JP7777929B2 - Acidic liquid seasoning - Google Patents
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Description
本発明は、酸性液状調味料に関し、詳細には、ニンジン由来原料を含有する酸性液状調味料に関する。 The present invention relates to an acidic liquid seasoning, and more particularly to an acidic liquid seasoning containing a carrot-derived ingredient.
従来、液状調味料には、砂糖、塩、醤油及び味噌等の味付け用調味料の他に、風味や旨味を向上させるために、畜肉や魚介のエキス、野菜や果物のピューレ等を配合することが行われてきた。しかし、野菜のピューレは、適量であれば液状調味料に好ましい香味を付与することができるものの、特定量を超えて配合すると液状調味料本来の風味が損なわれ、青臭みが発現してしまう問題があった。 Conventionally, liquid seasonings have been blended with seasonings such as sugar, salt, soy sauce, and miso, as well as meat and seafood extracts, vegetable and fruit purees, etc. to enhance flavor and umami. However, while vegetable purees can impart a desirable flavor to liquid seasonings in appropriate amounts, blending them in excess of a certain amount can compromise the liquid seasoning's original flavor and result in a grassy smell.
上記の問題に対して、ニンジンおよび／またはセロリのペースト状物、および有機酸を特定量配合した酸性液状調味料において、オレンジ果汁および卵黄を配合することによって、ニンジンやセロリの青臭みを抑えた酸性液状調味料が提案されている（特許文献１参照）。 To address the above issues, an acidic liquid seasoning has been proposed that contains a paste of carrots and/or celery and a specific amount of organic acid, and that reduces the grassy smell of carrots and celery by incorporating orange juice and egg yolk (see Patent Document 1).
しかし、特許文献１に記載される酸性液状調味料は、酸性液状調味料自体の青臭みを抑えているものの、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果は十分ではないという問題を知見した。 However, it has been discovered that although the acidic liquid seasoning described in Patent Document 1 reduces the grassy smell of the acidic liquid seasoning itself, when mixed with vegetables, it does not have a sufficient effect of masking the unpleasant taste of the vegetables.
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果があり、かつ、酸性液状調味料本来の風味のバランスが良好である酸性液状調味料を提供することにある。 The present invention was made in consideration of the above-mentioned problems, and aims to provide an acidic liquid seasoning that, when mixed with vegetables, has the effect of masking the unpleasant taste of the vegetables, while also maintaining a good balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning.
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、ニンジン由来原料を含有する酸性液状調味料において、ニンジン由来の炭水化物をニンジン由来のタンパク質に対して特定の割合に調節することによって、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果があり、かつ、酸性液状調味料本来の風味のバランスが良好である酸性液状調味料が得られることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。 The inventors conducted extensive research to solve the above-mentioned problems, and surprisingly discovered that by adjusting the ratio of carrot-derived carbohydrates to carrot-derived proteins in an acidic liquid seasoning containing carrot-derived ingredients to a specific ratio, it is possible to obtain an acidic liquid seasoning that, when mixed with vegetables, has the effect of masking the unpleasant taste of the vegetables and that maintains a good balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning. Based on this discovery, the inventors have completed the present invention.
すなわち、本発明の一態様によれば、
ニンジン由来原料を含有する酸性液状調味料であって、
前記ニンジン由来原料が、少なくともニンジンピューレを含み、
前記酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量が、ニンジン由来のタンパク質１質量部に対して１２．０質量部以上３５．０質量部以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料が提供される。
That is, according to one aspect of the present invention,
An acidic liquid seasoning containing a carrot-derived material,
The carrot-derived material includes at least carrot puree,
The content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning is 12.0 parts by mass or more and 35.0 parts by mass or less per part by mass of carrot-derived protein.
An acidic liquid seasoning is provided.
本発明の態様においては、前記ニンジン由来原料の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して５質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。 In one aspect of the present invention, the content of the carrot-derived ingredient is preferably 5% by mass or more and 30% by mass or less of the total amount of the acidic liquid seasoning.
本発明の態様においては、前記酸性液状調味料が、食用油脂をさらに含有することが好ましい。 In this aspect of the present invention, it is preferable that the acidic liquid seasoning further contains edible oils and fats.
本発明の態様においては、前記酸性液状調味料が、乳化状ドレッシングであることが好ましい。 In this aspect of the present invention, it is preferable that the acidic liquid seasoning is an emulsified dressing.
本発明の態様においては、前記酸性液状調味料のブリックスが、４０％以下であることが好ましい。 In one aspect of the present invention, the Brix of the acidic liquid seasoning is preferably 40% or less.
