JP7446049B2 - 粉末油脂 - Google Patents

Description

本発明は、噴霧乾燥型粉末油脂に関する。

粉末油脂は、製菓製パン、スープ類、ソース類、飲料、フライバッター、スナック惣菜類、水産練り製品、畜肉製品、ミックス粉などの素材として使用されている。

この粉末油脂は、油脂に乳タンパク質などの乳化剤や糖質などの賦形剤が被覆されたもので、乳タンパク質や賦形剤を含む水相と油相とを攪拌、均質化することにより水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。

従来、粉末油脂の一般的な製法としては、賦形剤に油脂を吸着させて粉末化する方法、常温で固体の油脂を粉砕して粉末化する方法、凍結乾燥法、噴霧乾燥法などが知られているが、噴霧乾燥法は粉末油脂に一般に求められる特性を満足するのに適した方法として使用されている。この噴霧乾燥法では、均質化した水中油型乳化物を噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に噴霧することによって乾燥し、粉末油脂としている。

食品に使用される粉末油脂の油分は、アプリケーションに対する機能、例えば、健康の維持、増進や疾患の予防、改善等のために摂取する高度不飽和脂肪酸の含有量増加や、飲料等の素材として白色の色合いを付与すること、製菓製パンの生地や食感の改良などや、その他、油脂によるコクの付与、摂取カロリーの増強などの観点からは、高油分であることが求められている。

従来、粉末油脂のように脂質を再分散可能にカプセル化した粉末において、乳化剤としてカゼインナトリウムなどの乳タンパク質が使用されている。このカプセル化した粉末に基本特性として要求される乳化特性、酸化特性などの改良可能性の観点から、乳タンパク質に作用し架橋する酵素であるトランスグルタミナーゼで乳タンパク質を処理することが検討されている（非特許文献１～３）。

非特許文献１では、乳化剤カゼインのトランスグルタミナーゼ処理による乳化スクアレン粉末の物理化学的特質に及ぼす影響を考察している。噴霧乾燥粉末の組成が、スクアレン：カゼインナトリウム：マルトデキストリン：レシチン＝４０：３（５）：５６．６（５４．６）：０．４の質量比となる固形分濃度４０ｗｔ％の溶液を作製し、トランスグルタミナーゼ製剤を乳化前もしくは乳化後に添加し、噴霧乾燥粉末を作製している。

非特許文献２では、トランスグルタミナーゼによって架橋化されたカゼインナトリウムを乳化剤に用いて、乳化剤濃度１．１ｗｔ％、マルトデキストリン濃度２５．４ｗｔ％の混合水溶液に亜麻仁油１１．４ｗｔ％を加え、ホモジナイザーで調製したエマルション溶液を用いて亜麻仁油の粉末油脂を作製し、マイクロエマルションとナノエマルション化した場合での酸化安定性をランシマットで評価している。マイクロエマルション、ナノエマルション共にトランスグルタミナーゼ処理によって酸化誘導時間が長くなる傾向にあったことが考察されている。

非特許文献３には、トランスグルタミナーゼにより架橋処理したカゼインナトリウムに封入した噴霧乾燥藻類油の特性が考察されている。カゼインナトリウム５％（ｗ／ｖ）、マルトデキストリン１４．５％（ｗ／ｖ）、藻類油１０．５％（ｗ／ｖ）、油分３５％（ｗ／ｗ）の質量比となる固形分濃度３０％（ｗ／ｖ）の溶液を作製し、あらかじめ微生物由来トランスグルタミナーゼでカゼインナトリウムを架橋処理したものを、乳化後に添加し、噴霧乾燥粉末を作製している。粉末油脂の包括率および過酸化物価より、乳化特性、酸化安定性が考察されている。

