JP7364771B1 - ビール様発泡性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】低糖質であるにもかかわらず、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料の提供。【解決手段】糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］が０．３以上である、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のジメチルスルホンの濃度と、飲料中の［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］が０．３以上になるように調整する工程、を有する、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、低糖質のビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質濃度のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、不快臭や異味が目立ちやすくなり、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。特に、非発酵ビール様発泡性飲料では、発酵に由来する各種成分が含まれていないため、低糖質・低カロリーを目指した場合には香味がより単調になりやすい。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。

一方で、近年は、苦味の抑えられたビール様発泡性飲料も開発されている。苦味の少ないビール様発泡性飲料では、ジメチルスルホンに由来する渋味がより強く感じられるが、ジメチルスルホンの含有量に対して２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノンを特定の割合で含有させることにより、ジメチルスルホンに由来する渋味が抑制できる（特許文献２）。

特許第６８１４７３４号公報 特開２０２１－１０４００６号公報

Vesely et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, vol.51, p.6941-6944.

低糖質のビール様発泡性飲料では、ジメチルスルホン由来の土っぽい不快臭が目立ち、嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明は、低糖質であるにもかかわらず、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低糖質のビール様発泡性飲料において、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を、飲料中のジメチルスルホンに対して十分な濃度比率となるように含有させることにより、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されて嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］ 糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、
ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］ 前記ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率が、２０以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ ジメチルスルホンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ ジメチルスルホンの濃度が、８０ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］ ３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度が、１０～１５０ｐｐｂである、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］ アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］ アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］ 発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］ 飲料中のジメチルスルホンの濃度と、飲料中の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度とを、前記ジメチルスルホンの濃度に対する前記３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］ さらに、
ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ ジメチルスルホンの濃度が１．０～８０ｐｐｂであり、かつ、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度が１０～１５０ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］ 飲料のジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１３］ さらに、
ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［１２］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質であるにもかかわらず、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、ジメチルスルホン由来の異臭味が低減された、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。

本発明及び本願明細書において、「Ｘ_１～Ｘ_２（Ｘ_１及びＸ_２は、Ｘ_１＜Ｘ_２を満たす実数）」は、「Ｘ_１以上Ｘ_２以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ」及び「質量ｐｐｂ」を意味する。

本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール濃度、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。

本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。

本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、いわゆる低糖質ビール様発泡性飲料であって、ジメチルスルホン（ＣＡＳ ＲＮ：６７－７１－０）と３－(メチルメルカプト)プロピオン酸（ＣＡＳ ＲＮ：６４６－０１－５）とを含有しており、ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）（以下、「Ｍ/Ｄ比」ということがある。）が０．３以上であることを特徴とする。低糖質のビール様発泡性飲料の場合、コク味や飲み応えの不足に伴い、ジメチルスルホンに由来する異臭味（土っぽい不快臭）が通常の糖質濃度のビール様発泡性飲料よりも目立ちやすい。これに対して、本発明に係る低糖質ビール様発泡性飲料では、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を、飲料中のジメチルスルホンに対して特定の濃度比率で含有させることにより、異臭味を抑制することに加えて、華やかさをアップすることができ、嗜好性を向上させることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｄ比は、０．３以上であれば特に限定されるものではない。飲料中のジメチルスルホンの含有量に対して、十分な量の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を含有させることにより、ジメチルスルホンに由来する土臭を効果的に抑制することができ、香味を改善できる。さらに、Ｍ/Ｄ比が大きくなるほど、ジメチルスルホン由来の異臭味の抑制に加えて、ビールらしい華やかさを増強させることができる。ジメチルスルホン由来異臭味の抑制効果と華やかさ増強効果の両方を十分に発揮させられることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｄ比は、０．４以上が好ましく、０．５以上がより好ましく、０．６以上がよりさらに好ましい。一方で、Ｍ/Ｄ比が大きくなりすぎると、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸自体の香りが異味として感じられるおそれがある。この点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｄ比は、２０以下が好ましく、１５以下がより好ましく、１０以下がさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のジメチルスルホン濃度は、Ｍ/Ｄ比が０．３以上である限り特に限定されるものではない。Ｍ/Ｄ比調整によるジメチルスルホン由来異臭味の抑制効果（以下、「Ｍ/Ｄ比調整による異臭味抑制効果」ということがある）が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のジメチルスルホン濃度としては、１．０ｐｐｂ以上であることが好ましく、１０．０ｐｐｂ以上であってもよい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のジメチルスルホン濃度としては、８０．０ｐｐｂ以下であることが好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度は、Ｍ/Ｄ比が０．３以上である限り特に限定されるものではない。Ｍ/Ｄ比調整による異臭味抑制効果が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度としては、１０．０ｐｐｂ以上が好ましく、１５．０ｐｐｂ以上がより好ましく、２０．０ｐｐｂ以上がさらに好ましい。また、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸自体の香りが異味となりにくいため、本発明に係るビール様発泡性飲料の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度としては、１５０．０ｐｐｂ以下が好ましく、１００．０ｐｐｂ以下がより好ましく、５０．０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度のジメチルスルホンを含有させる手段は特に限定されない。例えば、ジメチルスルホンを原料として用いることにより、ジメチルスルホンを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するジメチルスルホンであってもよく、ジメチルスルホンを含有する香料であってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を含有させる手段は特に限定されない。例えば、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を原料として用いることにより、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸であってもよく、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を含有する香料であってもよい。

