。

【００２１】袋状容器の例としては、内側から・無延伸ポリプロピレン（７０μｍ）／接着剤／延伸ナ
イロン（１５μｍ）・ポリエチレン（５０μｍ）／延伸ナイロン（１５μ
ｍ）／ポリ塩化ビニリデンコートポリプロピレン（２０
μｍ）・ポリエチレン（６０μｍ）／エチレン−酢酸ビニル共
重合体ケン化物（１７μｍ）／延伸ポリプロピレン（２
０μｍ）・ポリエチレン（６０μｍ）／ポリ塩化ビニリデン（１
５μｍ）／延伸ポリプロピレン（２０μｍ）などの層構成からなる多層シートを使用した、三方シー
ル袋、四方シール袋、ガゼット袋、ピロー包装袋が使用
できる。

【００２２】また、袋状容器を使用する場合、真空包装
ないしは脱気包装することが、そばの香気成分や水分の
揮散を極力防止できることから好ましい。特に、真空度
を１０ｔｏｒｒ以下とすることが、上記効果を発揮する
上で好ましい。

【００２３】マイクロ波の照射条件は、玄そばの供給方
法によって異なるが、袋状容器に密封する場合は、出力
１．０〜３．５ＫＷ、照射時間１９０〜４５秒／５００
ｇ程度にすると、玄そばの品温が約９５℃となり、そば
の風味、外観等を劣化させることなく十分な殺菌ができ
る。また、このような条件によれば、袋状容器を破裂さ
せることなく、公知のベルトコンベア式連続マイクロ波
殺菌装置を用いて４０Ｋｇ／時間程度の処理が可能であ
る。

【００２４】マイクロ波の照射による殺菌が終了した玄
そばを、室温程度まで冷却した後、製粉する。製粉は従
来同様の装置、方法によって行ってよいが、好ましくは
クリーンルームないしはクリーンブースなどにより作業
環境を無菌的にしておく。以上のようにして得られた本
発明のそば粉は、そのまま製麺などの加工工程に供給す
ることができる。また、必要に応じて適宜容器に密封し
て保存することができる。

【００２５】＜実験１＞常法により得た玄そば５００ｇ
を、無延伸ポリプロピレン（７０μｍ）／接着剤／延伸
ナイロン（１５μｍ）の構成からなる多層シートを用い
た、２７ｃｍ×３０ｃｍの大きさの三方シール袋に充填
し、真空度１０ｔｏｒｒに真空包装した（サンプル
１）。また、同様の袋に玄そばを充填後、密封しないも
のを、サンプル２として作成した。

【００２６】このサンプルそれぞれを多数、ベルトコン
ベア式マイクロ波殺菌装置に連続的に供給し、出力３Ｋ
Ｗ、照射時間１８０秒／５００ｇの条件でマイクロ波を
照射した。なお、サンプル１は、マイクロ波照射直後は
膨化していたが、冷却に伴い収縮した。また、容器内面
には蒸発水分が結露したが、約３時間で元の状態に戻っ
た。

【００２７】それぞれのサンプルにおける玄そばの到達
温度と、それぞれを製粉したものの一般生菌数を観察し
た。また、外観、風味も併せて観察した。結果を表１に
示す。なお、上記玄そばをマイクロ波照射せずそのまま
常法に従って製粉したもの（対照区）の一般生菌数は、
１０⁵〜１０⁶個／ｇであった。

【００２８】

【表１】

【００２９】次に、上記それぞれのそば粉に小麦粉を等
量加え、常法に従い５割そばを製麺した。この生麺を茹
で、香気、食味、外観および総合評価について、パネラ
ー５名（成人男性３名、成人女性２名）による官能検査
を行なった。また、市販の無菌そば（過熱蒸気殺菌方法
で殺菌したもの：サンプル３）も併せて検査、評価し
た。また、サンプル１を７℃の暗所で６０日間保存した
ものをサンプル４として、同様の検査、評価を行った。

【００３０】なお、評価は対照区との相対評価（１０段
階）で、香気については加熱臭が強いものを「＋５」、
加熱臭が感じられないものを「−５」と評価した。他の
項目については、対照区に比べて非常に良いものを「＋
５」、対照区に比べて非常に悪いものを「−５」と評価
した。結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】以上の実験から明らかなように、本発明の
方法により得られたそば粉は、従来法による無菌そばに
比べて明らかに優れている。特に、容器を密封したもの
は、殺菌効果が十分で、風味等においても殺菌しないも
の（対照区）に比べて殆ど遜色がなく、きわめて高い効
果を上げることができた。また、サンプル４の評価か
ら、玄そばの状態で保存しても、品質の劣化が小さいこ
とが分かる。

【００３３】

【発明の効果】以上詳細に述べたように、玄そばの状態
で、マイクロ波による加熱を採用することで、そばの本
来持つ風味等を損なうことなく、付着していた菌を殺菌
することができるようになった。特に、玄そばを容器に
密封してマイクロ波を照射すると、殺菌効果が著しく高
く、また、風味等の低下もきわめて僅かなものとなっ
た。そして、このような製造されたそば粉は、初発菌数
がきわめて少ないため、そのままでも、製麺等の加工を
施した後でも、長期に渡って保存した場合の菌の増殖が
小さく、従来のものに比べて格段に日持ちが良いものと
なった。また、玄そばの状態で保存することにより、品
質の劣化が小さいので、殺菌したて玄そばを用いること
により、製麺の際、必要な量のそば粉を挽いて製造する
ことが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者有田俊幸神奈川県藤沢市辻堂7038−10 (72)発明者宮尾茂雄東京都杉並区阿佐ヶ谷北３−24−14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】玄そばにマイクロ波を照射して殺菌する工
程と、この殺菌された玄そばを製粉する工程とを含むこ
とを特徴とする、そば粉の製造方法。
【請求項２】玄そばを予め密封包装する工程と、該包装
された玄そばにマイクロ波を照射して殺菌する工程と、
この殺菌された玄そばを製粉する工程とを含むことを特
徴とする、そば粉の製造方法。