JP7659365B1 - 餡の製造方法 - Google Patents

Abstract

保水性に優れる餡の製造方法を提供する。好ましくは、保水性に優れると共に、味・風味などが良好な餡の製造方法を提供する。
原料豆を水煮処理および／または蒸煮処理して熱処理豆を得る加熱工程と、前記熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物を圧力式ホモゲナイザーを用いて処理する圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含む、餡の製造方法。

Description

本発明は、餡の新規な製造方法に関する。詳細には、離水を抑制し、保水性に優れる餡の製造方法に関し、さらに詳細には、離水を抑制し、保水性に優れると共に、味・風味などが良好な餡の製造方法に関する。

餡は和菓子や洋菓子などの基本材料として広く用いられている。その一般的な製造方法としては、例えば、大きさなどの性状の揃った小豆などの豆を精選し、夾雑物などを取り除いて洗浄し、洗浄後の豆を水中に一晩程度漬け置きした後（水戻し）、豆を十分量の水と共に加熱し、その間途中で煮汁を捨てつつ（渋切り）、さらに加熱を続けて軟らかくなった時点で煮汁を抜き、次いで、水を加えながらすり潰して種皮を取り除き（裏ごし）、微細な種皮などを分離し（篩分け）、水晒し後に脱水をして得られた生餡に、砂糖を加えて撹拌しながら加熱して練り上げる（餡練り）方法が知られている。

従来の製造方法によって得られる餡は、保存性に課題があることが知られている。すなわち、製造後の時間経過に伴って餡の水分が表面に遊離する現象（離水）が生じることで、食感や見た目が悪くなることや、微生物が増殖しやすくなることが知られている。

従来、前述の離水を抑制する方法としては、例えば、加工でんぷん、増粘多糖類、微粒化セルロース、セルロースナノファイバー、高糖化還元水飴などを原料豆に添加して餡を製造する方法が提案されてきた（例えば特許文献１）。

特開平１０－１６５１０２号公報

餡の離水を抑制する方法に関する従来の研究開発は、前記のように、添加剤の種別などに着目して行われていたのが実情であり、餡の製造工程や製造装置に着目した研究開発は殆ど皆無であった。

本発明者らは、かかる事情に鑑み、餡の離水を抑制し、餡の保水性を高める観点から鋭意研究を重ねた結果、原料豆を水煮処理および／または蒸煮処理して熱処理豆を得る加熱工程と、前記熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物を圧力式ホモゲナイザーを用いて処理する圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含む餡の製造方法によれば、意外にも、餡の離水を抑制することができ、保水性の向上効果が得られることを見出した。

圧力式ホモゲナイザーを用いて餡を処理する工程を含む製造方法によって餡の保水性が向上することは従来全く知られておらず、本発明者らが新たに見出した知見である。しかも、圧力式ホモゲナイザーは液体を処理する装置であり、餡のような流動性の低いものを製造する際に用いられること自体知られていない。すなわち、圧力式ホモゲナイザーは、例えば牛乳の均質化に広く用いられているように、液体を処理対象物とする装置であり、当業者の常識としては、餡のような半固体状の物性を有するものは、そもそも圧力式ホモゲナイザーの処理対象物から除外されていた。本発明者らは、餡の離水を抑制できる製造方法について鋭意研究を重ねる過程において、かかる技術常識に反して圧力式ホモゲナイザーを用いることを着想し、さらなる検討を重ねた結果、意外にも、熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と共に圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施することにより、保水性に優れる餡が得られることを新たに見出した。
そして、本発明者らが新たに見出した製造方法により得られた餡は、意外にも、味・風味などが良好であり、従来品に比して商品価値が非常に高くなることが本発明者らの検討により明らかとなった。

本発明は、以下の［１］～［８］を提供する。
［１］
原料豆を水煮処理および／または蒸煮処理して熱処理豆を得る加熱工程と、前記熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物を圧力式ホモゲナイザーを用いて処理する圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含む、餡の製造方法。
［２］
前記圧力式ホモゲナイザー処理工程の処理圧力が２０ＭＰａ以上である、［１］に記載の餡の製造方法。
［３］
前記圧力式ホモゲナイザー処理工程の処理圧力が２５ＭＰａ以上である、［１］に記載の餡の製造方法。
［４］
前記粉砕物のＢｒｉｘ値が３０～７５である、［１］～［３］のいずれかに記載の餡の製造方法。
［５］
さらに、浸漬工程を含み、前記浸漬工程と、前記加熱工程と、前記粉砕工程と、前記圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含む、［１］～［４］のいずれかに記載の餡の製造方法。
［６］
前記粉砕工程において、少なくとも水または前記糖以外の調味料のいずれかを添加する、［１］～［５］のいずれかに記載の餡の製造方法。
［７］
前記原料豆が白花豆、金時豆、および小豆からなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］～［６］のいずれかに記載の餡の製造方法。
［８］
さらに、冷凍工程または加熱殺菌工程を含み、前記圧力式ホモゲナイザー処理工程と、前記冷凍工程または前記加熱殺菌工程とをこの順で含む、［１］～［７］のいずれかに記載の餡の製造方法。

本発明の餡の製造方法によれば、保水性に優れる餡を提供できる。

本発明の製造方法によれば、経時的に生じる離水を抑制できる。そのため、本発明の製造方法によって得られた餡によれば、例えば、離水に起因する食感や見た目が悪くなることを抑制することができ、また、微生物の増殖を抑制することができる。

また、本発明の餡の製造方法の一実施形態においては、味・風味などが良好な餡を提供できる。具体的には、本発明の餡の製造方法の一実施形態においては、例えば、ざらつきがなく、豆の風味があって美味しく、褐色がなく豆の色が残っており、適度な柔らかさがあり、口どけがよい（口の中に残る時間が短い）、商品価値が極めて高い餡を提供することができる。

本発明の製造方法の一例を示す工程図である。 本発明の製造方法の一例を示す工程図である。 本発明の製造方法の一例を示す工程図である。

以下に、本発明を実施するための形態の例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明は、次に説明する実施形態に限定されるものではない。

なお、本明細書において、「Ｘおよび／またはＹ（Ｘ，Ｙは任意の構成）」とは、ＸおよびＹの少なくとも一方を意味するものであって、Ｘのみ、Ｙのみ、ＸおよびＹ、の３通りを意味するものである。
また、本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り、「Ｘ以上Ｙ以下」の意とともに、「好ましくはＸ超過」または「好ましくはＹ未満」の意も包含する。
また、本明細書において、段階的に記載されている数値範囲については、ある段階の数値範囲の上限値または下限値を、他の段階の数値範囲の上限値または下限値と任意に組み合わせることができる。また、本明細書に記載されている数値範囲において、その数値範囲の上限値または下限値は、実施例に示されている値に置き換えることもできる。