噴霧乾燥に関するものではないが、油脂製品においてタンパク質をトランスグルタミナーゼで処理する技術として、特許文献１には、あらかじめトランスグルタミナーゼでタンパク質を架橋処理したものを、水溶液を粒滴として油層中に射出し、油層中に生成したカプセルを加熱保持後に分離回収するか、油層から分離回収後に加熱する方法で、１～３ｍｍのカプセルを得る技術が提案されている。特許文献２には、天然肉の脂身と外観、食感などに類似した固型脂の製造において、製品の風味、外観や食感、固さの調節を目的として、油脂、水溶性蛋白、水、およびトランスグルタミナーゼを混合することが提案されている。特許文献３には、使用する油を水素化せずに固形油製品を製造することを目的として、油をタンパク質溶液に分散させてエマルションを生成させ、均質化させ水で洗浄し、トランスグルタミナーゼを加え、極性の低分子侵入型化合物を加える方法が提案されている。

特開平２－８６７４１号公報 特開平２－１２８６４８号公報 特表２００９－５３４０１６号公報

日本食品工学会 第１６回（２０１５年度）年次大会 講演要旨集 Ｐ－４ 日本食品工学会 第１４回（２０１３年度）年次大会 講演要旨集 ３－１Ｐ－６ Journal of Food Science Vol.76, Nr. 1, 2011, E112-E118

噴霧乾燥型のカプセル化粉末における非特許文献１～３のような従来の検討では、油脂量４０質量％以下での検討であったが、アプリケーションに対する機能、油脂によるコクの付与、摂取カロリーの増強などの観点から高油分化した噴霧乾燥型の粉末油脂においては、ここで検討された課題以外のものとして、再溶解時の油滴径が増大したり、表面オイル量が増加してしまうなど粉末油脂の安定性を損なう虞があり、この高油分化に起因する新たな課題を解決することが望まれていた。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、高油分であっても、再溶解時の油滴径の増大が抑制され、表面オイル量が少なく、粉末油脂の安定性を向上させることができる噴霧乾燥型の粉末油脂を提供することを課題としている。

本発明者らは鋭意検討した結果、トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質の使用については４０質量％以下の低油分の系で検討されていたが、高油分とした場合の新たな課題である再溶解時の油滴径の増大と表面オイル量に対して、乳タンパク質をトランスグルタミナーゼ処理することによってこれらが改善され、粉末油脂の安定性を向上させることができるという新たな知見に基づき、本発明を完成するに至った。

すなわち上記の課題を解決するものとして、本発明の粉末油脂は、噴霧乾燥型粉末油脂であって、４０質量％超の油脂と、トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質とを含有することを特徴としている。

本発明によれば、高油分であっても、再溶解時の油滴径の増大が抑制され、表面オイル量が少なく、粉末油脂の安定性が向上する。

また、高度不飽和脂肪酸含有油脂などを使用した粉末油脂において、内包された油脂の風味をマスキングすることができる。

失活直後の乳化液をメディウム瓶に分注し、５℃で１８０日間静置保管した瓶を逆さにした時の乳化液の状態を示す写真である（左：比較例３、右：実施例４）。 失活直後の乳化液をメディウム瓶に分注し、５℃で１８０日間静置保管した後の乳化状態を示す顕微鏡観察写真である（１０００倍、左：比較例３、右：実施例４）。比較例３では固化していたため、希釈をせず観察した。実施例４は、水で５倍に希釈して観察した。 実施例１と比較例１の魚油粉末油脂について、魚油の酸化劣化に伴い発生するアルデヒドの一つであるプロパナールを固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ＧＣ－ＭＳによって測定した結果を示すグラフである。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の粉末油脂は、４０質量％超の油脂と、トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質とを含有する。粉末油脂の油分が４０質量％を超えると、再溶解粒径の増大、表面オイルの増大がみられる。しかし乳タンパク質をトランスグルタミナーゼ処理することにより、再溶解粒径の増大を抑制し、表面オイル量を抑制できる。本発明の粉末油脂における油脂含有量は、高油分であることによりアプリケーションに対する機能や油脂によるコクの付与、摂取カロリーの増強などの観点から、４０質量％超であり、４５質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましい。油脂含有量の上限は特に限定されないが、再溶解粒径の増大と表面オイルの増大抑制、油脂の風味のマスキングなどの点から、９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がさらに好ましく、６５質量％以下が特に好ましい。

