JP7031120B2 - コク味を付与するための組成物 - Google Patents

Description

本発明は、コク味を付与するために好適に用いられる組成物に関する。また、本発明は当該組成物等を利用した食品の製造方法に関する。さらに本発明は、当該組成物等を利用したコク味の付与方法に関する。

コク味付与剤として、従来、メイラード化合物（特許文献１等）やγ－グルタミルペプチド（例、グルタミルバリルグリシン等）等が知られている。

しかしメイラード化合物には、コク味だけでなく、焦げた風味や苦味も食品に付与する場合があるという問題があった。

γ－グルタミルペプチドは比較的高価であることから、その使用量を抑えつつ、十分なコク味を付与できるよう、γ－グルタミルペプチドの力価を向上させる方法が従来より検討されている。そのような方法としては、例えば、γ－グルタミルペプチドを、脂肪球、低ＤＥデキストラン、乳化剤等と組み合わせることによって、γ－グルタミルペプチドのコク味付与機能を増強する方法等が報告されている（特許文献２、３等）。

一方、アミノ酸を食品に添加することによって、食品の風味を改良できることが報告されているが（特許文献４）、当該文献に、アミノ酸をグルタミルバリルグリシン等のトリペプチドと併用することは一切記載されていない。

特開２０１５－１８８３４４号公報 特開２０１６－１６８０４４号公報 特開２０１６－１６８０４５号公報 特開２０１６－９３１８２号公報

本発明は、食品にコク味を効果的に付与できる組成物（好ましくは、食品にコク味だけをシンプルに付与できる組成物）の提供を目的とする。

本発明者は、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、グルタミルバリルグリシン又はその塩と遊離のアミノ酸又はその塩とを併用することによって、それらのコク味付与機能を相乗的に増強し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を含有する組成物。
［２］アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の組成物。
［３］アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］食品における（Ａ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］～［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］食品における（Ｂ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］～［４］のいずれか一つに記載の組成物。
［６］組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比が、１：０．０１～３００である、［１］～［５］のいずれか一つに記載の組成物。
［７］コク味付与用である、［１］～［６］のいずれか一つに記載の組成物。
［８］［１］～［７］のいずれか一つに記載の組成物を含有する食品。
［９］（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、食品の製造方法。
［１０］アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［９］記載の方法。
［１１］アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、［９］又は［１０］記載の方法。
［１２］食品における（Ａ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を添加する、［９］～［１１］のいずれか一つに記載の方法。
［１３］食品における（Ｂ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ）を添加する、［９］～［１２］のいずれか一つに記載の方法。
［１４］（Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比が、１：０．０１～３００である、［９］～［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１５］食品が、コク味が付与された食品である、［９］～［１４］のいずれか一つに記載の方法。
［１６］（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、コク味の付与方法。
［１７］アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、［１６］記載の方法。
［１８］アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、［１６］又は［１７］記載の方法。
［１９］食品における（Ａ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を食品に添加する、［１６］～［１８］のいずれか一つに記載の方法。
［２０］食品における（Ｂ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ）を食品に添加する、［１６］～［１９］のいずれか一つに記載の方法。
［２１］（Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比が、１：０．０１～３００である、［１６］～［２０］のいずれか一つに記載の方法。

本発明によれば、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに遊離のアミノ酸又はその塩のコク味付与機能を相乗的に増強し得るため、それらの使用量を抑えた場合であっても、食品にコク味を効果的に付与できる。従って、本発明によれば、コク味を十分に有する食品を安価で提供できる。
本発明によればコク味だけをシンプルに付与できるため、コク味を十分に有し、かつ異味及び異風味を有しない食品を提供できる。
本発明の組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。

（本発明の組成物）
本発明の組成物は、（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩（本明細書中、単に「（Ａ）」と称する場合がある）、並びに（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩（本明細書中、単に「（Ｂ）」と称する場合がある）を含有することを主たる特徴とする。

［（Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩］
本発明において用いられるグルタミルバリルグリシン（英名：Ｇｌｕｔａｍｙｌ－Ｖａｌｙｌ－Ｇｌｙｃｉｎｅ）は、グルタミン酸、バリン及びグリシンから構成される、γグルタミル構造を有するトリペプチドである（ＣＡＳ登録番号：３８８３７－７０－６）。

本発明において用いられるグルタミルバリルグリシンの塩としては、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

（Ａ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）によって製造したものを用いてよい。具体的には、例えば、国際公開第２００７／０５５３９３号に記載の方法又はこれに準ずる方法等によって製造できる。（Ａ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。

