JP7763399B2 - 電子レンジ加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につけて電子レンジ加熱するだけで、中心までカリっとした食感を有する野菜チップが完成する、電子レンジ加熱調理用油脂組成物に関する。

近年、手軽に美味しく野菜を摂取できる商品が多く見られるようになっている。例えば、さつまいもを揚げて糖蜜をまぶした芋けんぴや、じゃがいもをスライスして揚げた後、味付けをしたポテトチップスなどがある（特許文献１）。しかし、揚げる工程が入ることで、商品自体の油脂含有量が多く、カロリー摂取過多の原因となりやすい。一方、果物では、バナナやりんごをスライスして乾燥させたチップスが出回っているものの、素材の味を生かすような味付けの薄い商品が多い。また、これらを自分で調理して完成させるためには、手間や時間を必要とする。

そこで、自分でも手軽に調理でき、美味しい野菜摂取方法が望まれている。そのためには、例えば、野菜にまぶし、そのまま電子レンジ等の、揚げ調理以外の方法で野菜を加熱して食べやすくする調味料の開発が必要と考えた。

特開平８－２２４０６７号公報

そこで、本発明は、厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につけて電子レンジ加熱するだけで、中心までカリっとした食感を有する野菜チップが完成する、電子レンジ加熱調理用油脂組成物を提供するものである。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、カードラン、食用油脂及び、二糖類が、特定範囲であることにより、意外にも、スライスした生野菜につけて電子レンジ加熱するだけで、中心までカリっとした食感を有する野菜チップが完成する、電子レンジ加熱調理用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につける、
電子レンジ加熱調理用油脂組成物であって、
前記組成物中の食用油脂の含有量が、１．８～５７質量％であり、
前記組成物中のカードラン及び二糖類の合計含有量が、２８～５５質量％であり、
前記二糖類の含有割合が、前記食用油脂１質量部に対して０．６～７．０質量部である、
ことを特徴とする電子レンジ加熱調理用油脂組成物
（２）前記二糖類が、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースより選択される少なくとも１種以上である、ことを特徴とする（１）に記載の電子レンジ加熱調理用油脂組成物
（３）前記生野菜が、ごぼう、れんこん、さつまいも、にんじん、ピーマン、じゃがいも、かぼちゃより選択される少なくとも１種以上である、ことを特徴とする（１）または（２）に記載の電子レンジ加熱調理用油脂組成物
（４）（１）乃至（３）に記載の電子レンジ加熱調理用油脂組成物を前記生野菜につけて電子レンジ加熱する、ことを特徴とする野菜チップの製造方法
（５）電子レンジ加熱調理用油脂組成物の付着量が、前記生野菜１００質量部に対して５～４０質量部である、ことを特徴とする（４）に記載の野菜チップの製造方法
である。

本発明によれば、中心までカリっとした食感を有する野菜チップが完成する、電子レンジ加熱調理用油脂組成物を提供することができる。これにより、新たな食シーンの展開及び、電子レンジ加熱調理品の市場拡大に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につける、電子レンジ加熱調理用油脂組成物であって、食用油脂の含有量が１．８～５７％であり、カードラン及び二糖類の合計含有量が２８～５５％であり、前記二糖類の含有割合が、前記食用油脂１部に対して０．６～７．０部である、ことを特徴とする電子レンジ加熱調理用油脂組成物であり、これにより、中心までカリっとした食感を有する野菜チップが完成する、電子レンジ加熱調理用油脂組成物が得られることに特徴を有する。

＜電子レンジ加熱調理用油脂組成物＞
本発明の電子レンジ加熱調理用油脂組成物は、厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につけて、そのまま加熱するための、電子レンジ加熱専用の油脂組成物である。電子レンジ加熱調理用油脂組成物の形状は、特に限定的ではなく、液体状、ペースト状、粉末状いずれでもよい。

＜カードラン＞
カードランとは、主に、アルカリゲネス属又はアグロバクテリウム属に属する微生物によって生産される加熱凝固性β－１,３－グルカンであり、特に、飲食品等において、増粘剤やゲル化剤として、その物性改良等に広く用いられている増粘多糖類である。
本発明において、カードランを配合することで、中心までカリっとした食感を有する野菜チップが完成する電子レンジ加熱調理用油脂組成物が得られやすい。

＜食用油脂＞
本発明における食用油脂としては、一般に食品用に販売される原料を用いるとよく、菜種油、ひまわり油、米油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、ヤシ油、パーム油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
本発明の電子レンジ加熱調理用油脂組成物に含まれる食用油脂の含有量は、１．８～５７％であり、４～５０％が好ましい。食用油脂の含有量が５７％を上回る場合には、油脂が多くなりすぎるため、油っぽさを感じるようになり、好ましくない。
また、食用油脂の含有量が１．８％を下回る場合には、油脂が少ないため、中心までカリっとした食感は得られにくい。