本発明の他の態様によれば、
ニンジン由来原料を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
酸性液状調味料にニンジンピューレ及びニンジンエキスを配合し、酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量を、ニンジン由来のタンパク質１質量部に対して１２．０質量部以上３５．０質量部以下に調節することを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法が提供される。
According to another aspect of the present invention,
A method for producing an acidic liquid seasoning containing a carrot-derived material,
The acidic liquid seasoning is characterized in that carrot puree and carrot extract are blended with the acidic liquid seasoning, and the content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning is adjusted to 12.0 parts by mass or more and 35.0 parts by mass or less per 1 part by mass of carrot-derived protein.
A method for producing an acidic liquid seasoning is provided.
本発明の他の態様によれば、前記ニンジンエキスのブリックスが、５０％以上であることが好ましい。 According to another aspect of the present invention, the Brix of the carrot extract is preferably 50% or more.
本発明によれば、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味（青臭さやえぐ味等）のマスキング効果があり、かつ、酸性液状調味料本来の風味のバランスが良好である酸性液状調味料を提供することができる。また、本発明によれば、このような酸性液状調味料の製造方法を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。 The present invention provides an acidic liquid seasoning that, when mixed with vegetables, has the effect of masking unpleasant vegetable flavors (such as a grassy smell or a harsh taste), while maintaining a good balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning. The present invention also provides a method for producing such an acidic liquid seasoning. Such an acidic liquid seasoning can stimulate consumer appetite, and further expansion of the market for acidic liquid seasonings is expected.
＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、少なくとも、ニンジン由来原料を含有するものであり、酸材、食用油脂、卵黄、増粘剤、水、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
<Acidic liquid seasoning>
The acidic liquid seasoning of the present invention contains at least a carrot-derived ingredient, and may further contain an acidic material, edible oils and fats, egg yolk, a thickener, water, other ingredients, and the like.
酸性液状調味料は、食用油脂を含む場合、乳化状および分離状のいずれでもよいが、乳化状であることが好ましい。酸性液状調味料は、乳化状の場合、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。酸性液状調味料が乳化状であることで、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果がより発揮され易い。また、酸性液状調味料は、食用油脂を含まない場合、いわゆるノンオイルタイプの調味料とすることができる。 When an acidic liquid seasoning contains edible oils and fats, it may be in either an emulsified or separated form, but is preferably in an emulsified form. When the acidic liquid seasoning is in an emulsified form, it may have the configuration of an oil-in-water (O/W) emulsion or a W/O/W complex emulsion, with an oil-in-water (O/W) emulsion configuration being more preferred. When the acidic liquid seasoning is in an emulsified form, it is more likely to exert the effect of masking the unpleasant taste of vegetables when mixed with them. Furthermore, when the acidic liquid seasoning does not contain edible oils and fats, it can be considered a so-called non-oil type seasoning.
酸性液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。特に、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ未満の液状ドレッシングが好ましい。 Examples of acidic liquid seasonings include dressings, sauces, dipping sauces, and other similar foods, with dressings being preferred. Liquid dressings with a viscosity of less than 30 Pa·s are particularly preferred.
（酸性液状調味料のｐＨ）
酸性液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、３．０以上４．６以下であり、下限値は好ましくは３．３以上であり、より好ましくは３．６以上であり、上限値は好ましくは４．４以下であり、より好ましくは４．３以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。
(pH of acidic liquid seasoning)
The pH of the acidic liquid seasoning is not particularly limited, but is, for example, 3.0 or higher and 4.6 or lower, with the lower limit preferably being 3.3 or higher, more preferably 3.6 or higher, and the upper limit preferably being 4.4 or lower, more preferably 4.3 or lower. If the pH of the acidic liquid seasoning is within the above range, the flavor balance of the acidic liquid seasoning can be improved while controlling microbial growth in the acidic liquid seasoning and improving its shelf life. The pH value of the acidic liquid seasoning is a value measured using a pH meter (tabletop pH meter F-72 manufactured by HORIBA, Ltd.) at 1 atmosphere and a product temperature of 20°C.
（酸性液状調味料のブリックス）
酸性液状調味料のブリックスは、好ましくは４０％以下であり、より好ましくは３８％以下であり、さらに好ましくは３５％以下であり、また、好ましくは５％以上であり、より好ましくは１０％以上であり、さらに好ましくは１５％以上である。酸性液状調味料のブリックスが上記範囲内であれば、酸性液状調味料本来の風味のバランスを良好にすることができる。
なお、酸性液状調味料のブリックスの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、屈折計を用いて測定した値である。
(Brix, an acidic liquid seasoning)
The Brix of the acidic liquid seasoning is preferably 40% or less, more preferably 38% or less, even more preferably 35% or less, and is preferably 5% or more, more preferably 10% or more, even more preferably 15% or more. If the Brix of the acidic liquid seasoning is within the above range, the balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning can be improved.
