JP7649405B1 - 酸性乳化液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】低カロリーでありながら、乳化状態が維持され、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられる酸性乳化液状調味料の提供。
【解決手段】本発明は、 カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、胡麻、食用油脂、卵黄、酢酸、及び高甘味度甘味料を含む、酸性乳化液状調味料であって、
前記胡麻が、擦り胡麻及び練り胡麻を含み、
前記胡麻の含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１．０質量％以上１５質量％以下であり、
前記擦り胡麻及び前記練り胡麻の合計含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して０．５質量％以上であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３．０質量％以上２０質量％以下であり、
前記卵黄の含有量が、生換算で、前記食用油脂１質量部に対して０．０１０質量部以上０．１０質量部以下であり、
前記酸性乳化液状調味料の全量から前記食用油脂の含有量を除いた量を水相の量とした場合に、前記酢酸の含有量が、前記水相１００質量部に対して０．３０質量部以上０．８５質量部以下であることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸性乳化液状調味料に関し、詳細には、低カロリーの胡麻含有酸性乳化液状調味料に関する。

従来、胡麻含有酸性乳化液状調味料が幅広く使用されるようになり、消費者のニーズが多様化している。例えば、特許文献１では、各種調味料に溶けやすく、使いやすい水中油滴型乳化練り胡麻を含有する食品として、その７５重量％以上が粒径１００ミクロン以下である胡麻粒子からなる練り胡麻を２０～４５重量％含む水中油滴型乳化練り胡麻含有食品が提案されている。特許文献１に記載の水中油滴型乳化練り胡麻含有食品は、練り胡麻の風味が強い点が好まれているが、カロリーの低減は十分に検討されていなかった。

近年では、健康を意識して低カロリーの胡麻含有酸性乳化液状調味料が求められている。しかし、一般的な胡麻含有酸性乳化液状調味料のカロリーは、３００ｋｃａｌ／１００ｇ以上であり、カロリーの低減が求められている。

現在、市場における低カロリーの液状調味料としては、例えば、食用油脂を配合せずに極めて低カロリーを実現した液状調味料（いわゆるノンオイル液状調味料）が存在する。しかし、ノンオイル液状調味料は油を実質的に含有しておらず乳化相を有さないため、必然的にすっきりとした味わいの液状調味料が主であった。一方、胡麻含有酸性乳化液状調味料は、本来胡麻の風味と相まった乳化状態による独特の濃厚感が特徴であり、人気のため、ノンオイル液状調味料には適さなかった。そのため、低カロリーの胡麻含有酸性乳化液状調味料では、ノンオイル液状調味料とは異なり、乳化相を有しながら、カロリーを低減する必要があった。

例えば、特許文献２では、ノンオイルまたは低オイルの胡麻含有酸性食品として、油分が１５質量％未満でありかつ食塩と胡麻とを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有する胡麻含有酸性食品が提案されている。特に、特許文献２の実施例では、練り胡麻を２質量％含有する胡麻含有酸性食品が開示されているが、擦り胡麻を配合しておらず、胡麻の風味が十分ではなかった。