＜二糖類＞
本発明における二糖類とは、食品に用いられる二糖類であれば、特に限定はなく、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオースなどがある。
その中でも、特に、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースのいずれかを用いると、上記発明の効果を得られやすく、スクロース、ラクトースのいずれかが含まれていると、より良い。

＜カードラン及び二糖類を合計する含有量＞
本発明における、カードラン及び二糖類の合計含有量は、２８～５５％であり、
３５～５５％が好ましい。含有量が５５％を上回る場合には、カリっとした食感よりも、飴のようなバリバリとした食感となり、食べにくい。また、含有量が２８％を下回る場合には、中心までカリっとした食感は得られにくい。

＜食用油脂１部に対する、二糖類の含有割合＞
本発明における、食用油脂１部に対する二糖類の含有割合は、０．６～７．０部であり、０．８～４．５部が好ましい。含有割合が上記範囲外である場合、発明の効果は得られにくい。

＜野菜チップの製造方法＞
本発明における電子レンジ加熱調理用油脂組成物を、厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につけて電子レンジ加熱することで野菜チップを製造することができる。
野菜チップの中心までカリっとした食感を十分有するために、生野菜の厚さは１～５ｍｍであり、好ましくは１～３ｍｍにするとよい。
また、電子レンジ加熱は、６００ｗで３分相当以上が好ましい。さらに、６００ｗで４分相当以上８分相当以下にすると、野菜チップの中心までカリっとした食感がしっかり残り、大変好ましい。

＜生野菜＞
本発明にて、電子レンジ加熱調理用油脂組成物をつけるために用いる生野菜は、食用に適するものであればいずれのものでもよく、例えば、かぼちゃ、ごぼう、れんこん、さつまいも、にんじん、ピーマン、じゃがいも、大根、かぶ等が挙げられる。
その中でも、特に、じゃがいも、れんこん、さつまいも、にんじん、ピーマン、ごぼう、かぼちゃのいずれかを用いると、生野菜中の水分がしっかり抜けて、中心までカリっとした食感が得られやすい。
また、本発明における、電子レンジ加熱調理用油脂組成物の付着量は、生野菜１００部に対して５～４０部であり、１０～３０部が好ましい。付着量の割合が上記範囲外である場合、十分にカリっとした食感が得られず、野菜チップとして好ましくない。

＜その他配合＞
本発明の電子レンジ加熱調理用油脂組成物は、本発明の必須原料である、カードラン、食用油脂、二糖類以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、食塩などの調味料、チーズパウダー、ゲル化剤、香料等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の表１の配合割合に準じ、電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）を調製した。
具体的には、配合原料を釜へ投入し、十分に混合撹拌処理を施すことで、実施例１の電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）を得た。
得られた電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）は、食用油脂の含有量が４０％であり、カードラン及び二糖類の合計含有量が５５％であり、二糖類の含有割合が、食用油脂１部に対して１．２部であった。

［表１］
＜電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）＞
カードラン ７％
ラクトース ２０％
スクロース ２８％
食用油脂（パーム油、菜種油、ひまわり油） ４０％
調味料 ４％
香料 １％
―――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例２］
下記の表２の配合割合に準じ、電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）を調製した。
具体的には、配合原料を鍋へ投入し、十分に混合撹拌処理を施すことで、実施例２の電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）を得た。
得られた電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）は、食用油脂の含有量が４．８％であり、カードラン及び二糖類の合計含有量が４０％であり、二糖類の含有割合が、食用油脂１部に対して４．２部であった。

［表２］
＜電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）＞
カードラン ２０％
スクロース ２０％
粉末油脂（食用油脂、グルコース、乳化剤等） ８％（うち食用油脂は４．８％）
粉末調味料（チキンブイヨン） ４５％
ゲル化剤 ５％
香料 ２％
―――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

実施例１で調製した電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）３０ｇをよく混合した後、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで８分加熱した。
また、実施例２で調製した電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）１０ｇを、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで４分加熱した。すると、いずれも中心までカリっとした食感を十分に有していた。

［試験例１］
まず、試験例１では、カードラン、二糖類、及び食用油脂の含有量が、食感に与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例３～４、比較例１において、カードラン、二糖類、及び食用油脂の含有量を表３の通りになるように調整する以外は、実施例１と同様に電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）を調製した。
また、実施例５～１０において、カードラン、二糖類、及び食用油脂の含有量を表４の通りになるように調整する以外は、実施例２と同様に電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）を調製した。
次に、実施例３～４、比較例１の電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）３０ｇをよく混合した後、それぞれ、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで８分加熱した。
実施例５～１０の電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）１０ｇをそれぞれ、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけ、６００ｗの電子レンジで４分加熱した。
その後、上記のさつまいもを食し、それぞれ下記の評価基準により評価した。結果を表３及び表４に示す。