The Brix value of the acidic liquid seasoning is a value measured using a refractometer at 1 atmosphere and a product temperature of 20°C.
（ニンジン由来原料）
酸性液状調味料に用いるニンジン由来原料には、特に限定されず、従来公知のニンジンを用いることができる。ニンジンとしては、例えば、西洋系ニンジン、東洋系ニンジンに加え、根の長さによって分類される三寸ニンジン、四寸ニンジン、五寸ニンジンなどの短根種と長根種、スイートキャロット、ピッコロ、ベビーキャロット等が挙げられる。
(Carrot-derived ingredients)
The carrot-derived raw material used in the acidic liquid seasoning is not particularly limited, and any conventionally known carrot can be used. Examples of carrots include Western carrots, Oriental carrots, short-rooted carrots such as 3-inch carrots, 4-inch carrots, and 5-inch carrots, and long-rooted carrots classified by root length, as well as sweet carrots, piccolo carrots, and baby carrots.
酸性液状調味料に用いるニンジン由来原料としては、少なくともニンジンピューレを用いる。ニンジンピューレとは、ニンジンのピューレ、ペースト、及びジュース等が挙げられる。ニンジンピューレは、常法により破砕、搾汁等を行って製造することができる。ニンジンピューレは、ニンジンをミキサー、コミットロール、マスタードミル、またはマスコロイダーなどを用いてピューレ化したものの他に、他の原料と混合した後、酸性液状調味料の製造工程においてピューレ化されたもの、乾燥した野菜を水戻ししてピューレ状になったものも含まれる。 At least carrot puree is used as the carrot-derived ingredient for the acidic liquid seasoning. Examples of carrot puree include carrot puree, paste, and juice. Carrot puree can be produced by crushing, squeezing, and other methods using conventional methods. Carrot puree includes carrots pureed using a mixer, coulter, mustard mill, mass colloider, etc., as well as carrots mixed with other ingredients and then pureed in the production process for the acidic liquid seasoning, and dried vegetables rehydrated to form a puree.
酸性液状調味料に用いるニンジン由来原料としては、ニンジンピューレ及びニンジンエキスを併用することが好ましい。ニンジンエキスとは、ニンジンの濃縮物であり、ニンジン原料よりも、糖類等の炭水化物の含有量を高めたものである。ニンジンエキスとしては、高糖度のニンジンエキスを用いることがより好ましい。高糖度のニンジンエキスとは、ブリックスが５０％以上のものであり、好ましくは６０％以上９０％以下である。ブリックスの測定方法は、上述の酸性液状調味料のブリックスと同様である。ニンジンエキスは、常法により破砕及び搾汁等の後にさらに濃縮を行って製造することができる。 As carrot-derived ingredients for use in acidic liquid seasonings, it is preferable to use a combination of carrot puree and carrot extract. Carrot extract is a carrot concentrate that has a higher content of carbohydrates such as sugars than carrot raw materials. It is more preferable to use a carrot extract with a high sugar content. A high sugar content carrot extract has a Brix of 50% or more, preferably 60% to 90%. The Brix is measured in the same way as for the acidic liquid seasonings described above. Carrot extract can be produced by crushing, squeezing, etc. using conventional methods, followed by further concentration.
酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量は、ニンジン由来のタンパク質１質量部に対して、１２．０質量部以上３５．０質量部以下であり、下限値は好ましくは１３．０質量部以上であり、より好ましくは１５．０質量部以上であり、さらに好ましくは１７．０質量部以上であり、また、上限値は好ましくは３４．０質量部以下であり、より好ましくは３３．０質量部以下であり、さらに好ましくは３２．０質量部以下である。ニンジン由来の炭水化物の含有量が上記下限値未満であると、十分なマスキング効果が得られにくい恐れがあり、また、ニンジン由来の炭水化物の含有量が上限値超であると、酸性液状調味料本来の風味のバランスが悪くなる恐れがある。そのため、酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量をニンジン由来のタンパク質の含有量に対して上記数値範囲内に調節することで、酸性液状調味料本来の風味のバランスを良好にしながら、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果を向上させることができる。本発明においては、ニンジンエキスのブリックスを変更したり、ニンジンエキスおよびニンジンピューレの配合比を変更したりすることで、酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量のニンジン由来のタンパク質の含有量に対する比を調節することができる。
なお、ニンジン由来の炭水化物およびタンパク質の含有量は、従来公知の方法により測定することができる。例えば、ニンジン由来のタンパク質の含有量は、ケルダール法により測定することができる。また、ニンジン由来の炭水化物の含有量は、食品全体を１００％（１００ｇ／１００ｇ）とした場合に、水分、タンパク質、脂質、灰分の割合（ｇ／１００ｇ）を差し引き、残りを炭水化物と計算し、算出することができる。水分量は常圧加熱乾燥法、脂質はソックスレー抽出法、灰分は直接灰化法によって測定することができる。
The content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning is 12.0 parts by mass or more and 35.0 parts by mass or less per part by mass of carrot-derived protein, with the lower limit being preferably 13.0 parts by mass or more, more preferably 15.0 parts by mass or more, and even more preferably 17.0 parts by mass or more, and the upper limit being preferably 34.0 parts by mass or less, more preferably 33.0 parts by mass or less, and even more preferably 32.0 parts by mass or less. If the content of carrot-derived carbohydrates is less than the above-mentioned lower limit, it may be difficult to obtain a sufficient masking effect. On the other hand, if the content of carrot-derived carbohydrates is greater than the above-mentioned upper limit, the balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning may be impaired. Therefore, by adjusting the content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning relative to the content of carrot-derived protein within the above-mentioned numerical range, the balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning can be improved, while the masking effect of the unpleasant taste of the vegetables when mixed with the acidic liquid seasoning can be improved. In the present invention, the ratio of the content of carrot-derived carbohydrates to the content of carrot-derived proteins in the acidic liquid seasoning can be adjusted by changing the Brix of the carrot extract or by changing the blending ratio of the carrot extract and carrot puree.