本発明の一実施形態にかかる餡の製造方法（以下、「本製造方法」と表記する場合がある。）は、原料豆を水煮処理および／または蒸煮処理して熱処理豆を得る加熱工程と、前記熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物を圧力式ホモゲナイザー処理する圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含むことを特徴とする。

以下、本製造方法をさらに詳細に説明する。
本製造方法は、例えば、図１に示すように、少なくとも加熱工程、粉砕工程、および圧力式ホモゲナイザー処理工程をこの順で実施することを含む製造方法である。また、本製造方法の一実施形態としては、図２に示すように、さらに原料豆を浸漬する浸漬工程、加熱殺菌工程、冷凍工程を実施する製造方法が挙げられる。また、図３に示すように、加熱工程において、水煮処理と蒸煮処理を順次実施する製造方法が挙げられる。なお、図１～３に記載の工程は例示であり、本発明はこれに限定されるものではない。

＜原料豆＞
本製造方法において原料とする豆（原料豆）としては、特に限定されない。例えば、白小豆、小豆、大納言、ササゲ、緑豆などのササゲ属；白花豆、金時豆、手亡、うずら豆、とら豆、大福豆、紫花豆、キドニービーンなどのインゲン属；ソラマメなどのソラマメ属；赤エンドウ、青エンドウなどのエンドウ属；大豆、青大豆、黒大豆などのダイズ属；落花生などのラッカセイ属；ヒヨコマメなどのヒヨコマメ属；レンズマメなどのヒラマメ属が挙げられる。

原料豆は、餡の用途や味・風味によって選択することができる。例えば、粘りの少ない餡が得られる観点からは、小豆、白花豆、手亡が好ましく、粘りの多い餡が得られる観点からは金時豆が好ましく、油脂分の多いクリーミーな餡が得られる観点からは大豆などのダイズ属が好ましい。

＜精選工程・洗浄工程＞
本製造方法は、任意に、原料豆の精選工程、洗浄工程を実施してもよい。精選工程は、従来の製法と同様に、一定基準を満たす任意の豆を精選する工程である。洗浄工程は、従来の製法と同様に、原料豆に混入している石などの夾雑物を取り除く工程である。精選工程および洗浄工程の順序としては、通常、精選工程の後に洗浄工程が実施されるが、洗浄工程の後に精選工程を実施してもよい。また、精選工程および洗浄工程は、任意の順番で複数回繰り返してもよい。

＜浸漬工程＞
本製造方法は、任意に、浸漬工程を実施してもよい。浸漬工程は、従来の製法と同様に、豆を水に浸漬して水戻しさせ、浸漬豆を得る工程である。浸漬工程により得られる浸漬豆は、乾燥状態の豆が少なくとも原料豆１００質量部に対して７０質量部の水を吸収することによって膨潤した状態となる。本製造方法においては、浸漬工程を実施することによって、後記の加熱工程とあわせて、加熱工程後の豆（熱処理豆（煮熟豆と称される場合もある））の歩留まりを調整することができる。また、浸漬工程を実施することによって、後記の加熱工程において豆を短時間且つムラなく加熱することができる。

浸漬工程は、例えば、釜などに水を入れ、原料豆を投入し、所定時間に亘って静置する方法によって実施される。浸漬工程における水の量は、豆が水中に浸かる量であればよいが、豆の量、豆の種類、豆の大きさなどの諸条件に応じて適宜設定される。浸漬工程における水の量としては、特に限定はされないが、例えば、原料豆１００質量部に対して、７０～１０００質量部であり、好ましくは１００～５００質量部であり、さらに好ましくは２００～４００質量部である。

浸漬工程における水温は、豆の量、豆の種類、豆の大きさなどの諸条件に応じて適宜設定される。特に限定はされないが、浸漬工程における水温としては、通常、例えば、５～３０℃であり、好ましくは１５～２５℃である。豆の種類によって水戻しに時間のかかる場合や、浸漬時間を短縮したい場合、浸漬工程における水温は、例えば、５０～８０℃である。

浸漬工程における浸漬時間は、豆の量、豆の種類、豆の大きさなどの諸条件に応じて適宜設定される。特に限定はされないが、前記の水温１５～２５℃を前提にする場合、例えば、通常４～３６時間、好ましくは６～１８時間である。前記の水温５０～８０℃を前提にする場合、例えば、通常１～１８時間、好ましくは３～８時間である。

本製造方法においては、浸漬工程において、任意に、食塩、有機酸（塩）、重曹（重炭酸ナトリウム）、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、酵素などの調味料や添加物（軟化剤、ｐＨ調整剤など）を水に加えることができる。

なお、浸漬工程後に生じる浸漬水は、廃棄してもよく、また、廃棄せずにそのまま次の加熱工程で用いてもよい。浸漬工程後の浸漬水は、餡の味・風味と栄養成分の観点から、目的に応じて廃棄せずにそのまま次の加熱工程（水煮処理）で用いることができる。

＜加熱工程＞
本製造方法は、加熱工程を実施する。加熱工程は、従来の製法と同様に、常圧釜、加圧釜、真空釜、蒸煮機などを用いて、水煮処理および／または蒸煮処理を実施し、原料豆の種皮やでんぷん、タンパク質が軟化された熱処理豆を得る工程である。
なお、本製造方法は、粘りが少ない口どけがよい餡を得るなど観点からは、加熱工程において糖を添加しないことが好ましい。

加熱工程は、従来の製法と同様に、原料豆（浸漬工程を実施した場合は浸漬豆）に対して水煮処理または蒸煮処理のいずか一方のみを実施してもよく、水煮処理および蒸煮処理の両方を実施してもよい。水煮処理および蒸煮処理の両方を実施する場合、水煮処理および蒸煮処理の順序は特に限定されないが、水煮処理を実施した後に蒸煮処理を実施することが好ましい。水煮処理を実施した後に蒸煮処理を連続的に実施することによって、餡の味・風味などが一層良好になる傾向がある。

（水煮処理）
本製造方法における水煮処理としては、特に限定されないが、例えば、釜に水を入れ、原料豆（または浸漬豆）を投入し、任意の熱源（電気・ガス・水蒸気）を用いて加熱する方法により実施される。水煮処理における水の量は、豆の量、豆の種類、豆の大きさ、浸漬工程の有無などの諸条件に応じて適宜設定される。水煮処理における水の量としては、特に限定されないが、原料豆１００質量部に対して、２００～１０００質量部であり、好ましくは３００～６００質量部である。
また、水煮処理における温度条件（水温）は、通常９０～１００℃である。また、水煮処理における加熱時間は、豆の量、豆の種類、豆の大きさ、浸漬工程の有無などの諸条件に応じて適宜設定されるものであり、特に限定されないが、前記の温度条件を前提にする場合、例えば、５～１２０分間、好ましくは１０～１００分間、より好ましくは１５～９０分間である。