本発明の粉末油脂に使用される油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油、加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらの油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

また、本発明の粉末油脂には油脂として、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含んでもよい。高度不飽和脂肪酸含有油脂は、健康の維持、増進や疾患の予防、改善等のために摂取することが推奨されている高度不飽和脂肪酸を含んでいるが、特有の臭いを有する他、酸化が進行すると風味を損なう場合がある。特に高度不飽和脂肪酸の酸化劣化に伴い生成されるアルデヒド類やケトン類等は、風味の劣化へ影響を与えているとの報告がある。本発明の粉末油脂は、表面オイル量の低減やカプセル化能の向上効果を期待できることから、油脂の酸化に伴う風味劣化の低減や高度不飽和脂肪酸含有に起因する臭い成分のマスキングができ、これを使用した食品の風味を向上させることができると推察される。高度不飽和脂肪酸含有油脂としては、高度不飽和脂肪酸としてα－リノレン酸を含有するシソ油、エゴマ油、アマニ油や、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡやＤＨＡを含有する魚油、海藻油や、高度不飽和脂肪酸としてγ－リノレン酸を含有する月見草油、ボラージ油などが挙げられる。高度不飽和脂肪酸含有油脂は、原料油を冷却によって析出させ固体部を除去分別することや、リパーゼ等でトリグリセリド中の高度不飽和脂肪酸以外の構成脂肪酸のエステル結合を選択的に加水分解し、除去することにより、高度不飽和脂肪酸の含有量を増加させたものを使用することもできる。

本発明の粉末油脂は、高度不飽和脂肪酸含有油脂に起因する臭い成分のマスキングなどの他、徐放効果が期待できる。すなわち、香気成分を保持するなどの徐放性を有し得る。ある香気成分を添加した油脂を用いて粉末油脂を作製し、４０℃開放保管で経時的な香気成分量をＳＰＭＥ ＧＣ－ＭＳで測定したところ、トランスグルタミナーゼ処理をしたものは、その発生が抑えられており、喫食時の香料由来の風味も抑えられていた。同時に包括された油脂中の香気成分量を測定したところ、その残存量はトランスグルタミナーゼ処理をしたものの方が有意に高かったことから、本発明により粉末油脂中の香気成分の保持力を強化する一方で、風味自体はマスキングできる可能性が示唆された。

本発明において、トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質は、特に限定されず、例えば、乳化前の乳タンパク質水溶液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよく、水相と油相を混合し乳化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよく、乳化後に均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよい。中でも、乳化後に均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いると、乳化物の安定性が向上するため好ましい。

トランスグルタミナーゼ（Transglutaminase EC2.2.2.13）は、タンパク質およびペプチド鎖中のグルタミン残基のγ－カルボキシアミド基と、一級アミン間のアミノアシル転移反応を触媒する酵素である。トランスグルタミナーゼがアシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε－アミノ基に作用した場合、分子内および分子間にε－（γ－Ｇｌｕ）Ｌｙｓ架橋結合が形成される。この反応により、タンパク質分子が架橋重合化し、食品などの物性変化や接着などの現象を起こす。

トランスグルタミナーゼとしては、製剤化された市販品を用いることができる。トランスグルタミナーゼ製剤としては、例えば、味の素（株）から販売されている「アクティバ」ＴＧシリーズのアクティバＫＳ－ＣＴ、アクティバＴＧ－Ｓ、アクティバＴＧ－Ｓ－ＮＦ、アクティバＴＧ－Ｍコシキープなどが挙げられる。