The contents of carbohydrates and proteins derived from carrots can be measured by conventionally known methods. For example, the content of protein derived from carrots can be measured by the Kjeldahl method. The content of carbohydrates derived from carrots can be calculated by subtracting the proportions (g/100g) of moisture, protein, lipid, and ash when the entire food is taken as 100% (100g/100g), and calculating the remainder as carbohydrates. The moisture content can be measured by the atmospheric pressure heat drying method, lipids by the Soxhlet extraction method, and ash by the direct ashing method.
ニンジン由来原料の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。ニンジン由来原料の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料本来の風味のバランスを良好にしながら、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果が得られ易い。 The content of the carrot-derived ingredient relative to the total amount of the acidic liquid seasoning is preferably 5% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, and even more preferably 10% by mass or more, and the upper limit is preferably 30% by mass or less, more preferably 25% by mass or less, and even more preferably 20% by mass or less. If the content of the carrot-derived ingredient is within the above range, the inherent flavor of the acidic liquid seasoning is well balanced, and when mixed with vegetables, the unpleasant taste of the vegetables is easily masked.
（他の野菜由来原料）
酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、ニンジン以外の他の野菜由来原料をさらに配合してもよい。他の野菜としては、タマネギ、ネギ、ニンニク、ダイコン、ショウガ、ミョウガ、クレソン、パセリ、セロリ、シソ、リーキ、ミツバ、バジル、レモングラス、フェンネル、ワサビ等が挙げられる。これらの野菜は、エキスおよび／またはピューレとして用いることができる。これらの野菜は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
(Other vegetable-derived ingredients)
The acidic liquid seasoning may further contain other vegetable-derived ingredients besides carrots, provided that the effects of the present invention are not impaired. Examples of other vegetables include onion, leek, garlic, Japanese radish, ginger, myoga, watercress, parsley, celery, shiso, leek, mitsuba, basil, lemongrass, fennel, and wasabi. These vegetables can be used as extracts and/or purees. These vegetables may be used alone or in combination of two or more.
他の野菜由来原料の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。他の野菜由来原料の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料本来の風味のバランスを良好にしながら、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果が得られ易い。 The content of other vegetable-derived ingredients relative to the total amount of the acidic liquid seasoning is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, and even more preferably 0.5% by mass or more, with an upper limit of preferably 10% by mass or less, more preferably 7% by mass or less, and even more preferably 5% by mass or less. If the content of other vegetable-derived ingredients is within the above range, the original flavor of the acidic liquid seasoning is well balanced, and when mixed with vegetables, the unpleasant taste of the vegetables is more likely to be masked.
（酸材）
酸性液状調味料には、酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲内に調整したり、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。
(acid material)
The acidic liquid seasoning may further contain an acidifying agent. Examples of acidifying agents that can be used include organic acids such as vinegar (acetic acid), citric acid, malic acid, lactic acid, sorbic acid, benzoic acid, adipic acid, fumaric acid, and succinic acid, and their salts; inorganic acids such as phosphoric acid and hydrochloric acid, and their salts; lemon juice, apple juice, orange juice, and lactic acid-fermented milk. These may be used alone or in combination. The addition of these acidifying agents can adjust the pH of the acidic liquid seasoning to within the above-mentioned preferred range and improve the flavor balance of the acidic liquid seasoning.