なお、本発明に係るビール様発泡性飲料のジメチルスルホン酸及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度は、例えば、ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料において、飲料のＭ/Ｄ比を所望の範囲内に調整する手段は特に限定されない。例えば、ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させることにより、ビール様発泡性飲料のＭ/Ｄ比を調整することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度は、１．５ｇ／１００ｍＬ以下であれば、特に限定されるものではない。Ｍ/Ｄ比調整による異臭味抑制効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度としては、１．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満がよりさらに好ましい。

なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、アルコール濃度は、Ｍ/Ｄ比調整による異臭味抑制効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、当該効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、アルコールに由来するコク味やボディ感が弱く、ジメチルスルホン由来異臭味が感じられやすいが、Ｍ/Ｄ比を調整することによって、アルコール濃度が低くても、ジメチルスルホン由来異臭味が充分に抑制される。

本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、９．０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、６．０ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、５．０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｖ／ｖ％未満であってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．２ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．４ＧＶ以上であることがより好ましく、２．４ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、２．４ＧＶ以上４．０ＧＶ以下であることがよりさらに好ましい。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として製造されるビール様発泡性飲料であってもよい。麦芽を原料として使用する場合には、Ｍ/Ｄ比調整による異味異臭改善効果に加えて、より高いビール風味付与効果が得られる観点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の麦芽比率は、５０質量％以上が好ましく、６５質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％がよりさらに好ましい。なお、「麦芽比率」は、固形原料に占める麦芽の割合（質量）を意味する。

本発明に係るビール様発泡性飲料が苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。そこで、原料としてホップを用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。

本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。

本発明に係るビール様発泡性飲料における苦味料の含有量は、目的の呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、苦味価は５ＢＵ以上とすることができ、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、５ＢＵ未満とすることもできる。

本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲料のＭ/Ｄ比を所望の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。

まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。

甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。

酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。

多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。

調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

製造されたビール様発泡性飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰ビール様発泡性飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。

容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。

また、本発明に係るビール様発泡性飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜飲料のジメチルスルホンの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中のジメチルスルホン濃度は、非特許文献１に記載の測定方法と同様にして、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー中で、アルデヒド類の捕集（濃縮）と誘導体化を同時に行い、ＧＣ／ＭＳにより測定した。

具体的には、誘導体化試薬として、６ｇ／Ｌに調製したＯ－（２，３，４，５，６－ペンタフルオロベンジル）－ヒドロキシルアミン（ＰＦＢＯＡ）（東京化成社製）水溶液１００μＬと、ヘキサン洗浄水１０ｍＬを、２０ｍＬ容ガラスバイアルに入れ、クリンプキャップで密封した。次に、ＳＰＭＥファイバー（ＰＤＭＳ／ＤＶＢ：６５μｍ、１ｃｍ、 ５７３２７－Ｕ ２４ｇａｕｇｅ、ＳＰＥＬＣＯ社製）を、ＰＦＢＯＡ溶液入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルのヘッドスペースに、５０℃、１０分間露出させた。

サンプルであるビール様発泡性飲料１０ｍＬを、２０ｍＬ容ガラスバイアルに入れ、クリンプキャップで密封した。続いて、ＰＦＢＯＡを捕集したＳＰＭＥファイバーを、サンプルを入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルのヘッドスペースに、５０℃、６０分間露出させた。

次いで、捕集してＰＦＢＯＡ誘導体化したサンプル中のアルデヒド類等を、下記条件でＧＣ／ＭＳ分析した。

（ＧＣ／ＭＳ条件）
ＧＣ／ＭＳ装置：ＨＰ６８９０／５９７３（アジレント・テクノロジー社製）
キャピラリカラム：アジレントＪ＆Ｗ ＤＢ－５（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．５０μｍ、アジレント・テクノロジー社製）
キャリアガス：ヘリウム
流量：１．１ｍＬ／分
注入口温度：２５０℃
パージバルブ時間を３０秒間
注入モード：スプリットレスモード
温度プログラム：４０℃で２分間保持→１４０℃まで１０℃／分で昇温→２５０℃まで７℃／分で昇温→２５０℃で３分間保持→１２℃／分で３００℃まで昇温→３００℃で５分間保持