本製造方法においては、水煮処理において、任意に、食塩、有機酸（塩）、重曹（重炭酸ナトリウム）、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、酵素などの調味料や添加物（軟化剤、ｐＨ調整剤など）を水に加えることができる。

水煮処理においては、従来の製法と同様に、原料豆を煮ることによって生じる灰汁を煮汁と共に水煮処理の途中で取り除き、取り除いた分量の水を新たに追加するなどの渋切り工程を実施してもよい。すなわち、従来の製法でも採用されているように、前炊き（一次水煮処理）、渋切り、本炊き（二次水煮処理）を順次実施してもよい。

水煮処理の後には、熱処理豆を冷却してもよい。冷却方法としては、特に限定されないが、例えば、室温（５～３５℃）で所定時間に亘って静置する方法（放冷）、室温（５～３５℃）で所定時間に亘って風を当てながら静置する方法（風冷）、流水にさらす方法（水冷）、冷蔵庫内で冷却する方法などが挙げられる。流水にさらす方法においては、熱処理豆を流水下で５～３０分間さらすことにより、冷却と共に灰汁抜きを行うことができる。冷却後の品温としては、通常７０℃以下であり、微生物の増殖を抑制する観点から２５℃以下が好ましく、より好ましくは１５℃以下が好ましい。

水煮処理の後には、その予熱を用いて蒸らしを実施してもよい。例えば、水煮処理終了後、加熱を停止した状態で釜に蓋をし、所定時間に亘って静置して蒸らす方法が挙げられる。

（蒸煮処理）
本製造方法における蒸煮処理は、蒸気により加熱処理を行う方法であり、例えば、蒸し器を用いて、常圧または加圧下で加熱する方法により実施される。蒸煮処理における温度条件（品温）は、特に限定されないが、通常９０～１２０℃である。また、蒸煮処理における加熱時間は、豆の量、豆の種類、豆の大きさなどの諸条件に応じて適宜設定されるものであり、特に限定されないが、前記の温度条件を前提にする場合、例えば、５～１２０分間、好ましくは１０～１００分間、より好ましくは１５～９０分間である。

蒸煮処理の後には、任意に、冷却工程を実施してもよい。冷却工程としては、特に限定されないが、例えば、室温（５～３５℃）で所定時間静置する方法（放冷）、室温（５～３５℃）で所定時間に亘って風を当てながら静置する方法（風冷）、冷蔵庫内で冷却する方法などが挙げられる。冷却後の品温としては、特に限定されないが、７０℃以下であり、微生物の増殖を抑制する観点から２５℃以下が好ましく、より好ましくは１５℃以下が好ましい。

本製造方法における好ましい実施形態においては、例えば、水煮処理の後に冷却を実施し、次いで、蒸煮処理を実施し、放冷を実施する方法が挙げられる。

＜皮除去工程＞
本製造方法は、任意に、原料豆の皮を除去する工程を実施してもよい。皮除去工程は、特に限定されないが、従来の製法と同様に、手で皮を除去する方法や、篩を用いて水を加えながらすり潰して皮を取り除く方法（「磨砕」、「裏ごし」とも称される）が挙げられる。例えば、加熱工程の後に皮除去工程を行うことができる。但し、本製造方法において餡の味・風味を一層向上させる観点からは、皮除去工程は実施しない方が好ましい場合がある。

＜調整工程＞
本製造方法においては、目的とする餡の品質に応じて、後記の粉砕工程に供する加熱工程後の熱処理豆の歩留まり（質量％）を調整することが好ましい。粉砕工程に供する加熱工程後の熱処理豆の歩留まりは豆の種類に応じて適宜調整される。白花豆の場合、２２０～３００質量％が好ましく、より好ましくは２４０～２８０質量％、さらに好ましくは２５０～２７０質量％である。大豆の場合、１８０～２８０質量％が好ましく、より好ましくは２００～２７０質量％、さらに好ましくは２２０～２６０質量％である。前記歩留まりが前記範囲内の場合、餡の柔らかさなどが一層良好になる傾向がある。例えば、ホモミキサーなどの装置に投入する直前の熱処理豆の歩留まりを前記の範囲にまず調整し、次いで粉砕処理を施し、粉砕物を得ることが好ましい。前記歩留まりの調整方法としては、特に限定されないが、笊を用いた液切りを行う方法や加水を行う方法などが挙げられる。

なお、熱処理豆の歩留まりとは、原料豆の質量に対する粉砕工程に供する段階の加熱工程後の豆の質量である。具体的には、例えば、原料豆の質量が１００質量部であり、浸漬工程や加熱工程などを経て得られた熱処理豆の質量が２６０質量部であれば、前記歩留まりは２６０質量％である（２６０質量部／１００質量部×１００）。

＜粉砕工程＞
本製造方法は、前記の工程を経て得られた熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程を実施する。粉砕工程には、糖を添加する加糖処理が含まれる。なお、加糖処理は粉砕処理の前に、または粉砕処理と同時に行うことができる。前記熱処理豆および糖を粉砕する方法は、熱処理豆および糖を微細化できる方法であれば特に限定されない。例えば、高速せん断ミキサーなどの公知の混合装置ないし撹拌装置を用いて処理する方法が挙げられる。具体的には、例えば、撹拌翼とステータとを備えるホモミキサーを好適に用いることができる。

粉砕工程を経て得られた粉砕物（微細化された熱処理豆）の粒子径は、通常２０～２００μｍであり、好ましくは２０～１５０μｍ、より好ましくは２０～１２０μｍである。前記粒子径が前記範囲内であれば、次工程の圧力式ホモゲナイザー処理工程を円滑に実施することができる。なお、前記粒子径はメジアン径を意味し、後記の実施例に記載の方法により測定することができる。

粉砕工程における処理条件としては、例えば、粉砕工程を経て得られた粉砕物の粒子径が前記の範囲になるように適宜設定すればよい。粉砕工程に用いる粉砕方法としては、ホモミキサー（プライミクス社製）、カッターミキサー（Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅ社製）、ボールカッター（ヤナギヤ社製）コミトロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）など、市販品を適宜使用できる。例えば、ホモミキサーを用いる場合は、１，０００～２０，０００ｒｐｍ、１～２０分間の条件で粉砕処理を行えばよく、好ましくは、３，０００～１２，０００ｒｐｍ、３～１５分間の条件で粉砕処理を行うことができる。