酸性液状調味料中の酸材の含有量は、酸材の種類や目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度４％）を用いる場合、食酢の含有量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。食酢（酸度４％）の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料本来の風味のバランスをより良好にすることができる。 The content of the acidic material in the acidic liquid seasoning can be adjusted appropriately depending on the type of acidic material and the desired pH. For example, when vinegar (acidity 4%) is used as the acidic material, the vinegar content is preferably 1% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, even more preferably 5% by mass or more, and preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, and even more preferably 12% by mass or less. If the vinegar (acidity 4%) content is within the above range, microbial growth in the acidic liquid seasoning can be controlled to improve shelf life, while the inherent flavor balance of the acidic liquid seasoning can be improved.
（食用油脂）
酸性液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
(edible fats and oils)
The edible oils and fats used in the acidic liquid seasoning are not particularly limited, and conventionally known edible oils and fats can be used. Examples of edible oils and fats include vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, linseed oil, rice bran oil, camellia oil, perilla oil, grapeseed oil, peanut oil, almond oil, and avocado oil, fish oil, beef tallow, lard, chicken fat, and oils obtained by chemical or enzymatic treatment, such as MCT (medium-chain triglyceride), diglyceride, hardened oil, and interesterified oil. Among these, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, palm oil, or a mixture thereof is preferably used.
食用油脂の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下である。食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易く、また、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果が得られ易い。 The edible oil content, relative to the total amount of the acidic liquid seasoning, preferably has a lower limit of 1% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and even more preferably 10% by mass or more, and an upper limit of preferably 60% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, and even more preferably 40% by mass or less. If the edible oil content is within the above range, it is easy to maintain the emulsified state of the acidic liquid seasoning, and when mixed with vegetables, it is easy to achieve a masking effect on the unpleasant taste of the vegetables.
（卵黄）
酸性液状調味料には、乳化状態を維持し易くするために卵黄をさらに配合してもよい。酸性液状調味料に用いる卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
(egg yolk)
The acidic liquid seasoning may further contain egg yolk to facilitate maintaining the emulsified state. The egg yolk used in the acidic liquid seasoning is not particularly limited as long as it is an egg yolk commonly used as an emulsifier. Examples of egg yolk include raw egg yolk obtained by cracking chicken eggs and separating the egg white, and raw egg yolk that has been subjected to one or more treatments, such as sterilization, freezing, drying such as spray drying or freeze drying, enzyme treatment with phospholipase A1, phospholipase A2, phospholipase C, phospholipase D, or protease, decholesterolization treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, and mixing with salt or sugars.
卵黄の含有量は、生換算で、酸性液状調味料の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５．０質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下であり、さらに好ましくは２．０質量％以下である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易く、また、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果が得られ易い。 The egg yolk content, based on the total amount of the acidic liquid seasoning, is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and even more preferably 0.3% by mass or more, with the upper limit being preferably 5.0% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less, and even more preferably 2.0% by mass or less, on a raw basis. If the egg yolk content is within the above range, it is easy to maintain the emulsified state of the acidic liquid seasoning, and when mixed with vegetables, it is easy to achieve a masking effect on the unpleasant taste of the vegetables.
（増粘剤）
酸性液状調味料には、乳化状態を維持し易くするために増粘剤をさらに配合してもよい。増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
(Thickener)
The acidic liquid seasoning may further contain a thickener to facilitate maintaining the emulsified state. The thickener may be a modified starch and/or gum. Examples of modified starches include acetylated adipate cross-linked starch, acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium octenyl succinate starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, phosphate monoesterified phosphate cross-linked starch, phosphate cross-linked starch, and phosphated starch. Examples of gums include xanthan gum, konjac gum, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, and gum arabic. These thickeners may be used alone or in combination.
増粘剤の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、例えば、０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．０２質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易く、また、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果が得られ易い。 The content of the thickener is, for example, 0.01% by mass or more and 1.0% by mass or less, relative to the total amount of the acidic liquid seasoning; the lower limit is preferably 0.02% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, and even more preferably 0.05% by mass or more; and the upper limit is preferably 1.0% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or less. If the content of the thickener is within the above range, it is easy to maintain the emulsified state of the acidic liquid seasoning, and when mixed with vegetables, it is easy to achieve the effect of masking the unpleasant taste of the vegetables.
（他の原料）
酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
(Other ingredients)
In addition to the ingredients mentioned above, the acidic liquid seasoning may contain various ingredients that are normally used in liquid seasonings, appropriately selected and contained within the scope that does not impair the effects of the present invention. Examples include seasonings such as soy sauce, mirin, salt, sesame, sodium glutamate, bouillon, etc., sugars such as glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides, trehalose, etc., spices such as mustard powder and pepper, emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, etc., antioxidants such as ascorbic acid and vitamin E, bacteriostatic agents, etc.
＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法は、酸性液状調味料にニンジンピューレ及びニンジンエキスを配合し、酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量をニンジン由来のタンパク質の含有量に対して特定の範囲内に調節することを特徴とするものである。酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量は、ニンジン由来のタンパク質１質量部に対して、１２．０質量部以上３５．０質量部以下であり、下限値は好ましくは１３．０質量部以上であり、より好ましくは１５．０質量部以上であり、さらに好ましくは１７．０質量部以上であり、また、上限値は好ましくは３４．０質量部以下であり、より好ましくは３３．０質量部以下であり、さらに好ましくは３２．０質量部以下である。酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量をニンジン由来のタンパク質の含有量に対して上記数値範囲内に調節することで、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味のマスキング効果を向上させることができる。本発明においては、ニンジンエキスのブリックスを変更したり、ニンジンエキスおよびニンジンピューレの配合比を変更したりすることで、酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量のニンジン由来のタンパク質の含有量に対する比を調節することができる。
<Method for producing acidic liquid seasoning>
The method for producing an acidic liquid seasoning of the present invention is characterized by blending carrot puree and carrot extract with the acidic liquid seasoning and adjusting the content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning relative to the content of carrot-derived protein within a specific range. The content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning relative to 1 part by mass of carrot-derived protein is 12.0 parts by mass or more and 35.0 parts by mass or less, with the lower limit being preferably 13.0 parts by mass or more, more preferably 15.0 parts by mass or more, and even more preferably 17.0 parts by mass or more, and the upper limit being preferably 34.0 parts by mass or less, more preferably 33.0 parts by mass or less, and even more preferably 32.0 parts by mass or less. By adjusting the content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning relative to the content of carrot-derived protein within the above numerical range, the effect of masking the unpleasant taste of vegetables when mixed with the acidic liquid seasoning can be improved. In the present invention, the ratio of the content of carrot-derived carbohydrates to the content of carrot-derived proteins in the acidic liquid seasoning can be adjusted by changing the Brix of the carrot extract or by changing the blending ratio of the carrot extract and carrot puree.
本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、ニンジンピューレ及びニンジンエキスを含むニンジン由来原料、食酢（酢酸）、増粘剤、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。酸性液状調味料が食用油脂を含まないノンオイルタイプの場合には、得られた水相をそのまま酸性液状調味料とすることができる。 An example of a method for producing the acidic liquid seasoning of the present invention will now be described. For example, first, a water phase is prepared by mixing clear water, carrot-derived ingredients including carrot puree and carrot extract, vinegar (acetic acid), a thickener, and other water phase ingredients such as seasonings. If the acidic liquid seasoning is a non-oil type that does not contain edible oils and fats, the resulting water phase can be used as the acidic liquid seasoning as is.
続いて、上記で調製した水相に必要に応じて卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた液状調味料を得ることができる。また、上記で調製した水相に食用油脂を積載して、分離状の酸性液状調味料を得ることもできる。 Next, egg yolk is added to the aqueous phase prepared above as needed, and while stirring in a mixer or the like, edible oils and fats, which are the raw materials for the oil phase, are poured in to roughly emulsify, and then the mixture is homogenized in a processor or the like with excellent shear force, to obtain a liquid seasoning in which the oil phase is emulsified and dispersed in the aqueous phase. It is also possible to add edible oils and fats to the aqueous phase prepared above to obtain a separate acidic liquid seasoning.
本発明の酸性液状調味料の製造には、通常の乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。 The acidic liquid seasoning of the present invention can be produced using equipment commonly used in the production of emulsified foods. Examples of such equipment include general mixers, stick mixers, stand mixers, and homomixers. Examples of the shape of the mixer blades include propeller blades, turbine blades, paddle blades, and anchor blades.
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。 The present invention will be explained in more detail below with reference to examples and comparative examples, but the present invention should not be construed as being limited to the content of the following examples.
＜酸性液状調味料（液状ドレッシング）の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性液状調味料を製造した。具体的には、生のニンジン（炭水化物：６．７質量％、タンパク質：０．６質量％）をミキサーですり潰して、ニンジン含有量が９９％であるニンジンピューレを得た。また、高糖度ニンジンエキス（ブリックス：７０％、炭水化物：６９．４質量％、タンパク質：１．４質量％）を準備した。次に、攪拌タンクに、食酢（酢酸含有量４％）、ニンジンピューレ、高糖度ニンジンエキス、タマネギジュース、砂糖、食塩、キサンタンガム、及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。その後、調整した水相に、卵黄を加えた後、油相である食用油脂を注加し、乳化処理を行って、乳化状の酸性液状調味料を製造した。
<Production example of acidic liquid seasoning (liquid dressing)>
[Example 1]
An acidic liquid seasoning was produced according to the blending ratios listed in Table 1. Specifically, raw carrots (carbohydrates: 6.7% by mass, protein: 0.6% by mass) were mashed in a mixer to obtain carrot puree with a carrot content of 99%. A high-sugar carrot extract (Brix: 70%, carbohydrates: 69.4% by mass, protein: 1.4% by mass) was also prepared. Next, vinegar (acetic acid content: 4%), carrot puree, high-sugar carrot extract, onion juice, sugar, salt, xanthan gum, and fresh water were charged into a stirring tank and uniformly mixed to prepare an aqueous phase. Egg yolk was then added to the prepared aqueous phase, followed by the addition of edible oil or fat as the oil phase, followed by emulsification to produce an emulsified acidic liquid seasoning.