＜食感に関する評価基準＞
◎：野菜チップの中心まで、カリっとした食感が十分にあり、大変好ましい
○：野菜チップの中心まで、カリっとした食感があり、好ましい
×：野菜チップの中心は、カリっとした食感がなく、好ましくない

［表３］

［表４］

評価の結果、食用油脂の含有量が１．８～５７％、カードラン及び二糖類の合計含有量が２８～５５％、二糖類の含有割合が、食用油脂１部に対して０．６～７．０部である、実施例１～１０の電子レンジ加熱調理用油脂組成物は、野菜チップの中心までカリっとした食感があり、好ましいものであった。
一方、比較例１の電子レンジ加熱調理用油脂組成物は、カードランを含まないため、完成した野菜チップに、カリっとした食感は見られず、野菜チップとして好ましくはなかった。

［試験例２］
試験例２では、二糖類の種類及び含有量が食感に与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１１～１２において、実施例１の二糖類の種類及び含有量を、表５となるように変更する以外は、実施例１と同様に電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）を調製した。
また、実施例１３～１４において、実施例２の二糖類の種類及び含有量を、表５となるように変更する以外は、実施例２と同様に電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）を調製した。
次に、実施例１１～１２の電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）３０ｇをよく混合し、それぞれ、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで８分加熱した。
実施例１３～１４の電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）１０ｇをそれぞれ、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで４分加熱した。
その後、上記のさつまいもを食し、それぞれ下記の評価基準により評価した。結果を表５に示す。

［表５］

評価の結果、二糖類の種類及び含有量を変更した実施例１１～１４の電子レンジ加熱調理用油脂組成物は、いずれも、実施例１及び２と同等の効果が得られた。

［試験例３］
試験例３では、さつまいも１００ｇに対する電子レンジ加熱調理用油脂組成物の付着量が食感に与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１５及び１６において、実施例２から、さつまいも１００ｇにつける電子レンジ加熱調理用油脂組成物の量を、表６の通り変更した。
また、実施例１７及び１８において、実施例１から、さつまいも１００ｇにつける電子レンジ加熱調理用油脂組成物の量を、表６の通り変更した。
次に、実施例１５～１８のレンジ加熱調理用油脂組成物をそれぞれ、３ｍｍにスライスカットしたさつまいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで、粉末は４分、ペーストは８分加熱した後、食し、試験例１と同じ評価基準により評価した。結果を表６に示す。

［表６］

評価の結果、実施例１６及び１７は、完成した野菜チップの中心までカリっとした食感が十分にあり、大変好ましかった。
実施例１５及び１８は、◎の評価よりは劣るが、野菜チップの中心まで食感があり、好ましい範囲であった。

［試験例４］
試験例４では、さつまいも以外の生野菜についても、さつまいもと同様の効果が見られるのか検討した。
実施例１で調製した電子レンジ加熱調理用油脂組成物（ペースト）３０ｇ及び、実施例２で調製した電子レンジ加熱調理用油脂組成物（粉末）１０ｇを、それぞれ５ｍｍにスライスカットしたじゃがいも（１００ｇ分）につけて、６００ｗの電子レンジで、ペーストは８分、粉末は４分加熱し、食したところ、いずれも中心までカリっとした食感を十分に有していた。また、じゃがいもをごぼう、れんこん、にんじん、ピーマン、かぼちゃに変更したものも、さつまいもと同様の効果が見られた。なお、ごぼう、にんじん、ピーマン、かぼちゃは３ｍｍ、れんこんは１ｍｍにスライスカットしたものを使用した。

Claims (5)

1. 厚さ１～５ｍｍにスライスカットした生野菜につける、
   電子レンジ加熱調理用油脂組成物であって、
   前記組成物は、カードラン、食用油脂及び二糖類を含有し、
   前記組成物中の前記食用油脂の含有量が、１．８～５７質量％であり、
   前記組成物中の前記カードラン及び前記二糖類の合計含有量が、２８～５５質量％であり、
   前記二糖類の含有割合が、前記食用油脂１質量部に対して０．６～７．０質量部である、
   ことを特徴とする電子レンジ加熱調理用油脂組成物。
2. 前記二糖類が、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースより選択される少なくとも１種以上である、ことを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用油脂組成物。
3. 前記生野菜が、ごぼう、れんこん、さつまいも、にんじん、ピーマン、じゃがいも、かぼちゃより選択される少なくとも１種以上である、ことを特徴とする請求項１乃至２のいずれか１項記載の電子レンジ加熱調理用油脂組成物。
4. 請求項１乃至３のいずれか１項記載の電子レンジ加熱調理用油脂組成物を前記生野菜につけて電子レンジ加熱する、ことを特徴とする野菜チップの製造方法。
5. 電子レンジ加熱調理用油脂組成物の付着量が、前記生野菜１００質量部に対して５～４０質量部である、ことを特徴とする請求項４に記載の野菜チップの製造方法。