［（Ｂ）遊離のアミノ酸又はその塩］
本発明において用いられる「遊離のアミノ酸」とは、他のアミノ酸と結合してタンパク質やペプチドを形成することなく、遊離した状態で存在しているアミノ酸をいう。また「遊離のアミノ酸」の「アミノ酸」は、生体のタンパク質を構成し得るα－アミノ酸を意味し、具体的には、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファンの疎水性アミノ酸（非極性側鎖アミノ酸）；セリン、グルタミン等の極性無電荷側鎖アミノ酸；アルギニン、ヒスチジン及びリジン等の極性電荷側鎖アミノ酸等が挙げられ、好ましくは疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸であり、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ（好ましくは全部）の増強を強く感じられ得ることから、より好ましくは疎水性アミノ酸である。中でも、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ（好ましくは全部）の増強が非常に強く感じられ得ることから、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシンが特に好ましく、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ（好ましくは全部）の増強が最も強く感じられ得ることから、アラニンが最も好ましい。これらのアミノ酸は、Ｌ－体、Ｄ－体及びＤＬ－体のいずれであってもよいが、Ｌ－体が好ましい。

本発明において用いられる遊離のアミノ酸の塩としては、可食性の塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられ、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。これらの塩は、水和物（含水塩）であってもよく、かかる水和物としては、例えば１～６水和物等が挙げられる。これらの塩は、いずれか１種を単独で使用してよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。

（Ｂ）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法、タンパク質加水分解法等）によって製造したものを用いてよい。（Ｂ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。

本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、本発明の効果を十分に発現させ得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは０．０５重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは０．５重量％以上である。また当該含有量は、味・風味のバランスを向上し、コストを抑え得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９５重量％以下である。
本明細書中、「（Ａ）の含有量」とは、例えば、本発明の組成物が（Ａ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の組成物が（Ａ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の組成物における（Ｂ）の含有量は、本発明の効果を十分に発現させ得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは０．０５重量％以上であり、より好ましくは０．１重量％以上であり、特に好ましくは０．５重量％以上である。また当該含有量は、異味・異風味を付与することを抑え得ることから、本発明の組成物に対し、好ましくは９９．９重量％以下であり、より好ましくは９９重量％以下であり、特に好ましくは９５重量％以下である。
本明細書中、「（Ｂ）の含有量」とは、例えば、本発明の組成物が（Ｂ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の含有量であり、本発明の組成物が（Ｂ）を２種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また（Ｂ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比（（Ａ）：（Ｂ））は、好ましくは１：０．０１～３００であり、より好ましくは１：０．０３～２５０であり、更に好ましくは１：０．０５～２００であり、特に好ましくは１：０．０７～１５０であり、最も好ましくは、１：３～３０である。

本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

本発明の組成物は、（Ａ）及び（Ｂ）のみからなるものであってよいが、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、食品香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。

本発明の組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。

本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）及び（Ｂ）に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。

本発明の組成物の製造は、食品香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。

本発明の組成物は、コク味を付与するために、食品に添加できる。従って、本発明の組成物は、好ましくはコク味付与用組成物である。本発明において「食品」は、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。また「コク味付与用組成物」は、コク味付与剤を包含する概念である。

本発明において「コク味」とは、５基本味（ｆｉｖｅ ｂａｓｉｃ ｔａｓｔｅ）（すなわち、甘味（ｓｗｅｅｔ ｔａｓｔｅ）、塩味（ｓａｌｔｙ ｔａｓｔｅ）、酸味（ｓｏｕｒ ｔａｓｔｅ）、苦味（ｂｉｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ）及びうま味（ｕｍａｍｉ））だけでは表せない感覚であり、当該５基本味に加え、５基本味の周辺の味（ｍａｒｇｉｎａｌ ｔａｓｔｅｓ）、風味（ｍａｒｇｉｎａｌ ｆｌａｖｏｒ）（例えば、厚み（ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ）、ひろがり（ｇｒｏｗｔｈ（ｍｏｕｔｈｆｕｌｎｅｓｓ））、持続性（ｃｏｎｔｉｎｕｉｔｙ）、まとまり（ｈａｒｍｏｎｙ）等）によって表される感覚をいう。従って、本発明における「コク味の付与」には、５基本味の少なくとも一つを付与することや、それに伴って５基本味の周辺の味、風味（例えば、厚み、ひろがり、持続性、まとまり等）を付与することも含まれる。また本発明においてコク味の「付与」とは、例えば、コク味を有しない食品に、コク味を新たに付与することだけでなく、コク味を有する食品に、コク味を更に付与すること、すなわちコク味を増強することも含む概念である。コク味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。