ＰＦＢＯＡ誘導体の同定は、電子衝撃イオン化法を用いてスキャンモードでマススペクトルを測定することによって行った。その結果、表１に示すｍ／ｚが、分析した各物質の主要なフラグメントイオンであることを確認した。

各ピークについて、ＳＩＭモードで測定を行い、標準添加法によりＰＦＢＯＡ誘導体の定量を行った。幾何異性体のある化合物に関しては、幾何異性体によるピークの合計面積を当該化合物のピークとして使用した。なお、各化合物の測定に使用した内部標準物質は表１に記載した通りである。

＜飲料の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度は、下記条件でＧＣ／ＭＳ分析した。

（ＧＣ条件）
ＧＣ装置：ＧＣ７８９０（アジレント・テクノロジー社製）
オーブン温度：４０℃で５分間保持→２３０℃まで３℃／分で昇温
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）
流量：１．０ｍＬ／分
注入口温度：２３０℃
注入モード：パルスドスプリットレス
圧力：１．５１ｐｓｉ
パルス圧力：３．６ｐｓｉ
パルス時間：１．０分間
パージフロー：５０ｍＬ／分
パージ時間：１分間

（ＭＳＤ条件）
ＭＳ装置：ＭＳＤ５９７５（アジレント・テクノロジー社製）
モード：ＳＩＭ
イオン化電圧：ＥＩ ７０ｅＶ

＜官能評価＞
飲料の異臭味（土っぽい不快臭等）及びビールらしい華やかさの官能評価は、ビール類専門パネル３名がビール様発泡性飲料を試飲し、各項目を３名の合意で採点した。各官能評価値については、５段階評価（１：感じられない、２：感じられるが弱い、３：感じられる、４：強く感じられる、５：非常に強く感じられる）で行った。

また、飲料の香味の総合評価は、異臭味（土っぽい不快臭等）が目立ちビールらしさが損なわれているか否かを、前記パネル３名の合意により、３段階（〇：ビールとして良好である、△：ビールらしい、×：ビールらしくない）で評価した。

［参考例１］
糖質濃度が０．４、１．５又は３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料に、ジメチルスルホンを各種濃度で添加し、異臭味（土臭）とビールらしい華やかさに対する影響を調べた。

蒸留水１００Ｌに、麦芽エキス（固形分７５質量％）４００ｇ、ホップエキス（α酸５８質量％）６ｇを溶解し、６０分間煮沸した。煮沸後、フィルターでろ過してサンプル溶液を得た。得られたサンプル溶液に、アルコール５容量％となるようにエタノールを添加した後、炭酸ガスを封入した。
得られたサンプル溶液にマルトースを添加して、糖質濃度を０．４、１．５、又は３．０ｇ／１００ｍＬに調整したビール様発泡性飲料（試験区１－１、試験区２－１、試験区３－１）を調製した。これらのビール様発泡性飲料のジメチルスルホン濃度と３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度を測定した。

試験区１－１、試験区２－１、及び試験区３－１のビール様発泡性飲料に、それぞれ、表２～４に示す数値となるようにジメチルスルホンを添加したビール様発泡性飲料を製造した。得られたビール様発泡性飲料の官能評価試験を実施した。

糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）では、ジメチルスルホン濃度が５０ｐｐｂであっても、ジメチルスルホン由来の異臭味は感じられなかった。これに加えて、ジメチルスルホン濃度依存的にビールらしい華やかさも強くなり、嗜好性が向上していた。これに対して、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－５、３－１～３－５）では、ジメチルスルホン濃度が０．５ｐｐｂであってもジメチルスルホン由来の異臭味が感じられ、ジメチルスルホン濃度依存的に強くなっていた。ビールらしい華やかさは、糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料と同様に、ジメチルスルホン濃度依存的にビールらしい華やかさも強くなる傾向が観察されたが、その強さは糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料よりも小さかった。このため、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料では、ジメチルスルホン濃度が増大するにつれてビールらしい華やかさがいくらか付与されるものの、異臭味（土臭）の増大による香味のバランスがくずれ、嗜好性が低下した。

［実施例１］
参考例１において、ジメチルスルホンの添加によりビールらしい華やかさが付与されるが異臭味（土臭）も感じられることが確認された糖質１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料に、ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を各種濃度で添加し、異臭味（土臭）とビールらしい華やかさに対する影響を調べた。