特開平１１－２９００３６号公報 特開２０１１－１７７０３０号公報

本発明者等は、低カロリーの胡麻含有酸性乳化液状調味料の開発において、原料の含有量を減らすことでカロリーを低減することを試みたところ、乳化状態が不安定になるという課題を知見した。一方、本発明者等は、食用油脂の含有量を調節することで乳化状態を維持できたが、胡麻風味の濃厚なコク味が感じにくくなってしまうという課題もさらに知見した。そのため、本発明の目的は、低カロリーでありながら、乳化状態が維持され、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられる酸性乳化液状調味料を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、特定の原料を配合することによって、低カロリーでありながら、乳化状態が維持され、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられる酸性乳化液状調味料が得られることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、胡麻、食用油脂、卵黄、酢酸、及び高甘味度甘味料を含む、酸性乳化液状調味料であって、
前記胡麻が、擦り胡麻及び練り胡麻を含み、
前記胡麻の含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１．０質量％以上１５質量％以下であり、
前記擦り胡麻及び前記練り胡麻の合計含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して０．５質量％以上であり、
前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３．０質量％以上２０質量％以下であり、
前記卵黄の含有量が、生換算で、前記食用油脂１質量部に対して０．０１０質量部以上０．１０質量部以下であり、
前記酸性乳化液状調味料の全量から前記食用油脂の含有量を除いた量を水相の量とした場合に、前記酢酸の含有量が、前記水相１００質量部に対して０．３０質量部以上０．８５質量部以下であることを特徴とする、酸性乳化液状調味料。
［２］ 前記練り胡麻の含有量が、乾物換算で、前記擦り胡麻及び前記練り胡麻の合計１００質量部に対して５質量部以上５０質量部以下であることを特徴とする、
［１］に記載の酸性乳化液状調味料。
［３］ 前記胡麻の含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３．０質量％以上１３質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性乳化液状調味料。
［４］ 前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して４．０質量％以上１５質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性乳化液状調味料。
［５］ カラメルソースをさらに含むことを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性乳化液状調味料。
［６］ 前記カラメルソースの含有量の前記練り胡麻の含有量に対する比が、０．０１以上０．５０以下であることを特徴とする、
［５］に記載の酸性乳化液状調味料。
［７］ 前記高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の酸性乳化液状調味料。
［８］ 前記高甘味度甘味料の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して０．００１質量％以上０．１質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の酸性乳化液状調味料。
［９］ 前記酸性乳化液状調味料のｐＨが３．５以上５．０以下であることを特徴とする、
［１］～［８］のいずれかに記載の酸性乳化液状調味料。
［１０］ 前記酸性乳化液状調味料の２０℃における粘度が、５００ｍＰａ・ｓ以上５５００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
［１］～［９］のいずれかに記載の酸性乳化液状調味料。

本発明によれば、低カロリーでありながら、乳化状態が維持され、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられる酸性乳化液状調味料を提供することができる。このような酸性乳化液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性乳化液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

＜酸性乳化液状調味料＞
本発明の酸性乳化液状調味料は、少なくとも、胡麻、食用油脂、卵黄、酢酸、及び高甘味度甘味料を含む。酸性乳化液状調味料は、糖質系甘味料、カラメルソース、増粘剤、水、及び調味料等の他の原料をさらに含んでもよい。

酸性乳化液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。これらの中でも、ドレッシングが好ましい。

（酸性乳化液状調味料のカロリー）
酸性乳化液状調味料のカロリーは、２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下である。当該カロリーの上限値は、好ましくは１９５ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは１９０ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、また、下限値は５０ｋｃａｌ／１００ｇ以上であってもよく、１００ｋｃａｌ／１００ｇ以上であってもよく、１５０ｋｃａｌ／１００ｇ以上であってもよい。なお、カロリーは、酸性乳化液状調味料１００ｇを基準とする値である。

（酸性乳化液状調味料のｐＨ）
酸性乳化液状調味料のｐＨは、好ましくは３．５以上５．０以下である。当該ｐＨの下限値はより好ましくは３．６以上であり、さらに好ましくは３．７以上であり、さらにより好ましくは３．８以上であり、最も好ましくは３．９以上であり、また、上限値はより好ましくは４．９以下であり、さらに好ましくは４．８以下であり、さらにより好ましくは４．７以下であり、最も好ましくは４．６以下である。酸性乳化液状調味料のｐＨが上記数値範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、酢酸の配合量を調節することで、酸性乳化液状調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、酸性乳化液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

（酸性乳化液状調味料の粘度）
酸性乳化液状調味料は、２０℃における粘度が、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上５５００ｍＰａ・ｓ以下である。当該粘度の下限値はより好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、さらにより好ましくは１２００ｍＰａ・ｓ以上であり、最も好ましくは１４００ｍＰａ・ｓ以上であり、また、上限値はより好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは４８００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは４５００Ｐａ・ｓｍ以下であり、最も好ましくは４２００ｍＰａ・ｓ以下である。なお、酸性乳化液状調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を用いて、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．３を使用し、測定開始後ローターが５回転した時の示度により算出した値である。

（酸性乳化液状調味料の水分含有量）
酸性乳化液状調味料の水分含有量は、特に限定されず、各成分の配合量に応じて適宜、調節することができる。酸性乳化液状調味料の水分含有量は、下限値が好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは４５質量％以上であり、さらにより好ましくは５０質量％以上であり、最も好ましくは５５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以下であり、さらに好ましくは８５質量％以下である。