本製造方法においては、粉砕工程に供する熱処理豆は、加熱工程後に冷却工程を経た冷却された熱処理豆を用いることが好ましい。また、本製造方法においては、粉砕工程中の品温の上昇を抑える目的で冷却しながら粉砕処理することが好ましい。粉砕工程中の品温は７０℃以下が好ましく、より好ましくは３５℃以下、さらに好ましくは２５℃以下である。前記品温が前記範囲内の場合、餡の味・風味・色調などが一層良好になる傾向がある。例えば、ホモミキサーなどの装置に投入する直前の熱処理豆の品温を前記の範囲にまず調整し、次いで粉砕処理を施し、粉砕物を得ることが好ましい。粉砕工程中の品温の調整方法は特に限定されないが、例えば、室温環境下（５～３５℃）において処理する方法、チラー冷却機能付き粉砕機で処理する方法などが挙げられる。

また、粉砕工程においては、餡の味・風味を一層向上させる観点や、歩留まりを向上させる観点から、熱処理豆の皮が取り除かれていない状態のまま粉砕されることが好ましい。

本製造方法における粉砕工程は、粉砕処理前および／または粉砕処理中において、熱処理豆に対して砂糖などの糖を添加する加糖処理を実施した後に粉砕処理を施すことによって、熱処理豆内の水分を効果的に引き出すことができ（脱水作用）、粉砕物の流動性を高め、次工程の圧力式ホモゲナイザーによる均質化を容易に行うことができる。

加糖処理を含む粉砕工程を経て得られる粉砕物の糖度（Ｂｒｉｘ値）としては、例えばＢｒｉｘ値２０～７５、好ましくはＢｒｉｘ値３０～７５、より好ましくはＢｒｉｘ値３５～７０、よりさらに好ましくはＢｒｉｘ値４５～６０である。Ｂｒｉｘ値が前記範囲内である場合、次工程の圧力式ホモゲナイザー処理工程に供される粉砕物の流動性を有意に高めることができる。

本明細書において「Ｂｒｉｘ値」とは、溶液１００ｇあたりの可溶性固形物重量（ｇ）を意味し、通常は、糖度計や屈折計などを用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算して求める。Ｂｒｉｘ値が高ければ、糖質を含めた可溶性固形分の濃度が高いことを意味する。

加糖処理に用いられる糖の添加量としては、豆の種類と歩留まりなどに応じて適宜調整することができるが、例えば、白花豆の場合、原料豆１００質量部に対して歩留まりが２６０質量％の熱処理豆２６０質量部に対して、５５～６２５質量部が好ましく、より好ましくは８０～４７５質量部、さらに好ましくは１４０～２９０質量部である。前記範囲内である場合、次工程の圧力式ホモゲナイザー処理工程に供される粉砕物の流動性を有意に高めることができる。

本製造方法に用いられる糖としては、従来の製法と同様であり、特に限定されないが、例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、中ざら糖、白ざら糖、氷砂糖、液糖などの分みつ糖、黒糖、加工黒糖、和三盆、赤糖などの含みつ糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、およびトレハロースなどが挙げられる。これらは単独または２種以上を併用して用いることができる。また、糖としては、粉状または液状のいずれであってもよいが、水分による物性への影響の観点から、粉状の糖を添加することが好ましい。

本製造方法においては、所望する製品の仕様（味、風味、見栄えなど）により、従来の製法と同様に、任意で食塩、アミノ酸、有機酸(塩)、スパイスやハーブなどの香辛料、グリシン、保存料、色素、香料、油脂、増粘多糖類などの調味料や添加物を加えることができる。

＜圧力式ホモゲナイザー処理工程＞
本製造方法は、前記の粉砕工程を経て得られた粉砕物を圧力式ホモゲナイザーによって処理する工程を実施する点に大きな特徴がある。前述の加熱工程および粉砕工程を経て、さらに圧力式ホモゲナイザーを用いた均質化処理を実施することによって、餡の保水性を向上させることができる。また、本製造方法によれば、更に食感を向上させることができる。

圧力式ホモゲナイザー（圧力式ホモジナイザーとも称される場合がある）とは、ポンプにより流体を加圧して高圧にし、流路に設けた非常に繊細な間隙より噴出させることによって、粒子間の衝突、圧力差による剪断力などの総合エネルギーによって乳化、分散、解細、粉砕、および超微細化を連続的に行う装置である。圧力式ホモゲナイザーとしては、均質バルブを有するバルブ式の圧力式ホモゲナイザーが好適である。具体的には、例えば、「ＡＰＶ－１０００」（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製）、「高圧式ホモジナイザー Ｈ３－１Ｄ」（三丸機械工業社製）など、市販品を適宜使用できる。

圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力としては、２０ＭＰａ以上が好ましく、２５ＭＰａ以上がより好ましく、５０ＭＰａ以上が特に好ましい。圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力が前記範囲内の場合、餡の保水性を一層向上させることができる。さらに、餡の味・風味などを一層向上させることもできる。
なお、圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力は、前記範囲内において適宜設定することができ、例えば、４０～２００ＭＰａ、６０～１５０ＭＰａ、８０～１００ＭＰａなどであってもよい。

圧力式ホモゲナイザー処理工程に供される粉砕物の品温（投入時）は、当該処理工程による品温上昇による熱ダメージを抑える目的で、できるだけ低温であることが好ましい。例えば、７０℃以下であり、好ましくは３５℃以下であり、より好ましくは２５℃以下である。また、圧力式ホモゲナイザー処理工程を経て得られる餡の品温は、例えば、９５℃以下である。前記温度範囲であれば、処理熱による味・風味の劣化を抑制することができる。

また、圧力式ホモゲナイザー処理工程は、餡の味・風味を一層向上させる観点から、皮が取り除かれていない状態の粉砕物に対して圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施することが好ましい。

圧力式ホモゲナイザーによる処理は、１回または複数回（パス）繰り返し行ってもよい。なお、循環方式でホモゲナイザー処理をする場合、処理物の量を処理流量で割った値をパス回数とし、この場合も１パス以上の処理を行ってもよい。

圧力式ホモゲナイザー処理工程を経て得られた餡の粒子径（メジアン径）は、豆の種類によって異なるが、例えば、１０～１１５μｍであり、保水性の観点から、好ましくは１０～１１０μｍ、より好ましくは１０～９０μｍである。なお、餡の粒子径（メジアン径）は、例えば、２０～９０μｍ、３０～９０μｍ、４０～９０μｍなどであってもよい。また、本製造方法により得られる餡の比表面積は、豆の種類によって異なり、特に限定されないが、例えば、７７０～２，５００ｃｍ²／ｃｍ³であり、保水性の観点から、好ましくは８００～２，０００ｃｍ²／ｃｍ³、より好ましくは１，０００～１，８００ｃｍ²／ｃｍ³である。
前記粒子径および比表面積は、従来公知の方法により測定することができる。具体的には、実施例に記載の方法により測定することができる。