本発明の組成物は、一態様として、香料組成物であってよい。本発明において「香料」とは、香り、風味、味等を食品に付与するために用いられる食品添加物をいう。本発明の組成物は、好適な一態様として、コク味付与用の香料組成物であってよい。

本発明の組成物を添加し得る食品は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料等の飲料；コーンスープ、コンソメスープ（例、チキン、ポーク、ビーフ等）、ポタージュスープ、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、おしるこ等のスープ；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品；バター、発酵乳、粉乳、ホワイトソース、ヨーグルト、カスタード等の乳製品；団子、あんこ、きなこ、抹茶等の和菓子；チャーハン等の米飯加工食品；天然系調味料、風味調味料、メニュー用調味料、マヨネーズ、ドレッシング、ソース等の調味料；ケーキ、ムース等の菓子；パン、麺類、グラタン、コロッケ等のその他の加工食品；冷凍食品（上述の食品（例、餃子、焼売、チャーハン、ハンバーグ、唐揚げ、グラタン、とんかつ、コロッケ、ケーキ、ムース等）の冷凍品等）等が挙げられる。
本明細書中、「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）をいい、その具体例としては、水、果実ジュース（果汁）、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料（例、コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料（例、サイダー、ノンアルコールビール等）、スポーツドリンク、アーモンドミルク等が挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいい、その具体例としては、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等の各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキス等の各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキス等の各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキス等の各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキス等の各種野菜エキス類；昆布エキス等の各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキス等の各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌等の各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。「風味調味料」は、食品に風味原料の香気、風味、味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えること等によって製造できる。風味調味料の具体例としては、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等の各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料等の各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー（中華メニュー等）の調理に適した調味料をいい、その具体例としては、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。

本発明の組成物を添加し得る食品は、喫食に適した態様で提供（販売、流通）されるものであってよく、又は喫食に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の組成物を添加し得る食品は、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供されてよい。

本発明の組成物を添加し得る食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品、メディカルフード等として提供されるものであってよい。

本発明の組成物を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の組成物の形態や食品の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の組成物を食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食品を製造する前の食品原料に本発明の組成物を添加してもよい。

本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが最も好ましい。また本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが特に好ましい。
本明細書中、「食品における（Ａ）の濃度」とは、食品に添加される（Ａ）の重量の、該食品の重量に対する割合をいい、例えば、食品に（Ａ）を添加する前から該食品が予め（Ａ）と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される（Ａ）の重量に含めない。
上述の「食品における（Ａ）の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本明細書中、「喫食時濃度」とは、食品を喫食する際における濃度をいう。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、食品における（Ａ）の濃度は希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。

本発明の組成物は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように食品に添加されることが最も好ましい。また本発明の組成物は、異味・異風味を付与することを抑え得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように食品に添加されることが特に好ましい。
本明細書中、「食品における（Ｂ）の濃度」とは、食品に添加される（Ｂ）の重量の、該食品の重量に対する割合をいい、例えば、食品に（Ｂ）を添加する前から該食品が予め（Ｂ）と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される（Ｂ）の重量に含めない。
また上述の「食品における（Ｂ）の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、食品における（Ｂ）の濃度は希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。

本発明によれば、本発明の組成物を含有する食品（本明細書中、単に「本発明の食品」と称する場合がある）も提供される。
本発明の食品における本発明の組成物の含有量は、本発明の食品における（Ａ）の濃度、（Ｂ）の濃度が、上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されない。
本発明の食品の種類は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

（本発明の製造方法）
本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する工程を含む、食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の製造方法において用いられる（Ａ）及び（Ｂ）は、それぞれ本発明の組成物に含有される（Ａ）及び（Ｂ）と同様であり、それらの好ましい態様も同様である。

本発明の製造方法において（Ａ）の添加は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように行うことがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように行うことが最も好ましい。また（Ａ）の添加は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ａ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが特に好ましい。