［実施例２］
高糖度ニンジンエキスの含有量を０．８質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化状の酸性液状調味料を製造した。
[Example 2]
An emulsified acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of high sugar content carrot extract was changed to 0.8 mass %.
［実施例３］
高糖度ニンジンエキスの含有量を３．０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化状の酸性液状調味料を製造した。
[Example 3]
An emulsified acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of high sugar content carrot extract was changed to 3.0 mass%.
［実施例４］
高糖度ニンジンエキスの含有量を５．０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化状の酸性液状調味料を製造した。
[Example 4]
An emulsified acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of high sugar content carrot extract was changed to 5.0 mass%.
［実施例５］
高糖度ニンジンエキスの含有量を３．０質量％に変更し、タマネギジュースの含有量を０．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化状の酸性液状調味料を製造した。
[Example 5]
An emulsified acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of the high sugar content carrot extract was changed to 3.0% by mass and the content of the onion juice was changed to 0.5% by mass.
［比較例１］
高糖度ニンジンエキスを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして乳化状の酸性液状調味料を製造した。
[Comparative Example 1]
An emulsified acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the high sugar content carrot extract was not added.
［比較例２］
高糖度ニンジンエキスの含有量を１０．０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化状の酸性液状調味料を製造した。
[Comparative Example 2]
An emulsified acidic liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1, except that the content of high sugar content carrot extract was changed to 10.0 mass%.
（ｐＨ測定）
上記で得られた各酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．６以上４．３以下であった。
(pH measurement)
The pH of each of the acidic liquid seasonings obtained above was measured using a pH meter (tabletop pH meter F-72 manufactured by Horiba, Ltd.) at 1 atmosphere and a product temperature of 20° C. The pH of each of the acidic liquid seasonings was 3.6 or more and 4.3 or less.
（ブリックス測定）
上記で得られた各酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃で、デジタル糖度計（株式会社アタゴ製デジタル糖度計ＰＲ２００α）を使用してブリックスを測定した。酸性液状調味料のブリックスは、いずれも１５％以上３５％以下であった。
(Brix measurement)
The Brix of each of the acidic liquid seasonings obtained above was measured using a digital saccharimeter (PR200α digital saccharimeter manufactured by Atago Co., Ltd.) at 1 atmosphere and a product temperature of 20° C. The Brix of each of the acidic liquid seasonings was 15% or more and 35% or less.
（官能評価）
上記で得られた各酸性液状調味料について、複数の訓練されたパネルにより、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味（ブロッコリーの青臭さ及びレタスのエグ味）のマスキング効果と、酸性液状調味料本来の風味のバランスについて、下記の通り官能評価を行った。
(Sensory evaluation)
For each of the acidic liquid seasonings obtained above, a sensory evaluation was conducted by a number of trained panelists as described below to determine the masking effect of the unpleasant vegetable flavors (the grassy smell of broccoli and the harsh taste of lettuce) when mixed with vegetables, and the balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning.
（マスキング効果）
複数の訓練されたパネルが、ブロッコリー２５ｇに対してドレッシング５ｇを和えたものと、レタス２５ｇに対してドレッシング１０ｇを和えたものとを食し、下記の基準で評価した。４名の平均点を表１に示した。平均点が３点以上であれば、合格である。
［評価基準］
５：食べにくい味のマスキング効果がとても高かった。
４：食べにくい味のマスキング効果が高かった。
３：食べにくい味のマスキング効果が標準的であった。
２：食べにくい味のマスキング効果が低かった。
１：食べにくい味のマスキング効果が無かった。
(Masking effect)
A trained panel of four people ate 25g of broccoli mixed with 5g of dressing and 25g of lettuce mixed with 10g of dressing and evaluated them according to the following criteria. The average scores of the four people are shown in Table 1. An average score of 3 or more is considered a pass.
[Evaluation criteria]
5: The masking effect on unpleasant tastes was very high.
4: The masking effect on unpleasant tastes was high.
3: The effect of masking unpleasant taste was standard.
