JP6910351B2 - 甘味増強 - Google Patents

Description

この開示は、甘味増強に関する。

食用製品、すなわち、永久的な摂取または喀出のために一時的にのいずれかのために、口から取り入れられることが意図される製品における甘味は、しばしば望ましい特徴である。伝統的に、甘味は、低甘味度甘味料（ＬＩＳ）の添加により提供されている。これらのうち、よく知られている、および最も広く用いられているものは、糖（スクロース）であるが、他の糖（フルクトースおよびグルコースなど）および高フルクトースコーンシロップおよびハチミツもまた、幅広く用いられている。これらのＬＩＳ、特にスクロースは、望ましくない後味がなく、かなりの甘みを供給するという利点を有する。しかしながら、健康またはダイエット食品においてより少ないＬＩＳの使用が望まれており、これは一方で、消費者に認容されない、甘味の低下の可能性を意味する。

これを回避する方法の１つは、高甘味度甘味料（ＨＩＳ）の使用である。これらの材料は、天然または人工であってもよく、スクロースの甘味の数百倍の甘味を有し、したがって、理論的には、より多くの量の甘味料の代わりなることができる。典型的なＨＩＳの例としては、サッカリン、シクラメート、アスパルテーム、ステビオシド、レバウジオシドＡ（「Ｒｅｂ Ａ」）およびスクラロースが挙げられる。これらの物質は、一般に、望ましくないオフテイスト、典型的には、苦み、金属的もしくはリコリスのテイスト、または望ましくない長引く甘味を食用製品に付与するという欠点を有する。

現在、高甘味度甘味料を必要とせずに、食用組成物中のＬＩＳ含量を減少することができることが見出されている。したがって、減少した低甘味度甘味料含量の低甘味度甘味料含有食用組成物において甘味を増強する方法であって、それに甘味増強割合のセロビオースを添加することを含む、前記方法を提供する。

セロビオースは、該式の二糖である。

これはセルロースの酵素分解産物であり、商業的に容易に入手可能である。これは数多くの薬理学的用途を有する。セロビオースそれ自体は甘くなく、４％セロビオースは、１．２５％スクロースと同等の甘さであるとみなされ、１．５％スクロース未満の甘味は、ＦＥＭＡ（食用製品における新規の材料の認容性の基準を設定する、フレーバーおよび抽出物製造業組合（Flavor and Extract Manufacturers Association））により「本質的に甘くない」と認められている。したがって、糖含有食用製品の甘味に何らかの影響を与えることは驚くべきことである。

さらに驚くべき開発において、セロビオースは、数多くのさらに有利な特性および属性を提供する。
（ａ）任意の甘い食用製品において望ましい特徴は、それが全体的に甘いだけでなく、甘味の即時の知覚を供給することである。これは、しばしば、当該技術分野において「アップフロントの甘味」と称される。これは、糖（スクロース）、フルクトース、グルコース、高フルクトースコーンシロップおよびハチミツなどのＬＩＳにおいて顕著な特徴であるが、それは、ＨＩＳまたは減少した（３０〜７０％）糖などの中程度のカロリー適用においては、しばしば（時には相当に）欠いている。セロビオースによるＬＩＳの一部の置き換えが、甘味増強および明白なアップフロントの甘味などの完全なＬＩＳ製品の本来の質の取り戻しをもたらすこと見出したことは、驚くべきことである。
（ｂ）口当たりについても同じであり、すなわち、組成物は、「満足感（fullness）」の知覚を口の中で生み出す。ＬＩＳは、口当たりに寄与するが、例えば、高甘味度甘味料は、寄与しない。ＬＩＳ含量が減少した食用組成物中のセロビオースの存在は、元のＬＩＳ濃度によって与えられるであろうものと同じ口当たりをもたらし、したがって消費者の認容性は減少しない。
（ｃ）ＬＩＳ含量の減少に対するセロビオースによる補償は、時には必要と考えられるＨＩＳの濃度を減少できることを意味する。これは、同様に、上記の様々な望ましくないオフテイストを最小限にする。加えて、その甘味付加機能とは独立して、セロビオースは有効なオフテイスト遮断剤であること、すなわち、それは本質的なより強い甘味によりそれを消すのとは対照的に（そのセロビオースそれ自体には、効果がない）、それがオフテイストの認識を防ぐことが見出されている。上記のアップフロントの甘味および口当たり特徴は、それらの欠如のためによく知られているこれらのＨＩＳ材料の存在下においてさえ、維持される。