トランスグルタミナーゼの添加量は、特に限定されず、乳タンパク質１ｇ当たり１０～２０００ｎｋａｔが例示できるが、５０～１０００ｎｋａｔが好ましい。

トランスグルタミナーゼは自然界に広く存在し、微生物由来、動物由来などがあり、哺乳類の肝臓や血液に分布するトランスグルタミナーゼのようなカルシウム依存性のもの、微生物由来のトランスグルタミナーゼのようなカルシウム非依存性のものがあるが、汎用性が高いカルシウム非依存性のものが好ましい。

本発明において、乳タンパク質とは牛乳などの乳由来タンパク質をいう。乳由来のタンパク質は、およそ８０％がカゼインであり、残りの２０％は乳清タンパク質が占めている。カゼインはα_ｓ１－カゼインが全カゼインの４５～５０％を占めていて、その他のカゼインとしてはα_ｓ２－カゼインとβ－カゼイン、κ－カゼインが挙げられる。乳清タンパクはβ－ラクトグロブリンが最も多く、α－ラクトグロブリン、免疫グロブリン、血清グロブリン等を含んでいる。本発明で用いるトランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質は、これらの成分から構成されるカゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク、酸カゼイン、レンネットカゼイン、それらの分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、また、これらを含む全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダーなどが挙げられる。これらの乳タンパク質の中でも、カゼイン由来の乳タンパク質を含むことが好ましく、カゼイン由来の乳タンパク質としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、酸カゼイン、カゼイン加水分解物等を含むことが好ましく、これらを組み合わせて使用してもよい。

トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質の含有量は、特に限定されないが、所望の効果を得る観点から、粉末油脂全量に対して１質量％以上が好ましく、２質量％以上がより好ましく、２．５質量％以上がさらに好ましい。乳タンパク質含有量の上限は特に限定されないが、再溶解粒径の増大と表面オイルの増大抑制、油脂の風味のマスキングなどの点から、粉末油脂全量に対して１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、８質量％以下がさらに好ましく、６質量％以下が特に好ましい。

なお、本発明において「トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質」とは、トランスグルタミナーゼ処理される前の、処理対象物である未処理の乳タンパク質を指し、当該処理後には「トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質」となる。後述のコラーゲン加水分解物においても同様である。

トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質と、油脂との質量比（乳タンパク質の質量／油脂の質量）は、１／３～１／２００が好ましく、１／５～１／１００がより好ましく、１／５～１／５０がさらに好ましく、１／５～１／３０が特に好ましく、１／７～１／２５が最も好ましい。この範囲内であると、特に再溶解時の油滴径の増大を抑制できる。

本発明の粉末油脂は、乳化剤としての、トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質と、賦形剤を含む水相に、上記のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌後、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、噴霧乾燥によって乾燥粉末化して得ることができる。

賦形剤は、被覆材として機能し、乾燥後の本発明の粉末油脂は、油脂が賦形剤で覆われた（カプセル化した）形状となっている。

賦形剤としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプンなどの多糖類、増粘多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

デキストリンは、デンプンを化学的または酵素的方法により低分子化したデンプン部分加水分解物であり、市販品などを使用できる。デンプンの原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などを挙げることができる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリンなどが挙げられる。

デンプンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカなどを原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプン、ヒドロキシプロピルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプンなどが挙げられる。

増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチンなどが挙げられる。

また、賦形剤として、例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質、コラーゲン、ゼラチンなどのタンパク質、これらタンパク質の分解物を含んでもよい。

本発明の粉末油脂は、乳タンパク質を含む乳化液を作製する際、乳タンパク質と共にトランスグルタミナーゼ処理されるコラーゲン加水分解物を加えると、耐酸性および耐塩性が向上する。