2: The effect of masking unpleasant tastes was low.
1: There was no effect of masking the unpleasant taste.
（ドレッシングの風味のバランス）
複数の訓練されたパネルが、ドレッシングをそのまま食し、下記の基準で評価した。４名の平均点を表１に示した。平均点が３点以上であれば、合格である。
［評価基準］
５：ドレッシング本来の風味のバランスがとても良好であった。
４：ドレッシング本来の風味のバランスが良好であった。
３：ドレッシング本来の風味のバランスが標準的であった。
２：ドレッシング本来の風味のバランスが悪かった。
１：ドレッシング本来の風味のバランスがとても悪かった。
(Balance of dressing flavor)
A number of trained panelists tasted the dressings as they were and evaluated them according to the following criteria. The average scores of the four panelists are shown in Table 1. An average score of 3 or more is considered a pass.
[Evaluation criteria]
5: The dressing's original flavor was very well balanced.
4: The dressing's original flavor was well balanced.
3: The balance of the dressing's original flavor was standard.
2: The dressing's original flavor was unbalanced.
1: The dressing's original flavor was very unbalanced.
実施例１～５の酸性液状調味料は、いずれも、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味（ブロッコリーの青臭さ及びレタスのエグ味）のマスキング効果があり、かつ、酸性液状調味料本来の風味のバランスが良好であった。
比較例１の酸性液状調味料は、高糖度ニンジンエキスを全く配合していないため、野菜と和えた場合にその野菜由来の食べにくい味（ブロッコリーの青臭さ及びレタスのエグ味）のマスキング効果が低かった。
比較例２の酸性液状調味料は、高糖度ニンジンエキスの配合量が多く、甘みが強くて、変な味になっており、ドレッシング本来の風味のバランスが悪かった。
When mixed with vegetables, all of the acidic liquid seasonings of Examples 1 to 5 had the effect of masking the unpleasant tastes of the vegetables (the grassy smell of broccoli and the harsh taste of lettuce), and also had a good balance of the original flavor of the acidic liquid seasoning.
The acidic liquid seasoning of Comparative Example 1 did not contain any high-sugar carrot extract, and therefore had a low effect of masking the unpleasant tastes of vegetables (the grassy smell of broccoli and the harsh taste of lettuce) when mixed with vegetables.
The acidic liquid seasoning of Comparative Example 2 contained a large amount of high-sugar carrot extract, which gave it a strong sweetness and a strange taste, and the balance of the original flavor of the dressing was poor.
Claims (6)
前記ニンジン由来原料が、ニンジンピューレと、ブリックスが６０％以上９０％以下のニンジンエキスとを含み、
前記ニンジン由来原料の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して５質量％以上３０質量％以下であり、
前記酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量が、ニンジン由来のタンパク質１質量部に対して１２．０質量部以上３５．０質量部以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料。 An acidic liquid seasoning containing a carrot-derived material,
The carrot-derived raw material comprises carrot puree and a carrot extract having a Brix of 60% or more and 90% or less ,
The content of the carrot-derived material is 5% by mass or more and 30% by mass or less based on the total amount of the acidic liquid seasoning,
The content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning is 12.0 parts by mass or more and 35.0 parts by mass or less per part by mass of carrot-derived protein.
Acidic liquid seasoning.
請求項１に記載の酸性液状調味料。 The content of the carrot-derived material is 7 % by mass or more and 25 % by mass or less based on the total amount of the acidic liquid seasoning.
The acidic liquid seasoning according to claim 1.
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。 The acidic liquid seasoning further contains edible oils and fats.
The acidic liquid seasoning according to claim 1 or 2.
請求項１～３のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。 The acidic liquid seasoning is an emulsified dressing.
The acidic liquid seasoning according to any one of claims 1 to 3.
請求項１～４のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。 The Brix of the acidic liquid seasoning is 40% or less.
The acidic liquid seasoning according to any one of claims 1 to 4.
酸性液状調味料にニンジンピューレと、ブリックスが６０％以上９０％以下のニンジンエキスとを配合し、酸性液状調味料中のニンジン由来の炭水化物の含有量を、ニンジン由来のタンパク質１質量部に対して１２．０質量部以上３５．０質量部以下に調節することを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法。 A method for producing an acidic liquid seasoning containing 5% by mass or more and 30% by mass or less of a carrot-derived raw material,
The acidic liquid seasoning is characterized in that carrot puree and carrot extract having a Brix of 60% or more and 90% or less are blended with the acidic liquid seasoning, and the content of carrot-derived carbohydrates in the acidic liquid seasoning is adjusted to 12.0 parts by mass or more and 35.0 parts by mass or less per 1 part by mass of carrot-derived protein.
A method for producing an acidic liquid seasoning.
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