なお、圧力式ホモゲナイザー処理工程の次工程として、いわゆる餡練り工程（加糖・加熱工程）を実施してもよい。例えば、特に限定はされないが、圧力式ホモゲナイザー処理工程を得て得られた餡に水、糖類を適宜加えて釜に投入し、撹拌しながら加熱（８５～１００℃、２５分間）して餡を練りあげる工程を実施してもよい。但し、本製造方法においては、加熱による味・風味、見た目などの劣化を抑制する観点から、圧力式ホモゲナイザー処理工程の後の工程おいて、餡練り工程（加糖・加熱工程）は実施しないことが好ましい。

＜その他の工程＞
本製造方法は、圧力式ホモゲナイザー処理工程の後の工程として、任意に、包装工程、冷凍工程、加熱殺菌工程などを実施することが好ましい。すなわち、圧力式ホモゲナイザー処理工程の後の工程として、任意の包装体に餡を収容して密封し、公知の方法によって冷凍工程を実施してもよく、また、公知の方法によって加熱殺菌工程を実施してもよい。

＜本製造方法により得られる餡の物性＞
本製造方法により得られる餡は、以下の物性を備えることが好ましい。なお、下記の物性は後記する実施例に記載の方法により測定される。

（保水性（離水率））
本製造方法により得られる餡の離水率は、特に限定されないが、例えば、２質量％以下が好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下、特に好ましくは０．１質量％以下である。

（色調）
物体の色調を示す方法として、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊色空間（「ＣＩＥ ＬＡＢ色空間」とも称される）が知られている。本製造方法により得られる餡のＬ^*値は、明るさを表し、－１００から１００までの範囲で数値が大きいほど明るくなり、数値が小さくなるほど暗くなる。

原料豆として白花豆を用いた本製造方法により得られる餡のＬ^＊値は、特に限定されないが、例えば、６６以上であることが好ましく、より好ましくは７０以上、さらに好ましくは７２以上である。なお、Ｌ^＊値の上限値は特に限定されないが、例えば、９５以下である。

原料豆として金時豆を用いた本製造方法により得られる餡のＬ^＊値は、特に限定されないが、例えば、４５以上であることが好ましく、より好ましくは５０以上、さらに好ましくは５３以上である。なお、Ｌ^＊値の上限値は特に限定されないが、例えば、６５以下である。

原料豆として小豆を用いた本製造方法により得られる餡のＬ^＊値は、特に限定されないが、例えば、２８以上であることが好ましく、より好ましくは２９以上、さらに好ましくは３０以上である。なお、Ｌ^＊値の上限値は特に限定されないが、例えば、４５以下である。

原料豆として大豆を用いた本製造方法により得られる餡のＬ^＊値は、特に限定されないが、例えば、６５以上であることが好ましく、より好ましくは７０以上、さらに好ましくは７２以上である。なお、Ｌ^＊値の上限値は特に限定されないが、例えば、９５以下である。

（硬さ応力）
本製造方法により得られる餡の硬さ応力は、特に限定されないが、例えば、２，５００～２９，０００Ｎ／ｍ²であり、餡の柔らかさの観点から、１０，０００～２７，５００Ｎ／ｍ²が好ましく、より好ましくは１５，０００～２６，０００Ｎ／ｍ²である。

本製造方法により得られる餡は、経時的に生じる離水を抑制することができるため、例えば、離水に起因する食感や見た目が悪くなることを抑制することができ、また、微生物の増殖を抑制することができるため、保存性に優れたものとなる。さらに、従来製法によって得られた餡に比して、ざらつきがなく、豆の風味があって美味しく、褐色がなく豆の色が残っており、適度な柔らかさがあり、口どけがよい（口の中に残る時間が短い）、商品価値が高い餡を提供することができる点において極めて有用である。

本製造方法により得られる餡は、主に菓子類に使用することができる。例えば、特に限定されないが、餡を内包する菓子類、餡によって外包される菓子類などが挙げられる。より具体的には、饅頭、大福餅、桜餅、草餅、どら焼き、今川焼、たい焼き、きんつば、最中、ういろう、餡パン、餡ドーナツ、餡ころ餅、ぼた餅、鶯餅、練り切り、おはぎ、団子などが挙げられる。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、「％」とあるのは、質量基準を意味する。

＜試験方法＞
試験方法を下記に示す。

［保水性試験］
実施例、比較例で得られた餡５０ｇをコニカルチューブに秤量し、遠心分離機（トミー精工社製、微量高速冷却遠心機 ＭＸ-３０５）により、３０００×ｇ、６０分間、２５℃の条件で遠心分離を行い、分離した水を除いた後、餡の質量を秤量して離水率を求めた。
（式）離水率＝（遠心分離前の質量－遠心分離後の質量）／遠心分離前の質量×１００（質量％）

［色調試験］
実施例、比較例で得られた餡のＬ^＊値（明度）、ａ^＊値およびｂ^＊値（色相）を、分光色差計（日本電色工業社製、ＺＥ ６０００）を用いて測定した。
なお、Ｌ^＊値（明度）は数値が大きいほど明るい。ａ^＊値（赤味度）は、数値が大きいほど赤味が強く、数値が小さいほど緑味が強くなる。また、ｂ^＊値（黄味度）は、数値が大きいほど黄味が強く、数値が小さいほど青味が強くなる。

［官能試験］
実施例、比較例で得られた餡の官能試験を行った。官能試験は、訓練された嗜好性官能評価パネラー１０名によって行い、下記の評価基準に従って評価し、その結果を集約して平均値を求めた。品温は室温とした。
（ざらつき）
２点（excellent）：ざらつきがなく、良い。
１点（very good）：ややざらつくが、良い。
０点（poor） ：ざらつきがあり、悪い。

（味・風味）
２点（excellent）：豆の風味があり、美味しい。
１点（very good）：やや豆の風味が弱いが、美味しい。
０点（poor） ：豆の風味が弱く、美味しくない。

（見た目）
２点（excellent）：褐変が見られず、豆の色が残っており、良い
１点（very good）：やや褐変しているが、豆の色が残っており、良い。
０点（poor） ：褐変しており、豆の色が残っておらず、悪い。

（柔らかさ）
２点（excellent）：餡として適度な柔らかさであり、良い。
１点（very good）：やや餡としては固い、または柔らかいが、良い。
０点（poor） ：餡としては固い、または柔らかく、悪い。

（口どけ）
２点（excellent）：口の中に残る時間が短く、口どけが良い。
１点（very good）：口の中に残る時間がやや短く、口どけが良い。
０点（poor） ：口の中に残る時間が長く、口どけが悪い。

［粒子径（メジアン径）、比表面積の測定］
実施例、比較例で得られた餡の粒子径（メジアン径）および比表面積を、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製、ＬＡ－９６０Ｖ２）を用い、水を分散溶媒とした湿式下で測定した。