本発明の製造方法において（Ｂ）の添加は、より好ましい効果を奏し得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、０．３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが好ましく、０．７重量ｐｐｍ以上となるように行うことがより好ましく、３重量ｐｐｍ以上となるように行うことが特に好ましく、７重量ｐｐｍ以上となるように行うことが最も好ましい。また（Ｂ）の添加は、異味・異風味を付与することを抑え得ることから、食品における（Ｂ）の濃度が、２５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが好ましく、１５０重量ｐｐｍ以下となるように行うことがより好ましく、７０重量ｐｐｍ以下となるように行うことが特に好ましい。

本発明の製造方法において、（Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比は、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比と同様に設定し得る。
本明細書中、「（Ａ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ａ）を１種のみ添加する場合は、当該１種の量であり、本発明の組成物が（Ａ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ａ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。同様に、本明細書中、「（Ｂ）の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において（Ｂ）を１種のみ含有する場合は、当該１種の量であり、本発明の製造方法において（Ｂ）を２種以上添加する場合は、それらの合計量である。また（Ｂ）が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。

本発明の製造方法は、（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加してよいが、（Ａ）及び（Ｂ）を添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。あるいは、（Ａ）及び（Ｂ）の添加は、本発明の組成物を使用して行われてもよい。（Ａ）及び（Ｂ）を個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、（Ｂ）の順序、あるいはその逆の順序で添加してよい。また（Ａ）及び（Ｂ）を同時に添加してもよい。

本発明の製造方法は、上述の（Ａ）及び（Ｂ）の添加に加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。

本発明の製造方法によって製造される食品は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

本発明の製造方法によれば、コク味が付与された食品を製造できる。また本発明の製造方法によれば、異味及び異風味が付与されることなく、コク味が付与された食品を製造できる。
本明細書中、「異味及び異風味」とは、通常の食品を喫食した際には感じられない不快な味及び風味をいう。

（本発明の付与方法）
本発明は、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する工程を含む、コク味の付与方法（本明細書中、単に「本発明の付与方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の付与方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。

本発明の付与方法において、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する方法及び条件は特に限定されず、（Ａ）及び（Ｂ）を添加する食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）及び（Ｂ）を食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中及び食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食品を製造する前の食品原料に（Ａ）及び（Ｂ）を添加してもよい。

本発明の付与方法によれば、食品にコク味を付与することができる。また本発明の付与方法によれば、食品に異味及び異風味を付与することなく、コク味を付与することができる。

本発明の付与方法によってコク味が付与され得る食品は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」、「重量ｐｐｍ」を意味する。

（試験例１）
＜評価サンプルの調製＞
グルタミルバリルグリシン、アラニンを、市販のアーモンドミルク飲料（江崎グリコ株式会社製、商品名「アーモンド効果」）に添加し、実施例１～１０及び比較例１～１２の食品を調製した。アーモンドミルク飲料へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量がアーモンドミルク飲料に対して表１～３に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン１％水溶液を添加することによって行い、またアラニンの添加は、添加されるアラニンの量がアーモンドミルク飲料に対して表１、２及び４に示す濃度となるように、アラニン１％水溶液又はアラニン０．１％水溶液を添加することによって行った。

＜官能評価＞
実施例１～１０及び比較例１～１２の食品におけるコク味付与効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、専門パネルが評価サンプル（実施例１～１０及び比較例１～１２の食品）を喫食し、「呈味の増強」、「厚みの増強」、「風味の増強」、「異味・異風味の有無」、「総合評価」の各項目について、コントロール（グルタミルバリルグリシン及びアラニンを添加していない、市販のアーモンドミルク飲料そのもの）と比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
ここで「呈味の増強」とは、５基本味（すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味）の少なくとも一つが増強されることであり、「厚みの増強」とは、５基本味の周辺の味、風味の一種である厚みが増強されることであり、「風味の増強」とは、５基本味の周辺の風味が増強されることである。また「異味・異風味の有無」の「異味・異風味」とは、コントロールを喫食した際は感じられない不快な味、風味をいう。
［呈味の増強、厚みの増強、風味の増強及び総合評価の評価基準］
－ ：コントロールに比べて変化なし。
＋ ：コントロールに比べて殆ど差がなく、効果はあるが非常に弱い。
＋＋ ：コントロールに比べて差があり、効果の違いが分かる。
＋＋＋ ：コントロールに比べて差があり、効果の違いが顕著に分かる。
＋＋＋＋ ：コントロールに比べて差があり、効果が強い。
＋＋＋＋＋：コントロールに比べて差があり、効果が顕著に強い。
［異味・異風味の有無の評価基準］
－ ：異味及び異風味なし。
＋ ：異味、異風味があるが、非常に弱い。
＋＋ ：異味、異風味があるが、弱い。
＋＋＋ ：異味、異風味がある。
＋＋＋＋ ：強い異味、異風味がある。
＋＋＋＋＋：非常に強い異味、異風味がある。