それゆえ、甘味が付与された食用製品ベース、減少した割合の低甘味度甘味料、および甘味増強割合のセロビオースを含む、甘味が付与された食用製品も提供される。
「低甘味度甘味料の減少した割合」は、特定の食用製品について所望のレベルの甘味を達成するために通常要求される割合よりも低いＬＩＳの割合を意味する。これは、当然、用いられるセロビオースの割合と同様に、含まれる製品、用いられるＬＩＳのレベル、および含まれる甘味のレベルに応じて変わる。
一般的に、セロビオースは、最終増甘食用製品の０．１〜４．０重量％、具体的には、０．５〜４％、より具体的には、１〜４％の比率で添加される。

スクロースの特定の例を挙げると、用いられるセロビオースの割合は、用いられるスクロースの量、および所望の甘味のレベルに依存する。例えば、１重量％のスクロース含量の減少は、１〜２％セロビオースの添加により補われる。一般的なルールとして、４％セロビオースの添加は、２％スクロース減少を補う。したがって、２％スクロースおよび４％セロビオースの溶液は、４％スクロース溶液と同様の甘味および口当たり特徴を有する。同様に、５％スクロース＋４％セロビオースの溶液は、７％スクロース溶液と同様のテイストを有し、７％スクロース＋４％セロビオースの溶液は、９％スクロース溶液と極めて同様のテイストを有する。

「甘味が付与された食用製品ベース」は、ＬＩＳおよびセロビオースを除く、食用組成物のために必要な全ての成分を意味する。これらは、食用組成物の性質と用途に応じて、性質と割合の両方において当然変わるが、それらはすべて当該技術分野においてよく知られており、当該分野で認められている割合で使用することができる。したがって、全ての考えられる目的のために、かかるベースの処方は、当業者の範囲内である。

食用組成物ベース中の成分としては、固化防止剤、消泡剤、抗酸化剤、結合剤、着色剤、希釈剤、崩壊剤、乳化剤、カプセル化剤または製剤、酵素、脂肪、フレーバー増強剤（flavour-enhancer）、香味剤（flavouring agent）、ガム、潤滑剤、多糖類、保存剤、タンパク質、可溶化剤、溶媒、安定剤、糖誘導体、界面活性剤、甘味付与剤、ビタミン、ワックスなどが挙げられるが、これらに限定されない。用いることができる溶媒は当業者に知られており、例えば、エタノール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびトリアセチンが挙げられる。カプセル化剤およびガムとしては、マルトデキストリン、アラビアガム、アルギナート、ゼラチン、加工デンプンおよび多糖類が挙げられる。

天然および人工の高甘味度甘味料はまた、特に、健康およびダイエット製品において用いられてもよい。この開示の特定の特色は、セロビオースの添加のために、使用される割合を著しく低下することができることである。サッカリン、シクラメート、アスパルテーム、ステビオシド、レバウジオシドＡ（「Ｒｅｂ Ａ」）およびスクラロースを含む、全てのよく知られている例は、用いられてもよい。

フレーバーおよびフレグランス化合物のための、添加物、賦形剤、担体、希釈剤または溶媒の例は、例えば、“Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960、"Perfume and Flavour Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994、“Flavourings”, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998、および“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988.に見出すことができる。

かかる消費可能な製品の非限定例としては以下が挙げられる：
−凍結スープを含む、濃度や容器に関係ない、湿った／液体のスープ。この定義の目的のために、スープとは、肉、鶏肉、魚、野菜、穀物、果物および他の成分から調製され、これらの成分の一部または全ての目に見える部分を含み得る液体中で調理された食品を意味する。それは、透明（ブロスとして）または濃厚（チャウダーとして）で、滑らかで、裏漉しされているまたは塊が入っている、即席の（ready-to-serve）、半濃縮または濃縮されていてもよく、食事の最初のコースもしくは主なコースとしてまたは食事間のスナック（飲料のよう少しずつ飲まれ）として、暖かくまたは冷たく提供されてもよい。スープは、他の食事構成要素を調製するための成分として使用されてもよく、ブロス（コンソメ）からソース（クリームまたはチーズベースのスープ）までに及んでもよい；

−圧縮されたキューブ、タブレットまたは粉末もしくは顆粒形態の、濃縮されたブイヨン、ブイヨンおよびブイヨン様製品を含む、粉状、顆粒、ペースト、濃縮液体製品などの調理補助製品を含む、脱水された料理用（culinary）食品、これらは、最終製品として、または製品、ソースおよびレシピミックス（技術にかかわらず）内の成分として個別に販売される；

−脱水されたスープミックス、脱水されたインスタントスープ、脱水された即席（ready-to-cook）スープ含む、脱水されたおよび凍結乾燥されたスープ、パスタ、ジャガイモおよびコメの料理（dishes）を含む即席（ready-made）料理、食事およびシングルサーブエントリー（single serve entrees）の脱水されたまたは常温の調製物などの、食事解決製品；