［硬さ応力の測定］
実施例、比較例で得られた餡の硬さ応力を、直径４０ｍｍ、深さ２０ｍｍの容器に入れ、クリープメータ（山電社製、ＲＥ２－３３００５Ｃ）に２０Ｎ測定ロードセルを装備して測定した。直径８ｍｍの円柱状プランジャーを用いて、圧縮速度１ｍｍ／秒、歪率９９％、温度１５℃で垂直に１度圧縮し、プランジャーが全体の５０％移動した時の硬さ応力を測定した。

［糖度（Ｂｒｉｘ値）の測定］
糖度計（屈折計、ＡＴＡＧＯ社製、Ｈ-８０）を用いて糖度（Ｂｒｉｘ値）を測定した。

＜試験例１＞
試験例１は、製造条件の相違による保水性や官能評価などへの影響を検討するものである。下記の実施例、比較例に示す各製造方法を実施して餡を製造し、各試験を行って評価した。その結果を表１に示す。なお、表１中、「〇（performed）」は当該工程を実施したことを示し、「－（not performed）」は当該工程を実施していないことを示す。

（実施例１－１）
水５０００ｍＬが収容された水槽中に原料豆として白花豆１０００ｇを投入し、１８℃（室温）で一晩（１６時間）静置した（浸漬工程）。水戻しした白花豆を、水７０００ｍＬが収容された鍋に投入し、９８℃（水温）で４０分間加熱した（加熱工程）。加熱後の白花豆（熱処理豆）を流水下にて２０分間冷却し、品温を２５℃以下とした（冷却工程）。冷却された白花豆を笊に入れて静置し、歩留まり２６０質量％（原料対比。すなわち２６００ｇ）になるように液切りを行った。
前記液切り後、砂糖１４３０ｇを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製、ラボ・リューション（登録商標））を用いて、撹拌時間１０分間、撹拌速度１０，０００ｒｐｍ、品温２５℃の条件にて粉砕した（粉砕工程）。
前記により得られた粉砕物（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）を、圧力式ホモゲナイザー（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製、ＡＰＶ－１０００）を用いて、１００ＭＰａの条件で処理をした（圧力式ホモゲナイザー処理工程。同処理前の品温４０℃、同処理後の品温６０℃）。このようにして、実施例１－１に係る餡を製造した。

（実施例１－２）
実施例１－１において、さらに蒸煮処理を実施した以外は、実施例１－１と同様にして、実施例１－２に係る餡を製造した。
すなわち、実施例１－１において液切りを経て得られた白花豆をパンチング容器に入れて蒸し器に投入し、９８℃（品温）で２０分間加熱した（蒸煮処理）。次に、蒸煮処理後の白花豆を１８℃（室温）で２０分間静置して放冷し、品温３０℃以下、歩留まり２６０質量％（原料対比。すなわち２６００ｇ）に調整した。以降、実施例１－１と同様に、粉砕工程、圧力式ホモゲナイザー処理工程を順次経て、実施例１－２に係る餡を製造した。

（実施例１－３）
実施例１－１において、冷却工程を実施しなかった以外は、実施例１－１と同様にして、実施例１－３に係る餡を製造した。

（実施例１－４）
実施例１－１において、さらに加熱殺菌工程を実施した以外は、実施例１－１と同様にして、実施例１－４に係る餡を製造した。
すなわち、実施例１－１において圧力式ホモゲナイザー処理工程を経て得られた餡４００ｇを耐熱性袋に入れてヒートシーラーで密封した後、９０℃の湯に浸漬して３０分間加熱した（加熱殺菌工程）。前記工程を経て、実施例１－４に係る餡を製造した。

（実施例１－５）
実施例１－１において、さらに皮除去工程を実施した以外は、実施例１－１と同様にして、実施例１－５に係る餡を製造した。
すなわち、冷却工程で冷却された白花豆を笊に入れて静置し、歩留まり２６０質量％（原料対比。すなわち２６００ｇ）になるように液切りを行った。液切り後の白花豆の皮を手で除去し、６０メッシュ（目開き２５０μｍ）の篩およびヘラを用いて裏ごしを行った（皮除去工程）。
次に、前記工程を経て得られた豆２３４０ｇに対して砂糖１２８７ｇを添加し（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）、ホモミキサー（プライミクス社製、ラボ・リューション（登録商標））を用いて、撹拌時間１０分間、撹拌速度１０，０００ｒｐｍ、品温２５℃の条件にて粉砕した（粉砕工程）。
前記により得られた粉砕物を、圧力式ホモゲナイザー（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製、ＡＰＶ－１０００）を用いて、１００ＭＰａの条件で処理をした（圧力式ホモゲナイザー処理前の品温４０℃、処理後の品温６０℃）。このようにして、実施例１－５に係る餡を製造した。

（実施例１－６）
実施例１－１において、さらに餡練り工程（加熱）を実施した以外は、実施例１－１と同様にして、実施例１－６に係る餡を製造した。
すなわち、実施例１－１において圧力式ホモゲナイザー処理工程を経て得られた餡４００ｇと、水１５０ｇとを鍋に投入し（糖度（Ｂｒｉｘ値）４０）、９８℃（品温）で２５分間、ヘラで撹拌しながら加熱した（餡練り工程。当該工程後の糖度（Ｂｒｉｘ値）は５５）。このようにして、実施例１－６に係る餡を製造した。

（実施例１－７）
実施例１－１において、砂糖の添加量を５５０ｇに変更した（糖度（Ｂｒｉｘ値）３０）以外は、実施例１－１と同様にして、実施例１－７に係る餡を製造した。

（比較例１－１）
実施例１－１において、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しなかった以外は、実施例１－１と同様にして、比較例１－１に係る餡を製造した。

（比較例１－２）
一般的な従来の餡の製造方法によって餡を製造した。
すなわち、水５０００ｍＬが収容された水槽中に白花豆１０００ｇを投入し、１８℃（室温）で一晩（１６時間）静置した（浸漬工程）。水戻しした白花豆を、水７０００ｍＬが収容された鍋に投入し、９８℃（水温）で４０分間加熱した（加熱工程）。加熱後の白花豆を流水下にて２０分間冷却し、品温を２５℃以下とした（冷却工程）。冷却された白花豆を笊に入れて静置し、歩留まり２６０質量％（原料対比。すなわち２６００ｇ）になるように液切りを行った。
液切り後の白花豆の皮を手で除去し、６０メッシュ（目開き２５０μｍ）の篩およびヘラを用いて裏ごしを行った（皮除去工程）。前記工程を経て得られた豆２３４０ｇに砂糖１２８７ｇを添加して均一になるようにヘラで混合した。前記で得られた餡４００ｇに水を１５０ｇ加えて調製し（糖度（Ｂｒｉｘ値）４０）、撹拌しながら加熱（温度９８℃、２５分間）して（餡練り工程）、比較例１－２に係る餡を製造した（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）。