結果を表１～４に示す。

表１～４に示される結果から明らかなように、グルタミルバリルグリシンとアラニンとを併用することによって、それらを単独で用いた場合に比べて好ましいコク味が付与されたことが確認された。

（試験例２）
＜評価サンプルの調製＞
グルタミルバリルグリシン、表５及び６に示す各種遊離アミノ酸を、市販のアーモンドミルク飲料（江崎グリコ株式会社製、商品名「アーモンド効果」）に添加し、実施例１１～２３及び比較例１３～２５の食品を調製した。アーモンドミルク飲料へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量がアーモンドミルク飲料に対して表５及び６に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン１％水溶液を添加することによって行い、また各種遊離アミノ酸の添加は、添加される各種遊離アミノ酸の量がアーモンドミルク飲料に対して表５及び６に示す濃度となるように、各種遊離アミノ酸１％水溶液又は各種遊離アミノ酸０．１％水溶液を添加することによって行った。

＜官能評価＞
実施例１１～２３及び比較例１３～２５の食品におけるコク味付与効果の評価は、試験例１と同様の官能評価によって行った。

結果を表５及び６に示す。

表５及び６に示される結果から明らかなように、アラニン以外の各種遊離アミノ酸又はその塩を用いた場合も、グルタミルバリルグリシンと各種遊離アミノ酸又はその塩とを併用することによって、それらを単独で用いた場合に比べて好ましいコク味が付与されたことが確認された。

（試験例３）
＜評価サンプルの調製＞
市販のインスタントコーンスープ（クノール食品株式会社製、商品名「コーンクリーム」）１７．７ｇを、１８０ｇの湯に溶いてコーンスープを調製した（クルトンは除いて調製した）。
市販のおしるこの素（森永製菓株式会社製、商品名「本格おうち茶屋 おしるこ お湯をそそぐだけ」）１８ｇを、１２０ｇの湯に溶いておしるこを調製した。
グルタミルバリルグリシン、アラニンを、調製したコーンスープ、おしるこ及び市販のノンアルコールビール（麒麟麦酒株式会社製、商品名「キリンフリー」）に添加し、実施例２４～２６及び比較例２６～３１の食品を調製した。各種食品へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量が食品に対して表７～９に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン１％水溶液を添加することによって行い、またアラニンの添加は、添加されるアラニンの量が食品に対して表７～９に示す濃度となるように、アラニン１％水溶液を添加することによって行った。

＜官能評価＞
実施例２４～２６及び比較例２６～３１の食品におけるコク味付与効果の評価は、試験例１と同様の官能評価によって行った。

結果を表７（コーンスープ）、表８（おしるこ）及び表９（ノンアルコールビール）に示す。

表７～９に示される結果から明らかなように、コーンスープ、おしるこ及びノンアルコールビールのいずれの食品においても、グルタミルバリルグリシンとアラニンとを併用することによって、それらを単独で用いた場合に比べて好ましいコク味が付与されたことが確認された。

本発明によれば、グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに遊離のアミノ酸又はその塩のコク味付与機能を相乗的に増強し得るため、それらの使用量を抑えた場合であっても、食品にコク味を効果的に付与できる。従って、本発明によれば、コク味を十分に有する食品を安価で提供できる。
本発明によればコク味だけをシンプルに付与できるため、コク味を十分に有し、かつ異味及び異風味を有しない食品を提供できる。
本発明の組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。

Claims (8)

1. （Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
   （Ｂ）アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つの遊離のアミノ酸又はその塩
   を含有する、コク味付与用組成物。
2. 食品における（Ａ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、請求項１記載の組成物。
3. 食品における（Ｂ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、請求項１又は２記載の組成物。
4. 組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ）の含有量の重量比が、１：０．０１～３００である、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
5. （Ａ）グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
   （Ｂ）アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つの遊離のアミノ酸又はその塩
   を添加することを含む、コク味の付与方法。
6. 食品における（Ａ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を食品に添加する、請求項５記載の方法。
7. 食品における（Ｂ）の濃度が０．３～２５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ）を食品に添加する、請求項５又は６記載の方法。
8. （Ａ）の添加量と（Ｂ）の添加量の重量比が、１：０．０１～３００である、請求項５～７のいずれか一項に記載の方法。