−調味料（condiment）、マリネ、サラダドレッシング、サラダトッピング、ディップ、ブレッディング（breading）、バターミックス、貯蔵安定スプレッド、バーベキューソース、液体レシピミックス、濃縮物、ソースまたはソースミックス（脱水、液体または凍結しているかどうかを問わない、最終製品または製品内の成分として販売されている、サラダのためのレシピミックスを含む）などの食事装飾製品；

−アルコールおよび非アルコール即席（ready to drink）および乾燥粉末飲料、炭酸および非炭酸飲料、例えば、ソーダ、果物または野菜ジュース、アルコールおよび非アルコール飲料を限定することなく含む、飲料混合物および濃縮物を含む飲料、菓子製品、例えば、ケーキ、クッキー、パイ、キャンディー、チューインガム、ゼラチン、アイスクリーム、シャーベット、プディング、ジャム、ゼリー、サラダドレッシング、および他の調味料、シリアル、および他の朝食用食品、缶詰の果物および果物ソースなど；
−ミルク、チーズ、ヨーグルトおよび他の乳製品。

セロビオースの割合は、組成物の性質および所望の甘味増強およびアップフロントの甘味増強の程度および種類に依存する。当業者は、単純で非発明的な実験のみで、全ての場合において適切な割合を容易に確認することができる。しかしながら、一般的な示唆として、添加されるセロビオースの割合は、典型的には０．１〜１０％、具体的には０．４〜５％、より具体的には０．５〜４％の範囲内にあるが、フレーバリストは、この範囲外で作業することにより特定の効果を捜し求めてもよく、これは、示唆としてのみ見なされるべきである。

例１
４％セロビオースは、水中でそれ自身は本質的に甘くない。
２０人の甘さに敏感なパネリストは、２回繰り返した、合計４０の観察において、全体的な甘味強度について、４％セロビオースおよびスクロース標準（１％および１．５％）をランク付けした。４％セロビオースは、ｒ指数分析により、水中１．５％スクロースよりも著しく弱い甘さであり、水中１．０％スクロースよりも著しく強い甘さであることが見出された（９５％信頼レベル、ｐ値＜０．０５）。

例２
５％スクロースと組み合わせた４％セロビオースは、相加効果を超える甘味増強を示した。
２０人の甘さに敏感なパネリストは、２回繰り返した、合計４０の観察において、全体的な甘味強度について、水中５％スクロース＋４％セロビオースおよびスクロース標準（６％、７％および８％）をランク付けした。５％スクロース＋４％セロビオースは、ｒ指数分析により、甘味強度において、水中７％スクロースと著しい違いがないことが見出された（９５％信頼、ｐ値＞０．０５）。５％スクロースが加えられた４％セロビオースの予測されたスクロース等価（Sucrose Equivalence）（ＳＥ）は、６．２５％（１．２５％＋５％）であったが、認識されたＳＥは７％であり、真の甘味増強を示した。

例３
水中８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａからなるベースへの４％セロビオースの添加は、未変更の８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａベースと比較した場合、著しく増加したアップフロントの甘味、著しく減少した遅延した甘味、著しく減少した長引く甘味、および著しく増加した全体的な甘味を示した。試験は、１４人の訓練されたパネリストのパネルにより行った。パネリストは、４回繰り返した、合計３２の観察において、４つのディスクリプタ（descriptor）（全体的な甘さ、アップフロントの甘さ、遅延した甘さ、および長引く甘さ）を１００ポイントスケールで採点した。
８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａおよび４％セロビオースの水溶液は、１５０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａの水溶液と同じ甘味を有していることが見出された。しかしながら、前者は、同じ甘さの１５０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａサンプルと比較した場合、著しく増加したアップフロントの甘味を示した。

例４：
水および２００ｐｐｍのスクラロースからなるモデル飲料ベースにおいて、セロビオースを２％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。７人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（２００ｐｐｍのスクラロース）とモデル飲料（水、２００ｐｐｍのスクラロース、および２％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：甘さ、長引く甘さおよびリコリス
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、まろやかなプロファイル、減少したオフノート、優れた口当たり

例５．
水および９５ｐｐｍのスクラロースからなるモデル飲料ベースにおいて、セロビオースを２％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。８人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（９５ｐｐｍのスクラロース）とモデル飲料（水、９５ｐｐｍのスクラロース、および２％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味、長引く甘さおよびリコリス
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、まろやかなプロファイル、減少したオフノート、優れた口当たり

例６．
水および５％のスクロースからなるモデル飲料ベースにおいて、セロビオースを０．１％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。９人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（５％のスクロースを含む水）とモデル飲料（水、５％のスクロース、および０．１％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、まろやかなプロファイル