（比較例１－３）
比較例１－２において、さらに加熱殺菌工程を実施した以外は、比較例１－２と同様にして、比較例１－３に係る餡を製造した。
すなわち、比較例１－２において餡練り工程を経て得られた餡４００ｇを耐熱性袋に入れてヒートシーラーで密封した後、９０℃の湯に浸漬して３０分間加熱した（加熱殺菌工程）。前記工程を経て、比較例１－３に係る餡を製造した。

（試験例１の考察）
表１に示す試験例１の結果より、加熱工程、粉砕工程、および圧力式ホモゲナイザー処理工程をこの順で実施して得られた餡（実施例１－１～１－７）は、保水性、色調、官能評価のいずれにおいても優れるものであることが確認された。

他方、加熱工程、粉砕工程をこの順で実施しているが、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しないで得られた餡（比較例１－１）は、本発明の製造方法により得られた餡（実施例１－１～１－７）に比して、離水率が高く、保水性において劣るものであった。
また、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しないで得られた餡（比較例１－１）は、本発明の製造方法により得られた餡（実施例１－１～１－７）に比して、官能評価の全項目において評価が低いものであった。
また、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しないで得られた餡（比較例１－１）は、本発明の製造方法により得られた餡（実施例１－１～１－７）に比して、色調評価における明るさ（白さ）が低いものであった。

また、本発明の製造方法において、皮除去工程を実施して得られた餡（実施例１－５）と、当該工程を実施しないで得られた餡（実施例１－１）とは、いずれも保水性が優れていることが確認された。皮は餡の保水性を向上させる要因になり得るとも考えられるが、本発明の製造方法においては、圧力式ホモゲナイザー処理工程を経て製造することが、餡の保水性を向上させる要因であることが確認された。また、皮除去工程を実施せずに得られた餡（実施例１－１）は、相対的に味・風味が良好であることも確認された。

また、本発明の製造方法において、餡練り工程を実施して得られた餡（実施例１－６）と、当該工程を実施しないで得られた餡（実施例１－１）との対比から、いずれも保水性が優れていることが確認されたが、餡練り工程を実施して得られた餡は、過分な加熱や加水に起因して、味・風味、柔らかさ、口どけなどの評価が相対的に低下することが確認された。本発明の製造方法において、味・風味や柔らかさなどを一層向上させる観点からは、餡練り工程を実施しないことが好ましいといえる。

なお、比較例１－２、比較例１－３は従来の製造方法に相当するものである。従来の製造方法により得られた餡は、本発明により得られた餡に比して、保水性が著しく不十分であり、各種の官能評価も著しく低いことが確認された。
このように、本発明の製造方法を用いることによって、従来の一般的な製造方法によって得られる餡よりも、飛躍的に保水性を向上させることができ、且つ、各種の官能評価も飛躍的に向上することが確認された。

＜試験例２＞
試験例２は、本発明の製造方法における圧力式ホモゲナイザー処理工程の処理圧力条件を検討するものである。
試験例１における処理圧力は１００ＭＰａであるのに対して、試験例２においては、下記のとおり、２０ＭＰａ、５０ＭＰａ、７５ＭＰａ、９０ＭＰａの各条件に基づいて餡を製造した。

（実施例２－１）
水２５００ｍＬが収容された水槽中に原料豆として白花豆５００ｇを投入し、１８℃（室温）で一晩（１６時間）静置した（浸漬工程）。水戻しした白花豆を、水３５００ｍＬが収容された鍋に投入し、９８℃（水温）で４０分間加熱した（加熱工程）。加熱後の白花豆（熱処理豆）を流水下にて２０分間冷却し、品温を２５℃以下とした（冷却工程）。冷却された白花豆を笊に入れて静置し、歩留まり２６０質量％（原料対比。すなわち１３００ｇ）になるように液切りを行った。
前記水切り後、砂糖７１５ｇを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製、ラボ・リューション（登録商標））を用いて、撹拌時間１０分間、撹拌速度１０，０００ｒｐｍ、品温２５℃の条件にて粉砕した（粉砕工程）。
前記により得られた粉砕物（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）を、圧力式ホモゲナイザー（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製、ＡＰＶ－１０００）を用いて、２０ＭＰａの条件で処理をした（圧力式ホモゲナイザー処理工程。同処理前の品温４０℃、同処理後の品温６０℃）。このようにして、実施例２－１に係る餡を製造した。

（実施例２－２～２－５）
実施例２－１において、圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力を表２に記載のとおりに変更した以外は、実施例２－１と同様にして、実施例２－２～実施例２－５に係る餡を製造した。

（比較例２－１）
実施例２－１において、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しなかった以外は、実施例２－１と同様にして、比較例２－１に係る餡を製造した。

試験例１と同様にして、実施例２－１～実施例２－５、比較例２－１について保水性、色調、官能評価を行い、粒子径などを測定した。その結果を表２に示す。なお、表２中、「－（not performed）」は圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施していないことを示す。

（試験例２の考察）
表２に示す試験例２の結果より、本発明の製造方法において、圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力を２０ＭＰａ以上とした場合（実施例２－１～実施例２－５）、餡の保水性が有意に高まることが確認された。特に、圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力を２５ＭＰａ以上とした場合（実施例２－２～実施例２－５）、官能評価の全項目が１．０点以上となり、かつ、色調評価における明るさ（白さ）が一層向上することが確認された。
さらに、圧力式ホモゲナイザー処理工程における処理圧力を５０ＭＰａ以上とした場合（実施例２－３～実施例２－５）、処理圧力が２５ＭＰａの場合（実施例２－２）に比して、官能評価がさらに向上すると共に、色調評価における明るさ（白さ）が一層向上することが確認された。

＜試験例３＞
試験例３は、本発明の製造方法において、原料豆の種別を白花豆以外に変更した場合について検討するものである。

（実施例３－１：金時豆）
水２５００ｍＬが収容された水槽中に原料豆として金時豆５００ｇを投入し、１８℃（室温）で一晩（１６時間）静置した（浸漬工程）。水戻しした金時豆を、水３５００ｍＬが収容された鍋に投入し、９８℃（水温）で５０分間加熱した（加熱工程）。加熱後の金時豆（熱処理豆）を流水下にて２０分間冷却し、品温を２５℃以下とした（冷却工程）。冷却された金時豆を笊に入れて静置し、歩留まり２４０質量％（原料対比。すなわち１２００ｇ）になるように液切りを行った。
次に、歩留まりが２６０質量％（原料対比。すなわち１３００ｇ）になるように水を加え、砂糖７１５ｇを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製、ラボ・リューション（登録商標））を用いて、撹拌時間１０分間、撹拌速度１０，０００ｒｐｍ、品温２５℃の条件にて粉砕した（粉砕工程）。
前記により得られた粉砕物（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）を、圧力式ホモゲナイザー（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製、ＡＰＶ－１０００）を用いて、１００ＭＰａの条件で処理をした（圧力式ホモゲナイザー処理工程。同処理前の品温４０℃、同処理後の品温６０℃）。このようにして、実施例３－１に係る餡を製造した。