トランスグルタミナーゼは、前記した乳タンパク質をトランスグルタミナーゼ処理するものを用いることができる。

コラーゲンは、動物の真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつであり、コラーゲン加水分解物として、コラーゲンを多く含む任意の組織より採取したコラーゲン（その変性物であるゼラチンを含む。）をタンパク質分解酵素や、酸もしくは塩基触媒を用いて加水分解して得られるペプチドを特に制限なく用いることができる。コラーゲン加水分解物は、市販品を用いることができ、例えば、ニッピ社製「ＦＣＰ」「ＮＣＰ」「ＦＣＰ－ＡＳ－Ｌ」、新田ゼラチン社製「ＧＢＢ３０ＳＰ」「ＧＢＢ５０ＳＰ」、ルスロ社製「Ｆ２０００ＨＤ」「Ｆ５０００ＨＤ」「Ｐ２０００ＨＤ」「Ｐ５０００ＨＤ」などが挙げられる。

コラーゲン加水分解物は、その分子量は特に限定されないが、重量平均分子量（Ｍｗ）として１０００～５００００が好ましい。

トランスグルタミナーゼ処理されたコラーゲン加水分解物を含有する本発明の粉末油脂において、トランスグルタミナーゼ処理されたコラーゲン加水分解物は、特に限定されず、例えば、コラーゲン加水分解物水溶液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよく、乳タンパク質水溶液にコラーゲン加水分解物およびトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよく、水相と油相を混合し乳化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよく、乳化後に均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理したものを用いてもよい。中でも、水相と油相を混合し乳化した乳化液や、乳化後に均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して、乳タンパク質とコラーゲン加水分解物を同時に酵素処理したもの、特に、乳化後に均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して、乳タンパク質とコラーゲン加水分解物を同時に酵素処理したものを用いると、乳化物の安定性と、耐酸性および耐塩性の点で好ましい。

トランスグルタミナーゼ処理されるコラーゲン加水分解物の含有量は、特に限定されないが、本発明の他の効果を損なうことなく耐酸性および耐塩性を向上させる観点から、粉末油脂全量に対して１～１０質量％が好ましく、２～５質量％がより好ましい。

トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質と、トランスグルタミナーゼ処理されるコラーゲン加水分解物との質量比（乳タンパク質の質量／コラーゲン加水分解物の質量）は、本発明の他の効果を損なうことなく耐酸性および耐塩性を向上させる観点から、４／１～３／１０が好ましく、３／１～１／２がより好ましく、２／１～１／１がさらに好ましい。

本発明の粉末油脂における賦形剤の含有量は、１０質量％以上６０質量％未満が好ましく、１５～５０質量％がより好ましく、２０～４０質量％がさらに好ましい。

粉末油脂は、必要に応じて、乳化剤を配合することができる。乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。

油相および水相には、抗酸化剤、着色料、フレーバーなどを適宜に配合してもよい。

以下に、本発明の粉末油脂の製造方法の一例について説明する。

乳化工程では、前記の各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。

原材料の配合比は、特に限定されるものではないが、例えば、油脂と乳タンパク質、賦形剤の合計量１００質量部に対して水５０～２００質量部の範囲内にすることができる。

配合手順は、特に限定されるものではないが、例えば、賦形剤を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは賦形剤を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。

得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。

次に、均質化した乳化液にトランスグルタミナーゼを添加して酵素処理する。トランスグルタミナーゼは製剤として添加してもよい。酵素処理の条件は特に限定されないが、至適ｐＨ５～８の幅広い範囲で活性を示すことから、至適温度と反応時間の関係から導かれる反応量を考慮し、工業的なスケールでは、例えば５０℃で２時間行うことができる。その後、トランスグルタミナーゼの失活処理を行う。失活処理は、トランスグルタミナーゼが失活する温度域と、温度に応じた失活時間を考慮し、例えば９０℃で１０分行うことができる。以上の酵素処理によって、乳タンパク質が架橋化される。

次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、ロータリーアトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。

次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。

このような本発明の粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。再溶解時の油滴のメディアン径は、例えば０．１～２．５μｍであり、好ましくは、０．３～２μｍであり、より好ましくは、０．５～１．２μｍである。