例７．
水および５％のスクロースからなるモデル飲料ベースにおいて、セロビオースを２％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。１３人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（５％のスクロースを含む水）とモデル飲料（水、５％のスクロース、および２％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、まろやかなプロファイル、優れた口当たり

例８．
水および７％のスクロースからなるモデル飲料ベースにおいて、セロビオースを２％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。６人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（７％のスクロースを含む水）とモデル飲料（水、７％のスクロース、および２％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、まろやかなプロファイル

例９．
水、安息香酸ナトリウム（２０００ｐｐｍ）、スクラロース（９０ｐｐｍ）、クエン酸（５００ｐｐｍ）およびレモンライムフレーバー（８５０ｐｐｍ）を含有する飲料モデルにおいて、セロビオースを４％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。６人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、９０ｐｐｍスクラロース、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー）とモデル飲料（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、９０ｐｐｍスクラロース、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー、４％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、まろやかな芳香プロファイル

例１０．
炭酸水、安息香酸ナトリウム（２０００ｐｐｍ）、スクラロース（９０ｐｐｍ）、クエン酸（５００ｐｐｍ）およびレモンライムフレーバー（８５０ｐｐｍ）を含有する飲料モデルにおいて、セロビオースを４％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。７人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（炭酸水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、９０ｐｐｍスクラロース、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー）とモデル飲料（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、９０ｐｐｍスクラロース、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー、４％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、改善された口当たり、まろやかな芳香プロファイル

例１１．
水、安息香酸ナトリウム（２０００ｐｐｍ）、Ｒｅｂ−Ａ（１８０ｐｐｍ）、クエン酸（５００ｐｐｍ）およびレモンライムフレーバー（８５０ｐｐｍ）を含有する飲料モデルにおいて、セロビオースを４％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。７人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターは、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、１８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａ、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー）とモデル飲料（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、１８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａ、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー、４％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、改善された口当たり、まろやかな芳香プロファイル

例１２．
水、安息香酸ナトリウム（２０００ｐｐｍ）、Ｒｅｂ−Ａ（１８０ｐｐｍ）、クエン酸（５００ｐｐｍ）およびレモンライムフレーバー（８５０ｐｐｍ）を含有する飲料モデルにおいて、セロビオースを４％においてアップフロントの甘味増強および甘味増強について試験した。８人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質、特にアップフロントの甘味の増強、全体的な甘味強度に焦点を当てて、ベース（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、１８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａ、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー）とモデル飲料（水、２０００ｐｐｍ安息香酸ナトリウム、１８０ｐｐｍ Ｒｅｂ−Ａ、５００ｐｐｍクエン酸、８５０ｐｐｍレモンライムフレーバー、４％セロビオース）とを比較するように求めた。
ベース：中程度の甘味
セロビオースを加えたベース：著しい甘味増強、アップフロントの甘味増強、改善された口当たり、まろやかな芳香プロファイル

例１３．
ヨーグルトＲｅｂＡ １８０ｐｐｍ＋４％セロビオース
レバウジオシドＡ（１８０ｐｐｍ）で甘味が付与されたプレーン無脂肪ヨーグルトにおいて、セロビオースを４％において甘味増強について試験した。６人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質に焦点を当てて、ベース（プレーンヨーグルト＋１８０ｐｐｍ ＲｅｂＡ）とモデルヨーグルト（プレーンヨーグルト、１８０ｐｐｍ ＲｅｂＡ、４％セロビオース）とを比較するように求めた。
モデルヨーグルトは、より甘く、ベースよりも著しく優れた甘味のバランスと質を有することが見出された。

例１４．
スクラロース（９０ｐｐｍ）で甘味が付与されたプレーン無脂肪ヨーグルトにおいて、セロビオースを４％において甘味増強について試験した。６人の専門のテイスターのパネルによりサンプルを評価した。テイスターに、全体的な甘味の質に焦点を当てて、ベース（プレーンヨーグルト＋９０ｐｐｍスクラロース）とモデルヨーグルト（プレーンヨーグルト、９０ｐｐｍスクラロース、４％セロビオース）とを比較するように求めた。
モデルヨーグルトは、より甘く、ベースよりも著しく改善された甘味のバランスと質を有することが見出された。

Claims (2)

1. 低甘味度甘味料含有食用組成物において甘味を増強する方法であって、それに食用組成物の０．５〜４％の重量割合におけるセロビオースを添加することを含み、ここで、食用組成物が高甘味度甘味料を含まない、前記方法。
2. セロビオースが、１〜４％の重量割合で添加される、請求項１に記載の方法。