（比較例３－１：金時豆）
実施例３－１において、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しなかった以外は、実施例３－１と同様にして、比較例３－１に係る餡を製造した。

（実施例３－２：小豆）
原料豆として小豆５００ｇを水２０００ｍＬが収容された鍋に投入し、９８℃（水温）で６０分間加熱した（加熱工程）。加熱後の小豆（熱処理豆）を笊に入れ、歩留まり２４０質量％（原料対比。すなわち１２００ｇ）になるように放冷し、品温を３０℃以下とした（冷却工程）。
次に、歩留まりが２６０質量％（原料対比。すなわち１３００ｇ）になるように水を加え、砂糖７１５ｇを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製、ラボ・リューション（登録商標））を用いて、撹拌時間１０分間、撹拌速度１０，０００ｒｐｍ、品温２５℃の条件にて粉砕した（粉砕工程）。
前記により得られた粉砕物（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）を、圧力式ホモゲナイザー（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製、ＡＰＶ－１０００）を用いて、１００ＭＰａの条件で処理をした（圧力式ホモゲナイザー処理工程。同処理前の品温４０℃、同処理後の品温６０℃）。このようにして、実施例３－２に係る餡を製造した。

（比較例３－２：小豆）
実施例３－２において、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しなかった以外は、実施例３－２と同様にして、比較例３－２に係る餡を製造した。

（実施例３－３：大豆）
水２５００ｍＬが収容された水槽中に原料豆として大豆５００ｇを投入し、１８℃（室温）で一晩（１６時間）静置した（浸漬工程）。水戻しした大豆を、水３５００ｍＬが収容された鍋に投入し、９８℃（水温）で７０分間加熱した（加熱工程）。加熱後の大豆（熱処理豆）を流水下にて２０分間冷却し、品温を２５℃以下とした（冷却工程）。冷却された大豆を笊に入れて静置し、歩留まり２４５質量％（原料対比。すなわち１２２５ｇ）になるように液切りを行った。
次に、歩留まりが２６０質量％（原料対比。すなわち１３００ｇ）になるように水を加え、砂糖７１５ｇを添加し、ホモミキサー（プライミクス社製、ラボ・リューション（登録商標））を用いて、撹拌時間１０分間、撹拌速度１０，０００ｒｐｍ、品温２５℃の条件にて粉砕した（粉砕工程）。
前記により得られた粉砕物（糖度（Ｂｒｉｘ値）５５）を、圧力式ホモゲナイザー（ＳＰＸ ＦＬОＷ社製、ＡＰＶ－１０００）を用いて、１００ＭＰａの条件で処理をした（圧力式ホモゲナイザー処理工程。同処理前の品温４０℃、同処理後の品温６０℃）。このようにして、実施例３－３に係る餡を製造した。

（比較例３－３：大豆）
実施例３－３において、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しなかった以外は、実施例３－３と同様にして、比較例３－３に係る餡を製造した。

試験例１と同様にして、実施例３－１～実施例３－３、比較例３－１～３－３について保水性、色調、官能評価を行い、粒子径などを測定した。その結果を表３に示す。なお、表３中、「〇（performed）」は圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施したことを示し、「－（not performed）」は圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施していないことを示す。

（試験例３の考察）
表３に示す試験例３の結果より、加熱工程、粉砕工程、および圧力式ホモゲナイザー処理工程をこの順で実施して得られた餡（実施例３－１～３－３）は、保水性、色調、官能評価のいずれにおいても優れるものであることが確認された。

他方、加熱工程、粉砕工程をこの順で実施しているが、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しないで得られた餡（比較例３－１～３－３）は、本発明の製造方法により得られた餡（実施例３－１～３－３）に比して、離水率が高く、保水性において劣るものであった。
また、圧力式ホモゲナイザー処理工程を実施しないで得られた餡（比較例３－１～３－３）は、本発明の製造方法により得られた餡（実施例３－１～３－３）に比して、ざらつきなどの官能評価の全項目において評価が低いものであった。

また、試験例１（白花豆）と合わせて考察すると、味・風味などの官能評価の観点からは、白花豆、金時豆、小豆が好ましく、さらには白花豆、金時豆がより好ましいことが確認された。

なお、色調の評価基準は豆の種別に応じて異なるものであり、例えば、白花豆から得られた餡において優れると評価される明度（Ｌ^*）の値と、金時豆から得られた餡において優れると評価される明度（Ｌ^*）の値は異なる。

前記実施例においては、本発明における具体的な形態について示したが、前記実施例は単なる例示にすぎず、限定的に解釈されるものではない。当業者に明らかな様々な変形は、本発明の範囲内であることが企図されている。

本発明の製造方法により得られる餡は、保水性に優れるものであり、経時的に生じる離水を抑制できるため、例えば、離水に起因する食感や見た目が悪くなることを抑制することができ、また、微生物の増殖を抑制することができる。
さらに、ざらつきがなく、豆の風味があって美味しく、褐色がなく豆の色が残っており、適度な柔らかさがあり、口の中に残る時間が短くなめらかな、商品価値が極めて高い餡を提供することができる。

Claims (7)

1. 原料豆を水煮処理および／または蒸煮処理して熱処理豆を得る加熱工程と、前記熱処理豆と糖を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物を圧力式ホモゲナイザーを用いて処理する圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含む、餡の製造方法。
2. 前記圧力式ホモゲナイザー処理工程の処理圧力が２０ＭＰａ以上である、請求項１に記載の餡の製造方法。
3. 前記圧力式ホモゲナイザー処理工程の処理圧力が２５ＭＰａ以上である、請求項１に記載の餡の製造方法。
4. 前記粉砕物のＢｒｉｘ値が３０～７５である、請求項１～３のいずれか一項に記載の餡の製造方法。
5. さらに、浸漬工程を含み、前記浸漬工程と、前記加熱工程と、前記粉砕工程と、前記圧力式ホモゲナイザー処理工程とをこの順で含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の餡の製造方法。
6. 前記原料豆が白花豆、金時豆、および小豆からなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１～３のいずれか一項に記載の餡の製造方法。
7. さらに、冷凍工程または加熱殺菌工程を含み、前記圧力式ホモゲナイザー処理工程と、前記冷凍工程または前記加熱殺菌工程とをこの順で含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の餡の製造方法。
   
   

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