（酸性乳化液状調味料の水相の含有量）
酸性乳化液状調味料の水相の含有量は、特に限定されず、各成分の配合量に応じて適宜、調節することができる。酸性乳化液状調味料の水相の含有量は、下限値が好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８５質量％以上であり、さらにより好ましくは９０質量％以上であり、また、上限値が好ましくは９８質量％以下であり、より好ましくは９７質量％以下であり、さらに好ましくは９５質量％以下である。なお、本発明において、酸性乳化液状調味料の水相の含有量とは、酸性乳化液状調味料の全量から下記の食用油脂の含有量を除いた量である。

（胡麻）
酸性乳化液状調味料は、胡麻を粉砕処理したもの（胡麻粉砕物）を含み、胡麻を粉砕処理していないもの（粒胡麻）をさらに含んでもよい。胡麻の粉砕処理方法は特に限定されず、常法により、石臼、コロイドミル、コミットロール、フードカッター、マイルダー、及びロール粉砕器等により行うことができる。また、植物粉砕物の形状や大きさは特に限定されず、液状調味料に一般的に配合し易い形状や大きさであればよい。本発明においては、胡麻粉砕物として、擦り胡麻及び練り胡麻の両方を用いる。
擦り胡麻とは、胡麻を粗く粉砕したものであり、大きさは０．３ｍｍ以上である。
練り胡麻とは、胡麻を均一なペースト状になるまですり潰したものであり、大きさは０．３ｍｍ未満である。
これらの胡麻粉砕物（擦り胡麻及び練り胡麻）は、胡麻を擦った時やすり潰した時に初めて発生する胡麻特有の擦りたての香りや濃厚なコク味を付与することができ、それらが油脂の乳化状態によるコク味と合わさることによって、独特の濃厚感を付与することができる。そのため、本発明においては、酸性乳化液状調味料が胡麻粉砕物である擦り胡麻及び練り胡麻の両方を含むことで、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味を感じることができる。

胡麻の含有量は、乾物換算で、酸性乳化液状調味料の全量に対して、１．０質量％以上１５質量％以下である。当該胡麻粉砕物の含有量の下限値が好ましくは３．０質量％以上であり、より好ましくは４．０質量％以上であり、さらに好ましくは５．０質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１３質量％以下であり、より好ましくは１１質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。胡麻粉砕物の含有量が上記数値範囲内であれば、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味を感じることができる。なお、胡麻の乾物換算の量とは、胡麻が吸水している場合には、水分量を除いた（水分ゼロとした）場合の胡麻の量である。

擦り胡麻及び練り胡麻の合計含有量は、乾物換算で、酸性乳化液状調味料の全量に対して、０．５質量％以上である。当該擦り胡麻及び練り胡麻の合計含有量の下限値が好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは２．０質量％以上であり、さらに好ましくは３．０質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。

練り胡麻の含有量は、乾物換算で、擦り胡麻及び練り胡麻の合計１００質量部に対して、好ましくは５質量部以上５０質量部以下であり、上限値が好ましくは４５質量部以下であり、より、好ましくは４０質量部以下であり、さらに好ましくは３５質量部以下である。練り胡麻の含有量の含有量が上記数値範囲内であれば、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味を付与し易くなる。

粒胡麻の含有量は、乾物換算で、酸性乳化液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．５質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１．５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８．０質量％以下であり、さらに好ましくは６．０質量％以下である。粒胡麻の含有量上記数値範囲内であれば、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味を付与し易くなる。

（食用油脂）
食用油脂としては、特に限定されず、従来公知の食用油及び油溶性香料を用いることができる。食用油としては、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

油溶性香料とは、天然物から精製した香気成分または人工的に合成した香気成分等をいう。油溶性香料としては、例えば、胡麻香料、野菜系香料、柑橘系香料（レモン、グレープフルーツ、ゆず、オレンジ等）、フルーツ系香料（バナナ、ストロベリー、リンゴ、パイナップル等）、ミルク系香料（ヨーグルト、バター、ミルク等）、ミント系香料、バニラ系香料、ナッツ系香料等が挙げられる。これらの油溶性香料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

食用油脂の含有量（食用油と油溶性香料の合計含有量）は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、３．０質量％以上２０質量％以下である。食用油脂の含有量の下限値が好ましくは４．０質量％以上であり、より好ましくは４．５質量％以上であり、さらに好ましくは５．０質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。食用油脂の含有量が上記数値範囲内であれば、低カロリーでありながら、乳化状態を維持しつつも、胡麻の風味と相まった乳化状態による独特の濃厚感を付与することができる。

（卵黄）
卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。これらの卵黄は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