本発明の粉末油脂は、高油分であっても、再溶解時の油滴径の増大が抑制され（なお、本発明において、再溶解時の油滴径の増大は、噴霧乾燥前の乳化液のメディアン径と噴霧乾燥後の再溶解時のメディアン径の変化で確認することができる。）、表面オイル量が少なく、粉末油脂の安定性が向上する。したがって広い範囲の飲食品に使用することができ、製菓製パン、スープ類、ソース類、飲料、フライバッター、スナック惣菜類、水産練り製品、畜肉製品、ミックス粉などに好適に使用することができる。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１の配合は粉末油脂当たりの質量％を示す。

乳タンパク質、トランスグルタミナーゼは、以下のものを用いた。
（乳タンパク質）
カゼインナトリウム ＳＯＤＩＵＭ ＣＡＳＥＩＮＡＴＥ １８０、フォンテラジャパン社製
カゼイン分解物 エマルアップ、森永乳業株式会社製
（トランスグルタミナーゼ）
トランスグルタミナーゼ製剤 ＫＳ－ＣＴ、味の素株式会社製

（１）粉末油脂の作製
表１に記載の油脂を７０℃に加熱し、油相とした。表１の合計質量と同量の温水（６０℃）にカゼインナトリウムまたはエマルアップ、デキストリンを添加し７０℃に加熱し、水相とした。水相と油相を混合し、圧力式ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で均質化した後、実施例１～１０には、ＫＳ－ＣＴ（味の素（株）製）を乳タンパク１ｇ当たり酵素活性が１０００ｎｋａｔとなるよう添加し、５０℃で１時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃で１０分間失活処理を行い、乳化液を得た。得られた乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分が約１質量％の粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。

（２）評価
（乳化液の安定性）
５℃で１０日間、１８０日間保管時の乳化液がクリーミングをしているか、顕微鏡および粒度分布計で油滴径が凝集しているか等を総合的に以下の基準で評価した。
評価基準
◎：乳化状態が良好で油滴径の増大もなく、凝集等も見られない（図１と図２の写真右）
〇：乳化液がややクリーミングしているものの、油滴の著しい増大もなく安定している
△：乳化液の粘性が上昇し、油滴径が増大し始め、部分的な油滴の凝集を確認できる
×：乳化が完全に壊れており、乳化液が凝固してしまっている。または油相が完全に分離してしまっている（図１と図２の写真左）

（噴霧乾燥前の乳化液のメディアン径および粉末油脂の再溶解時のメディアン径）
乳化液または粉末油脂を、水で希釈し、島津製作所製：ＳＡＬＤ－２３００湿式レーザー回折装置により測定し、粒子径分布の中央値として求めた。

（表面オイル量）
石油エーテル：ジエチルエーテル＝１：１の比率に調整した溶剤で粉末油脂より油分を抽出し、その油分量を粉表面に近いところに存在する表面オイル量と定義した。

（風味）
上記において作製した粉末油脂を用いてアイスボックスクッキーを作製した。
<アイスボックスクッキーの配合>
ショートニング １３５ｇ
上白糖 １２０ｇ
全卵 ７５ｇ
粉末油脂 ６０ｇ
薄力粉 ３００ｇ
<アイスボックスクッキーの作製>
ミキシングボールにショートニングと上白糖を投入し、ビーターでミキシングした。全卵を少しずつ添加後、さらに粉末油脂、薄力粉を添加混合し、クッキー生地を得た。得られた生地を冷蔵庫で１時間リタードした後、丸型に成型し、冷凍庫で静置した。クッキー生地を厚さ１０ｍｍにスライスし、オーブンで焼成した。二枚の天板を使用し、上段を１８０℃、下段を１５０℃に設定して１６分間焼成してアイスボックスクッキーを得た。 アイスボックスクッキー喫食時の魚油の戻り臭の強さにより風味を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：魚油特有の戻り臭が大幅に軽減されている
〇：魚油特有の戻り臭がやや軽減されている
△：魚油特有の戻り臭を感じる
×：魚油特有の戻り臭を強く感じる