まず、麦芽２３ｋｇと副原料としてグラニュー糖２２ｋｇを糖化し、その後７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した後、煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、ホップを適量添加した。ホップ添加後の麦汁を７０分間煮沸し、その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後の麦汁に酵母を添加し、発酵させた。発酵後の発酵液は、濾過にて清澄化した後、容器に充填し、必要に応じて６５℃、１０分間の加熱処理を実施して、ビール様発泡性飲料を得た。

麦芽の糖化条件、具体的には、使用する酵素の種類や添加量、添加のタイミング、温度プロファイル（糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等）を適宜設定することにより、最終的に製造されるビール様発泡性飲料の糖質濃度を０．４ｇ／１００ｍＬ又は１．５ｇ／１００ｍＬに調製した。

得られたビール様発泡性飲料に、表５～１４に記載の濃度になるように、ジメチルスルホン及び／又は３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表５～１４に示す。

表５～１４に示すように、糖質濃度が０．４ｇ／１００ｍＬと１．５ｇ／１００ｍＬのどちらであっても、ジメチルスルホンの濃度にかかわらず、Ｍ/Ｄ比が大きくなるほど、異臭味が弱くなり、かつビールらしい華やかさが強くなった。特に、ジメチルスルホン濃度に対してＭ/Ｄ比が０．３以上になるように３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を含有させることにより、ビールらしい華やかさが付与されつつ、異臭味（土臭）が抑制され、香味の総合評価が高くなることが分かった。一方で、Ｍ/Ｄ比が２０以上にすると、青臭い香りが目立ち、ビールらしさが損なわれて香味の総合評価が低下することが分かった。

［実施例２］
麦芽比率を振ったビール様発泡性飲料に、ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を各種濃度で添加し、異臭味（土臭）とビールらしい華やかさに対する影響を調べた。

まず、発酵原料として、麦芽とグラニュー糖を表１５～１７に記載の麦芽比率となるように使用した以外は、実施例１と同様にして、発酵ビール様発泡性飲料を製造し、得られたビール様発泡性飲料に、表１５～１７に記載の濃度になるように、ジメチルスルホン及び／又は３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１５～１７に示す。

糖質濃度１．５ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）、糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－４）、及び糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度４．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区３－１～３－５）の全てにおいて、麦芽比率にかかわらず、いずれもビールらしい華やかさが付与されつつ、異臭味（土臭）が抑制されており、良好な香味であったことが分かった。これらの結果から、麦芽比率にかかわらず、Ｍ/Ｄ比を調整したことによる異臭味抑制効果が得られることが確認された。また、麦芽比率が高いほど、ビールらしい華やかさはより強くなっていた。

［実施例３］
非発酵ビール様発泡性飲料に、ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を各種濃度で添加し、異臭味（土臭）とビールらしい華やかさに対する影響を調べた。

まず、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬ、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％である市販の非発酵ビール様発泡性飲料（市販品Ａ）について、ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度を測定したところ、いずれも０．０ｐｐｂであった。この市販品Ａに、表１８に記載の濃度になるように、ジメチルスルホン及び／又は３－(メチルメルカプト)プロピオン酸を適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１８に示す。

表１８に示すように、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬの非発酵ビール様発泡性飲料においても、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の含有量を増大させてＭ/Ｄ比を高めることにより、ビールらしい華やかさが付与されつつ、異臭味（土臭）が抑制され、香味の総合評価が高くなることが分かった。

Claims (13)

1. 糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
   ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、
   ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上であり、
   ジメチルスルホンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
2. ３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度が、１０～１５０ｐｐｂである、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
3. 糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
   ジメチルスルホンと３－(メチルメルカプト)プロピオン酸とを含有し、
   ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上であり、
   ３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度が、１０～１５０ｐｐｂであることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
4. 前記ジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率が、２０以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
5. ジメチルスルホンの濃度が、８０ｐｐｂ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
6. アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
7. アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
8. 発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
9. 飲料中のジメチルスルホンの濃度と、飲料中の３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度とを、前記ジメチルスルホンの濃度に対する前記３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
   を有する、
   糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつジメチルスルホンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上であるビール様発泡性飲料の製造方法。
10. さらに、
    ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
    を有する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
11. ジメチルスルホンの濃度が１．０～８０ｐｐｂであり、かつ、３－(メチルメルカプト)プロピオン酸濃度が１０～１５０ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
12. 飲料のジメチルスルホンの濃度に対する３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度の比率（［３－(メチルメルカプト)プロピオン酸の濃度］／［ジメチルスルホンの濃度］）が０．３以上になるように調整する工程、
    を有する、
    糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつジメチルスルホンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
13. さらに、
    ジメチルスルホン及び３－(メチルメルカプト)プロピオン酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
    を有する、請求項１２に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。