卵黄の含有量は、生（卵黄）換算で、食用油脂１質量部に対して０．０１０質量部以上０．１０質量部以下であり、下限値が好ましくは０．０１５質量部以上であり、より好ましくは０．０２０質量部以上であり、さらに好ましくは０．０２５質量部以上であり、また、上限値が好ましくは０．０９０質量部以下であり、より好ましくは０．０８０質量部以下であり、さらに好ましくは０．０７０質量部以下である。卵黄の含有量が上記数値範囲内であれば、乳化状態を維持し、かつ、卵黄のコク味を向上させることができる。

（酢酸）
酢酸としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の酢酸を用いることができる。酢酸は、例えば、従来公知の食酢（酸度３～１０％程度）として配合することが好ましい。酢酸の含有量は、酸性乳化液状調味料の全量から食用油脂の含有量を除いた量を水相の量とした場合に、水相１００質量部に対して０．３０質量部以上０．８５質量部以下であり、下限値が好ましくは０．３２質量部以上であり、より好ましくは０．３５質量部以上であり、さらにより好ましくは０．３７質量部以上であり、また、上限値が好ましくは０．８３質量部以下であり、より好ましくは０．８１質量部以下であり、さらに好ましくは０．８０質量部以下である。酸性乳化液状調味料中の酢酸の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。

（高甘味度甘味料）
高甘味度甘味料は、砂糖の何倍もの甘味度を持つため配合量を大幅に少なくでき、酸性乳化液状調味料全体のカロリーを抑えることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウム等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

高甘味度甘味料の含有量は、高甘味度甘味料の種類等に応じて適宜調節することができる。高甘味度甘味料の含有量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．００１質量％以上であり、より好ましくは０．００５質量％以上であり、さらに好ましくは０．０１質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の高甘味度甘味料の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性乳化液状調味料は低カロリーでありながら、旨味が引き立ち易くなる。

（糖質系甘味料）
糖質系甘味料としては、例えば、グルコース、スクロース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖等が挙げられる。これらの糖質系甘味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

糖質系甘味料の含有量は、糖質系甘味料の種類等に応じて適宜調節することができるが、低カロリーを実現するために、低減することが好ましい。糖質系甘味料の含有量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。酸性乳化液状調味料中の糖質系甘味料の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性乳化液状調味料のカロリーを低減しながら、旨味が引き立ち易くなる。

（カラメルソース）
カラメルソースとは、糖を加熱してメイラード反応を起こし褐変させたものである。本発明においては、従来公知の食品用のカラメルソースを用いることができる。酸性乳化液状調味料にカラメルソースを配合することで、香ばしい胡麻の風味を感じやすくすることができる。

カラメルソースの含有量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下である。
カラメルソースの含有量の練り胡麻の含有量に対する比（カラメルソース／練り胡麻）は、好ましくは０．０１以上０．５０以下であり、下限値がより好ましくは０．０５以上であり、さらに好ましくは０．１０以上であり、さらにより好ましくは０．１５以上であり、また、上限値がより好ましくは０．４５以下であり、さらに好ましくは０．４０以下であり、さらにより好ましくは０．３５以下である。

（増粘剤）
増粘剤としては、特に限定されず、従来公知の液状調味料用の増粘剤を用いることができる。例えば、増粘剤としては、ガム類及び／又は澱粉を用いることができる。

ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。ガム類としては、これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

澱粉としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。また、これらの澱粉に、架橋処理、乳化処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、湿熱処理、及び湿熱処理等の処理を施したものである加工澱粉も用いることができる。このような処理を施した澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。これらの澱粉は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

増粘剤の含有量は、増粘剤の種類等に応じて適宜調節することができる。増粘剤の含有量は、酸性乳化液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．６質量％以下である。増粘剤の含有量が上記数値範囲内であれば、粘度を所望の数値範囲内に調節し易く、また、乳化状態も維持し易くなる。

（他の原料）
酸性乳化液状調味料には、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し、配合してもよい。例えば、食塩、醤油、グルタミン酸ナトリウム、みりん等の調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜酸性乳化液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性乳化液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、食酢（酢酸）、擦り胡麻、練り胡麻、高甘味度甘味料、及び調味料等の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化する。次に、せん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させて、酸性乳化液状調味料を得ることができる。