［総合評価］
長期的な乳化安定性と再溶解粒径や抽出オイル量、魚油粉末の場合は喫食時の魚油臭も含めて総合的に◎、〇、△、×の４段階で評価した。

以上の評価結果を表１に示す。

食品に使用される粉末油脂の油分は、アプリケーションに対する機能や油脂によるコクの付与、摂取カロリーの増強などの観点からは、高油分であることが求められている。実施例１～１０と比較例１～８では油脂配合率を５０質量％以上として噴霧乾燥型の粉末油脂における高油分での評価を行った。

比較例１～８のように、粉末油脂を高油分化することにより、噴霧乾燥前の乳化液のメディアン径から再溶解時のメディアン径が増大したり、表面オイル量が増加してしまうなど粉末油脂の安定性が損なわれる傾向がある。実施例１～１０では、トランスグルタミナーゼ処理を行った後、噴霧乾燥して粉末油脂を作製した。精製魚油を用いた実施例１～４、ヤシ硬化油を用いた実施例５、６、パーム油を用いた実施例７、８、菜種油を用いた実施例９では、いずれも乳化液の安定性が良く、トランスグルタミナーゼ処理をしなかった以外は同様の条件で作製した比較例１～８と比べ、５℃で１８０日間保管した場合には特に差異がみられた。実施例１、２、４～９と比較例１～８の対比では、噴霧乾燥前の乳化液のメディアン径は同一であるにもかかわらず、比較例１～８では再溶解時のメディアン径が増大したが、実施例１、２、４～９では噴霧乾燥前の乳化液のメディアン径から再溶解時のメディアン径がほぼ変わりない。

表面オイル量は、カゼインナトリウムと油脂の配合質量比を各々変更した実施例１、２、４では、トランスグルタミナーゼ処理していない乳タンパク質を用いた以外は同様の条件で作製した比較例１～３と対比して、カゼインナトリウムと油脂の配合質量比１／１０．０（実施例２、比較例２）で４０％、１／２０．０（実施例４、比較例３）で７１％と大きく低減した。精製魚油は臭気があるが、実施例１～４では比較例１～３と対比して風味も全体に魚油臭がマスキングされ良好となった。

実施例の結果より、乳タンパク質と油脂の配合質量比が１／７．１～１／２０．０の範囲で良評価であった。乳タンパク質量と油滴の表面積との関係や同様の抑制効果を考慮すると、トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質と、油脂との質量比は、１／３～１／２００が好ましい。

ヤシ硬化油を用いた実施例５、６では、カゼインナトリウムと油脂の配合質量比１／１６．７（実施例５）で比較例４と比べて表面オイル量が２５％、配合質量比１／２０．０（実施例６）で比較例５と比べて５１％と、精製魚油の場合と同様に減少した。パーム油でも３３％（実施例７と比較例６：カゼインナトリウムと油脂の配合質量比１／１６．７）、６３％（実施例８と比較例７：カゼインナトリウムと油脂の配合質量比１／２０．０）、菜種油でも２０％（実施例９、比較例８：カゼインナトリウムと油脂の配合質量比１／１８．３）と、いずれも大きく減少した。

（魚油臭の評価）
実施例１と比較例１の魚油粉末油脂について、魚油の酸化劣化に伴い発生するアルデヒドの一つであるプロパナールを固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ＧＣ－ＭＳによって下記条件で測定した。作製した粉末油脂を２０ｍＬバイアル瓶に１ｇ入れ、シリコンセプタムおよびアルミニウム製のキャップを用いて密封した。６０℃で１０分加熱後、５分間ＳＰＭＥファイバーへ香気成分を吸着させ、既知の手法を用いて測定を行い、ターゲットとなる成分のピーク面積の比較を行った。
使用機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ａ／５９７５Ｃ ＧＣ／ＭＳＤ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
ＳＰＭＥファイバー：５０／３０ ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＵＰＥＬＣＯ）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
測定条件：スプリット比２０:１ 注入口温度２５０℃ オーブン条件４０℃３０秒保持後、２５０℃まで１０℃／ｍｉｎで昇温後、３０分保持
検出器：イオントラップ型、測定スキャンモード