酸性乳化液状調味料の製造には、通常の酸性乳化液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性乳化液状調味料（ドレッシング）の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、撹拌タンクに、食酢（酸度４％）、擦り胡麻、練り胡麻、ステビア、スクラロース、カラメルソース、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ナトリウム、キサンタンガム、胡麻香料、及び水を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。その後、調製した水相に酵素処理卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら大豆油を注加して乳化し、酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例２］
酵素処理卵黄の配合量を０．２７質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例３］
酵素処理卵黄の配合量を０．４５質量％に変更し、大豆油の配合量を６．４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例４］
食酢の配合量を１０質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例５］
食酢の配合量を１８質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例６］
擦り胡麻の配合量を８．５質量％に変更し、練り胡麻の配合量を０．５質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例７］
擦り胡麻の配合量を４．０質量％に変更し、練り胡麻の配合量を１．８質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例８］
擦り胡麻の配合量を４．５質量％に変更し、練り胡麻の配合量を４．５質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例９］
酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更し、ステビアの配合量を０．００９質量％に変更し、スクラロースを０．０１０質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例１０］
酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更し、カラメルソースを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［実施例１１］
練り胡麻の配合量を１．２質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更し、カラメルソースの配合量を０．４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［比較例１］
酵素処理卵黄の配合量を０．０７質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［比較例２］
酢酸の配合量を２０質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［比較例３］
擦り胡麻の配合量を６．５質量％に変更し、練り胡麻を配合せず、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［比較例４］
擦り胡麻を配合せず、練り胡麻の配合量を６．５質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

［比較例５］
擦り胡麻を配合せず、練り胡麻の配合量を２１質量％に変更し、酵素処理卵黄の配合量を０．４１質量％に変更し、大豆油の配合量を６．４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性乳化液状調味料を製造した。

実施例１～１１及び比較例１～５の酸性乳化液状調味料について、各原料の配合割合を表１に示した。

＜酸性乳化液状調味料（ドレッシング）の評価＞
（成分分析）
上記で得られた酸性乳化液状調味料または各原料中の各成分（タンパク質、脂質、炭水化物、及び有機酸）の含有量を下記の分析方法により測定した。
（分析方法）
・タンパク質：燃焼法、タンパク質換算係数６．２５
・脂質：ソックスレー抽出法
・炭水化物：食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）による計算式：１００－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋酢酸）
・有機酸：滴定酸度（酢酸換算）

（カロリーの算出）
上記で得られた酸性乳化液状調味料のカロリー（ｋｃａｌ／１００ｇ）は、上記の成分分析の測定結果を基にして、以下の各成分のエネルギー換算係数（各成分１ｇ当たりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ））を用いて算出した。算出結果を表２に示した。
（エネルギー換算係数）
タンパク質：４、脂質：９、炭水化物：４、有機酸：３
なお、上記に定めのないものについては、日本食品成分表２０２０年版（八訂）に記載の係数に従う。

（ｐＨ測定）
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表３及び４に示した。

（粘度測定）
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．３を使用し、測定開始後ローターが５回転した時の示度により算出した。測定結果を表３及び４に示した。

（乳化状態）
上記で得られた酸性乳化液状調味料について、製造直後の乳化状態を目視で観察し、下記の評価基準で評価した。評価結果を表３及び４に示した。
［評価基準］
◎：乳化液状調味料は特有の油滴粒子による濁りを有しているため、乳化状態が非常に良好であった。
〇：乳化液状調味料は◎に比べるとやや濁りの低下が感じられるが問題無い濁り度合いを有しているため、乳化状態が良好であった。
×：乳化液状調味料は全体的に濁りが薄く透明度が上がっている、または、表面に油滴が発生する兆候を有しているため、乳化状態が不安定であった。

（官能評価）
上記で得られた酸性乳化液状調味料の風味を、複数名の訓練されたパネルによって、下記の５段階の評価基準で、「胡麻風味の濃厚なコク味」及び「香ばしい胡麻の風味」の各項目で評価した。各パネルの点数の平均値を評価点として表３及び４に示した。「胡麻風味の濃厚なコク味」及び「香ばしい胡麻の風味」の評価点がともに３．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
（胡麻風味の濃厚なコク味）
５点：胡麻風味の濃厚なコク味が非常に良く感じられた。
４点：胡麻風味の濃厚なコク味が十分に良く感じられた。
３点：胡麻風味の濃厚なコク味がある程度感じられた。
２点：胡麻風味の濃厚なコク味がほとんど感じられなかった。
１点：胡麻風味の濃厚なコク味が全く感じられなかった。
（香ばしい胡麻の風味）
５点：香ばしい胡麻の風味が非常に良く感じられた。
４点：香ばしい胡麻の風味が十分に良く感じられた。
３点：香ばしい胡麻の風味がある程度感じられた。
２点：香ばしい胡麻の風味がほとんど感じられなかった。
１点：香ばしい胡麻の風味が全く感じられなかった。

上記の通り、実施例１～１１の酸性乳化液状調味料はいずれも、低カロリーでありながら、乳化状態が維持され、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられた。
一方、比較例１の酸性乳化液状調味料は、食用油脂に対する卵黄の配合量が少なく、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられなかった。
比較例２の酸性乳化液状調味料は、水相中の酢酸含有量が多いために酸味が目立ち、胡麻風味の濃厚なコク味及び香ばしい胡麻の風味が感じられなかった。
比較例３の酸性乳化液状調味料は、練り胡麻を配合していないため、胡麻風味の濃厚なコク味がほとんど感じられなかった。
比較例４の酸性乳化液状調味料は、擦り胡麻を配合していないため、香ばしい胡麻の風味が全く感じられなかった。
比較例５の酸性乳化液状調味料は、擦り胡麻を配合していないため、多量の練り胡麻を配合しているにも関わらず、香ばしい胡麻の風味が全く感じられなかった。

Claims (11)

1. カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、胡麻、食用油脂、卵黄、酢酸、及び高甘味度甘味料を含む、酸性乳化液状調味料であって、
   前記胡麻が、擦り胡麻及び練り胡麻を含み、
   前記胡麻の含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１．０質量％以上１５質量％以下であり、
   前記擦り胡麻及び前記練り胡麻の合計含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して０．５質量％以上であり、
   前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３．０質量％以上２０質量％以下であり、
   前記卵黄の含有量が、生換算で、前記食用油脂１質量部に対して０．０１０質量部以上０．１０質量部以下であり、
   前記酸性乳化液状調味料の全量から前記食用油脂の含有量を除いた量を水相の量とした場合に、前記酢酸の含有量が、前記水相１００質量部に対して０．３０質量部以上０．８５質量部以下であることを特徴とする、酸性乳化液状調味料（但し、脱脂卵黄の加水分解物と卵白酵素分解物とを含む酸性乳化液状調味料、及び、醤油諸味ペーストを含む酸性乳化液状調味料を除く）。
2. カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、かつ、胡麻、食用油脂、卵黄、酢酸、及び高甘味度甘味料を含む、酸性乳化液状調味料であって、
   前記胡麻が、擦り胡麻及び練り胡麻を含み、
   前記胡麻の含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して１．０質量％以上１５質量％以下であり、
   前記擦り胡麻及び前記練り胡麻の合計含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して０．５質量％以上１０質量％以下であり、
   前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３．０質量％以上２０質量％以下であり、
   前記卵黄の含有量が、生換算で、前記食用油脂１質量部に対して０．０１０質量部以上０．１０質量部以下であり、
   前記酸性乳化液状調味料の全量から前記食用油脂の含有量を除いた量を水相の量とした場合に、前記酢酸の含有量が、前記水相１００質量部に対して０．３０質量部以上０．８５質量部以下であることを特徴とする、酸性乳化液状調味料。
3. 前記練り胡麻の含有量が、乾物換算で、前記擦り胡麻及び前記練り胡麻の合計１００質量部に対して５質量部以上５０質量部以下であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
4. 前記胡麻の含有量が、乾物換算で、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して３．０質量％以上１３質量％以下であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
5. 前記食用油脂の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して４．０質量％以上１５質量％以下であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
6. カラメルソースをさらに含むことを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
7. 前記カラメルソースの含有量の前記練り胡麻の含有量に対する比が、０．０１以上０．５０以下であることを特徴とする、
   請求項６に記載の酸性乳化液状調味料。
8. 前記高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
9. 前記高甘味度甘味料の含有量が、前記酸性乳化液状調味料の全量に対して０．００１質量％以上０．１質量％以下であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
10. 前記酸性乳化液状調味料のｐＨが３．５以上５．０以下であることを特徴とする、
    請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。
11. 前記酸性乳化液状調味料の２０℃における粘度が、５００ｍＰａ・ｓ以上５５００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
    請求項１または２に記載の酸性乳化液状調味料。