その結果を図３に示す。測定結果より、トランスグルタミナーゼ処理された魚油粉末油脂は、未処理のものと比較してプロパナールの発生を抑制しており、魚油劣化に伴う戻り臭の低減効果を有することがわかった。

（耐酸性および耐塩性）
表２に示すように、実施例１の配合と、実施例１において賦形剤のうちデキストリンの一部をコラーゲン加水分解物に置き換えて配合した実施例１１の配合について、上記「（１）粉末油脂の作製」の手順に従って、実施例１、１１共にＫＳ－ＣＴを添加して、乳化液を得た。この乳化液について、以下のとおり耐酸性および耐塩性の評価を行った。

耐酸性評価試験
ｐＨを４．０に調整した８５℃の酸水溶液に上記乳化液を加え、目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：凝集物が見られない
○：やや凝集物が見られる
△：凝集物が見られる
×：二層に分離、乳化破壊を確認

耐塩性評価試験
８５℃に調温した食塩水に上記乳化物を加え、最終的な塩濃度が２０質量％となるように調整し、目視により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：凝集物が見られない
○：やや凝集物が見られる
△：凝集物が見られる
×：二層に分離、乳化破壊を確認
以上の評価結果を表２に示す。

実施例１１は、乳化液の調製時にＫＳ－ＣＴを添加したことによって、乳タンパク質と一緒にコラーゲン加水分解物もトランスグルタミナーゼ処理される。このトランスグルタミナーゼ処理されたコラーゲン加水分解物を含有する実施例１１の乳化液は、酸性のｐＨ４．０に調整後、および塩濃度２０質量％に調整後にも凝集物が見られず、乳化状態が良好で、凝集物が発生した実施例１の乳化液に比べて耐酸性および耐塩性が向上した。

Claims (5)

1. 噴霧乾燥型粉末油脂であって、
   ４０質量％超の油脂と、トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質とを含有する粉末油脂
   （ただし、原料として、スクアレン、カゼインナトリウム、マルトデキストリンおよびレシチンを含み、かつ、スクアレン：カゼインナトリウム：マルトデキストリン：レシチンの重量比が４０：３：５６．６：０．４である粉末油脂および前記重量比が４０：５：５４．６：０．４である粉末油脂を除き、
   固形分が、トランスグルタミナーゼ処理されたカゼインナトリウム５質量％、マルトデキストリン１４．５質量％および微細藻類油１０．５質量％からなり、残部が水である溶液を噴霧乾燥した粉末油脂を除き、
   乳化剤であるトランスグルタミナーゼ処理されたカゼインナトリウムと、マルトデキストリンとの混合水溶液であって、前記乳化剤濃度１．１質量％、マルトデキストリン濃度２５．４質量％である混合水溶液に、亜麻仁油１１．４質量％を加えた溶液を噴霧乾燥した粉末油脂を除く）。
2. 噴霧乾燥型粉末油脂であって、
   ４５質量％以上の油脂と、トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質とを含有する粉末油脂。
3. 前記トランスグルタミナーゼ処理された乳タンパク質は、カゼイン由来の乳タンパク質を含む請求項１または２に記載の粉末油脂。
4. 前記トランスグルタミナーゼ処理される乳タンパク質と、前記油脂との質量比が、１／３～１／２００である請求項１から３のいずれか一項に記載の粉末油脂。
5. さらにトランスグルタミナーゼ処理されたコラーゲン加水分解物を含有する請求項１から４のいずれか一項に記載の粉末油脂。